Национальные блюда чеченской кухни пошагово. Гостеприимство вайнахов. Семь блюд, которыми славится чеченская кухня. Сказка ложь, да в ней намек

Чеченская кухня отличается своей полезностью и разнообразием вкусов. Особенности меню этого государства связаны с его историей. Как и любая другая страна, Чеченская республика имеет свои традиции и культуру, которые тесно связаны с предпочтениями в питании.

Особенности национальной кухни

Много десятилетий назад в этой стране использовались только те продукты, которые люди могли добыть сами. Прежде всего это были разнообразные травы и мясо. Мужчины ходили на охоту и приносили добычу в дом, а женщины готовили из нее всевозможные блюда с добавлением большого количества специй.

Такой нюанс обуславливался растительным миром в этом регионе. Затем чеченцы начали содержать скот и птицу сами, что несколько расширило диапазон возможных блюд.

В связи с мусульманской верой в стране в пище применение свинины строго запрещено, поэтому люди в основном питаются бараниной, говядиной и курятиной. Чеченцы очень любят разнообразные изделия из теста.

В национальной кухне больше используется кукурузная мука. В выпечке практически не применяются дрожжи. Чеченская кухня славится своими ароматными соусами и бульонами.

Жижиг галнаш

Сочетание мяса и мучных изделий очень популярно в этой стране. Одним из таких блюд является жижиг галнаш. Для его приготовления необходимо заготовить:

• 500 г кукурузной муки;
• 250 мл воды;
• 1 ч. л. соли;
• яйцо;
• 600 г любого мяса, кроме свинины.

Отдельно нужно будет отложить ингредиенты для соуса:

• 1 головка чеснока;
• 60 г бульона;
• соль;
• чабрец и черный перец.

Прежде всего нужно поставить варить бульон. Для этого мясо помещается в кастрюлю с водой и ставится на медленный огонь. После закипания убирается пена и он подсаливается.

В это время в миску высыпается мука и делается в ней углубление. Сюда помещается яйцо, соль, вода. Замешивается крутое тесто и формируется две равные части.

Из одного куска раскатывается с помощью скалки пласт шириной 1 см и делится ножом на тонкие полоски по 2 см. Каждая из них нарезается на кусочки по 1 см. Их необходимо немного растянуть пальцами в длину. Затем галныш отваривается в кипящей подсоленной воде до готовности.

Для соуса нужно пропустить через пресс чеснок и разложить его в небольшие глубокие тарелки. В каждую налить бульон и добавить специи по вкусу. Галныш выкладывается на большую тарелку и сверху нарезается крупными кусками мясо. По желанию гости могут запивать блюдо бульоном. Мясо обмакивается в соус.

Жижиган чорпа

Это блюдо в чеченской кухне подается как основное. Оно имеет насыщенный и яркий вкус. Для его приготовления необходимо заготовить:

• 200 г мяса;
• 20 г томатной пасты;
• 10 г жира;
• 10 г муки;
• 3 крупных луковицы;
• 2-3 средних картофеля;
• 1 головку чеснока;
• 2 помидора.

Следует помнить, что в этом рецепте чеченской кухни нельзя использовать свинину, как и в любом другом. Такой нюанс связан с верой в государстве.

Мясо нужно хорошо промыть и нарезать небольшими брусочками. Они обжариваются до золотистого цвета и заливаются бульоном или водой. Лук нарезается полукольцами или крупным кубиком и пассеруется.

В бульон с мясом добавляется томатная паста, помидоры и зажарка. Эта масса проваривается в течение 20-30 минут. Затем бульон сливается, и на его основе готовится соус с добавлением пассерованной до коричневого оттенка муки.

Картофель необходимо поджарить. Он добавляется в соус вместе с прессованным чесноком и мясом. Все это кипятится 15 минут. При подаче в каждую пиалу добавляется нарубленная зелень и другие специи.

Рецепты чеченской кухни из сушеного мяса

Традицией сложилось, что народ на зиму заготовлял необходимые продукты питания. В этом числе и мясо. С учетом того, что хранить свежее особо было негде, то приходилось его сушить. Сейчас также с удовольствием используется такой продукт в рецептах национальной чеченской кухни.

Суп из фасоли с придется по вкусу любому гурману. Он очень питательный и имеет насыщенные оттенки. Для его приготовления необходимо заранее заготовить:

• 1,5 л воды;
• 1 стакан фасоли;
• 1 крупный лук;
• мясо сушеное 300 г.

