Как правильно замариновать курицу перед копчением. Курица холодного копчения

11.09.2019

Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.

Большую популярность среди людей завоевала копченая курица , которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно.

Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный. В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.

Копченая курица – подготовка инвентаря

Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.

В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.

Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.

Копченая курица – подготовка продуктов

Куриную тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть, разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.

По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.

Копченая курица – лучшие рецепты

Рецепт 1: Курица горячего копчения

Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже мы опишем самый простой из существующих способов копчения курицы. Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.

Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.

Способ приготовления:

После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться. По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем ее на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем курочку в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут. С приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.

Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)

Ингредиенты : стакан соли, три литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.

Способ приготовления :

1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лаврушку, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.

2. Промываем хорошенько курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.

3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы с нее стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.

4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.

5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение полутора часов.

По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем наше лакомство. На вкус курица, приготовленная по этому рецепту, получится просто отменной. Приятного аппетита!

Рецепт 3: Курица холодного копчения

Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.

Ингредиенты : 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.

Способ приготовления :

Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца. Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня». Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.

Многие наверняка слышали о так называемом жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.

Для того чтобы наша копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.

Блюдо, которое употребляется как самостоятельно, так и в сочетании с разнообразными гарнирами. Кроме того, существует множество рецептов по приготовлению вкусных салатов и холодных закусок, изюминкой которых является копчёная птица. Румяную, копченую курочку, вызывающую приятные ассоциации лета, пикника, веселья, можно приготовить самим.

Способы копчения курицы

Существует два птицы: методом горячего копчение и методом холодного копчение. Выбор способа зависит от таких факторов как вид мяса, срок процесса подготовки курицы, вкусовых предпочтений.

Холодное копчение курицы или ее частей предполагает подвешивание тушки в дым над тлеющим топливом. Процедура длительная и сколько она занимает по времени, зависит от рецепта, примерно несколько дней. Важно поддерживать температурный режим в коптильне в 20-30 градусов. Мясо получается более жёстким и плотным, чем при методе горячего копчения. В процессе копчения поверхность мяса медленно подсыхает, а коптильные вещества потихоньку проникают внутрь продукта.
Копчение с помощью горячего метода предполагает температурный режим в коптильне от 80 до 140 градусов. Сколько процесс занимает времени в часах, также зависит от рецепта.

Подготовительный этап

Необходимо приготовить чистый инвентарь:

отбивной молоток;
топор для разделки тушки или большой острый нож из толстой стали;
кастрюля;
разделочная доска.

Коптильня подойдёт любая: работающая на дровах или углях. Для топлива замечательно подойдёт древесина дуба, ольхи, яблони, вишни. Вместо данного аппарата можно использовать объёмную металлическую ёмкость, например, ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника. Важное условие - плотное закрывание в коптильне продукта.

В такой коптильне курицу довольно просто закоптить на природе

Не все тушки птиц годны к копчению. Она должна быть свежая, ровного окраса. Если кожа птицы липкая и имеется слизь - это признак несвежести продукта. Желательно коптить молодую самку, мясо получится вкуснее и мягче. Натуральность продукта и отсутствие добавок так же важный фактор.

Подготовка тушки курицы к копчению

Удалить пух, перо. Курицу опускаем на некоторое время в ведро с кипятком, затем выщипываем перо;
Опалить тушу над пламенем огня и вымыть ее, удалив внутренности. Избегаем подгорания кожи, так как это отразится на вкусе качестве мяса. Рекомендуем натереть тушку мукой перед опаливанием, что создаст защитный слой. Промываем так, чтобы не осталось запаха гари;
По желанию, если птица большая, курицу можно разрубить на две части вдоль;
Далее следует отбить птицу молотком, поместив её меж разделочной поверхностью и разделочной доской. Цель данной манипуляции - размягчить большие кости и суставы птицы;
Подготовка рассола либо маринада (рецепты приведены ниже);
Выложить птицу в приготовленную ёмкость и залить приготовленным рассолом или маринадом на некоторое время в зависимости от конкретного рецепта;
По истечении срока, вынуть курицу, сделать в тушке проколы, промазать смесью соли, чесноком и специй;
Затем курицу следует подвесить на сквозняк, при температуре воздуха не более +10 градусов и подвялить, перед тем как коптить 2-4 суток.

Рецепт горячего копчения курицы

Свежую, ощипанную и выпотрошенную тушку разрезать по линии позвоночника пополам. Половинки тушки отбить молотком, поместив её между разделочными досками. Половинки курицы должны получиться мягкими. Затем следует обильно натереть на 2,5-3,5 часа внутреннюю и внешнюю поверхность смесью соли, душистым молотым перцем, гвоздикой, чесноком. Далее убрать излишки соли сухой текстильной салфеткой.

Рецепт холодного копчения курицы

Ингредиенты для посолочной смеси:

2,5 кг. курицы;
180 г. каменной соли;
1 столовая ложка сахара;
аскорбиновая кислота.

Подготовленную тушку засолить смесью. Помещают в кастрюлю на 2 дня, пересыпая перцем и лавровым листом по вкусу. Затем заливают рассол и оставляют ещё на 9-11 дней.

Ингредиенты для рассола:

9 литров холодной кипяченой воды;
1,5 кг каменной соли;
40 г сахара;
20 г аскорбиновой кислоты.

Перед тем как коптить, курицу следует промыть водой и подвялить в течение 9 часов.

