Вустерский соус. С чем это едят? Примеры блюд с Вустерским соусом. Говяжья вырезка под луковым соусом

Готовые соусы — безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано — такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.

Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

Итак, для чего используют вустерский соус? В первую очередь — чтобы приправлять мясные блюда, например, стейки, или как компонент других соусов и салатных заправок. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых — салат «Цезарь» (именно вустер был в оригинальном рецепте, а добавлять в «Цезарь» вместо этого анчоусы придумали позднее и непонятно зачем), — а также коктейлей. Скажем, у нас «Кровавую Мэри» часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Теперь — практическая сторона вопроса. Вустерский соус ныне продается в большинстве крупных супермаркетов, стоит не очень дорого, и хранится в холодильнике довольно продолжительное время, так что это, так сказать, инвестиция на годы вперед. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать все тем же фармацевтам «Lea and Perrins» — старый конь, даже будучи купленным концерном Heinz, борозды не испортит. Сам же Хайнцевский соус лучше избегать — на настоящий он не похож ни капли.

PS: Вустерский соус, как вы уже поняли, иногда называют просто «Вустер», а иногда — вустерширский. Название это происходит от английского графства Worcestershire. Те, кто знает английский язык, без подсказки, скорее всего, прочитают это слово как «Уорчестершир», и так этот соус тоже иногда называют. Только это неправильно.

Почему приготовленный своими руками «Цезарь» отличается от ресторанного? Секрет в вустерском соусе - уникальной английской приправе, которую добавляют в салатную заправку, чтобы сделать ее неповторимой.

У него есть много названий - ворчестер, ворчестерский, вустерширский, ворчестерширский соус. Вкус кисло-сладкий, а благодаря необычному сочетанию более чем 30 ингредиентов - пикантный и ни на что не похожий.

Хоть вустерский соус и приобрел небывалую популярность, найти натуральный продукт даже в крупных супермаркетах не так-то и легко.

Чаще всего за него выдают обыкновенную подделку, лишь отдаленно напоминающую изысканную приправу.

А порой просто не хочется тратить целое состояние на заветную бутылочку, ведь для придания изюминки любому блюду достаточно всего нескольких капель концентрированного ингредиента. Поэтому любители ресторанных блюд нередко интересуются, можно заменить вустерский соус.

Состав и особенности оригинального ворчестера

Настоящий не варят, а выдерживают в дубовых бочках не меньше 2-х лет, что усложняет его изготовление в домашних условиях. Плюс ко всему, пропорции соуса и технология производства до сих пор хранятся в секрете.

Интересный факт! Вустерширский соус назван в честь великобританского графства Вустершир, где был изобретен в далеком 19 веке двумя аптекарями, У. Перринским и Д. Леа. Позднее они зарегистрировали собственную марку Lea & Perrins, но коммерческое производство наладилось лишь спустя 60 лет.

История ворчестера окутана тайнами и легендами. Согласно одной из них, соус готовили на заказ и в первый раз он не удался. Про него просто забыли, а спустя несколько лет нашли неудачный запылившийся образец в погребе, попробовали и были шокированы преобразившимся в течение времени вкусом .

Вустерский соус не только оригинален, но и универсален. На родине его добавляют в маринады, рагу, яичницу, во многие горячие и холодные закуски, даже сдабривают им бутерброды.

Однако колоссальную популярность ворчестеру принесли классический салат «Цезарь», легендарный коктейль «Кровавая мэри» и неповторимый ростбиф, приготовленный по старинному английскому рецепту.

Любопытно! Для англичан ворчестер такой же популярный продукт, как соевый соус для китайцев или терияки для японцев.

Примерный перечень ингредиентов, из которых производится оригинальный ворчестер:

• питьевая вода;
• (небольшая рыбка);
• уксус;
• жженый сахар;
• репчатый лук;
• лавровый лист;
• хрен;
• (лук);
• смесь разных перцев, соль;
• тамаринд (фрукт семейства бобовых);
• перец чили;
• сельдерей;
• сок лимона;
• мясной экстракт;
• (приправа из древесной смолы);

Любопытно! Lea & Perrins - официальный поставщик ворчестера в Королевский двор Англии.

Чем можно заменить вустерский соус

Ни один ингредиент не даст такого эффекта, как ворчестер. Но попробовать заменить его все же можно. Вкус салатной заправки или маринада, например, можно подчеркнуть с помощью:

• 9%-ого или яблочного уксуса.
• Бальзамического уксуса.
• Тертых кислых ягод.
• Соевого соуса.
• Смеси бальзамика с тайским соусом.
• Смеси соевого соуса и рыбного.

