Калькуляционная карта на плов из говядины. Технологическая карта. Список использованных источников

«Приготовление салатов» - Организация рабочего места. Последовательность технологического процесса приготовления салатов. Разновидности салатов. Оформление «горкой». Салаты – коктейли. Различные варианты оформления салатов. Схема приготовления салата столичного. Современный стиль оформления. Схема приготовления винегрета овощного.

«Холодные блюда и закуски» - Бутерброды. Салаты-коктейли. Рулеты. Банкетные мелкие холодные закуски. Бутерброды и их классификация. Холодные блюда и закуски. Технология приготовления. Сандвичи. Закуски на спичках. Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Блюда и закуски из мяса. Горячие закуски. Блюда и закуски из рыбы. Салаты.

«Гарниры к мясу» - Также картофель можно запекать прямо на основном блюде. Все, вкусное и ароматное блюдо готово! Потом высыпаем туда рис и заливаем кипятком. Нарезать картофель пополам вдоль и отварить в кипящей воде 10 мин. Картофель пюре с запечённым чесноком. Подавать горячим на гарнир. Рис с вермишелью (руз маа шаарие).

«Бутерброды» - Оформление бутербродов. Бутерброды закрытые. Продукты. Канапе. Гамбургеры. Рыба и рыбные продукты. Сроки хранения бутербродов. Способы нарезки хлеба. Многослойный бутерброд. Чизбургеры. Бутерброды открытые. Необходимые продукты. Инструменты. Сыры. Приготовление бутербродов. Масло и масляные смеси. Посуда.

«Порча яиц» - Пороки яиц. Составляющие яйца. Красюк. Кровяное пятно. Малое и большое пятно. Микробная порча яиц. Гниение. Тумак бактериальный. Экзогенное обсеменение. Яйцо, изъятое из инкубатора. Тёк. Присушка. Обсеменение яиц. Эндогенное обсеменение. Микрофлора.

«Яйца» - Современная наука. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Из яиц готовят яичницы, омлеты. Эксперты в области яиц. Повар Калорьевич. Строение яйца. Яйцо в искусстве. Музей «Писанка». Мир солнышка в скорлупке. Всегда используйте маленькую кастрюлю. Лабораторная работа. Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.

Всего в теме 31 презентация

Выход: 250.

На диеты №5, 7, 10, 15.

Технология приготовления . Мясо нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования мягкой румяной корочки. Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в под­соленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле (на диету № 5 припустить). Залить овощи горячей водой, равной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис, варить при слабом кипении до загустения.

Плов упаривают на водяной бане на краю плиты при закрытой крышке или в пароварочном шкафу.

При отпуске плов взрыхляют, выкладывают горкой на тарелку, посыпают зеленью.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкус.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 265 Наименование блюда: Блинчики с маслом, вареньем, джемом, медом

Выход: с маслом 160;

с вареньем, джемом 165; с медом 165.

На диеты №2, 7, 10, 15.

Технология приготовления . Яйца, сахар, соль размешивают, добавляют холодное молоко или воду (1/2 нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко или воду. Готовое жидкое тесто (влаж­ность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 240-260 мм с двух сторон.

Отпускают с маслом, вареньем, джемом или медом по 3 шт. на порцию.

Температура подачи - не ниже 65 0 С.

Требования к качеству . Блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропе­чены, без трещин и пузырьков. Цвет от желтого до светло-коричневого, консистенция мягкая, эластичная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 Наименование блюла: Суп картофельный с макаронными изделиями

Выход: 200.

На диеты № 1,2,5,7, 10, 15(7, 10-6езсоли).

Технология приготовления . В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 мин. Макароны за­кладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение. Цвет куриного и мясного бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Технико-технологическая карта № Плов со свининой (СР-10.30 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов со свининой, вырабатываемое в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Плов со свининой
   

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

1. Характеристика готового блюда Плов со свининой
   

Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.

Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Плов со свининой
   

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1.

Плов из курицы

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Плов из курицы, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Плов из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

3. Технологический процесс:

Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Допустимый срок хранения блюда Плов из курицы до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Плов из курицы должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Плов из курицы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Плов из курицы на 100 г продукта и выход 325 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2.

Рагу из птицы

7. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Рагу из птицы, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

8. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рагу из птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

9. Рецептура

10. Технологический процесс:

Подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

11. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Рагу из птицы до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

12. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рагу из птицы должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Рагу из птицы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

13. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рагу из птицы на выход 100 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 3.

Курица тушеная с грибами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Курица тушеная с грибами, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Курица тушеная с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Курица тушеная с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Курица тушеная с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Курица тушеная с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Курица тушеная с грибами на выход 350 г составляют.