Сначала промывают фасоль и ставят на огонь. После закипания через 15 минут она откидывается на дуршлаг и промывают. Затем ставится опять в холодной воде на огонь и варится вместе с сушеным мясом.

Туда же добавляется пассерованный лук и все необходимые специи. Варится суп около 1 часа. При подаче в тарелку добавляется нарубленная зелень.

Картофельный суп с сушеной домашней колбасой сможет насытить человека на полдня. Он имеет очень насыщенный вкус. Для его приготовления понадобится:

• 300 г вяленой колбасы;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 картофеля;
• домашняя или покупная лапша;
• зелень.

Вяленая колбаса нарезается небольшими кусками, вместе с луком, томатом и чесноком обжаривается в течение 15 минут. Затем вся масса заливается кипятком и варится вместе с мелко нарезанным картофелем до его готовности.

В это время в суп добавляется лапша и зелень и проваривается еще 15 минут. Подается он в небольших глубоких пиалках.

Курица по-чеченски

В традиционной кухне этой страны особое место выделяется в меню этому виду мяса. В основном рецепты блюд чеченской кухни с использованием курятины отличаются мягким вкусом.

Для приготовления понадобится:

• мясо 500 г;
• молоко 250 мл;
• лук (1 шт);
• кукурузная мука 100 г;
• яйцо.

Курица отваривается и нарезается на небольшие куски. Бульон не выливается, он еще пригодится. Лук пассеруется на сковороде и добавляется в мясо. Эта смесь заливается молоком и ставится на огонь тушиться.

В это время из муки и яиц готовится тесто на галушки. Они выполняются в форме ромбиков и отвариваются в бульоне. В тарелку укладываются кусочки курицы и галушки. Отдельно наливается в чаши бульон, который разбавляется молоком.

Черемша с творогом

Это растение в большом количестве произрастает в регионе, поэтому использование его в своей кухне считается обязательным для чеченского народа. Черемша применяется во многих блюдах. Одно из них это простая и быстрая закуска.

Для ее приготовления необходимо взять 300 г домашнего творога и пучок разной зелени. Также в закуску пойдет один свежий огурец и соль с черным перцем по вкусу.

Заранее нужно мелко нарезать вымытую зелень. Огурец вместе с кожурой натирается. Все ингредиенты взбиваются блендером до получения однородной массы. Она ставится на час в холодильник.

Подавать закуску можно в пиале или намазать тосты в качестве паштета. Каждый кусочек украшается веточкой зелени. Приятного аппетита!

Чепалг

Трудно представить чеченскую кухню без выпечки. В основном жители республики готовят бездрожжевое тесто. Они любят печь разнообразные лепешки и пирожки. Для чепалга понадобится:

• 450 г муки;
• 500 мл кефира;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. соды;
• 250 г творога;
• 1 яйцо;
• 200 г сливочного масла.

Сначала очень тщательно смешивается яйцо с творогом с помощью вилки. В кефир добавляется соль и сода. Эта смесь вливается в муку и замешивается очень мягкое тесто. Оно делится на 10 частей.

Каждой придается вид шара. Руками из них формируются небольшие круги и внутрь кладется одна столовая ложка начинки. Собирается тесто от краев к центру и защипывается. Каждый чепалг немного придавливается ладонями.

Одна часть теста раскатывается до необходимой толщины скалкой. Размеры будут зависеть от выбранной формы. Выпекается такой пласт на сухой сковороде с обеих сторон.

При переворачивании лепешка в нескольких местах прокалывается ножом, чтобы не образовывался большой воздушный карман. Готовые изделия накрываются полотенцем. Затем топится сливочное масло и сцеживается с него осадок. Его необходимо вылить на большое блюдо.

Лепешки окунаются в кипяток, а затем в растопленное масло. Отдельно отвариваются изделия с начинкой в подсоленной воде в течение 20 минут. Блюдо можно подавать вместе или же готовить отдельно. Лепешки отлично подойдут как дополнение к супам.

Хингалаш: рулет с тыквой

Чеченская кухня отличается своим необычным сочетанием вкусов. Например, десерты подаются с солеными соусами. К таким блюдам чеченской кухни относится хингалаш.

Для его приготовления понадобится:

• 500 мл кефира;
• 2 стакана муки;
• 20 г дрожжей;
• 300 г тыквы;
• 3 ст. ложки сахара;
• 200 г сметаны;
• 3 зубчика чеснока;
• зелень;
• соль, черный перец.

