Квас - это пиво? Квас и чем он отличается от браги
Квас считается истинно национальным русским напитком, хотя некое его подобие было в обиходе еще в древнем Египте. С ним очень не плохо знакомы и украинцы, белорусы и также финно-угры, балты. Но впервые он появился на Руси и пользовался там большим спросом.
«Квасное пиво»
Любили выпить предки русских до того как Русь окрестили, подтверждением этого служат летописи, где говорилось о том, что ни одно застолье не обходилось без кваса. Вообще, тогдашний квас более походил на пико, был довольно плотным и крепким.
Даже сегодня квас относят к слабоалкогольным видам обычного пива. Технология приготовления кваса почти не отличается от варки пива. Конечно, многие виды напитка подвергаются спиртовому брожению, но есть сорта пива в которых используется молочно-кислое брожение. Да, для кваса используют ржаной хлеб, рожь, но ведь ржаное пиво тоже достаточно распространено. А в квас можно добавить хмель, хоть это редкость. Так что можно сделать вывод, что нынешний квас — не добродившее пиво, вот поэтому в нем так мало алкоголя (0.5-1.5%). Но мы русские четко видим разницу между пивом и квасом.
Разница стала заметна где-то в 12 столетии, когда квас стали изготовлять как слабоалкогольными, так и крепкими. Скорее всего, через широкое распространение водки на Руси привело к окончательному разделению и выделению этого напитка, которое стало прообразом сегодняшнего кваса. Крепость в нем не отыгрывала важную роль, зато освежающие свойства, неповторимый, оригинальный вкус имели особую ценность. Вот здесь и нарисовалось весомое отличие от пива.
Бочка буроватого напитка была незаменимым атрибутом жизни крестьянина, квас делали почти в каждой избе. Способы приготовления напитка передавали из поколения в поколение, иногда талантливые квасники вносили свои новшества в рецептуру. Поэтому было большое количество их сортов. Квас делали с морошкой, клюквой, мятой, яблоками... Умелые хозяйки, на основе специальных сортов, готовили окрошку, которая популярна до сих пор.
Квас тогда был безотходным и «долгоиграющим» продуктом. Закваску использовали много раз, кто особо ленился, в наполовину пустую бочку, просто доливали воды. А когда эта гуща кваса уже ни куда не годилась, ее использовали как средство для чистки медных изделий и посуды. Нужно отметить — очень практично.
Жители городов не всегда имели возможность и время готовить квас самостоятельно, им приходилось его покупать. Профессия квасника до начала 20 века была почитаема в обществе. Каждый квасник готовил один, иногда два сорта кваса, поэтому, относясь ответственно к своему ремеслу, их покупатели приобретали напиток высочайшего качества.
Шербет «отдыхает»
Сказать когда квас приобрел вкусовые качества известные нам, довольно сложно. Но уже в 18 столетии иностранные путешественники писали в своих дневниках о интересном русском напитке, которое очень было распространено среди местного населения.
Джакомо Казанова говорил о прекрасных свойствах русского кваса, который оценивал выше константинопольского шербета. По его словам, пили напиток и млад, и стар, социальный статус тоже не влиял на его употребление. Как и многие вещи в этом мире квас попадал под влияние моды. В разные времена то один, то другой сорт становился более популярен. Так, в Москве и Петербурге в конце19 века более распространенным был квас с вареными грушами.
Но это век стал не очень благоприятным для кваса. С одной стороны, как стали использовать в медицине, при больницах варили этот напиток, включив его как необходимое составляющие меня для больных, идущих на поправку. С другой — пиво, с развитием промышленности начало вытеснять домашнее питье. В моде стали сидр и лимонад. Интеллигенция начала с презрением относится к употреблению кваса, европейцы считали эту традицию символом отсталости России от Запада.
