Херес – крепленое вино с берегов Испании. Херес — что это за напиток Приготовление хереса в домашних условиях

Нередко у новичков возникает вопрос - как правильно пить херес? Казалось бы, что тут такого. Слово «херес» у всех на слуху, а значит, и употреблять напиток может каждый. И тут возникает загвоздка. Ведь, не зная основных правил пития и подачи к столу хереса, можно загубить на корню любую дегустацию. Кроме того, эта разновидность испанского крепленого вина, по сравнению с традиционными винами, ведет себя активнее именно в бутылке. Поэтому чтобы продлить удовольствие от общения со столь благородным напитком, как херес, правила его употребления все-таки соблюсти нужно, чтобы впоследствии не было мучительно больно за бесцельно потраченный херес.

Херес как аперитив, дижестив и лекарство

Как пьют херес в качестве аперитива и дижестива? По чуть-чуть, с чувством, с толком, с расстановкой. Благодаря своим достаточно сильным тоническим свойствам, испанский напиток можно смело назвать «королем аперитивов». Однако знатоки дела утверждают, что и в течение всей трапезы он уместен, ведь его роскошный букет не сможет «забить» вкус даже копченостей или рыбы, как это бывает у традиционных вин. Жители Андалусии давным-давно раскрыли это уникальное свойство хереса и потому употребляют его до, во время и после еды. Кроме того, уникальный состав хереса способствует улучшению пищеварения, что очень ценно после сытных испанских блюд. Поэтому в качестве дижестива напиток тоже незаменим.

А как еще пьют херес? Не поверите, но испанские виноделы утверждают, что напиток обладает целебными свойствами, если, конечно, знать меру (не более 200 г в день). Сухой, терпкий херес прекрасно влияет на кроветворение, пищеварение, обладает противопростудным и дезинфицирующим действиями. В конце прошлого столетия по рекомендациям фармацевтов англичане употребляли херес ежедневно и понемногу из небольших мензурок. Помимо всего прочего, испанский народный напиток местные лекари использовали для экстракции лекарственных компонентов из травяных снадобий. Согласитесь, история употребления и подачи хереса не только интересна, но и весьма необычна!

С чем пить херес. Советы гурманов со стажем

На вопрос « с чем пить херес » можно ответить по-разному. На самом деле все зависит от разновидности напитка. С одной стороны, универсальными закусками для сладкого хереса будут десерты, для сухого - рыбные, мясные блюда, птица, отварная или холодного копчения треска. В качестве приятного бонуса для любой его разновидности могут послужить грецкие орехи или миндаль и даже бисквитное печенье. И, конечно, нельзя забывать о сыре! Кофе и хорошая сигара тоже не повредят приятному времяпрепровождению с благородным напитком. Часто в напиток добавляют несколько кубиков льда, благодаря чему в его букете появляются новые оттенки, доселе неизвестные, но завораживающие. С другой стороны, знатоки дела утверждают, что к столь важному вопросу « как правильно пить херес » нельзя подходить так однобоко. Поэтому они четко делят испанский напиток на разновидности и соответствующие им закуски. Не последнюю роль здесь играет и температура подачи напитка.

. Для хереса Manzanilla и Fino, которые, к слову, являются идеальными аперитивами, в качестве вкусного сопровождения прекрасно подойдут традиционная испанская закуска тапас, белая рыба, мягкие сыры, копченая и слабокопченая красная рыба, морепродукты. Температура подачи напитка - не более 5-10°C.
. Для хереса Amontillado прекрасно подойдут (только не удивляйтесь) различные супы, а также твердые сыры, голубая рыба, белое мясо. Подают напиток при температуре 10-14° C.
. Для хереса Medium, напитка серьезного, обычно берут самые разные паштеты или копченое мясо. Подают его при температуре 10-11°C.
. Для хереса Oloroso идеальным сопровождением будет красное мясо. Охлаждают напиток до температуры 13-14° C.
. Для хереса Pale Cream, охлажденного до температуры 7-10°C, прекрасно подойдут свежие фрукты и фуа гра.
. Для хереса Cream достойным сопровождением будет сладкое песочное печенье или свежая выпечка. Напиток подают при температуре 13°C.
. Для хереса Pedro Ximenez или Moscatel, как правило, берут голубые сыры, печенье и различные десерты. Перед употреблением напиток охлаждается до 13-15°C.
. Для довольно редкого хереса Palo Cortado, охлажденного до 16°C, нужна всего-навсего хорошая сигара. Пьют напиток небольшими глотками, думая о разумном, добром, вечном.