Из такого количества ингредиентов получится 10 порций. Сначала нужно приготовить начинку, чтобы она успела остыть. Для этого тыква очищается и нарезается небольшими кубиками. Овощ отваривается и достается из кипятка шумовкой. В него добавляются сахар и соль. Затем масса перетирается в пюре.

Чтобы приготовить тесто, необходимо смешать кефир и дрожжи. Сюда добавляется щепотка соли и гашеная сода. Постепенно вводится мука и замешивается тесто. Ему нужно дать отдохнуть 20 минут.

Затем оно делится на две ровные части. Каждую раскатываем на тонкую лепешку. На них выкладывается начинка и скручиваются рулеты. Края нужно хорошо защипнуть.

Выкладывается рулет на сковороду в форме подковы и обжаривается с каждой стороны по 10-15 минут. Затем допекаются они в духовке еще столько же. Резать на порции их нужно после полного остывания.

Соус готовится достаточно быстро и просто. Зелень мелко нарезается и добавляется к сметане. Сюда же выдавливается чеснок и хорошо перемешивается.

Кукурузный пудинг

Еще один вкусный чеченский десерт готовится очень просто, и его рецепт сможет воплотить любая хозяйка. Для его приготовления нужно взять следующее:

• 200 г кукурузы в початках;
• манка 20 г;
• молоко 50 г;
• сахар 20 г;
• маргарин 5 г;
• яйцо;
• по 10 г масло сливочное и измельченные сухари;
• 1 г корицы.

Отделить зерна кукурузы и сварить их. Затем перекрутить в мясорубке. Эта масса разводится молоком, ей дают закипеть. Сюда высыпается манная крупа и проваривается еще 5 минут. В процессе добавляется сахар и корица.

Затем смесь остужается до 50 0 , и в нее вводится желток и взбитый белок. Полученная масса выкладывается на противень, смазанный жиром, и выпекается в духовке до готовности.

Рестораны чеченской кухни в Москве

В столице большое разнообразие мест, где можно насладиться кавказскими блюдами. Чеченские рестораны также пользуются популярностью. Один из них - "Асса". Находится он на ул. Садовнической 76\71. В нем представлены основные блюда из национальной чеченской кухни.

Еще одним представителем такого меню является на Орджоникидзе.

Чеченцы и ингуши, объединенные в одним именем «вайнах», все в большинстве своем большие патриоты. Поэтому, спросив у чеченца или ингуша, какая кухня самая вкусная, конечно же, в ответ вы услышите - вайнахская. Своей кулинарией они гордятся, хотя, на взгляд специалистов, да и по мнению многих, от других она отличается весьма аскетичным ассортиментом и простотой приготовления.
Тот, кто отправится на древнюю землю вайнахов, на себе испытает знаменитое кавказское гостеприимство и щедрость. Потчевать гостя лучшими национальными блюдами - главное правило чеченского этикета. Следует предупредить, что особых изысканных кушаний, которые готовятся длительное время (таких, как жареный верблюд у арабов), в Чечне не подадут на стол. Однако повара способны удивить не столько оформлением и подачей, сколько неожиданными вкусовыми качествами.

Кухня – неотъемлемая часть национального колорита. Безусловно, сейчас в любом городе найдется ресторан (и не один), в котором вам предложат самые изысканные и вкусные блюда. Но лишь попав в Чечню и Ингушетию, вы сможете полностью насладится не только своеобразной вайнахской кухней, но и легендарным вайнахским гостеприимством.

Жижиг-галнаш
Любимое блюдо чеченцев и ингушей - жижиг-галнаш. Это мясо с галушками. Приготовление занимает всего около часа. Нехитрое блюдо с вареным мясом и мучными или кукурузными галушками подается на выбор с чесночным или луково-картофельным соусом. Все это запивается бульоном, в котором варились мясо и галушки. Блюдо, конечно, высококалорийное, но и история у чеченцев была суровой. Один раз поел, и на целый день можешь забыть о еде.

Iахар галныш. Галушки из кукурузной муки.

Холтмаш с черемшой и крапивой.

Хьонк (черемша) с йоьхь (домашней колбасой).

Чепалгаш
Его также называют хингалш - лепешки с творогом или вареной тыквой. Это второе по популярности блюдо в вайнахской кухне. Отличаются от дагестанских чуду или осетинских фыдчинов тонким тестом. Подается в дополнение к основному блюду.

