Приготовление студня говяжьего. Холодец из говяжьих ножек
Холодец из говядины умеют готовить многие. Ведь такое блюдо в нашей стране считается традиционным. Но если вы никогда его не делали, то мы представим несколько простых и доступных рецептов, которые позволят вам вкусно и сытно накормить огромное количество приглашенных гостей.
Общая информация
Холодец из говядины, рецепт которого мы рассмотрим далее, получается очень вкусным и питательным. Однако большинство хозяек умеют делать такое блюдо лишь из свиных ножек. Ведь заливное, приготовленное из данной части упомянутого животного, готовится гораздо проще. Более того, холодец из говядины обходится немного дороже, нежели из свинины. Но вот получается он гораздо вкуснее и полезнее.
Подробно о том, как приготовить холодец из говядины
Для приготовления такого блюда необходимо запастись терпением и отложить все другие дела на потом. Ведь готовится заливное с использованием говядины довольно долго. Для него нам понадобятся следующие ингредиенты:
Обработка компонентов
Вкусный и сытный холодец из ножек говядины требует тщательной обработки всех компонентов. Для начала следует хорошо помыть приобретенную голень и очистить ее от всей имеющейся грязи при помощи острого ножа или щетки. Также необходимо сполоснуть говяжьи ребрышки. Разрезать мясной продукт не следует, так как приготовление холодца требует использование цельных кусков.
После обработки говядины следует приступить к очистке овощей. Луковицы и морковь также не требуется разрезать на части.
Термическая обработка
Перед тем как приготовить холодец из говядины, необходимо выложить куски мяса на косточке в большую кастрюлю, влить к ним питьевую воду, довести до сильного кипения и аккуратно убрать всю образовавшуюся на поверхности пенку. Для этого следует использовать шумовку.
Варить ингредиенты рекомендуется на самом слабом огне, ибо если бульон будет кипеть ключом, заливное получится мутным и совершенно неаппетитным. Крышку при этом закрывать плотно не следует. Готовить мясной продукт необходимо около 6-6,5 часов. За это время мясо должно очень сильно развариться. За один час до выключения плиты в бульон следует добавить лаврушку, луковицы, перец душистый, морковь и поваренную соль по вкусу.
Подготовка мяса и бульона
После того как все ингредиенты станут мягкими, из кастрюли требуется вынуть мясо и полностью его остудить. Далее необходимо отделить мякотную часть от косточек и некрупно ее нашинковать или просто разорвать руками.
Что касается бульона, то из него следует вынуть морковь и луковицы, а затем процедить и добавить тертые дольки чеснока. При необходимости его можно дополнительно сдобрить перцем и солью.
Разливаем по тарелочкам
Чтобы сформировать холодец из говядины, следует взять не очень глубокую посуду и выложить в нее обработанное мясо. Далее продукт требуется залить ароматным чесночным бульоном так, чтобы он покрывал содержимое формы на 2-4 сантиметра. После этого посуду необходимо плотно закрыть и поместить в холодильник на 4-6 часов. За это время холодец из говядины полностью застынет и станет пригодным для употребления.
Как следует подавать к праздничному обеду?
О том, как варить холодец из говядины, мы рассказали. Сейчас же хочется поведать вам о том, как требуется правильно подавать его к столу. Для этого необходимо взять плоскую тарелку и резким движением выложить на неё холодец путем переворачивания посуды дном вверх. Далее заливное следует смазать острой горчицей, разрезать на куски и преподнести гостям на общем блюде вместе с вилкой и лопаткой.
Холодец из говядины: рецепт приготовления с добавлением свинины
Если вам хочется получить максимально сытное и калорийное блюдо, то рекомендуем делать холодец не только из говядины, но и, например, из свинины. Для этого нам потребуется:
Подготовка компонентов
Холодец из свинины и говядины готовится по такому же принципу, как и описанное выше блюдо. Для начала следует хорошо помыть мясной продукт. Говяжьи голени достаточно сполоснуть, а вот свиные ножки желательно вымочить в прохладной воде, и только потом приступить к термической обработке.
Что касается овощей, то их следует просто очистить от кожуры.
Варка на кухонной плите
После обработки ингредиентов мясо на косточке, а также мякоть свинины следует выложить в глубокую кастрюлю, залить водой и вскипятить. В процессе этого с поверхности бульона необходимо периодически снимать пенку при помощи шумовки. После того как жидкость забурлит, требуется выставить огонь на минимум, а кастрюлю лишь слегка прикрыть крышкой.
