Когда вы едете в Италию, планируете использовать превосходную кухню, найдя лучшее мороженое, пиццу и вино.
Однако, очевидно, вы не в курсе, потому что самый, восхитительный, деликатес - это действительно casu marzu, очень специфический тип сыра. Просто, сыр с личинками.

Родина Casu marzu - итальянский остров Сардиния, расположенного в Средиземном море. Сыр сделан из овечьего молока. Приготовление Casu marzu занимает некоторое время, как и у любого сыра, но сам процесс прост. Когда он закончен, сыр casu marzu должен содержать примерно тысячи личинок.

Приготовление заключаются в следующем:

Во-первых, овечье молоко нагревается. Затем дается около трех недель, чтобы оно могло закиснуть.

Затем верхнюю часть снимают, чтобы могли залететь мухи и отложить яйца.

После этого сыр оставляют в темном помещении в течение двух или трех месяцев. В это время яйца вылупляются в личинки и сразу начинают есть гниющий сыр.

Экскреции, которые проходят через их тела, необходимы, так как они дают сыру отличную мягкую текстуру и насыщенный аромат.

И (как говорят итальянцы) Престо! У вас есть ваш casu marzu. Лучшее сравнение, которое можно сделать, это вкус очень спелого сыра горгонзола. Хотя то, что вы на самом деле дегустируете, - это экскреции личинок.

Теперь, если это причудливое лакомство готово, и если вы решили, что должны обязательно его попробовать, есть некоторые но...
Прежде всего, достать этот сыр можно только на черном рынке, потому что официально его употребление запрещено.
Если же вы его достали, есть несколько советов, как правильно его употреблять:

Важно отметить, являются ли личинки живыми или нет. Мертвые личинки обычно являются признаком того, что сыр испортился. Таким образом, casu marzu потребляется, когда личинки все еще живы.


Когда вы едите сыр, каждый должен закрыть глаза. Это не значит, чтобы не смотреть на личинок, когда вы их едите, но чтобы защитить глаза от них. Личинки вскакивают, иногда достигая шести дюймов.

Следующий совет, необходимо, правильно жевать и убивать личинок перед глотанием. В противном случае, они могут жить в теле и сделать отверстия в кишечнике.

Следующий шаг - простой способ улучшить вкус. Рекомендуется пользоваться casu marzu с увлажненным хлебцем. Он также хорошо сочетается с бокалом крепкого красного вина.
Вот и все, но вы должны запомнить, что сыр casu marzu - это опасно для здоровья и незаконно,
Жители Сардинии утверждают, что сыр является афродизиаком, они употребляют его на свадьбах и вечеринках. И да, они считают, чем больше личинок, тем лучше качество сыра.

Как известно, о вкусах не спорят, а сыр, о котором пойдет речь, прекрасно это демонстрирует. Касу марцу («гнилой сыр» ) делают на Сардинии, где его считают настоящим деликатесом. Особенностью этого продукта является то, что внутри него – тысячи личинок сырных мух. Как появился рецепт «живого» сыра – неизвестно, потому что нигде нет ни одной даты, ни одного документа с упоминанием о создании рецепта касу марцу. Но существует версия, что «гнилой сыр» получился случайно, когда не была соблюдена технология приготовления сыра пекорино. Сыр отправили созревать, не заметив яиц сырной мухи. Конечно, сотни лет назад выбрасывать продукты было непозволительной роскошью, поэтому самые отважные решились попробовать «гастрономическую новинку» и… пришли в восторг от нового сыра из овечьего молока. С этого момента и начали производить такой сыр массово.

Кстати, Европейский союз запретил изготовление и продажу этого вида сыра, основываясь на санитарных нормах. Но Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году решило встать на защиту сыра и добавило его в «список традиционных итальянских продуктов». Документ позволяет не точно следовать санитарным нормам. А в 2005-м некоторые фермеры из Сардинии в сотрудничестве с ветеринарами факультета университета Сассари положили начало разведению сырной мухи в искусственных условиях. Но Евросоюз непреклонен. В 2009 году «гнилой сыр» попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный в мире. Хотя авторы и утверждают, что его употребление способно спровоцировать рвоту и расстройство желудка, ни одного официального подтверждения этому нет.

