Весенние - самые скороспелые. Их можно растить на открытых грядках и в закрытых помещениях, например, в парниках или теплицах. Летние сорта хорошо переносят жару, их сеют с мая до конца июля июль. Осенние сорта отлично переносят прохладный климат и нехватку света, не подвержены , даже если растут в теплицах и парниках.

Скороспелые сорта:

• Астерикс – относится к дуболистному типу, листья зеленые, нежного вкуса, розетка прямостоячая.
• Богема – листья зеленые, волнистые, морщинистые, маслянистые. Созревает за период 30 - 40 дней.
• Крицет – листья светлого ярко-зеленого цвета, нежного вкуса без горечи. Хорошо переносит жару.
• Лакомка – листья желто-зеленые, по краям волнистые, морщинистые, ткань листа маслянистая. Созревает за 40-45 дней.
• Лолло-Биондо – листья гофрированные, сочные, хрустящие. Можно выращивать круглый год.
• Лолло-Роса – листья коричневатые, бордовые, курчавые. Любит влагу, иначе может приобрести горьковатый вкус.
• Московский парниковый –листья бледно-зеленые с легкой желтизной, сочные, розетка до 27 см в диаметре. Достаточно распространенный сорт.
• Скороспелый деликатес – листья бледно-зеленые, со средне-пузырчатой поверхностью, отменного вкуса.
• Фурор – листья морщинистые, крупные, по краям "волна", маслянистая мякоть.
• Эстафета –листья с красноватым оттенком, сильная "волна" по краям, пузырчатые, вкус отличный.

​

Среднеспелые сорта:

• Азарий – листья зеленые, округлой формы, пузырчатые, крупные, по краю "волна" с небольшими надрезами, вкус напоминает молодой зеленый горошек.
• Апекс – листья округлой формы, крупные, зеленоватые у корня, фиолетовые к краям, пузырчатые, мякоть маслянистая. Невысокая розетка около 12 см.
• Америке – треугольные листики темно-красного оттенка, приятные на вкус.
• Атлет – листья маслянистые, округлые, фиолетового цвета. Розетка слегка приподнята, похожа на рыхлый кочан.
• Витаминная зарядка – отличный вкус. Не боится низких температур и нехватку света.
• Грин Манул – листья маслянистые, округлой формы, волнистые.
• Дачный – листья маслянистые, толстые, морщинистые, по краям волнистые, желтоватого цвета. Вкус без горечи.
• Дионис – листья маслянистые, ровные, продолговатые.
• Дубрава – относится к дуболистному типу, листья светло-зеленого цвета, крупные, поверхность листа в складку, мякоть маслянистая, нежного вкуса.
• Забава – дуболистного типа, листья крупные, рассеченные, антоцианового цвета, мякоть маслянистая, отличного вкуса. Характеризуется высокой урожайностью.
• Изумрудный – листья темно-зеленые, средне-пузырчатые, с глянцевой поверхностью, мякоть маслянистая. Отличный вкус.
• Кредо – крупные листья, темно-зеленые, маслянистые, перисто-рассеченные, нежного вкуса. Легко переносит жару. Относится к дуболистному типу.
• Новогодний – листья зеленые. средне-пузырчатые, растят в закрытом грунте, можно растить на подоконнике. Высокая урожайность – с одного квадратного метра собирают около 3 кг салата.
• Ривьера – похожие на дубовые листья, рассеченные, темно-фиолетового оттенка, крупные, мякоть маслянистая.
• Северный румянец – пузырчатые листья, светло-зеленого цвета с фиолетовыми вкраплениями, превосходного вкуса.
• Творец – листья светло-зеленоватые, по краям волнистые, веерообразной формы, маслянистые.
• Торнадо – листья с зеленые с желтоватым оттенком, край волнистый, хрустящие, отличного вкуса.
• Файер – листья крупные, слабо-пузырчатые, красные, края с небольшими надрезами волнистые, мякоть маслянистая, превосходного вкуса.

Позднеспелые сорта:

• Балет – листья темно-зеленые, по краю сильно волнистые, крупные, хрустящие. Хорошо переносит холода и недостаток света. Розетка плоская. С момента всходов до созревания проходит около 34 дней.

Все перечисленные сорта салата устойчивы к образованию цветоносных стеблей (стеблеванию) за исключением сорта апекс и московского парникового. Выращивать все сорта можно в закрытом и открытом грунте.

Высаживать салат надо на хорошо освещенных грядках в разрыхленную, плодородную некислую почву. Листовому салату требуется много калия и азота.

До салата на грядке можно выращивать кабачки, огурцы , и другие растения, которые требуют повышенного содержания органических удобрений.

Участок для салата нужно готовить осенью.

Если почву не удобряли, то при перекопке в нее нужно добавить на 1кв. метр половину ведра компоста, 1 столовую ложку суперфосфата, 1 столовую ложку калийного . Если почва кислая, добавьте золу. Весной для сохранения влаги в почве ее нужно разрыхлить. За пять-шесть дней перед посевом почву повторно разрыхлите на глубину около 12 сантиметров, внесите аммиачную селитру (по 1 чайной ложке на 1 кв.метр), разровняйте грядки, измельчая крупные комки.

В теплицах листовой салат лучше выращивать между или по краям грядок, занятых или . Высаживать салат в теплицу рекомендуется за два-три дня до посадки основных растений.

В открытых грядках латук размножают , изредка – . Высевать салат можно, начиная с апреля и заканчивая концом августа, с промежутком дней пятнадцать. Летом рекомендуется сеять позднеспелые, устойчивые к образованию цветоносных стеблей сорта.

Для посадки сделайте борозды глубиной примерно 1,5 см с расстоянием около 15 см.

Промежуток между (растениями) должен быть не менее 5 сантиметров. Когда салату тесно, листья грубеют. Для лучшего роста можно добавить при посадке гранулированный суперфосфат (0,5 на 1 кв.м). Чтобы ускорить появление всходов, прикатайте почву. Салат листовой можно сеять между рядами : он хорошо защищает ее от солнца, а ко времени, когда капуста окрепнет, салат уже можно собирать.

Салат листовой не требует большого ухода – нужно регулярно разрыхлять почву и убирать сорняки . Чтобы сформировалась хорошая розетка, прореживайте всходы.

Салат любит влажную почву, но болеет от излишней влаги грибковыми заболеваниями, качество при этом снижается. Поливайте много, но не очень часто, чтобы избежать излишнего увлажнения почвы. В то же время не допускайте и пересыхание.

Салат очень устойчив к холодам, ему не страшны заморозки до минус 3 градусов.

Если успели сформироваться розетки (кочанчики) – даже до минус 6 градусов. Осенние сорта выдерживают холод минус 10 градусов. Сорта салата с пигментированными листьями наиболее устойчивы к низким температурам. Если растение плохо растет, при появлении двух-трех листиков его нужно подпитать аммиачной селитрой (0,5 ч.л. на 1 кв.м). Важно помнить, что салат вбирает в себя нитраты, поэтому без необходимости удобрением не пользуйтесь.

Температурный режим:

• Для всходов салату достаточно температуры плюс 2 градуса, для полноценного развития +5 °C.
• Наилучший рост достигается при плюс 16-18 °C днем и 12-13°C – ночью.

Хуже всего листовой салат переносит нехватку влаги и жару. Листья формируются маленького размера, грубые, горькие. В жарком климате салат выбрасывает стрелки и не дает листиков. Салат хорошо растет при долгом хорошем освещении, особенно это касается скороспелых сортов. Когда световой день сокращается - замедляется формирование стрелок. Салат густо садить не следует, так как он перестает развиваться.

Сбор урожая нужно проводить при сухой погоде утром или вечером.

Промойте корни, сами листья мыть не нужно – они быстро загниет. В холодильнике салат можно хранить до пятнадцати дней, при комнатной температуре - не больше суток.

Можно не выдергивать розетки с корнями, а обрезать листья. Тогда на их месте отрастают новые, и период плодоношения увеличивается. Вы же получите не один урожай с одного участка. Замечательные салата листового, наличие разных по скороспелости сортов позволяют его практически круглый год.

Больше информации можно узнать из видео.

Салат необыкновенно популярен во всех цивилизованных странах мира. И популярность эту никак нельзя назвать случайной. Потому что листья салата богаты каротином, кальцием, калием, железом, белками и углеводами, фосфором, а главное — витамином С.

Полезные свойства листьев салата

Давайте подробно рассмотрим его полезные свойства. Листья салата содержат много железа и магния. Железо — самый активный в организме человека элемент и должен обновляться чаще других.

А магний способствует оживлению мышечных тканей, мозга и нервов. Это строительный материал для легочных тканей и клеток нервной системы. Соли магния способствуют правильному обмену веществ, поддерживая нормальное кровообращение и другие важные функции.

Но чтобы соли магния действовали наиболее эффективно, необходимо достаточное количество кальция. Именно оптимальное сочетание в листьях салата этих элементов, делает его таким ценным и полезным для нашего организма.

