Как правильно использовать активные, живые, быстродействующие дрожжи. Сухие дрожжи - рецепты пирожков, оладьи, применение, дозировка

Сухие дрожжи получают из прессованных, которые предварительно измельчают и высушивают. Поэтому они имеют невысокую влажность и долго хранятся. Внешний вид: гранулы, порошок, крупинки, смешанных форм. Сухие дрожжи бывают активные и быстродействующие.

Быстродействующие дрожжи выпускаются в виде однородного, мелкого порошка светло-коричневого цвета. В предварительной активации не нуждаются. При приготовлении теста нужно их просто смешать с мукой, а затем и с другими ингредиентами. Активные представляют собой мелкие гранулы, бисер. Они требуют предварительного растворения в жидкости. Воду, молоко, сыворотку нагреваем до 35-36С. Важно придерживаться заданной температуры, так как дрожжи могут свариться и дезактивироваться.

В жидкости держим минут 10-15. При этом дрожжи должны заработать и на поверхности появится пена. Если же шапки пены нет, значит, у сухих дрожжей истек срок годности или их не правильно хранили. Готовую смесь смешиваем с остальными ингредиентами.

Для ускорения процесса брожения и поднятия теста можно для обоих видов дрожжей добавить половину чайной ложки сахара.

Ингредиенты:

• Дрожжи сухие
• Мука пшеничная
• Сахар

Как работать с сухими дрожжами

Хозяйки всё чаще и чаще используют сухие дрожжи в своей работе. Это очень удобно, ведь их можно купить про запас, хранить несколько месяцев и использовать по мере необходимости. Но часто хозяйки не обращают внимания на тот факт, что не все сухие дрожжи одинаковы.

Каждая хозяйка, перед началом работы, должна внимательно прочитать информацию, которую производитель размещает сверху на пакетике сухих дрожжей. Там может быть надпись «Сухие активные дрожжи» и «Сухие быстродействующие дрожжи». Какая же между ними разница?

Дело в том, что работать с ними необходимо совсем по-разному. Сухие активные дрожжи перед использованием необходимо активировать, а сухие быстродействующие дрожжи готовы к работе без специального активирования, ведь являют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря специальной вакуумной упаковке. Наш совет поможет вам разобраться, как работать с сухими быстродействующими дрожжами.

Как работать с сухими быстродействующими дрожжами пошаговая инструкция с фото:

Шаг 1

Для работы нам понадобятся сухие быстродействующие дрожжи, мука, соль, сахар и вода. Пропорции этих ингредиентов, а также дополнительные ингредиенты в виде яиц, жира, молока будут зависеть от конкретного рецепта теста.

Шаг 2

Сухие быстродействующие дрожжи являют собой живые дрожжевые клетки и сохраняют свою активность из-за вакуумной упаковке. Целостность этой упаковки очень важна для данного вида дрожжей. Также, при покупке быстродействующих сухих дрожжей, особенное внимание обратите на дату выпуска и проследите, чтобы дрожжи были свежими. Пакет сухих быстродействующих дрожжей массой 11 грамм рассчитан на 1 кг муки.

Пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.

Что такое сухие дрожжи? Их состав

Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.

В сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.

Активные и быстродействующие дрожжи

Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно "разбудить". Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи "проснутся", а затем их можно дальше использовать по назначению.

Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.

Мера веса для сухих дрожжей

Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.

В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.

Дрожжи для организма: польза или вред

Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.

Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.

Особенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.

Где используются дрожжи сухие?

Основная сфера применения дрожжей в сухом виде - это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него - духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.

В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи - хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе - одни из самых эффективных в косметологии.

После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию своздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.

Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?

Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:

• 250 мл молока;
• 80 г сахара;
• 1 столовая ложка сухих дрожжей;
• 60 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
• щепотка соли;
• 600 г муки.

Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.

1. В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
2. Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
3. Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
4. Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
5. Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
6. После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.

Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.

Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире

Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в "мокром" виде.

Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:

• 60 г сахара;
• 50 мл молока ли воды;
• 75 г сливочного масла;
• 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
• 2 яйца;
• щепотка соли;
• 600-650 г муки.

Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.

1. Растопить сливочное масло.
2. В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
3. Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
4. Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
5. В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
6. Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.

Что лучше: дрожжи сухие или "мокрые"?

Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус - короткий срок хранения.

Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.

Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде - внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.

Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.

Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.

Дрожжами называется грибок, для размножения которого требуются благоприятные условия. Этот живой микроорганизм поглощает сахар, перерабатывая его в спирт и углекислый газ, разрыхляющие и поднимающие тесто.

Дрожжи теряют свои свойства при взаимодействии с крутым кипятком и при повторном замораживании. Чтобы не погубить грибок, температура жидкости должна быть не выше тридцати двух градусов.