Сискал и то-берам
Сискал - это лепешка из кукурузной муки. То-берам - творожная масса, заправленная сметаной. Это, можно сказать, повседневная еда вайнахов. Она относится к легкой еде, которая постоянно стоит на столе. Никто не станет потчевать гостя только этим блюдом, хотя оно очень вкусное и сытное. Сискал долго не портится и может храниться не одну неделю, что очень выручало в старину путников в дальней дороге.

Блюда из вяленого мяса
Жизнь предков чеченцев и ингушей была настолько суровой, что не было времени разнообразить национальную кухню. До сих пор пользуются большой любовью блюда, приготовленные из вяленого мяса. Из него готовится и жижиг-галнаш, и различные супы. Сырым его тоже любят есть. В мире, где не было холодильников, вяленое мясо было своего рода палочкой-выручалочкой.

Блюда из черемши (дикого чеснока)
Ее также называют вторым хлебом вайнахов. Черемша пробуждает аппетит. Она очень хорошо усваивается организмом. Кроме того, черемша - мощный природный антиоксидант. Растет в предгорных лесах, под толщей снега. Из черемши готовят с десяток блюд национальной кухни. Жареная черемша - самый простой способ. Берется черемша - 1 кг, топленое масло - 100 г. Черемшу очистить от сапожек (луковиц), промыть, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 5–7 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить черемшу в разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до тех пор, пока она слегка не подрумянится. Подают ее с сискал (кукурузная лепешка) или домашней лепешкой из пшеничной муки

Свежая крапива
Вслед за черемшой весной поспевает крапива. Молодую крапиву, предварительно помяв в руках, обмакнув в соль, просто приятно поесть. Из нее готовят несколько блюд, которые любого, кто попробовал, поражает, насколько вкусным бывает это жгучее растение.
Крапива - 300 г, черемша - 300 г. Помыть их. Затем крапиву помять, чтобы не обжечься. Перемешать ее с черемшой. К этому богатому витаминами блюду подаются домашняя лепешка и чай из душицы, а также соль.
Холтмаш с черемшой и крапивой готовится следующим образом. Берутся кукурузная мука - 400 г, пшеничная мука - 100 г, крапива - 100 г, черемша - 100 г, творог домашний соленый - 100 г, масло сливочное - 100 г, масло топленое - 50 г. Крапиву и побеги черемши промыть и мелко-мелко порубить вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Добавить соленый домашний творог, соль и мягкое сливочное масло (или курдючное сало, мелко рубленное). Все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса - начинка для холтмаш. Затем из кукурузного теста, замешанного на горячей воде, добавив немного муки, делают лепешки (шириной с ладонь и толщиной 2–3 мм). На середину кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Варят в кипящей подсоленной воде 5–7 минут. Перед подачей на стол поливают топленым маслом или сметаной.

Баарш (рубец) по-чеченски
Это блюдо самое сложное и трудоемкое в чеченской кухне, поэтому занимает в ней самое первое место. Однако не всякая хозяйка берется за его приготовление. С давних времен подавалось только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньей или говяжьей требухи, особым способом зашитой в желудок.

Главное отличие вайнахской кухни - в ее аскетизме и в том, что в блюдах почти отсутствуют различные пряности. Самой распространенными добавками являются чеснок, лук, перец и, естественно, соль.

Долголетие народов Кавказа известно во всем мире. И одна из немаловажных причин, позволяющих его жителям нередко переваливать через 90-летний и даже 100-летний рубежи - правильное питание: простое, разнообразное, сбалансированное.

Сохраняя традиции

Чеченская кулинария - одна из самых древнейших на Кавказе, она не сложна в приготовлении, но необычайно вкусна и полезна . Ее главная особенность - сохранение традиций, объясняющееся тем, что в Ичкерии, как в прочем в большинстве республик региона, свято чтут старейших членов семьи: не просто прислушиваются к их советам, а именно слушаются, беспрекословно.

Простота здесь не синоним скудости и скучности, а скорее признак умеренности и хорошего вкуса. Кулинарный историк Вильям Похлебкин писал: "Горец две, даже три недели может питаться пищей, которой русскому едва ли будет достаточно на три дня ".

