Зефир – такой разный и нежный. Из чего его делают? Разбор состава лакомства и влияние на организм. Домашний зефир на агар-агаре

Любите зефир, но не знаете, из чего его делают? Боитесь, что ваше любимое лакомство нанесёт вред организму? Так ли это, расскажем в этой статье.

Из чего делают зефир

Процесс приготовления зефира – целое искусство. Начинается всё на фабрике, в котельной. Здесь создаётся самая главная составляющая – сироп. Он состоит из сахара и патоки, которые добавляют в воду. Затем, происходит добавление агар – агар, смеси, полученной из красных и бурых водорослей. Именно она придаёт форму лакомству и защищает от деформации.

Альтернативная технология – с добавлением в смесь пектина. Тогда, вкус становится более кислым.

Затем, смесь попадает в специальный котёл, где перемешивается при температуре 120 градусов Цельсия. Этим способом производитель удаляет всю воду, после чего, охлаждённый сироп смешивается с взбитыми белками.

Затем, происходит впрыскивание азота, который и придает изделию «воздушность» и больший срок хранения.

Жидкий продукт отправляется в формовочную машину, где с помощью компьютера, задаются параметры формы и вкуса зефира. Почти готовое изделие отправляется в цех для сушки, где обдувается тёплым воздухом и покрывается плёнкой.

Если речь идёт о шоколадном зефире, то ещё теплый продукт отправляется в глазировочную машину, где покрывается шоколадом.

Виды зефира

Чтобы порадовать сладкоежек, производители придумали самые разнообразные виды зефира.

По внешнему виду его можно разделить на:

• Глазированный
• Неглазированный

По наполнителю. Обычно, это пюре из различных фруктов, например:

• Яблочное;
• Лимонное;
• Вишнёво-малиновое;
• Клубничное;
• Шоколадное;
• Сливочное и т.д.

Классическими и наиболее популярными считаются следующие сорта:

Белый – самый натуральный, без примесей и красителей продукт. Наименее калорийный из всех видов зефира. Иногда в него добавляется ваниль для придания аромата.

Розовый – имеет в составе краситель. Производители, стремясь снискать расположение покупателей, добавляют красители на основе ягодных пюре. Обладает очень высокой калорийностью.

Шоколадный – самый настоящий десерт. Он может комбинировать в себе как классику, так и цветной зефир. Но за такую красоту и вкусовые ощущения приходится и платить. Не рекомендуется людям с аллергической реакцией на какао и ожирением.

Польза и вред зефира для организма

Продукт не оказывает какого-либо неблагоприятного воздействия на организм, если потреблять его в небольших количествах. Известно, что 100 грамм зефира, содержат около 280 килокалорий. Это достаточно много, но попробуйте найти человека, который съест эти 100 грамм за один раз.

В остальном, всё упирается в непереносимость ингредиентов и аллергию на белок, какао. Кроме того, в кондитерском изделии содержится большое количество сахара, что может приводить к образованию лишних килограммов.

Положительных сторон на много больше. Пектин, который входит в состав продукта, блокирует проникновение токсичных веществ в кишечнике, очищает его, восстанавливает моторику.

Наличие множества микро- и макроэлементов (кальция, магния, натрия и т.д.), возводит кондитерское изделие в ранг одного из самых полезных и питательных продуктов.

В нём есть и рибофлавин или витамин В2, оказывающий положительное воздействие на репродуктивную систему организма, работу щитовидной железы и прочих органов.

Сколько зефира можно съесть без вреда для организма?

Наиболее безопасный вариант – 1 зефиринка в день. При большем потреблении организм не сможет сжигать достаточное количество килокалорий для поддержания оптимальной формы. Но если вы ведёте активный образ жизни – можете позволить себе и 2.

Можно ли употреблять зефир при сахарном диабете?

При сахарном диабете, употреблять обычный зефир запрещено. Кроме большого количества углеводов и сахара, продукт быстро вызывает привыкание и при болезни может усугубить ситуацию. Значительно повышается уровень глюкозы в крови, что тоже недопустимо для диабетиков.

