Как варить холодец классический рецепт. Студень из свинины или из свиных ножек. Простые рецепты холодца

17.06.2019

Здравствуйте))

Но, надо сказать, что это блюдо весьма подходящее к пасхальному столу.

Они получаются очень вкусными, именно такими, какие любят мои домашние – сладкими, тяжелыми и, за счет этого, долго не черствеющими. Но за это время я умудрилась не сделать ни одного фото самого процесса, а поскольку рецепты в блог выкладываю подробные, то и в этот раз от правила отступать не буду.

Так как на пасхальном столе обязательно наличие мясных блюд, притом в широком ассортименте (как на один из вариантов, ), предлагаю приготовить очень подходящее для этого праздника блюдо – холодец. Люблю его готовить на Рождество и на Пасху так как это блюдо «с историей», без которого не обходится традиционный русский стол, поэтому прекрасно подходит для таких праздников.

Мало того что холодец еда весьма вкусная, так он еще и полезен, особенно тем, у кого есть проблемы с суставами. Например, хруст в суставах часто возникает из-за «неправильного» коллагена и в этом случае и стоит есть холодец, который содержит элементы клейкой смазки.

Поэтому готовим))

Часто говорят, что готовить холодец долго и сложно... ну вот не соглашусь – готовить его просто, долго он только варится, причем варится-то практически без нашего участия))

Сначала дам краткий рецепт приготовления, а если вам понадобятся более подробные инструкции, то далее о том как варить холодец из свиной рульки, и ножек... и курицы) рецепт с фото пошагово.

Рецепт холодца

На 5-литровую кастрюлю нам понадобится.

Свиные ноги – 1 штука

Свиная голень – 1 штука

Мясо (свинина, говядина – что любите) – 400 грамм (количество зависит от того насколько мясная у вас рулька)

Мясо курицы (по желанию) – 400 грамм

Морковь – 1 штука

Лук – 1 штука

Чеснок - 1–2 головки

Перец

Лавровый лист

Перец душистый

Рецепт приготовления

Голяшки и ноги хорошо вымыть, залить водой, поставить на огонь, когда закипит – воду слить, промыть и снова поставить вариться.

Через 30-ть минут после закипания добавляем мясо – говядину или свинину, или и то и другое.

Через 2,5 часа – курятину, лук, морковь, соль, перец. Варим под крышкой еще 1 час.

Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, достать его и разобрать на небольшие кусочки. На дно формы положить измельченный чеснок, залить процеженным бульоном. Поставить застывать.

Рецепт холодца, с фото пошагово

Теперь рецепт более подробный, так как при приготовлении холодца всегда найдутся свои тонкости))

Для того чтобы холодец хорошо застыл, нужен правильный набор мясных продуктов.

Использовать желатин для приготовления холодца – кощунственно 😉

Поскольку я варю холодец в 5-ти литровой кастрюле (самый оптимальный объем для нас в данный момент), то и расход продуктов даю соответственный, вы, если надо увеличивайте, ну или уменьшайте, хотя куда уж уменьшать-то))

Обязательные составляющие – свиная нога и свиная рулька. По большому счету можно сделать замену на только две ноги или только две рульки, но именно сочетание ножка+рулька мне нравится больше всего – вкусно и хорошо застывает. Поэтому дальше о том, как варить холодец из свиной рульки и ножек.

Набор мясных продуктов для холодца выглядит вот так (правда, фото не слишком наглядное).

Самое мое нелюбимое занятие в процессе приготовления – это подготовить мясные продукты. Часто советуют голень и ножки замачивать в воде на несколько часов или на ночь, но я пользуюсь советом по подготовке продуктов мамы моей бывшей коллеги, а надо сказать Оксанина мама готовит очень вкусно))

Голень и ноги заливаем холодной водой на 15 минут, воду сливаем, еще раз заливаем, выдерживаем 15 минут, теперь сливаем воду и чистим-скребем мясопродукты ножом или специальной щеткой.

Теперь ножку и рульку заливаем водой и ставим кастрюлю на огонь. Как только вода закипела, мы ее сливаем, промываем продукты и кастрюлю и ставим вариться теперь уже надолго (мясо пока не добавлять).

Вода должна покрывать мясопродукты сантиметров на пять.

На то, чтобы сливать первый бульон есть несколько причин:

Бульон получается не таким жирным (для тех, кому это важно);

И более прозрачным.

Бульон закипел, мы сняли пенку, дали ему повариться на небольшом! огне под крышкой 30 минут, теперь кладем мясо (свинину/говядину).

Величина кусков не принципиальна и заморачиваться не стоит, кладите одним-двумя большими кусками.

Делаем небольшой огонь, чтобы вода чуть-чуть кипела, накрываем крышкой и уходим на 2,5 часа заниматься своими делами. За это время голени и мясо хорошо разварятся.

Напомню, если вы хотите получить прозрачный бульон и, соответственно, холодец, не позволяйте бульону сильно кипеть.

Вообще-то, без этого ингредиента абсолютно спокойно можно обойтись, но мне с курятиной кажется вкуснее, поэтому я всегда ее добавляю. Ждем пока бульон закипит после добавления курицы и пока появится пена, которую снимаем, после чего добавляем целиком лук, морковь, соль, перец, специи и варим еще 1 час.

