Квашеная капуста на зиму старинный рецепт. Рецепт, достойный праздничного стола. Правила приготовления квашеной капусты
Предисловие
Квашеная капуста на зиму – один из самых вкусных, полезных и популярных разносолов. Ее любят в качестве отдельного блюда и без нее невозможно приготовить по-настоящему вкусными некоторые другие (винегрет, щи и т. д.). Квашеная капуста полезнее свежей – в ней не только сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в срезанном с грядки овоще, к ним еще добавляются образующиеся во время брожения продукта активные целебные вещества.
Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего . Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.
Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.
Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.
Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.
ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.
Выбор посуды для квашения
Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.
Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.
Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.
Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.
Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.
Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.
Ингредиенты и их соотношение
Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.
Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.
Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.
Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.
Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.
Как правильно нарезать овощи
Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.
Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.
Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.
Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.
Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.
Способы и температурный режим квашения
Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.
Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.
Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.
Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.
Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.
Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 о C.
Классический рецепт квашеной капусты — это рецепт, который передается в каждой семье от бабушки к внучке. Квашенная и соленая капуста испокон веков составляют добрую часть зимнего рациона всех русских.
Ее едят с луком и душистым маслом, добавляют в винегреты, готовят пироги и ароматные щи, . Да и сама по себе она удивительно хороша, особенно когда приготовлена по правилам и хрустит, оставляя приятное послевкусие.
Раньше капусту засаливали семьями. Сегодня найти подходящий вариант засолки может каждая, это не составляет особого труда.
Но классический рецепт квашеной капусты остается неизменным. Это свод определенных правил засолки, которые должна знать каждая хозяйка. Вы должны знать, что влияет на вкус капусты при квашении и какую капусту надо заквашивать.
- От сорта.
- Качества емкости.
- Качества воды и соли.
- От наличия добавок вроде клюквы или яблок.
- Готовят ее в рассоле или без него.
Лучшая капуста для квашения
Правильными сортами для засолки считаются поздние сорта или среднепоздние. Молодая капуста обычно годится на леные щи, салаты и прочие блюда, а вот квасить ее нельзя.
Зато капуста, убранная после первых заморозков, подходит как нельзя лучше: она накапливает достаточно сахаров, листья становятся плотными, крепкими, в меру хрусткими, налитыми соками.
Один из проверенных сортов для квашения называется Слава. Средний размер кочанов – 2,5-4, 5 кг, и пролежать он может до января.
Какой бы сорт вы ни выбрали, следите, чтобы кочан был белым, налитым и хорошо, если слегка плоским по бокам. Если кочерыжка вытянутая, то капуста может оказаться чересчур жесткой, не даст нужное количество сока и не заквасится должным образом.
Емкость для заквашивания капусты
В старину капусту квасили в больших деревянных бочках, кадках и корытах. Если вы хотите сделать квашенную капусту по классическому рецепту, выбирайте деревянную тару. При этом учитывайте, что хвойная порода деревьев в этом случае все испортит – смола и активный привкус хвои изменят вкус капусты.
Лучшая бочка из дуба – дубильные вещества, содержащиеся в этой породе дерева, помогут сохранить капусту, придадут капусте приятную крепость и привкус.
Очень часто для целей закваски используют эмалированные ведра, что, кстати, вполне оправдано: в них капуста быстро готовиться и хорошо храниться. Можно заменить ведро широкой кастрюлей и даже трехлитровыми стеклянными банками, которые следует заранее промыть проточной водой и простерилизовать в духовке. Но это уже исполнение рецепта наших бабушек, а не прабабушек.
Классический рецепт квашеной капусты
Классический рецепт включает только три ингредиента: капусту, морковь и соль. В зависимости от потребности семьи, пропорции можно увеличивать (некоторые хозяйки не солят большими объемами, считая, что капуста при длительном хранении теряет свои вкусовые качества).
А на пробу можно попробовать засолить один кочан весом от 2 до 4 килограмм. Итак, для засолки нам потребуется: капуста весом 2-4 килограмм, несколько морковок, хорошая каменная соль из расчета 15-25 грамм на килограмм капусты.
Обработайте кочан, уберите все подозрительные листья.
Морковку потрите на мелкой терке.
Капусту тоненько нашинкуйте: чем мельче она будет нашинкована, тем быстрее просолится.
Смешайте капусту, соль и морковку руками, слегка надавливая на овощи (так они выделят больше сока).
Положите капусту в приготовленную емкость слоями, стараясь как следует утрамбовать каждый слой. Капусту закройте крышкой, а сверху положите груз: булыжник или трехлитровую банку с водой. Многие хозяйки имеют свой «фирменный» камень и хранят его специально для засолки.
Через день - два капуста начнет пузыриться. Теперь нужно периодически прокалывать ее, выпуская лишний воздух. Так капуста избавиться от лишнего углекислого газа и не будет горчить. А через 5 дней ее можно выносить на холод. Наше блюдо готово!
Оптимальная температура для хранения +6 градусов и обычно она выдерживается на балконах городских квартир.
При этом стоит помнить, что рассол должен всегда покрывать капусту, иначе она испортится.
Классический рецепт квашеной капусты хорош тем, что блюдо должно получится хрустким, с приятной кислинкой, в меру острая и пряная. Если вы хотите немного разнообразить классический рецепт, перемешайте капусту и морковь с семенами укропа. Он придаст блюду очень необычный, но приятный акцент.
Важный совет: Старайтесь соблюдать меру в соли. Недосоленная капуста не заквасится, а затухнет, а пересоленная долго не будет «бродить». Классическими пропорциями соли считается от 150 грамм до 250 на 10 килограмм капусты и моркови. Если вы не уверены, что угадать пропорцию получится на глаз – не поленитесь и взвесьте вашу заготовку.
Капуста с антоновкой
На Руси очень любили экспериментировать, добавляя в капусту яблоки, лук и прочие ингредиенты. Древние хозяйки определенно знали толк в капусте и, хотя этот рецепт более трудоемкий, результат того стоит.
Для этого рецепта нам понадобится кочан капусты, морковь, репчатый лук яблоки сорта антоновка, перец, кориандр, соль. Как и в предыдущем рецепте, нашинкуйте капусту и морковь, яблоки порежьте на тоненькую соломку, лук порежьте тоненькими полукольцами.
На дно емкости уложите несколько плотных слоев капусты и начинайте слоями укладывать нашу овощную заготовку, не забывая приминать ее руками. Последним слоем тоже должны быть капустные листья.
Укройте капусту плотным куском ткани и поставьте сверху груз. Постепенно овощная масса будет приминаться, выделять все больше сока и маринад полностью покроет нашу капусту с яблоками.
Дождитесь, когда капуста слегка «забурлит», проколите ее острой вилкой или ножом, чтобы лишний углекислый газ вышел. Уберите груз и дайте капусте настояться еще пару дней. Пробуйте блюдо – оно должно быть готово.
Лучше всего расфасовать такую капусту по стеклянным банкам и поставить храниться в холодильник. Есть такую капусту можно с отварным или жареным картофелем.
Сочетание капусты и клюквы является классическим и ценится уже много веков: эти ингредиенты идеально сочетаются, дополняя друг друга.
Всего 100 граммов клюквы на кочан капусты весом в 3 килограмма преображает вкусовые качества блюда. Оно приобретает пикантность и приятную кислинку.
Тонко шинкуем капустный кочан, добавляем немного моркови (в этом рецепте будет достаточно взять 100 грамм), присыпаем капусту чайной ложкой сахара и всыпаем полстакана хорошей каменной соли. Можно заменить сахар ложкой меда и блюдо заиграет по-новому.