Диетический зефир – отдушина при диете

Если вы сидите на диете и у вас есть ограничения по сладкому, диетический вариант зефира станет хорошим заменителем классического. Его можно приготовить в домашних условиях.

Для этого потребуется:

• Агар-агар – 10 грамм;
• Яичный белок - 30 грамм;
• Яблочное пюре – 250 грамм;
• Замороженная смородина 300 грамм;
• Эритритол 100 грамм;
• Вода 60 грамм.

Этап 1. Залейте воду в агар-агар, после чего размешайте смесь. Залейте яблочное пюре в кастрюлю, уварите до 100 грамм на медленном огне. Подогрейте и растолките смородину, пропустите её через сито. Затем уварите до 80 грамм на медленном огне.

Этап 2. Смесь с агар-агар поместите в кастрюлю и добавьте эритритол в количестве 30 гр. и смородину, после чего размешайте ингредиенты. Поставьте смесь на плиту и доведите до кипения на медленном огне.

Этап 3. Белок в количестве 30 гр., взбейте с помощью блендера и добавьте 70 гр. эритритола. Взбивайте до тех пор, пока не получится пенистая форма. Добавьте яблочное пюре и после взбития подмешайте сироп из смородины и агар-агар. Смешайте субстанцию, взбейте и поместите в специальный выдавливатель.

Этап 4. Выдавите субстанцию на противень, после чего, оставьте сушиться при температуре 22 градуса.
Зефир готов!

Это лишь один из немногих рецептов, наиболее популярных среди людей, сидящих на диете. Как вы могли заметить, здесь нет сахара, а значит и скачков глюкозы в крови тоже не будет.

Какому зефиру можно по праву отдать титул мягчайшего?

Наиболее мягким и упругим, считается продукт, изготовленный в соответствии со всеми ГОСТами, рецептурой и правильно подобранными компонентами. Помните, что он не должен быть очень мягким, так как это будет свидетельствовать о недостатке желатина в составе. Кроме того, он должен уметь возвращать исходную форму при небольшом надавливании на него. Наиболее качественным и популярным среди покупателей признан «Зефир Ванильный». Он считается наиболее сбалансированным по составу и соотношению цена-качество.

Что такое зефир? Какой состав зефира?

Я бы так ответил на этот вопрос про зефир.

Зефир, считается полезной сладостью, при условии, что он правильно приготовлен, т.е. если в нем нет вредных добавок.

Итак, состав зефира. По классическому рецепту, в него должны входить такие ингредиенты: фруктовое пюре (обычно это яблочное пюре), взбитые белки, сахар и специальное вещество: агар-агар, пектин или желатин.

О происхождении зефира есть много версий. Самая красивая из них называет это лакомство подарком бога Зевса в знак особой любви к людям.

В составе классического зефира такие ингредиенты: пектин, яичный белок, яблочное пюре, сахар, патока. В состав зефира также может входить желирующий компонент агар-агар. Иногда его делают на фруктозе, без применения сахара. Такой зефир более полезен и пригоден в пищу людям, страдающим сахарным диабетом. Розовый и другие оттенки придают зефиру химические красители. Лучше покупать зефир белого и нежного кремового цвета.

Зефир богат простыми углеводами. Людям, которые хотят похудеть, можно съесть 1-2 зефиринки в день, если очень хочется сладкого. Из прочих сладостей он самый низкокалорийный. Но переедать не рекомендуется - можно быстро набрать вес.

Калорийность 100 г. зефира - 326 кКал . Одна штучка весом в 33 г. будет иметь калорийность в 107,6 кКал.

Зефир - очень полезное лакоство. Установлено, что он нормализует пищеварение, улучшает умственную деятельность, понижает кровяное давление. Самым полезным компонентом продукта является пектин. Он выполняет функцию вывода из организма солей тяжелых металлов, продуктов распада медикаментов, токсинов разного происхождения. Кроме того он повышает иммунитет, понижает уровень холестерина, снижает риск онкологических заболеваний. Агар-агар очищает печень, чем нормализует ее работу.

Воздушное лакомство зефир.