Что лечит салат

Этот овощ очень эффективен в детском диетическом питании. Также хорош для взрослых, ослабленных длительными болезнями.

Салат благотворно влияет при ожирении, диабете. Он усиливает мочеотделение. Листья салата эффективны и для больных гастритом и язвой.

Сок салата помогает при бессоннице, оказывает болеутоляющее и успокаивающее действие. При повышенной возбудимости и плохом сне рекомендуется принимать настой свежих листьев салата. А кормящим матерям — настой семян салата для повышения лактации.

Как приготовить лечебный настой

Для приготовления сока берутся свежие листья салата, моются, режутся на части и закладываются в соковыжималку. Свежевыжатый сок принимают на ночь, по 0,5 стакана.

Для приготовления настоя листьев салата берут 1 столовую ложку свежих измельченных листьев, заливают стаканом кипятка и настаивают до остывания. Принимать такой настой нужно по 1 стакану на ночь.

Чтобы приготовить настой семян растолките в ступке 1 столовую ложку семян салата и залейте стаканом кипятка. Накройте плотной тканью, охладите в течение получаса и процедите. Принимайте перед едой, 3 раза в день по 2 столовые ложки.

Салат для красоты волос

Чем еще полезны листья салата? Оказывается, полезные свойства салата-латука можно использовать для лечения и профилактики выпадения волос. Для этого к волосам нужно приложить мелко нарезанные листья салата, а затем помассировать волосы. Для укрепления корней волос нужно ежедневно употреблять смесь соков салата-латука, моркови и шпината. А чтобы волосы лучше росли, пейте смесь соков салата, моркови, люцерны и зеленого перца.

ЛИСТОЧЕК ПЕРВЫХ ВИТАМИНОВ

Первое, что начинает нас радовать на грядках весной, - салаты. А знаете, сколько сортов и гибридов салатов выращивается сегодня в мире? Больше 1000.

Нет такого огорода, где бы салат не выращивали. Но чаще всего это один, ну максимум два самых расхожих вида салатов. А что же остальные? Мало кто знает, как и где их использовать, вот и решают не экспериментировать. А ведь разнообразие этой зелени позволяет обогатить весенний стол. Попробуем разобраться, какие же салаты стоит попробовать сажать у себя, а какие вам будут не интересны.

Достаточно условно салаты можно поделить на листовые и кочанные. У листовых листья обычно собраны в кустик или розетку, которая может быть лежачей, приподнятой или направленной вверх. У кочанных, понятно, листья формируют плотный или рыхлый кочан.

Кроме того, можно распределить салаты в группы по вкусовым ощущениям: хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные.

Латук. Один из древнейших на планете салатов и наш старый добрый знакомый. Имеет как минимум 100 разновидностей, отличающихся цветом, размером и конфигурацией листьев.
Не отличается ярким вкусом, его листья довольно пресны, не содержат горьких или кислых оттенков, поэтому он идеален в сочетании с салатами с более ярким вкусом и любыми свежими овощами. Часто используют листья латука как «подкладку», на которую выкладывается любой другой салат. А вот класть на него горячее не стоит – тонкий лист быстро потеряет привлекательность.

Лолло Росса. Один из самых популярных и самых красивых салатов. Представлен несколькими сортами, самые покупаемые – Лолло Росса (краснолистный) и Лолло Бионда (зеленый). Лолло Росса также часто называют коралловым салатом. Кроме этих двух есть еще сорта Меркурий, Барбадос, Революция, Пентаред, Эстафет, Ника, Эвридика, Маджестик и др.
Яркий курчавый красавец – родственник нашего старого знакомого латука. Лолло Росса отличается интенсивным, слегка горьковатым ореховым вкусом. Зеленый Лолло Бионда имеет более нежный вкус.
Листья достаточно мягкие, хорош и сам по себе, и в смеси с пряными салатами. Отлично сочетается с горячими закусками, соусами, запеченными овощами и подходит для жареного мяса. Не говоря уже о редкой декоративности листьев, способных украсить не только блюдо, но и саму грядку, превратив ее в подобие клумбы.

Батавия - это не один сорт, а несколько, объединенных похожими свойствами. Включает в себя гибриды российской и иностранной селекции и продается под названиями Лифли, Гранд Рапид Ритса, Ризотто, Грини, Старфайтер, Фанли, Фантайм, Афицион, Ланцелот, Перел Джем, Богемия, Орфей, Гейзер, Бастон, Дачный, Ералаш, Крупнокочанный, Пражан и другими.
У этих листовых салатов обычно крупная полураскидистая розетка с волнистыми по краю листьями. Салат хрустящий и вкусный, чуть сладковатый. Отлично сочетается с мясом, особенно жирным. Листья Батавии у большинства сортов зеленые, но есть и виды с красно-бурыми. В последнее время краснокочанная Батавия становится все более популярной, потому что листья ее нежнее, чем у зеленой.

Дуболистный салат (дубовый, оаклиф, Редоук лиф – с англ. «лист красного дуба») тоже довольно декоративен - его листья похожи на дубовые, зелено-красного цвета и его оттенков. Это один из самых ярких салатов и по цвету, и по узнаваемому насыщенному вкусу с нежным ореховым оттенком.
Наиболее известные сорта – Аморикс, Астерикс, Мазератти, Дубрава, Забава, Кредо, Дубачек. Отлично подходит к блюдам из шампиньонов, авокадо, лосося, к горячим салатам, закускам. Для заправки годятся все соусы из растительного масла, уксуса и соли. Дуболистный салат практически не выдерживает хранения дольше нескольких часов – очень уж чувствительны его листья к перепадам температуры.

Корн (полевой салат, ягнячья травка, маш­салат) – это мелкие темно-зеленые листочки, собранные в «розочки». Нежные листочки имеют столь же нежный аромат и сладковато-ореховый вкус, пряная нотка в котором ощущается не сразу. Древние считали корн афродизиаком.
Лучшая заправка для корна – оливковое масло, которое ярче выявляет вкус салата.

Полевой салат (рапунцель, фельдсалат, валерианелла овощная, маш­салат). Название напоминает о его далеком прошлом, когда он был повсеместно растущим сорняком. Сегодня его знают и любят во всех кухнях и растят на огородах. Его яркие маленькие нежные листья, собранные в небольшие розетки, отличаются мягким ореховым вкусом и тонким ароматом лесного ореха. Сортов полевого салата много, у некоторых употребляют в пищу и молодые корни – как редис.
Хорош сам по себе с разными приправами (уксус, растительное масло, лимонный сок, сметана или майонез – на выбор). Отличные партнеры для такого салата – копченая рыба, бекон, птица, тушеные грибы, отварная свекла, орехи.
Из кочанных салатов очень популярен у нас Айсберг (он же айс­салат, криспхед, ледяная гора, ледяной салат) – это достаточно плотные круглые кочаны весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло- или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. В отличие от большинства салатов можно хранить его в холодильнике до трех недель.
Он чуть сладковат, сильно выраженного вкуса не имеет, а потому его можно сочетать с любыми соусами (особенно сметанными) и блюдами. Если перерастет, начинает горчить. Укрепляет кости и защищает зрение.

Ромэн (ромен, романо, ромэйн, кос­салат, кос, римский салат) – хрустящий и вкусный, один из самых древних. Ромэн столько раз скрещивали – и продолжают это делать – с разными листовыми и кочанными салатами, что возникло множество новых его типов. Он не относится ни к кочанным, ни к листовым салатам, а занимает промежуточное положение между ними. Так что, если мы увидим названия Ксанаду, Ремус, Вендел, Манаверт, Пинокио, Денди, Мишутка, Парижский зеленый, Саланова, Косберг и т.д., это гибриды салата Ромэн. Листья у него длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ближе к середине рыхлого кочанчика или розетки листья светлеют и становятся нежнее. У салата терпкий, немного пряный и чуть сладковатый ореховый вкус, который никогда не пропадет в сочетании с листьями других салатов. Богат железом и витаминами А и С.

Маслянистый салат – сортотип кочанного салата (не один сорт, а несколько похожих: Берлинский желтый, Фестивальный, Норан, Кадо, Подмосковье, Сезам, Аттракцион, Упрямец, Вклад, Либуза, Русский размер, Королева Мая, Первомайский, Maikonig, White Boston, Кассини и др.), листья которого могут быть нежно­зелеными или с красноватым оттенком.
Маслянистыми эти сорта называют потому, что гладкие листья на ощупь маслянистые – в них много жирорастворимого витамина Е. В древности такие салаты ради масла и выращивали.
Листья маслянистого салата – нежные, сочные, с чуть сладковатым привкусом. Их не режут – только рвут руками. А крайние листья кочана и толстые черешки специалисты рекомендуют удалять. Листья хороши в комбинациях и с другими зелеными салатами.