Только со сменой политического режима изменилось отношение к квасу. Власть советов поставила на ноги промышленность; квас стал первым безалкогольным напитком в стране для утоления жажды. В 1970-80-е года его доля составила около 30%. В 1988 г. в РСФСР было выпущено 100 миллионов декалитров кваса! Желтые цистерны с надписью «вас» заполонили улицы летних городов и были неотъемлемой частью того периода. Как правило, создавались огромные очереди, люди покупали квас 3-х литровыми банками и небольшими стаканчиками, содержимое которых выпивали на месте.
Такой квас один и тот же вкус, ведь стандарты приготовления были едиными для всех. Но много кто готовил домашний квас из хлебной закваски или подручных продуктов. Тут уже можно было хорошенько поэкспериментировать со вкусом. Ягоды, мед, изюм, фрукты — все шло в ход.
Квасили, квасим и будем квасить!
Сейчас рынок России переполнен всевозможными, в основном импортными, порошковыми напитками и лимонадами. Квас проиграл в борьбе с колой, его производство упало почти в 200 раз к концу 90-х годов! В 1997 г. квас употребляли всего лишь 3% населения.
Но потом все изменилось. Напившись вдоволь западных напитков, зачастую вредных для здоровья, россияне вернулись к употреблению национального напитка. Производители не заставили себя долго ждать и наладили выпуск кваса в бутылках. Сначала это был так называемый квасной напиток (карбонизированный концентрат разведенный в воде), но со временем наладили выпуск бутылочного кваса. Ведущим лидером продаж (70%) стала ТМ «Очаково».
Вторая половина 2000-х — настоящий бум популярности кваса. К 2010 году его часть среди безалкогольных напитков возросла к 14%. Вслед за «Очаково», который заложил основы рынка кваса, производить квас начали такие компании как «Дека» «Балтика» российские подразделения «Pepsico» и «Coca-Cola».
Этот напиток любят не только в России, Украине, Белоруссии, но и в Прибалтике, Финляндии, и где-то в середине прошлого тысячелетия он стал национальным напитком. В Литве еще в советское время выпускался бутилированный квас (gira), вкус которого заметно отличался от бочкового.
Как и в России, в Эстонии, во второй половине 2000-х годов рост употребления кваса значительно увеличивается. Фирмы наперебой выпускают ферментированный бутилированный напиток. Его крепость не превышает 0.5%. Такой квас позиционируется как альтернатива пиву, которое не может заменить безвкусное безалкогольное питье.
В 21 веке квас выходит за границы распавшегося Советского Союза. Coca-Cola в 2003 г. у эстонской компании Öösel Foods выкупила рецептуру и бренд квасного напитка Linnuse Kali. Теперь его продают в африканских странах. Через 5 лет и Coca-Cola начала изготовлять квас Krushka & Bochka в России, вскоре в 2010 году на американских рынках появилась «русская кола».
Несмотря на то, что мы привыкли считать квас самостоятельным традиционным славянским напитком, существует версия, по которой его можно отнести к одному из видов пива. В руководстве для пивных судей BJCP - именно так называется мировая сертификационная программа – утверждается, что квас с полным правом можно отнести к категории «специальное пиво». В этом разделе можно найти напитки, производимые по оригинальным технологиям с использованием необычных добавок и нестандартного сырья, а также местные исторические марки. По всем показателям квас можно отнести к категории пивных напитков, и это легко доказать.
1. Так, например, известно, что сырьём для кваса служит ржаной солод. Но также существует пиво на той же солодово-ржаной основе.
2. В процессе производства кваса сусло подвергается молочнокислому и дрожжевому брожению. Но ведь в Германии и Бельгии есть сорта пива, в процессе изготовления которых молочнокислое брожение играет не последнюю роль. Более того, современные производители кваса все больше отдают предпочтение именно дрожжевому способу изготовления напитка, осуществляя при этом подкисление продукта.
3. Квас, который сейчас можно купить в любом магазине, считается безалкогольным напитком (или почти безалкогольным), но ведь и среди пива есть сорта «без градуса». Кроме того, квас наших прадедов был куда покрепче, чем нынешнее пиво, и считался хмельным вплоть до появления водки.