Мнем капусту руками, добавляем семечки укропа или тмина, а в последний момент всыпаем ягоды клюквы. Наша задача вмешать ее аккуратно, чтобы ягоды не полопались.
Небольшой секрет: для хрусткости добавьте в капусту 50 грамм водки, в этом рецепте она будет уместна. По традиции ставим на капусту груз, оставляем в теплом месте и ждем от 3 до 7 дней.
Не забывайте следить и, когда капуста забродит, прокалывайте ее острой вилкой, выпуская излишек газа.
Через неделю капуста с клюквой будет готова. Такой вариант может украсить любой стол, ведь выглядит такая капуста нарядно и празднично с вкраплениями ярких, осенних ягод.
Капуста по-грузински
Сегодня мировая кулинария становится интернациональной, впитывая в себя обычаи и традиции соседних культур. Пришли к нам и способы засолки капусты, который полюбится всем любителям остроты. Эта закуска пришла к нам из Грузии, хотя с большим удовольствием готовят ее во всех странах Кавказа.
Способ приготовления отличает простота, а ингредиенты доступны на любом российском рынке.
Нам будет нужен вилок капусты, несколько клубней моркови и свеклы, головка чеснока, маленький острый перчик. Режем капусту и корнеплоды на плоские, квадратные кусочки по возможности довольно тонко. Чеснок разбираем на зубцы и режем крупными дольками.
В чистую стеклянную банку закладываем овощи слоями, перемежая чесноком и кусочками острого перца. А пока суд да дело, варим классический рассол: воду, с сахаром, солью, уксусом, солью и душистым горошком.
Осталось залить кипящим рассолом овощи и закрыть банку крышкой (можно обычной, полиэтиленовой). Дайте капусте постоять ночь, и уже в обед вы можете полакомиться вкусной, острой, очень ароматной закуской!
Капуста с рассолом
У каждой хозяйки наверняка есть своя фирменная квашеная капуста. Рецепт классический с рассолом славится тем, что капуста готова уже на следующий день.
Правда это, как и в случае с грузинской капустой, салатный, закусочный вариант, не рассчитанный на тушение или варку в супах. Зато в награду за труды вы получаете нежный вкусный и очень полезный зимний салатик.
Готовим капусту и морковь точно так же, как в первом рецепте для заквашивания. Плотно трамбуем в банки и заливаем горячим рассолом с укусом, солью, сахаром.
В конце добавляем немного растительного масла, что сделает текстуру капусты еще приятнее. В качестве дополнений можно добавлять лук или чеснок, и тогда капуста обретет новые нюансы вкуса. Благо, готовиться такой рецепт очень быстро, хотя, поверьте на слово, съедается он еще быстрее.
Таким образом, все хозяйки, даже юные и неопытные, способны справиться с засолкой капусты. Меняя рецептуру, экспериментируя с добавками и новыми пряностями, вы будете получаться каждый раз новое блюдо, и капуста никогда не надоест.
Любой специалист-диетолог обязательно порекомендует квашеную капусту как один из прекрасных способов наладить пищеварение и избавиться от запоров, восстановить минеральный и витаминный баланс в ослабленном болезнью организме, ведь богатая клетчаткой белокочанная капуста просто призвана обогащать наш стол.
Мы никогда не узнаем – сколько существует на самом деле рецептов квашеной капусты. В каждой семье есть свой любимый рецепт, который передается от бабушки к маме, а от мамы к дочери. Рецептами делятся на работе и просто по-соседски. Находят их в многочисленных журналах и кулинарных книгах, а также на просторах интернета.
И казалось бы, уже все имеют свои любимые, устоявшиеся годами рецепты. Но все равно, каждый раз наткнувшись на очередной новый вариант приготовления, с интересом знакомишься с ним, покупаешь кочан, и пробуешь приготовить по нему любимую и вкусную закуску.
А вариантам этим нет конца: квасят эту овощную культуру и просто с солью, и с добавлением соли и сахара; заготавливают с рассолом и без него; с уксусом, и без уксуса; мелко режут соломкой, или закладывают в емкость для засола четвертинки; варьируют количество моркови; добавляют дополнительные компоненты в виде яблок, ягод, всевозможных перцев; используют различные специи, семена и листья. И наконец, квасят в банках, кастрюлях, кадках и бочках.
Существуют рецепты, благодаря которым готовый продукт можно уже употреблять через 2 часа после приготовления, это так называемые быстрые способы.
Квасят по три дня и до недели, это так называемые способы естественного брожения. И некоторые из них мы уже рассмотрели в предыдущих статьях. Ссылки на эти статьи я постараюсь поместить в соответственных разделах.
Но несмотря на то, что мы уже имеем в своей копилке достаточно рецептов, «за кадром» остались еще очень интересные варианты, которые также хотелось бы Вам предложить.
Капуста квашеная по классическому рецепту - основные принципы
Несмотря на все вышеперечисленные способы и методы соления, существует классический способ, по которому все мы в основном и квасим нашу заготовку на зиму. Согласно ему, продукт необходимо очистить и порезать соломкой. А можно и порубить ее сечкой, если есть соответствующее корыто. Еще лет 30 назад у нас на Урале такое деревянное корыто с сечкой были наверное в каждой семье.
В нашей семье это приспособление тоже имелось, но так и не прижилось. И моя мама, и отец родом со Средней Азии, а там ее для соления всегда только резали. Видимо мы настолько к этому привыкли, что рубленый сечкой овощ, так и не прижился в нашем доме. Однако среди моих друзей, многие только этот способ измельчения и используют.
После шинковки основного продукта, пересыпать его солью и хорошенько размять. А для получения более хрустящей закуски, можно просто перемешать его с солью (а порой и с сахаром). Морковь добавляется в соответствии со вкусовыми предпочтениями, и регионом засолки, кто-то добавляет больше, кто-то совсем чуть-чуть.
Затем нарезанные и перемешанные овощи складываются в кастрюлю, кадку или банку, устанавливается гнет и емкость с содержимым выстаивается определенное время, вначале при комнатной температуре, затем в прохладном помещении. Хранится закуска на холоде.
Важный этап приготовления — это образование сока, именно он и будет способствовать происходящим процессам брожения и квашения.
Во время процесса закваски будут образовываться газы, поэтому содержимое кастрюли необходимо протыкать деревянной палочкой несколько раз в день.
Хрустящая квашеная капуста, приготовленная на зиму классическим способом
В этом рецепте даются классические пропорции для соления. И способ, которым будем готовить является также универсальным.
Нам понадобится:
- капуста — 10 кг
- морковь — 200 гр
- соль — 200 гр
- сахар — 50 гр
Если такого количества готового продукта Вам не надо, то просто пропорционально уменьшите количество ингредиентов.
Приготовление:
1. Кочанчики нашинковать, либо ножом, либо шинковкой. Кому как удобнее, но необходимо, чтобы полученная соломка была одинаковой по толщине и длинной по внешнему виду.
Порезанный овощ складывать в таз. Для удобства приготовления можно разделить компоненты на равные части. Потому что нарезать и разместить сразу 10 килограммов овоща будет сложно.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. Затем нужно слегка перетереть нарезку с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если она у нас и без того очень сочная. Это делается по желанию, кто как больше любит.
Если ее не перетирать, то она получается более хрустящей.
4. Затем соединить овощи и снова перемешать.
5. Приготовить большую кастрюлю или кадку, или бочонок и выложить на дно листья, затем перемешанные овощи слоями. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Делать это можно при помощи кулачков или деревянной толкушки.
6. Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера, или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет.