Экспресс-инфо по стране

Италия (Итальянская Республика) – государство в Южной Европе.

Столица – Рим

Крупнейшие города : Рим, Милан, Неаполь, Турин, Палермо, Болонья, Флоренция, Катания, Венеция

Форма правления – Парламентская республика

Территория – 301 340 км 2 (71-я в мире)

Население – 60,79 млн чел. (23-я в мире)

Официальный язык – итальянский

Религия – католицизм

ИЧР – 0,873 (27-я в мире)

ВВП – $2,141 трлн (8-я в мире)

Валюта – евро

Граничит с : Францией, Швейцарией, Австрией, Словенией

Приготовление

Сначала готовят сыр пекорино сардо (сыр из овечьего молока). Затем головы вымачиваются в соляном растворе, но меньшее число дней, чем для пекорино. За этот срок сыр берет столько соли, чтобы не отпугивать сырных мух и не давать размножаться бактериям. Далее в сыре делают небольшую дырочку, куда заливают немного оливкового масла, что привлекает мух и смягчает сыр. Затем его оставляют на открытых местах, не переворачивая головы. Ферментация сыра личинками длится от 3 до 6 месяцев. Производят касу марцу в основном в деревнях с конца весны до поздней осени.

Как есть

Готовый сыр имеет выпуклые боковины, плоские грани и вести от 2 до 4 кг. На консистенцию касу марцу влияет количество насекомых (густой, мягкий или пастообразный). Масса наполнена личинками длиной около 8 мм. Вкус жгучий и пряный, сыр имеет резкий аромат. Сардинцы считают продукт токсичным и не едят его, если черви погибли. Касу марцу с более плотной текстурой нарезают ломтиками и кладут на лепешку, а мягкий намазывают на хлеб или едят ложкой. Черви активные и подпрыгивают на 15 см вверх. Поэтому при употреблении сардинцы прикрывают бутерброд рукой. Туристы же придумали метод избавления от личинок. Сыр необходимо поместить в бумажный пакет, перекрыв доступ воздуха, и сильно потрясти. Черви погибают – и можно есть сыр без них. «Гнилой сыр» является, как и любой другой, отличным источником белка и кальция.

Стоимость в Италии

Продажа сыра в магазинах запрещена, поэтому искать его нужно на «черном рынке». Для этого необходимо посетить дальние деревни Сардинии. Вам предложат этот деликатес по €30-50 за килограмм.

Итальянский сыр, производимый в основном в Сардинии, который содержит личинки сырной мухи. Журнал Newsweek назвал его самым опасным кушаньем планеты. Casu marzu в переводе с сардинского означает «гнилой сыр», или «червивый сыр».

Мякоть сырной головки содержит живые личинки насекомых, а также продукты их жизнедеятельности, которые ускоряют ферментацию сыра. Они придают ему выраженный запах гнили и резкий, острый вкус.

Сыр опасен для здоровья, потому его продажа в Италии запрещена. С 2010 года он признан культурным достоянием Сардинии и потому разрешен для продажи на ее территории. Стоимость килограмма сыра составляет около 200 евро.

В Абруццо сыр называют «марчетто», в Калабрии – «кваджу», в Лацио – «марцолино», во Фриули – «салтерелло».

Изготовление

Казу Марцу производят из овечьего сардинского сыра пекорино. Корочку готовых головок повреждают и оставляют на улице, чтобы сырная муха отложила в ней яйца. После этого сыр убирают в специальное хранилище. Из яиц появляются личинки, которые начинают поедать сырное тело и вырабатывать продукты жизнедеятельности – жидкость, которую называют lagrima («слёзы»).

Личинки ускоряют разложение жиров сыра, делая его гнилым. Как правило, через три месяца сердцевина сыра представляет собой зелено-бурое месиво с выраженным запахом. Степень готовности сыра определяют на глаз, по количеству содержащихся в нем личинок. Одна головка содержит тысячи червячков, которые в длину могут достигать 8 мм.

Кроме Сардинии, Казу Марцу изготавливают в Пьемонте. Технология местного сыра отличается от сардинской. После того, как в сырную головку отложены яйца мухи, ее замачивают в белом вине, мёде или соке винограда. Это придает сыру сильный запах и препятствует появлению личинок.