4. Конечно, вы можете сказать, что современные технологии предусматривают производство кваса из концентрата. Ну, так и в домашнем пивоварении, которое получает все более широкое распространение в мире, пиво варят из солодового охмеленного концентрата!
5. Убеждены, что в квасе из бутылки нет хмеля? Ошибаетесь, он присутствует в некоторых сортах кваса, а вот в пиве (например, производимом в Туманном Альбионе в течение долгих веков) его может и не быть.
6. В производстве кваса широко используется сахар, но и в пивоварении все чаще используется несоложеное сырьё, то есть материалы, содержащие сахар или крахмал: ячмень, рожь, овёс, кукуруза , рис , сорго, пшеница, а также сахар , сиропы, экстракты солода.
Квас – это пиво?
Из всего вышеизложенного следует однозначный вывод: квас с полным правом можно отнести к категории пивных напитков, обладающих оригинальным и неповторимым вкусом, и производимых по необычным технологиям. Таким образом, Россию можно считать родиной двух самых популярных на её просторах напитков: самого крепкого алкогольного – водки, и имеющего целебные свойства и потрясающий вкус безалкогольного – кваса.
Я хочу вам рассказать, как мы принимали участие в пресс-конференции «Продовольственная безопасность: экспертиза качества кваса», который проводил ИД «Аргументы и Факты» совместно с «РОСТЕСТ». Если ВЫ до конца дочитаете этот длинный пост, то узнаете для себя много интересного.
Впереди жаркий летний сезон, а значит, время огромной популярности кваса, поэтому сейчас СМИ готовят очередную серию материалов, посвященных теме безопасности и качеству напитка.
Мероприятие во всех смыслах нужное! Настало время сплотиться и защищать традиционный русский квас на государственном уровне. Французы, например, никогда не позволят называть шампанским сладкие шипучие вина из некачественного виноматериала, а шотландцы никогда не потерпят виски из риса. Так и квас – исконно-русский продукт, приготовленный на двойном брожении.
Перед пресс-конференцией «РОСТЕСТ» провёл экспертизу 5-ти заранее выбранных и популярных среди потребителей квасов: «Очаковский», «Веранда», «Никола», «Кружка и бочка», «Бородинский». По словам эксперта, все тестируемые квасы отвечают требованиям безопасности и соответствуют стандартам качества.
Мы считаем, что ГОСТ не в полной мере отражает технологию приготовления традиционного русского напитка. Для нас классический традиционный квас – это напиток двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Именно такие квасы варят в «Очаково».
Наш подход находит поддержку в одной из старинных книг по квасоварению - «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение» доктора Л.Н. Симонова от 1898 года. Доктор Симонов даёт такое определение настоящему квасу: «Квас есть продукт брожения. Отличается квас от пива тем, что в нём брожение доводится только до очень незначительных степеней сбраживания и имеет главной целью не превращение сахара в спирт, а образование углекислого газа и молочной кислоты».
Мы не против квасов, приготовленных исключительно с помощью спиртового брожения, но давайте не будем называть эти напитки КВАСОМ – национальным и любимым русским напитком, который пьют уже 10 веков все: «от простого мужика до великих мира сего!». Квас на спиртовом брожении – это недоброженное пиво!
Интересно, что отличить на вкус квас двойного брожения от квасного напитка спиртового брожения невозможно. Чтобы наглядно продемонстрировать это присутствующим на пресс-конференции журналистам мы провели «слепую» дегустацию. Т.е. разлили квасы 5-ти популярных брендов по стаканам и предложили попробовать гостям, естественно, в каком стакане какой квас мы не сказали.
