Как правильно сделать йогурт в домашних условиях. Домашний йогурт. Мой рецепт и секреты приготовления. Какое молоко использовать

Приготовить вкусный и полезный йогурт в домашних условиях можно как с помощью йогуртницы, так и без неё. Несмотря на изобилие кисломолочной продукции в супермаркетах, большинство людей отдают предпочтение натуральным изделиям, приготовленным дома. Их можно давать детям, добавляя различные ягоды и фрукты, использовать для заправки салатов. В натуральном йогурте содержится огромное количество микроэлементов и полезных бактерий, незаменимых для нормальной работы пищеварительной системы. Этот диетический продукт – идеальный вариант завтрака для всей семьи.

Чтобы сделать йогурт дома, не нужно быть большим кулинаром. Достаточно небольшого набора продуктов, немного свободного времени и прекрасная заправка к салату, вкусный десерт или лёгкий перекус будет готов. В домашнем йогурте отсутствуют консерванты, красители, вредные для организма вещества. В холодильнике он может храниться не меньше недели, поэтому сразу можно заготовить его впрок на длительное время.

Основные принципы приготовления продукта:

1. Ингредиенты. Главным компонентом для приготовления йогурта является натуральное молоко – коровье или козье. Вторым по важности выступает закваска, которая может быть готовая или приготовленная дома.
2. Правильный подогрев молока. Чтобы продукт получился, молоко подогревать следует не выше 42 градусов. Если нет уверенности в качестве продукта, можно его вскипятить (уменьшит пользу) и охладить до нужной температуры.
3. Добавление закваски. Закваска в молоко добавляется по инструкции или в нужных пропорциях. Например, если в качестве закваски используется магазинный йогурт, то он вводится в коровий продукт в пропорции 1/10.
4. Создание благоприятных условий для полезных микроорганизмов. Для того чтобы бактерии начали активно действовать, им нужно создать благоприятные условия, а именно поддерживать тепло как можно дольше. Для этого ёмкость с тёплым молочком и введённой закваской укутывают на несколько часов (от 4 до 9).

Добавлять другие компоненты в йогурт следует после его приготовления, иначе он может не получиться. Из готового продукта можно отобрать пару ложек получившейся массы, поместить в ёмкость и заморозить, используя в следующий раз как закваску.

Как выбрать закваску для йогурта

Для приготовления йогурта можно использовать следующие закваски:

1. Готовый компонент, который можно купить в супермаркете или аптеке. Чаще всего он продается в виде порошка и содержит живые бактерии. Отличаются закваски, помимо цены и названия, различным составом и свойствами. В одних содержатся пробиотики, в других бифидобактерии. Бывают в составе болгарская палочка и стрептококки, которые при попадании в тёплое молоко усиливают выработку молочной кислоты. Она, в свою очередь, помогает бороться с патогенной флорой. Есть специальные закваски для детского организма, содержащие ряд полезных веществ. В выборе заквасок для йогурта стоит ориентироваться на свой вкус и проверенного производителя.
2. Магазинный готовый кисломолочный продукт вполне может стать закваской для йогурта. Его добавляют в пропорции 1:10. Однако важно помнить, что количество полезных веществ в готовом продукте будет гораздо ниже.
3. Хорошая закваска для йогурта сам готовый продукт. Отобрав немного густого напитка и поместив его в холодильник, можно на следующий раз сэкономить на магазинной продукции. Хранить закваску в холодильнике можно не больше четырёх дней, в морозильной камере – до нескольких месяцев.

Живые бактерии погибают при высокой температуре, поэтому если молоко будет сильно горячее, йогурт не получится. Лучше всего проверить температуру специальным градусником. Заквашивать молоко обязательно в стерильной посуде.

Классический йогурт в йогуртнице

Уже спустя 5-8 часов йогурт в йогуртнице будет готов. Чем дольше он будет заквашиваться при нужной температуре, тем гуще будет итоговый продукт. Для приготовления кисломолочного продукта в йогуртнице следует запастись жирным молоком и закваской.