Сколько варить холодец из говядины и свинины? Чтобы у вас получилось очень вкусное и ароматное блюдо, содержимое кастрюли желательно готовить на протяжении шести часов. Этого вполне хватит для того, чтобы бульон стал крепким, а мясо - полностью мягким. Кстати, примерно за 90 минут до того, как продукты приготовятся, к ним следует обязательно добавить цельную морковку, луковицы, а также перец, соль и лаврушку.
Предварительная подготовка бульона и мяса
После всех описанных действий требуется аккуратно вынуть из бульона овощи и мясо. Далее от ножек и голени животных необходимо отделить мякотную часть, мелко ее нарезать, а кости выбросить. Что касается свинины, то ее следует аналогичным образом нашинковать.
Оставшийся в кастрюле бульон необходимо процедить и сдобрить тертыми чесночными дольками.
Как правильно формировать холодец их свинины и говядины?
В формировании такого блюда нет ничего сложного. Для этого следует взять обычные контейнеры и ровным слоем выложить в них измельченное мясо. Далее поверх кусочков требуется влить ароматный наваристый бульон. Толщину слоя вы можете регулировать самостоятельно, уменьшая или, наоборот, увеличивая количество жидкости. После этого наполненные контейнеры следует плотно закрыть и поставить в холодильник. Охлаждать заливное из говядины и свинины рекомендуется около 6,5-7 часов. Этого времени вполне хватит для того, чтобы бульон полностью застыл и принял желеобразную консистенцию.
Правильно подаем к повседневному столу
Готовый холодец необходимо разрезать на кусочки и подать к обеду прямо в контейнере. При желании его можно предварительно выложить из посуды на плоскую тарелку. Подавать такое ароматное блюдо гостям желательно вместе с хлебом и горчицей. Приятного аппетита!
Готовим красивое заливное к праздничному столу
Холодец из говядины с желатином пользуется огромной популярностью у современных хозяек. Это объясняется тем, что для приготовления такого блюда нет никакой необходимости долго очищать, а затем и отваривать свиные ножки или говяжьи голени. Более того, заливное, приготовленное с желатином, застывает в холодильной камере всего лишь за 4-5 часов. Именно поэтому, если вы хотите очень быстро сделать вкусное и сытное блюдо, рекомендуем вам воспользоваться нижеследующим рецептом.
Итак, нам потребуется:
- вода профильтрованная - около 3 л;
- мякоть говядины - примерно 2 кг;
- луковицы максимально горькие - 2 шт.;
- домашние куриные яйца - 2 шт.;
- лаврушка - 2 шт.;
- морковка сочная небольшая - 2 шт.;
- зелень свежая - для украшения холодца;
- желатин - 30 г;
- чеснок свежий - примерно 8 средних зубчиков;
- душистый перец в виде горошка - около 10 шт.;
- поваренная соль - применять по вкусу (примерно 1 десертная ложка)ю
Обработка ингредиентов
Прежде чем приготовить заливное, следует хорошо помыть мякоть говядины. Разрезать мясо на части не нужно. Также необходимо отварить куриные яйца, почистить и разрезать их пополам. Что касается овощей, то их требуется очистить и оставить в целом виде.
Термическая обработка на плите
Готовить холодец с применением желатина довольно легко. Для этого следует выложить мякоть говядины в кастрюлю, залить ее водой и варить в течение 4 часов. При этом за 60 минут до конца приготовления к мясу необходимо выложить лаврушку, морковку, соль, луковицы и перец.
Подготовка отваренных ингредиентов и бульона
После полного приготовления мяса его следует остудить и нарезать на очень мелкие кусочки. При желании его можно лишь разорвать пальцами вдоль волокон.
Правильно формируем заливное
Для формирования такого блюда нам потребуется неглубокая, но большая по размерам посуда. На ее дно необходимо выложить кусочки мяса, лепесточки свежей зелени половинки отваренных яиц и кружочки моркови. Далее все ингредиенты требуется залить ароматным бульоном.
После всех описанных действий посуду с холодцом требуется закрыть и поместить в холодильник на 4 часа. За это время бульон застынет, и заливное можно будет смело подавать к столу.
Правильно преподносим к обеду
Главным плюсом такого угощения является то, чтоб оно готовится гораздо быстрее, нежели традиционный холодец из свиных ножек или говяжьей голени. Более того, представленное кушанье получается прозрачным. Именно поэтому его рекомендуется украшать различными ингредиентами в виде яиц, моркови, зелени и проч.