Еще один совет от знатоков дела: покупая бутылочку шикарного испанского хереса, не лишним будет поинтересоваться датой бутилирования напитка, которую можно увидеть на контрэтикетке. Хорошо, если с момента розлива напитка прошло не больше года, однако допускается срок до 18 месяцев. После того как Вы открыли бутылку, букет старых хересов может развиваться в течение нескольких дней. Если за один раз уговорить изысканный напиток не удалось, после трапезы нужно укупорить бутылку и поставить ее в холодильник. При всем при том необходимо помнить, что даже там напиток может храниться не больше 1-3 недель.

Из чего пьют херес

Из чего пьют херес? Как правило, испанский напиток пьют из вытянутых тюльпанообразных бокалов объемом 50-100 граммов. Столь необычная форма емкости способствует концентрации великолепного аромата этого крепленого вина. Обычно емкости наполняют на одну треть. Если по каким-то причинам у Вас не оказалось под рукой бокала-тюльпана, не расстраивайтесь, для этих благородных целей может послужить стандартный дегустационный прозрачный, без рисунка, винный бокал. Затем необходимо посмотреть на этикетку напитка, чтобы определить, какая разновидность хереса перед Вами. И уже после этого решить, что делать дальше - открыть бутылку сразу или подождать друзей, купить хорошую закуску и прекрасно провести вечер за рюмочкой испанского крепленого вина. Пьют херес не торопясь, смакуя каждый глоток, стараясь прочувствовать всю палитру вкуса и аромата благородного напитка.

Херес с чаем

Наверняка словосочетание «херес с чаем» вызвало у Вас удивление. Согласитесь, это довольно необычный способ подачи к столу испанского напитка. При все при том подобная полезная смесь существует уже давно. Продвинутые гурманы нередко вместо обычной дегустации хереса устраивают такие чайные посиделки. Как пьют херес в подобной ситуации? Да очень просто. Для этой вкусной и полезной процедуры лучше всего взять сладкий херес. Чай подойдет любой - зеленый, черный; главное, чтобы он был несладким и неароматизированным. Идеально для этого ритуала подойдут сильноферментированный тайваньский, лаосский и китайский чаи. Перед «безумным чаепитием» чаю нужно дать остыть. Последовательность пития такова: сначала сделайте глоток хереса, затем глоток чая, а там уже как пойдет. Для должного эффекта чай лучше подавать в прозрачных пиалах.

Теперь Вы знаете, как правильно пить херес, причем не только традиционным способом, но и довольно необычным, вышеописанным. Приятного Вам времяпрепровождения!

В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории , технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина - шерри.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда : Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки .

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

• Fino (фино) – это сухой херес золотисто-соломенного цвета крепостью 15 градусов, с тонким вкусом миндаля.
• Oloroso (олоросо) более сладкий и крепкий (18 градусов). В отличие от «фино» он созревает без дрожжевой пленки, благодаря чему имеет более темный, янтарный цвет. При этом «олоросо» отличается интенсивным и концентрированным ароматом древесины дуба, карамели и грецкого ореха, по отзывам тех, кто его пил.
• Manzanilla (манзанилья) делается по той же технологии, что и «фино», но у него легкий солоноватый привкус за счет близости к морю городка Санлукар-де-Баррамеда, где выращивается виноград для его приготовления.
• Amontillado (амонтильядо) – это «фино», но с более долгой выдержкой в открытой дубовой бочке. За счет этого он более темного янтарного цвета и с большей плотностью во вкусе. Да и крепость повыше – 16-18 градусов.
• Palo Cortado и Raya близки к «олоросо» и «амонтильядо». Они отличаются очень богатым и мягким вкусом.
• Cream очень сладкий и крепкий, делаемый из выдержанного «олоросо».
• Pedro Ximenez (Педро Хименес) – это самый сладкий херес из одноименного сорта винограда, собираемого (согласно особой технологии производства) в заизюмленном состоянии, то есть подсушенным на солнце.

Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры , шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.

В городе Херес-де-ла-Фронтера и еще 2 городах «хересного треугольника», где сосредоточено производство вина, бережно хранят не только рецепты, но и легенды о вине, мнения о нем коронованных особ и классиков литературы и искусства. Шекспир считал, что лучшее из всех вин — херес, что это «согревает кровь, высушивает в мозгу пары глупости и мрачности».

