Шоколадно масляный ганаш. Шоколадный ганаш для начинки и покрытия тортов десертов.

Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.

Базовый рецепт французского крема-ганаш

Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:

• 110 мл. 35-% молочных сливок;
• 100 гр. плитка темного шоколада;
• 35 гр. качественного сливочного масла.

Схема готовки крема:

1. Плитку шоколадки поломайте, уложите в мисочку.
2. Сливки влейте в емкость и поставьте на печь. Доведите до состояния кипения, но не кипятите.
3. Влейте подогретые сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
4. Бережно венчиком или ложкой перемешайте шоколад со сливками, чтобы образовалась однородная текстура крема.
5. Введите сливочное маслице. Вновь вымешайте до гладкости.

Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.

Шоколадный ганаш под мастику

Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты. Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности. Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:

• 600 гр. белого шоколада;
• 300 мл. 35-% сливок.

Ганаш для торта готовим так:

1. Подробите белый шоколад и всыпьте его в мисочку;
2. Доведите до кипения сливки и снимите с печи.
3. Влейте сливки в мисочку с шоколадом, вымешайте.
4. Миксером с погружением взбейте все в эластичную кремовую массу.
5. Накройте пищевой пленки, чтобы не осталось пузыречков воздуха. Иначе мастика-ганаш может покрыться неаппетитной коркой.
6. Уберите его отдохнуть ночку в холод. Белый ганаш должен настояться.
7. Утром достаньте ваш шоколадный ганаш для торта из холода, пусть погреется при комнатной температуре пару часов. Холодным вы не сможете нормально покрыть торт.
8. По истечению срока, крем готов. Им можно выровнять тортик, так как крем-ганаш из белого шоколада очень пластичный.

Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.

Глазурь ганаш

Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:

• 1 стакан молока;
• 300 гр. сахара;
• 160 гр. хорошего сливочного масла;
• 6 ст.л. какао;
• 1 ч.л. коньяка.

Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:

1. Качественно перетрите сахарок и какао, чтобы не осталось ни малейшего комочка.
2. Влейте молоко и вымешивайте до таяния сахара.
3. Проварите массу на слабеньком огне, продолжая подмешивать, 10-15 минут.
4. Как только будущая глазурь-ганаш приготовится, введите в нее сливочное масло и коньячок.
5. Чтобы проверить, готова ли глазурь, нужно капелькой капнуть на блюдце и посмотреть, если растечется, варим дальше. Если держит форму – готова.

Ганаш для начинки пирожных

Французский крем отлично подойдет для начинки , пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

• 100 гр. темной шоколадки;
• 50 гр. жирных сливок;
• 70 гр. сливочного масла;
• 50 гр. спелой клубники.

Инструкция пошагового приготовления:

1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

Видео: Ганаш на белом и темном шоколаде

Рецепт этого десерта пришел к нам из Франции, законодательницы кондитерского искусства и сегодня мы займемся творческим процессом.

Покупать для крема нужно самые лучшие продукты, свежие и качественные, только тогда ваш блюдо получится очень вкусным. Нам потребуется всего 4 ингредиента. Из посуды кастрюля и ложка для размешивания

• Темный шоколад без добавок 300гр. Состав должен содержать минимум сырья: какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор и эмульгатор.
• Сливки натуральные от 20-30% жирности, я покупала упаковку 350грамм. При отсутствии животных можно купить на растительных маслах. Они называются «Крем» и продаются в том же отделе где и молочные

• Сахар и масло сливочное. Этих компонентов пойдет очень мало по одной столовой ложке на, можно и без них, но я всегда добавляю
• Для насыщенности добавим коньяк и ванилин. Если есть другая ароматика эфирные масла(апельсин, лимон, мята, корица) можно капнуть несколько капель.

Технология процесса

Процесс приготовления не сложен, но требует соблюдения последовательности и температурных режимов. Кипятить все натуральные продукты крайне не рекомендуется.

Наш чудесный крем готов! Его можно хранить в холодильнике и использовать на следующий день. Разогреть на водяной бане или микроволновке и наслаждаться!

Виды шоколадного крема

Меняя соотношение шоколада и сливок можно приготовить жидкий или густой. В зависимости от применения, вам придется изменять рецептуру.