Согласно легенде, предок чеченцев Нохго родился с куском железа (символом воина) в одной руке и куском сыра (символом гостеприимного хозяина) в другой. Горцам приходилось постоянно отстаивать свою независимость с оружием в руках, готовить было некогда, да и изысканные продукты достать в горах практически невозможно, потому основу питания составляют простые, сытные, питательные рецепты из самых доступных ингредиентов: мясо, молоко, сыр, зелень, пресный хлеб . Среди чеченцев почти не встретишь полных людей, основа нации - рослые, статные, красивые мужчины и женщины, веселые и очень остроумные, за что их часто называют "французами Кавказа".

Мясо для сытости

Из мяса в основном использую баранину и птицу , несколько реже - говядину. Свинину не употребляют по канонам мусульманской религии. До сих пор очень популярно сушеное и вяленое мясо, сохраняющееся очень долго (что важно в военном походе или горном скотоводстве) и при правильном приготовлении не теряющее своих вкусовых и питательных качеств. Раньше его сушили на солнце, либо на костре, теперь в духовых шкафах или специальных камерах. Любимы блюда из субпродуктов: почек, сердца, легкого, вымени. Самые распространенные: жижиг-галмаш (мясо с галушками) и жижиг-барш (ливер, фаршированный мясом, рисом и картофелем). Нередко подают мясо с зеленью и лепешками из кукурузной, ржаной либо ячменной муки, поскольку данные культуры растут в горах лучше, да и более снисходительны к аграрным способностям земледельца, чем пшеница. Пшеничная мука пришла в Ичкерию сравнительно недавно, и до сих пор она здесь привозная.

Травы для вкуса

Приправы в национальной кухне играют очень большую роль. Хотя в общем и целом чеченскую кухню нельзя назвать острой, она достаточно мягкая, хорошо сбалансированная. Самые популярные: лук, чеснок, перец, черемша и крапива . Черемшу - дикий горный чеснок, едят в сыром, вареном и слегка обжаренном виде, заправляют уксусом, томатной пастой, растительным маслом. Весной черемша на рынках продается на вес - огромными охапками, и кажется, весь город пропитывается ее ароматным, чуть терпким запахом.

Моя подруга как-то рассказала смешную историю: жила она в маленьком военном городке, с соседкой, молодой чеченкой. Как-то весной мама девушки прислала ей большую посылку черемши. Хозяйка поставила ее варить. Через некоторое время подруги услышали шум на лестничной клетке, выглянули за дверь. Обеспокоенные жильцы дома искали утечку газа, девушки добросовестно тоже пошли обходить чужие квартиры. Но благо на полпути сообразили, что тот самый едкий запах издает при варке их черемша! Пришлось приглашать соседей к столу.

Из молочных блюд популярностью пользуются творог и сыр, естественно, в большинстве случаев, козий и овечий, поскольку эти животные приспособлены для жизни в горах. Попробуйте чеченский творог - то-берам : перемешайте его с солью, и сметаной. Для нас непривычно, но, поверьте, очень вкусно! А если еще добавить зелень и орехи - за уши не оттянешь. К то-бераму традиционно подается пресная лепешка - хьокхам, ее макают в творог и запивают лакомство чаем.

Хингалаш и баранья голова

Очень популярен пирог - хингалаш , имеющий форму полукруга. Начинка может быть любая: мясная, овощная, смешанная, сырно-творожная или сладкая. Тесто для хингалаша замешивается на кефире. Оно легче дрожжевого, быстрее готовится, лучше усваивается и переваривается. Выпекают хингалаши на раскаленной сковороде без жира, готовые быстро окунают в теплую кипяченую воду, чтобы смыть гарь, смазывают маслом и складывают на тарелку друг на друга. Разрезают как блинчатый, слоеный пирог, все сразу. Блюдо очень сытное. Гостю с пониженным аппетитом хозяева часто говорят: "Вы едите так, будто только что хингалаш съели ". Действительно, пара кусочков хингалаша заменяет полноценную трапезу из трех блюд.

Хлеб, лепешки, пироги выпекают непосредственно перед едой. И дело здесь не только в потрясающем вкусе свежей выпечки, но и в, пожалуй, единственном недостатке пресного теста: на 2-3 день оно просто каменеет.

До сих пор не очень популярны салаты, если их и делают, то непременно с мясом и кукурузой. Нет в традиционной чеченской кухне грибов .

Самому почетному гостю подается голова барана - блюдо, по свидетельству очевидцев, не слишком привлекательное на вид, но просто потрясающее на вкус.