Это может быть чистый булыжник или 3 литровая банка с водой.
7. Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2 — 3 дня, ежедневно по два — три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Таким образом мы выпустим газы, и капустный дух, скопившиеся внутри.
Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.
8. Через 3 дня процесс брожения должен остановиться и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам квашенку нужно выдержать еще две — три недели при температуре 16 — 18 градусов, и только после этого убирать в холод. В течении этого периода один — два раза в день протыкать содержимое палочкой.
Но, иной раз, это правило нарушается, и на холод ее выносят раньше.
Рецептов много, и поэтому степень закваски у всех у них получается разной.
Вообще, следует знать одно правило. Если квасите капусту путем естественного брожения, то в первые 3 — 4 дня пробу лучше ни снимать. Если в овоще содержатся нитраты, то в течении этого времени, они переходят в более вредные для организма соединения, называются они нитриты.
Потом начинается процесс распада, и он заканчивается лишь на 7 — 8 день. Поэтому существуют рекомендации, при соблюдении которых, ее можно начинать кушать не ранее, чем через 10 дней после закваски.
По этому же рецепту можно квасить ее и четвертинками.
Очень вкусный способ заквасить капусту четвертинками по классическому рецепту
В принципе, четвертинками можно квасить ее по любому из предложенных сегодня рецептов. Ничего сложного в этом нет. Да и рецепт остается практически в неизменном виде.
Как правило, часть овоща шинкуется, как обычно, а один — два кочана режутся довольно крупными кусками.
Для соления можно резать их четвертинками. Или разрезать кочан на 6 — 8 частей, если он слишком большой.
Если солим в большой кастрюле или кадке, то кусочки могут быть крупными. Если в качестве емкости для засолки используем трехлитровую банку, то размер кусочков можно уменьшить. Это нужно делать для того, чтобы их было легче укладывать.
Способов нарезки существует всего два.
- Кочан режется на части, при этом кочерыжка не вырезается и остается на своем месте. Благодаря ей листья не распадаются, и частички удобно доставать.
- Но есть такое мнение, что в кочерыжке собраны все нежелательные соединения, которые откладываются там при использовании удобрений. Поэтому кочерыжку рекомендовано вырезать.
Я следую этому совету, и даже не потому, что меня страшат эти соединения. Если даже свежие кочаны мне привозят с дачи, я все равно удаляю кочерыжку, так как считаю, что так кусочки лучше и равномернее просаливаются.
И так, у нас есть два вида нарезанной капусты. Пропорции ингредиентов и способ соления возьмем из предыдущего классического рецепта. Солить будем в большой кастрюле.
Дно кастрюли выстелить листьями. Затем всыпать посоленную и перемешанную овощную смесь. Примерно половину. Хорошенько утрамбовать ее, используя для этого кулачки.
Затем каждый разрезанный на части кочанчик обсыпать небольшим количеством соли и втереть ее вовнутрь. Выложить поверх порезанных и утрамбованных кусочков. Также поступить со всеми нарезанными на части четвертинками.
Сверху выложить оставшуюся нарезанную смесь. Прикрыть листьями и марлей. Поставить гнет.
Квасить также, как обычно. Для примера можно посмотреть предыдущий рецепт.
Сочная капуста на зиму, квашеная в рассоле в 3 литровой банке
Этим рецептом со мной поделился мой друг — большой любитель приготовить что-нибудь вкусненькое. Особенностью данного рецепта является то, что заготовленная закуска получается не очень кислой. При приготовлении ее не надо мять и перетирать с солью. Также для нее не нужен гнет. Все это облегчает приготовление любимого блюда.
Нам потребуется (на 3 литровую банку):
- капуста белокочанная — 3 кг
- морковь — 100 — 150 гр
Для рассола:
- вода — 1 литр
- соль — 1 ст. ложка с горкой
- сахар — 1 ст. ложка с верхом
Приготовление:
1. Овощ нашинковать любым удобным способом, главное очень тонкой соломкой.
2. Морковь потереть на крупной терке. Ее вес указан приблизительно, все зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то любит добавить ее побольше, а кто-то добавляет совсем чуть-чуть. Поэтому натрите вначале одну штуку, когда перемешаете ее с нарезкой, посмотрите достаточно, или нет. В случае необходимости, всегда можно добавить еще.
3. Смешать ингредиенты и выложить в тщательно помытую и ошпаренную кипятком 3 литровую банку. Заполнять очень плотно, буквально утрамбовывая ее. До конца не выкладывайте, оставьте место для рассола. Достаточно будет выложить до плечиков банки, или даже немного ниже.
4. Приготовить рассол. Для этого взять 1 литр некипяченой воды. Лучше всего приобрести для этого бутилированную воду в магазине. Можно использовать и свою, если живете в своем доме, и имеете скважину. В этом случае, конечно же, нужно быть полностью уверенным в ее качестве. Для этого проводят специальные экспертизы.
Всыпать в воду соль и тщательно перемешать до ее полного растворения.
5. Залить рассол в банки. Чтобы вода лучше прошла вовнутрь, протыкайте содержимое банки деревянной палочкой или шпажкой, при этом подливайте недостающий рассол. И так, до тех пор, пока он полностью не покроет все содержимое емкости.
6. Поставить банку в глубокую миску. Во время брожения будет появляться много сока, который будет сливаться в эту миску. Выливать его не надо, он нам еще будет нужен.
7. Прикрыть верх банки обратной стороной капроновой крышки и оставить в таком состоянии на два — три дня. Время будет зависеть от того, какая температура воздуха будет в помещении. Чем жарче, тем время будет меньше.
8. В течении всего этого времени, содержимое банки необходимо будет протыкать до самого дна деревянной палочкой или шпажкой. Если нет ни того, ни другого, то можно использовать обычный шампур для шашлыка.
Это делать нужно обязательно. Во время проходящих процессов брожения внутри банки будут образовываться газы, которые необходимо будет обязательно выпускать. Если их оставить, то закуска получится горьковатой на вкус.
Протыкать содержимое банки необходимо не менее двух раз в сутки, но можно и чаще.
9. Через два — три дня сцедить из банки сок прямо в миску, в которой она и находилась. Размешать в нем сахар до его полного растворения. Сахара нужно добавить 1 полную столовую ложку с горкой на литр рассола.
10. Залить полученный рассол обратно в банку. Оставить еще на сутки. Все это время рассол должен обязательно покрывать всю капусту. Для этого ее можно слегка притапливать ложкой.
В течении этих 24 часов 2 — 3 раза проткнуть содержимое банки до самого дна.
11. Хранить в холодильнике, или в подвале, или на лоджии — в общем, на холоде.
Употреблять в любом виде — в салатах, винегретах, в приготовлении супов и вторых блюд.
Хрустящая капуста, квашенная с холодной водой в деревянной кадке или ведре
Нам понадобится:
- капуста белокочанная — 3 кг
- морковь — 2 шт
Для рассола:
- вода — 1 литр
- соль — 2 ст. ложки с горкой
- сахар — 1 ст. ложка без горки
Приготовление:
1. Овощ нашинковать. Если для этого есть шинковка, то это просто замечательно. Благодаря ей овощ режется длинной тонкой соломкой, и заготовка получается не только вкусной, но и красивой.
Не режьте сразу весь кочан. Для начала будет достаточно половины.
2. Выложить нарезанный овощ в таз, или поднос и всыпать половину соли и сахара. Слегка перетереть до состояния, пока содержимое слегка не увлажнится. Но не сильно.
3. Морковь потереть на крупной терке. Добавить половину в таз и перемешать, лучше руками. Таким образом все перемешается более равномерно.