Зефир (от древне-греческого - западный) ветер, по мнению древних, господствовавший в восточной части Средиземного моря, начиная с весны, и наибольшей интенсивности достигавший к летнему солнцестоянию. Здесь он, хотя и тплый, но часто приносит с собой дожди и даже бури, тогда как в западной части Средиземного моря Зефир является почти всегда лгким, приятным ветром. Отсюда разница в представлениях о Зефире греков, считавших его одним из самых сильных и стремительных ветров, и римлян, соединявших с ним и ныне вызываемое им представление о ласкающем, лгком ветре.

Так и излюбленное лакомство многих нежный и воздушный десерт зефир, обладает весьма неоднозначной репутацией! С одной стороны диетологи рекомендуют его даже худеющим, называя его полезным лакомством, ведь он изготавливается на фруктовой основе, богат полезными пектинами и практически не содержит жиров, а с другой стороны, как и любой десерт, он нест лишние калории! Безусловно, если выбирать из двух зол, например, между эклером и зефиром, стоит предпочесть последний. А с другой стороны век мак не родил, и голода не было! Отказавшись от зефира в принципе, организм не потеряет ничего!

Пишу, а у самой слюнки текут и сердце кровью обливается: ну кто из тех, кто обожает зефир (а я - в первых рядах его преданных фанатов!) заменит его на суперполезные фрукты или сухофрукты, например? Да никто! Потому что это волшебное облачко, тающее во рту, я не променяю ни на какие тортики-шоколадки! Правда, сегодня хорошего зефира днм с огнм не сыщешь, поэтому покупаю его редко, а значит, угрозы фигуре любимое мною лакомство не нанест.

И это не возрастное брюзжание, мол, раньше вс было лучше и вкуснее, это реальный факт: зефир испокон веков готовили путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками с добавлением желирующего вещества агар-агара. А потом по бедности или из-за дефицита вместо агар-агара стали добавлять желатин или пектин. Безусловно, все эти желирующие вещества полезны нашему организму. Желатин представляет собой вытяжку из костных тканей животных, агар-агар производится из водорослей, а пектин вырабатывается из абрикосов или яблок. Но вот самый вкусный, самый воздушный, самый тающий зефир изготавливают именно на агар-агаре.

Кстати, ближайшим родственником зефира является наша пастила. А зефир якобы родился во Франции, где нашу пастилу скрестили с мармеладом и яичными белками. В результате получились невероятно воздушные и белоснежные кондитерские изделия, которые получили название зефир. Хотя существует мнение, что это лакомство было знакомо ещ древним грекам, и именно они дали ему такое название в честь бога Зефира, согласно мифам, подарившего его рецепт людям. Мне как-то такая версия больше по душе, учитывая божественный вкус моего любимого лакомства!

А сейчас над зефиром столько экспериментов проводят: добавляют ароматизаторы, красители и загустители, окрашивают в разные оттенки, покрывают шоколадной и сахарной глазурью, посыпают вафельной крошкой, добавляют к нему кусочки орехов и мармелада. Как по мне, вкус зефира это не улучшает, а вот делает менее полезным и калорийным однозначно!

Состав (на 100 г съедобной части) и полезные свойства зефира

Белки - 0,8 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 79,8 г

Пищевые волокна - 1 г

Органические кислоты - 1 г

Вода - 17 г

Моно- и дисахариды - 74,8 г

Крахмал - 5 г

Зола - 0,3 г

Витамины

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,02 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,2 мг

Макро- и микроэлементы

Кальций - 25 мг

Магний - 6 мг

Натрий - 27 мг

Калий - 46 мг

Фосфор - 12 мг

Железо -1,4 мг

Калорийность зефира (на 100г продукта) - 326 ккал

Так как зефир изготавливают из фруктового пюре и яичных белков, он практически не содержит жиров. Именно поэтому его и считают гораздо полезнее других сладостей, таких как пироги и булочки, шоколадки и карамель. Пектин, входящий в состав зефира, способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада лекарственных средств. Правда, иногда производители вместо очищенного пектина используют в качестве сырья-основы яблочное пюре, снижая пользу любимого лакомства.