1. Молочко выливается в подходящую ёмкость и кипятится на плите. Далее его следует остудить до нужной температуры.
2. В небольшой ёмкости развести немного молока (около 30 мл) с закваской, после чего добавить смесь к основному количеству белой жидкости. Перемешать.
3. Полученная жидкость выливается в чашу или маленькие чашечки в йогуртнице, после чего они ставятся на поддон, а сама йогуртница накрывается крышкой.
4. На таймере выставляется нужное время.

Когда кисломолочный продукт приготовится, его следует остудить при комнатной температуре, после чего отправить в холодильник на пару часов. Некоторые закваски перед добавлением их в молоко следует настоять в йогуртнице в течение 9 часов и только после использовать для заквашивания.

Готовим в мультиварке в стаканчиках

Мультиварка – отличная техника для приготовления различных яств, в том числе и йогурта. В ней можно приготовить вкусный диетический продукт без закваски.

Для этого следует запастись:

• молоком – 2,5 л;
• сливками – 700 мл;
• сахарным песком – 7 ст. л.;
• готовым йогуртом без добавок – 200 г.

Коровий продукт высокой жирности вместе со сливками выливается в чашу и кипятится в течение 7 минут в режиме «Выпечка». После, когда он остынет до нужной температуры, вводится йогурт и смесь готовится в режиме «Подогрев» 120 минут. После настаивания в течение 4 часов продукт переливается в стерильную ёмкость и отправляется в холодильник. Йогурт в мультиварке имеет хорошую густоту и вкус. По желанию можно добавить любые натуральные наполнители.

Простой вариант приготовления йогурта в термосе

Отличный рецепт без йогуртницы приготовление кисломолочного напитка в обычном термосе. В состав рецепта входит молоко и закваска.

Дальше следует совершить поэтапно несколько действий:

1. Вскипятить и остудить до 39 градусов коровий продукт.
2. Размешать закваску с небольшим количеством молока, ввести в основную массу.
3. Перелить жидкость в термос и оставить на 5 часов.

Для надёжности ёмкость можно укутать. Перед использованием термоса его следует обязательно обдать кипятком. Готовый напиток использовать по назначению.

Домашний рецепт в духовке

Для приготовления кисломолочного продукта следует запастись:

• молоком – 3 л;
• закваской или баночкой готового йогурта;
• сахарным песком (по желанию).

Жидкость кипятится и остужается до 39 градусов. Пока она стынет, следует разогреть духовой шкаф до 45 градусов. В остывшее молоко вводится продукт для закваски, сахар, и оно в стерильной ёмкости подходящего объёма отправляется в таз с водой, а после вместе с ним в духовку. Там продукт должен находиться не менее 4 часов. Каждые 60 минут духовой шкаф в течение нескольких минут необходимо прогревать до 45 градусов.

Как готовить греческий йогурт

Греческий йогурт отличается низкой калорийностью, густотой. Он не сворачивается, богат магнием, рибофлавином и полезными бактериями. Готовится йогурт из стандартного набора продуктов – молочка и бактериальной культуры для закваски.

Первые этапы приготовления ничем не отличаются. Сначала жидкость кипятится, после остужается до 41 градуса. В неё вводится нужное количество закваски, всё перемешивается. Далее ёмкость с продуктом укутывается и оставляется минимум на 10 часов.

Когда молоко станет густым, его следует вылить в сложенную 4 раза марлю, опустить в кастрюлю и отправить в холодильник на пару часов. Получившийся густой йогурт разливают по банкам и используют для питания, приготовления различных блюд.

Густой кисломолочный продукт для детей

Для укрепления иммунной системы, хорошей работы органов ЖКТ детям обязательно следует употреблять кисломолочные продукты.

Приготовить дома йогурт для малышей очень просто. Для этого следует:

1. Купить хорошее, не очень жирное молоко (можно козье), прокипятить его и остудить до нужной температуры.
2. Немного белого гриба, закваски или йогурта следует смешать с тёплым молочком, залить его в стерильную ёмкость, укутать и оставить так на 6 часов.
3. В готовый продукт можно добавить немного перетёртых ягод, фруктов и сахара.

• 1 л молока;
• 50–100 г обезжиренного сухого молока (по желанию);
• 1 столовая ложка сахара;
• 2 столовые ложки готового йогурта с живыми культурами или сублимированной йогуртовой закваски.

Молоко можете взять любое: коровье, козье, соевое, цельное или обезжиренное.

