Как и зачем есть сырое мясо. Что будет, если есть сырое мясо? Можно ли отравиться сырым мясом? Блюдо из сырого мяса
Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?
Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.
Нужно ли есть мясо?
Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.
Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.
Сырое или приготовленное?
С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз). Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.
В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.
Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.
Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.
Вред сырого красного мяса
Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем. Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска. К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.
Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.
Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.
В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.
В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.
Мясные блюда без тепловой обработки входят в меню практически всех национальных кухонь. Диетологи утверждают, что полезность и вкусовые качества карпаччо, строганины, бифштекса по-татарски и других подобных кулинарных изысков не подлежат сомнению.
В продукте сохраняются полезные для организма вещества, мясо в сыром виде легче перерабатывается организмом, продуктивнее усваиваются. При этом медики всех стран сходятся в едином мнении и предупреждают - нельзя есть сырое мясо без предварительной температурной обработки.
Почему нельзя есть сырое мясо
Наиболее часто встречается инфицирование человека в следствие поглощения сырого мяса следующими заболеваниями:
Возможные болезни при поедании сырого мяса
Листериоз. Возбудитель заболевания — Listeria monocytogenes. Бактерия безопасна для животных и попадают на сырое мясо из окружающей среды (почва, вода). Заболевание проявляется тошнотой, расстройством пищеварения (жидкий стул), болью в мышцах.
Инфицирование может затронуть нервную систему и проявляться в виде головных болей, судорог мышц.
Кампилобактериоз. Возбудитель - бактерия с одноименным названием. Живет в мясе птицы. Безвредные для пернатых микроорганизмы при попадании в организм человека становятся патогенными. Кампилобактерии признаны одной из наиболее частых причин возникновения диареи.
В основном заболевание излечивается за 2-5 дней. В отдельных случаях инфицирование вызывает осложнения в виде артрита, болезни Гийена-Барре, приводящей к частичному или полному параличу.
Болезни, вызванные кишечной палочкой. Бактериальная группа esherichia coli живет не вызывая никаких отрицательных проявлений в ЖКТ жвачных животных. Заражение мяса происходит при нарушении санитарных норм при забое скота.
При попадании в человеческий организм бактерии вызывают диарею (зачастую - с кровью), субфебрильную температуру, болезненные проявления и спазмы в животе. Последствием употребления сырого мяса, зараженного Эшерихией, может быть почечная недостаточность.
Бактерия живет в ЖКТ животного. Инфицирование мяса происходит в процессе забоя и разделки туш. Сальмонелла вызывает лихорадку, диарею, боли в животе. В легких формах организм может самостоятельно справиться с заболеванием в течение 4-7 дней. Сложное течение болезни требует вмешательства медиков и прохождения курса лечения.
Стафилококк (пищевое отравление бактерией Staphylococcus aureus). Инфицирование происходит при употреблении сырого мяса, яиц. Симптомы после заражения: тошнота, спастические боли живота, рвота, диарея. При сильном заражении и низком иммунитете наблюдаются головные боли, мышечные судороги, скачки давления. Признаки заболевания проявляются спустя 3-4 дня после инфицирования.
Трихинеллез. Заболевание развивается вследствие попадания в организм личинок Трихинеллы (круглые черви). Наиболее часто заражено мясо свиней. Попадая в желудок человека, личинки освобождаются от защитных оболочек и начинают интенсивно размножаться.
Кровотоком личинки червей разносятся по всему организму и закрепляются в мышечных тканях. Последствием заражения могут быть, хроническая усталость, рвота, тошнота, лихорадка. Симптомы проявляются в течение 2-4 дней. Позже (спустя 3-8 недель) могут появиться боли в мышцах и суставах, отеки мягких тканей, беспричинный кашель, кожный зуд, нарушения в работе ЖКТ. Заболевание может быть смертельным для человека при попадании в организм пяти личинок на каждый килограмм веса.
При ближайшем рассмотрении вопроса «Почему нельзя есть сырое мясо?» становится очевидным, что кушать сырое мясо опасно.
В кулинарных книгах разных народов мира можно найти множество блюд, которые готовят из сырого мяса. Более того, настоящие гурманы утверждают, что качественная вырезка из определенных частей туши в необработанном термически виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, нежели жареный стейк. Однако сырой продукт должен отвечать крайне строгим требованиям. О преимуществах и недостатках мясного сыроедения поговорим в нашей сегодняшней статье.
Польза и вред сырого мяса
Справедливости ради отметим, что существует ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих мясной продукт, не обработанный термически. Как бы ни противились вегетарианцы, мясо - одно из наиболее ценных в пищевом плане блюд, которое должно присутствовать в ежедневном рационе. В нем содержится фосфор и жирорастворимые витамины . К слову, последние в процессе термической обработки разлагаются, а микроэлементы переходят в формы с меньшей биологической доступностью. Следовательно, в процессе приготовления мяса усвояемость ценных белков и незаменимых кислот существенно снижается.