История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его «шерри» и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.

Что такое херес

Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.

Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей. Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей. Правило одно: лоза должна быть местной.

Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.

В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.

Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

1. Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
2. Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Сорта и виды хереса

Напитки Фино имеют некоторые особенности:

• Manzanilla производится только в прибрежном г. Санлукар-де-Баррамеда, где климат способствует круглогодичному размножению дрожжевого грибка;
• Pale Cream получают после добавления к основному составу десертного вина;
• Amontillado — самый дорогой вид, т.к. проходит двойной цикл биологической выдержки и двойное крепление.

Самый редкий вид, т.к. дольше всех находится под флером, — Palo Cortado. Выдержка 20 лет и больше, крепость — 17-18% об. Его сначала делают как Фино, а затем выдерживают по типу Олоросо.

Cream — это разновидность шерри десертных сортов, сахара может содержаться в них до 150 г/л, а крепость — 16-20% об. Самый сладкий испанский херес — Pedro Ximenez. Для него отбирают самые спелые ягоды, их дополнительно подвяливают. Напиток выдерживают до 30 лет, он получается густым и ароматным, приобретает темный цвет.

Херес крымский производят с 1944 г. из винограда нескольких сортов, произрастающих на полуострове, — Версаль, Алиготе, Вердельо, Альбильо. Букет получается сложным, характерный для шерри аромат дополнен тоном миндаля и каленого орешка, послевкусие солоноватое. Напиток золотистого цвета. Крепость — 19,5% об., содержится 2,5% сахара. 11 золотых медалей, завоеванных на международных конкурсах, подтверждает качество вина «Херес Массандра».

Как выбрать лучший херес

Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.

Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:

• Antonio Barbadillo;
• Emilio Lustau Almacenista;
• Garvey;
• Gonzalez Byass;
• Osborne;
• Sanchez Romate.

Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.

Как правильно пить и чем закусывать

Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.

1. Сухие сорта отлично подойдут в качестве аперитива. Их подают сильно охлажденными. На стол можно поставить блюда с рыбой и морепродуктами, сырами.
2. В бокал со сладким сортом добавляют лед, а в качестве закуски предлагают печенье, паштет, фуа-гра.
3. Амонтильядо перед подачей достаточно охладить до 14°С и дополнить вкус сырами твердых сортов.
4. Олоросо тоже охлаждают до 14°С, но лучшей закуской к нему будет красное мясо.

«Херес Массандра», как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.

21928 1

Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.

Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.

Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.

Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.

Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.

Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.

Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.

В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.

Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.

Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.

Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.

Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.

К сладким винам олоросо относятся:

Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.

Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.

Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.

Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).

"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).

"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).

"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;

"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).

"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.

"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).

Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.

"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).

"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.

Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).

"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.

Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.

Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.

Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.

Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.

Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.

Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.

Изучением технологии, которая сообщает хересу его специфические особенности, занимались начиная с конца XIX столетия многие специалисты-виноделы. Велись опыты и в России. В 1900 г. Управление уделами, в ведении которого, в числе других имений, принадлежавших императорской фамилии, состояла и крупнейшие казенные винодельческие хозяйства (Массандра, Цинандали, Абрау-Дюрсо и т. д.), командировало в Испанию специалиста-винодела из Массандры А. П. Зельгейма, который в течение полугода изучал там технологию производства хереса.

• Назад

Виноград

В садах и на при­усадебных участках можно подобрать для посадки винограда место потеп­лее, например, с солнечной сторо­ны дома, садового павильона, ве­ранды. Рекомен­дуется высаживать виноград вдоль границы участка. Сформирован­ные в одну линию виноградные лозы не займут много места и в то же время бу­дут хорошо освещаться со всех сторон. Возле построек виноград надо размещать так, чтобы на не­го не попадала вода, стекающая с крыш. На ровных местах надо де­лать гряды с хорошим стоком за счет водоотводных борозд. Некоторые садоводы по опыту своих коллег из западных районов страны копают глубокие посадоч­ные ямы и заполняют их органи­ческими удобрениями и удобрен­ной землей. Ямы, выкопанные в во­донепроницаемой глине, - это сво­его рода замкнутый сосуд, кото­рый в период муссонных дождей заполняется водой. В плодородной земле корневая система винограда первое время хорошо развивает­ся, но как только начинается пере­увлажнение, она задыхается. Глу­бокие ямы могут играть положи­тельную роль на почвах, где обес­печен хороший естественный дре­наж, водопроницаемая подпочва или возможен мелиоративный ис­кусственный дренаж. Посадка винограда