Баттерхед – один из самых известных из маслянистых кочанных салатов, так как имеет мягкий, деликатный вкус, а потом это один из самых недорогих салатов. Нежные листья Баттерхеда формируют небольшой кочан, внешние листья которого могут горчить. А сердцевина кочана – хрустящая.
Он, кстати, хорошо снимает усталость. Можно смешивать с другими салатами или украшать блюда.

Цикорные салаты ведут свою историю с XVII века. Тогда в Голландии его корни выращивались для замены дорогого кофе. Позже начали использовать и надземные части растений. Разные виды цикорных салатов объединяет одно: они в той или иной степени горчат. Но очень вкусны и полезны.
В качестве салатных выращивают сорта: Эндивий, его разновидности Эскариол и Фризе, а также Витлуф, Радиккьё и Радиччио.
Эндивий и Эскариол (Эскариоль) – это близнецы-братья по своим свойствам, а различие у них только внешнее. Эскариол – это разновидность Эндивия.

Эндивий – это мощная розетка довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев. Отлично стимулирует пищеварение.
Эскариол отличается широкими, округлыми черешковыми листьями.

Тот и другой салаты имеют окраску в гамме от светло-зелено-желтой – до темно-зеленой.

Фризе имеет массу узких кудрявых листьев, светло-зеленых – по окружности, и бело-желтоватых, самых нежных и почти не горьких, – в центре. В переводе с французского – «кудрявый». Он тоже разновидность Эндивия. Раньше для того, чтобы получить эту нежную светлую серединку без лишней горечи, Фризе, как и некоторые другие цикорные салаты, связывали или накрывали, лишая доступа света. Сейчас выведены самоотбеливающиеся сорта, которые не надо связывать. Содержит вещество интибин, которое повышает аппетит и стимулирует пищеварение. Также богат кальцием и железом.

Витлуф (бельгийский или французский Эндивий) – почти белые крепкие кочанчики. Выращивается в два этапа: летом вызревают корнеплоды, а зимой из них выгоняют маленькие плотные кочанчики, удлиненные и заостренные, весом примерно 50¬70 г, которые и есть салат Витлуф. Бледно­желтая или белая окраска листьев салата обусловлена тем, что кочанчики растут в темноте. И чем светлее окраска, тем меньше в листьях горечи. Недаром в переводе с фламандского Витлуф – «белый лист».
Листья сочные, хрустящие. При тепловой обработке горечь практически уходит.

Радиккьё – салат очень эффектной внешности, у которого почти нет листьев, зато есть роскошные сочные стебли; относится к красным цикорным салатам (см. выше).

Радиччио – тоже красный цикорный салат, который выращивается по специальной технологии, она и обеспечивает кочанам Радиччио столь насыщенный цвет. Чрезвычайно полезен для кровеносной системы и пищеварения. Также содержит вещества, способствующие укреплению иммунитета.

Палла Росса - еще один сорт краснокочанного цикорного салата, отличающийся от других кочанных цикорных тем, что дает ранний урожай. Немелкие кочаны весом до 200¬300 г отличаются темно-красными листьями с белыми ребрами, хрустящими и сочными. У него приятный вкус с горчинкой.

Кресс-салат (садовый кресс, лихорадочная трава, огородный перечник, хренница, клоповник посевной) давно известен своими целебными свойствами и содержит в своих маленьких листочках горчичное масло, которое и придает ему острый вкус, похожий на вкус хрена. Поэтому кресс – это еще и пикантная приправа. Стоит отметить, что кресс – лидер среди салатов по количеству содержащихся в нем витаминов и микроэлементов.
Листья кресса – отменный гарнир к отбивным котлетам и дичи. С ним получается аппетитное зеленое масло для бутербродов, он придает пикантный вкус сырным и творожным закускам и салатам. Кресс добавляют в холодные супы, готовят с ним соусы и начинки. Во время тепловой обработки, конечно, теряется часть полезных веществ, но зато и ощутимый перечный вкус становится мягче. Свежий салат богат минеральными солями. Улучшает пищеварение и сон, снижает артериальное давление.

Водяной кресс­-салат (жеруха, ключевой кресс, родниковый кресс, водяной хрен, брун-кресс). Предлагаемые сорта – Португальский, Улучшенный, Широколистный, Подмосковный. Не путать с садовым кресс-салатом.
Зелень водяного кресса – листья и верхушки молодых побегов – отличается острым горчичным вкусом. Поэтому водяной кресс – это и салат, и пряная приправа. Водяной кресс не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. Маленькие листочки уместны в любом салате целиком. И он практически не сочетается с другими пряными травами.

Руккола (рукола, руккола; эрука, индау, рокет, аругула, гусеничник, гулявник) – лучший друг худеющей девушки, потому что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Мужчины издревле считали рукколу афродизиаком. Он также помогает пищеварению и укрепляет иммунитет. Большинство салатов может только позавидовать нынешней популярности рукколы в нашей стране. Принадлежит к семейству крестоцветных, находится в близкой родственной связи с одуванчиком, представляет собой тонкие стебельки с серовато-зелеными листиками необычной формы. Эти листики заряжены своеобразным пряным ароматом и пикантным горчично-орехово­перечным вкусом. Отличается еще и тем, что растет не розеткой или пучком, а отдельными стебельками.
Вкус рукколы идеально сочетается с оливковым маслом и бальзамическим уксусом, помидорками черри, сырами.

Спаржа (аспарагус) имеет две разновидности – белую (она нежнее) и зеленую. Считается, чем толще стебель спаржи, тем лучше, ароматнее и дороже, кстати. Готовят ее на пару или в подсоленной воде. Обычно стебли очищают от середины головок вниз и отрезают древесные концы. Спаржу можно подавать с горячим растопленным маслом или голландским соусом. Ее можно замораживать, но после этого использовать только для приготовления горячих блюд.

Шпинат известен давным-давно и популярен во всех кухнях мира. Растет розетками, в которые собраны по 8¬12 листьев, в зависимости от сорта – плоские или морщинистые, круглые или овальной формы. Листья шпината – нежные и сочные, насыщенно­-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья, по цвету – темнее летних.
Шпинат на 91,4% состоит из воды, при этом имеет так называемую «отрицательную» калорийность, т. е. наш организм тратит на усвоение шпината больше энергии, чем получает от него. Сочные листья содержат около 14 витаминов, незаменим зимой при авитаминозе. Блюда из шпината – диетический продукт, богатый белком, в состав которого входят все необходимые аминокислоты.
Вкус у нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. Лучше всего его, как и зеленые салаты вообще, использовать в свежем виде, но шпинат хорош и вареным, тем более что в нем много белка и витаминов, которые не теряются при тепловой обработке.
Используют молодой шпинат с пряными кисло-сладкими соусами, добавляют в салаты, а более старые листья можно бланшировать и делать пюре. Из шпината готовят супы, запеканки, омлеты… и много что еще.
Щавель еще в XII веке с удовольствием смаковали французы. А в России его начали использовать немногим больше 100 лет назад. Зато оценили, и теперь щавель как только не используют. И в салатах, и в супах, и в виде начинок, и т. п.

ВЫРАЩИВАНИЕ САЛАТОВ

Для салата не подходят засоленные и солонцеватые почвы с кислой реакцией, а также тяжелые и глинистые грунты. В целом салат достаточно неприхотлив.
Салат нужно сажать очень мелко. При заглубленной посадке нижние листья поражаются грибными болезнями и загнивают. Если фосфорные и калийные удобрения не вносились с осени под вспашку - можно внести их на грядки при посадке.
Все виды салата растут очень быстро, и удобрения вносят в небольших количествах. Для этого растения одинаково опасен как дефицит элементов питания, так и их избыток. Например, при передозировке азота в салате резко возрастает содержание нитратов. В жаркую погоду растения поливают ежедневно, в более прохладную - раз в 2 или 3 дня, но при этом очень нежелательно увлажнять листья, чтобы не развивались грибные заболевания. В открытый грунт семена салата высевают, как только почва на глубине 5-7 см прогреется до +10 С и до середины июня. Всходы появляются на 8-10 день.
Весной посеянный под зиму салат начинает очень быстро расти и цвести.

МАКСИМЫЧ

(Мои статьи в газете "Вести")

При цитировании подпись обязательна

Интерес к здоровому питанию вдохнул новую жизнь в древнюю культуру листовых овощей. Они просты в выращивании, чудодейственно полезны, но... настолько хорошо забыты, что и сами семеноводы не всегда понимают, какие сорта продают под тем или иным названием.

Безусловный лидер среди листовых овощей - огородный салат (Lactuca sativa ). В Государственном реестре селекционных достижений уже сейчас насчитывается более двухсот сортов этой культуры, причем селекционеры усиленно работают не только над новыми сортами, но и над принципиально новыми сортотипами. Выращивать их - одно удовольствие, нужно только учесть некоторые особенности.

