Как приготовить дарницкий хлеб в духовке. Ароматный и вкусный хлеб к вашему столу. Польза ржаной выпечки. Учимся готовить "Дарницкий" хлеб самостоятельно. Самый простой рецепт

Предлагаю вашему сниманию рецепт самого обычного Дарницкого хлеба.
Выпечка хлеба дело довольно хлопотное, длительное.
Но домашний хлеб не сравнишь по вкусу с магазинным.
Где-то читала, что пироги надо печь в хорошем настроении, а хлеб в плохом, результат будет лучше.
Не знаю, насколько это правдивое высказывание, но печь хлеб очень приятно, процесс этот однозначно повышает настроение.
У меня оно нормальное, просто очень захотелось домашнего хлеба.
Количество ингредиентов указано выше.
Понадобится

И еще

Понятное дело, что специи вообще можно добавлять любые.
Сначала необходимо замешать очень простую опару из дрожжей, сахара и теплой, но не горячей воды.

Опара должна постоять минут 15, пока сухие дрожжи не проснуться и не начнут "ругаться", то есть пузыриться.

Муку просеиваем и, укладываем в миску все остальные ингредиенты для хлеба.

Теперь понемногу добавляем в миску опару и замешиваем довольно жидкое и липкое тесто.

Накрываем тесто полотенцем и оставляем "поразмышлять на превратностями жизни" 1 час.
Тесто должно увеличиться в объеме в двое, или больше.

Выкладываем "поумневшее" тесто на поверхность, посыпанную мукой и быстренько замешиваем. Особенно стараться не надо, просто нежно перемесить до однородности.

Перекладываем тесто в форму для выпечки, оно остается очень эластичным, без формы скорее всего растечется. Так что печь все таки лучше в любой форме.
У меня простая силиконовая.

Снова накрывает тесто полотенцем и оставляем на 30 минут, чтобы оно поудобнее устроилось в форме.
Тесто вновь увеличится в объеме.

Теперь его необходимо в произвольной форма надрезать.

Тесто готово "загорать".
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Отправляем тесто в форме в разогретую духовку на 40 минут.
Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Хлебушек готов.
Достаем его из формы.

Загорелый хлеб нуждается в отдыхе.
Велик соблазн порезать его сразу же, горячим. Можно и так, но лучше прикрыть его полотенцем и дать отдохнуть минут 15.
Ну вот, 15 минут прошло, режем еще теплый хлеб.

Очень вкусный хлеб получился, нежный, ароматный, настоящий.
Хранится он будет довольно долго, несмотря на отсутствие всяких консервантов.
Точное время до зачерствения или заплесневения я вам не назову, у нас он обычно до этого времени не доживает.
Это один из самых простейших рецептов хлеба.
Тому, кто ни разу не пек хлеб своими руками он подойдет идеально. Испортить такой хлеб не возможно. У меня он получается всегда.
Благодарна вам за внимание.
И, ах, какой же запах вкуснючий хлебный сейчас стоит у меня в квартире.

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит. Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием "Обед на сенокосе", где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь. А вот краюху ржаного подового - непременно. Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки...и французская булка. Бред.
А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского - хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения. К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный - довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает....не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий - вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается. А если поработать над "тайм-менеджментом" - вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую. Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье .
Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен , тогда как ржаная - очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по...но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб - отбрось другие дела, а главное не торопись.

О закваске.
Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.
У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой. Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная - где-то рядом, но на ржаной муке - определенно нет, т.к. я кормил её равными порциями муки и воды , взяв за норму муки половину массы подкормки.
То есть:

1 кормление:
200 гр. закваски спонтанного брожения
75 гр. ржаной обдирной муки
75 гр. воды

2 кормление:

85 гр. ржаной обдирной муки
85 гр. воды
Брожение 6 часов при комнатной Т

3 кормление:
200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления
95 гр. ржаной обдирной муки
95 гр. воды
Брожение 12 часов при комнатной Т

И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике. Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов. Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков - с горошину черного перца. Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.