• В классическом варианте 50:50. Такой крем хорошо льется, отлично образовывает потеки. Его можно использовать под мастику (не рекомендую, но сильно хочется то можно), вместо помады. Как шоколадной глазурью можно покрыть печенье, пирожные, поп-кексы и капкейки.
• Жидким покрытием (больше сливок при приготовлении) можно залить торт, который по технологии приходится замораживать. Чаще всего это суфлейные на желатине или агаре. Крем моментально застынет и сильно не растекается по поверхности.Так же такая форма пригодится, если не планируете покрывать изделие полностью, а только нанести рисунок, полоски.
• Если в ганаш добавить больше шоколада, он будет густым и застынет лучше. Такой крем можно использовать как начинку в торт и мои любимые пирожные корзинки. Он не будет вытекать, а сам торт будет отлично держать форму. Из такой же консистенции можно приготовить конфеты. Скатать в форме шариков, треугольников, добавить все, что пожелает душа орехи, изюм, кокос и практически у вас «Трюфели» на столе.

• Многие интересуются, можно приготовить белый ганаш? Используя белый шоколад и сливки конечно можно. Но профессионалы добавляют краситель диоксид титана для насыщенности цвета, иначе покрытие получается полупрозрачным.
• Можно использовать не темный шоколад? Можно молочный, но конечный цвет не будет интенсивным.

На этом заканчиваю свою вкусную статью, желаю вам приятного аппетита и обязательно попробовать вкуснейший десерт.

Да, забыла. Я его очень люблю с мороженным. Даже зимой!

И в очередной раз хочется вернуться к теме французских десертов, поскольку о них можно говорить нескончаемо долго и при этом исчерпать тему будет невозможно. Сегодня речь пойдет о любимом многими ганаше.

Ганаш – это крем, в основе которого находятся шоколад, сливки и сливочное масло . Использовать ганаш можно в качестве глазури для торта, а из более плотного по структуре крема (для этого в крем следует добавить побольше шоколада) готовят конфеты трюфель, идеален ганаш и как прослойка в торте, для этой цели приготовить ганаш следует не слишком густым.

Думаем, хватит разговоров, пора сообщить о том, как приготовить ганаш в домашних условиях, поскольку, согласитесь, лучше один раз попробовать, чем сотню раз слышать.

Рецепт №1. Ганаш классический

Вам потребуется:
• Сливки (жирностью не менее 35%) – 110 мл,
• Черный шоколад (желательно с содержанием какао не менее 60%) – 100 граммов,
• Сливочное масло – 35 граммов.

Способ приготовления

1. Шоколад ломаем на небольшие кусочки и складываем в миску.
2. В кастрюльку наливаем сливки. Ставим на огонь и доводим до кипения (но не кипятим).
3. Заливаем шоколад сливочной массой. Не перемешивая, оставляем на пару минут.
4. По истечению обозначенного времени венчиком перемешиваем шоколад со сливками до получения однородной массы.
5. Добавляем сливочное масло. Вновь перемешиваем. Крем ганаш готов к применению.

Классический ганаш готовится, как вы видите, без добавления сахара. В итоге он получается с приятной горчинкой. Однако мы можете добавить в крем сахарную пудру, тогда он будет слаще, либо же можете вместо горького шоколада использовать молочный, но это будет уже совсем другой ганаш.

Рецепт №2. Ганаш с ромом

Вам потребуется:
• Горький шоколад – 250 граммов,
• Сливки – 1 стакан,
• Ром или коньяк – 1 столовая ложка.

Способ приготовления

1. Шоколад рубим на небольшие кусочки.
2. Сливки доводим до кипения (но не кипятим) на небольшом огне или лучше на водяной бане.
3. Заливаем кипящими сливками шоколад.
4. Взбиваем венчиком до получения однородной массы.
5. Добавляем в крем ром/коньяк. Перемешиваем.
Остывшим ганашем покрываем торт. Если же вы хотите использовать ганаш для украшения торта с помощью кондитерского шприца, то отправьте крем в холодильник, а потом взбейте его венчиком, ганаш получится необычайно воздушным и легким.

Рецепт №3. Ганаш с белым шоколадом

Вам потребуется:
• Белый шоколад – 200 граммов,
• Сливки – 100 мл,
• Краситель и ароматизатор – по желанию.

Способ приготовления

1. Сливки выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения.
2. В кипящие сливки добавляем шоколад. Ждем его растапливания. Перемешиваем до получения однородной массы. Снимаем с огня.
3. Взбиваем ганаш миксером. Поверхность крема должна быть гладкой.
4. Отправляем крем в холодильник.
Остывшим кремом можно покрыть торт. Если же ганаш получится слишком твердым, то вы можете его немного подогреть на водяной бане или в микроволновой печи.

Рецепт №4. Ганаш на молоке

Приготовленный по этому рецепту ганаш не подойдет в качестве украшения для торта, но зато станет отличным соусом к тонким блинам, оладушкам и разнообразным десертам.