В качестве закваски подойдёт несладкий йогурт без ароматизаторов и добавок и с пометкой «Содержит живые культуры» на упаковке. Так как полезные бактерии быстро погибают, старайтесь выбрать самый свежий йогурт. Попробуйте несколько вариантов, пока не найдёте тот, что покажется вам самым вкусным.

Также можно использовать сублимированную йогуртовую закваску. Она обычно продаётся онлайн и работает даже лучше готового йогурта.

В крайнем случае сгодится и сладкий ароматизированный йогурт. Только не забывайте, что он повлияет на конечный вкус вашего продукта.

Как приготовить йогурт

Лучше всего делать это на водяной бане: так содержимое кастрюли не подгорит, а вам не придётся его часто помешивать. Если у вас нет термометра, 85 градусов - это температура, при которой молоко начинает пениться.

Wikihow.com

Ультрапастеризованное молоко можно нагреть лишь до 40–45 градусов и пропустить следующий шаг.

2. Остудите молоко до 40–45 °С

Проще всего это сделать, поставив его в холодную воду: так температура снизится быстро и равномерно. Если остужаете при комнатной температуре или в холодильнике, обязательно часто помешивайте молоко.

Определить, достигла ли жидкость нужной температуры, можно и без градусника: пальцем. Если молоко горячее, но уже не обжигает, значит, пора приступать к закваске.

Просто выньте из холодильника магазинный йогурт, который будете использовать, и оставьте его при комнатной температуре, пока остужается молоко.

4. Смешайте закваску с молоком

Чтобы бактерии распределились равномерно, воспользуйтесь венчиком или блендером. Если в смеси остаются волокна, скорее всего, вы слишком сильно или слишком быстро нагрели молоко.

На этом этапе можно добавить сухое молоко: оно увеличит пищевую ценность йогурта и сделает его гуще.

5. Вырастите бактерии

Смесь закваски с молоком нужно будет держать 6–8 часов при температуре 38–40 °С.

Удобнее всего делать это в йогуртнице. Просто перелейте смесь в контейнер и поставьте в неё.

Но вполне подойдёт и духовка. Разогрейте её до необходимой температуры, выключите и поставьте внутрь контейнер со смесью для йогурта. Время от времени включайте духовку, чтобы поддерживать одинаковую температуру. Этот способ довольно утомительный, так как нужно постоянно следить, чтобы духовка не перегревалась.

Йогурт в мультиварке готовить проще. Обдайте чашу кипятком и вылейте в неё смесь молока и закваски. Если готовите в баночках, поставьте их в мультиварку и залейте водой почти до краёв. Используйте режим «Йогурт» или включите подогрев на 6–8 часов. Обратите внимание, что температура подогрева не должна превышать 40 °C. Если в вашей модели она выше, включайте подогрев на 15–20 минут, а затем выключайте на час, чтобы йогурт не перегревался. Повторите процедуру 5–6 раз.

В микроволновке процесс примерно тот же: задайте температуру 40 °C и поставьте смесь на 6–8 часов. Если есть режим «Ферментация», используйте его.

Если у вас нет ничего из перечисленного, поставьте контейнер со смесью на солнечный подоконник или в большую ёмкость с тёплой водой.

Постепенно консистенция смеси станет похожей на заварной крем, появится сырный запах, а сверху выделится сыворотка.

Её можно просто вылить, использовать в выпечке или съесть вместе с йогуртом.

6. Проверьте готовность йогурта

Через 6–8 часов слегка потрясите контейнер: готовый йогурт под сывороткой должен быть однородной консистенции. Чем дольше вы его выдерживали, тем гуще он будет.

7. Процедите йогурт через марлю

Так из него выйдет сыворотка, он станет гуще. Застелите дуршлаг марлей и поставьте его в большую ёмкость, затем переложите в него йогурт, накройте тарелкой и уберите в холодильник. Через пару часов у вас получится греческий йогурт. А если оставить смесь на ночь - очень густой йогурт, похожий по консистенции на сливочный сыр.

Что дальше

Есть домашний йогурт можно с вареньем, или кленовым сиропом, фруктами или ягодами.