Итак, рецепт хлеба "Дарницкий", на основе ГОСТа 86 года.

Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.

Мука ржаная обдирная - 300 гр. (60%) в том числе мука, содержащаяся в закваске
Мука пшеничная 1с - 200 гр. (40%)
Вода до получения теста средней консистенции - 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваске
Дрожжи мгновенные - 0,83 гр. (округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)
Соль - 7 гр.

Освежение закваски:
По рецепту, пекарский % ржаной муки в тесте, привнесенной вместе с закваской, равен 33%. Следовательно, закваску нужно освежить с расчетом, что конечная масса муки в ней, составит 165 гр. (165 = 33% от 500 гр. - общего веса всей муки в тесте). Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:
100 гр. закваски влажностью 100%
138 гр. ржаной обдирной муки
100 гр. воды.
Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть - 284 гр. закваски пойдет в тесто.
Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.

Тесто:
284 гр. освеженной закваски
135 гр. ржаной обдирной муки
200 гр. пшеничной муки 1с
160 - 230 гр. воды до получения теста средней консистенции
1 гр. мгновенных дрожжей
7 гр. соли

Отмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут.
Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение - 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.
Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше .
Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры.
Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).
Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.
Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой. Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой - это не обязательно, корка и так не потрескается.
Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением. Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь.

Видите, улыбается, шельмец!

Во многих городах и весях России (и не только России) есть сорт хлеба под названием «Дарницкий». Он продается и пользуется популярностью у многих. А знаете ли вы, откуда произошла эта знаменитая марка? Некоторые думают, что это марка ведет происхождение от названия киевского пригорода Дарница, но это совершенно не так! «Дарницкий» хлеб - это чисто ленинградский феномен, и родилась эта рецептура и технология изготовления в далёком уже 1933 году на новом, построенном в том же году по последнему слову тогдашней техники хлебозаводе на окраине Петроградской стороны.

Если очень упрощённо, то рецептура была такова: «ржаной круглый хлеб, производимый по особой технологической схеме на опарах, жидких заквасках, без дрожжей». Хлебозавод получил №11 и очень необычное, приметное издалека, круглое конструктивистское здание. Это было требованием заказчика – разместить довольно большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Здание это хорошо видно, если ехать как по Левашовскому проспекту, так и по ул. Большая Зеленина. Выпуск сорта хлеба «Дарницкий» был освоен на заводе еще в 1933 году, а технология производства сохраняется и по сей день. Затем сорт постепенно распространился и в другие города Советского Союза.

Но завод этот славен не только своим, бесспорно, необычным зданием, но ещё и тем, что в годы блокады он был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавшим круглосуточно и не прекратившим работу ни на один день. В предвоенном Ленинграде было 14 хлебозаводов, но только шесть из них отработали беспрерывно всю блокаду, в том числе и этот, Одиннадцатый. К сожалению, во время блокады необычная и чрезвычайно приметная форма здания превратилась в огромное неудобство и даже прямую опасность. Хлебозавод №11 четырежды подвергался бомбардировке с воздуха, и в конце 1941 г. был замаскирован специальной службой (снимки его в замаскированном виде я не сумел нигде найти, увы).

Тем не менее, завод действовал все время, и быстро восстанавливал разрушения, которые были не очень критичными – тут в пользу предприятия сыграл его очень компактный размер. Однако, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, он получил достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам, хлебозавод №11 выпек 17-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

Хлеб« Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый« кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. По ГОСТу 86-го года, буханка« Дарницкого» хлеба должна иметь вес 700 граммов. И срок хранения« Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба« Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят и ржаная мука обдирная, и пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок. Главное, чтобы знакомый вкус« Дарницкого» хлеба оставался прежним, или был максимально близок к прежнему. Иначе, потребитель будет недоволен, и покупать« Дарницу» не станет.

О здоровье: повышенная кислотность делает « Дарницкий» хлеб нежелательным продуктом при язвенной болезни, а также при повышенной кислотности кишечника. Поэтому производство ржаного«Дарницкого» хлеба предусматривает добавление в тесто пшеничной муки.

