Как правильно варить рис для разных блюд. Описание риса Арборио с фото, пищевая ценность продукта; как выбрать и хранить; использование в кулинарии; чем заменить в блюдах, а также польза и вред

В общих чертах

Рис Арборио (arborio) - самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых популярных в Италии. Он выращивается уже несколько столетий, в отличие от Карнароли, которому около 20 лет. Арборио обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создает его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «сыринку» внутри, то что итальянцы называют «аль денте».

История

Рис Арборио уже несколько столетий выращивается в Италии на Паданской равнине (а если точнее, в Пьемонте), в бассейне реки По. Есть несколько противоречивых историй о том, как рис попал в Италию. Известно, что арабы привезли его на Сицилию и в Испанию. И только в 14 веке рис попал в Италию (вероятнее всего, из Испании), в идеальные климатические условия Паданской равнины. Культивация риса началась очень интенсивно, и через несколько столетий рис стал главным продуктом этих мест.
До 1960, пока производство риса не механизировалось, каждый май тысячи женщин оставляли свои дома в Эмилии и Венето, чтобы работать на рисовых полях. Многие, впервые оказавшись так далеко от дома и семьи, радовались свободе, о которой никогда и не мечтали раньше. На протяжении 8 часов каждый день они работали босиком в воде в широких соломенных шляпах. Одежда с длинными рукавами и панталоны защищали их руки и ноги от насекомых. Женщины медленно шли вдоль длинных рядов риса и, наклоняясь к самой земле, вырывали сорняки, в изобилии растущие на рисовых полях. Они пели песни о своих тяжелых буднях, о доме и любви.
Сегодня рис Арборио в промышленных масштабах выращивается не только в Италии, но и в США.

Особенности

Рис Арборио относится к категории Superfine, его зерна крупные, заостренные. Рис этой категории является основным для приготовления ризотто. Из той же категории и рис Карнароли. Что же отличает рис для ризотто от всего остального риса? Внутри зерен этих сортов есть непрозрачная сердцевина, ученые называют ее «мучнистое пятно», в этом участке строение зерна более рыхлое, поэтому рис быстро впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Но главное свойство - при варке выделять крахмалистые вещества, которые связывают между собой зерна риса и обеспечивают блюду ту восхитительную кремовость, которая отличает ризотто от сотни других блюд из риса.
Рис Арборио варится довольно быстро, около 20 минут, важно его не переварить, лучше даже снять с огня пораньше, рис сам дойдет до нужного состояния.
Немного о главном блюде этой странички - ризотто.
Ризотто - это истинно итальянское блюдо. Когда оно появилось, никто точно не знает. Известно, что готовили его давно, но впервые традиционное теперь ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) упомянуто в легенде 1574 года. В ней рассказывается о юном подмастерье, который занимался окраской стекол для витражей готического кафедрального собора Duomo di Milano. Этот молодой изобретатель придумал добавлять шафран в краску для получения бриллиантового цвета. Над ним посмеивались, но лишь до того момента, как юноша решил ответить на насмешки шуткой. Он добавил шафран в рис, который подавали на свадьбе у его мастера. Этот рис стал настолько хорош, что идея быстро распространилась по городу, и блюдо стало очень популярным.
Ризотто - это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:
- софрито (soffritto) - овощи, обжаренные в масле;
- бульон, который может быть и мясным, и рыбным, и овощным, в зависимости от типа ризотто, которое Вы хотите приготовить;
- заправка, или основные ингредиенты блюда (мясо, грибы, морепродукты) и специи;
- итальянский рис (Арборио, Карнароли, Рома, Балдо).
В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.

Ботаника

В ядре риса Арборио находится мучнистое пятно, которое по сути является большой порой в паренхиме зерна. Благодаря ей рис Арборио быстро впитывает жидкость и увеличивается в размерах. Как Вы уже знаете, для получения кремовой текстуры готового блюда рис должен содержать много крахмала, который при варке выходит в межзерновое пространство. Если точнее, важно не количество крахмала, а его строение. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым получается рис. Амилопектин же, наоборот, отвечает за клейкость риса. Рис для ризотто содержит достаточно много амилопектина, но благодаря содержанию также и амилозы он не склеивается и впитывает много воды.
Весь рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa - рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Пищевая ценность

белки – 6 г, жиры – 0,5 г, углеводы – 75,8 г, калорийность – 332 ккал

Рис – один из самых важных для человека продуктов питания и одна из древнейших сельскохозяйственных культур (его выращивают уже более 9 000 лет). Думаю, нет необходимости говорить о том, насколько рис полезен – сегодня об этом знают все. А вот о том, что сортов этого злака насчитывается более 20, поговорить стоит. Тем более, что на прилавках наших магазинов появляются все новые и новые разновидности.

