Как делать зеленый иван чай. Иван чай: заготовка, свойства и применение. Описание процесса сушки Иван – чая на солнце

Наслышанные о целебных свойствах иван-чая (кипрея), многие начинают сами делать из него собственную заварку. Те, кто только хочет приобщиться к такому домашнему напитку и заготавливать траву самостоятельно, должны знать, что такое иван-чай – как собирать и сушить его, а еще способы употребления кипрея. Если тщательно следовать всем правилам изготовления такой заварки, то можно получить напиток, вкус которого многим приятнее обычного чая.

Что такое иван-чай

У растения, которое многим известно как иван-чай, имеется множество других названий: копорский чай, кипрей узколистный, Иванова трава. Он заселил среднюю полосу России. Особенно любит иван-чай заброшенные поля, пустоши и лесные вырубки. Кипрей, который использовался нашими предками в лечебных целях, представляет собой растение, имеющее длинный стебель высотой до полутора метров и узкие листья. Летом на Ивановой траве расцветают малиновые и розовые цветы.

Полезные свойства

Кипрей содержит в высокой концентрации:

• титан, медь, кальций, марганец, натрий, калий, никель, железо;
• витамины В и С и аскорбиновую кислоту (больше чем в цитрусовых);
• дубильные вещества и биофлавоноиды

Сочетание высокого содержания белка и кофеина в составе иван-травы делают растение уникальным для приготовления тонизирующих напитков. Он будет эффективнее даже зеленого чая. Иван-чай рекомендуется при наличии неврозов, психологических проблем. К нему не возникает привыкания. Употребление кипрея оказывает следующие эффекты:

• устранение последствий отравления пищей и злоупотребления алкоголем;
• профилактика кариеса;
• вывод шлаков и токсинов из организма;
• укрепление корней волос;
• профилактика простатита;
• помогает при заболеваниях почек и печени;
• приводит в норму артериальное давление;
• устраняет головную боль;
• усиливает иммунитет;
• смягчает симптомы при эпилепсии;
• лечит метеоризм, колиты и энтероколиты;
• устраняет воспаления дыхательных и мочевыводящих путей;
• увеличивает количество грудного молока.

Когда собирать иван-чай

Если хотите попробовать собственноручно приготовленный иван-чай – как его собирать и сушить вы должны непременно запомнить. В северных областях цветет кипрей с середины июля, а на юге – в конце июня-начале июля. Начинать сбор иван-чая нужно в период цветения, но раньше, чем распустится вся цветочная кисть, поскольку потом будут мешать начинающие созревать бобы с пухом. Рекомендуют собирать растение при сухой погоде, до полудня. Корни иван-травы, которые тоже пригодятся для заготовки сырья, придется выкапывать уже осенью.

Как собирать иван-чай

Кипрей растет только на открытых пространствах. Цветочки иван-травы имеют ярко-розовый оттенок и собраны в кисти. При сборе снимают либо листья, либо верхушку, либо растение полностью. В последнем случае стебель перерезается в 15 см от земли. Важно научиться определять Иванову траву, чтобы не перепутать с другими растениями того же семейства, которые не подходят для употребления. Кипрей лесной и кипрей мохнатый не имеют целебных свойств. У них пурпурная окраска цветков, а высота растений не более 15 см.

Как сушить иван-чай в домашних условиях

Покончив с рутинным сбором, можно переходить к следующим этапам. Заготавливать кипрей на зиму – непростое занятие, но осуществимое. Существует много инструкций, вариантов сушки, поэтому ошибиться будет сложно. Если вы не знаете, как заготовить иван-чай в домашних условиях, то можете воспользоваться «помощниками», такими как духовка или электросушка. Заготовка иван-чая включает несколько этапов, описанных далее.

Подготовка к сушке

Используют для заготовки все части кипрея, включая листья, верхушку растения, корни и побеги. Лучше собирать Иванову траву в «чистых» местах, но перед процессом сушки собранное сырье лучше промыть в проточной воде. После этого наступает время завяливания. На простую бумагу или ткань выкладывается слой листьев, который следует регулярно перемешивать. После завяливания листья иван-травы нужно скрутить. На следующем этапе они измельчаются. Это можно делать в мясорубке либо ножом.