4. Выложить подготовленные овощи в ведро, или кастрюлю, и плотно прижать их кулачком.
5. То же самое проделать с оставшейся половиной. И также плотно выложить овощную массу в ведро.
6. Приготовить рассол. Для этого вскипятить литр воды, и добавить в нее соль и сахар, в соответствии с рецептом. Затем дать ему возможность полностью остыть, и затем залить овощную массу в ведре.
7. Сверху постелить чистую марлечку. Положить плоскую тарелку и поставить гнет. Оставить в таком положении на 3 — 4 дня. Каждый день содержимое следует перемешивать, или протыкать деревянной палочкой.
Спустя время появится пена, ее можно убрать.
Также каждый день нужно ополаскивать марлечку и плоскую тарелку в теплой воде, затем снова накрывать ими нашу заготовку.
8. Через 3 — 4 дня ее следует вынести на холод, и пусть она там выстаивается еще неделю. Затем закуску можно подавать к столу. Очень вкусной она получается с маслом и нарезанным луком.
Хрустящая и сочная капуста быстрого приготовления - методы заготовки
В настоящее время все мы живем в очень быстром ритме. Поэтому все большую популярность набирают так называемые «быстрые рецепты», какой бы сферы приготовления еды это не касалось. Не обделены вниманием и заготовки на зиму — варенье «пятиминутка», салаты на зиму » на скорую руку», и естественно различные другие заготовки быстрого приготовления. В том числе и квашеная капуста.
Для быстрой закваски в основном используются такие методы, как заливка горячим рассолом, и использование уксуса. Вариантов приготовления и вариаций при этом имеется просто огромное количество. Например вместо обычного уксуса может использоваться более мягкий яблочный уксус, или лимонная кислота. Хотя есть рецепты, где уксус не используется вообще.
Если же квасить традиционным способом, то все равно даже для быстрого приготовления нужно минимум два — три дня. И я уже предлагала на страничках своего блога.
Но существует еще масса интересных и вкусных рецептов. Некоторые из них я и предлагаю рассмотреть в данном разделе.
Квашеная капуста, приготовленная за 12 часов в рассоле с уксусом
Этот рецепт интересен тем, что в нем помимо моркови мы будем использовать еще чернослив и чеснок. Но если Вы не хотите добавлять такие компоненты, то не добавляйте, или добавьте что-то одно. Хотя, если готовить такую заготовку со всеми предложенными ингредиентами, то можно получить необычный и очень интересный вкус.
А вместо чернослива можно добавить изюм. Тоже получится вкусно.
Как Вы увидите, в составе продуктов, морковь, чернослив и чеснок предлагается добавить в достаточно большом количестве. И в этом есть как раз изюминка данного рецепта.
Нам понадобится:
- капуста — 2 кг
- морковь — 500 гр
- чернослив — 300 гр (без косточек)
Для рассола:
- вода — 800 мл
- сахар — 1 стакан
- растительное масло — 1 стакан
- уксус 6% — 1 стакан
- соль — 2 ст. ложки
Приготовление:
1. Кочан нарезать кусочками со стороной в 2,5 — 3 см. Это если Вы хотите, чтобы закуска была готова через 12 часов. Если же есть время, то ее можно порезать и немного крупнее.
2. Морковь потереть на крупной терке. Чернослив порезать некрупной соломкой. Чеснок измельчить, способ особой роли не играет. Можно измельчить его очень мелко, а можно порезать тоненькими пластинами.
3. Приготовить кастрюлю соответствующего объема. Первым слоем выложить капусту. Посыпать ее частью моркови, чернослива и чеснока. Затем слои повторить в такой же последовательности, пока не закончатся все подготовленные компоненты.
4. Приготовить рассол, он же маринад. Для этого вскипятить воду и добавить в нее все составляющие. Дать им возможность полностью разойтись. После чего залить кипящим маринадом содержимое кастрюли.
5. Придавить содержимое плоской тарелкой и оставить в таком положении минимум на 12 часов. Через отведенное время закуску следует убрать в холодильник, и хранить ее уже там.
Самой вкусной она становится на третий — четвертый день, хотя и через 12 часов вполне готова к употреблению.
Вкусная капуста быстрым способом за сутки
Хотя этот рецепт также готовится с присутствием уксуса, но все же он стоит того, чтобы о нем рассказать. Он интересен тем, что процесс брожения можно остановить тогда, когда надо, как раз при помощи уксуса. Поэтому не надо будет ждать 3 — 4 дня, пока все процессы брожения закончатся.
Остановив их самостоятельно, закуску уже можно будет кушать через сутки. А если в доме очень жарко, то и через 12 часов.
Нам понадобится (на трехлитровую банку):
- капуста - 2 кг
- морковь - 300 гр
- уксусная эссенция 70% - 1 ч. ложка
- лавровый лист - 3 шт
- черный перец горошком - 9 шт
- аспирин - 3 таблетки
Для любителей чеснока, его также можно добавить. Одного — двух зубчиков будет вполне достаточно.
Для рассола:
- вода - 1 литр
- соль - 2 ст. ложки с горкой
- сахар - 2 ст. ложки без горки
Приготовление:
1. Овощ нашинковать, как обычно. Так как у нас будет приготовлено достаточно много рассола, то может понадобится и чуть меньше, чем 2 кг овоща. Но ничего, оставшуюся нарезку можно использовать для приготовления салата.
2. Морковь потереть на терке, тоже, как обычно.
3. Нарезанные и потертые овощи сложить в таз, перемешать и слегка придавить ладошками. Движение похоже на то, как мы замешиваем тесто. Но сильно давить, и мять при этом овощи не надо.
4. Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду, и всыпать в нее соль и сахар.
6. Сразу же положить в него таблетку аспирина, лавровый лист и три горошины перца.
7. Выложить овощную смесь, заполнив ею половину банки. Если будете использовать чеснок, то добавьте его как раз в серединку. Предварительно его можно измельчить, или порезать тонкими пластинками.
8. Снова положить таблетку аспирина, лавровый лист и три горошины черного перца.
9. Выложить оставшуюся овощную массу до плечиков банки. Сверху снова положить таблетку аспирина, лавровый лист и перец. Если рассол не доходит до самого горлышка, но полностью покрывает содержимое, то так и оставьте. При процессах брожения сок будет пузыриться и стекать вниз. Поэтому банку нужно поставить в миску.
Если же рассола не хватило, то можно просто долить немного кипятка.
10. Банка должна постоять при комнатной температуре 12 — 14 часов. После чего проткнуть ее содержимое до самого донышка деревянной палочкой. В течении дня протыкать еще три раза, чтобы выходили пузырьки газа.
Если в доме достаточно тепло, то капуста будет готова уже через 24 часа. Если же прохладно, то понадобится еще 12 часов. В течении всего этого времени не забывайте выпускать пузырьки газа.
11. Ну и последний этап — останавливаем процесс брожения. Для этого влить сверху уксусную эссенцию. Еще раз проткнуть овощную смесь палочкой, чтобы уксус равномерно распределился. После чего убрать в холодильник на хранение.
Подавать можно с маслом и луком, или добавив необходимые овощи, и приготовив винегрет. А также можно готовить щи и овощное рагу. В любом виде она будет вкусной.
Видео о том, как приготовить быструю закуску простым способом без добавления уксуса
Это самый простой рецепт, где используется лишь капуста, морковь и соль. Для быстрой закваски используется еще и вода. Автор утверждает, что готовый продукт можно будет кушать уже через сутки.