В медицинской практике применение пектина очень разнообразно. Наиболее характерными свойством его следует отметить мягкое, без серьезных последствий для организма, связывание вредных веществ (ионов тяжелых металлов, в том числе радионуклидов, а также пестицидов). Кроме того, нельзя забывать о профилактических и протекторных свойствах пектина (правда, наиболее активным в этом плане считается свекловичный, а он не используется для приготовления зефира, насколько мне известно). При постоянном употреблении продуктов с пектином накопления вредных веществ в организме не происходит. Протекторные свойства используются на свинцовых и цинковых производствах, где работникам в качестве лечебно-профилактического питания выдаются продукты, обогащенные пектином. Пектин способствует снижению содержания в организме холестерина, кроме того, он применяется при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (ожирение, сахарный диабет), заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и других. Вообще говоря, исключительно благоприятное воздействие пектина на организм связано с его замечательными энтеросорбирующими (связывающими и очищающими от вредных веществ) свойствами. По мнению медиков, именно недостаток натуральных энтеросорбентов в организме приводит к повышению риска возникновения упомянутых заболеваний желудочно-кишечного тракта, системы обмена веществ, а также сердечно-сосудистой системы.

Желирующий компонент агар-агар, получаемый из морских водорослей, богат йодом, фосфором, железом и кальцием, а его пищевые волокна способствуют регулярной работе кишечника. Агар-агар выводит вредные вещества из печени, тем самым улучшая е работу.

Старайтесь выбирать эти лакомства из натуральных ингредиентов. Прежде всего, обратите внимание на его цвет - он должен быть белого или кремового цвета, в таком виде содержание красителей сводится к минимуму. Аромат зефира не должен быть слишком сильным это должен быть легкий, приятный запах ванили или сахарной пудры, в этом случае можно избежать высокого содержания ароматизаторов. На ощупь зефир должен иметь мягкую, но упругую форму, без обветрившейся корочки. Храниться лакомства должны, в закрытой от доступа кислорода упаковке и срок не более того, который указан на упаковке.

Обожаю зефир! Как раз сейчас к празднику Рождества купила почти килограмм этого изящного лакомства.

Зефир готовят кулинары, взбивая яблочное или другое фруктово - ягодное пюре, добавляя при этом сахар и яичный белок. Чтобы эта масса застыла в виде знакомого нам воздушного десерта, в нее добавляют желирующее вещество агар-агар - сироп из морских водорослей, в котором содержится поистине кладовая витаминов и микроэлементов. Такой зефир, приготовленный на агаре, считается самым полезным и ценным для детей и взрослых, хотя не стоит пренебрегать зефиром на пектине.

Зефир считается одним из самых малокалорийных сладостей. В 100 граммах зефира содержится примерно 320 ккал .

Положила я на весы две зефиринки, они потянули почти 100 граммов. Так что в одной зефиринке, по моим личным подсчтам, получается около 150 ккал . Попался мне какой-то крупненький зефир (а может, просто очень свежий, еще не подсохший).

Зефир -полезное лакомство: нормализует уровень холестерина, улучшает мозговую деятельность и работу желудочно-кишечного тракта, выводит соли тяжелых металлов и радионуклидов и пр.

Вот если бы сахара в нем было поменьше!

Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучше покупного.

Посудите сами, собственноручно сотворенное кулинарное произведение мало того, что полезнее и вкуснее аналогов из супермаркета, так вы еще точно знаете, какие ингредиенты используете и, можете, сократить, количество сахара, например. К тому же приготовление зефира это еще и увлекательный творческий процесс, который принесет вам истинное наслаждение.

Как сделать зефир в домашних условиях

Нам понадобятся:

• Фруктовое пюре (сегодня я буду делать смородиновый зефир) - 125 гр. Чтобы получить такое количество пюре нужно уварить 300-400 грамм свежей (или замороженной) смородины
• Сахар - 125 грамм
• Белок куриного яйца - 1 шт.

Для сиропа:

• Агар-агар (растительный аналог желатина) - 5 гр.
• Сахар - 225 гр.
• Вода - 80 гр.

Пошаговый рецепт домашнего зефира

Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь. Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.