Трапеза заканчивается крепким, свежезаваренным чаем, к которому обычно подают орехи и мед . Вина в Ичкерии не пьют.

Сказка ложь, да в ней намек

На территории республики живет довольно много калмыков . Потому популярен калмыцкий чай: с молоком, черным перцем и сливочным маслом. Пожилые люди часто заменяют таким чаем один из ежедневных приемов пищи. Может быть, и в этом тоже секрет их долголетия?

Ну и какое горское застолье обходится без притч и легенд? Вот одна из них: жил был на свете храбрый, но очень прожорливый джигит Магомет. Сосватал он себе девушку невероятной красоты. Но путь его на свадебную церемонию проходил через Чечню. Остановившись на ночлег в одном селении, Магомет впервые попробовал жижиг-галмаш. Блюдо так понравилось джигиту, что он пировал в ауле 5 недель кряду, и, в конце концов, так отяжелел, что ни одна лошадь не могла его поднять. Оскорбленная невеста расторгла помолвку и вышла замуж за местного князя. История гласит, что она оказалась плохой хозяйкой, так что Магомет только выиграл.

Хотите удивить мужчину и отвадить соперницу? Приготовьте жижиг-галмаш.

Школа оригинального рецепта

Жижиг-галмаш (2 порции)

Вам потребуется: полкило баранины или говядины, 300 г кукурузной муки (в современных условиях можно взять и пшеничную), стакан холодной воды, соль, чеснок, перец.

Отварите мясо в подсоленной воде и нарежьте мелкими кусочками. Из муки и воды замесите довольно крутое пресное тесто, раскатайте нарежьте ромбиками. Отварите ромбики в бульоне (готовые они всплывут на поверхность), выложите на тарелку, перемешайте с мясом. Чеснок разотрите с солью и перцем, разведите небольшим количеством бульона - это соус. Оставшийся бульон разлейте в пиалы и подавайте отдельно. Готовый жижиг-галмаш можно посыпать любой зеленью, но хорош он и без нее

Евгения Кеда

Чеченская кухня – одна из древнейших на Кавказе. Ее блюда не только вкусны, но и питательны, готовятся они из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Об авторитете хорошей пищи и сытности национальных блюд говорит популярная чеченская поговорка: «Если приготовить на троих, насытится и четвертый». И все же, чеченская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями. Зато в любое время года к обеду и ужину подается зелень. Зелень здесь – такой же непременный спутник еды, как соль. Чеченская кухня – прежде всего зеленая и богато витаминизированная. Ее основные компоненты – мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза. По всему Кавказу очень популярны блюда из кукурузы и кукурузной муки.

Блюда готовятся быстро из самых доступных продуктов. Чеченцы любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. В то время, когда не было холодильников, сушеное мясо являлось палочкой-выручалочкой. Из него готовилось много блюд. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд. Горцам, отстаивая свою независимость, приходилось воевать.

Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом – крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.

Основные нахские блюда на мой взгляд – это конечно же т1о-берам и жижиг-галнаш. Я считаю, что каждый нохчо должен уметь готовить эти блюда, я сам их несколько раз готовил.

Т1о-берам (творог со сметаной)

Для приготовления классического т1о-берама необходимы творог и сметана, приготовленные в домашних условиях. В творог добавляется сметана (кол-во по желанию) и соль (тоже по желанию), затем подаётся свежеиспечённый хьокхам (лепёшка) и горячий чай. Отламываешь кусок лепёшки, окунаешь его в т1о-берам, кушаешь его и запиваешь чаем.

Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)

«Князь еды жижиг-галнаш фантастичен, как мираж»
надпись у входа в московское кафе «Орга»

Существуют различные модификации этого блюда, но чаще всего в его приготовлении используют муку и баранье мясо. Расскажу, как я первый раз приготовил это блюдо сам. Было мне тогда лет эдак 8. Мне всегда нравилось смотреть, как готовят это блюдо, поэтому я сам мечтал попробовать его приготовить, но этого мне (такому мелкому) делать, понятное дело, не разрешали домашние, поэтому я, уловив момент, когда все были заняты, быстро смылся на кухню и принялся за дело. Достал доску, насыпал на неё муку, сделал из муки круг, добавил яиц и начал заливать это дело водой…..вот только с кол-ом воды не рассчитал и весь мой круг потёк)) Вся эта смесь полилась на пол, но я не растерялся и начал строить баррикады при помощи рядом находящихся предметов и своих рук. Кое-как нашвырял в эту смесь кучу муки, замешал её, и она наконец-то превратилась в тесто. Ну а дальше уже дело техники. Когда домашние увидели это дело, то посмеялись, даже похвалили….вот только оказалось, что я забыл добавить в тесто соль и поставить мясо на варку ((Но в итоге мои жижиг-галнаш были съедены и все остались довольны).

