Что делают из свиных голов. Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Альтернативные рецепты и полезные советы. Фаршированная свиная голова

Первым делом,отправившись на рынок, не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову. По антикризисной цене 35 руб./кг.

На 145 руб. вот такое чудо (4 кг800 гр.)(фото1)

Насчёт трещины на лбу не беспокойтесь. Это она не с разбега об стену убилась, это я попросил мясника разрубить.

Голову замачиваем в холодной воде часов на 5, потому как для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом.

Как увидите, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.

Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.

Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.(фото 3)

Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком.(фото 4)

Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха.(фото5)

Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.

Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.

Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.(фото 6-7)

Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.

Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.(фото8)

Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.(фото 9)

Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.

Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

Как приготовить сальтисон из свиной головы?

Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

Как приготовить холодец из свиной головы?

Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

Рецепт холодца из свиной головы:

Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

Как приготовить тушенку из свиной головы?

Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.

Как приготовить свиную голову целиком?

Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо

Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.

Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:

Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.

Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.

Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.

По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.

Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.

Состав и питательная ценность

В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

• железо;
• кобальт;
• марганец;
• медь;
• молибден;
• никель;
• олово;
• фтор;
• хром;
• цинк.

Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

1. О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
2. Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
3. Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
4. На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Правильная разделка свиной головы

Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

При разделке могут понадобиться:

• несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
• несколько разделочных досок для мяса;
• острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
• топор;
• полотенца из бумаги;
• большое количество прохладной воды.

Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

1. Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
2. После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
3. После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
5. Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
6. Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
7. От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:

• солить;
• жарить;
• отваривать;
• тушить;
• запекать.

Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.

При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:

• лавровый лист;
• черный молотый перец и перец горошком;
• поваренная соль.

При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.

Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.

При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.

Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.

Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!

Первые блюда

Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.

Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.

Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.

Вторые блюда

Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:

• приготовления котлетного фарша;
• тушения;
• приготовления гуляшей;
• запекания;
• маринования;
• копчения.

Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.

Мясные деликатесы

Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:

• копченые щеки и уши;
• сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
• домашние колбасы в оболочке и без;
• рулеты;
• ливерные начинки;
• буженина;
• зельц.

Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.

Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:

• запеченные щечки;
• пятачки в сметанном соусе;
• копченые уши.

Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Копчение

В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.

Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!

Заготовки впрок

Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.

Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.

Польза и вред свиной головы

Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

• стимулировать работу головного мозга;
• снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
• улучшить эмоциональное состояние;
• снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
• улучшить кроветворение и предупредить анемию;
• придать волосам и коже здоровый вид;
• увеличить выработку грудного молока;
• улучшить работу кишечника.

Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:

• страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
• болен сахарным диабетом;
• подвержен проявлениям аллергического характера;
• страдает от заболеваний печени и почек;
• имеет проблемы с работой желчного пузыря;
• страдает от дисфункции кишечника.

В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.

Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?

Свиная голова – прекрасная основа для приготовления тушенки, запекания, зельца, холодца, супов, начинки колбас, закусок и многого другого. В кулинарии используются все части, кроме костей. В результате остается большой простор для фантазии повара и получаются вкусные и ароматные блюда.

Перечень рецептов в статье:

Фото Shutterstock

Рулет из свиной головы

Для приготовления этого блюда надо вымыть и обсушить голову, опалить лишние волоски, залить водой и поставить в холодильник на два часа. Затем слить жидкость, переложить мясо в большую кастрюлю и поставить на огонь. Варить до закипания, периодически снимая пену. Потом оставить на плите еще на два часа.

Затем в воду надо добавить черный перец горошком, очищенную луковицу и морковь. Готовить еще 1 час, потом голову вынуть остудить, отрезать нос и уши. На ровной поверхности следует расстелить пищевую пленку. Острым ножом разрезают голову пополам, кладут ее кожей вниз и приминают рукой. Должен получиться пласт с небольшим отверстиями в области глаз и носа.