Срывные сорта - сорта, которые годятся для постепенной уборки. Наружные листья розетки можно срывать, отламывая по одному, молодые в центре - оставлять для доращивания.

Срезочные сорта - убираются в один прием, срезкой кочана или розетки.

Бэби-лиф - особый вид овощной продукции, молодые мелкие листья салатов и других листовых овощей, а также их смеси. Для культуры бэби-лиф предпочтительны виды и сорта, образующие компактную розетку, которая при срезке распадается на некрупные отдельные листочки - такие сорта при срезке дают меньше отходов.

Как вырастить листовые сорта

Сейте их небольшими партиями под зиму (), затем (под пленку) и с начала мая - в открытый грунт, с промежутками около 20 дней, до августа. В мае можно использовать листовые салаты как уплотняющую культуру: сеять по несколько семян в промежутках между посадками томатов, огурцов и других теплолюбивых овощей (успеете вырастить и убрать салат до того, как основная культура разрастется). Убирать листовые салаты начинают обычно через 40-50 дней после посева, в стадии 5-7 листьев. Впрочем, они полезны и вкусны даже до того, как достигнут товарной спелости. А вот давать им перестаивать на корню, затягивая уборку, нельзя: листья грубеют и начинают горчить. Чтобы оттянуть этот момент, вовремя прореживайте всходы (можно проводить выборочную уборку молодых розеток), оставляя между соседними растениями не менее 5-6 см. Чем свободнее растет листовой салат, тем позднее начинает "идти в стрелку" и горчить. На упаковках семян редко пишут, к какому сортотипу принадлежит купленный вами сорт, но это легко определить по внешнему виду.

Лучшее время для уборки посевного салата - утро, после высыхания росы, когда в листьях накапливается максимум полезных веществ. Нельзя убирать салат, предназначенный для хранения, после полива: влага, попавшая в центр розетки, должна высохнуть, пока растение стоит "на корню". В сорванном виде влажные листья моментально портятся.

Батавия . Самый распространенный и неприхотливый тип листового салата, относится к срывным. Листья цельнокрайние, как правило, светло-зеленого цвета. Хорошо переносят повышенные температуры, довольно устойчивы к недостатку света, подходят для выращивания на гидропонике и в открытом грунте в течение всего лета. Их можно выращивать не только в саду: если хотите попробовать вырастить салат на подоконнике, берите сорта именно этой группы. Если посеять их в конце зимы, небольшой урожай листьев можно получить даже без досветки, хотя розетки не будут достигать такого размера, как в саду.

Примеры сортов : Лифли, Ризотто, Фанли, Фан-тайм, Афицион, Ланселот, Орфей, Гейзер, Бостон, Дачный, Ералаш.

Лолло-россо - нежные срывные сорта с сильно волнистыми пузырчатыми листьями. Отличаются быстрым ростом: если вы снимаете урожай раз в неделю, лучше собрать "недогон", чем откладывать уборку на несколько дней. Многие сорта устойчивы к стрелкованию, подходят для выращивания в саду в течение всего лета. Используются для придания блюдам объема, хороши в легких салатах. К ним относятся не только знаменитый сорт Лолло-россо, давший название всей группе, и его зеленая разно-видность Лолло Бионда , а также Революция, Эстафет, Эвридика.

Дуболистный салат - семейство сортов с лопастными, как у дуба, листьями. Отличается хорошей устойчивостью к и нежным вкусом, не горчит, но неважно хранится. Рекомендуется для посевов в течение всей весны и лета ("зеленого конвейера").

Сорта : Аморик, Кредо, Ривьера, Дубачек.

Мелколистные салаты, бэби-салаты - селекционное новшество, официально не считаются отдельным сортотипом. Из известных на сегодня разработок к ним можно отнести срезочные салаты Саланова и Изи-лиф , предназначенные для получения продукции "бэби-лиф". Они образуют приземистые розетки с некрупными маслянистыми или хрустящими, у некоторых сортов сильно рассеченными листьями. На профессиональном рынке семена этих салатов предлагают голландские компании Enza Zaden (Изи-лиф) и Rijk Zwaan (Саланова) . Последние позиционируют свои сорта как салаты сортотипов батавия, лолло-россо, кочанные , объединенные общей характеристикой: компактной формой розетки. Смеси семян сортов этого типа можно встретить и в розничной продаже в пакетиках с пометкой "бэби-салат".

Как вырастить кочанные салаты

Их сеют их в те же сроки, что и листовые, но кочанному салату нужно выделить отдельную площадь (в качестве уплотняющей культуры он неудобен) и за время выращивания дважды: при появлении двух настоящих листочков оставить между всходами 5-6 см, через 5-6 недель после всходов увеличить расстояния между соседними розетками до 25 см. Уборку проводят срезкой всего кочана через 50-80 (100) дней после всходов (когда сформируется кочан). Хранятся кочанные салаты лучше, чем листовые.

Сорта с маслянистым листом преобладают в группе кочанных. Они имеют нежный пресноватый вкус, их едят не только в сыром, но и в вареном или тушеном виде. Сорта : 4 Сезона, Аттракцион, Берлинский желтый, Данко.

Сорта с хрустящими листьями значительно компактнее. Они формируют более плотные, сочные, хрустящие, сладковатые на вкус кочанчики, хранятся лучше нежных маслянистых сортов. Сорта : Айс Квин, Авангард, Грейт Лейкс.

Ромен

Его рыхлый удлиненный кочан формируют искусственно. Отлично хранится. Целесообразно выращивать его для осеннего потребления. Посев проводят в июле, в . Через 3-4 недели после появления всходов в грядки, освободившиеся от ранних овощей (расстояние между растениями 15 см). Если к моменту посева место для салата уже освободилось, можно сеять его прямо в гряды с . Примерно через 2 месяца после посева выбирают теплый солнечный день (листья должны быть абсолютно сухими), поднимают листья розетки и связывают вверху, оборачивая темным . В таком виде растения должны простоять около 2 недель. За это время листья свиваются в кочан и отбеливаются, из них . Срезанные кочаны могут храниться в овощном отделе холодильника больше месяца. Часть растений можно выкопать, пересадить в горшки и держать в прохладном помещении, где они сохранят свежесть до зимы.

Сорта : Адамант, Роджер, Станислав, Денди, Ремус.

Уйсун, или спаржевый салат

Выращивают ради сочного стебля, который употребляют в пищу в тушеном, соленом или маринованном виде. Стебель лучше формируется в условиях короткого дня, поэтому сеять нужно в середине апреля под пленку. Семена уйсуна редкие и пока дорогие, поэтому выращивают через рассаду: в середине мая растения рассаживают на грядки с интервалом 50-70 см. Листья, как только достигнут 15-20 см в длину, и боковые побеги у растений удаляют, чтобы вызвать . Убирают уйсун в фазе бутонизации, а чтобы удалить из стеблей горечь, перед приготовлением их слегка подвяливают. Пока зарегистрирован один российский сорт: Светлана .

О других листовых овощах вы можете узнать из статьи .

Мы собрали в нашем справочнике большинство тех свежих зеленых салатов, что предлагаются сегодня в магазинах. Из него вы узнаете, каким вкусом обладает тот или иной салат, что из него готовить, как он сочетается с продуктами и другими видами зеленых и красных салатов.

Знаете, сколько сортов и гибридов салатов выращивается сегодня в мире? Больше 1000. В России эта цифра на порядок ниже, а в супермаркетах обычно предлагается не больше 10-12 видов салата - но с каждым годом появляются новые. Так что неудивительно, что многие из нас порой в растерянности стоят у прилавков. И названия салатов нам ничего не говорят.

Единой общепринятой классификации салатов до сих пор не существует. Хотя в ученой классификации мы с вами вряд ли разобрались бы. Поэтому просто примем к сведению, что салаты - это зеленные культуры, что они обладают в той или иной степени целебными свойствами, низкокалорийны, содержат множество полезных веществ, которые - поскольку салаты принято есть свежими и сырыми - сохраняются и прямиком из тарелки попадают в наш организм.

Салаты достаточно условно можно поделить на две категории: листовые и кочанные. У листовых листья обычно собраны в кустик, или розетку, которая может быть лежачей, приподнятой или направленной вверх. У кочанных, понятно, листья формируют плотный или рыхлый кочан.

Кроме того, можно распределить салаты в группы по вкусовым ощущениям: хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные.

Попытки как-то систематизировать поток зеленых салатов, заполнивших в последние годы прилавки и рынки, порой заканчиваются головной болью. Одни и те же салаты даже в стоящих рядом магазинах могут именоваться по-разному. Проблема в том, что часть салатов - импортные, часть - отечественные. Путаница в переводах плюс бесконечная селекция и появление все новых гибридов и названий даже специалистов ставят порой в тупик.

Мы собрали в нашем справочнике большинство тех свежих зеленых салатов, что предлагаются сегодня в магазинах. Из него вы узнаете, каким вкусом обладает тот или иной салат, что из него готовить, как он сочетается с продуктами и другими видами зеленых и красных салатов. Для удобства поиска мы рассказываем о салатах в алфавитном порядке.