На сегодняшний день насчитывается три типа дрожжей:

Свежие. В прессованном виде, живые, отличаются запахом свежего хлеба. Их разбавляют небольшим количеством воды с температурой до 32 градусов. Слишком горячая или слишком холодная жидкость препятствует поднятию теста. Изделие от 600 до 700 грамм содержит в среднем 15-20 грамм прессованных дрожжей. Сдоба требует увеличить эту дозу вдвое, так как масло, маргарин, сахар, используемые для замеса такого теста, тормозят процесс брожения;

Сухие. Активные . Чаще всего выпускаются в виде круглых гранул, которые замачиваются перед применением в воде, размягчаются в течение нескольких минут и затем перемешиваются;

Сухие. Быстродействующие (инстантные). Отличаются от активных режимом высушивания и способом применения. Как правило, выглядят, как гранулы в цилиндрической форме. Растворять их не следует, можно сразу добавлять в муку.

Сухие дрожжи, выпускаемые различными компаниями, имеют не одинаковую силу, от которой зависит время, затрачиваемое на подъем теста. В одном случае его объем увеличивается за пол часа, в другом, за полтора.

Подъемная сила снижается при продолжительном хранении сухих дрожжей, примерно на пять процентов за один месяц по сравнению с исходными характеристиками. Большинство производителей предпочитают выпускать пакетик дрожжей, достаточный для подъема одного килограмма муки, хотя попадаются пакетики, рассчитанные на пол килограмма (например Dr.Oetker).

Вес сухих дрожжей можно легко измерить чайной ложкой. В нее помещается с горкой около четырех граммов дрожжей. Кусочек прессованных дрожжей, примерно со спичечный коробок, весит двадцать пять грамм.

Сухие дрожжи можно заменять свежими и наоборот. Пропорции здесь также зависят от производителя. Например, пятьдесят пять грамм свежих дрожжей равны десяти граммам сухих, бренда САФ-МОМЕНТ. Такое же количество быстродействующих Dr.Oetker заменяются тридцатью граммами свежих дрожжей.

Меры веса:

• Разработан стандартный расчет для замены одних дрожжей другими: 1:3 - вместо десяти грамм быстродействующих, берут тридцать грамм свежих дрожжей.
• Одна чайная ложка без горки вмещает три с половиной грамма сухих дрожжей, заменяемых десятью граммами свежих.
• Полторы чайные ложки равны пятнадцати граммам свежих дрожжей.
• Две чайных ложки способны заменить двадцать грамм прессованных дрожжей.
• Две с половиной чайных ложки эквивалентны двадцати пяти граммам свежих прессованных дрожжей.

Любые дрожжи – разновидность одноклеточных грибов. В естественных условиях они обитают в жидких субстратах, в которых много питательных веществ. В пекарском деле дрожжи используют в качестве разрыхлителя теста. Кроме того, их добавляют в растворы для получения кваса, пива, браги. Дрожжи богаты аминокислотами, полисахаридами, витаминами Н, Е, группы В. В их составе есть калий, железо, цинк, фосфор, различные жирные кислоты.

Видов дрожжей много, но в домашних условиях чаще всего используют сухие или живые (свежие). Чем эти две разновидности отличаются?

Сухие дрожжи выглядят как крупнозернистый порошок сероватого цвета. Они компактные и легкие, так как содержат минимум влаги (8%), экономно расходуются и долго хранятся даже без холодильника

Свежие дрожжи более капризны, так как состоят из живых организмов. Их надо держать в прохладном месте, где температура не превышает 10 градусов. При этом такой продукт необходимо тщательно упаковывать, но сама обертка должна быть «дышащей». Срок годности живых дрожжей при правильном хранении – не более 6 недель. Они на 2/3 состоят из воды и обеспечивают самое быстрое и интенсивное брожение.

Как использовать живые дрожжи?

Качественные живые дрожжи имеют равномерный серо-бежевый цвет. По консистенции они напоминают упругий пластилин. Если на них надавить, они не будут ни размазываться, ни рассыпаться. В продажу такие дрожжи поступают в прессованном виде. Они похожи на брусок, весят 100 г.

При приготовлении опары пачку дрожжей мелко крошат и разводят литром теплого молока (воды). Важно, чтобы температура жидкости не была выше 40 градусов, иначе живые организмы погибнут и, как результат, тесто не подойдет.

При недостаточно теплой воде брожения также не будет.

Чтобы грибки быстрее активизировались, воду желательно подсластить.

Если дрожжи не очень свежие, их надо взять в два раза больше. Перед тем как распускать их в воде, заплесневелые, сухие и потемневшие участки брикета удаляют. Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре можно не более 24 часов. Чтобы продлить жизнь продукта еще на 2−3 суток, его присыпают мукой и мелкой солью. Впрочем, на таких дрожжах тесто будет подходить все-таки хуже, поэтому расход необходимо увеличить.