К этому времени мясо, которое было на кости, должно легко от нее отделяться, а квартире витать умопомрачительный и даже какой-то праздничный аромат))

Теперь бульон надо процедить, чтобы в нем не осталось ни костей, ни мяса. Я просто отбрасываю все на дуршлаг, если требуется бульон особой прозрачности, то выстилаю дуршлаг марлей, если прозрачность не суть важна, то и не выстилаю.

Пока мясо остывает, давим на чеснокадавку (или режем небольшими кусочками) чеснок, раскладываем его в формы.

Мясо разбираем на небольшие кусочки, разбирается оно очень легко, и тоже укладываем в формы.

Сверху все заливаем бульоном.

Если вы заранее переживаете по извечному вопросу «застынет-не застынет», капните бульоном на большой и указательный пальцы руки, прижмите их друг к другу и вы почувствуете как они слипаются между собой.

У меня холодец пытался принять надлежащий вид еще в процессе разливания по формам, на фото видно, что бульон, оставленный в кастрюле на небольшое время без присмотра, сверху начал затягиваться желирующей пленочкой.

Холодец я заливаю в формы, которые для этого собственно и предназначены. И, плюс в емкости для хранения, которые плотно закрываются крышкой, холодец в таких формах очень удобно передавать в качестве угощения.

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом - в южных и юго-восточных регионах. Заливное - отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки - нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней - не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса - 2:1, а вода должна быть холодной - так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях - до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить - вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки - лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо - вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий по маленьким порционным формочкам - они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца - украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон - легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса - он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине - чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца - бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания - при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное - тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, - минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

О том, как приготовить домашний холодец, хозяйки задумываются не только перед Новым годом или Рождеством. Это блюдо традиционно украшает и пасхальный стол. Сытный, вкусный, красивый — холодец возбуждает аппетит и зовет попробовать хотя бы кусочек, ограничиться которым весьма сложно.

Рецепт домашнего холодца имеет ряд важных особенностей, зная и применяя которые можно не сомневаться в успешном результате. Чтобы было меньше хлопот с обработкой, нужно правильно выбирать составляющие холодец ингредиенты. Говяжья ножка должна быть хорошо осмоленной и тщательно очищенной от сажи. Свиная рулька должна быть нежирной и мясной. При покупке этих ингредиентов для холодца, попросите разрубить их на несколько частей, чтобы не делать этого дома самостоятельно.

Важную роль играет свежесть продуктов. Приготовление холодца — длительный процесс, требующий сил и времени. Будет обидно, если результат получится неподобающим. Охлажденные ножки не должны иметь посторонние запахи, а замороженные должны быть ровного цвета без пятен и следов разморозки и повторной заморозки.

Куриное мясо в домашний холодец добавляют не из-за экономии, а по причине того, что оно дает неповторимый вкус. Самым лучшим будет являться мясо петуха или домашней курицы.

Холодец варится долго — 6, а иногда и 12 часов. Чем дольше он варится, тем насыщеннее получится вкус холодца. Он будет упругим и крепким.

Вам потребуется:

1 телячья ножка (с копытцем);
700 г. свиной рульки;
700 г. говяжьей голени;
500 г. куриного мяса;
3 луковицы;
соль, лавровый лист, перец;
1 пачка желатина (по необходимости).

Приготовление:

Чтобы приготовить холодец в домашних условиях, мясо нужно предварительно замочить на 2-3 часа. Это нужно сделать для того чтобы оно не было кровяным и шкурки размякли.

Все мясо сложите в большую (5-6-литровую) кастрюлю и залейте водой. Воды нужно налить с запасом, потому что во время варки доливать ее не рекомендуется. В среднем берут2 лводы на1 кгмяса. Поставьте кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, снимите пену.
Убавьте огонь до минимума, чтобы вода не сильно кипела, а слегка «шептала». В таком случае получится прозрачный холодец. Мясо нужно варить 6-8 часов.
За час до окончания варки добавьте соль, лавровый лист, перец, целые луковицы. Чтобы бульон был золотистым, на луковицах следует оставить самый нижний слой шелухи.
Когда мясо сварится, нужно вынуть его из бульона и разобрать, когда оно слегка остынет. Разбирать мясо лучше всего руками, тогда ни одна мелкая косточка не попадет в холодец. Удалите кости, лишний жир, хрящики и шкурки. Чистое мясо измельчите так же руками, а при нехватке времени пропустите через мясорубку или перемелите в блендере.

Из бульона следует убрать лавровый лист и лук, дать ему отстояться. Обычно за то время, пока разбирают мясо, мелкие частички оседают на дно кастрюли. Но можно и процедить бульон. Если есть сомнения по поводу того, что холодец застынет, разведите желатин стаканом горячего бульона и влейте в кастрюлю. После этого весь бульон нужно довести до кипения.
Выложите мясо на дно миски в расчете 2/3 мяса и 1/3 бульона или пополам. Залейте его теплым бульоном.
Оставьте застывать в прохладном месте или в холодильнике.
Холодец готов! Подавайте его с хреном или горчицей, что выгодно подчеркнет его насыщенный вкус.