Айсберг (айс-салат, криспхед, ледяная гора, ледяной салат)

Самый покупаемый кочанный салат на своей родине - в США - популярен и у нас. Айсберг - это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло- или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. В отличие от большинства салатов можно хранить его в холодильнике до трех недель.

Айсберг чуть сладковат, сильно выраженного вкуса не имеет, а потому его можно сочетать с любыми соусами (особенно сметанными) и блюдами. Его используют в составе салатов, в качестве гарнира для мяса, рыбы, морепродуктов, им оформляют сэндвичи и закуски. Можно сделать с ними голубцы - использовать бланшированные листья салата вместо капустных листьев. А еще - учитывая, что плотные листья хорошо держат форму - подать в них приготовленный салат.

Некоторые полагают, что не стоит мешать с ним салаты других сортов - они заглушат вкус Айсберга. Другие, наоборот, ценят Айсберг именно за то, что у него почти нет вкуса, и его легко смешивать практически с любым салатом.

Выбирая салат Айсберг, обращаем внимание на его плотность: если он словно пустоватый внутри, значит, не успел созреть, а если плотный, как зимняя белокочанная капуста - значит, его опоздали вовремя снять с грядки. Кочаны с вялыми и пожелтевшими листьями, конечно, не берем. Хранить Айсберг лучше, обернув влажной тканью и положив в пакет.

Недавно кое-где стал появляться новый сорт Айсберга - красный ледяной салат.

Батавия

Это сортотип самых продаваемых в нашей стране листовых салатов. Т.е. не один сорт, а несколько, объединенных похожими свойствами. Правда, некоторые склонны считать его кочанно-листовым салатом, потому что у него есть признаки и того, и другого. Но нам это неважно.

Посмотрите на фото - этот салат нам хорошо знаком. Он включает в себя гибриды российской и иностранной селекции и продается под названиями Лифли, Гранд Рапид Ритса, Ризотто, Грини, Старфайтер, Фанли, Фантайм, Афицион, Ланцелот, Перел Джем, Богемия, Орфей, Гейзер, Бастон, Дачный, Ералаш, Крупнокочанный, Пражан и другие.

У этих листовых салатов обычно крупная, полураскидистая розетка с волнистыми по краю листьями. Салат хрустящий, вкусный. Мы используем разновидности Батавии для создания разных салатов, сэндвичей и постоянно - для украшения многих блюд, выкладывая на его декоративные листья мясо, рыбу, овощи и т.д. Вкус у салатов типа Батавия чуть сладковатый, он на редкость удачно сочетается с мясом, особенно жирным и - с грецкими орехами.

Листья Батавии у большинства сортов зеленые, но есть и виды с красно-бурыми. В последнее время краснокочанная Батавия становится все более популярной, потому что листья ее нежнее, чем у зеленой.

Баттерхед

В Европе Баттерхед - пожалуй, самый известный из маслянистых кочанных салатов (см. Маслянистый салат ниже). Почему? Во-первых, Баттерхед отличается мягким, деликатным вкусом, а во-вторых - это один из самых недорогих салатов. Нежные листья Баттерхеда формируют небольшой кочан, внешние листья которого могут горчить. А сердцевина кочана - хрустящая.

Один средний кочан салата дает примерно 250 г готовых листьев. Можно приготовить Баттерхед с подходящей заправкой - он, кстати, хорошо снимает усталость. Можно смешивать с другими салатами или украшать блюда. Баттерхед отлично дополняет сэндвичи, его можно использовать при изготовлении дома роллов - вместо полосок нори.

Витлуф (цикорий салатный, бельгийский или французский эндивий)

Один из видов цикорных салатов (см. ниже), очень популярный в Европе и не слишком - у нас. Выращивается в два этапа: летом вызревают корнеплоды, а зимой из них выгоняют маленькие плотные кочанчики, удлиненные и заостренные, весом примерно 50-70 г - которые и есть салат Витлуф.

Бледно-желтая или белая окраска листьев салата обусловлена тем, что кочанчики растут в темноте. И чем светлее окраска - тем меньше в листьях горечи. Недаром в переводе с фламандского Витлуф - белый лист.

Листья сочные, хрустящие. Витлуф приготавливают разными способами - отваривают, тушат, жарят, запекают, но самое полезное - есть его сырым. Для салатов можно нарезать кочанчики вдоль, поперек или разобрать на листья. А для устранения горечи - если это необходимо - листья промывают в течение 15-20 минут в чуть теплой воде, или на 1 минуту опускают в кипяток, или вымачивают в подсоленной холодной воде 2-3 часа.

При тепловой обработке горечь практически уходит.

Отметим: горечь сконцентрирована в основном в уплотненном донышке кочанчиков Витлуфа. Донышко можно просто вырезать.

Кстати, достаточно давно отечественные селекционеры вывели скороспелый сорт витлуфа под названием «Конус». Кочанчики у него почти без горечи, весят примерно по 100 г.

С момента срезания кочанчики Витлуфа сохраняют свои вкусовые качества в прохладе до 3 недель.

(жеруха, ключевой кресс, родниковый кресс, водяной хрен, брун-кресс).

Предлагаемые сорта - Португальский, Улучшенный, Широколистный, Подмосковный. Не путать с садовым кресс-салатом (см. ниже).

Зелень водяного кресса - листья и верхушки молодых побегов - отличаются острым горчичным вкусом. Поэтому водяной кресс - это и салат, и пряная приправа. Можно использовать для салатов, сэндвичей, супов, омлетов. Замечательно - крупно нарезать, заправить по вкусу и подать к мясу, дичи или рыбе. Даже обычная картошка, приправленная водяным крессом (как и садовым), обретает пикантный вкус.

Водяной кресс не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. Маленькие листочки уместны в любом салате целиком. И он практически не сочетается с другими пряными травами.
Зелень водяного кресса очень недолго остается свежей, так что использовать ее надо сразу после покупки.

(дубовый, оаклиф, Ред оук лиф с англ. - «Лист красного дуба»).

Почему ему дали такое название - гадать не надо: очень уж его листья похожи на дубовые. На редкость привлекательные листья зелено-красного цветов и их оттенков.

Дуболистный - один из самых ярких салатов и по цвету, и по узнаваемому насыщенному вкусу с нежным ореховым оттенком.

Наиболее известные сорта - Аморикс, Астерикс, Мазератти, Дубрава, Забава, Кредо, Дубачек.

Чтобы вкус Дуболистного не терялся, в компанию к нему лучше подбирать салаты и блюда, где нет других доминирующих вкусов. Дуболистный хорошо добавлять к блюдам из шампиньонов, авокадо, копченой лососины, в горячие салаты, закуски, некоторые десерты. С ним обретают новый вкус гренки и крутоны, он хорошо ладит с чесноком и и рубленым миндалем. Из него получается отличный гарнир к жареной рыбе.

Для заправки годятся все соусы из растительного масла, уксуса и соли. Так что не стоит глушить тонкий вкус Дубового салата густыми, тяжелыми и пряными заправками-соусами. А вот использовать декоративные листочки для украшения салатов - очень рекомендуется

Дубовый салат практически не выдерживает хранения дольше нескольких часов - очень уж чувствительны его листья к перепадам температуры.

(пак-чой, капуста горчичная, черешковая)

Не надо путать с пекинской капустой (см. ниже).

Китайская капуста представлена двумя видами - белочерешковая и зеленочерешковая. Плотные темно-зеленые листья расположены в виде компактной розетки на светлых, толстых, сочных и мясистых черешках. Вкус листьев - чуть горьковатый, нежный, свежий и сильно напоминает вкус шпината. В Европе ее листья и готовят, как шпинат - рубят, немного тушат и подают в качестве гарнира к мясу. А черешки готовят на пару, как спаржу.

Китайская капуста очень полезна в свежем виде и ценится за высокое содержание аминокислоты лизин, помогающей очищению крови. Из нее получаются хорошие салаты, в частности, известный вкусный салат «ким чи». Ее можно варить, тушить, консервировать, сушить, использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

При покупке будем внимательны: если черешки словно покрыты слизью, а листья мягкие - это, мягко говоря, несвежая капуста.

Корн (полевой салат, ягнячья травка, маш-салат)

Корн - это мелкие темно-зеленые листочки, собранные в «розочки». Нежные листочки имеют столь же нежный аромат и сладковато-ореховый вкус, пряная нотка в котором ощущается не сразу. Древние считали корн афродизиаком.

Лучшая заправка для корна - оливковое масло, которое ярче выявляет вкус салата. Вкус корна не потеряется в компании с любыми продуктами и другими видами зеленых салатов. Прекрасная пара для корна - цикорный салат. И еще - хрустящие поджаренные ломтики бекона, крутоны, цитрусовые, лук и особенно - орехи. А в некоторых странах корн подается с брусничным соусом.

