Как сделать разрыхлитель в домашних условиях – простые рецепты. Пекарский порошок: особенности приготовления в домашних условиях

05.07.2019

Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды . Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах . Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту . Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды -, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части . Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие вещества

Они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
Молочнокислые бактерии - содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста .

Некоторые виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия - сода, пищевая добавка E500i.
Гидрокарбонат натрия - пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия - пищевая добавка E500iii.
Карбонат аммония - пищевая добавка E503i.
Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) - пищевая добавка E503ii.
Карбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501i.
Гидрокарбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501ii.
Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
Ортофосфаты - см. список пищевых добавок E300-E399.
Другие фосфаты - см. список пищевых добавок E400-E499.
Винный камень - смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH 3), углекислый газ (CO 2) и воду (H 2 O) по реакции: (NH 4) 2 CO 3 =2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Разрыхляющиеся продукты

Агар-агар
Желатин
Жиры в смеси с сахарным песком
Каррагинан
Молочные сливки
Пектиновые вещества
Яичный белок

Разрыхляющие газы

Воздух
Закись азота - пищевая добавка E942.
Углекислый газ - пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!

Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.

У многих пекарей есть маленькая хитрость, которая позволяет тесту стать пышным, мягким и не слипнутся в один комок, даже если в его составе нет дрожжей – это разрыхлитель. Он продается в магазинах, в отделе сухих смесей, приправ и продуктов для выпечки. Самый распространенный объем одного пакетика разрыхлителя – 10 грамм, но эту смесь кислоты и соли можно легко сделать в домашних условиях. Пекарский порошок, как его еще называют, состоит всего из трех компонентов, смешанных в определенных пропорциях. Приготовьте себе необходимое количество разрыхлителя сами, без особых затрат и трудностей.

Возьмите сухую баночку небольшого объема и кухонные весы. Строго придерживайтесь количества ингредиентов, написанных в рецепте, т.к. избыток или нехватка составляющих разрыхлителя может дать неприятный вкус тесту и готовой выпечке или не принести нужного эффекта. Руки и ложки для перемешивания тоже должны быть абсолютно сухими и чистыми. Банку возьмите с крышкой, чтобы потом хранить оставшийся продукт закрытым и защищенным от влаги. В зависимости от объема теста, вам нужно определенное количество порошка. На 500 грамм муки идет примерно две чайных ложки разрыхлителя. В банку насыпьте шесть чайных ложек муки, как раз для небольшого количества порошка. Делайте его немного, потому что долго он не хранится, а если останется, то плотно закройте крышку и поставьте банку в темное и сухое место. Муку в составе разрыхлителя может заменить картофельный крахмал или сахарная пудра. Добавьте к муке 2,5 чайной ложки соды. Если вы возьмете соды больше, то тесто получит привкус соды и станет очень пористым, вы его испортите. При использовании меньшего количества соды может не произойти необходимая реакция и тесто вообще не поднимется. Поэтому очень важно соблюсти пропорции приготовления. Всыпьте в смесь третий ингредиент – лимонную кислоту, в количестве, равном 1,5 чайных ложки. Этот кислый порошок очень важен для реакции разрыхлителя. Перемешайте содержимое банки сухой ложкой или хорошенько потрясите ее и можете использовать порошок по назначению сразу же после приготовления. В качестве разрыхлителя также можно использовать просто пищевую соду, гашеную уксусом. Для этого насыпьте в столовую ложку одну чайную ложку соды и капните в нее немного уксуса. Когда пойдет реакция в виде пузырьков, и будет слышен звук шипения, влейте содержимое ложки в тесто и перемешайте. Сделать это надо очень быстро, иначе углекислый газ, который и разрыхляет выпечку, уйдет в воздух.

Добавляйте разрыхлитель только в сухую часть теста, например, в смесь муки, сахара и соли, только потом соединяйте все с жидкостью. Лимонную кислоту можно заменить любым другим продуктом с кислой средой, кефиром, сметаной, уксусом, яблочным уксусом, винным камнем. Важно, чтобы вся посуда для изготовления пекарского порошка была сухой и чистой, во избежание преждевременной реакции. Одно из дополнительных достоинств самодельного разрыхлителя – это его себестоимость, она примерно в три раза ниже, чем пакетик магазинного разрыхлителя.

Полезный совет для Вас, уважаемые читатели – как сделать разрыхлитель для теста дома.

Хотя готовый разрыхлитель и продаётся в магазинах, но пригодится умение делать разрыхлитель дома во многих случаях! Например…

Вы собрались печь, но неожиданно обнаружили, что разрыхлитель кончился! А идти в магазин не хочется или некогда.
Вы тонко чувствуете гашеную соду в выпечке и хотите чем-то её заменить.
У Вас маленькие детки, и Вы не хотите использовать для выпечки покупную "химию".

