Кучмачи из куриных потрохов. Пошаговый рецепт с фото. Пошаговый рецепт блюда грузинской кухни

05.03.2020

Кучмачи являются традиционным блюдом, которое прославило грузинскую кухню на весь мир. Его колоритный, пряный и острый вкус, обжигающий словно огонь, никого не оставит равнодушным, особенно любителей сочного мяса. В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов. Приготовить кучмач не так уж сложно, надо только точно соблюдать рецепт, особенно если вы делаете это в первый раз.

Разновидности кучмачей

Существует два рецепта кучмачей по грузински, в соответствии с одним - блюдо подаётся в холодном виде, а с другим - в горячем. Холодная закуска готовится в следующей последовательности:

потрошки отвариваются до полной готовности в слегка солёной воде;
после отварки они мелко нарезаются;
для заправки используются чеснок, кориандр, перец, орехи, тимьян и вино;
подача на стол с зернами граната.

Горячие кучмачи по-грузински характеризуются большей остротой.

Разнообразие способов приготовления этого блюда, говорит о том, что практическим каждый хозяин стремится приготовить его по-своему. Если посмотреть на фото этой мясной закуски от разных поваров, можно найти множество различий. Наибольшее распространение получили кучмачи по грузински из куриных потрохов, в этом рецепте особое внимание уделяется использованию специй и пряностей, считающихся традиционными для грузинской кухни.

Из чего готовятся кучмачи

Наиболее важную роль в рецепте играет набор куриных потрохов, среди которых печень, желудки и сердечки. В среднем для приготовления требуется 1 килограмм таких продуктов. Важной составляющей становится сухое белое вино, для приготовления понадобится 200 мл.

Иногда кучмачи готовятся без вина, отдельные рецепты позволяют не использовать алкоголь.

Также для изготовления этого вкусного мясного блюда понадобятся такие ингредиенты:

репчатый лук - 3 шт большого размера;
вода - 200 мл;
чеснок - 4 зубчика;
уцхо-сунели - 1 ч ложка;
хмели-сунели - 1 ч ложка;
сушеный базилик - 1 ч ложка;
семена кориандра - пол чайной ложки;
острый перец - 1 шт (можно использовать больше или меньше);
грецкий орех - 2 шт (по желанию, можно без него);
растительное масло - 2 столовых ложки;
сливочное масло - 30 грамм;
гранат - 1 шт;
кинза - 1 пучок;
соль - по вкусу.

По объёму этот рецепт впечатляет, множество различных компонентов говорит, что это поможет получить потрясающий вкус. Помимо куриных потрохов допускается применение говядины и свинины, говяжьи и свиные субпродукты используются для разнообразия вкусовых ощущений. Набор приправ и специй также может различаться.

Особенности приготовления

Используемые потрошки берутся в равных пропорциях, сердечки должны быть взяты в том же объёме, что печень и другое мясо. Чтобы кушанье не содержало постороннего привкуса, продукты следует тщательным образом промыть. Внутренности различаются по свойствам, поэтому каждая часть по-своему готовится к тепловой обработке:

желудок очищается от жира, режется на куски среднего размера;
сердца разрезаются вдоль на две половины, следует удалить самые большие прожилки;
из печени удаляется желчь, сама она режется на крупные куски.

В начале приготовления в сковородку закладываются только сердечки и желудок, печень готовится быстро, поэтому используется на более поздних этапах.

Мясо жарится на сильном огне около 7 минут, пока не образуется твердоватая корочка. В этом плане приготовление говядины и мяса кур имеет сходство. После возникновения корки в сковороду вливается 100 мл вина (половина общего объёма). Если вы хотите готовить без алкоголя, его можно заменить гранатовым соком, получится также вкусно. На видео от известных поваров Грузии говорится, что это нормальный приём. Обжарка длится 4 минуты, за это время испаряется основная масса спирта.

Разберём следующие действия из этого рецепта пошагово:

в сковородку вливается стакан воды;
происходит тушение на протяжении 20 минут, чтобы испарилась вся влага;
параллельно на другой сковородке обжариваются кольца лука в сливочном масле для приобретения золотистого оттенка;
закладывается в сковороду с мясом печёнка, жарка длится ещё 10 минут;
добавляется соль по вкусу, всё тушится на мелком огне, вся масса постоянно помешивается.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет - личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Кучмачи по-грузински – рецепт традиционной кавказской кухни, который довольно быстро распространился по всему миру. Появилось оно очень давно, но теперь о том, как приготовить кучмачи из куриных потрохов, знают почти все народы мира.