Перед подачей к столу холодец следует разрезать на небольшие порционные куски и предложить гостям вместе с хреном, горчицей и хлебом. Кстати, вынимать его из контейнера не требуется.
Подведем итоги
В данной статье мы рассказали вам о том, как можно легко и просто приготовить вкусный и сытный холодец из говядины, со свиными ножками и с желатином. Какой вариант использовать для сервировки праздничного стола - решать только вам.
Следует также отметить, что готовить такое заливное можно не только из говядины или свинины, но и с добавлением курицы и даже баранины.
Особенно питательным, ароматным и наваристым всегда получается холодец из говядины. Для его приготовления используются даже экономные суповые наборы, что позволяет сделать блюдо бюджетным. Главное, не жалеть приправ для такого угощения.
Классический холодец из говядины
Ингредиенты: говяжий сустав с мякотью, часть рульки и нога (весом около 4 кг), 2 крупные головки репчатого лука, 2-3 средние морковки, пара лавровых листочков, 7-8 чесночных долек, соль, 4 л фильтрованной воды.
- Мясные компоненты крупно рубятся, освобождаются от осколков костей, хорошо промываются и при необходимости зачищаются ножом. Далее они заливаются водичкой, и готовится 5,5-6,5 часов. Огонь должен быть минимальным, чтобы жидкость не выкипала, так как доливать ее нельзя.
- Примерно через 2,5 часа в кастрюлю отправляются вымытые, но не очищенные овощи, соль, лаврушка. На этом этапе можно добавлять любые специи. Также засыпаются в кастрюлю очищенные чесночные дольки.
- Когда бульон сварится, из него нужно извлечь всю говядину. С костей снимается мясо и укладывается в подходящие судочки. Бульон тщательно процеживается через марлю и выливается поверх мясных кусочков.
На этапе процеживания бульона можно при необходимости его досолить.
Праздничный рецепт из трех видов мяса
Ингредиенты: кило говяжьей голяшки, чуть больше свиной рульки, по полкило свиных и куриных ножек, 2 крупные морковки, половинка корня сельдерея, 3-4 небольших луковки, 22-24 горошка черного перца, поваренная соль.
- Мясо хорошо вымывается, при необходимости скоблится ножом. Если есть время, стоит замочить свинину и говядину в тазик с холодной водой на 3-4 часа, чтобы избавить куски от крови и неприятного запаха.
- На медленном огне под крышкой все мясо будет вариться около 5-7 часов. Чтобы бульон в итоге получился прозрачным, в самые первые минуты после закипания с него нужно будет несколько раз снимать пенные хлопья.
- За 1,5 часа до готовности в емкость с мясными частями добавляется очищенная морковка, корешок сельдерея или петрушки, лук. Сразу можно посолить ингредиенты и добавить перец.
- Из готового бульона шумовкой извлекаются все продукты. Овощи выбрасываются. Мясо снимается с косточек и выкладывается на дно широких салатниц. Сверху на него выливается процеженный и досоленный при необходимости бульон.
Холодец подается к столу после полного застывания на холоде.
Со свиными ножками
Ингредиенты: кило свиных ножек, примерно 1,8-1,9 л фильтрованной воды, 840 г мякоти говядины, соль по вкусу, по морковке и луковке, 3-5 чесночных долек, поваренная соль по вкусу, 2 шт. гвоздики, смесь перчиков.
- Ножки вымачиваются в холодной воде всю ночь, а утром чистятся жесткой мочалкой. Нужно убрать загрязнения даже из труднодоступных мест, чтобы они в дальнейшем не оказались в бульоне.
- Подготовленные ножки отправляются в кастрюлю. Туда же укладывается говяжья мякоть. Сверху мясные компоненты заливаются водой и варятся 3 часа.
- Далее к мясу добавляются овощи, очищенный чеснок, соль, специи. Варка продолжается еще пару часов. Когда на поверхности бульона начнет образовываться хорошо заметная пленка, значит, он полностью готов.
- Мясо снимается с косточек и аккуратно разбирается на волокна. Вместе с тонкими кружочками морковки оно укладывается в судочки.
- Сверху ингредиенты поливаются процеженным бульоном. Кушанье оставляется на холоде.
Если хочется изменить рецепт холодца из свиных ножек с говядиной, можно поэкспериментировать со специями.
Как приготовить в мультиварке?