В России южнее тот же вариант блюда известен, как холодец. Классический студень, он же холодец, нельзя относить к категории заливного. Главное отличие - только натуральные продукты, разнокалиберные куски туши и долгая варка. К мякоти берут хвосты, ноги, уши, части голов, обладающие желирующими веществами, что и дает нужный эффект. Никаких агар-агара, желатина, пектина и прочих достижений гастрономии.

Среди национальных разновидностей студня вы, наверняка, слышали, пробовали немецкий зельц, грузинский мажужи, украинские драгли. Все они хороши с разжигающими аппетит горчицей и тертым хреном, особенно в холодный сезон с его многочисленными праздниками. Базовый рецепт, приведенный ниже, знаком опытным хозяйкам и не станет для них открытием - скорее, направлен новичкам в качестве подспорья, с разъяснениями и подробным пошаговым описанием.

Время приготовления: 9 часов / Число порций: 15

Ингредиенты

свиные ножки 500 г
свиная мякоть 550 г
куриное филе 350 г
куриные голени 300 г
куриное бедро 500 г
морковь 1-2 шт.
репчатый лук 2-3 шт.
чеснок ½ головки
лавровый лист 3-5 шт.
черный перец горошком по вкусу
соль по вкусу
зелень ½ пучка

Как приготовить классический студень

Мясные заготовки тщательно промываем в холодной воде, опускаем в кастрюлю. Полностью покрывая, заливаем водой, ставим на максимальный огонь и даем закипеть. На поверхности собирается сероватая пена - сливаем всю жидкость вместе с «хлопьями», еще раз моем ошпаренное мясо и емкость. Возвращаем куски в чистую кастрюлю, вливаем необходимый объем новой воды: 4 л. Подсчитать очень легко. На каждый килограмм мяса берут 2 л холодной воды. У меня общий вес птицы и свинины составляет чуть больше 2 кг - поэтому добавляю 4 л воды. Кипятим второй раз, закладываем луковицы, морковь, ветки зелени, снижаем температуру и при малом бурлении варим первые 2-3 часа. Шелуху с репчатого лука не снимаю, с ней бульон окрашивается более насыщенным оттенком. Луковая шелуха - отличный натуральный краситель, помните пасхальный яйца?

Пряно-острые специи - лавровые листы и черный перец горошком - одни бросают в начале варки, другие - через пару часов, примерно в середине или за час до окончания процесса. Одного часа вполне достаточно, чтобы ароматизировать бульон. Это же касается и соли. По привычке некоторые солят сразу, но без соли и овощи, и мясные волокна быстрее размягчаются. Советую приправлять за час-полтора до снятия с огня. Не забывайте, что концентрация соли должна быть выше чем в привычных бульонах/супах/борщах. При охлаждении холодца соленость уравновесится.

У современных кулинаров, известных по теле-шоу, можно встретить такое правило: «Варить бульон для холодца 4 часа и остужать до схватывания тоже 4 часа». На практике возможны корректировки. Все зависит от желирующих веществ в соединительной ткани, кости. Смажьте губы каплей наваристого бульона. Если чувствуется липкая, клейкая пленка, переходите к следующему шагу. Мой студень варился 5 часов. Обратите внимание, как изменился цвет и насколько существенно выпарилась жидкость.

Теперь, пожалуй, самый трудоемкий этап. Запасайтесь дуршлагом, мелким ситом, другой кастрюлей, плошками для подачи - отвар необходимо процедить и не менее двух-трех раз, отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбрасываем, мягкую морковь оставляем для украшения.

Вынимаем все косточки, хрящи у свиных ножек, курицы. Мясо после длительной варки моментально распадается и нет никаких сложностей вынуть кости. Не выбрасывайте кожицу, порубите мелко-мелко и смешайте с остальной варенной и ароматной мякотью - выйдет сочно и нежно.

Не скупясь, раскладываем волокнистое мясо по припасенным глубоким формам, тарелкам. Заполняем весь периметр дна, не оставляем просветов. Для мясоедов в первую очередь, конечно, важно мясо, а во вторую - зыбкий слой желе. Но ориентируйтесь на личные предпочтения и самостоятельно устанавливайте пропорции мясо-желе.

Заливаем все еще горячим душистым и концентрированным бульоном - мясо оставляем под жидким слоем.

В произвольном порядке раскладываем фигурки из моркови, ветки петрушки - дополняем яркими акцентами. Ждем окончательного охлаждения. Затем набрасываем пленку или устанавливаем крышку, держим на полке холодильника до схватывания (не менее 4 часов).

Вдруг остался бульон, разлейте по удобным порционным формочкам, заморозьте. Мясной концентрат храните в морозильной камере и используйте при приготовлении подливы, первых блюд, соусов.

Дождавшись равномерного застывания, подаем домашний студень с хреном и горчицей. Небольшие емкости переворачиваем, выкладываем холодец на плоские тарелки. Приятного аппетита!