Часть получившегося продукта используйте в качестве закваски для следующей порции. Хранить йогурт в холодильнике можно не больше 5–7 дней.

Домашний йогурт очень полезен для иммунитета сохраните Рецепт приготовления с помощью закваски. Как приготовить домашний йогурт из закваски?

Время приготовления - 8-10 часов
Калорийность на 100 г - 80 ккал

Йогурт – это тот продукт, который должен быть в холодильнике всегда. И дело не только в том, что он считается одним из самых полезных напитков. Из него можно приготовить уйму других вкусных блюд.

Например, он может послужить в качестве заправки салатов, вместо вредного и калорийного майонеза, можно приготовить мороженое из йогурта или испечь вкусную выпечку. Рецептов, где можно применить это продукт, существует очень много. Ну и, конечно же, его можно и нужно пить.

Такой полезный и низкокалорийный напиток прекрасно подойдет для многих диет, например , или разгрузочных дней.

Чтобы сделать этот напиток максимально полезным и безопасным для вашего здоровья, лучше всего готовить его дома самостоятельно. Тем более что для этого не нужно много времени и особых знаний. Даже специальных приспособлений, вроде йогуртницы, вопреки существующему мнению, иметь не обязательно.

Вам понадобится только специальная закваска, купить которую сейчас не проблема. Такие закваски продаются в большинстве супермаркетов, их также можно заказать в интернете. Если же вы в данный момент не можете их достать, обратите внимание на .

Принцип приготовления такого йогурта мало чем отличается, единственная разница – вам придется использовать магазинный кисломолочный продукт в качестве основы.

Для приготовления йогурта из закваски вам нужно взять:

• Литр молока (качество имеет значение)
• Закваску для йогурта на 1 литр

Готовить можно в йогуртнице, термосе, мультиварке можно, даже просто перелить молоко в банку или кастрюлю и поставить возле батареи (если вы готовите напиток зимой и батареи у вас горячие, конечно).

В первую очередь уделите внимание выбору молока. Оно должно быть отличного качества, желательно домашнее. Это главное правило. Что касается заквасок. Как правило, они мало, чем отличаются.

Единственное, на что стоит обратить внимание – это на условия их хранения. Закваски должны храниться только в холодильнике. Если длительно время закваска лежала в тепле, то кисломолочные бактерии в ней могут погибнуть, соответственно, напиток не получится. Замораживать закваску можно, в большинстве случаев, это помогает продлить ее срок годности.

Приблизительно за три часа до начала приготовления, закваску выложите из холодильника. Это позволит кисломолочным бактериям активизироваться и процесс сквашивания пойдет быстрее. Молоко перелейте в кастрюлю или любую другую емкость.

Поставьте на печь и слегка подогрейте. Если не уверены в качестве молока, лучше прокипятите его, а затем остудите. Температура молока, в которое желательно вносить закваску должна быть не более 36 градусов (температура тела).

Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются именно при этой температуре, когда она поднимается свыше 50 градусов, они погибают.

Внесите закваску и просто размешайте ее ложкой.

Теперь перелейте в стаканчики от йогуртницы, мультиварки или просто в термос, как в данном рецепте. Закройте крышкой. Время сквашивания – приблизительно 8 часов, может, понадобиться до 10 часов.

Готовый йогурт перелейте в банку и храните в холодильнике до трех дней.

В принципе, напиток готовится очень просто. Но иногда, особенно, если вы раньше никогда не готовили такие продукты, могут возникнуть сложности.

Почему не получился йогурт из закваски:

1. Вы использовали испорченную закваску. Вышел ее срок годности или она неправильно хранилась.
2. Вы положили закваску в слишком горячее молоко и бактерии просто погибли.
3. Вы использовали некачественное, восстановленное из порошка молоко (такое бывает нечасто).

Другая распространенная проблема – напиток получается жидким. Причины, почему йогурт получается жидким те же. Плюс к этому, вы могли использовать обезжиренное молоко, например, купили его на рынке, предварительно разведенное водой, или же приобрели молоко не самого лучшего качества в магазине.

Ответ на вопрос, почему йогурт получается кислым, кроется во времени сквашивания. Чтобы сделать напиток менее кислым, сквашивайте его меньшее количество времени. Чем дольше напиток простоит в тепле, тем больше выработается в нем молочной кислоты.