Вот и давайте приготовим домашний! Это легко.

Ингредиенты для домашнего разрыхлителя для теста:

12 г пшеничной муки или картофельного крахмала;
>5 г пищевой соды;
3 г лимонной кислоты.

Смешиваем перечисленные ингредиенты – и домашний разрыхлитель готов.

Для точности лучше использовать электронные весы , если же их нет, то попробуем рассчитать. Чайная ложка муки с верхом весит 8 г, значит, берем примерно полторы чайной ложки муки; 1 чайную ложку без верха соды и чуть меньше, чем полчайной ложечки, лимонной кислоты.

Как действует разрыхлитель?

Как Вы знаете, добавлять его в тесто нужно не непосредственно, а предварительно смешав с мукой.

Муку, тщательно смешанную с разрыхлителем, просеиваем в миску с жидкими ингредиентами – яйцами, молоком, растопленным маслом или что есть по рецепту. Попадая в жидкость, содержащиеся в разрыхлителе кислота и сода вступают в бурную реакцию, результат которой как раз тот, что нам нужен – много пузырьков углекислого газа и пышная, пушистая выпечка!

Здравствуйте, читатели нашего сайта Кот Антрекот! Сегодня хочу рассказать вам о разрыхлителе для теста, можно ли заменить разрыхлитель содой, что можно использовать вместо разрыхлителя теста, и поделюсь с вами своим секретом как сделать разрыхлитель в домашних условиях.

Разрыхлитель мы добавляем в тесто, чтобы придать ему воздушность, легкость. Такой эффект получается благодаря выделению углекислого газа, который придает тесту объем. При нагревании происходит реакция и выделяется газ, тем самым образуются пустоты и тесто поднимается.

Например, дрожжевое тесто такое пышное и воздушное из-за входящих в его состав дрожжей, именно они обеспечивают выделение CO2. Работая с другими видами теста, как правило, мы используем разрыхлитель. Или же бывает рецепт, где используется только сода. Как такое может быть, и как тогда поднимется тесто? Обратите внимание, что в таких рецептах присутствую кислые продукты (кефир, мёд, лимонный сок), они как раз и вступают в реакцию с содой. А иногда в рецептах присутствует и сода, и разрыхлитель. Обычно это более плотное кексовое тесто.

Большинство домохозяек в качестве разрыхлителя используют соду с уксусом, но я не рекомендую вам этот способ, из-за того, что реакция происходит сразу же после добавления к соде уксуса и большая часть углекислого газа улетает в воздух, практически не оставаясь в массе выпекаемого изделия, да и привкус соды иногда чувствуется в готовых блюдах, а это явно не радует. Так что на вопрос «можно ли вместо разрыхлителя использовать соду?» отвечу вам: - есть способ получше.

Я в выпечке использую, и вам советую, разрыхлитель для теста сделанный своими руками. Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине (дополнительная экономия семейного бюджета).

Итак, для себя вывела рецепт разрыхлителя и давно им пользуюсь.

Ингредиенты

Муки – 12 чайных ложек или крахмала (разницы, что использовать, особо нет, разве что крахмал увеличит срок годности нашего пекарского порошка)
Соды – 5 чайных ложек
Лимонной кислоты – 3,75 чайных ложек (но не в гранулах, а измельченной в кофемолке)

Приготовление

Засыпаем все ингредиенты в баночку, перемешиваем это все сухой ложкой либо же просто закрываем баночку крышкой и немножко трясем, чтобы все перемешалось.

Обращаю ваше внимание, что лимонную кислоту надо брать с мелкими гранулами, но такой в продаже практически нет, поэтому измельчите ее в кофемолке или другим способом. Можно насыпать на лист бумаги нужное количество кислоты, накрыть вторым листом бумаги и с хорошим нажимом прокатать скалкой несколько раз, пока зернистость вас устроит.

Мало кто знает, но разрыхлитель в домашних условиях сделать вполне реально. Для этого вам не понадобится большое количество ингредиентов, а также много свободного времени.

Общие сведения о продукте

Разрыхлитель в домашних условиях делают лишь в том случае, если он закончился, а идти в магазин нет времени или просто лень. Кстати, опытные кулинары нередко заготавливают такой продукт впрок и хранят его в стеклянных баночках.

Прежде чем рассказать вам о том, как сделать разрыхлитель в домашних условиях, следует поведать, для чего такой ингредиент вообще необходим.