Ага-агар продается на развес в крупных интернет-магазинах, в которых также продаются миндальная мука и прочие редкие ингредиенты для кондитера, а также агар можно найти в крупных гипермаркетах вашего города («Ашан», «Лента» и др.)

Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл)Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.:

Внимание! Качество агара этой фирмы значительно ухудшилось! Благодаря вашим комментариям, а затем и личному опыту, я поняла, что на этот агар-агар больше нельзя положиться: зефирная масса плохо держит форму,внутри остается «кашей» и т.д. Большое спасибо за ваши отклики к моим рецептам!

Я долго искала «свой» агар, который будет хорошо стабилизировать зефир, не будет давать ненужных запахов, позволит быстро застывать зефиру - и такой нашла!!!
Рекомендую использовать Greenagar 900 (Китай), он есть во многих интернет-магазинах для кондитера. Этот агар отвечает всем требованиям, хорошо делает свою работу, не дает посторонних запахов. Когда я впервые использовала этот агар в рецепте, мой зефир застыл ровно за час!!! Что было невероятно для меня) Если вам посчастливится купить этот агар, создание зефира станет быстрым и очень приятным процессом!

Фруктовое пюре для домашнего зефира

Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.

Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.

Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.

Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.

При изготовлении яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.

Многие используют баночное покупное пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.

Готовим смородиновое пюре

Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет - ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.

При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).

Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой. На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто.

Когда смородина разморозилась и начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм - примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.

Если попробовать готовое смородиновое пюре - оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.

В целях уменьшения сладости зефира я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.

Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.

В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре - тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.

Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.

В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.

Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте а фото вы будете видеть у меня не протертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.

Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).

Из остывшего пюре отмеряем 125 грамм, выкладываем в миску большого размера, в которой мы будем взбивать зефирную массу.

Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!

Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!

Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца. Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью.

С помощью миксера начинаем взбивать смесь.

При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!

Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.

На форму и плотность зефира влияет два фактора - наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем). Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре хорошо уварено - трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.

Варим сахарный сироп

Порошок агар-агара (5 грамм) выкладываем в сотейник с толстым дном. Добавляем воду (80 грамм). Размешиваем. Агар начинает растворяться только в горячей воде, поэтому замачивать агар-агар на полчаса (как желатин) не имеет смысла. Вы просто размешиваете его, чтобы он равномерно распределился в кастрюле и включаете маленький огонь.

Помешивая, доводите до полного растворения агара,даете ему превратиться в гель, он становится густым и вязким.

Только после того, как агар-агар начнет кипеть,добавляете сахар (225 грамм).


Перемешиваем тщательно. Не отходим от сиропа, продолжаем его варить.
Сначала будут редкие пузырьки на поверхности, масса начнет кипеть.

Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться.

С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 4 минуты (огонь при этом средний). Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой сироп и дать ему стечь с лопатки - он будет литься обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.

В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 4 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа. Существует очень много способов определения готовности сиропа. Один из них - проба на тонкую нить. Если капнуть сироп на тарелочку, а потом сжать каплю пальцами - при разжимании вы увидите ниточку. Значит, сироп готов готов.

Внимание! Вы можете использовать кондитерский термометр для определения готовности сиропа (уваривайте до t 110 C)

Взбиваем массу для зефира

Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу распределить по массе.

К сожалению, в этот момент у меня не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.

Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.

Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.

Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть - так зефирины будут лучше держать форму.

Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет - можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).

Как видно на фото, красивые и одинаковые зефирки у меня тоже пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым)) Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.

Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно - зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить на балкон зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.

За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.

Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.

Если вы любите готовить дома продукты, которые мы обычно покупаем в магазине, вам понравится рецепт (рецепт можно посмотреть по ссылке).

Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.

Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.

Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!

Хранить зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки. Вот как важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания.

Видео о том, как приготовить зефир из черной смородины в домашних условиях, можно посмотреть на нашем канале You Тube:

P.S Если вы приготовите зефир по этому рецепту, добавляйте хештэг #pirogeevo или #пирогеево в инстаграм. Я буду очень рада видеть ваши шедевры!

Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!