Однако это также зависит и от температуры. Например, в йогуртнице или мультиварке напиток сквашивается быстрее, так как температура, при которой он готовится, выше. Старайтесь не держать напиток в тепле свыше 10 часов.

Выпечка на йогурте: рецепты

• Шоколадный манник на йогурте
• Кекс на йогурте
• Пирог со смородиной

Йогурт - это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию.

Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы.

Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто, люди, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок могут употреблять йогурты (но если Вас коснулась подобная проблема, лучше все же сначала проконсультироваться с врачом).

Итак, суть производства йогурта состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры (обычно это , подробнее о йогуртовых культурах речь пойдет чуть ниже). Создается подходящая постоянная температура (оптимально - 42-45 о С, это важно учитывать, так как при t выше 50 о С бактерии погибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую консистенцию и сохранить живые бактерии по истечению нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5 о С. Как видите, процесс довольно простой и вполне осуществимый в домашних условиях.

Перед продолжением статьи предлагаю Вам принять участие в небольшом опросе.

Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).

Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам и закваска из кисломолочных бактерий. (О некоторых причинах неудач, например: йогурт свернулся, слишком много , очень кислый вкус, )

Молоко.

Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, - прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 о С, ультрапастеризованное - безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 о С. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 о С, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.

Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.

Закваска.

В качестве закваски можно использовать , ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача - как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Для следующей партии йогуртов Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждом перезаквашивании состав йогурта меняется и не всегда в лучшую сторону.

Посуда.

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 о C, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.

Йогуртница.

Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, - это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).

Приготовление йогурта без йогуртницы.

После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 о C на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:

• можно использовать термос;
• можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
• можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.

Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.

Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.).

Натуральные йогурты - это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?

Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!

Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.

Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».

Ванильный йогурт.

Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть. Если Вы вычистите мякоть стручка и добавите его в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после прогревания в молоке можно будет не добавлять в стаканчики с йогуртом, а сразу удалить, но в йогурте будут присутствовать мелкие черные частички ванили. По моим ощущениям, вкус это никак не портит, а вид йогурта получается необычным, пестрым. Однако некоторые дети, да и взрослые, относятся к такому йогурту с подозрением.

Жирность йогурта. Сливочный йогурт.

Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.

Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.

Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 о C. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.

Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).

Густота йогурта.

Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:

• добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
• добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
• добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч.л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.

Йогуртовые бактерии.

История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает не одну тысячу лет, однако родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт также называют «кислое молоко». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.

Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучая вопросы старения, установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало самое большое количество людей, достигших 100 лет. На каждую 1000 человек приходилось по 4 долгожителя. В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарского кислого молока», и соответственно йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом.

Таким образом, настоящий йогурт должен содержать лишь молоко и закваску, включающую Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , однако в настоящее время во многих странах состав йогурта не регулируется законодательно. Помимо йогуртовых бактерий, или вместо них используются лактобактерии или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и др. Конечно эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они тоже ферментируют лактозу, способствуя получению очень нежной йогуртообразной массы, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт. К тому же некоторые виды бактерий после ферментарции молока сами погибают, и назвать такой йогурт «живым» уже сложно. А есть категория «йогуртов» приготовленная с помощью культуры под названием pima, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что добавлять в продукт какие либо загустители, скажем, натуральный пептин, уже нет необходимости. Это существенно удешевляет производство, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому она щедро сдабривается сахарком и фруктовым пюре. Можно ли называть этот продукт «йогуртом»?

Покупая йогурты, читаем этикетку.

Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:

• срок годности «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяц, да и вообще, в данном случае, чем меньше срок годности - тем лучше;
• для увеличения срока годности йогурты часто пастеризуются, при этом йогуртовые бактерии погибают, по-честному, на таких йогуртах должна быть маркировка «термически обработан»;
• состав йогурта - чем меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т.п.) тем лучше, в идеале - молоко и йогуртовая закваска. Кстати, производители редко расписывают информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть маркировка о наличии «живой йогуртовой культуре» - это лучше, чем ничего;
• содержание молочнокислых бактерий в йогурте на конец срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы, 10 в седьмой степени) в 1 г продукта;
• йогурт обязательно должен храниться в холодильнике;

И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладким и фруктовым йогуртам, все же не тешьте себя надеждой о высокой пользе таких йогуртов, особенно фруктовых, ведь фрукты как минимум прошли тепловую обработку, а следовательно потеряли львиную долю своей пользы, а для того, чтобы, кисломолочные бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель скорее всего вынужден был добавить в продукт целый ряд химических веществ.