Состав:

Стакан воды (300 мл)
Стол. лож. меда
150 граммов муки ржаной
250 гр. пшеничн. муки
полторы чайн. лож. дрожжей
полторы чайн. лож. соли
Растит. масло - две ст.л.

Рецепт для хлебопечки:

Смешать масло, мед и воду, соединить и просеять два вида муки, заложить в чашу все ингредиенты.

Режим - основной
Вес - 750 граммов
Корочка - темная

Этот хлеб был со мной, наверное, с самого рождения… сколько себя помню, он всегда был на столе. Не скажу, что любила его с детства и даже наоборот, поскольку, будучи ребенком, всегда плохо ела и поэтому часами просиживала за тарелкой холодного супа с ложкой в одной руке и куском черного хлеба в другой…. Какая уж тут любовь! Да и как можно любить то, что всегда под рукой… Сегодня его тоже можно купить практически везде - в любом магазине и даже в любой хлебной палатке… По виду вроде все тот же кирпичик черного, но ВКУС!!! УЖАС!!! Не знаю из чего его пекут, но есть это совершенно не возможно(((а уж тем более когда прекрасно помнишь каким он может и должен быть! Поэтому время от времени пеку дарницкий сама. Процесс довольно долгий, но совершенно не утомительный, поскольку активных телодвижений минут на 10, а все остальное время работает закваска – она поднимает тесто, насыщает его ароматом, придавая неповторимый, характерный только этому виду хлеба вкус… А когда хлеб испечется да остынет, отрежешь зажаристую краюшку, сверху немножко маслица, чуть сольки… Господи! И жить хорошо, и жизнь хороша! И воистину старый друг лучше новых двух!

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

130 г закваски на ржаной обдирной муке (65 г муки и 65 г воды)

115 г ржаной обдирной муки

65 г теплой воды

Для основного замеса:

200 г пшеничной муки 1 сорта

130 г ржаной обдирной муки

1 г сухих инстантных дрожжей (можно и без них)

250 г теплой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Как вывести закваску можно посмотреть

По рецепту нужно довольно большое – 130 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.

Вот так выглядит закваска перед замесом опары.

Такую муку я использовала в этот раз.

Для опары смешайте все необходимые компоненты в негустое тесто.

Влажной рукой округлите тесто, накройте и оставьте в тепле (желательно при 28 – 30 С) на 3 часа.

Готовая опара должна заметно увеличиться в объеме и стать пористо – воздушной.

К готовой опаре добавьте пшеничную муку 1 с, ржаную обдирную муку. В центре мучной горки сделайте лунку, налейте туда немного воды из общего количества, вмешайте немного муки до жидкого теста как на блины, всыпьте дрожжи, дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи насытились водой и охотнее перешли в раствор, а затем размешайте, чтобы дрожжи растворились, и оставьте в покое минут на 20.

В оставшуюся воду всыпьте соль, размешайте.

Добавьте в дежу солевой раствор и замесите тесто.

При замесе теста самое главное добиться его однородности. Когда тесто станет однородным, помесите его еще 2 – 3 минуты, прямо в миске, играючи, и этого будет вполне достаточно. Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле (28 – 30 С) на час – полтора.

Хлебную форму хорошо смажьте растительным маслом.

Выложите тесто на смоченный водой рабочий стол и как сможете скатайте в ролик. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму.

Влажными руками выровняйте верх – до ровного и гладкого.

Форму накройте и оставьте в тепле до удвоения теста в объеме.

Перед посадкой в печь верх теста опрыскайте водой, а если в процессе расстойки верхняя поверхность теста стала неровной, появились лопнувшие пузыри, то можно перед посадкой в печь смазать хлеб жиденьким тестом –для теста берете 1 – 2 столовые ложки пшеничной муки 1 с и добавляете такое количество воды, чтобы получилось очень жиденькое льющееся тесто примерно как на блины и очень аккуратно и бережно смазываете им хлеб перед посадкой в печь.