Также в данном видео можно будет посмотреть, как резать кочан, если у Вас нет шинковки. Как ее перемешивать и слегка обминать с морковью. А также, как заполнить банки.
Ведь все рецепты по сути похожи один на другой. Есть лишь некоторые нюансы, которые и отличают их друг от друга. А благодаря этим маленьким нюансам, вкус готового блюда получается разным.
Сочная капуста квашеная на зиму в банках
В настоящее время очень многие люди на зиму заготавливают квашенку в банках. Это несомненно очень удобно, особенно, когда живешь в небольшой квартире.
Эта овощная культура продается сейчас практически круглый год. Поэтому в любое время, можно купить в магазине кочан и заквасить его одним из известных способов. При этом хранить заготовку очень удобно в банке в холодильнике. Размер банки можно выбрать на свое усмотрение, она может быть как пол литровой, так и трехлитровой.
А если проблемно хранить ее в холодильнике — нет места, или самого холодильника, то банки можно закрыть железными крышками. И тогда такая закуска будет храниться всю зиму где-нибудь в квартире в прохладном месте. Например, мои друзья хранят заготовки под кроватью.
Очень вкусный рецепт на зиму в литровых банках с морковью и яблоками
Когда хочется внести какую — либо изюминку в знакомое уже блюдо, то я использую данный рецепт. Готовлю немного, по 1 литровой баночке. Просто для разнообразия.
Получается очень вкусно. Особенно интересным получается вкус у яблок. Из-за них в общем-то и готовлю.
Нам понадобится (на литровую банку):
- капуста — 1 кг
- яблоки — 1 — 2 шт
- морковь — 1 шт
- соль — 1 ст. ложка без горки
- сахар — 1 ч. ложка
Можно для вкуса и аромата добавить щепотку тмина. Но это по желанию.
Приготовление:
1. Кочан нашинковать тонкой соломкой.
2. Добавить соль и сахар, и легонько перетереть руками до состояния, пока она слегка не увлажнится.
3. Очищенную и помытую морковь натереть на крупной терке. Добавить в полученную массу и перемешать. При этом жать уже не надо. Под воздействием соли и сока, образовавшегося в емкости, морковь сама даст нужное количество дополнительного сока.
4. Яблоки почистить, удалить сердцевинку и порезать дольками. Если яблоко крупное, то достаточно будет взять всего одно, если же маленькие, то два. Добавить дольки в овощную массу и аккуратно перемешать, чтобы не повредить их целостность.
Если приготовили тмин, то добавьте и его. Однако сильно не увлекайтесь. Тмин относится к такому разряду специй, с которым лучше не перебарщивать.
5. Выложить смесь в чистую банку и плотно ее там утрамбовать, придавливая кулачком.
Чтобы она не всплывала, положить сверху капустный лист. Затем прикрыть обратной стороной капроновой крышки, но так, чтобы сок мог свободно стекать.
6. Поставить банку в миску. При начавшемся процессе брожения образуется много сока, который и будет в нее стекать. Оставить ее в таком положении для соления на 3 дня. В течении этого времени выдерживать ее необходимо при комнатной температуре.
Также два — три раза в день содержимое нужно будет протыкать деревянной палочкой или шпажкой для того, чтобы выпустить скопившийся внутри газ.
Образующуюся пену лучше снимать, а если будет недостаточно сока, то можно подлить тот, который вытек в миску.
7. По истечении трех дней, содержимое плотно укупорить капроновой крышкой и убрать в холодильник на хранение.
Кушать заправив маслом, можно покрошить в салат лук. Убрав яблоки и скушав их отдельно, можно использовать заготовку для приготовления винегрета.
Капуста квашеная в 3 литровых банках с яблоками и лимонным соком (вкус обалденный)
Это очень интересный рецепт, по которому добавленные в закуску яблоки по вкусу напоминают ананасы. Также квашеная закуска приобретает легкий, слегка уловимый аромат лимона, из-за добавленного лимонного сока.
В общем, рецепт, заслуживающий нашего внимания.
Квасить будем в трехлитровых банках. Хотя если решите заготавливать в большем объеме, то можно использовать для соления и кастрюлю, и кадку.
Нам понадобится (на 3 литровую банку):
- капуста - 2,5 кг
- яблоки - 2 шт (средних)
- морковь - 2 шт (небольших)
- лимонный сок
- соль - 60 гр (2 — 2,5 ст. ложки с горкой)
На 1 кг овоща добавляем 1 столовую ложки соли с горкой.
Приготовление:
1. Кочан порезать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Удалить сердцевинку с яблока и порезать его кубиками, или некрупными дольками. Если у яблока толстая кожица, то ее можно очистить.
2. Капусту выложить в таз и всыпать соль. Слегка перетереть руками, так, чтобы она слегка увлажнилась.
3. Добавить морковь с яблоками. Все перемешать, лучше всего руками.
4. Выложить смесь в чистую банку, хорошенько приминая каждый новый слой кулачком. Оставьте сверху немного свободного места для сока, который вскоре начнет появляться.
5. Оставить банку при комнатной температуре, поставив ее в миску. Это нужно для того, чтобы в нее стекал сок. Кваситься при такой температуре она будет 3 дня. В течении этого времени 3 — 4 раза в день следует протыкать овощную массу шпажкой или деревянной палочкой до самого дна, выпуская газ.
6. Затем закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Капуста по вкусному рецепту, квашеная на зиму со свеклой в рассоле
По такому рецепту квасят ее на Кавказе. Для тех, кто любит острую закуску, рецепт точно придется по душе. Особенно нравится он мужчинам.
Нам понадобится (на 2 литровую банку):
- капуста — 900 гр -1 кг
- свекла — 1 шт
- чеснок — 2 небольшие головки
- острый стручковый перец — 1 шт (по вкусу)
- соль — 2 ст. ложки
- вода — 1 литр
Приготовление:
1. У кочана вырезать кочерыжку и порезать его довольно крупными кусочками. Так, чтобы они смогли поместиться в банке.
2. Свеклу очистить и порезать пластинами. Чеснок также порезать пластинами.
3. Особое значение в данной закуске имеет острый стручковый перец. Следует брать такой сорт, который достаточно горький, хотя и не чили. От того, какой крепости и горькости будет перец, такой остроты и получится закуска в целом. Также здесь необходимо учитывать вкус тех, кто будет такую закуску кушать. Поэтому, если у Вас в наличии имеется очень горький перец, то возьмите его лишь половинку, или чуть больше, или меньше. В любом случае, это на Ваше усмотрение.
Можно добавить его и совсем немножко. В этом случае закуска получится менее острой.
Перец очистить от семян и порезать толстыми колечками.
4. В чистую ошпаренную кипятком банку выложить первым слоем часть свеклы. Затем добавить часть острого перца и чеснока.
5. Затем выложить слой капусты. После чего продолжить выкладывать в такой же последовательности, пока не заполним всю емкость. Выкладывать нужно довольно плотно, чтобы свободного пространства оставалось как можно меньше.
Для этого верхний слой можно утрамбовать при помощи деревянной толкушки.
6. Приготовить рассол. Вскипятить литр воды и размешать в ней соль. Залить им овощи в банке. Банку при этом можно сразу же поставить в миску, куда и будет выливаться сок, который вскоре начнет бродить.
7. Положить сверху капустный лист и установить гнет. Это может банка меньшего объема, заполненная водой.
8. Через сутки на поверхности начнут появляться пузырьки газа, и сок будет выливаться в миску. При этом ингредиенты начнут кваситься и оседать. В этом случае сок из миски можно подливать обратно.