Ферментация

Многие не знают, как заготавливать иван-чай правильно, пропускают ферментацию, а это обязательный процесс, определяющий качество заварки. Для окисления воздухом емкость с зеленой массой оставляют на ночь. Процесс ферментации схож с брожением. В конце появится тончайший аромат чайного листа. Для завершения процесса приготовления ферментированного сырья поместите в сковородку кипрей и держите при температуре 100 градусов около часа, пока не примет форму гранул.

Виды сушки

Последняя часть обработки сырья – сушка. Есть несколько способов того, как правильно сушить листики кипрея:

• Обычная сушка в духовке. Ферментированные листья кладут на противень поверх пергамента. Во время сушки рекомендуется не закрывать плотно дверцу духовки. Листья нужно держать при температуре от 95 до 110 градусов на протяжении часа.
• Русская печь. Истопленная печь должна простоять не меньше часа, после чего можно раскладывать травяную массу по противню, который затем помещается на угли.
• Электросушилка. Устройство включают на температуру около 90 градусов, сушат листья не менее 5 часов. Важно не передержать, потому что тогда у чайного напитка появится привкус бумаги.

Как хранить иван-чай

Высушив после ферментирования, лекарственное сырье можно хранить два года и больше при соблюдении некоторых условий. Иван-чай должен быть внутри герметичной емкости, предпочтительно стеклянной. Перед тем, как заваривать кипрей, заварке дают полежать не меньше месяца. Считается, что чай из кипрея становится тем вкуснее и ароматнее, чем дольше он хранится.

Секреты приготовления

Правильно заваривают кипрей так: 3 ч. л. на 150 мл кипятка, оставьте на несколько минут, затем влейте в чайник еще 300 мл горячей воды. Количество воды при заваривании и чайного сырья можно менять в зависимости от желаемой степени крепости. Чай из кипрея можно заливать кипятком заново до 5 раз. Можно делать себе напиток и без кипятка. Для этого 1 ст. л. чайной массы нужно залить литром воды и оставить на ночь. Утром вы получите целебный напиток. Можно разбавить ферментированные листочки кипрея с цветочками, высушенными обычным способом.

Показания к применению

• отравление и кишечная дисфункция;
• нарушения в нервной системе (неврозы, алкогольные ­психозы,­истерия,­депрессии);
• эпилепсия;
• реабилитация от алкогольной зависимости, для купирования похмельного синдрома;
• усиленное психо-эмоциональное давление и хронический ­стресс;
• переутомление;
• появление молочных зубов, воспаление десен;
• проблемы с менструальным циклом, маточные кровотечения, климакс, предменструальный синдром;
• химиотерапия и лучевое воздействие (в период восстановления);
• белокровие или лимфогранулематоз в качестве адсорбента;
• иммунодефицитное состояние;
• авитаминоз;
• простатит и аденома простаты.

На Руси чайная церемония была традицией. На застольях всегда присутствовало огромное количество гостей, и заканчивались такие гулянья всегда чаепитием. В те времена, как правило, заваривали целебные травы, но наибольшей популярностью пользовался именно иван чай.

О его лечебных свойствах ходили легенды, а сама трава нашла широчайшее применение в области народной медицины. И сегодня это растение не утратило свою актуальность. Для того чтобы отвар принес максимум пользы, необходимо знать основные правила заготовки сырья и секреты приготовления чудодейственного напитка. Об этом и пойдет речь в данной статье.

Как распознать иван-чай?

Иван чай или кипрей узколистный – это травянистое растение, достигающее в высоту 2-х м. Его корневая система имеет многочисленные побеги, ползучая, толстая, длиной около 1-го метра. Стебли этого растения округлые, слаборазветвленные, голые. Листья, как видно из названия, узкие и длинные, на коротких черешках, с заостренными верхушками.
На фото ниже показаны соцветия иван чая, они являют собой коническую кисть, которая может достигать 40-ка см в длину. Сами цветы имеют крупные размеры и окрашены в пурпурно-розовый цвет. После высушивания они становятся синими.

