Как определить свежее мясо свинины. Как понять, что мясо испортилось советы профессионалов. Хорошо когда есть личный мясник

Хорошая свежая говядина должна быть:

1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или страдало острой лихорадкой.

2. Мясо хорошего качества должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха, и при этом запах его не должен быть неприятный, потому что мясо больных животных отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут на куски и сполоснут теплой водой.

3. При приготовлении оно не должно слишком сильно сморщиваться и слишком много терять в весе.

4. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухою.

5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.

6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если приложить к говядине синий листочек, и он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим - это знак, что мясо совершенно свежее.

7. Говядину можно употреблять лишь на 2-й или 3-й день после убоя, потому что, когда она еще горяче-парная, она как кисель, так что ее нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.

8. Мясо на второй и третий день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.

9. Мясо только что убитой коровы, до 2-го дня, бывает всегда жестким, как при варке, так и при жаренье его, и не так удобоваримо.

С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее, поэтому при домашнем убое скотины необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте, а затем уже было вынесено на холод.

Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Начиная со второго дня, поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода. Впоследствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет во второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.

Мерзлое мясо. Замораживание его происходит от замерзания находящейся в составе его воды. При замерзании оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.

Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.

Во всяком случае, замораживание мяса - это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетиями, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.

Мясо, купленное мерзлым, должно быть только обмято перед его употреблением, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но никак не ранее.

Надо остерегаться покупать не мерзлое, а оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом. Цвет оттаянного ярко- или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собою, как это делается в парном мясе.

Если такое мясо положить на блюдо, то, по Прошествии некоторого времени, вокруг мяса образуется как бы лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаивания, а доказательством сочности мяса.

Оттаянное мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании мяса выливается из него оттаявшая вода, входившая в его состав в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными иногда зародышами, которые, пристав к поверхности мяса, получают в нем пищу для своего развития и размножаются.

Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее только один раз, в свежем виде, может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то такое мясо должно быть исключено из употребления, оно делается в высшей степени дряблым и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или цвета мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.

Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь совершенно черно-красным и почти никуда не годится по своим внутренним качествам.

В случае крайней необходимости употребить попортившееся мясо, советуем положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на две-три. Как мясо, так и бульон теряют от этого совершенно дурной запах и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для здоровья.

Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.

Печенка. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе сочится из нее кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени - с легкой горечью от желчи.

У загнившей же печенки цвет матовый, поблекший, желтый с зеленоватым отливом. Ткань дряблая и при надавливании пальцем остается ямка. Запах - гнилостный.

Сохранять ее долго нельзя, и если почему-то употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно, замочив на несколько часов в холодной воде.

Почки. Точно также и почки надо перед употреблением замочить в воде, разрезав их пополам.

Мозги. Состоят из двух частей, их также следует замочить в холодной воде, переменив ее два раза, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но в холодильнике могут простоять 2-3 суток.

Бычья голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность окажется блестящей, стекловидной, неизменной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые, при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.

Говяжьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.

В случае, если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на голом огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

Говяжий язык. Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.

Как правильно выбрать свинину?

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ?

Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо?

В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.

Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.

Итак,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.

Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.

Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.

Внешний вид.

Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.

О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.

Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса - явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.

Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок - значит кусок свежий.

Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо - сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.

Запах -

еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.

Проверим мясо на ощупь.

Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена - перед Вами товар не первой свежести.

Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.

Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.

Выбираем замороженную свинину.

Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.

В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее - оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.

В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный - он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки - значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.

Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.

Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру - отбивная из свинины в кляре.

ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ

Свинина - это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.

600 грамм карбоната

2 куриных яйца

3 зубчика чеснока

5 столовых ложек муки

¼ ложка чёрного молотого перца

½ чайной ложки соли

1 помидор

3-5 оливок

Веточка петрушки

Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).

Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.

Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию - из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах! ).

Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.

Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.

Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.

Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!