9. Выдержать закуску в таком положении 5 — 6 дней. Но лучше, чтобы она с третьего дня стояла где-нибудь на подоконнике, где не так тепло, но и не холодно.
По истечении этого времени,закуску закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник. Это в случае того, если Вы все сразу не съедите. Закуска получается очень — преочень вкусной!
Вкусная капуста естественного квашения по бабушкиному рецепту с холодной водой
Этот способ раньше часто использовался в деревнях, и по нему квашенку заготавливали наши бабушки. Заготовка получается хрустящей, беленькой и очень вкусной.
А пришел данный способ посола к нам с Поволжья.
Нам понадобится:
- капуста белокочанная — 2 кг
- морковь средняя — 2 шт
- вода — 800 мл
- соль — 2 ст. ложки
- сахар — 3 ст. ложки
- перец черный горошком — 7 — 8 шт
- лавровый лист — 2 шт
Приготовление:
1. Овощ нашинковать тонкой длинной соломкой. Выложить в таз и слегка перетереть руками. Совсем немножко, так, чтобы она лишь немного увлажнилась.
2. Морковь натереть на терке. Добавить в таз и все перемешать.
3. Лавровый лист поломать на несколько частей и добавить к общей массе. Если Вы не любитель данного компонента, то можно обойтись и без него.
Также добавить перец горошком, и все еще раз перемешать.
4. Приготовить рассол. Использовать для этого будем сырую холодную воду. Ее лучше купить в магазине в бутылке. Добавить в воду соль и сахар и перемешать до их полного растворения.
5. Переложить овощную смесь в чистую трехлитровую банку, плотно их там утрамбовывая. Затем залить содержимое рассолом. Проткнуть несколько раз деревянной палочкой или шампуром, чтобы рассол прошел вовнутрь.
Если вдруг рассола не хватит, то можно просто добавить воду. Соли и сахара уже достаточно, и все разойдется, как надо.
6. Поставить банку в миску, чтобы в нее сливался образующийся сок. Его можно будет впоследствии доливать обратно в банку.
7. Оставить для брожения на 2 — 3 дня. Время будет зависеть от температуры воздуха в помещении. Процессы брожения начнутся примерно к концу первого дня, и это можно будет заметить по тому, что на поверхности станут появляться пузырьки газа.
Их нужно выпускать и изнутри. Для этого 2 — 3 раза в день содержимое банок следует протыкать чем-нибудь острым до самого дна. Это может быть деревянная палочка, или шампур.
8. Как только увидите, что пузырьки перестали образовываться, это сигнал к тому, что банку пора убирать в холод. После того, как заготовка постоит там с недельку, ее можно уже подавать к столу.
Очень вкусна такая заготовка с лучком и маслицем. Многие при этом добавляют нерафинированное масло, чтобы почувствовать настоящий деревенский запах. Так и заправляли когда -то любимую закуску в деревне у бабушки.
Хрустящая вкусная капустка с добавлением водки
Есть и такой рецепт, где при приготовлении этой квашеной закуски в нее добавляется крепкий алкогольный напиток. То есть получается «два в одном» — сразу и выпивка, и закуска. Это любимейший рецепт всех мужчин.
А если говорить серьезно, то весь алкоголь куда-то улетучивается. Уже через 3 — 4 часа от него не остается и следа — ни вкусового, ни в виде запаха. А водка в данном рецепте служит эдаким консервантом. Благодаря ей заканчивается процесс брожения, и закуска отлично хранится.
А еще она получается по этому рецепту прозрачной и хрустящей, и поэтому такой же рецепт я встречала в литературе с названием «Хрустальная капустка».
Нам понадобится:
- капуста — 1 кг
- морковь — 1 шт (небольшая)
- соль — 1 ст. ложка (ровно)
- сахар — 1/3 ст. ложки
- перец душистый — 3 шт
- семена горчицы — 1 ч. ложка
- семена укропа — 1 ч. ложка
- водка — 1 ст. ложка
Обратите внимание на то, что пропорции даются на 1 кг овоща. Из такого количества получится примерно одна литровая банка. Если же хотите приготовить заготовку в большем количестве, то просто пропорционально увеличьте количество всех ингредиентов. Именно точные пропорции дадут очень вкусный и нужный результат.
Приготовление:
1. Кочан нашинковать любым известным способом. Стараться шинковать таким образом, чтобы нарезка получилась тоненькой и длинной. Особенно хорошо для этого использовать шинковку.
2. Морковь очистить и потереть на крупной терке. Для этого рецепта можно взять совсем маленькую морковь, чтобы добавить немного яркого цвета. Основной цвет заготовки должен получится белым.
3. Смешать овощи в тазу, или подносе. Пересыпать солью и сахаром. И слегка перетереть содержимое. Обратите внимание, что в рецепте на килограмм основного овоща предлагается использовать ровно 1 столовую ложку соли.
Чтобы отмерить такое количество, необходимо набрать в ложку соль, а затем убрать все лишнее режущей поверхностью, или тыльной стороной ножа.
4. Добавить все специи и перемешать до их равномерного распределения по всей массе.
5. Приготовить банку. Для того помыть ее и ошпарить кипятком. В остывшую емкость плотно выложить овощную массу, утрамбовывая каждый слой кулачком. Поставить банку в миску, куда будет сливаться забродивший сок.
6. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По 3 — 4 раза в день протыкать содержимое банки деревянной палочкой или шпажкой, для выпускания образующегося внутри газа.
7. Через три дня влить водку, подлить вытекший сок и убрать в холодильник, или на лоджию.
Через два дня после этого заготовка на зиму готова. Хрустящая, полупрозрачная, без единого следа алкоголя, и вкусная, просто словами не описать.
Как квасить капусту в домашних условиях
Мы квасили капусту уже множеством разных способов. И хотя все они разные, и получаются с разными вкусовыми сочетаниями и нотками, для всех них существуют общие правила. Соблюдая их можно в любом из предложенных рецептов добиться прекрасного результата.
Поэтому, чтобы не бегать по все статьям, я решила собрать все правила в одном месте. Я думаю, что так будет удобно для всех. Прочитал об особенностях приготовления, и можешь переходить к любому рецепту. Ведь если в каждом из них описывать все эти важные моменты, то и места для самих рецептов не останется.
Как выбрать кочан для засолки по внешнему виду
Иной раз солишь капусту по одному и тому же рецепту, а вкус у нее получается всегда разный. Порой она получается очень кислой, порой вообще не может начать кваситься. Иной раз отлично хранится, а иной — быстро закисает. Давайте разбираться почему так происходит.
Для того, чтобы наша заготовка на зиму всегда получилась вкусной и хрустящей, а также хорошо хранилась, необходимо выбирать для засолки крупные кочаны со светлыми листьями. Еще лучше, если кочаны прихвачены первым морозцем, и такой вилок может даже слегка лопнуть.
Это отличный показатель — значит кочан полностью вызрел, и вобрал в себя много полезных соков и полезных веществ. Листья у такого овоща сочные, вкусные, слегка сладковатые по вкусу. Когда режешь его, то он хрустит под ножом и лопается, а сок так и брызжет.
Наличие сладкого вкуса указывает на то, что листья скопили необходимое количество сахара. Именно он способствует началу и прохождению процессов брожения. Вернее эти процессы запускаются молочно -кислыми бактериями, находящимися в тех же листьях, а сахар является для них питанием.
Как правило, для соления используются осенние сорта. Бывает, что при покупке трудно узнать у продавца, что за сорт он продает, поэтому приходится полагаться на свои знания. А вообще есть сорта, которые специально выращиваются для засолки. Это такие осенние сорта, как Слава, Валентина, Амагер, Подарок и другие.