Конечно, такие варианты даже близко не сравнятся с вустерским соусом, поэтому некоторые энтузиасты готовят собственную приправу, которая, хоть и не совсем, но все же напоминает оригинал по вкусу и аромату. Но учтите, этот процесс очень трудоемкий и занимает немало времени.

Как приготовить вустерский соус самостоятельно:

• В сложенную вдвое марлю уложить: 2 зубчика измельченного чеснока, сбрызнуть 9%-ым уксусом, 1 тертый корень имбиря, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перца черного горошком, 2 щепотки красного перца, 3 ст. л. горчичных семян, 2 палочки корицы. 1 луковицу мелко порубить и замариновать в уксусе на 3 минутки, а затем добавить к остальным ингредиентам.
• В кастрюлю налить 100 г холодной воды, влить в нее 1,5 стакана уксуса и пол стакана соевого соуса.
• Добавить четверть стакана измельченного тамаринда и половинку сахара. Тщательно перемешать, пока все крупинки сахара не растворятся.
• Поместить в воду плотно перевязанный мешочек и кипятить, периодически помешивая, примерно 30 минут.
• В это время мелко нашинковать 2 анчоуса, добавить к ним 0,5 ч. л. сухого карри, подлить немного воды и уложить в кастрюлю к остальным компонентам, примерно за 10 минут до окончания варки.
• По истечении времени перелить получившуюся смесь в удобную стеклянную банку. Мешочек со специями уложить туда же.
• Поставить в холодное место и периодически извлекать мешочек, отжимать его содержимое в соус и класть обратно. Такую процедуру повторять 1 раз в день.
• Через 2 недели перелить соус в бутылку, желательно стеклянную, плотно закрыть пробкой и поставить в холодильник.

На заметку! Если возникнут трудности с поиском анчоусов, замените их на кильку или сарделлы (пряные рыбки). Вместо уксуса можно использовать сок лимона.

Как приготовить соус «Цезарь» без ворчестера

• Отварить одно яйцо пашот. Для этого нужно хорошо вскипятить воду, выбить в нее яйцо без скорлупы и отварить буквально несколько секунд. Белок моментально свернется.
• Переложить отварное яйцо в чашу миксера, добавить 2 ст. л. сока лимона, четверть горчицы, каплю табаско (соус очень острый!). Начать взбивать, добавляя тоненькой струйкой оливковое масло (3 ст. л.).
• Мелко измельчить 3 анчоуса, добавить в чашу и снова взбить.
• В самом конце влить четверть ч. л. бальзамика и пару капель тайского рыбного соуса.
• Готовый соус перелить и посолить по вкусу.

Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Его рецепт до сих пор остается нераскрытой тайной, а слава облетела весь мир. История вустерширского соуса насчитывает более 170 лет. Именно в те времена лорд Сэндис, губернатор Бенгалии, вернулся к себе на родину, в старую добрую Англию. Но за время своего губернаторства он настолько привык к пряной восточной кухне, что чинная английская еда показалась ему чересчур пресной.

Тогда лорд пригласил двух расторопных господ, Джона Леа и Уильяма Перринса, которые трудились в одной из аптек, и предложил им сделать соус по сохранившемуся у него рецепту. Молодые люди закупили все необходимые ингредиенты и приступили к исполнению задания лорда. К всеобщему разочарованию, полученная ими смесь была слишком острой на вкус и пахла не лучшим образом. Банки с неудавшимся соусом спрятали в подвал и надолго забыли о них. Лишь через несколько лет, в процессе чистки подвала, Леа и Перринс обнаружили свой неудавшийся соус и решили еще раз его попробовать. Удивительно, но после долгой выдержки в сыром подвале соус приобрел восхитительный вкус! Леа и Перринс не растерялись, и уже в 1837 году стали официально производить и продавать вустерширский соус под маркой «Lea & Perrins».

Надо сказать, в Англии соус быстро распробовали, и его продажи стали расти с каждым годом. Вскоре вустерширский соус приобрел и мировую славу. Но рецепт его до сих пор известен только ограниченному кругу лиц. Говорят, в состав соуса входят ферментированная рыба, патока, тамаринд, французский чеснок, английский красный лук, мадагаскарская гвоздика, перец чили и много чего еще. Засекречена и технология приготовления вустерширского соуса: специальные ингредиенты должны созревать в специальных бочках в подвале завода по производству соуса в Вустере. Чтобы получилась бутылка соуса «Lea & Perrins», должно пройти 3 года и 3 месяца.