Однако есть и обратная сторона медали употребления сырого мяса - повышенный риск инфекций и глистных инвазий. Довольно часто личинки глистов попадают в организм человека вследствие недостаточно качественной термической обработки мясных продуктов. Причем болезнетворные инвазии могут годами сохраняться в мышечной ткани, медленно отравляя организм. Таким образом, если человек заразился через сырое мясо круглыми червями - трихинеллами, - то он будет страдать от резких болей в мышцах. К различным хроническим заболеваниям также приводит наличие в мясе условно-патогенных бактерий и плесневых грибков. Кроме того, подобная пища может создать серьезные проблемы с пищеварением. Сырое мясо нельзя употреблять женщинам в период беременности, детям, пенсионерам и людям со слабой иммунной системой.
Если у вас все же возникло желание съесть кусок сырого мяса, например, в блюде бифштекс «по-татарски» или карпаччо, то лучше остановить свой выбор на говяжьем филе. Конечно, подобная вырезка будет стоить дороже, но такая пища гораздо безопаснее свинины.
При выборе мяса обращайте внимание на то, чтобы продукт был свежим, имел заключение ветеринарного контроля. Если вам нужен сырой фарш, то лучше приготовить его самостоятельно, прокрутив кусок мяса в мясорубке. Так вы будете уверены в свежести продукта, и не придется переживать о том, что в нем содержатся нежелательные добавки.
Гурманы утверждают, что для употребления в сыром виде годится только говядина, а вот мясо птицы и кролика попросту невкусное. Что касается баранины и козлятины, то подобная пища будет слишком жесткой. Для приготовления блюд из сырого мяса категорически воспрещается использовать дичь.
Лучше избегать мясных продуктов, расфасованных в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В них накапливается кровь животных, которая является идеальной средой для развития болезнетворных микроорганизмов. Перед покупкой тщательно осмотрите мясо - оно не должно быть обветренным, плохо пахнуть или иметь неравномерные пятна синего цвета.
Вот, в принципе, и все, что мы хотели рассказать вам об употреблении сырого мяса. Надеемся, вы сделаете правильный выбор в пользу
Блюда из сырого мяса можно встретить во множестве национальных мировых кухонь. При этом они считаются вкусными, полезными и очень изысканными: настоящие гурманы утверждают, что у сырого мяса более приятный вкус и тонкий аромат, чем у мясных блюд, подвергшихся любой тепловой обработке.
Почему нельзя есть сырое мясо
У разных народов свои предпочтения. Чаще всего сырой в пищу употребляют говядину, но есть блюда и из оленины, ягнятины и даже из птицы. На первых позициях в рейтинге популярности блюд из сырого мяса стоят карпаччо и тартар. Карпаччо – это очень тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар, популярный во многих странах, представляет собой шар из сырого рубленого фарша с большим количеством специй, внутри которого находится сырой яичный желток. Это блюдо иногда называют бифштексом по-татарски. Существует легенда, что прототипом тартара были куски мяса, которые воины татаро-монгольского ига возили под седлами своих лошадей и ели сырыми, так как просто не успевали пожарить из-за постоянных перемещений. Мясо это пропитывалось конским потом, становилось соленым и слегка подвяленным.
А в Заполярье очень популярна строганина – стружка из сырого замороженного мяса. Любители сырого мяса есть везде, недаром во многих ресторанах одним из обязательных пунктов в меню значится стейк с кровью.
Конечно, о вкусах не спорят, но дело не только во вкусе. Стоит задуматься и о том, а можно ли есть сырое мясо? Не рискуют ли любители подобных кулинарных изысков своим здоровьем?
Да, в любом сыром продукте, в том числе и в мясе, витаминов, микроэлементов и других полезных веществ намного больше, чем в том, который сварили, запекли или поджарили. Однако, не все продукты можно без опасений употреблять в пищу без предварительной термической обработки, особенно продукты животного происхождения. Так почему же нельзя есть сырое мясо?
Если вы не можете отказать себе в этом удовольствии, то хотя бы очень внимательно следите за качеством исходного продукта. Есть сырое мясо, купленное в магазине или на рынке, это опасно и очень легкомысленно. Готовить все тот же тартар или карпаччо можно только из мяса гарантированно здорового животного, забитого с соблюдением санитарных норм. А знать об этом точно можно, только если вы доверяете тому фермеру или частнику, у которого покупаете мясо. Однако, и здесь есть определенный риск. В некоторых хозяйствах животные содержатся в неподходящих условиях, в корм им подмешивают антибиотики и вещества для ускорения роста. Поэтому хорошо подумайте, прежде чем есть сырое мясо и блюда из него.