Корн сохраняет свежесть в холодильнике около трех суток.

(садовый кресс, лихорадочная трава, огородный перечник, хренница, клоповник посевной)

Давно известный своими целебными свойствами салат содержит в своих маленьких листочках горчичное масло, которое и придает ему острый вкус, похожий на вкус хрена. Поэтому кресс - это еще и пикантная приправа. Стоит отметить, что кресс - лидер среди салатов по количеству содержащихся в нем витаминов и микроэлементов.

Свежий кресс широко используется в кулинарии. Отличный ингредиент для любого салатного микса, способный придать яркий вкус и изысканность самому безликому салату; приправа к мясу, украшение для любого блюда.

Листья кресса - отменный гарнир к отбивным котлетам и дичи. С ним получается аппетитное зеленое масло для бутербродов, он придает пикантный вкус канапе, сырным и творожным закускам и салатам. Кресс добавляют в холодные супы, готовят с ним соусы и начинки.

Во время тепловой обработки, конечно, теряется часть полезных веществ, но зато и очень ощутимый перечный вкус становится мягче, и кресс можно добавлять как не слишком острую приправу в супы, бульоны, овощные пюре.

Кресс-салат, как и водяной кресс, не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. И он тоже практически не сочетается с другими пряными травами.
Даже только что срезанный кресс может храниться в холодильнике (в стакане с водой) не дольше нескольких дней. Так что запасать его впрок не стоит.

Латук

Один из древнейших на планете салатов и наш старый добрый знакомый. Латук имеет как минимум 100 разновидностей, отличающихся цветом, размером и конфигурацией листьев. Есть сорта латука с листьями, образующими свободные розетки, есть - с более или менее плотными кочанами.

Латук никогда не отличался ярким вкусом, его листья довольно пресны, не содержат горьких или кислых веществ. Поэтому латук - идеальный компаньон для салатов с более проявленным вкусом и любых свежих овощей.

Латук кладут в сэндвичи, в бланшированные листья заворачивают начинку (голубцы и т.д.), а еще варят сливочный и крем-суп. Можно использовать листья латука как «подкладку», на которую выкладывается любой салат. А вот класть на него горячее мясо или рыбу не стоит - тонкий лист быстро потеряет привлекательность.

Собираясь использовать латук в салате, сначала подержим его минут 20 в холодной воде, чтобы был сочным и эту сочность сохранил.

Если салат мы купили свежий, то он хранится в холодильнике 2-4 дня.

Лолло Росса

Один из самых популярных и самых красивых салатов. Представлен несколькими сортами, самые покупаемые - Лолло Росса (краснолистный) и Лолло Бионда (зеленый). Лолло Росса также часто называют коралловым салатом. Кроме этих двух есть еще сорта Меркурий, Барбадос, Революция, Пентаред, Эстафет, Ника, Эвридика, Маджестик и др.

Итальянский яркий курчавый красавец - родственник нашего старого знакомого латука. Лолло Росса отличается интенсивным, слегка горьковатым ореховым вкусом. Зеленый Лолло Бионда имеет более нежный вкус.

Листья достаточно мягкие, они придают салатам объем. Лолло Росса хорош и сам по себе - рецептов с ним достаточно - и в смеси с пряными салатами. Салат отлично сочетается с горячими закусками, соусами, запеченными овощами и очень подходит для жареного мяса. Не говоря уже о редкой декоративности листьев, способных украсить любое блюдо.

Выбирая салат, в первую очередь смотрим на окраску - Лолло Росса не должен быть полностью темно-красным - это перезревший салат. Свежий салат хранится в холодильнике не больше двух суток. И, чтобы не испортился за это время, мы после покупки аккуратно перебираем и складываем (не моем!) листочки, оборачиваем влажной тканью и отправляем в холодильник. В пакете салат испортится быстрее.

Мангольд

Листовая свекла, родственница шпината - и похожа на него. Выращивается мангольд как зеленное растение. Был хорошо известен еще во времена Древней Греции и Рима и получил тогда название «римская капуста».

В отличие от обычной свеклы, у мангольда съедобны листья и стебли. Есть два основных вида мангольда: стеблевой (жилковатый) и лиственный (шнитт-мангольд, мангольд-резанец, римская капуста), а кроме того - многочисленные разновидности, которые отличаются цветом стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные, оранжевые, розовые и т.д.), а также формой листьев - они могут быть ровными или пузырчато-кудрявыми.

Листья используются свежими или отварными для салатов, соусов, свекольников. Вкус похож на шпинат - мягкий, сладковатый.

Черешки (стебли) - употребляют так же, как спаржу или цветную капусту, отваривают либо тушат для приготовления салатов и супов.

Покупая мангольд, проверяем, не повреждены ли листья и стебли. Кроме того, они должны иметь свежий вид. В холодильнике мангольд хранится несколько дней.

Возьмем на заметку: быстро отваренные стебли и листья можно заморозить и в таком виде хранить долго.
Креативные хозяйки мангольд тушат в одиночестве или с другими овощами, делают из него котлеты и запеканки с творогом, начинки для пирогов, варят суп, подают как гарнир к рыбе… словом, вариантов масса.

Это тоже сортотип кочанного салата - т.е. не один сорт, а несколько похожих: Берлинский желтый, Фестивальный, Норан, Кадо, Подмосковье, Сезам, Атракцион, Упрямец, Вклад, Либуза, Русский размер, Королева Мая, Первомайский, Maikonig, White Boston, Кассини и др., - листья которых могут быть нежно-зелеными или с красноватым оттенком.

О самом популярном из этих салатов - Баттерхеде - мы рассказали выше. Маслянистыми эти сорта называют потому, что гладкие листья на ощупь - маслянистые - в них много жирорастворимого витамина Е. В древности такие салаты ради масла и выращивали.

Листья маслянистого салата - нежные, сочные, с чуть сладковатым привкусом. Их не режут - только рвут руками. А крайние листья кочана и толстые черешки специалисты рекомендуют удалять. Листья хороши в комбинациях и с другими зелеными салатами.

Покупая маслянистый салат, обязательно смотрим на дату - эти салаты не переносят длительного хранения, в них резко возрастает количество нитратов.

Месклан

От французского Mesclun - смесь. Это не сорт салата - это смесь из молодых листочков нескольких салатов и ароматических трав. Состав может быть разным. Месклан продается в пакетах разного веса, смесь уже готова к употреблению, не нуждается даже в мойке.

Мицуна

Популярный на своей родине - в Японии - и других странах листовой салат, который у нас появился недавно и мало кому знаком. Перечный салат с листьями непривычной формы - с острыми, словно хаотично изрезанными краями.
Мицуна - очень ароматный салат с мягким перечным вкусом. Чаще всего он используется в смеси с другими салатами. Мицуна проявляет, усиливает аромат и вкус микс-салата, в который добавлен, обогащает его питательную ценность. В некоторых рецептах жарится в сковороде-вок.

Новита

Вот уж действительно - Новита! То есть настолько новый для нас салат, что в интернете пока нет о нем информации. Известно только, что это голландский сорт листового салата. Снимок его мы смогли найти на сайте турецкой компании, которая занимается производством и продажей семян различных растений. Даже на снимке видно, что листья у него нежные. Но это пока вся информация о салате Новита.

Ночная фиалка (вечерница, гесперис)

Этот цветок, конечно, не относится к салатным растениям, но молодые листья фиалок тоже съедобны и используются для приготовления салатов. Особенно любимы эти листья в Италии. Они остры на вкус, кому-то это напоминает перец, кому-то - хрен. Ночная фиалка входит в состав итальянских и французских мескланов (месклан см. выше).

В Италии часто ночную фиалку смешивают с цикорными салатами, получая не только вкусный и пикантный, но и очень живописный салат. Листья ночной фиалки используются для приготовления соуса песто. Душистыми фиалками украшают некоторые блюда, например, карпаччо.

Любители разводить фиалки делают салаты и из молодых черенков садовых фиалок, приправляя его солью и перцем, майонезом или уксусом, лимонной кислотой.

Осталось сказать, что стоит как следует промывать листья ночной фиалки - в них часто есть песок, и что эта зелень очень быстро вянет

Палла Росса

Еще один сорт краснокочанного цикорного салата (см. ниже), отличающийся от других кочанных цикорных тем, что дает ранний урожай. Палла Росса - это немелкие кочаны весом до 200-300 г,

Палла Росса отличается темно-красными листьями с белыми ребрами, хрустящими и сочными. У него приятный вкус с горчинкой. Используют его так же, как и другие цикорные салаты, но больше всего - в свежем виде. И, конечно - для украшения разных блюд.

Пекинская капуста (Петсай, салатная капуста)

Продолговатый неплотный кочан из нежных и довольно сочных листьев. Бывает еще полукочанная и листовая пекинская капуста. Ценится она в основном за дешевизну и довольно долгий срок хранения, в течение которого пекинка ничего не теряет из богатого набора витаминов и микроэлементов. И еще любима она теми, для кого низкокалорийные диеты - почти образ жизни.