Это растение распространено на территории всего Северного полушария. В России его можно встретить в полосе хвойных лесов. Растет преимущественно у водоемов, вдоль канав и железнодорожных насыпей.

Заготовка сырья

Самое благоприятное время сбора травы иван чай – это период с июля по сентябрь, когда соцветия еще не успели опушиться.

Совет! Очень важно во время сбора не повредить листья этого растения – чтобы провести эту процедуру максимально аккуратно, следует зажать в ладони его стебель и медленно провести рукой сверху вниз.

Выбирая траву, всегда обращайте внимание на ее внешний вид – больные, загрязненные или запыленные литья не подойдут. Собирать иван чай рекомендуется утром в сухую погоду. И никогда не обрывайте все листья с одного куста, лучше брать по несколько штук с разных растений.

Заготавливать иван чай желательно в затененном месте. Как правило, его сушат под навесом на открытом воздухе либо в хорошо проветриваемом помещении, куда не проникают прямые солнечные лучи. Корни этого растения выкапывают лишь осенью, после чего тщательно очищают от налипшей земли, промывают в большом количестве воды и раскладывают тонким слоем для просушки. Завершают процесс заготовки корневища в печи или духовом шкафу. При этом температура должна быть минимальной – не более 20°.

Высушенные листья и цветы кипрея помещают в бумажные пакеты. Хранить их можно не более 2-х лет, корни – около 3-х лет.

Ферментация

Теперь рассмотрим, как необходимо проводить ферментацию иван чая.

1. Свежие листья промыть под проточной водой.
2. Разложить тонким слоем и оставить на сутки.
3. По истечении указанного времени необходимо правильно обработать листья. Между ладонями положить лист и скрутить его в трубку либо шарик. Эту процедуру необходимо проводить до тех пор, пока лист не потемнеет от выделившегося клеточного сока.
4. Полученные шарики или трубочки поместить в эмалированную емкость, разложить тонким слоем и накрыть влажной хлопковой тканью или марлей, сложенной в несколько слоев.
5. Перенести лоток с листьями в теплое место, температура воздуха в котором должна достигать 26°, и оставить на 12 часов.

   Важно! Помните, что слишком высокая температура испортит вкус и аромат растения. Заваренный напиток станет похож на низкосортный чай. После правильно проведенной ферментации травянистый запах должен смениться приятным цветочно-фруктовым ароматом.

6. Ферментированный иван чай нарезать ножницами.
7. Противень застелить пергаментом и выложить на него тонким слоем подготовленные листья.
8. Духовой шкаф разогреть до температуры 50° и отправить в него листья для сушки, при этом дверцу духовки необходимо оставить приоткрытой.
9. В процессе просушивания несколько раз переверните листья при помощи деревянной лопатки.

О готовности сырья будет свидетельствовать интенсивный темный оттенок листьев, при нажатии на чаинку она должна сломаться, но не рассыпаться в порошок.

Важно! Не передержите иван чай в духовом шкафу, так как он приобретет бумажный запах. Ориентируйтесь на цвет и структуру.

Приготовление напитка

Итак, рассмотрим, как заваривать иван чай. Для целебного напитка можно использовать только кипрей либо соединить его с другими травами – черная смородина, шиповник, мята и др.

Совет! Для здоровья полезней заваривать не просто сухую, а именно ферментированную траву.

Процедура приготовления выглядит следующим образом:

• чайник ополоснуть крутым кипятком;
• положить в него 3 чайные ложки сырья и влить 150 мл кипящей воды;
• оставить на пять минут, после чего добавить еще 300 мл кипятка;
• настоять напиток на протяжении 10-ти минут.

Эти пропорции не являются обязательными. Крепость напитка вы можете регулировать, опираясь на свой вкус. После того как первая порция чая будет выпита, заварку можно заливать кипятком еще 5 раз, при этом все его полезные свойства будут сохранены.

Заваренный кипрей или иван чай можно хранить не более 3-х суток. Пить его рекомендуется без сахара, но если вам не хватает сладости, то с напитком лучше всего есть халву или мед.