Итак, начнем в алфавитном порядке. Знакомьтесь – рис арборио . Этот сорт особенно популярен в Италии, поскольку используется для ризотто . Круглые и довольно толстенькие рисовые зернышки в процессе тепловой обработки выделяют много клетчатки и придают блюду кремовую консистенцию.

В чем же секрет риса арборио? Если говорить научным языком, то свойства риса арборио обусловлены высоким содержанием крахмала. В ядре каждого рисового зернышка есть мучнистое пятно. Именно его наличие и обусловило свойства риса арборио – быстро впитывать влагу и увеличиваться при этом в размерах.

Интересно, что этот рис выращивают в основном в Италии, причем только в определенной местности – в Пьемонте, в бассейне реки По. Считается, что он попал туда из Испании, куда в свою очередь его привезли арабы. Как бы то ни было, именно в этой итальянской местности сложились идеальные климатические условия для риса арборио, и здесь он культивируется уже более 500 лет. И, кстати, вплоть до 1960-х годов процесс его выращивания и уборки не был механизирован, все было основано на ручном труде, так что риса арборио выращивали сравнительно немного.

Сейчас его выращивают не только в Италии, но и в США, и разумеется, уже в промышленных масштабах.

Как уже говорилось, рис арборио используют для популярного итальянского блюда ризотто. Существует несколько десятков его рецептов, так что вряд ли какой-нибудь из них можно считать истиной в последней инстанции. Все же, определенные правила для этого блюда есть.

По мнению специалистов, для приготовления ризотто можно использовать всего три сорта риса. С первым из них вы уже знакомы – это арборио. Два других – это виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Кстати, они также отличаются повышенным содержанием крахмала. Виалоне нано оценят те, кто любит спагетти, приготовленные «аль денте». Это означает, что такой рис не разваривается, каждое зернышко сохраняет нечто вроде твердого ядра. Ризотто из него получается немного другой консистенции, не кремовым, но рассыпчатым – однако и у такого блюда наверняка найдутся ценители.

Третий сорт рис – это карнароли, он выведен совсем недавно, и сочетает в себе свойства и арборио, и виалоне нано. По сути, это результат скрещивания традиционного японского риса с сортом виалоне. Специалисты называют его золотой серединой.

Итак, выбираем один из указанных сортов риса, исходя из индивидуальных предпочтений. Варить рис следует в зависимости от того, какую разновидность вы выбрали. Если вы остановились на арборио, следует помнить, что перед приготовлением его нельзя промывать, поскольку вместе с водой вымывается крахмал, который и придает ризотто кремовую консистенцию.

Варить рис можно по-разному. Во-первых, как обычно – на воде, из расчета 1 литр воды на 1 стакан риса. При этом жидкость следует вливать постепенно, по мере выкипания, и постоянно помешивать. Во-вторых, ризотто можно готовить на бульоне –мясном, рыбном, овощном (единого рецепта нет). Разумеется, бульон готовят заранее, и держат его в горячем состоянии, также постепенно доливая по мере необходимости (чуть ли не по одной столовой ложке). Если вы готовите на бульоне, рис можно не солить. В качестве специй выбирайте черный перец и шафран.

Всего рис готовится около 20 минут. А что касается добавок, то здесь важную роль играет то, какие вы выбрали ингредиенты (это могут быть грибы, мясо, овощи, морепродукты). Если это креветки – их добавляют к рису за 3-5 минут до готовности. Если это будут овощи (например, цуккини), то они готовятся дольше. Важное замечание – независимо от остальных добавок, в ризотто можно класть лук, но ни в коем случае не красный (его тушат отдельно, на сковородке, в сливочном масле).

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса - арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская компания «Мистраль» импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто - без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.

Другой вид риса, используемый в рецептах - это карнароли, или carnaroli. Это - наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья - это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто - то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно - ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место - а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта - не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке - arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне - до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Приятного аппетита!