Доброго Вам здоровья и приятного аппетита

Мясо просто необходимо на каждой кухне. Наваристые супы, вкуснейшие подливы, шашлык или нежнейший гуляш, пироги, да и множество других блюд невозможно приготовить без мяса.

Начнем с того что мясо лучше покупать в мясной лавке или на рынке, а не в супермаркете, и этому есть причины. В супермаркете чаще всего мясо замороженное и невозможно понять, каков же его настоящий вид, запах и порой даже срок годности, да и вес размороженного мяса уходит в воду. На рынке или мясной лавке мясо проходит обязательно лабораторные и гигиенические проверки, его можно понюхать, посмотреть поближе и выбрать именно тот кусок, что вам необходим по весу. Достаточно выбрать себе одного продавца на рынке, и покупать продукцию именно у него.

Во-первых, нужно выбирать именно тот кусок туши, который подходит для выбранного вами блюда, или несколько кусочков разных частей для последующей готовки. Но закупать сразу много не стоит, в морозилке мясо становится уже не тем по вкусу. Косточки и мослы замечательно подойдут для бульонов.

Во–вторых, цвет мяса может состоять только из оттенков красного, без посторонних примесей зеленого, черного или коричневого цветов. В свинине преимущественно розовый цвет, говядина — красного цвета, баранина тоже красного, но на порядок темнее. Телятина же насыщенно–розового оттенка, и помимо этого на ней нет жира, кости достаточно большие по размеру. К слову, всегда свежее мясо в шашлычной Hits, где вы можете заказать шашлык с доставкой СПб .

Жир у говядины должен быть белым, желтый цвет указывает старость мяса, у свинины же белое сало с розовыми прожилками. На ощупь свежее мясо практически сухое, без слизи и водянистости. Плотность не рыхлая, а упругая, и надавив на него, можно провести тест, если мясо примет исходную форму, то оно свежее, если нет, то стоит отказаться от покупки. Если поверхность мяса слегка заветрелось, возможно, оно лежит на прилавке несколько часов, в этом нет ничего страшного.

Тест на свежесть мяса

Идеальное мясо не имеет неприятных примесей в аромате и выбрать свежее мясо поможет небольшой тест. Отрезав маленький кусочек мяса, подожгите его зажигалкой, мясо не имеет запаха мочи и пахнет жареным – тогда смело можно купить именно этот кусок. Если же присутствует невкусный запах, то оно уже далеко не первой свежести, покупать его нельзя, чтобы избежать отравления.

На куске мяса обязательно должно стоять ветеринарное клеймо, его номер должен быть идентичным с номером ветеринарного свидетельства. Ну и в довершение покупки, для более уверенного выбора, можно спросить у продавца сертификат качества, который подтверждает, что продукт соответствует всем санитарным и эпидемиологическим требованиям.

Куда бы вы ни пошли, в гипермаркет или небольшой районный магазинчик, везде вы увидите красное, яркое, прекрасное мясо. После того, как вы его приносите домой оно не всегда оказывается таким же чудесным, как на прилавке.
В чем фокус? Существует множество уловок, с помощью которых мясо выглядит на прилавке красиво. Специальные лампы в витринах освещают его так, что оно выглядит более красным, смачивание поверхности разнообразными составами придают поверхности блеск, вымачивание в растворах (в лучшем случае на основе уксуса) - убирает неприятный запах. Способов много.
Однако все они рассчитаны на тех, кто толком не понимает, как выглядит свежее мясо. А в большинстве случаев, ни красным, ни лоснящимся оно не должно быть.

Чтобы научиться определять свежесть и качество мяса, разберемся сначалас терминологией.

• Парное мясо - «парным» называется мясо в течение двух часов после забоя. Прошло больше двух часов? Это не парное мясо. Магазины и частенько вешают объявления о продаже парного мяса и теперь вы понимаете, что в ста процентах случаев (если конечно, речь не идет о магазинчике при ферме) - это неправда.
• Охлажденное мясо - этим термином называется мясо, которое лежит в холодильнике при температуре от 0 до + 4 °С. Если на мясе есть даженебольшой лед, это уже следующая категория.
• Подмороженное мясо - так называется мясо, которое охладили до небольшой минусовой температурыот -1 до -5°С.
• Замороженное мясо - то, которое охлаждено до температуры в диапазоне от -6 до -8°С.