Быстро восстановить отживший куст винограда можно методом от­водков («катавлак»). С этой це­лью здоровые лозы соседнего ку­ста укладывают в канавки, про­копанные до места, где раньше произрастал погибший куст, и при­сыпают землей. На поверхность выводят верхушку, из которой по­том вырастает новый куст. Одре­весневшие лозы на отводки укла­дывают весной, а зеленые - в июле. От маточного куста их не отделяют в течение двух-трех лет. Замерзший или очень старый куст можно восстановить посред­ством короткой обрезки до здоро­вых надземных частей или обрез­ки на «черную головку» подзем­ного штамба. В последнем случае подземный штамб освобождают от земли и целиком спиливают. Неда­леко от поверхности из спящих почек вырастают новые побеги, за счет которых формируют новый куст. Запущенные и сильно повреж­денные морозом кусты винограда восстанав­ливают за счет более сильных жи­ровых побегов, образующихся в нижней части старой древесины, и удаления ослабленных рукавов. Но прежде чем удалить рукав, формируют ему замену. Уход за виноградом

Садоводу, приступающему к выращиванию винограда, надо хо­рошо изучить строение виноградной лозы и биоло­гию этого интереснейшего расте­ния. Виноград относится к лиановым (лазящим) растениям, для него нужна опора. Но он может сте­литься по земле и укореняться, как это наблюдается у амурского винограда в дикорастущем состоя­нии. Корни и надземная часть стебля растут быстро, сильно вет­вятся и достигают больших раз­меров. В естественных условиях без вмешательства человека выраста­ет разветвленный куст винограда со множе­ством лоз различных порядков, который поздно вступает в пло­доношение и нерегулярно дает урожай. В культуре виноград формируют, придают кустам удоб­ную для ухода форму, обеспечи­вающую высокий урожай качест­венных гроздей. Виноградная лоза

Лимонник

В литературе, посвященной вьющимся растениям-лианам, излишне ус­ложняются способы подготовки посадочных ям и сама посадка. Предлагается копать траншеи и ямы глубиной до 80 см, заклады­вать дренаж из битого кирпича, черепков, устанавливать трубу к дренажу для питания, засыпать особой землей и т. д. При посадке нескольких кустов в коллективных садах еще возмож­на подобная подготовка; но реко­мендуемая глубина ямы не подхо­дит для Дальнего Востока, где мощность корнеобитаемого слоя в лучшем случае достигает 30 см и он подстилается чаще всего во­донепроницаемой подпочвой. Ка­кой бы ни закладывался дренаж, но глубокая яма неизбежно ока­жется закрытым сосудом, где бу­дет скапливаться вода в период муссонных дождей, а это повлечет за собой выпревание и загнивание корней от недостатка воздуха. Да и корни лиан актинидий и лимонника, как это уже отмеча­лось, распространяются в тайге в поверхностном слое почвы. Посадка лимонника

Лимонник китайский, или схизандра, имеет несколько названий - лимонное дерево, красный вино­град, гомиша (японское), кочинта, кодзянта (нанайское), кольчита (ульчское), усимтя (удэгейское), учампу (орочское). По строению, системному родству, центру происхождения и распространению лимонник китайский не име­ет ничего общего с настоящим цит­русовым растением лимоном, но все его органы (корни, побеги, ли­стья, цветки, ягоды) источают аромат лимона, отсюда и название лимонника. Цепляющаяся или об­вивающая опору лиана лимонника наряду с амурским виноградом, тремя видами актинидий является оригинальным растением дальнево­сточной тайги. Его плоды, как и настоящего ли­мона, излишне кислые для потреб­ления в свежем виде, но они об­ладают лечебными свойствами, приятным ароматом, и это при­влекло к нему большое внимание. Вкус ягод лимонника китайского несколько улучшается после заморозков. Ме­стные охотники, потребляющие та­кие плоды, утверждают, что они снимают усталость, сообщают ор­ганизму бодрость и улучшают зре­ние. В сводной китайской фарма­копее, составленной еще в 1596 го­ду, говорится: "плод китайского ли­монника имеет пять вкусов, отне­сен к первой категории лекарст­венных веществ. Мякоть у лимон­ника кислая и сладкая, семена горько-вяжущие, а в целом вкус плода солоноватый. Таким обра­зом, в нем все пять вкусов нали­цо". Вырастить лимонник