Фишки мастеров горячего и холодного копчения

1. Некоторые рецепты предполагают предварительно слегка отварить курицу с добавлением соли. Затем следует её обсушить.
2. Для копчения использовать вишневые или яблочные опилки. Мясо приобретёт специфический вкус дымка и фруктов в сочетании с сочностью и нежностью.
3. Во время копчения с помощью горячего метода, рекомендуется периодически сбрызгивать рассолом или маринадом курицу.

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

тушка или части птицы;
кастрюля или пакет для маринования;
бумажные полотенца;
рассол или паста для натирания как минимум из соли;
подходящая коптильня;
опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Копченая курица отличная закуска и заготовка, ее можно подать как под овощи и соленья, так и в суп добавить для аромата или в салат. Если я копчу курицу для длительного хранения, то для этого дела беру домашних птиц, но этот метод вполне подойдет и для не домашних пернатых. В этой статье я изложу в коптильне горячего копчения и подробно опишу сам процесс маринования птицы для копчения.

Рецепт копчения курицы

ингредиенты:

Домашние куры – 4 шт.,

для маринада, с расчетом на 1 л. воды:

Соль – 1ст.л.,
Сахар – 1 ч.л.,
Уксус 3% — 3 ст.л.,
Имбирь, корица, кориандр, душистый и черный перец – по ½ ч. л.,
Лавровый лист – 2 шт.,
Чеснок – 2 зубчика,
Ягоды можжевельника – 5-7 шт.

Подготовка курицы для копчения

Домашнюю курицу нужно тщательно ощипать, обжечь над огнем, очистить от внутренностей и лишнего жира. Шею отрубить по второй позвонок, лапы отрезать по первый сустав. Тушку разрубить на две равных половины, сначала разрезать по грудке, а потом уже по позвоночнику. Каждую половинку промыть в холодной воде, положить на кухонную доску, сверху прикрыть еще одной доской и сделать несколько уверенных ударов деревянным молотком или скалкой, что бы разбить суставы и кости, в таком случае она лучше промаринуется и прокоптится.

Маринование курицы для горячего копчения

У меня было 4 курочки, для этого мне понадобилось 3 литра маринада. Готовим маринад: в горячую воду засыпаем соль, сахар, специи, можжевельник раздавливаем скалкой и тоже в воду, все хорошо смешиваем, оставляем маринад остывать.

Подготовленных курей укладываем в емкость для маринования, заливаем остывшим маринадом, так что бы он полностью покрыл мясо. Сверху устанавливаем гнет, маринуем 3-4 дня в холодильнике при температуре +2+4, каждый день тушки нужно переворачивать для лучшего маринования.

После маринования каждую тушку подвешиваем на сквозняке для просушки, заматываем марлей в несколько слоев от насекомых. Время просушки зависит от условий и погоды, в летние время это примерно занимает от 12 часов до полтора суток.

Копчение курицы

Для копчения птицы я обычно использую ольховую щепу в миксе с буковой или черешневой, часть щепы можно за час до копчения замочить в воде. Поддон коптильни всегда застилаю фольгой, потом легче чистить. Этот предполагает начальное запекание, для этого первые 15 минут коптим на большом огне, что бы курочка покрылась аппетитной румяной корочкой, затем огонь делаем на половину меньше и доводим еще минут 20-30, после даем еще минут 15 курочкам дойти с открытой крышкой коптильни, нагрев оставляем прежним. Далее копчености должны остыть и провести еще день-два на сквозняки или в холодильнике, за это время копченый аромат равномерно распределить по всей тушке.

В зависимости от конструкции коптильни горячего копчения время приготовления может меняться, также нужно внимательно отнестись к нагару, который может капать с крышки на продукты. Для избегания черных пятен нагара можно курицу прикрыть сверху фольгой или во время копчения раз или два промыть крышку от черной копоти.

Копченые куры по этому рецепту получаются с красивым румяным цветом, сильным копченным ароматом, от того что маринад состоит из множества специй, вкус копчености особенно выражен. Лично я употребляю данную копченость в чистом виде с маринованными овощами, в качестве напитка идеально подходит домашнее пиво или сухое вино. Рекомендую ознакомится с рецептом копчения грудинки и рецептом домашнего балыка из куриного филе .

Ниже вашему вниманию представляю подробный рецепт копчения курицы с процессом маринования, просушки и дегустации.

Курица горячего копчения - это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитные копченые тушки.

Но блюдо собственного приготовления полезнее и вкуснее: свежее, без канцерогенного жидкого дыма и прочей "химии".

Кроме того, вы можете использовать разные рецепты для курицы горячего копчения и каждый раз получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная). Приготовить деликатес в домашних условиях просто.

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, актуален. Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

просолится ли курица;
равномерно ли закоптится;
и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки. Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком - 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

3. Разрезают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Если коптите курицу целиком, лучше использовать специальную насадку. С ней дым распределится по всей коптильне, а птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи. Кроме того, насадка для курицы упрощает саму подготовку курицы к копчению и сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется поскорее закоптить птицу, ее придется разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости. Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать тем или иным способом:

сухой метод;

мокрый метод;

шприцевание.

От того, как вы решите мариновать курицу для горячего копчения, будет зависеть время ее приготовления и продолжительность засолки. Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку. Опасаетесь, что курица просолится неравномерно - приготовьте рассол. В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются

кориандр;
розмарин;
черный перец;

хмели-сунели;

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов - выбирайте любой.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

1. Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется "панцирь", иначе его называют "закал". Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.

2. Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.

3. Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.

4. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев - затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
продолжительность посола;
возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, - признак того, что курица закоптилась.

Но если вы сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный - курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился вкуснее, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!