О пользе напитка

Иван чай обладает следующими свойствами:

• противовоспалительное;
• седативное;
• противосудорожное;
• желчегонное;
• противовирусное;
• противоаллергическое;
• антиоксидантное;
• ранозаживляющее;
• бактерицидное;
• болеутоляющее;
• гемостатическое;
• смягчающее;
• жаропонижающее.

Благодаря такому воздействию это растение широко применяют в народной медицине. В его состав входят важнейшие микроэлементы и витамины, а аскорбиновой кислоты в нем больше, чем в шиповнике. Кипрей богат белком, который легко усваивается организмом, за что его предпочитают употреблять люди, ведущие активный образ жизни.

К полезным свойствам иван чая относится его способность ощелачивать кровь, благодаря чему происходит быстрое восстановление утраченных сил. Он проявляет обволакивающий эффект, что способствует лечению гастритов, колитов, язвенной болезни желудка и помогает устранить метеоризм. Напиток, приготовленный из этого растения, проявляет высокую эффективность при нервных состояниях, уменьшает тревожность и избавляет от депрессии.

Будучи мощнейшим природным очистителем, иван чай способствует нормализации формулы крови, выводит из организма шлаки и токсические вещества, а также снижает интоксикацию при раковых заболеваниях.

Лечебные свойства иван чая распространяются и на область косметологии. Отвары и настои этого растения помогают укрепить корни волос, значительно оздоровить локоны и заживить ранки на коже головы.

Применение иван чая

Напиток на основе кипрея хорош как горячем, так и в холодном виде. Он прекрасно тонизирует, освежает, придает силы и заряжает энергией. Но это далеко не все его качества. Обладая широчайшим спектром оздоровительного действия, иван чай может быть рекомендован к применению в следующих случаях:

• низкий уровень гемоглобина в крови;
• инфекционно-воспалительные заболевания;
• для улучшения кроветворной функции;
• нарушение функции предстательной железы;
• заболевания мочеполовой системы;
• колебания артериального давления;
• нарушения сна;
• головная боль;
• психоэмоциональный стресс;
• воспалительно-язвенные процессы слизистой двенадцатиперстной кишки;
• нарушение баланса кишечной микрофлоры;
• нарушение процессов желчеобразования;
• для усиления лактации и улучшения качества материнского молока;
• нарушения в работе эндокринной системы;
• заболевания дыхательных путей;
• болезни селезенки;
• нейроциркулярная дистония;
• подагра;
• герпес;
• эпилепсия;
• пищевые отравления и дизентерия;
• синдром хронической усталости;
• период прорезывания зубов;
• нарушения менструального цикла;
• после проведения курса химической и лучевой терапии;
• иммунодефицитные состояния;
• С-авитаминоз;
• раня, язвы, пролежни;
• отит, ринит;
• гайморит;
• заболевания гортани, глотки и ротовой полости;
• лимфогранулематоз.

Период беременности

Отдельной главой необходимо выделить информацию о пользе и вреде применения иван чая в период беременности. Что касается его волшебного многостороннего воздействия на организм женщины в период вынашивания ребенка, то выделить можно следующее:

• поддерживает иммунную систему;
• благодаря наличию витаминов В и А принимает активное участие в нормальном формировании и развития плода;
• улучшает обменные процессы и кровообращение, предотвращая кислородное голодание плода;
• придает энергию и дарит отличное настроение;
• нормализует сон;
• выводит вредные вещества из организма беременной;
• помогает преодолеть проблемы желудочно-кишечного тракта – тошноту, рвоту, запоры.

Иван чай при беременности служит отличной профилактикой и лечением, а также является прекрасным общеукрепляющим средством для организма в целом.

Если говорить о противопоказаниях кипрея в период вынашивания ребенка, то как таковых он не имеет. Следует лишь исключить индивидуальную непереносимость напитка и не употреблять более 3-х чашек в день.