Вкус пекинской капусты нежный и приятный, из нее можно готовить разнообразные салаты, варить супы и борщи, вкладывать в сэндвичи. Ее можно солить и мариновать. Правда, специалисты не советуют соединять пекинскую капусту с элитными сортами салатов, таких, как радиччио или руккола: считается, что пекинка упрощает вкус блюда.

Выбирая пекинскую капусту, откладываем в сторону пожелтевшие и большие длинные кочаны, которые могут оказаться горькими и не слишком приятными на вкус, лучший размер - 25-30 см.

(рапунцель, фельдсалат, валерианелла овощная, маш-салат)

Название этого салата напоминает о его далеком прошлом, когда он был повсеместно растущим сорняком. Сегодня полевой салат знают и любят во всех кухнях и растят на огородах и плантациях.

Его яркие, маленькие нежные листья, собранные в небольшие розетки, отличаются мягким ореховым вкусом и тонким ароматом лесного ореха. Недаром в Швейцарии его называют «ореховый салат». А в Германии, где он очень популярен, называют просто фельдсалат - что в переводе и есть - полевой салат. Сортов полевого салата много, у некоторых употребляют в пищу и молодые корни - как редис.

Полевой салат хорош сам по себе - с разными приправами (уксус, растительное масло, лимонный сок, сметана или майонез - на выбор). Отличные партнеры для такого салата - копченая форель, бекон, мясо птицы, тушеные грибы, отварная свекла, орехи.

Во многих странах его используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Иногда применяют для супов или готовят, как шпинат. С этим салатом получается ароматный соус песто, еще вариант - соус из йогурта с пюрированными листьями салата. Хорош полевой салат и в зеленых микс-салатах.

Свежесть полевой салат сохраняет несколько дней. Чтобы салат не терял влаги, следовательно, и сочности, храним его в пакете - и в прохладе.

Радиккьё (радиккио, радиккьо)

Творя этот цикорный салат (цикорные см. ниже), природа смешала на своей палитре оттенки от белого до светло-красного и темно-бордового. В зависимости от сорта окраска может несколько меняться, но все виды Радиккьё очень эффектны. Он недаром получил на родине, в Италии, поэтичное прозвание - «зимний цветок итальянской кухни».

У нас почему-то часто путают Радиккьё с Радиччио (см. ниже), который тоже относится к красным цикорным салатам. Радиккьё выращивают в разных районах на севере Италии, и в каждом из них свой подвид салата, несколько отличающийся по виду и вкусу. Радиккьё - это немного листьев или почти полное их отсутствие - зато какие живописные сочные стебли!

Стоит смазать Радиккьё смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца, пожарить на гриле или сковороде-гриль - и получаем замечательный гарнир к рыбе и мясу. И свойственная всем цикориевым горчинка только подчеркнет и оттенит вкус блюда.

Радиккьё - хороший компаньон для микса с зелеными салатами, салатов с рыбой, морепродуктами, фруктами, с ним готовят ризотто, пасту, добавляют в блюда из птицы… словом, применение ему всегда найдется. Хранить его можно несколько дней.

Радиччио (радиччо, радичио, радишио; красный цикорий, итальянский цикорий)

Уже хорошо известная у нас краснолистная разновидность салатного цикория (см. ниже) родом из Италии. Чтобы добиться столь сочного пурпурно-фиолетового цвета, кочаны в определенное время закрывают от солнечного света и подмораживают, вследствие чего в листьях накапливается не хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Который не только дает цвет, но еще является сильным антиоксидантом.

Менее известно у нас, что радиччио выращивают самых разных сортов и цвета листьев. Но нам достаточно знать, что зимние сорта салата менее горькие, чем летние.

Из-за горько-пряного вкуса Радиччио обычно кладется в микс-салаты и овощные ассорти в небольших количествах, но при этом отлично сочетается с пряной зеленью. Приглушить горечь помогают соусы и заправки на основе майонеза или заправки с медом, фруктовым соком. В Италии листья Радиччио любят обжаривать в оливковом масле подобно тому, как мы жарим капусту - это убирает горечь.

Радиччио используют для приготовления ризотто, его тушат и готовят в гриле. Он неплохой партнер для лука, чеснока и тимьяна.

Заметим: светлые, желто-зеленые разновидности Радиччио подходят практически только для салата.

Листья замечательно держат форму, поэтому порой их используют в качестве оригинальных «салатников». Да и просто несколько кусочков ярких листьев не только делают вкус блюда более пикантным, но и украшают любой салат.

Радиччио можно хранить в холодильнике около двух недель. Если видим, что верхние листья увяли - те, что за ними, обычно еще сохраняют сочность и вкус.

Ромэн (ромен, романо, ромэйн, кос-салат, кос, римский салат)

Хрустящий вкусный салат, тоже из Италии, один из самых древних. Ромэн столько раз скрещивали - и продолжают это делать - с разными листовыми и кочанными салатами, что возникло множество новых его типов.

Он не относится ни к кочанным, ни к листовым салатам - а занимает промежуточное положение между ними. Так что, если мы увидим названия Ксанаду, Ремус, Вендел, Манаверт, Пинокио, Денди, Мишугка, Парижский зеленый, Саланова, Косберг и т.д. - это гибриды салата Ромэн.

Листья Ромэна длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ближе к середине рыхлого кочанчика или розетки листья светлеют и становятся нежнее. У салата терпкий, немного пряный и чуть сладковато-ореховый вкус, который никогда не пропадет в соединении с листьями других салатов.

Ромэн вкусен сам по себе, особенно с пикантными йогуртовыми заправками. Его часто используют в сэндвичах и гамбургерах, в микс-салатах. А если мы собираемся приготовить салат «Цезарь», то использование в нем листьев Ромэна - это признанная классика.
Салатные листья еще добавляют в суп-пюре или в овощное соте. В этих случаях вкус Ромэна близок к вкусу спаржи.

Средний вес кочанов - 300 г. Хранится салат в холодильнике - подобно Айсбергу - 2-3 недели.

Руккола (рукола, руккола; Эрука, индау, рокет, аругула, гусеничник, гулявник)

Это небольшое растение, говорят - лучший друг худеющей девушки, потому что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Мужчины издревле полагали рукколу афродизиаком. Большинство салатов могут только позавидовать нынешней популярности рукколы в нашей стране.

Она принадлежит к семейству крестоцветных, находится в близкой родственной связи с одуванчиком, представляет собой тонкие стебельки с серовато-зелеными листиками необычной формы. Эти листики заряжены своеобразным пряным ароматом и пикантным горчично-орехово-перечным вкусом. Отличается еще и тем, что растет не розеткой или пучком, а отдельными стебельками.

Вкус рукколы идеально сочетается с другими популярными средиземноморскими продуктами - оливковым маслом и бальзамическим уксусом, помидорками черри, и пармезаном. Ее добавляют в салаты, пасту, ризотто, делают с рукколой соус песто. Можно приготовить безупречный гарнир, всего лишь прогрев рукколу пару минут на сковороде вместе с чесноком, оливковым маслом, солью и перцем.

Рукколу используют для закусок, окрошки, заправки творога, супов. Ее вкус великолепно сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами. А еще - применяют в качестве пряной приправы при солении.

Выбирая рукколу, не тянемся за длинными растениями - лучше всего, если длина вместе со стебельком составляет 9-15 см. Использовать лучше только листочки - стебель более горький. Нежные листочки рукколы быстро вянут - так что о длительном сроке хранения речи нет.

Спаржа (аспарагус)

Вечно популярная спаржа имеет две разновидности - белую (она нежнее) и зеленую. Считается, чем толще стебель спаржи - тем лучше, ароматнее - и дороже, кстати.

Спаржу готовят на пару или в подсоленной воде. Обычно стебли очищают - от середины головок вниз - и отрезают древесные концы. Классическая подача спаржи - с горячим растопленным маслом или голландским соусом.
Спаржу подают как гарнир, запекают под соусом или сыром, или с другими овощами, пекут из них оладьи и т.д.

Выбирая спаржу, отдаем предпочтение плотным, хорошо сформировавшимся стеблям. Спаржа хранится в холодильнике до 5 дней, но свободно, не связанная в пучки. Ее можно замораживать, но после этого - использовать только для приготовления горячих блюд.

(уйсун)

Этот стеблевой салат у нас мало известен, хотя на Дальнем Востоке его выращивают давно. Спаржевый салат уйсун очень популярен в странах Восточной Азии.

Уйсун - это утолщенный длинный стебель, обильно покрытый яркими длинными листьями. Стебель может вырастать до 120 см и иметь толщину в руку. Он в полной мере обладает всеми ценными качествами латука.