Вконтакте

Зефир - это лакомство, которое одно из немногих сохранило с детства тот же вкус и состав его не особо отличается от прежнего. Такое кондитерское чудо производят всего в двух видах – глазурованном и неглазурованном.

В основном оболочкой для зефира служит шоколад, хотя в наше время чего только не увидишь (оболочка из кокосовой стружки уже не новость). А так званых сортов зефира множество, но самый натуральный и безвредный из всех - это белый.

Все остальные сделаны с помощью красителей и фруктовых наполнителей. А какой на самом деле состав зефира?

Состав

Такой продукт, как зефир, получается в результате перетирания белка яичного (ни в коем случае не добавлять желток) с сахаром и подмешиванием пюре. В дальнейшем данная смесь взбивается и подготавливается к добавлению формообразующего наполнителя.

Таких есть три наполнителя: Пектины (растительные полисахариды-загустители), которые получаются при помощи кислотной экстракции из фруктов или сахарной свеклы; сироп из морских водорослей под названием «агар-агар»; и желатин, из которого делается мармеладная масса.

Каждый из вышеуказанных наполнителей отличается как по вкусовым качествам, так и по питательной ценности. Поэтому следует учитывать какой из наполнителей взять за основу.

Так как, к примеру, использование водорослей «агар-агар» может держать в норме калорийность зефира и в дальнейшем можно не переживать из-за набора лишних калорий в дневном рационе. Такой зефир будет иметь более плотную консистенцию в отличие от использования других наполнителей в данном кондитерском изделии.

Если брать за основу такой загуститель, как желатин, то требуется понимать, что продукт на выходе получится с более тягучей консистенцией. Поэтому его легче всего распознать среди всех наполнителей.

Самый положительный эффект на организм человека будет оказывать добавление растительного пектина. Данный загуститель имеет немало качеств. Во-первых, он способствует понижению уровня остающихся на стенках сосудов холестерина.

Во-вторых, растительный пектин помогает организму выводить все токсические продуты деятельности, включая соли металлов. А также наполнитель имеет фруктовый полисахарид, который повышает иммунитет. Отличить именно этот загуститель несложно, у него «воздушная» консистенция и немного кисловатый привкус.

Как делают настоящий зефир на фабрике

Каждая фабрика может отличаться по способу приготовления зефира и всё же есть определенные технологии производства. Большую часть функций в приготовлении данного изделия выполняют кондитеры, если брать весь процесс, включая подготовку и фасовку. Итак, существует всего три этапа создания этого кондитерского изделия:

Глазурование происходит также с помощью производственных машин, но некоторыми процессами руководят только кондитеры. Так как на каждой фабрике своя технология, точного и последовательного списка не может быть.

К примеру, на одной из фабрик кондитеры сами посыпают на только пропитанный глазурью зефир дробленый орех, таким образом, ручная работа над этим продуктом делает его форму не похожей на остальные из-под конвейера.

Фасовка же остаётся работой только рук кондитеров.

Как сделать зефир в домашних условиях

Предоставляем один из легчайших способов приготовления зефира в домашних условиях. Для такого способа не потребуется выпекать или еще каких-либо сложных действий. Одним минусом является длительность всего процесса, так как для того чтобы попробовать приготовленный зефир, придется подождать около дня.

Нагреваем 150 г воды и заливаем заранее подготовленный желатин, оставляем его для набухания. Далее требуется приготовить несложный сироп. В стакан, наполовину наполненный теплой водой, высыпаем сахар и размешиваем.

После чего воду с сахаром нагреваем в кастрюле (от 8 до 10 минут) для того, чтобы образовался сироп. В него же высыпаем набухший желатин и размешиваем.

Жидкость, которая образовалась, незамедлительно снимается с огня и сразу взбивается миксером около семи минут.

Потом добавляется лимонная кислота и опять же взбивается ещё 5 минут. Когда масса взбилась, добавляем ванилин и соду (чем больше добавлено ванилина, тем ярче выражен ванильный вкус, главное не переусердствовать), взбить ещё 2-3 минуты.

После всех проделанных манипуляций получается густая и белая масса, которую выкладываем в формочки (смазанные маслом и простеленные пергаментом).