Пьют иван чай при беременности, исходя из следующих рекомендаций:

• прежде всего, его употребление следует согласовать со своим врачом;
• в этот период самостоятельно заготовить траву достаточно тяжело, поэтому стоит приобрести аптечный сбор;
• заваривают напиток из расчета 2 чайные ложки на 2 стакана крутого кипятка;
• употреблять его можно утром и вечером по 200 мл до еды либо трижды в день по 150 мл.

Иван чая приходится на летнее время. Растение считается прекрасным медоносом, по этой причине собирают только листочки. Это позволяет избежать попадания в , которые своими характеристиками не улучшат вкусовые качества напитка. Итак, Иван чай ферментированный – как сделать своими руками.

Сбор и подготовка к ферментации

1. Собирать чай следует в чистых местах, не обращая внимания на растения, расположенные вдоль проезжей части. Погода должна быть сухой и солнечной. Рекомендуется для сбора первая половина дня, после схода росы. И не следует применять варварских методов – косить, вырывать с корнем и т. д.
2. Растение следует придерживать левой рукой пониже соцветия, правой – не очень плотно обхватить стебель и провести сверху вниз. После такой процедуры остается в кулаке, ее просто ссыпают в мешок.
   Набирать необходимо такое количество , чтобы успеть ее обработать за один раз. Моют в том случае, если на них имеется тля.
3. После сбора и промывки необходимо высушить. С этой целью ее раскладывают в тени на чистой ткани. Достаточно для высыхания несколько часов. Если сырье подвергалось промывке – время сушки увеличивается. При этом, чтобы избежать пересушивания, необходимо ворошить. Если появились подгоревшие листья – убираем. Отличить их можно по коричневому оттенку и неприятному запаху.
   Сушить разрешается и в пакетах, но не следует этим увлекаться. Листья должны находиться в них не более двенадцати часов.
   По окончанию сушки листья готовят к ферментации, которая выполняется двумя способами.

Иван чай ферментрованный: способы ферментации

• Первый считается более сложным. Листву, предварительно подсушенную, необходимо скатать. В это время их ткани разрушаются, начиная таким образом процесс ферментации. Многие специалисты советуют скатывать каждый листок между ладоней.

1. Удобней катать сразу большое количество листвы, используя для этого разделочную доску из стекла, имеющую ребристую поверхность. С этой целью берется немного листочков и из них катается «колбаска». Метод напоминает раскатывание теста перед его нарезанием.
2. В ходе таких действий листва становится темно-зеленого оттенка. В процессе катания к кипрею разрешается добавлять разные травы для улучшения вкусовых характеристик.
3. Скатанные колбаски выкладывают в кастрюлю, накрывают верх ее влажным полотенцем и ставят в теплое место. Процесс ферментации длится около трех часов, если температура достаточная для этого. При правильно организованном процессе запах травы постепенно превращается в приятный аромат фруктов.
4. Наступает процесс сушки. Колбаски извлекаются, нарезаются дольками, высыпаются на противни. Сушить лучше всего в русской печи или на каменке в бане. Подойдет и духовка, разогретая до девяноста градусов.
   Такой способ хорош в том случае, если листвы не очень много и все операции проделываете за один раз.

• Второй метод легче. Завяленный лист пропускается через мясорубку. Полученную массу раскладывают в полиэтиленовые мешочки, которые помещают в теплое место. Дальше все действия схожи с первым способом. Приготовленный таким способом сбор напоминает гранулированный чай, при заваривании отличается большей насыщенностью.

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимом для приготовления чая процессе, как ферментация (брожение) . Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение )

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным . Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья . Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении . Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды : например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод , перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон . Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной . Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии , продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса . К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судить, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий , присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. .

В хороших ресторанах, наряду с дорогими и очень известными марками китайского, индийского или цейлонского чая, вам могут предложить копорский, или ферментированный иван-чай. Что это за напиток? Это русский чай, вернее, настой из растения, называемого иван-чаем. Другое его название - кипрей. В нашей статье мы расскажем, что он собой представляет и в чём, собственно, польза ферментированного иван-чая. В связи с этим поведаем кое-что из истории происхождения рецепта купажа, популярного в селе Копорье, что недалеко от Санкт-Петербурга. Может быть, вы заинтересуетесь уникальным растением и захотите узнать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях.