Всемирный фаворит

Вустерширский соус действительно любят во всем мире. В Греции и Испании его добавляют в салаты, в Китае он соперничает по популярности с соевым соусом и является самым популярным маринадом. В Канаде и Центральной Америке вустерширский соус подают с бобами, а в США добавляют к мясным блюдам и знаменитым гамбургерам. Вустерширский соус оказался поистине универсальным соусом, так как идеально подходил к любым блюдам: и мясным, и овощным, и рыбным. Но и это не все.

Знаменитый коктейль «Кровавая Мэри» не появился бы, не будь на свете вустерширского соуса. Именно капли этого соуса в 1921 году сделали сочетание водки и томатного сока легендарным напитком, любимым миллионами.

После землетрясения 1886 года, уничтожившего деревню в Новой Зеландии, единственное, что осталось целым, и было найдено при раскопках в 1970-х годах – оригинальная бутылка вустерширского соуса.

Знаменитого исследователя Френсиса Эдварда Янга в Лхасе, в 1904 году, тибетские монахи угощали обедом, а на столе стояла бутылка вустерширского соуса!

Вустерширский соус очень экономичен за счет своего концентрированного вкуса. Его не льют в блюдо ложками – порой бывает достаточно двух-трех капель. Но вот самостоятельно сделать его не получится. Все компании, которые пробовали выпускать вустерширский соус, так и не смогли повторить успех соуса «Lea & Perrins». Дома это чудо кулинарии точно не приготовить. Да и есть ли в этом необходимость, когда всегда можно приобрести оригинальную бутылку настоящего вустерширского соуса, чтобы насладиться неповторимым и легендарным вкусом самой истории.

Готовые покупные соусы - это безусловное зло, и состав многих из них вызывает, мягко сказать, подозрение. Чего уж там говорить о вкусовых свойствах! Майонез, кетчуп, тартар - все это можно приготовить и самостоятельно. Но есть такие соусы и заправки, промышленное изготовление которых не то чтобы единственно возможно, но хотя бы оправдано. Например, рыбный, соевый, устричный и вустерский соус. Чем заменить последний, мы расскажем в нашей статье.

Вустерский соус. История появления

Вустерский соус родом из Англии, где его производят и по сей день. Создали его фармацевты Перринс и Ли, вдохновившись индийскими рецептами. В состав классического рецепта входит сахар, патока, уксус нескольких видов, соль, экстракт тамаринда, анчоусы, чеснок, лук и специи, точный перечень которых держится в строжайшем секрете. Имеет смысл внести уточнения: а зачем, собственно, для нас, никогда не слыхавших о каких-то там вустерах, эта заморская жидкость?

Вкусовые особенности и применение вустерского соуса

Вкус и аромат этого соуса очень деликатный и не перебивает, а наоборот, подчеркивает вкус продукта. Поэтому его нужно использовать в качестве жидкой приправы или компонента для салатов либо других соусов домашнего приготовления. Также вустерский соус (чем заменить его в данном случае, сказать сложно) будет необходим для приготовления классического американского стейка, оригинальной заправки к салату «Цезарь» или коктейля «Кровавая Мэри». В остальных случаях главное при использовании вустерского соуса - соблюдать меру. Нескольких капель вполне будет достаточно, чтобы усилить вкус блюда и внести особую пикантность.

Где можно приобрести готовый соус?

В настоящее время купить готовый соус не составляет труда, так как он продается в большинстве супермаркетов. Он недорогой по стоимости и может храниться в холодильнике довольно долго. Так что это, можно сказать, долгосрочная инвестиция. При покупке соуса лучше отдать предпочтение марке “Lea and Perrins”.

Вустерский соус. Чем заменить в домашних условиях?