Как употреблять

Сыр разрезается на кусочки и подается с сардинскими лепешками (pane carasau) и крепким местным вином. В пищу употребляют только внутреннюю часть головки, доставая содержимое с помощью хлеба или столовых приборов.

Существует два способа поедания Казу Марцу: с личинками и без них.

Употребление сыра с личинками связано с определенным риском. Червяки обладают высокой подвижностью и, когда их беспокоят, могут прыгать на расстояние до 15 см. Для защиты глаз во время поедания сыра используются специальные очки.

Чтобы избавиться от личинок, кусочек сыра закручивают в плотную бумагу, лишая червяков доступа воздуха. Личинки начинают прыгать и разбиваются о бумагу. При этом стоит характерный треск. Когда он утихает, все личинки считаются погибшими.

Сыр с мертвыми личинками употреблять нельзя, поскольку при гибели они выделяют большое количество токсичных веществ, вызывающих отравление.

Ограничения по употреблению

Употребление сыра Казу Марцу может привести к тяжелым аллергическим реакциям в виде кожных высыпаний, отравления токсическими веществами.

Наибольшую опасность таит живучесть личинок, которые, выживая под воздействием желудочного сока, могут попасть в кишечник. Там они пытаются выбраться на свободу и бурят стенки кишечника, что может привести к рвоте, резкой боли, кровавому поносу.

Сыр с мертвыми личинками содержит большое количество токсичных веществ, приводящих к серьезному отравлению.

Поразительно, насколько могут быть разными пристрастия в еде у разных народов - китайцы едят живых варёных кошек и крыс, а итальянцы - сыр «Касу марцу» (Casu Marzu) - один из самых необычных и отвратительных деликатесов в мире. Его родина находится на итальянском острове Сардиния, и с сардинского название «касу марцу» переводится как «гнилой сыр».

И недаром - не каждый рискнёт отведать сыр с гнильцой внутри, да ещё с копошащимися внутри личинками! Личинки эти выводятся в сыре специально, путём более долгого выдерживания и намеренного доведения до состояния гниения сыра другого сорта - Пекорино Сардо.

Кто-то ест сыр вместе с личинками, кто-то их извлекает, но искушённые дегустаторы говорят, что вкус этого сыра бесподобен. Давайте узнаем подробнее …

2

Казу Марцу – это один из самых любимых сыров сардов. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

3

На Сардинии его называют «червивым» сыром. Он изготавливается из сыра «Пекорино». Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства. Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения. Специальные личинки - попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра. В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу». В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).

Сыр «Касу Марцу» производится из овечьего молока. Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

4

Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

Чтобы получить наиболее сильный вкус сыра, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на смоченные водой сардинские лепешки «Каразау» (pane carasau). Идеальным дополнением к сыру является крепкое красное вино.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta)и внеся его в список традиционных продуктов региона.

5

Производители сыра «Касу Марцу» постоянно сталкиваются с огромными штрафами. Однако, на «черном рынке» он продается и пользуется довольно большой популярностью. Ведь фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства. По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного «пожирателя личинок».

В Германии производится аналог сыра «Касу Марцу» - сыр «Мильбенкезе», во Франции – сыр «Мимолет». Оба вида сыра производятся с помощью сырных клещей.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!


А вот что пишут те, кто пробовал этот сыр. Слушаем Ocsana:
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: триппа (стенки желудков), свиную голову в коробке, сырых морских ежей, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей – сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - во Фриули
Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
Furmai nis - в Эмилии-Романьи

В США в 2011 году был составлен рейтинг запретных деликатесов, некоторые из которых способны убить или покалечить самого гурмана. На первом месте в рейтинге оригинальных рецептов по версии журнала “Newsweek” стоит Касу Марцу.


Более щадящий психику вариант подобного продукта есть в противоположной части Италии. В приальпийском Пьемонте сыр так же выставляется на солнце, мухи откладывают яйца, но в сыр тут же добавляется белое вино, виноград и мёд, в результате личинки вылупиться не успевают, но сыр также считается дорогим деликатесом.

Французский сыр мимолет делается в окрестностях Лилля (а также в Бельгии). Впервые он был создан по заказу Людовика XIV. Во Франции он называется boule de Lille, в Бельгии и Нидерландах – vieux Hollande. На поверхность сыра из коровьего молока селят маленького клещика и червей-нематод.