Немного сведений из истории

Интересна история происхождения До того как англичане узнали об и начали экспортировать его в европейские страны, все пили только китайский. Поскольку он был очень дорогим, то сказать, что его пили все, было бы преувеличением. Пили травяные, фруктовые и злаковые напитки, настои, взвары, отвары, сбитни и т. д.

Торговый путь из Китая в Европу шёл через Россию. На русский вкус китайский чай мало отличался от напитка из кипрея. Одни его сорта были лучше, а другие даже похуже того, что делали из того же кипрея. Однако в Поднебесной к тому времени уже много столетий как сформировалась целая чайная культура. Кусты чая делили на сорта в зависимости от местности произрастания - качества почвы, температуры воздуха и освещённости. Свойства одного и того же растения зависели и от того, как заготавливался чай. Способов сушки и ферментации китайцы и сейчас знают великое множество. Они систематизированы и описаны в медицинских и философских трактатах восточных мудрецов.

Одно и то же растение, в зависимости от местности произрастания и способа заготовки, имело не только разный вкус, цвет и запах, но и отличалось по биохимическому составу и, соответственно, по терапевтическим показателям. Копорский кипрей, вероятно, походил на один из очень хороших сортов, поэтому и стал известен за пределами России. Может быть, китайские купцы научили своих русских друзей делать его по восточным рецептам и поведали им, как правильно ферментировать иван-чай, а может, подобным образом его сушили наши пращуры ещё задолго до знакомства с китайцами и их национальным напитком. Теперь это доподлинно не известно.

Трудно сказать, как заготавливали травы, отличающиеся ароматными листьями, наши пращуры до того, как попробовали китайский и индийский чаи, но классический рецепт копорского и несколько других рецептов мы представим в этой статье. Надо заметить, что по приведённым рецептам можно заготавливать и другие травы - мелиссу, мяту, душицу, смородину, малину и пр. Только не стоит их смешивать между собой до завершения ферментации. Каждую траву лучше готовить отдельно. А вот заваривать в одном чайнике несколько разных растений даже очень полезно. Можно научиться составлять индивидуальные композиции. Мы познакомим вас и с некоторыми особенно вкусными и полезными составами и объясним, как они действуют. Но сначала расскажем, как правильно ферментировать иван-чай.

Время сбора травы

Сроки сбора целебных растений имеют большое значение, а кипрей, безусловно, очень полезное растение. Поскольку для того, чтобы сделать иван-чай ферментированный, по одним рецептами нужны только листья, а по другим - вся надземная часть, то и период заготовки растягивается на всё лето, включая сентябрь. Делать это нужно утром, сразу после росы, в крайнем случае вечером, когда солнце уйдёт из зенита. Самое неподходящее время - полдень. Собирают сырьё в сухую погоду, после периода дождей и нескольких последующих за ним теплых деньков. Такие условия способствуют сочности и насыщению биомассы полезными веществами. Местность необходимо выбирать удалённую от промышленных объектов, лучше всего, если это будет поляна среди леса. Собирать его можно как весной, так и осенью. Только в период цветения это делать не рекомендуется, потому что в таком случае среди листьев неизбежно будут попадаться цветы и семена, то есть белый пух, который многим не нравится по чисто эстетическим причинам.

Части растения, идущие в чай

Иван-чай ферментированный делают из надземной части кипрея, хотя и корни растения считаются полезными. В старину их выкапывали, промывали, очищали и измалывали в муку. Эта мука шла на изготовление хлеба, каш, похлёбок и киселей. Для лечебных целей кустики засушивали целиком. Их выкапывали вместе с корнями, связывали по несколько растений вместе и подвешивали на чердаках. При необходимости высушенные растения отвязывали и запаривали кипятком. Этот настой, хоть он и не был ферментированным, пили при разных недугах. Наиболее активно полезные свойства многих трав проявляются при специальной обработке - ферментации.

На иван-чай ферментированный идут листья, стебли и корни. Наилучший купаж получается из одних только листьев, взятых с верхней части. Хорошими свойствами обладает чай, сделанный из всех листьев сверху донизу.