Как выглядит свежее мясо?

Три главных признака свежего мяса:

• Поверхность свежего мяса не должна быть влажной и лоснящейся, напротив, на куске должна быть так называемая «корочка подсыхания». Потрогайте кусок, который вы выбрали - рука должна остаться сухой! Когда вы разрежете такой кусок, срез будет слегка влажным, но без крови.
• Жир у свежего мяса белый или розоватый, не должно быть желтизны.
• Мякоть - упругая. Надавите пальцем - вмятина должна быстро пропасть.

Как определить несвежее мясо?

• Поверхность куска влажная и скользкая.
• На куске есть розово-красные области, а есть сероватые зоны.
• Жир - с желтизной.
• При надавливании пальцем на кусок углубление восстанавливается не сразу, а спустя пару минут.
• Если ваш кусок мяса с косточкой - понюхайте у места стыка кости и мяса - именно здесь начинается процесс порчи.

Как отличить охлажденное мясо от размороженного?

Главный прием здесь опять с надавливанием. Если вы надавливаете на кусок охлажденного мяса, ямка быстро пропадает и остается сухой. Если же мясо размороженое, то при надавливании ямка увлажнится, ваш палец будет мокрым.

Что может быть лучше свежей телячьей вырезки, или хорошего куска свинины, или сочной куриной грудки? Каждая хозяйка при выборе мяса, рыбы или птицы в первую очередь хочет получить качественный продукт, дабы в дальнейшем порадовать своих родных качественными и вкусными блюдами. Но какое же разочарование случается с теми, кто не обращает внимания на характеристики мяса и берет первый, попадшийся под руку кусок. Во избежание неприятных последствий и разочарование стоит обращать внимание на свежесть продукта. Как правильно сделать выбор и на что обращать внимание разберем в этой стать.

Первые шаги выбора качественного продукта

Первое, что нужно сделать при покупке мяса – отказаться от товара из супермаркета. Проверить качество такой продукции сложно. Плюс мясо в магазинах часто с примесями, добавками и другими уловками. Фермерская продукция выше по качеству, поэтому отдаем предпочтение ей. Выбирая фермерское мясо , станьте постоянным покупателем одного продавца. Это поможет получить хороший продукт и больше информации о нем.

Выбор по внешним признакам

На что как ни на цвет мяса нужно обращать внимание. И так, запоминаем и пользуемся советами на практике:

— говядина – уверенный красный цвет;

— свинина – с розовинкой;

— телятина – розового цвета (ярче свинины);

— баранина – насыщенный, темно-красный (чем-то схожа с говядиной).

Мясо не должно иметь на своей поверхности пятен или каких-то сторонних оттенков. При обветривании возможно образование корочки в цвет мяса. После контакта со свежим мясом руки останутся почти сухими. Недопустимо образование на продукте слизи.

Если, глядя на кусок мяса, Вам хочется его приготовить – это хороший признак. Но не стоит забывать о запахе. Продукт не должен иметь сторонних ароматов, кислинки и т.д.

Определить свежесть можно не только по цвету мяса, но и по цвету жира. Идеальный вид жировых прослоек – белый или кремовый для баранины. Плотность зависит от вида мяса. Для баранины жиру свойственна плотность, для говядины – неоднородность. Жир должен пахнуть мягко, без привкуса горчинки. На свежем куске мяса жир распределен по всей поверхности равномерно.

Самый простой и распространенный способ проверки — проверка на упругость. Если при нажатии на мясо, образовавшаяся ямка быстро возвращается в исходное положение (т.д. поверхность выравнивается) – мясо можно считать свежим.

Выбрав правильно мясо, не забывает использовать его по назначению. Иначе все старания пойдут насмарку и от огромной вырезки останется лишь тефтеля.