Если же вы решили приготовить этот соус самостоятельно, то вам понадобятся: одна луковица, имбирь - 1 шт., 2-3 зубчика чеснока; в зависимости от размера, один или два анчоуса, семена горчицы (до трех столовых ложек), такое же количество соли, чайная ложка черного перца горошком, половина стакана сахара, половина чайной ложки карри, столько же сахара и кардамона, одна палочка корицы длиной около 2 см, чайная ложка гвоздики, 2 ст. л. уксуса, полстакана соевого соуса, тамаринд - четверть стакана, полстакана чистой воды. Берем репчатый лук и измельчаем. Так же поступаем с чесноком, имбирем и анчоусом. Чем заменить анчоусы? Самой обычной слабосоленой килькой. По вкусу ничем не отличается, а разница в цене существенна. В заранее подготовленный марлевый мешочек помещаем лук, черный и красный перец, чеснок, кардамон, гвоздику, корицу и имбирь, плотно перевязываем его. Затем, помещаем мешочек со специями в кастрюльку, добавляем сахар, тамаринд, соевый соус и уксус. На медленном огне доводим до кипения. Отдельно смешиваем воду, карри, соль, анчоусы и также отправляем в кастрюльку с соусом. Снимаем с огня, переливаем в герметично закрывающуюся емкость и туда же отправляем мешочек со специями. Плотно закрываем и оставляем в холодильнике настаиваться. В течение двух недель необходимо его помешивать, а мешочек отжимать. Готовый соус разливаем по бутылочкам, специи выбрасываем.

Чем заменить соевый соус?

Для приготовления некоторых блюд соевый соус заменяют заправкой на основе сухих лесных грибов. Грибочки промывают очень тщательно и заливают крутым кипятком, настаивают на протяжении 12 часов, затем сцеживают, добавляют соль. Готово! Теперь вы сможете самостоятельно приготовить вустерский соус. Чем заменить недостающие ингредиенты, вы тоже знаете!

Вустерский, Ворчестер, вустерширский - все это названия популярного кисло-сладкого соуса, созданного в Великобритании в 30-х годах XIX столетия, благодаря рецепту, привезенному из Индии лордом Сэндисом. Сегодня соус «Вустерский» производят брендовые компании с мировым именем, такие как Heinz, Cajun Power, Lea & Perrins и French"s. Купить готовый соус или его аналоги можно в таких супермаркетах, как Ашан или Азбука вкуса (Цена: 350-500 руб. в городах Москва, Астана, Минск, Киев и др.). Альтернатива — домашний ароматный соус, лучший аналог магазинному! Итак, предлагаем вашему вниманию несколько рецептов вустерского соуса. Также открываем секрет, чем его можно заменить.

Как приготовить классический вустерский соус в домашних условиях: рецепт с фото

В традиционный состав вустерского соуса входит множество ингредиентов. Очень важно тщательно соблюдать пропорции продуктов и ни на шаг не отходить от требований, прописанных в инструкции.

Необходимые ингредиенты:

• лук белый - 1шт
• лук-шалот - 4 головки
• чеснок - 2 зубка
• тамаринд - 0,25 ст
• сарделлы или анчоусы - 1 шт
• имбирь тертый - 3 ч.л
• душистый перец горошком - 3 ч.л
• молотый черный перец - 1/2 ч.л
• карри - 1/2 ч.л
• аспик - 1 ч.л
• лавровый лист - 3-5 шт
• мускатный орех - 1 ч.л
• чили перец - 4 шт
• сахар - 100 гр
• солодовый соус - 125 мл
• вода - 110 мл
• соль - 3 ст.л
• лимонный сок - 3 ст.л
• хрен - 1 шт
• сельдерей (корень) - 1шт
• эстрагон - 1/2 ч.л
• асафетида - 20 гр
• черная патока (меласса) или жженый сахар - 5 ст.л

Пошаговая инструкция

1. Опустить очищенную от шелушек луковицу в уксусный раствор и оставить там на 10-15 минут. Потом мелко порезать и соединить с измельченными чесноком и шалотом.
2. Поместить чесночно-луковую смесь в марлевый мешочек. Всыпать все перцы, имбирь и порошок мускатного ореха. Хорошо завязать, чтобы содержимое не выпало.
3. В кастрюлю налить солодовый соус и лимонный сок, положить тамаринд, сахар и черную патоку. Добавить немного воды и поставить на средний огонь. Прогреть полчаса.
4. Отдельно соединить карри, измельченный анчоус и оставшиеся ингредиенты. Слегка присолить и влить в основной соус. Уменьшить огонь до минимума и проварить состав 15 минут.
5. Марлевый мешочек выложить в стеклянную банку. Туда же налить горячий соус и плотно закрыть крышкой. Хорошо охладить, а потом поставить в холодильник на неделю. Мешочек ежедневно отжимать.
6. Через 7-8 дней мешочек вынуть, готовый соус процедить, разлить по маленьким бутылочкам и отправить в прохладное, хорошо проветриваемое место на хранение.