Светлана Некрасова специально для
У собак иногда проявляется такая болезнь как ложная беременность. Прочтите в нашем журнале о симптомах ложной беременности у собак. Рекомендации о лечении данной болезни. Берегите своих питомцев.
О вкусах принято не спорить. Но некоторые пищевые предпочтения у диетологов вызывают разрушительную критику. Такие блюда, как карпаччо и тартар из сырой говядины, уже успели завоевать любовь гурманов. Но не всегда можно быть полностью уверенными в их безопасности. Итак, что надо знать об употреблении мяса в сыром виде и о рисках, с этим связанных?
О целесообразности употребления продукта
Человек вполне может составлять свой рацион и без включения в него мяса. Так живут вегетарианцы, которые составляют 1/6 населения земного шара. Они хорошо выглядят и бодро себя чувствуют, собственным примером доказывая, что можно обходиться в жизни без любых мясных продуктов.
Но если говорить о пищевой ценности мяса, то это его насыщенность железом, белком, витамином В12 . Именно эти вещества труднее всего получать организму, который пребывает на строгом вегетарианском питании . Но почитатели такого рациона находят способы заменять мясные продукты растительными.
Любители мяса подчеркивают, что оно сытное, из него можно приготовить множество блюд. Имея под рукой кусок мяса, можно не беспокоиться о насыщении растущего организма, то есть детей, белком.
О вреде сырого продукта
Самая главная опасность, угрожающая человеку при употреблении в пищу такого мяса, - повышенный риск глистных инвазий. Заражение людей бычьими цепнями происходит как раз из-за его употребления в сыром виде или когда мясо недоваренное. Ведь личинки цепней, называемые финнами, могут длительно сохраняться в мышечной ткани. При этом их концентрация неравномерная, что не всегда позволяет их обнаружить при ветеринарном контроле.
Также существует риск заражения круглыми червями. Это трихинеллами, которые вызывают боли в мышцах.
Действующие в нашей стране санитарные нормы не предусматривают употребления сырого мяса в пищу.
Вышеупомянутые блюда - тартар и карпаччо - готовят из сырой говядины. Что касается сырого мяса белых сортов (имеются в виду крольчатина и птица), то они вообще невкусные без термической обработки. А вот козлятина и баранина уж очень жесткие, чтобы есть их сырыми.
Как усваивается мясо
Диетологи настоятельно рекомендуют вводить в рацион только термически обработанные продукты. Обработка не влияет на питательную ценность мяса, поскольку в нем полностью сохраняются белки. Только вот под действием высокой температуры в нем разрушаются ферменты, помогающие организму переварить продукт. Для усвоения обработанного при варке, жарке, запекании мяса организм вынужден тратить свои запасы ферментов. Если такой продукт употреблять часто, а многие люди так и делают, то такие вещества становятся дефицитом, что и отображается на состоянии кожи. Возможны высыпания на лице, потому что почки и печень не справляются с выведением вредных молекул, которые и выходят через кожу.
Стоит знать, что для усвоения 20 граммов белка нам необходимо употребить 100 граммов сырого мяса или 200 вареного. Конечно, в нагрузку к белкам из термически обработанного продукта мы получим и больше жира, если речь идет о свинине.
А вот сырое красное мясо в организме усваивается полностью, и системе пищеварения его перерабатывать гораздо легче.
Кстати, при употреблении термически обработанного продукта меняется и картина крови. Увеличивается в ней количество лейкоцитов. Так происходит при инфекционных заболеваниях.
А еще стоит знать, что при жарке продукта и его копчении в нём возрастает содержание мутагенов. Это увеличивает риск злокачественных заболеваний.
Стоит упомянуть, что бифштексы с кровью принято обжаривать 2-3 минуты при температуре 200 °С с каждой стороны.
Если же вы большой любитель тартара или карпаччо, хотите их приготовить сами, то желательно перед этим мясо заморозить на 5 суток при температуре до -15°С. Такой период времени по ветеринарным стандартам нужен для того, чтобы целиком себя обезопасить от заражения бычьим цепнем.
Что касается заражения тениаринхозом, то сегодня это большая редкость, ведь в ресторанах мясо хранят в замороженном состоянии.
Если вы хотите первый раз попробовать блюдо из сырого мяса, то обязательно выбирайте хороший ресторан, в котором заботятся о своей репутации и здоровье своих гостей. На самом деле бифштексы и карпаччо - более здоровая еда, чем гамбургеры и картошка фри.