И в Германии делается сыр по схожей процедуре, его название: milbenkäse или spinnenkäsе. Производят его только в одном районе Саксонии, известен со средневековья, но все тонкости приготовления этого сыра знает буквально несколько человек. В честь «возрождения» этого сыра даже возвели памятник.

Не будем забывать и про другие части света. Жители Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки (частично) тоже включают личинки насекомых в свой рацион.

Можно испробовать спагетти из мучных червей. Мучные черви – личиночная форма большого мучного хрущака или чернотелок. Сами они любят полакомиться зерновыми, но одновременно сами также являются пищей. В Европе их разводят и используют в качестве корма для птиц, ящериц, черепах, аквариумных рыб. А вот в других странах можно заказать и к своему столу. Если захотите. В Мексике блюдо готовится следующим образом – собственно спагетти со специями, сыром и миндалем, а сверху – жареные личинки.

6

В Таиланде в качестве закусок охотно едят жареных бамбуковых червей. В Индонезии можно заказать барбекю из личинок саго. Валят саговую пальму, собирают личинки. Говорят, сочное такое блюдо, как бекон. Заодно пару личинок оставляют для гигиенических процедур – прикладывают к уху, личинка выедает, что лишнее, прочищая ушную раковину.

Личинки ос – кушанье в Японии. Называется блюдо hachi-no-ko. Обжаренный шелкопряд – лакомство восточного Китая. Жареные муравьиные яйца – колумбийское блюдо. Дожидаются дождей, выбирают самку пожирней с яйцами внутри, заворачивают в листья и кладут в ямку рядом с огнем. Быстро, вкусно, только хлопотно собирать.

В Южной Африке есть кустарник мопане. Там все идет в дело. Само растение – на дрова, кора – на веревки, листья – на лекарства, веточки становятся зубными щетками, качественная древесина – для изготовления духовых музыкальных инструментов. А вот гусеница бабочки из семейства Павлиноглазок, поедающие листья мопане, – традиционное кушанье для жителей Ботсваны, Мозамбика, Замбии и других стран. И сушат, и жарят, и суп варят. Собственно, сбор этих гусениц – настолько важная часть национального дохода этих стран, что ученые опасаются, что гусеницы эти скоро исчезнут с лица земли.

Так или иначе, насекомых и личинок можно попробовать в разных частях света. Многие пробовали жареных жуков, саранчу (Таиланд), кузнечиков, шершней в меду (Китай), возможно, кто-то испробовал и блюда из личинок.

Несмотря на высокобелковую ценность этих экзотических блюд, думается все же, что еще не одну тысячу лет на наших столах будут наши обычные любимые традиционные кушанья.

Наш выбор: сыр Provoletta affumicata - обладает приятной наружностью, сливочным вкусом и манящим ароматом.

Сыр - один из основных продуктов, производимых на острове Сардиния.

Отдых на Сардинии без гастрономических открытий? Такого не бывает! Каждый турист, приехавший на этот остров, понимает, что Сардиния это не только очень красиво, но ещё и очень вкусно! Но давайте поговорим о серьёзных вещах, например о сыре. Кроме традиционных итальянских сыров на острове Сардиния есть немало сыров необычных и даже экзотичных. Поэтому, приехав на остров Сардиния, обязательно отведайте всё разнообразие именно местных сардских сыров , произведённых из овечьего и козьего молока . Свой гастрономический тур на Сардинии начните с мягкого сыра Dolce sardo (Сладкий сардинский) с нежным сливочным вкусом, перейдите к сыру Provoletta (проволетта), выполненный в виде груши, этот сыр имеет сливочный, немного солоноватый привкус. Но особенно вкусен сыр Provoletta affumicata (проволетта аффумиката), это сливочный подкопчёный сыр. Особую национальную гордость Сардинии составляет сыр Pecorino sardo (Пекорино сардо), это твёрдый сыр, производимый из овечьего молока. Сыр Pecorino обладает достаточно сильным вкусом и терпким запахом, особенно этот запах усиливается у выдержанных, так сказать, взрослых сыров Pecorino stagionato (стаджионато от слова stagione - сезон). Сарды обожают свои местные сыры, поедают их килограммами, запивая красным вином. Много и часто добавляют сыр в различные блюда. Но если в континентальной Италии во многих рецептах употребляют тёртый сыр Parmiggiano (пармиджано - пармезан), то на Сардинии предпочитают тёртый Pecorino . Он более пикантный, его вкус более выраженный, а запах более терпкий и насыщенный. Запах Pecorino, на самом деле, очень специфический, и не всем доставляет удовольствие:) Но тут уж кто к чему привык, ведь с древних времён основной пищей пастухов на острове был именно овечий сыр Pecorino, который ели с хлебом Carasau и запивали вином из местных сортов винограда. Прошли века, но и сейчас в каждой семье, на каждом столе острова Сардиния обязательно есть местный овечий сыр, хлеб Carasau и красное вино Cannonau .