Вустерский соус: рецепт от Эктора Хименес-Браво

Знаменитый шеф-повар и популярный телеведущий предлагает более простой варианта вустерширского соуса и советует именно так готовить его дома.

Необходимые ингредиенты:

• лук белый - 1 шт
• имбирный корень - 30 гр
• чеснок - 3 зубка
• анчоусы - 1-2 шт
• горчица в зернах - 3 ст.л
• карри - 10 гр
• перец черный горошком - 15 гр
• корица молотая - 10 гр
• соль - 3 ст.л
• кайенский перец - 10 гр
• кардамон - 0,5 ч.л
• уксус - 2 ст
• гвоздика - 1 ч.л
• сахар - 4 ст.л
• соевый соус - 125 мл
• тамаринд - 1/4 ст
• вода - 10 мл

Пошаговая инструкция

1. Луковицу очистить, на 30 минут замочить в уксусе с водой, потом мелко порезать. Чеснок пропустить через давилку.
2. Стерильную марлю сложить в несколько слоев. Поверх расположить лук, чеснок, перцы, горчичные зерна, гвоздику, имбирь, кардамон и корицу. Тщательно запаковать ингредиенты и перевязать, чтобы они не выпали.
3. В огнеупорную емкость влить соевый соус, уксус и воду. Добавить тамаринд, сахар и поставить на огонь. Довести состав до кипения и варить на слабом огне около получаса.
4. Потом добавить в кастрюлю анчоусы, соль, воду и карри. Проварить 1-2 минуты, снять с плиты и остудить.
5. Мешочек со специями поместить в стеклянный сосуд и вылить туда же горячий соус. Укупорить пластиковой крышкой и убрать в холодильник. Мешочек раз в день отжимать, а жидкость хорошо перемешивать.
6. Через неделю специи убрать, готовый продукт отцедить, разлить в бутылочки и подавать с мясными и рыбными блюдами.

Что такое простой вустерский соус: рецепт с фото

Некоторые прогрессивные кулинары слегка изменили состав традиционного вустерширского соуса, адаптировав его к современной жизни и домашнему приготовлению.

Необходимые ингредиенты:

• уксус коричневый - 500 мл
• лук-шалот - 2 головки
• чеснок - 2 зубка
• анчоусы - 2 ст.л
• мелко растолченный грецкий орех - з ст.л
• кетчуп острый - 3 ст.л
• соевый соус - 2 ст.л

Пошаговая инструкция

1. Лук-шалот сполоснуть, обсушить, мелко нашинковать и выложить в эмалированную кастрюлю.
2. Сначала добавить соль, чеснок, орехи и порезанные анчоусы. Затем влить соевый соус, кетчуп и уксус и все очень хорошо перемешать.
3. Полуфабрикат переложить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и настаивать в холодильнике не менее двух недель. Необходимое условие - дважды в день тщательно встряхивать смесь, но не открывать.
4. По истечении срока отцедить и перелить в небольшие бутылочки.

Чем заменить вустерширский соус: аналоговый вариант

Далеко не во всех магазинах можно приобрести продукты, из которых готовится вустерский соус. Рецепт включает в себя очень много позиций, непривычных для славянской кухни. Кулинары предлагают заменять экзотику более простыми и привычными продуктами.

Необходимые ингредиенты:

• лук репчатый - 1 шт
• килька - 2 шт
• чеснок - 3 зубка
• уксус столовый - 2 ст.л
• соевый соус - 150 мл
• сахарный песок - 100 гр
• вода - 2 ст.л
• томатная паста - 2 ст.л
• корица, имбирь, кардамон, красный перец - по 1/2 ч.л

Пошаговая инструкция

1. Луковицу очистить, нашинковать и замариновать в уксусе на полчаса.
2. Потом смешать с измельченным чесноком, специями и солью. Уложить в полотняный мешочек и завязать.
3. В кастрюльку влить уксус, воду и соевый соус, всыпать сахар и перемешать. Поставить на конфорку со средним огнем и проварить 23-25 минут. Когда масса загустеет, положить томатную пасту и через 10 минут убрать с плиты.
4. Филе кильки мелко порубить и смешать с солью. Добавить в соусную основу и довести до кипения.
5. Горячую густую смесь вылить в стеклянную банку, где уже лежит мешочек с луком и специями, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Каждый день в течение недели отжимать мешочек и взбалтывать соус.
6. Через 7 дней отцедить, разлить по маленьким емкостям и поставить на хранение в холодное место.

Теперь вы посвящены в тайные рецепты вустерского соуса, а также знаете, чем его заменить.