Как правильно снимать листья

Чтобы снять максимальное количество листвы, надо левой рукой взяться за верхушку кипрея, а правой стягивающим движением снять листья и сразу положить в мешок. Мешок удобнее повесить через голову и левое плечо наискосок и перевести вперёд. При небольшой тренировке и с нашей подсказкой быстро собрать много листьев получится у любого. Для того чтобы приготовить традиционный слабо ферментированный иван-чай рецепта села Копорье, нужен как минимум один большой пакет (типа тех, в которых мы носим продукты из магазина) листовой массы. Более дешёвый, но также вкусный и качественный купаж представляет собой ферментированный продукт из всей надземной части. Мы расскажем только о листовом чае слабой и сильной ферментации. Стебли в наших рецептах не используются. Для приготовления гранулированного иван-чая сырья нужно примерно на треть больше. Гранулы представляют собой сильно спрессованную зелёную массу.

Свойства кипрея

Надо сказать, что кипрей давно и хорошо изучен фитоспециалистами. Даже детям можно давать пить хоть свежий, хоть сушёный, хоть слабо или сильно ферментированный иван-чай. Польза и вред этого растения зависят только от количества выпитого настоя и правильной заготовки сырья. Он очень мягко воздействует на организм, хотя и является тонизирующим напитком. Иван-чай хорошо воздействует на обмен веществ, нормализует уровень кровяного давления, снимает усталость и при этом не способствует перевозбуждению. Даже зубная эмаль от него не темнеет.

Первый способ - копорский

Собранные листья нужно сложить в большую деревянную или эмалированную кадушку и немного помять. Не следует добиваться, чтобы из них пошёл сок. Их нужно именно слегка примять, то есть равномерно деформировать. Накрыть мокрым полотенцем и поставить на сутки в тёплое место. За это время листья завялятся и обмякнут. На следующий день их надо скрутить - брать по небольшой пригоршне и скатывать между ладоней. Получившиеся катыши вернуть в кадушку и накрыть тем же полотенцем. Концы его опустить в плошки с водой, чтобы ткань, впитывая воду, всё время оставалась влажной. В течение нескольких дней листья будут ферментироваться. Кадушку надо время от времени встряхивать, чтобы листья не слёживались.

Сколько времени ферментировать иван-чай, зависит от многих факторов - и от температуры помещения, в котором он находится, и от влажности воздуха, и от качества исходного сырья. Когда травяной запах сменится густым ароматом перезревших фруктов, процесс ферментации следует остановить. Обычно это происходит на 4-5 день. Чай рассыпают на противни и, вороша его время от времени, досушивают в горячем духовом шкафу. Дверца должна быть открыта, чтобы духовка вентилировалась. Когда влаги в листьях останется не более 10-20 %, то есть они станут ломаться при сдавливании, огонь нужно выключить и дать им остыть. После этого разложить по сухим стеклянным банкам. В течение месяца будет происходить процесс абсорбции, то есть выравнивания поверхностной и внутренней влажности листьев. В это время банки нужно время от времени встряхивать. Что касается вопроса о том, как хранить иван-чай, ферментированный этим способом, то тут нет никаких особых правил. Он хорошо сохраняет свои свойства очень долго - до нескольких лет. Важно только беречь его от солнечного света и не допускать переувлажнения.

Второй способ - при помощи мясорубки

В магазинах кипрей продают не только листовой, но и в виде продолговатых колбасок - гранул. Если их заварить, то получится очень вкусный напиток красивого красновато-коричневого цвета. Многие интересуются технологией: что нужно сделать, чтобы получать такой иван-чай? Как ферментировать? Мясорубка с крупными отверстиями - вот и весь секрет. В остальном процесс неизменен - собрать, помять и завялить. Однако есть некоторые тонкости.