А где же экзотика???

Национальное достояние Сардинии - сыр с червяками!

Что бы такого экзотического попробовать на Сардинии ? Попробуйте овечий сыр с червяками Casu Marzu ! Такой совет часто можно услышать от островитян, которые встречают своих гостей с распростёртыми объятиями и обильно накрытыми столами. Уже только переводя с сардского языка слова "Casu Marzu" могут возникнуть неприятные ощущения, потому что "casu marzu" переводится как "гнилой сыр"! Для приготовления Casu Marzu овечий сыр Pecorino выдерживают дольше обычного и, таким образом, увеличивая стадию ферментации, доводят обычный сыр до естественного гниения, вызванного (О ужас!) пищеварительной деятельностью личинок сырной мушки. Эти личинки ускоряют все процессы распада и разложения жиров, содержащихся в сыре, размягчая сырную массу. Сыр становится мягким и кремообразным, а в момент разложения из сырной массы выделяется жидкость, которую сарды называют "lagrime", что в переводе с сардского диалекта означает "слёзы" (lacrime - итал.). Личинки сырной мушки это такие мелкие беленькие червячки, размер которых доходит до 5 - 8 мм в длину. Это очень подвижные и живучие твари, и если их побеспокоить, то они способны прыгать на расстояние до 15 см. Поэтому, всем кто отважится отведать казу марцу рекомендуется во время еды прикрывать сыр рукой и защищать глаза. Многие сарды предпочитают перед едой удалять двигающиеся личинки из сырной массы, другие же наслаждаются поеданием этого деликатеса вместе с личинками. Вкус этого сардского деликатеса достаточно своеобразный, острый, пикантный, очень насыщенный и не похож на другие сыры. Едят его намазывая на хлеб, в том числе и на сардские традиционные хлебные лепёшки Carasau (каразау) или Guttiau (гуттиау). Надо заметить что даже НЕ гнилой овечий сыр Pecorino (пекорино) имеет довольно сильный специфический запах, что уж говорить о сгнившем! Так что прежде чем отведать Casu Marzu рекомендую его сначала понюхать, и если уж и это вас не отпугнуло, то Buon appetito и добро пожаловать в клуб любителей острых ощущений! Но будьте осторожны, Casu Marzu может вызвать аллергические реакции и серьёзное расстройство желудка, а значит риск заражения кишечника личинками. Ведь живые личинки могут не перевариться в вашем желудке (желудочный сок не всегда способен убить их!) и на некоторое время останутся погостить у вас в кишечнике. Так как эти твари очень живучие и подвижные, то могут предпринять попытку пробурить стенки кишечника, вот тогда могут возникнуть ещё более серьёзные осложнения для здоровья, такие как боль в животе и понос с кровью, ощущение тошноты и даже рвота. Не так давно на территории Европы и Италии продажа Casu Marzu была запрещена, так как представляет опасность для здоровья и считается заражённым продуктом. Но сардские традиции настолько сильны и глубоки, что им не может помешать никакой запрещающий закон и на Сардинии этот запрет всегда нарушался, а сыр продавался нелегально. В 2010 году сыр Casu Marzu , к счастью сардских пастухов, был таки признан культурным достоянием острова Сардиния и вновь разрешён к продаже, но только на территории острова. Его стоимость в несколько раз превышает цену обычного овечьего сыра Pecorino, и всегда находятся любители острых ощущений, которые готовы отведать сыр с живыми червячками .