Пятачок, уши и нос мелко режут и укладывают ровным слоем. Затем добавляют рубленый чеснок, зелень и специи по своему вкусу. Сверху сбрызгивают бульоном и с помощью пленки сворачивают в рулет. Лишнее нужно отрезать, примять ладонью и обвязать нитками. Рулет надо убрать в холодильник, а перед этим сверху установить гнет. Как только мясо остынет, пленку надо удалить, а блюдо подавать на стол.

Свиные щеки по-домашнему

Щеки срезать с головы и промыть. Затем положить в кастрюлю и залить водой. Репчатый лук очистить и полученной шелухой засыпать мясо. Овоща надо брать столько, сколько весит субпродукт. Затем варят на среднем огне 2–3 часа.

Сваренные щеки надо достать, немного остудить, обильно смазать рубленым чесноком и специями и убрать на холод.

Достать через 3–4 часа, нарезать соломкой и подавать в качестве закуски

Фаршированная свиная голова

Для фарширования следует брать голову средних размеров.

Для приготовления понадобится:

• 3 кг свиная голова с ушами
• 2 свиных уха
• 500 г говяжьих мозгов
• 2–3 лавровых листа
• по 1 головке чеснока и репчатого лука
• 100 мл 10%-ных сливок
• 1 куриное яйцо
• 100 г топленого масла
• горчица
• черный молотый перец

Свиную голову и уши нужно промыть водой, обсушить и опалить от лишних волосков. Затем поскоблить кожу и удалить ножом глазные яблоки. Разделывать субпродукт лучше на ровной твердой поверхности, а потом замочить его в холодной воде на 4–5 часов. Спустя положенное время достать голову из жидкости и переложить в кастрюлю с чистой водой. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист, чеснок и лук. Примерно через час достать голову, охладить. Отдельно отварить до мягкости хрящей уши.

Вскипятить соленую воду, положить туда мозги, подождать, пока субпродукт закипит, и вынуть. Очистить мозги от пленок, нарезать на кусочки. Отдельно взбить сливки и яйцо, приправить. В полученную смесь надо окунуть ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Остудить.

Голову можно залить бульоном и подождать, пока он остынет. Подавая на стол, нарезать ломтями и употреблять вместе с желе

Голову перевернуть таким образом, чтобы видеть хорошо шейное отверстие. Аккуратно вынуть внутренности, особенно осторожно нужно извлекать кости, продвигаясь от челюстей к лобной части. Освобождать пятачок можно с помощью кулинарных ножниц.

Язык нарезать ломтиками, уши измельчить соломкой. Выложить начинку на дно головы, сверху заполнить пустые места мозгами, правильно зашить разрезы, чтобы ничего не вытекло и не вылезло. Положить голову на противень, смазанный маслом, смазать кожу медом, смешанным в равных пропорциях с горчице, накрыть фольгой и поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности рядом с головой положить оставшиеся мозги. Подавать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде. В качестве украшения желательно использовать целые маринованные фрукты и рубленое желе.

Как правило щековину обрезают на сальтиссон, а из всего остального получается хороший холодец. для этого надо тщательно вс выскрести, порубить на части, вымочить часов пять, меняя воду. Затем закипятить, посолить, снять пену и варить на малом огне часов 5. Дать остыть, очистить от костей. Поместить опять в кастрюлю, порезать морковку, очистить луковицу, добавить чрный перец, лавровый лист и варить до готовности. После чего разлить по тарелкам и дать застыть.

Из свиной головы можно приготовить вкуснейший холодец (студень):



а также прекраснейший сальтисон (зельц):





Предложенные блюда свойственны для украинской кухни. Не скажу, что подобное мы готовим очень часто. Но умеем и наша семья такое любит кушать. Конечно все это очень калорийное, но вкус необычайный!

Из свиной головы можно сделать паштет, холодец или тушнку. Можно так же с не жарить обычное мясо, ведь там есть мясо.

Чтобы приготовить паштет нужно сварить голову, но перед этим нужно е хорошо почистить, помыть и разрубить на части, после чего начинаем варить. Когда голова сварится, вы отделяете сало от мясо. После вс это нужно раздолбить на очень мелкие кусочки, поэтому нужно использовать мясорубку. Добавляем специи и соль, после ложем вс это дело в банки и закатываем.