Средиземноморская кухня, напоенная солнцем и ароматами трав и специй, никого не оставляет равнодушным. У каждого есть свое любимое блюдо итальянской кухни. Кто-то выбирает пиццу, кто-то нежный сыр в сочетании с сочными томатами, но все сходятся в одном, что ризотто - это «изюминка» средиземноморской кухни. Ризотто в Италии - это гастрономическое удовольствие. И дело не только в свежих, только что сорванных с грядки овощах, но и в уникальном рисе сорта «Арборио».

Особенности

Исторические справки говорят о том, что «Арборио» в Италии начал культивироваться благодаря соседству с Андалузией, жарким испанским регионом. Именно в Италии для этого сорта идеальный климат. Для ризотто этот сорт риса номер 1. Рисинки округлой формы в процессе приготовления напитываются ароматами и пряностями. При этом рис не превращается в кашу. Он содержит достаточно много клетчатки и крахмала. «Арборио» хорошо впитывает влагу, благодаря чему в процессе приготовления он сильно увеличивается в размерах. При приготовлении ядро риса остается твердым, а верхний слой становится слегка прозрачным.

Несмотря на то что лидерами по производству риса являются азиатские страны, этот сорт там не культивируется. Италия является лидером по производству этого сорта. Его выращивают в Пьемонте уже более 500 лет. При этом вплоть до середины шестидесятых годов прошлого столетия «Арборио» выращивался полностью вручную. Применять механику при выращивании риса стали только ближе к концу 60-х годов. Это связано с небольшими площадями посевов.

Сейчас лидерами в производстве риса данного сорта являются Италия и Соединенные Штаты Америки. Примечательно, что сорт «Арборио» имеет более 25 разновидностей. При этом активно культивируется лишь несколько. В верхней оболочке находится огромное количество амилопектина, благодаря чему достигается определенная клейкость и кремообразная структура готового блюда. Такой способ приготовления риса насыщается ароматом и вкусом специй.

Ядро при правильном приготовлении остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Это идеальное состояние для ризотто. Помимо ризотто, «Арборио» идеален для приготовления различных пудингов и десертов.

Органолептические свойства

«Арборио» является незаменимым источником витаминов группы В. Он содержит в себе большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, В9. Кроме того, в крупе имеются витамины Е и РР. Также это незаменимый источник калия, магния и цинка. Из прочих микроэлементов в состав входят такие вещества, как холин, железо, йод, кобальт, кальций, селен, а также полиненасыщенные жирные кислоты. «Арборио» достаточно калориен и питателен. Его энергетическая ценность составляет 335 Ккал в пересчёте на 100 грамм отварного продукта. Крупа содержит 42 грамма углеводов, благодаря этому рис дает длительное ощущение сытости.

Несмотря на высокую калорийность, такой рис широко применяют в диетическом питании. Большое содержание клетчатки нормализует работу кишечника и желудка. «Арборио» применяется при таких заболеваниях, как язва, панкреатит и гастрит. Клетчатка также выступает как сорбент, выводя все шлаки и токсины из организма. Крахмал, содержащийся в зернах, обволакивает желудочно-кишечный тракт, защищая его от пагубного воздействия кислот.

К тому же рис не аллергенен, поэтому в меню детей и аллергиков он незаменим. Также крупа подойдет для питания людей, страдающих непереносимостью глютена.

Как сделать правильное ризотто?

Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:

• «Арборио»;
• «Карнаролли»;
• «Виалоне».

Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.

«Арборио» готовят без предварительной промывки, в противном случае смывается с поверхности крахмал, который и придает нужную текстуру блюду.

Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.

• В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
• Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
• Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
• Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.

Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.

В самом конце добавляют пармезан и свежую зелень. Ризотто должно немного настояться под крышкой и дойти нужной консистенции.

Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран - это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:

• рис сорта «Арборио» – 220 г;
• белые грибы – 150 г;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• овощной бульон;
• чеснок;
• шафран;
• тимьян;
• петрушка.

В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.

Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное - не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.

При подаче блюдо посыпается свежей зеленью, украшается тимьяном и пармезаном.

Чем можно заменить «Арборио»?

Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».

Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.

Еще один рецепт риса "Арборио" с курицей и соусом смотрите в видео ниже.