Подготовленный хлеб ставим в разогретую до 250 – 260 С духовку и выпекаем первые 10 – 15 минут при этой высокой температуре, а затем снижаем температуру до 220 С и выпекаем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа. БЕЗ пара!!! т.е. совсем без пара – ни в начале, ни в конце и, пожалуйста, следите за тем, чтобы к моменту посадки хлеба в печь духовка действительно была очень хорошо разогрета и там действительно было 250 – 260 С.

Пока печется хлеб можно приготовить крахмальный киселек для глянцевой корочки. Для этого возьмите пол чайной ложки картофельного крахмала, добавьте примерно 50 мл холодной воды, размешайте и аккуратно прогрейте до загустения. Я обычно прогреваю в микроволновке, но можно и на плите.

Сразу же после духовки смажьте верх хлеба подготовленным кисельком или просто опрыскайте холодной водой.

Дайте постоять в форме минут 15 – 20, а затем аккуратно достаньте, дайте слегка остыть. Теплый хлеб заверните в полотенце и оставьте еще на 3 – 4 часа и только потом можно разрезать.

Приятного вам аппетита!

Сегодня испекла хлеб дарницкий — рецепт по госту, но внесла небольшие корректировки в него, благодаря чему, даже с ржаной мукой, он остается мягким.

Такой пшенично-ржаной хлеб выпекаю в духовке, процесс приготовления практически не отличается от любого другого хлебушка. Готовить его можно любой формой, как больше нравиться. Попробуйте испечь его по таким методом и результат вас порадует.

Ингредиенты:

• Вода кипяченая – 300 мл.
• Дрожжи прессованные – 8 г
• Сахар – 1 ст.л
• Соль – 1 ч.л
• Оливковое масло – 2 ст.л
• Мука ржаная – 150 г
• Мука пшеничная – 270 г
• Кефир – для смазывания

Выпекание: 30 минут

352 Ккал на 100 г

Вес готового изделия: 700 г

Как испечь хлеб в домашних условиях

В теплую воду добавляю прессованные свежие дрожжи. Температура жидкости не должна превышать 40 градусов, если пробовать рукой, она будет тепленькой и ни в коем случае, не горячей. Затем размешиваю их в воде, до полного растворения.

После всыпаю соль, сахар, вливаю оливковое масло и смешиваю. Добавляю ржаную муку и немного пшеничной, еще раз перемешиваю.

Тесто еще жидкое, поэтому частями всыпаю пшеничную и замешиваю тесто. В итоге, оно получиться мягким и эластичным. Долго месить не нужно, достаточно чтобы оно просто не липло к рукам.

Тесто накрываю полотенцем, оставляю в теплом месте, чтобы оно увеличилось вдвое. Быстрее всего оно подходит на солнышке, поэтому часто ставлю его подходить на окно.

Силиконовый коврик посыпаю мукой, выкладываю тесто и раскатываю его скалкой. На ржаной тесто более липкое, чем просто на пшеничной, поэтому если начинает прилипать, посыпайте немного мукой.

Выпекать его буду на силиконовом коврике, который перекладываю на противень. Сверху на нем делаю косые надрезы и смазываю молоком или кефиром.

Этот рецепт дарницкого хлеба для выпекания в духовке, хотя вполне подойдет для хлебопечки. Духовку нагреваю до 200 градусов, ставлю выпекать хлебушек на 30 минут. По истечении времени, он будет с золотистой корочкой, но мягким внутри. Чтобы быть уверенной в готовности, прокалываю его по центру зубочисткой, если она сухая, хлебушек готов, если нет, допекаю еще 5-10 минут и снова проверяю.

Возможно, вы много раз покупали хлеб дарницкий и если это так, вам точно понравится рецепт. Пропорции продуктов подобраны таким образом, чтобы он был пышным внутри.

Хлеб ржано-пшеничный по этому рецепту получается очень вкусным, и ничуть не уступает приготовленным исключительно на пшеничной муке. Мякиш у него очень воздушный, а корочка хрустящая. Попробуйте испечь его. Приятного аппетита!