Куриные потроха – самый доступный вид субпродуктов, из которых можно приготовить такое блюдо, что все будут в восторге. Традиционный набор ингредиентов для кучмачи – куриные сердечки, желудки и печень. Всё это не только полезно для человеческого организма, но и очень даже вкусно.

Грузинское блюдо из потрохов кучмачи очень пряное, как и вся кухня этого народа. Поэтому внимательно посмотрите наш рецепт и убедитесь, что на вашей кухне есть весь набор специй, который необходим. Всего за час на вашем столе появится вкусное питательное и очень ароматное блюдо из куриных потрохов. Оно необычное, поэтому прекрасно впишется и в праздничное меню. А поможет вам не запутаться и пошагово всё сделать правильно с первого раза наш рецепт с фото. Его уже успели опробовать многие хозяйки, поэтому и у вас оно обязательно получится.

Кучмачи – это национальное яство грузинской кухни, которое обязательно присутствует на каждом праздничном столе. Основным сырьем кучмачи по-грузински являются свиные и телячьи сердца, легкие, печень и желудки, но так же популярной альтернативой считаются субпродукты уток и кур. Блюдо подают в холодном и горячем варианте. Холодное готовят с грецкими орехами, с уксусом, но можно и не использовать указанные продукты.

Калорийность кушанья составляет приблизительно 110-115 ккал на 100 г. Эта цифра может меняться в зависимости от жирности составляющих. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить кучмачи по нескольким рецептам пошагово и с фото.

Кучмачи из куриных потрохов

Куч-мачи – необыкновенно нежная и питательная закуска, которая быстро и просто готовится. В нашем рецепте ее основу составляют куриные потроха.

Компоненты:

Красное сухое вино – 1/2 стакана;
Чеснок – 3-4 дольки;
Куриные потрошка – 900 г (по 300 г печени, сердечек и желудков);
Лук – 3-4 головки;
Большой гранат;
Сушеный барбарис, хмели-сунели, сушеный базилик, молотый кориандр – по одной маленькой ложечке;
Маленький жгучий перчик;
Молотый черный перец и соль – на вкус;
Кинза – большой пучок;
Растительное масло (на обжарку).

Готовим куриный кучмачи:

Тщательно промоем и обсушим бумажными полотенцами субпродукты. Нарежем на средние кусочки;
Возьмем большую толстодонную сковородку и разогреем на ней две ложки маслица, выложим порезанные сердечки и желудочки и поджарим, помешивая, 5-7 минуточек на среднем пламени;
Присыплем солью и поперчим, зальем стакан кипятка и три полных больших ложки винца. Пусть потрошки тушатся 30-40 минут на маленьком огне до испарения жидкости. Не забываем помешивать;
За 7-9 минуток до окончания готовки добавим куриную печенку;
Одновременно почистим и тоненько нашинкуем чеснок и лук. Чесночок отложим в емкость, а на другой сковородке обжарим лучок с двумя столовыми ложками масла на среднем пламени 5 минут;
Удалим семена из жгучего перчика, нарежем и прибавим в емкость с чесноком. Высыплем сюда же все специи и разотрем их с помощью пестика до однородного состояния. Можно взять для этой цели ручной блендер;
Зальем остатками винца готовую массу и все хорошо перемешаем;
Выложим в сковороду без остатков жидкости жареный лучок, смесь специй с чесночком и перчиком, сделаем сильный огонь и еще готовим 5-7 минуток, все время помешивая;
Переложим кучмачи из куриных потрохов в красивую посуду, посыплем зернами граната и мелко порубленной кинзой. Яство готовится так же из субпродуктов индюшки.

Грузинское закусочное блюдо получается очень ароматным и пикантным, и любая хозяйка легко справится с его приготовлением.

Рецепт с баклажанами

Это кушанье прекрасно подходит для вегетарианцев и для людей, придерживающихся поста. Его подают на кеци — глиняной сковородке, и приправляют множеством специй. Дополняют «синенькие» красным луком.

Ингредиенты:

Головка красного репчатого лучка;
Баклажаны – 4 штуки;
Перемолотый кориандр – маленькая ложка;
Имеретинский шафран и хмели-сунели – по половинке чайной ложки;
Масло растительное – 50 мл;
Пучок кинзы;
Соль – на вкус.