Я варю из свиной головы холодец, получается наваристый, жирный и вкусный. К свиной голове добавляю свиные ноги, хвост, лытки. Варю холодец не менее 6 часов на медленном огне.

Летом из свиной головы можно приготовить тушенку и укупорить ее в банки на длительное хранение. К голове необходимо добавить рульку, мясо свиное и варить в небольшом количестве воды около 3 часов. Затем мясо разделать, выложить в банки, залить процеженным бульоном и закатать.

Свиную голову больше принято использовать для приготовления холодца, но я расскажу, как из свиной головы можно приготовить довольно вкусное прессованное мясо.

Колбасы на сегодня оставляют желать лучшего, так как даже в самых дорогих очень много вредных добавок. Вот поэтому-то стоит отдать предпочтение прессованному мясу.

Итак, для приготовления вкуснейшего прессованного мяса нам потребуются следующие ингредиенты:

1) свиная голова;

2) лук репчатый;

3) чеснок;

4) молотый перец;

5) морковка;

6) и ещ специи на ваш вкус;

Этапы приготовления:

И теперь можно кушать! Получается очень вкусно!



У нас модно из свиной головы делать вкусный паштет.

Голову моют, скребут, потом рубят на части и отваривают.

После того, как голова сварится, отделяют мясо, и сало от костей.

Потом все это пускают через мясорубку.

Можно к этому добавить отваренные легкие, сердце.

Добавляют специи и соль по вкусу.

Раскладывают в банки стерилизованные и закатывают.

Получается вкусный питательный паштет.



Из свиной головы обычно готовят холодец. Отдельно можно варить язык. Самое главное в этом процессе очень хорошо все промыть. Потом голову варят долго в подсоленой воде, пока мясо не станет очень мягким и не станет хорошо отделяться от костей. вареную голову очень тчательно перебирают и убирают все мелкие даже косточки. Можно все порезать (или перекрутить, это кто как любит) вместе с чесноком. По пропорциям тут тоже по вкусу. Потом все выкладывается по мискам или формам и заливается небольшим количеством бульона с головы. Ставите в холод и даете застыть. Очень вкусно! Подавать можно с горчицей или хреновиной.



Сальтисон вкусный получается.

Надо удалить с головы щки, мозг, глаза и грубую шкуру, да и порубить е на более мелкие куски.

Замочить в холодной воде на 12 часов, только обязательно меняйте воду, чем чаще, тем лучше.

Всю мякоть мелко нарубаем.

Доводим до ума бульон.

В форму укладываем плнку, чтобы можно было потом вс завернуть.

Туда же отправляем нарубленное мясо и заливаем бульоном.

Заворачиваем плнкой и ставим под пресс в холодном месте, лучше в холодильнике.

Свиную голову можно нафаршировать, и у вас получится настоящее праздничное блюдо. В старину часто готовили фаршированную свиную голову на разные праздники. Хотя, честно говоря, это блюдо на любителя, так как в свиной голове одни хрящи с кожей, да и подают эту голову целиком на стол, что становится очень жаль бедное животное.

Вот состав продуктов для приготовления фаршированной свиной головы:

Рецепт фаршированной свиной головы:

Вот что получится. Чем-то мне такие блюда напоминаю глубокое средневековье, когда на пирушки в замках подавалась дичь целиком, какие-то варварские нотки в этом есть.



Из свиной головы очень легко можно приготовить вкусный зельц: подготовленную свиную голову варим в течение нескольких часов, снимаем пену. Примерно в середине варки отделяем от головы мясо, откладываем его пока в сторону, а голову варим еще пару часов. Теперь можно добавить в бульон несколько головок репчатого лука. За полчаса до готовности кидаем в бульон все, что есть — различные пряности, лавровый лист, несколько стебельков лука-шалота, мясо, которое мы откладывали.

Правильно сваренный зельц по консистенции должен напоминать гель. Проверяем на соль, если нужно еще досаливаем и убираем в холод.