Вам потребуется :
• Горький шоколад – 400 граммов,
• Кокосовое молоко (подойдет и обычное коровье, но повышенной жирности) – 350 мл,
• Коричневый сахар – 50-100 граммов (если вы любите послаще, то порцию сахара можно увеличить по собственному вкусу).

Способ приготовления

1. Шоколад ломаем на мелкие кусочки.
2. Молоко выливаем в кастрюльку (если брали кокосовое, то предварительно его необходимо взболтать). Ставим на огонь.
3. Добавляем в молоко сахар. Хорошо размешиваем, сахар должен раствориться.
4. Нагреваем молоко до 90 градусов, не следует доводить до кипения.
5. Горячим молоком заливаем нарубленный шоколад и оставляем на несколько минут.
6. Спустя пару минут, молочно-шоколадную массу необходимо аккуратно перемешать.
7. По мере загустения крема, скорость перемешивания увеличиваем.
8. Однородная консистенция шоколадной массы сообщает о том, что ганаш готов. Можете использовать его по желанию!
К слову, если вы желаете, чтобы ганаш был жидким, то добавьте побольше молока. Добиться более густой консистенции можно увеличив порцию шоколада.

Если вы любите печь торты и готовить всевозможные десерты, для которых требуется шоколадный крем, то советуем поэкспериментировать и заменить стандартный, указанный в рецепте крем, ганашем. Уверены, вы не будете разочарованы в результате. К тому же, согласитесь, редко когда приготовление вкусного шоколадного крема не требует массы усилий, чем может похвастать ганаш.

Напоследок традиционно хочется обратиться с призывом к вам, дорогие посетительницы нашего портала: «Делитесь своими кулинарными достижениями и вкусными рецептами с нами в комментариях к статье»!

Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. А главное это полезное изобретение французов имеет такой широкий спектр применения, что вы просто обязаны знать, что такое шоколадный ганаш и как его правильно приготовить.

Шоколадный ганаш рецепт

Технология приготовления настолько проста, что с ней справиться даже ребенок. Шоколад измельчаем (чем мельче, тем лучше – так шоколад быстрее растает). Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. И просто заливаем измельченный шоколад горячими сливками (можно оставить на пару минут шоколад под горячими сливками). Размешиваем венчиком до полного растворения шоколада. Затем можно добавить масло, но необязательно.

Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла.

Пара слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно).

• Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок;
• Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок;
• Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок.

Старайтесь выбирать качественный шоколад, и обращайте внимание на жирность сливок (она должна быть не менее 33%).

Кроме того можно добавлять разные «увкуснители»:

• В виде фруктового пюре: измельчите ягоды или фрукты в блендере и протрите через сито пюре в готовый шоколадный ганаш. В этом случае изначальное количество сливок нужно уменьшить. Например, вы решили сделать ганаш из темного шоколада с фруктовой начинкой. Значит, вам нужно поломать 100 гр шоколада, залить его 50 мл горячих сливок (вместо 100 мл) размешать до растворения шоколада, далее по желанию масло и в конце можно добавлять 50 гр фруктового пюре;
• Ароматизировать сливки. Особенно актуален этот вариант для ганаша из белого шоколада. В сливки можно добавить разные специи и/или травы (на ваш вкус), довести до кипения и через сито вылить на кусочки шоколада (в этом случае пропорции не изменяются).

Не нужно ставить себя в жесткие рамки, пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы.

Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса.

И более наглядно, на примере украшения кексов.

И напоследок идеальный рецепт ганаша от шефа Serdar Yener. Мы уже делились с вами его тортами с использованием ганаша из темного шоколада ( и ).

Ганаш как использовать

Итак, выше мы уже рассмотрели разные пропорции для ганаша, а соответственно и получаемую консистенцию. Теперь поговорим о том, как использовать ганаш.

Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки

Готовим ганаш по классическому рецепту.

Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта.

Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт. А если вы хотите добиться идеального покрытия с ровными краями, загляните в эту статью.

Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого.

Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов.

Сделать начинку для печенья, украсить кексы или торт можно и из взбитого ганаша. В этом случая вкус будет не такой насыщенный, но от этого не хуже. Просто другая текстура воздушная и нежная.

И максимально быстрый вариант: используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым.

Шоколадный ганаш как часть выпечки

Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье.

Или приготовить пирожное с жидким центром.

Пирог "Galette des Rois - Галетт де Руа" будет просто бесподобен с шоколадной начинкой. Дополнительно к классическому рецепту нужно будет добавить смесь из кукурузного крахмала с молоком и 10 гр яйца.