Результат всей работы кладем в холодильник на сутки, по истечении времени нужно присыпать сахарной пудрой каждую полусферу для того, чтобы зефир не слипался друг с другом.

Польза и вред сладости

Составляющие данного кондитерского изделия говорят сами за себя. Конечно же, свойства этого продукта нельзя сравнить с пользой каких-либо фруктов или овощей и всё же зефир обладает немалым количеством глюкозы, которая повышает умственные способности, как и другие быстрые углеводы, содержащиеся в сладком.

Длительная температурная обработка уничтожает все витамины, которые там находились, калорийность может привести к ожирению. Поэтому зефир нельзя считать как полезным продуктом, так и вредным.

Зефир является самым диетическим сладким продуктом и относится к французским лакомствам. Он воздушный, легкий и по консистенции, и по своей калорийности. Заядлые сладкоежки обожают этот нежный, тающий во рту десерт. Состав зефира выгодно выигрывает перед составом конфет и тортов, потому что в нем нет жиров, но есть пектин, который хорошо помогает пищеварению, а так же много полезных элементов, нормализующих работу кишечника.

Дома это лакомство легко готовится, процесс не отнимает большого количества времени и отличается своей простотой. Рассмотрим пошагово, как сделать зефир в домашних условиях.

Состав зефира

Многих интересует, из чего делают зефир.

Самыми известными и распространенными являются изделия, которые готовят из таких продуктов:

• Яичный куриный белок;
• Агар-агар или желатин (загустители);
• Мякоть из яблок «Антоновка» (в нем много вещества пектина);
• Сахарная пудра;
• Цедра лимона или лимонная кислота.

Можно использовать и другие ягоды отдельно, или смешивать их с яблоками, как продукт для пюре. При таком способе готовки в лакомство добавляют побольше желатина, поэтому его аромат отличается от классического. А цвет будет такой же, как ягоды, из которых он сделан.

Фанаты шоколада будут в восторге от таких ингредиентов, как какао или .

Состав магазинного продукта сильно отличается от домашнего. В покупном варианте много разных веществ-ароматизаторов, красителей, вредных химических добавок. А в домашнем — неповторимый и изысканный десертный вкус создают при помощи полезных домашних ингредиентов. Для реализации рецепта не нужны огромные затраты денег на продукты и специальные кулинарные навыки.

Полезные свойства продукта

Основная польза зефира – это наличие в его составе пектина. Данное вещество способствует значительному снижению холестерина и помогает выводить из организма различные вредные элементы и токсины, а также напрямую участвует в нормализации процесса кровообращения. В лакомстве содержится и множество разнообразных микроэлементов, среди которых: железо, йод, кальций, фосфор.

Несомненно, самый большой плюс этого кондитерского чуда – это его калорийность. В среднем она составляет 300 ккал на 100 г продукта. Это достигается за счет отсутствия жиров, поэтому лакомство относится к диетическим. Им могут побаловать себя люди, которые тщательно следят за фигурой и желают избавиться от лишнего веса. Самое благоприятное время употребления яства — с четырех до шести часов вечера. Это зависит от уровня глюкозы в крови, который падает в конце дня. Этот сладкий продукт поможет привести в норму сахар в крови. Но переедать, конечно, не нужно, от этого возникает слабость и состояние подавленности.

Простой рецепт зефира

Можно приготовить его на основе фруктов или сливок, но мы возьмем рецепт домашнего зефира с сахаром и желатином, поэтому наше блюдо получится «невесомым». Его не надо выпекать, но сутки придется ждать, пока вы сможете отведать готовое домашнее яство.

Состав продуктов:

• Сахар-песок – 300 г;
• Сода и лимонная кислота – по одной маленькой ложке;
• Желатин – 25 г;
• Ванилин.