Резюме. Чем полезен домашний йогурт?

• Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов.
• Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко (таблица калорийности йогурта - по этой ссылке).
• Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты.
• Заливая йогуртом свежие сезонные фрукты или используя его в качестве заправки для салатов, Вы лишь увеличиваете полезность вашего стола.
• Использую специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.

Использование йогурта в кулинарии.

Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.

Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.

При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.

Первое мое знакомство с йогуртом произошло на Олимпиаде-80. Тогда впервые на полке одного из гастрономов я увидела продукт, позиционирующийся, как «Кефир с фруктовым наполнителем. Производство ГДР». Понятия «йогурт» тогда еще просто не существовало. С тех пор я стала экспериментировать, искать пути и рецепты, как сделать йогурт в домашних условиях. Но все оказалось не столь печально, поскольку в аптеках того времени продавались ампулы с сухими бактериями, превращавшими свежее молоко в восхитительный продукт кисломолочного происхождения, который мы по старинке именовали простоквашей.

Сразу оговорюсь – я предпочитаю готовить в мультиварке. Как правило, ставлю ее на ночь, чтобы утром всех накормить вкусным завтраком и заодно приготовить незатейливый ужин. Да и детям будет что перекусить днем.

Как правильно выбрать ингредиенты

• Для получения питательного и полезного кисломолочного продукта нужно выбирать натуральное молоко с самым высоким процентом жирности.
• Чтобы заквасить йогурт, подойдет любая закваска с содержанием йогуртовых бактерий . Закваски реализуют маркеты во флаконах.
• Для приготовления домашнего йогурта подходит и бактериальная культура, продающаяся в аптеках . Ее заключают в ампулы, а не во флаконы.
• Готовить йогурт, помимо йогуртиницы, можно, укутав в плед. Идеальный вариант – термос, поскольку температура в нем сохраняется очень долго. У кого есть духовка с подогревом, йогурт можно делать даже в духовке.
• В некоторых рецептах присутствуют сахарный песок и ванильный сахар, их смело можно считать необязательными компонентами.

Рецепт йогурта без закваски

При наличии мультиварки процесс ее изготовления становится совсем простым. Только нужно учитывать определенные нюансы, чтобы получить качественную продукцию.

Мерная емкость, кастрюля, ложка столовая, венчик.

Ингредиенты

Пошаговое изготовление простого домашнего йогурта

1. Вскипятить 800 мл коровьего молока.
2. В закипевшее молоко всыпать один пакетик ванильного сахара и три столовых ложки сахарного песка.
   
   
3. Оставить кастрюлю на плите на 1-2 минуты, постоянно помешивая содержимое, после чего выключить конфорку.
   
   
4. Остудить смесь до температуры 40-45° C, добавить 150 г готового йогурта и хорошо перемешать венчиком.

   Важно! Перед добавлением готового йогурта в теплое молоко его необходимо нагреть до температуры окружающей среды.

   
   
   
5. Разлить смесь по контейнерам и разместить их в мультиварке.
   
   
6. Выставить режим «Йогурт» и установить таймер на 6 часов. В моей модели мультиварки таймер устанавливается автоматически.
   
   
7. После звонка таймера йогурту нужно дать остыть. Его подать как отдельное блюдо, а также с добавлением кусочков свежих фруктов или ягод по вкусу.
   
   

Видеорецепт приготовления домашнего йогурта без закваски

Предлагаю к просмотру познавательный видеоролик – как приготовить йогурт в домашних условиях без закваски на основе готового продукта. В данном случае автор предлагает использовать классическую Активию, содержащую живую йогуртовую культуру.

Если вы предпочитаете классический вариант кисломолочной продукции, поинтересуйтесь рецептом традиционного на бактериальной закваске.