Обмануть вкусовые рецепторы дегустаторов оказалось проще простого. Большинство голосов было отдано квасу «Кружка и бочка», который производит компания «Кока Кола». Да, химическая промышленность дошла до серьёзных высот. Присутствие в составе «Кружка и бочка» лимонной и уксусной кислоты говорит о том, что это напиток, приготовленный только лишь на спиртовом брожении. В «Очаковском» квасе кислоты образуются естественным путём, потому что он двойного брожения.
Хорошую мысль на пресс-конференции сказал Президент Союза производителей безалкогольных напитков Дмитрий Петров, - «Сегодня не все компании могут позволить себе классическую технологию спиртового и молочнокислого брожения при производстве кваса в силу её дороговизны и сложности». Не удивительно, что на прилавках оказалось много напитков, которые по определению не могут называться квасом. Ведь именно выгода заставляет производителей выдавать недоброженное пиво за квас.
Поэтому, дорогие друзья, будьте предельно внимательны при выборе кваса, не доверяйте вкусу, внимательно читайте этикетки! И пейте не квасной напиток, а настоящий русский квас!
Насчет того, что если вы решили бросить пить, то стоит ли пить квас, безалкогольное пиво и прочие напитки, в которых содержится некоторое (очень маленькое) количество алкоголя, существуют разные мнения. Квас к примеру, тоже бывает разный. В домашнем квасе содержание алкоголя может быть приличным, в отличии от магазинного или разливного, а квас от производителей лимонадов и прочей сладкой воды, вообще делается не методом брожения, а просто добавлением искусственных ароматизаторов.
Вообще главная проблема этих напитков не содержание в них какого-то процента алкоголя, как такового, а сам факт употребления. Если вы после долгого воздержания от спиртного, вдруг решили попить кваску или безалкогольного пива, то это воспринимается нашим сознанием, как шаг в сторону возвращения к старому. По сути некий барьерчик, перепрыгнув который, наш мозг бессознательно делает этот шаг.
У всех, конечно по разному, некоторые могут пить эти напитки совершенно равнодушно и без опаски. Потому что можно пить квас, как тонизирующий напиток, а можно пить и как жидкость содержащую алкоголь. Все зависит от того как вы относитесь к своему решению бросить пить. Если ваше желание как кремень, то можно пить квас и БП, но помните: вода камень точит. И скорее всего ничем хорошим это не кончится.
Мое мнение – пить квас, безалкогольное пиво, не стоит даже спустя большой срок, после того как вы бросили пить, за редким исключением, и не в коем случае не брать за привычку покупать их каждый вечер как вы делали раньше с алкогольными напитками. Я например, пью иногда разливной квас если встречу на дороге бочку или в гостях, даже могу глотнуть безалкогольного пива (если кто то угостит), но никогда не покупаю его сам.
По поводу содержания спирта, пусть и малого, в этих напитках, и поводу того можно ли пить их при кодировках (внушением или химических), то нужно сказать, о двух вещах:
1) Поскольку, кодирование внушением является методом, который держит вас только на страхе, то если вы выпьете кваса или вообще что либо другое (даже пиво и водку) – с вами скорее всего ничего не случится. Но это при том условии, что вы не верите в кодирование. Если же вы глубоко убеждены, что кодирование – это реальный и опасный метод, то вам действительно может стать плохо, вплоть до вызова скорой. Еще врачи делающие кодирование внушением (или другими не химическими методами), часто выписывают или дают выпить препараты, несовместимые с алкоголем. Правда их действие непродолжительно. Поэтому через пару недель после такой кодировки можно смело пить не то что квас, но водку, виски и прочий самогон.
2) При химической защите препаратами типа Дисульфирам, кроме кваса, не рекомендуют также употреблять уксус в чистом виде (например с пельменями). На самом деле в большинстве марок кваса и безалкогольного пива, содержание алкоголя настолько мало, что сравнимо с естественным его содержанием в организме. То есть если выпить пару бокалов домашнего кваса (я имею в виду правильного сделанного и не перебродившего), то с вами ничего не случится физически.
Однако остается психологический момент, о котором я писал выше.