Схема готовки такая:

1. Залейте желатин 1/2 стакана теплой воды, пусть набухает;
2. В кастрюле смешайте половинку стакана воды с сахаром и поставьте массу на пламя, варите 9-10 минут;
3. В сироп подлейте набухший желатин и перемешайте;
4. Уберите с огня жидкость и взбивайте миксером около 8 минут. Прибавьте кислоту лимонную и продолжайте взбивание еще минут пять;
5. Далее подбавьте соду и ванилин. Его можно насыпать побольше, если вы любитель яркого ванильного вкуса. Взбиваем смесь еще около пяти минут;
6. Возьмите посуду с краями, промажьте ее маслом, устелите пергаментом. Если у вас форма из силикона, то можно обойтись и без пекарской бумаги, но смазать ее маслицем все равно необходимо, иначе вы не сможете достать из нее изделия, не повредив их;
7. Белая густая масса выкладывается на форму и помещается в холодильник на 24 часа.
8. Когда это время пройдет, достаньте лакомство, разрежьте его ножом на порции, обваляйте все кусочки в сахарной пудре.

Такой зефир без выпечки придется по душе даже очень придирчивым гурманам.

Домашний яблочный зефир

Этот кондитерский шедевр из яблок будет очень нежный, с правильной формой, если зефиринки хорошо пропекутся в духовке.

Компоненты:

• Сливки (густые и жирные) – 300 г;
• Яблоки (средние) – шесть штук;
• Белок яйца;
• Кислота лимонная – маленькая ложка;
• Сахар – полтора стакана.

Инструкция приготовления такая:

1. Хорошо помойте фрукты, очистите от серединки и хвостиков, запеките в духовке, охладите. Печеные яблоки перетрите через сито;
2. Яичный белок (охлажденный) шесть минут взбивайте со щепоточкой соли, далее подбавьте к нему сахар, «лимонку» и яблочное пюре, взбейте еще пять минуток;
3. В отдельной посуде на средней скорости размешиваем сливки, подливаем их к яблочной смеси и все тщательно вымешиваем;
4. Полученную массу накладываем в формочки и убираем в холодильник охлаждаться.

Наше прекрасное яство получилось вкусное и нежное, как облако. Яблочный зефир очень понравится не только взрослым, но и маленьким детям.

Домашний зефир по ГОСТу

Без сомнения, одним из самых известных сладких десертов является белевский зефир. К сожалению, приготовить его самостоятельно нет возможности, ведь его рецептура держится в строжайшей тайне. Но есть домашний вариант, который по вкусу будет ничуть не хуже.

Ингредиенты:

• Сахар-песок – 700 г;
• Зеленые твердые яблоки (лучше — антоновка) – четыре штуки;
• Белок яйца,
• Вода – 150 мл;
• Ванилин — щепотка;
• Агар-агар – четыре маленьких ложки;
• Пудра сахарная (для посыпки).

Рассмотрим с фото, как сделать домашний зефир:

1. Замачиваем на один час агар-агар в 150 мл воды. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и режем яблочную мякоть на четвертинки;
2. В микроволновке запекаем яблочки 6 минут (обязательно под крышкой, иначе запачкаете свой электроприбор изнутри), затем перетираем их с помощью блендера, прибавляем 250 г сахара (можно и темный тростниковый) и ванилин, повторяем процедуру с блендером, даем смеси остыть;
3. Нагреваем градусов до 90 агар с водой, помешиваем, ждем, пока он растворится. Досыпаем оставшиеся 450 г сахарного песка, доводим до температуры кипения и варим около 10 минут, пока сироп не станет «тянучим»;
4. Яблочное пюре взбиваем миксером с 1/2 белка в течение минуты. Прибавляем оставшуюся половинку белка и не перестаем взбивать до увеличения массы в объеме. Она должна стать светлой и пышной;
5. Не кипящий, но горячий сироп тоненькой струей вливаем в пюре, все взбиваем без остановки и потом производим взбивание еще минут семь, пока смесь не станет очень плотной и правильной формы;
6. Пока масса не остыла, помещаем ее в кондитерский мешок и формируем зефирки очень быстро, ведь агар «схватывается» моментально. Изделия нельзя трогать сутки — пусть подсохнут и стабилизируются. Потом посыпьте их сахарной пудрой и соедините между собой попарно.

Белый зефир получается при использовании обычного сахара-песка, а на тростниковом сахаре зефиринки получаются бежевого цвета с карамельным вкусом, прямо как .

Видео: Простой рецепт домашнего зефира