Схема готовки в домашних условиях:

Помытые «синенькие» режем на небольшие кубики. Далее присыплем их солью и оставим на полчаса, чтобы ушла горечь;
Промоем баклажанчики от соляных остатков и немного их высушим;
Нашинкуем лук на средние кусочки, прибавим его к «синему овощу» и протушим до готовности на небольшом пламени;
За две минуты до готовности прибавим приправы, аккуратно перемешаем;
Выложим кучмачи из баклажанов в кеци и присыплем тщательно промытой нарезанной кинзой. Если у вас нет такой глиняной сковородки, можно подать яство в любой посуде.

Получается ароматное горячее или холодная закуска.

Рецепт с говядиной

Вкусное грузинское кушанье из говяжьих субпродуктов, которое замечательно подходит для семейного обеда.

Состав продуктов:

Гранат;
Говяжье легкое, печень и сердце – по 400 г;
Репчатый лук – 3-4 головки;
Вино сухое красное – 150-200 мл;
5 чесночных долек;
Соль – по вкусу;
Сушеный базилик, сушеный барбарис, семена кориандра, хмели-сунели – по одной чайной ложке;
Один красный острый перец;
Растительное масло – 75 мл;
Черный молотый перец – 1/3 маленькой ложки.

Грузинский классический рецепт приготовления:

Сначала сварим говяжье сердце. Этот процесс займет около двух часов;
Нарежем легкие на небольшие кусочки и обжарим на маслице 15 минут на среднем пламени;
Прибавим порезанное сваренное сердце и обжарим с легкими 10 минуток. Печеночку почистим от пленок и порежем кусочками. Добавим к основной массе и продолжим жарить еще 10 минуток;
Соединим чесночок и все пряности, присолим, подольем немножко винца и хорошенько разотрем;
Почистим луковицы и обжарим отдельно;
Дождемся, когда печень побелеет, и зальем винцом обжаренные ломтики. Минуточек 10 выпариваем винный напиток;
Потом прибавим растертые приправы и обжаренный лучок. Проследим за тем, чтобы в нашем кушанье была жидкость. Если будет необходимость, дольем вино, воду или бульон;
Кучмачи из говядины протушим на маленьком пламени 15 минут и наш кулинарный шедевр готов.

Мегрельская рецептура

Это блюдо готовится из свиных потрохов со специями, пряностями, вином, овощами и зеленью.

Составляющие:

Половина граната;
Потроха свиные – 1 килограмм;
Чеснок – 5 долек;
Сухое красное вино – 150 мл;
Острый перец чили – 3штуки;
Лук – 4 средних головки;
Специи (семена кинзы, чабер, кориандр, уцхо-сунели) – по большой ложке;
Масло растительное – 60 мл;
Перец, соль – на вкус.

Инструкция готовки:

Хорошенько вымоем под холодной водой свиные потроха (почки, легкие, печень, сердце). Затем удаляем пленку, жилы, жир и ставим варить в глубокой емкости на один час;
Вынимаем отваренные потрошки с кастрюльки, ждем, когда они остынут и нарезаем на небольшие кусочки;
Самостоятельно делаем особый соус. Он включает в себя очищенный чеснок, пряности (предварительно подсушенные на сковороде), перчик чили с удаленными семенами и немного растительного масла;
Ставим на газ сковороду, прибавляем растительное маслица и нашинкованный лук. Подрумяниваем до золотистости, а затем выкладываем порезанные внутренности, соус и вино, все тщательно размешиваем и готовим 8-10 минут.

Кучмачи по-мегрельски – это вкусная, оригинальная мысль для ваших дальнейших кулинарных шедевров.

Видео: Рецепт кучмачи

Традиционное блюдо грузинской кухни , которое готовят из субпродуктов. В классическом варианте его готовят из говяжьей печени, сердца и почек. Но не менее популярен вариант из куриных потрошков, т.е. сердечек, желудков и печени. Блюдо ароматное и вкусное, продукты все доступны, готовить несложно. Грузинская кухня - одна из уважаемых кухонь в нашем виртуальном трактире, кавказская кухня вообще очень интересна, не только как пища. Это традиции, ароматные приправы из горных трав, оригинальные сочетания продуктов, ну и, конечно, сама еда, вкусная и простая в приготовлении. При приготовлении кучмачи куриные потрошки сначала тушат, а затем обжаривают с традиционными грузинскими приправами, в первую очередь это хмели-сунели, а также базилик, барбарис, кориандр (семена кинзы), ну и, конечно, черный перец. Еще в процессе тушения добавляют сухое красное вино, ну и чеснок и красный острый перец, без которых грузинскую кухню трудно представить. Получается ароматное и сытное блюдо, которое при подаче щедро посыпают гранатовыми зернами и зеленью кинзы. Представили себе, какой при этом аромат?
Блюдо подают горячим, к нему можно предложить любой гарнир, например, картофель (жареный, печеный, вареный или пюре) или традиционные кавказские соленья и маринады. А можно просто так, без гарнира. Ну и еще неплохо бы красное вино или чачу (от дяди Резо)… Вай-вай…