Есть и так называемые среднеспелые сорта, которые также отлично подходят для засолки. Это Московская, Беларусь, Сибирячка, Славянка, Стахановка и др.
В последнее время прилавки магазинов заполонили кочаны сорта «Колобок». Вилочки у нее не очень крупные, листья темно зеленые, плотные, сухие и жилистые. Такую – хоть как соли, не засолишь. Хранится она хорошо, а вот в засол совсем не годится. Никогда не покупайте такую — только намучаетесь!
Когда покупаете овощ для засолки обязательно поинтересуйтесь у продавца. когда он завезен в магазин. Если она там долго лежала, то и сока в ней не осталось. Значит и процесса брожения не получится, а значит и не заквасится, и храниться не будет.
А вот если ее только что привезли с поля, и она тугая, упругая. Верхние покровные листья на ней светлые, упругие, без всяких признаков гнили и сухости. Сама она белая, сочная, со свежим срезом в районе кочерыжки — вот такую капусту и надо брать для засолки.
Всегда относитесь к выбору основного продукта очень ответственно. Рецепт может быть хоть самым наилучшим, но если ошиблись с выбором, то и квашенка получится никакая…
Как заквасить капусту, чтобы она была вкусной и хрустящей
В этом разделе мы коротко остановимся на всех этапах приготовления. Все их мы могли видеть в каждом из рецептов. А здесь постараемся объединить их в одном месте.
1. Шинковать овощ лучше длинной тонкой соломкой. Для этого можно пользоваться шинковкой или ножом. А раньше ее секли сечкой в деревянном корыте.
2. Морковь добавляется в таком количестве, кто как больше любит. В разных регионах нашей большой страны к добавлению моркови также относятся по разному. Где-то добавляется ее совсем немного, так, что готовая закуска имеет белый цвет, а где то добавляется много. Вообще стандартной пропорцией является значение 5:1. То есть на 5 кг капусты добавляется всего 100 граммов моркови.
3. Количество соли и сахара также разнится. Если опять же брать стандарт, то это снова 5:1, то есть на 5 кг капусты 100 гр соли. Но поскольку все рецепты разные, то и Вы сможете видеть, что соль всегда добавляется в разном значении.
Вместо сахара зачастую используется мед. В принципе, им можно всегда и в любом рецепте сахар заменить.
4. Квасить ее можно в любой удобной для этого емкости — это и банки, и кастрюли, и кадки, и бочки.
5. Для того, чтобы начались процессы брожения, необходимо образование сока. Поэтому нарезанный овощ слегка обминают руками. Если же она сочная сама по себе, то мять ее не стоит. Она сама даст сок, и останется при этом хрустящей.
6. На протяжении всего процесса брожения, а затем и хранения, нарезка должна находится в рассоле. Он является консервантом и гарантом ее хранения. В рассоле она не перекиснет и не испортится.
7. Во время прохождения процесса брожения внутри и на поверхности образуются пузырьки. Это газ, который необходимо выпускать. Если это не делать, то готовый прдукт будет горчить. Она и сама, как продукт, имеет легкую горчинку, а газ намного усилит нежелательный вкус. До тех пор, пока ее не убрали в холод, один — два раза в день минимум, необходимо чем-нибудь острым выпускать газ.
8. Идеальная температура для хранения заготовки 0 + 2 градуса. Поэтому, если храните ее в холодильнике, где температура лишь 4 градуса, много ее не заготавливайте. Иначе она может там перекиснуть.
И в заключении хотелось бы сказать что квашеная капуста является полезнейшим продуктом. И все ее полезные качества трудно переоценить. Она активизирует обменные процессы, улучшает иммунитет, способствует омоложению тканей организма, выработке красных кровяных телец, уменьшает количество холестерина и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Также она богата витаминами, микро- и макроэлементами, и всяким полезными веществами.
Кстати, в кочанах и четвертинках, все витамины сохраняются намного лучше. Их остается почти в два раза больше, чем в резанном овоще.
Так что обязательно солите и квасьте ее любым понравившемся способом. Кушайте на здоровье и будьте здоровы!
Здравствуйте уважаемые читатели и подписчики блога! Как вы думаете, что самое последние из заготовок обычно делаю я? Конечно же, квашеную капусту. Поскольку самая вкусная капуста, как говорят, должна срезаться с наших огородов при первых заморозках, а это значит, что это приходится на такой временной промежуток как октябрь, или же ноябрь, смотря где вы проживаете.
Без этого сокровища не приготовить ни один , или наваристые щи, которые вся моя семья просто обожает. Поэтому сегодня, эту заметку я посвящаю засолки квашеной капусты на зиму.
Выбирайте любой понравившийся рецепт и делайте это блюдо, ведь оно по сравнению с другими видами заготовок самое простое и быстрое в приготовлении. Минимум усилий, максимум удовольствий от такой работы. А потом ведь можно из нее не только приготовить суп, а также использовать в и в пирожках, я очень люблю еще делать бигус или жарить ее с картошкой.
Это мой самый любимый вариант капусты, так как он приготовлен по ГОСТовской технологии тех времен, а именно 1956 года еще тогда в СССР. Наверно в каждом доме есть такие рецепты, вот и у меня есть такая старинная книжечка, которой я дорожу, так готовят моя мама и бабушка.
Самое главное, что этот вариант совсем не требует от Вас много времени, и немало важно разноообразных продуктов. В нем отлично сочетаются только капуста, морковь и соль. Без всяких приправ и специй, а также без добавления уксуса.
Нам понадобится:
- капуста — 3 кг
- морковь — 300 г
- соль — 75 г
Способ приготовления:
1. Капусту нашинкуйте вручную, или же на специальной терке, в зависимости от того сколько вы собираетесь заготовить.
2. Морковь натрите на крупной терке.
Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.
Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.
4. После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.
5. Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.
6. Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.
7. В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.
Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. Т.е по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз. А самое главное, если вы не знаете, почему ваша капуста горчит, так вот вам и решение, все из-за этого химического процесса.
Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.
8. По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.
При помощи специальной воронки разложите по баночкам.
9. Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.
10. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.
Вот такой простейший и классный вариант готовки! Приятного аппетита!
Видео: Готовим хрустящую и сочную квашеную капусту в домашних условиях
Подобный вариант приготовления я нашла в этом видео, чтобы вы могли еще раз посмотреть в живую как и что делается. Но, помните еще одну хитрость, если взять много моркови, по неправильным пропорциям, таким как типо на глазок, то результат может вас не много огорчит. Так как, если переложить моркови, то капуста потеряет свою хрустящесть, не будет такой хрусткой и станет мягкой.
Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты в банке
Такой легкий и один из лучших вариантов засолки капусты дома очень быстрым и мгновенным способом. Это конечно не за 15 минут, но на третий день можно уже употреблять, представляете?! Для разнообразия и улучшения вкусов добавьте свои любимые специи.
Секрет и суперфишка здесь в том, что будет отдельно готовиться рассол, но не бойтесь в этом ничего трудного нет, все очень просто и легко. Ну и само собой, как только рассол, маринад попадет в капусту начнется то самое явление, под названием брожение или квашение, таким методом я ускоряю этот процесс и дозировка соли будет чуть выше, чем всегда. Вот и вся хитрость науки))).
Нам понадобится:
- капуста — 2-3 кг на 1 трехлитровую банку
- морковь — 2 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- соль — 4 ст.л
- семена укропа — по желанию
- перец — по вкусу
Способ приготовления:
1. Первым делом займитесь подготовительной работой овощей. Хорошо вымойте капусту и морковку.