Вначале смешайте крахмал с молоком и отставьте в сторону. Приготовьте шоколадный ганаш. В смесь крахмала с молоком добавьте яйцо, взбейте и вылейте получившуюся смесь в шоколад. Поставьте емкость с кремом на медленный огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения и уберите через 1 минуту. Переложите тонким слоем в большой контейнер и накройте пищевой пленкой.

Раскатайте слоеное тесто, вырежете круги. На один из них выложите или с помощью пекарского мешка выдавите крем. Прикройте второй половиной теста, прижмите его. Обрежьте лишнее, помажьте сверху взбитым яйцом. Сделайте ножом рисунок. Отправьте пирог в разогретую до 200° С духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 180° С, еще через 10 минут до 160° С и пеките минут 25-30 (до готовности). Подавать лучше холодным.

Шоколадные трюфели

Тут все просто на 2 части темного шоколада понадобится всего 1 часть сливок, к тому же можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной).

Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет.

Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).

Кулинарных вам побед!

Для начинающих кулинарок, которые хотят сделать свои десерты не только вкусными, но и красивыми, очень важно найти свой идеальный крем. Он должен быть очень пластичным, не растекаться и хорошо держать форму. Такой крем уже давно придуман французами и широко используется как самостоятельный десерт, прослойка в пирожное, печенье или тортик, основа трюфельных конфет или наполнение капкейков. Густой быстро застывающий крем на основе шоколада и сливок называется ганаш. Он очень лёгкий в приготовлении и использовании, его можно сочетать с любым видов выпечки и десертов, разнообразить фруктовым пюре или ликёром.

Применение ганаша из белого шоколада

Чаще всего ганаш из белого шоколада используют для покрытия торта. Такой крем делает поверхность идеально ровной, гладкой и идеальной для мастики, потому что на ганаше мастика не будет таять и деформироваться.

Очень красивый тортик с острыми краями и глянцевой поверхностью может получиться и без мастики, а просто обмазанный мягким ганашем из белого шоколада.

Для прослойки тортов, пирожных и печенья нужно делать консистенцию ганаша более густой и плотной.

Ганаш из белого шоколада всегда получается более мягкий, чем из тёмного или молочного. Он может потерять форму в жаркую погоду, поэтому до приготовления нужно учесть этот факт и изменить пропорции, увеличив количество шоколада и уменьшив количество сливок.

Секрет идеального ганаша из белого шоколада для покрытия торта

Чем качественнее белый шоколад, тем вкуснее получится ганаш, будет лучше держать форму и иметь яркий вкус и аромат.

Сливки должны быть жирными, не меньше 33%, желательно свежими и домашними, или от надёжного и проверенного изготовителя.

Вся посуда, которая будет использоваться для приготовления ганаша из белого шоколада, должна быть идеально чистой и сухой. Кастрюльку берите с толстым дном и стенками. Лопатку для помешивания лучше использовать силиконовую.

После того, как ганаш снимете с огня, его нужно перелить в стеклянную посуду, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь при комнатной температуре, то он станет более однородным и густым.

Если в готовом ганаше образовались крупинки, то его можно заново подогреть, добавив немножко сливок или взбивать блендером полминуты до однородного состояния.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Рецепт приготовления ганаша очень простой, главное купить качественные ингредиенты и придерживаться пропорций. Этот крем всегда получается очень вкусным, нежным и может долго храниться в холодильнике.

Для приготовления ганаша для покрытия торта нам понадобится:

• Шестьсот грамм качественного белого шоколада (лучше пористого).
• Триста миллилитров жирных сливок.

Этапы приготовления:

• Шоколад рубим ножом на мелкие кусочки.
• Сливки выливаем в толстостенную кастрюльку и кипятим на медленно огне, постоянно помешивая сухой силиконовой лопаткой.
• Закипевшие сливки нужно убрать с огня и засыпать в них рубленый шоколад. Перемешивать силиконовой лопаткой, пока он полностью не растворится.
• В кастрюльку нужно опустить блендер и взбивать массу до однородного состояния. В процессе взбивания блендер должен находиться у дна кастрюльки, чтобы не образовалась пенка.
• Кастрюльку накрываем пищевой плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема. Это позволит ганашу настояться и при этом на его поверхности не будет твёрдой корочки.
• Оставляем кастрюльку под плёнкой на всю ночь в холодильнике.
• На следующее утро достаём кастрюльку из холодильника и оставляем на три часа при комнатной температуре, чтобы ганаш немного подтаял и стал пластичным.
• Если ганаш получился жидковатым, то его нужно ещё немного взбить миксером.

Готовый ганаш хорошо поддаётся выравниванию ножом, смоченным в тёплой воде. Эту процедуру лучше делать в два этапа, дав возможность первому слою хорошо застыть в холодильнике.