Разрыхлителем называют вещество, которое используют в целях придания какому-либо пищевому продукту пышности и рыхлости. Как правило, его добавляют в тесто, предназначенное для выпечки. Благодаря такому продукту булочки, пироги, пирожки, коржи и прочие изделия становятся очень пышными и мягкими.

Если же вы случайно добавили к разрыхлителю чуть больше соды, то ничего страшного в этом нет. Однако в данном случае рекомендуем проследить за тем, чтобы тесто содержало в себе или кисломолочный продукт, или фруктовую кислоту (например, простоквашу, кефир, творог, сметану, сыворотку, пахту, фруктовое пюре и прочее). Такие ингредиенты прореагируют с излишками пищевой соды, и ее вкус не будет чувствоваться в выпечке.

Способ приготовления

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях? Для начала необходимо подготовить тару. В качестве тары лучше использовать сухую и чистую миску. В нее всыпают 12 г (или десертных ложек) белоснежной муки. Такой продукт добавляется к разрыхлителю с целью его удобного дозирования. Кстати, производители нередко заменяют его картофельным крахмалом. Это способствует увеличению срока годности разрыхлителя.

После того как мука или крахмал окажутся в миске, к ним добавляют необходимое количество столовой соды и лимонной кислоты. Перемешав все компоненты, получают однородную сыпучую смесь белого цвета.

Если для выкладки продуктов вы использовали десертную ложку, то домашнего разрыхлителя вам хватит надолго. Его необходимо выложить в сухую стеклянную баночку, а затем убрать в темное место.

Если вы боитесь, что из-за наличия муки разрыхлитель станет сырым, то в емкость с порошком можно положить либо кусочек сахара, либо марлевый мешочек, наполненный рисом. Это поспособствует долгому хранению продукта и получению пышной выпечки.

Теперь вам известно, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. После получения однородного порошка вам больше не придется бежать за ним в магазин. Как только он закончится, вы можете сделать его снова, соблюдая все вышеуказанные пропорции.

Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях?

Способ приготовления разрыхлителя из пищевой соды, лимонной кислоты и обычной муки был представлен выше. Полученную смесь можно добавлять в любое тесто для выпечки. Такой порошок отлично заменяет магазинный разрыхлитель, а в некоторых случаях - намного его превосходит. Более того, он обходится гораздо дешевле того продукта, что продается в супермаркетах.

Но что делать, если у вас нет времени на то, чтобы готовить такую смесь? Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях? Ни для кого не является секретом, что пищевая сода обладает такими же качествами. Но добавлять ее в тесто просто так не рекомендуется. В ином случае готовая выпечка будет иметь ярко выраженный вкус соды. Поэтому перед выкладкой в основу ее следует погасить. Делать это можно разными способами. Какими именно, мы расскажем прямо сейчас.

Способы гашения столовой соды

Наиболее популярным способом гашения пищевой соды является добавление 6-процентного уксуса. Делается это следующим образом. Порошок кладут в большую ложку (в том количестве, которое предусматривает рецепт), а затем добавляют к нему 5-6 капель уксуса. Тщательно перемешав компоненты, их выкладывают в тесто. Прим этом в ложке должна произойти довольно бурная реакция.

Еще одним популярным способом гашения соды является использование лимонного сока. Его также добавляют к пищевому порошку и хорошенько мешают.

Помимо уксуса и сока лимона, столовую соду можно гасить и любыми другими кислотосодержащими продуктами. Например, некоторые кулинары используют в этих целях кефир, сметану, простоквашу, сыворотку и прочие компоненты.

Что касается разрыхлителя, в том числе собственного приготовления, то гасить его не следует. Порошок лишь выкладывают в тесто и хорошенько мешают. Лимонная кислота, что была добавлена в такую смесь, соединяется с жидкостью в тесте, тем самым способствуя гашению соды.

Следует также отметить, что разрыхлитель, в домашних условиях приготовленный или купленный в магазине, делает выпечку не только пышной и мягкой, но и довольно рыхлой. Поэтому данный продукт используют чаще, нежели соду.

В каком количестве использовать?

Теперь вы знаете, что заменяет разрыхлитель в домашних условиях. Несмотря на то, что данные продукты выполняют практически одну и ту же роль, их используют в разных количествах.

Как правило, на одну порцию стандартного теста для выпечки добавляют около ½ десертной ложки пищевой соды. Если использовать больше порошка, то после термической обработки основа приобретет темный цвет и будет иметь не очень приятный привкус.

Что касается разрыхлителя, то ввиду наличия таких дополнительных компонентов, как пшеничная мука и лимонная кислота, его добавляют в два или даже три раза больше (около 1-1,5 десертной ложки). Переборщить с данным продуктом довольно сложно, так как в нем содержится очень много крахмала и минимум соды. Удачи!