Рецепт йогурта с добавлением злаков

Предлагаю рецепт низкокалорийного йогурта со злаками в домашних условиях. Я по этапам расскажу, как готовить его в мультиварке. Главное – помнить, что если готовить 8 часов, йогурт получается жиже, сыворотки в нем мало. Более густой продукт получается при 12-часовом режиме готовки, но на выходе сыворотки будет гораздо больше.

Время активной готовки – 5-7 мин.
Общее время приготовления – 8-12 часов.
Выход – 2-3 л.
Калорийность – 54,6 ккал/100 г.
Кухонное оборудование и утварь: чайная и столовая ложки, лопаточка, блендер, высокий стакан, чашки под специи.

Ингредиенты

Поэтапное приготовление низкокалорийного йогуртового напитка

1. Залить 2-3 литра молока в чашу мультиварки, закрыть крышку. Установить программу «Мультиповар» на 8 часов, выставив температурный режим 40° C.
   
   
2. Спустя 10 минут от начала работы оборудования добавить 3-4 чайных ложки подогретого молока во флакончик с молочнокислой культурой.
   
   
3. Хорошо его встряхнуть, чтобы перемешать бактерии, вылить содержимое флакончика обратно в чашу и хорошенько перемешать.
   
   
4. Через 8 часов открыть крышку, отложить 350-400 мл заквашенного молока в стакан блендера.
   
   
5. Слегка взбить, чтобы оно стало жидким.
   
   
6. Добавить в стакан по половине чайной ложки корицы и молотого мускатного ореха, всыпать две столовые ложки клетчатки и щепотку молотого острого красного перца.
   
   
7. Взбить. К столу подают сразу по готовности.
   
   

Видеорецепт приготовления йогурта со злаками в домашних условиях

Очень познавательный видеоролик о технологии приготовления в домашних условиях йогурта без йогуртницы по пошаговому рецепту при помощи мультиварки, включая вариант питьевого продукта с добавлением злаков. Из ролика можно почерпнуть не только основные принципы готовки, но и много другой полезной информации. Посмотрите – не пожалеете!

Рецепт быстрого йогурта-десерта

Время приготовления – 2-3 мин.
Количество порций – 2.
Калорийность – 156 ккал / 100 г.
Кухонное оборудование и утварь: блендер, глубокая емкость, столовая ложка, чашка под ягоды.

Как и с чем подают йогурт

Сквашенное с помощью йогуртовых бактерий молоко – отличный завтрак, идеальный ужин или простой низкокалорийный перекус. В него перед подачей к столу добавляют ягоды или кусочки фруктов и просто перемешивают ложкой. Если готовить питьевой йогурт – его обязательно нужно взбить миксером, чтобы он стал воздушным и текучим.

Основные прописные истины

• Йогуртовая культура – молочнокислые бактерии, которые представляют собой белковую структуру. При температуре выше 42° C белковые связи разрушаются, и культура гибнет. Вот почему молоко лишь слегка подогревают перед добавлением в него закваски.
• Перед приготовлением йогурта посуду, в которой он будет настаиваться, нужно хорошо вымыть и обдать кипятком. А еще лучше – подвергнуть стерилизации. Пароварка прекрасно подходит для этих целей.
• Если нет йогуртницы, перед началом приготовления следует подготовить место и утеплитель, например плед или термос, чтобы как можно дольше сохранить температуру внутри емкости с кисломолочным продуктом.

Если вы часто используете мультиварку и постоянно в ней готовите, вам просто необходимо знать рецепт классического приготовления . Дополнительное спецоборудование просто необходимо тем, кто предпочитает питаться здоровой пищей. К здоровому питанию можно отнести и . Ознакомьтесь с рецептом его приготовления и поверьте, что он станет частым гостем на вашем столе.

Еще один интересный рецепт предлагаю вашему вниманию. Поинтересуйтесь основными принципами приготовления . Думаю, что он вам тоже понравится.

Если вам пригодились мои рецепты, но в вашем арсенале присутствуют свои, дополнительные методы приготовления кисломолочных продуктов в условиях собственной кухни, поделитесь своими секретами. Оставляя свой отзыв на этой странице, не забудьте о них написать. Давайте совместными усилиями сделаем нашу жизнь вкуснее, а рацион богаче. И всем – guten Appetit.