Теперь способ приготовления:
На одну порцию:
баранина - 354 г или говядина - 342 г,
соль - 3 г.

Для галушек:
мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г,
вода - 90 г.

Чесночная приправа:
чеснок - 25 г,
бульон - 30 г,
соль - 3 г,
перец черный молотый - 0,05 г,
бульон - 300 г.

Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5-2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г. Отдельно приготовить галушки.

Из пшеничной муки : замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.

Из кукурузной муки : готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.

Холодные закуски

Салат по-вайнахски

На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу. Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.

Салат из кукурузы с фасолью

На 150 г кукурузных початков: зерна фасоли – 40 г, растительное масло – 10 г, винный уксус – 15 г, сахар – 3 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить, отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче украсить салат зеленью петрушки.

Салат из кукурузы с яйцом и луком

Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна. Зерна смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью. При подаче посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, луком и укропом.

Продолжение следует…

Народная кухня чеченцев входит в число древнейших кулинарных представителей Северного Кавказа. Национальные кушанья, безусловно, отличает специфический колорит, сочетающийся с достаточно простыми рецептами, в которых используются вполне доступные продукты. В перечне основных компонентов блюд лидирующие позиции у кукурузы, тыквы, творога, сыра, черемши. И, конечно, у , причем для приготовления берется исключительно халяльное либо птица. Практически вся выпечка готовится без дрожжей, которые заменяются кефиром и содой. Яства щедро приправляются острыми специями, чесноком, луком, тимьяном.

Для почитателей вайнахской кулинарии и любителей открывать для себя прелести национальных кушаний несколько рецептов сытных и легких в приготовлении чеченских блюд .

Сискал – кукурузный хлеб

Ингредиенты для теста:

• Перемолотая в мелкий порошок кукуруза – 3 стакана;
• Щепотка соли;
• Крутой кипяток – на глаз;
• Топленое масло для выпекания.

Приготовление:

В большую чашку высыпаем просеянную кукурузную муку, добавляем соль и заливаем кипятком так, чтобы масса не липла к пальцам. Перемешиваем руками до пластичного состояния теста.

Формируем лепешки, кладем на горячий противень, предварительно смазав его топленым маслом. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов до готовности.

Подаем кукурузный хлеб, дав ему немного остыть, с молоком либо сметаной и зеленью.

Ингредиенты для начинки:

• Творог – 200 г;
• Лук – 1 шт. среднего размера;
• Растительное масло или бараний жир для жарки.

Приготовление:

Мелко порезанный лук обжариваем на сковороде до золотистого цвета, перемешиваем с творогом.

Разделяем кукурузную массу на небольшие части, раскатываем. В серединку кладем начинку, накрываем слоем теста, формируя тонкие лепешки.

Разогреваем масло или жир на чугунной сковороде. Лепешки обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.

Кхерзан-дулх – жареное мясо

Ингредиенты:

• Халяльное мясо (говядина либо баранина) – 400 г;
• Картофель – 100 г;
• Репчатый лук – 60 г;
• Тимьян, петрушка, соль, черный перец – по вкусу;
• Топленый жир либо растительное масло для жарки.

Приготовление:

Мясо нарезаем небольшими кусочками, обжариваем до полуготовности, заливаем горячей подсоленной водой или бульоном, тушим 30 минут.

Порезанный дольками картофель и нашинкованный лук отдельно поджариваем до золотистого цвета, закладываем к мясу, перемешиваем. За несколько минут до готовности добавляем приправы.

Горячее блюдо, обильно посыпав свежей зеленью, подаем со сладким черным .

Вайнахская закуска из хьонка

Ингредиенты:

• Хьонк (черемша) – 500 г;
• Томатная паста – 1-2 ст.л.;
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

В течение 2 минут отвариваем хьонк в подсоленной воде, сливаем, подсушиваем. Выкладываем в глубокую чашку, заправляем томатной пастой и приправами.

Подаем с кукурузными или пшеничными лепешками.