Собранные листья, не вынимая из пакета, нужно немного помять. Пакет плотно завязать и оставить на некоторое время в тёплом месте. В это время будет происходить очень важный процесс активизации внутриклеточных изменений в химическом составе кипрея - ферментация. В результате листья станут мягкими и немного потемнеют. Сколько Это самый важный вопрос, который всегда возникает при производстве любого чая. От его длительности зависит не только вкус и цвет напитка, но и его микробиологический состав. В среднем он длится от нескольких часов до нескольких лет. Но это очень сложный и трудоёмкий процесс. Хороший напиток получается после провяливания в течение суток. Далее листья надо заморозить в холодильнике. Делается это для того, чтобы они лучше прокручивались и продвигались валом мясорубки. Мягкие листья будут застревать в ней. Решётку следует взять с самыми крупными отверстиями, потому что при высыхании гранулы-колбаски уменьшатся в размере примерно наполовину, даже немного больше. Необходимо прокрутить листья через мясорубку, сложить гранулы на противень и отправить в духовку, разогретую до 50-60 градусов, часов на 5-6.

Когда гранулы достаточно просохнут и уменьшатся, они станут хрупкими. Пусть полежат на противне, остынут и абсорбируются. Через несколько часов их можно разложить по банкам.

Полезные сочетания

Сухой ферментированный кипрей очень хорошо делать с добавлением листьев других растений, а также ягод. С смородины или мелиссы он приобретает дополнительный аромат этих растений. Делают его и со зверобоем. Тогда он приобретает красновато-янтарный оттенок. Некоторые источники считают, что правильнее всего каждое растение ферментировать отдельно и смешивать только при заваривании. Однако со многими растениями это не получается. Ферментировать малину или ромашку очень сложно. В домашних условиях тем более. А ведь не секрет, что подвергнувшееся ферментации, куда более биологически активно, чем то, которое было высушено без предварительного завяливания.

Гранулированный чай из кипрея можно сделать с натуральными ягодами малины, смородины, черники, голубики, ежевики и пр. Начиная с весны и до самого октября можно заниматься сбором и заготовкой кипрея и других растений и запасти на весь год качественный и разный по составу и свойствам ферментированный иван-чай. Польза и вред его постоянно обсуждаются любителями правильного питания. Все сходятся в том, что правильно приготовленный купаж ещё никому ущерба не принёс.

Гранулированный чай с лепестками розы и календулы

Мы расскажем, как правильно ферментировать иван-чай с лепестками розы и календулы. Кипрей надо завялить и заморозить, как рассказано выше. Лепестки розы и календулы следует подготовить также, только держать их отдельно друг от друга. Что касается продолжительности вяления, то их надо ферментировать столько же часов, сколько ферментировать иван-чай. Соединить вместе все растения нужно после заморозки, когда они станут достаточно твёрдыми и будут готовы к прокручиванию через мясорубку. Сушить также в духовке. Если заготовка чая производится летом на даче за городом, то есть и другой способ сушки - в наволочке. Гранулы нужно насыпать в хлопчатобумажную наволочку и повесить в тени деревьев. Время от времени её следует встряхивать.

Гранулированный чай с ягодами

Как приготовить ферментированный или смородиной? В магазинах он стоит в два раза дороже простого иван-чая. А ведь сделать его даже в домашних условиях не так уж и сложно. Нужно заготовить листья кипрея так, как описано в предыдущих рецептах, то есть завялить и заморозить. Ягоды небольшими порциями следует подсыпать в мясорубку прямо к иван-чаю. Важно, чтобы их количество было в два раза меньше, чем листьев кипрея. В противном случае гранулы после высыхания станут слишком хрупкими и будут очень быстро рассыпаться. Что касается того, как хранить иван-чай ферментированный с ягодами, то ответ однозначный - в сухом месте, в посуде из тёмного стекла.

Как заваривать чай

На стакан воды в среднем берётся одна столовая ложка чая слабой ферментации или одна чайная ложка чая сильной ферментации. Удобнее всего пользоваться обычным или френч-прессом. Настаивают напиток минут 10-15. Потом можно долить кипятка, выдержать минут пять и снова пить. В отличие от чаёв, содержащих кофеин, кипрей не становится токсичным даже на следующий день после заварки. Его можно готовить и в термосе. Напиток из кипрея обладает настолько мягким и приятным вкусом, что его не требуется подслащивать. Его можно пить с молоком или сливками.