Далее капусту нашинкуйте или нарежьте ножом, обычно это выглядит примерно как тоненькая соломка, хотя я видела и другие варианты засолки лепестками и кусочками, но мне кажется это не уместно, если использовать для общего употребления куда-то в блюда, хотя все возможно. Смотря для какой цели вы делаете эту заготовку.
2. Следом на терке или при помощи специальной насадки в кухонном комбайне перетрите морковь.
3. Перемешайте капустку с морковкой, не бойтесь мните, масса должна получиться равномерной, чтобы начал появляться сок.
Именно в ней и будет кваситься капуста. Добавьте душистый перец, лавровый лист и семена укропа. Капуста должна лежать в таре достаточно плотно. В данном случае емкость используется 5 литровая.
Важно! Соль берется только каменная, крупного помола, а не мелкая.
Размешайте банку с водой до полного растворения соли. А затем залейте этим раствором капусту. Поскольку все овощи должны полностью быть залиты рассолом, сделайте еще одну такую же банку рассола. Либо можно было взять сразу 2 литровую банку и внести в нее 4 ст.л соли и воды.
6. Ну, вот вода полностью покрыла капусту. Возьмите крышку или пластинку и сделайте груз на нее, поставьте банку с обычной водой. На следующий день, после того, как она сутки простоит в тепле начнется квашение.
И тогда нужно будет при помощи ложки или палочки раздвигать капусту и выпускать газ, чтобы она не горчила. Делать это нужно несколько раз в течение дня. Итак все дни до конца брожения.
7. На третий день она полностью сквасится, газы перестанут выделяться.
Важно! Забыла еще сказать, под любую емкость поставьте еще одну, так как в процессе квашения она дополнительно начнет выделять свой рассол, а значит жидкости прибавится и она побежит.
8. Вот такой еще один интересный оригинальный вариант готовки, пробуйте, очень вкусно! Храните в прохладном месте в холодильнике, чтобы она не стала кислой и ядреной.
Очень вкусная квашеная капуста в 3 литровых банках на зиму
Хотите сделать нежную, сочную и хрустящую капусту? Тогда вот вам это пошаговое описание с фото, как раз в помощь. Рецепт проверенный и надежный.
Нам понадобится:
- капуста — 1 кочан 2 кг
- морковь — 2 шт.
- соль — 2 ст.л с горкой
- сахар — 1,5 ст.л
- вода — 1,5 л
Способ приготовления:
1. Первым делом разрежьте капусту напополам, удалите кочерыжку. Нарежьте очень-очень мелко, по крайне мере постарайтесь нарезать именно так.
Важно! Если вы берете молоденькую капусту, то и заготовка от этого будет еще только сочнее и нежнее. Потому что старая капуста имеет свойство быть жесткой.
Далее морковь берите нынешнего урожая, а не старого, чтобы она была сочная. Морковку можно потереть на обычной крупной терке, а вообще лучше на терке для корейской моркови, чтобы вышло тонко. Перемешайте овощи руками, сдавливайте капусту, чтобы она выделила сок.
2. После этого возьмите банку 3 литровую. И утромбуйте при помощи подручных средств, таких как скалка))). Чтобы было в банке максимум капусты с морковкой и минимум воздуха.
3. Сделайте маринад или рассол. На 1,5 литра воды высыпьте 1,5 ст.л сахара и 2 ст.л соли. Размешайте ложкой, или закройте банку с водой крышкой и колбасьте, трясите пока все сухие ингредиенты не растворятся.
4. Залейте этой смесью капусту, прям тоже по максимуму, вот так, как на рисунке. Оставьте в теплом месте, через одни сутки появятся пузырьки. Это означает, что начался процесс заквашивания.
5. Поэтому возьмите и ускорьте этот процесс сами, проткните палочкой или другим предметом, в виде ножа, чтобы выпустить газ. Вы сразу увидите, что рассол опускается.
Такую процедуру в день делайте не реже 3-4 раз. Как пузырики появились, так сразу и протыкайте ее))). По истечении трех дней закройте крышкой и поставьте в прохладное место.
6. Вот такая славная капусточка получилась, потом ее можно заправить растительным маслом и лучком, а в роли украшения использовать укроп. Приятного аппетита!
Квашеная капуста с яблоками
Ну, а этот вариант, прям так сказать богатырь, сразу вспоминается наша Русь и печь у пробабушки. Квасится капуста будет в русской бочке-кадушке, как в старые славянские добрые времена, да еще и с яблочками.
Нам понадобится:
- капуста — почти 20 кг
- яблоки сорта Антоновка или Богатырь — 2 кг
- морковь — 1,5 кг
- соль — 70 г на 3 кг капусты
Способ приготовления:
1. Мелко нашинкуйте капусту, морковь порежьте на соломку или потрите на терке. Затем в глубокой емкости все перемешайте и внесите соль, хорошо разомните, чтобы выделился сок. Далее поместите в бочку.
2. Следом порежьте яблочки на тонкие дольки. Аккуратно перемешайте, чтобы не повредить фрукты.
Важно! Перед нарезкой яблок хорошо их вымойте и удалите сердцевинки.
3. Затем прикройте крышкой и положите камень или что-то вроде этого.
4. Оставьте в теплом месте, через некоторое время вы увидите пузыри, так и должно быть.
Важно! Главное не прохлопать это момент, потому что, если вы вовремя не уберете пузырьки, то появится неприятный запах и аромат, ну и соответственно вкус.
5. Для этого убирайте гнет и протыкайте палкой капусту.
После трех дней уберите квашеную капусту в прохладное место в погреб или на балкон. А через недельки две ее можно кушать! Ням-ням, просто объедение! Чем дольше она будет стоять, тем она будет лучше проквашиваться.
Капуста, квашеная кочанами
Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.
Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.
Нам понадобится:
- капуста — 12 кг
- соль нейодированная- 800 г
Способ приготовления:
1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.
2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.
3. Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.
4. Поместите кочан в бак или большую кастрюлю и засыпьте вырезанное место солью. Поступите так со всеми кочанами. И оставьте их в таком виде до завтра, до следующего дня.
5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.
6. Теперь разрежьте капусту напополам и поместите в тазик или кастрюлю. На 10 кг капусты берется 0,5 кг соли, из которых 300 г уйдет на заполнение отверстий в кочерыжке и 200-250 г для рассола, залейте тару водой (5 л). Сверху положите гнет (5 кг) и дайте постоять пару дней (2 дня) в теплом месте.
Интересно! Можно положить туда же яблочки, несколько штук.
7. За это время в кастрюле начнутся побулькивания, она станет бродить. Поэтому через два дня слейте рассол в другую емкость. Это делается для того, чтобы рассол обогатился кислородом и брожение шло более активно. Далее поместите опять капусту в этот же перелитый рассол и поставьте гнет. Это процедура делается 1 раз в день. Полностью она будет готова через 2 недели.
8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.
Бонус: Капуста квашеная со свеклой
Экологически чистая и очень вкусная капуста без уксуса со свеклой и морковкой. Ну, просто пальчики оближите, а посмотрите, как она смотрится на тарелочке, просто фантастически красивенько и улетно:
Еще могу посоветовать, у кого совсем мало места в погребе хранить капусту не в банках, а в мешках, но из них нужно будет убрать воздух, специальным прибором, т.е сделать под вакуумом. На этом у меня все, надеюсь теперь вы научились правильно делать капусту квашеную на зиму разными способами.
Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!