Нам потребуется:

Куриные потрошки (сердечки, печени, желудки - по 300 г) - 900 г,
. репчатый лук - 3-4 шт.,
. чеснок - 3-4 зубчика,
. перец чили - 1 шт.,
. зелень кинзы - пучок,
. гранат - 1 шт.,
. красное сухое вино - 100-120 мл,
. приправа хмели-сунели - 1 ч.л.,
. молотый сушеный базилик - 1 ч.л.,
. молотый сушеный барбарис - 1 ч.л.,
. молотый кориандр (семена кинзы) - 1 ч.л.,
. молотый черный перец - по вкусу,
. соль - по вкусу,
. растительное масло - 4-5 ст.л.

Сначала нужно подготовить к термообработке куриные потрошки. Их нужно ополоснуть, если есть необходимость - то почистить (у сердечек удалить жир, у желудков тоже удалить жир, а может и полностью почистить), обсушить на бумажных полотенцах. Можно приготовить потрошки и целиком, но эстетичнее будет их все же нарезать. Сердечки можно или вообще не резать, или разрезать вдоль пополам. Желудки разрезать на 2-3 части, печенки разделить на 2-3 части.

Почистить репчатый лук, чеснок и перчик. У лука и чеснока снять шелуху, лук нарезать колечками, а из чили удалить семечки (разрезать стручок вдоль и удалить семечки и белые перегородки).
В ступку (или в электрический блендер) помещаем чеснок, чили, приправу хмели-сунели, молотый сушеный базилик, молотый сушеный барбарис, молотый кориандр и молотый черный перец и измельчаем все в кашу. Заодно и приправки перемешаются. Заливаем смесь сухим вином, оставив 3-4 ст.л. для тушения.
На сковороде разогреваем на среднем огне 1-2 ст.л. растительного масла и обжариваем, помешивая, колечки лука до размягчения, буквально несколько минут, около 5 минут, или около того.
На другой сковороде (знатоки грузинской кухни советуют на обычной чугунной) разогреваем на среднем огне 2 ст.л. растительного масла, выкладываем куриные желудки и сердечки и, помешивая, обжариваем около 5 минут или чуть дольше.
Солим и перчим содержимое сковороды, добавляем оставленное вино (3-4 ст.л.), 200 мл куриного бульона (или воды), даем закипеть жидкости, накрываем сковороду крышкой, уменьшаем огонь до маленького и оставляем тушиться на 35-45 минут, или пока не испарится большая часть жидкости.
Ну вот, полчаса прошли, жидкость почти вся испарилась, вот теперь можно положить в сковороду и печенки. Накрываем снова крышкой и тушим еще 5-6 минут.
Ополоснуть зелень кинзы, стряхнуть с нее воду и измельчить, вместе со стеблями. Некрупно, но и не в крошки. Почистить гранат и извлечь зернышки.
Жидкость в сковороде испарилась почти вся, выкладываем жареный лук, добавляем вино со специями, перемешиваем содержимое сковороды, увеличиваем огонь до максимума и, постоянно помешивая, жарим еще 5 минут, или около того, приглядывая, чтобы не пригорало. Снимаем сковороду с огня, посыпаем содержимое сковороды рубленой зеленью кинзы и гранатовыми зернышками, все перемешиваем и накрываем крышкой на пару минут.
Выкладываем из сковороды наше угощение на сервировочное блюдо. В Грузии это блюдо скорее всего будут готовить в глиняной (или каменной) грузинской сковороде - кеци, в ней же и подадут на стол. Это блюдо вкусно и без всякого гарнира, или, к примеру, с различными соленьями-заготовками из баклажанов, капусты и т.д., или с картофельным пюре.

С уважением, С.Зверев.