Используются и листья, и стебель спаржевого салата. Листья годятся только свежими, нежные и сладковатые, они хорошо сочетаются в салатах с огурцами, редисом, яйцами и луком. Стебли готовят и сырыми, и - что намного вкуснее - отварными и жареными. А еще - уйсун солят в запас.
Стебли уйсуна сочные и нежные, многие считают их деликатесными. Отваренные стебли по вкусу похожи на спаржу.

Отметим: листья спаржевого салата по своей питательной ценности в 4 раза превосходят кочанные салаты.
Спаржевый салат отлично усваивается организмом человека, при этом он помогает лучшему перевариванию мяса, рыбы и других продуктов.

Фризе (фриссе, кудрявый эндивий, кудрявый цикорий)

Фризе в переводе с французского - кудрявый. У него узкие кудрявые листья, светло-зеленые по окружности и бело-желтоватых в центре. Раньше для того, чтобы получить эту нежную светлую серединку без лишней горечи, фризе, как и некоторые другие цикорные салаты, связывали или накрывали, лишая доступа света.

Сейчас выведены самоотбеливающиеся сорта, которые не надо связывать. Фризе - это кудрявая разновидность эндивия (см. ниже). По размеру Фризе примерно такой, как и кочанный салат.

Фризе все больше набирает в нашей стране популярность. Это связано и с его вкусом с особой легкой горчинкой, и его полезными свойствами, и, не в последнюю очередь, с декоративностью салата.

Фризе свежий редко используется в гордом одиночестве, обычно - в микс-салатах, которым он придает пикантную горчинку и красоту. Он хорошо сочетается с другими листовыми салатами, рукколой, чесноком, тимьяном.

Щекочуще-острая горчинка фризе органично дополняет вкус рыбы и креветок, мясных закусок, мягкого сыра и - цитрусовых. Фризе - идеальный компаньон для хрустящего поджаренного бекона.

Выбирая салат Фризе, обращаем внимание на внутренние светлые листья - они должны быть свежими, зеленые наружные - не вялые и плотно прилегающие. Перед готовкой хорошо промываем салат. Если некоторые листья длинны - делим пополам. Маленькие листочки используем целиком.

История окультуривания дикого цикория началась в 17 веке в Голландии - его корни выращивались для замены дорогого кофе. Позже начали использовать и надземные части растений. Так появились цикорные салаты, разные виды которых объединяет одно: они в той или иной степени горчат. Но очень вкусны и полезны.

В качестве салатных выращивают сорта: эндивий, его разновидности эскариол и фризе, а также витлуф, радиккьё, радиччио и фризе.

Эндивий и эскариол (эскариоль) - это близнецы-братья по своим свойствам, а различие у них только внешнее. Эскариол - это разновидность эндивия.

Эндивий - это мощная розетка довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев.

Эскариол отличается широкими, округлыми черешковыми листьями.

Фризе - имеет массу узких кудрявых листьев, светло-зеленых по окружности и бело-желтоватых - самых нежных и почти не горьких - в центре. Он тоже - разновидность эндивия.

Витлуф - почти белые крепкие кочанчики, выгоняемые в отсутствие света из выращенных летом корнеплодов (подробно см. выше).

Радиккьё - салат очень эффектной внешности, у которого почти нет листьев, зато есть роскошные сочные стебли; относится к красным цикорным салатам (см. выше).

Радиччио - тоже красный цикорный салат, который выращивается по специальной технологии, она и обеспечивает кочанам Радиччио столь насыщенный цвет (см. выше).

Шпинат

Этот вид салатной зелени известен давным-давно и популярен во всех кухнях мира.
Растет розетками, в которые собраны по 8-12 листьев, в зависимости от сорта - плоские или морщинистые, круглые или овальной формы.

Листья шпината - нежные и сочные, насыщенно-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья по цвету темнее летних.

Шпинат на 91,4% состоит из воды, при этом имеет так называемую «отрицательную» калорийность, т.е. наш организм тратит на усвоение шпината больше энергии, чем получает от него

Вкус у нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. Лучше всего его, как и зеленые салаты вообще, использовать в свежем виде, но шпинат хорош и вареным, тем более, что в нем много белка и витаминов, которые не теряются при тепловой обработке.

Используем молодой шпинат с пряными кисло-сладкими соусами, которые так к нему идут, добавляем в салаты, а более старые листья - можно бланшировать и делать пюре. Можно припустить шпинат в растительном масле с кедровыми орешками - и он станет отличным дополнением к пасте и любым крупам. Из шпината готовят супы, запеканки, омлеты… и много что еще.

При покупке выбираем шпинат с более светлыми листьями на тонких стеблях - они моложе, а потому - нежнее. У зимних сортов должны быть крепкие листья и свежий запах. Промываем тщательно - в розетках шпината попадается песок.

Шпинат в пластиковом пакете может храниться в холодильнике около недели. Но - уже через 2-3 дня витаминов в нем практически нет.

Щавель еще в 12 веке с удовольствием смаковали французы. А в России его начали использовать немногим больше 100 лет назад. Зато оценили, и теперь щавель как только не используют. И в салатах, и в супах, и в виде начинок, и.т.п.

Щавель - отличный компонент для зеленых микс-салатов, особенно в компании с латуком и листовой черемшой.

В магазинах он бывает нечасто, зато на рынках весной и позже - пожалуйста. Лучше использовать его сразу - а то и витамины теряются, и внешний вид. Но день-два он в холодильнике выдерживает.

Эндивий и Эскариол (эскариоль)

Эндивий - один из основных видов цикорных салатов (или салатных цикориев). А эскариол- это разновидность эндивия.

Мы рассказываем об этих двух салатах вместе потому, что они практически идентичны по своим характеристикам и отличаются только внешним видом. Эндивий имеет мощную розетку довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев, а Эскариол - это широкие, округлые черешковые листья.

Тот и другой салаты имеют окраску в гамме от светло-зелено-желтой - до темно-зеленой.

Эндивий, когда-то надолго забытый, в последние десятилетия стал более популярен - стало известно, что в нем высокое содержание витамина С. А природный витамин С лучше всего поднимает иммунитет.

Кроме того, эндивий и эскариол содержат инулин - легко усваиваемый углевод, который крайне полезен диабетикам и тем, кто нуждается в диетическом питании.

Сочные, нежные и вкусные салаты эндивий и эскариол, конечно же, имеют свойственный цикорным салатам горьковатый привкус.

Для устранения лишней горечи эндивий и эскариол за несколько недель до снятия перевязывают, поднимая крайние листья, перекрывая доступ света, за счет чего и образуются нежные светлые серединки салатов. Но наука идет вперед - не так давно появились самоотбеливающиеся сорта.

Можно есть эти светлые листья салатов, приправляя для снижения горечи соком цитрусовых. Но чаще эндивий и эскариол добавляют в смешанные зеленые салаты. А еще эти салаты хороши вместе с ананасами, персиками, грушами, сладость которых нейтрализует цикорную горечь.

Можно есть и неотбеленные листья, но лучше бланшировать их, чтобы снять лишнюю горечь. А еще эти листья тушат, и тогда они становятся гарниром к вторым блюдам.

Эндивий и эскариол хранятся в холодильнике, как и другие листовые салаты, 2-4 дня.

Полезные советы:

• Внимательно осматриваем салат перед покупкой. Червоточины, плесень, дырочки и наросты - свидетельства болезней. Если верхние листья хороши, свежи - значит, и весь салат хорош. И, конечно, не берем вялые, пожелтевшие экземпляры.
• Кочанные салаты лучше хранить целиком. Листовые перебрать, разделить листья, аккуратно сложить, завернуть во влажную ткань и положить в холодильник. И не мыть - сгниют.
• Чтобы освежить зелень после хранения в холодильнике, опускаем на несколько минут в ледяную воду, встряхиваем и даем просохнуть.
• По салату не видно, много ли в нем нитратов. Но лучше подстраховаться: перед готовкой на час положить салат в холодную воду, и большая часть неполезных веществ уйдет.
• Не стоит даже на несколько минут подставлять салаты солнечному свету - столь необходимый нам витамин С просто исчезнет.
• Ножом позволительно отрезать только ненужные части зеленых салатов. Остальное делаем руками.
• Заправляем салат перед подачей - иначе он размокнет и подвянет.
• Салаты любят растительное масло, лучше всего - оливковое. Особенно - нежные салатные листья.
• Не стоит перебирать со специями - не то забьем аромат самого салата.
• Майонез предпочтительнее использовать тот, в котором нет уксуса, а это значит - свой, .
• Одному едоку обычно вполне достаточно порции салата весом в 50 г.
• И «на закуску» - информация специально для слабого пола. Француженки любят принимать ванны с салатом, потому что знают - это отличное средство для здоровья и питания кожи. Делается это просто. Ванна наполняется водой температуры тела, т.е. 36,6, в нее кладется очень много самых разных салатных листьев. 15 - 20 минут в такой ванне - и кожа, как утверждают, просто сияет.