Из говяжьих потрохов

Всех приветствую! Давно хотела приготовить кучмачи , но все как-то не складывалось. Впервые попробовала в Сочи два года назад, но в ресторане это блюдо было жутко пересолено, никто не стал есть. Задумку я уловила, и очень хотелось попробовать нормальное кучмачи. Спустя год, в том же самом ресторане, наконец, подали то, что надо.
Кучмачи – это горячая или холодная закуска грузинской кухни из всевозможных поторохов с традиционными грузинскими специями. Говяжьи, куриные, свиные – на любой вкус. В ресторане, насколько я помню, кучмачи было из рубца, языка и почек. Наш знакомый грузин говорил, что все потроха обязательно нужно варить в разных кастрюлях, потому что у всех разное время приготовления. Еще он сделал акцент на кондари, или чабер. Эта приправа замечательно смягчает запах субпродуктов.
Давно искала подходящий рецепт кучмачи. Есть как горячая закуска, есть как холодная. Есть с подливой, а есть сухое. Короче, я сомневалась. А недавно разговор зашел о кучмачи, и наша Грузинка направила меня в нужное русло. Буду готовить сухое кучмачи с орехами – теплую закуску.
Я решила приготовить, как только перееду на дачу, чтобы при варении всяческих потрохов не провонять всю квартиру. Вытяжки, можно сказать, нет пока. Ну и еще подготовиться морально к такому ответственному блюду.
На следующий день пошла в наш супермаркет, в котором, как оказалось, есть практически все. Пошла просто прогуляться. И тут, в мясном отделе вижу почки! Красивые! Потом вижу легкое! Прям розовое, как будто легкое некурящей коровы! И сердце! И печень! Вот это называется, пазл сложился.
Блюдо, кстати, совсем несложное. Сначала нужно все сварить. Я поставила мультиварку на балкон и спокойно, в два захода, все сварила.
Печень решила не использовать. Она бы придала суховатость, а при «сухом» варианте кучмачи, который я готовила, немного не то было бы.
Для рецепта потребуется:
Субпродукты (язык, рубец, почки, печень, яйцы, легкое и т.п.) У меня легкое, сердце и почки без печени.

Лук, чеснок, томатная паста (при желании), жидкость (вода, бульон или красное сухое вино), белый винный уксус, приправы: чили перчик, зерна кориандра молотые, хмели-сунели, кондари (чабер), молотые грецкие орехи, большой пучок свежей кинзы и зерна граната.
Говяжье сердце разрезала на 4 части, легкое тоже разрезала, прокипятила, воду слила. Варила далее где-то 2 часа. Легкое было раньше готово, но я его вместе с сердцем достала потом.
Почки варила впервые в жизни. Меня пугали запахом. Замочила на 2 часа, 3 раза сливала воду, пока варились сердце с легким. Первую после закипания воду слила. Далее варила где-то час. Ну да, запах был слегка. Сыр бри, который я себе иногда позволяю, больше воняет 

Если все готовить на плите с вытяжкой, а не как я – в мультиварке на балконе в несколько заходов-сливаний, будет вообще нехлопотно.
Лучше все субпродукты оставить остывать в воде-бульоне, иначе заветрятся. Я положила все в контейнер с крышкой на пару часов, но все равно слегка заветрилось, и пришлось срезать на радость кискам.

Все почистила, нарезала соломкой и оставила в контейнере с плотной крышкой. А завтра самое главное – превратить все эти жульенские нарезки в кучмачи.

Вот кондари и молотые специи

У меня примерно 800 гр готовых потрохов
3-4 луковицы полукольцами поджарила до золотистого цвета, затем добавила 1 ст.л. томатной пасты, прожарила 1 минуту

Добавила потроха, немного воды, соль, хмели-сунели, кондари, в ступке чили перец и кориандр сушеный, чеснок, свежую кинзу и молотые грецкие орехи. И еще важный момент: пара ст.ложек белого винного уксуса. Помешиваем все, вдыхаем ароматы, которые… Которые просто охрененны!

Я не могу сказать точные пропорции по специям. Сначала вообще орехов собиралась добавить столовую ложку, но потом решила добавить еще. Эх, грузинская кухня и грецкие орехи неразлучны  Жидкости добавляем еще немного, чтобы и сухо не было, и чтобы не плавало все в подливе. Но, можно кучмачи сделать и с жидкой подливой, и это будет вообще бомба!
Пробуем на соль, снимаем с плиты и обязательно добавляем еще свежей кинзы и зерна граната. Гранат не для украшения, а важный ингредиент. Думала, костями буду плеваться, а вот нет! Косточки у спелого граната нежные, их практически не надо жевать.

Ваша © Helga