Ингредиенты: литр фильтрованной воды, целая говяжья и свиная ножка, большая морковка, репчатая луковка, 1 ч. ложка поваренной соли, сушеная зелень.
- В чашу прибора выливается вода, и выкладываются предварительно подготовленные мясные части. Сначала в программе «Мясо» они готовятся 60-70 минут.
- Далее в емкость выкладываются очищенные овощи, зелень, засыпается соль. По желанию можно добавить чесночные дольки. Вместе ингредиенты варятся еще 80-90 минут.
- Затем мясо отделяется от костей, разрывается на волокна и укладывается в небольшие чашки. Сверху выливается процеженный бульон.
Если хочется, чтобы чеснок ощущался в готовом блюде, можно добавить его кусочками к мясу.
С желатином
Ингредиенты: около 1,5 кило говяжьей голяшки, 2 головки репчатого лука, морковка, 8-9 горошин черного перца, 35 г желатина (быстрорастворимого), любые ароматные травки по вкусу, каменная соль.
- Чтобы сварить холодец из говядины вкусным, первым делом нужно нарезать мясные компоненты крупными кусками и замочить в ледяной воде с вечер до утра. Это позволит в дальнейшем сварить идеально прозрачный бульончик.
- Утром мясо заливается водой, доводится до кипения. Очень важно на этом этапе снять с поверхности жидкости всю пену.
- Далее в блюдо добавляются все очищенные овощи, черный перец, соль, ароматные травки.
- Вариться бульон будет 7-9 часов. Если потребуется долить в кастрюлю воды, ее должно быть не больше 1 стакана.
- Желатин разводится в небольшом количестве воды (по инструкции производителя).
- Готовые мясные компоненты извлекаются из жидкости и срезаются с косточек. Его нужно уложить в глубокие тарелки.
- Бульон хорошо процеживается, в нем растворяется распущенный в воде желатин. Получившаяся жидкость выливается поверх мясных кусочков.
Чтобы яство выглядело нарядно, украсьте его консервированной кукурузой, зеленью, кружочками морковки, дольками перепелиных яичек и только после этого отправить на холод.
Холодец из говядины и свиной рульки
Ингредиенты: 2 свиные ножки, по 1 говяжьей голяшке и свиной рульке, по моркови и луковичке, корень петрушки, любые приправы, каменная соль.
- Промытое и нарезанное мясо укладывается в большую емкость. Сверху оно заливается водичкой и готовится 4,5-5,5 часов.
- Далее к мясу добавляются все прочие заявленные в рецепте ингредиенты, и приготовление продолжается еще 1,5 часа.
- Готовая свинина и говядина снимается с косточек, мелко рубится и высыпается в небольшие плошки.
- Сверху на компоненты выливается пропущенный через марлю бульон. При необходимости его можно досолить.
Удобнее процеживать холодец при помощи марли, сложенной в три раза. После застывания можно снимать пробу.
Рецепт с курицей
Ингредиенты: кило курятины, полкило говядины, по морковке и луковице, чеснок по вкусу, поваренная соль, ароматные травки, сушеная зелень.
- Заранее очищенная и промытая курятина, говядина заливаются водой и варятся при минимальном нагреве плиты около 3-3,5 часов. Далее в бульончик отправляются выбранные приправы, соль, овощи, зелень. Готовится еще час.
- Заранее промытое и вымоченное в холодной воде мясо вариться около 4 часов. Далее к нему выкладываются неочищенные чистые овощи. Приготовление продолжается еще 1,5 часа.
- Примерно за полчаса до готовности бульон солится, в него добавляется корешок сельдерея, лавровый листочек, очищенный чеснок.
- Готовое мясо делится на волокна и укладывается в формочку. Сверху выливается процеженный бульон.
Какой же русский не любит холодец? С хреном, с горчицей, с уксусом или просто вприкуску с чесночком. Готовят холодец из любого мяса: свинина, говядина, курица. Самый вкусный получается так называемый “сборный” – из нескольких сортов мяса. Но сегодня мы вам расскажем, как готовить холодец из говядины.
При варке любого холодца запомните следующую пропорцию: закладывайте в кастрюлю такое количество мясных продуктов, чтобы оно наполовину состояло из мяса, а наполовину – из костей и хрящей. Именно из последних получается навар, который и обеспечивает застывание холодца. Но недостаточно купить обычные говяжьи кости и смешать их с вырезкой. Лучше всего для холодца подходят те части туши, где есть много соединительных хрящей. Самым лучшим сырьем для холодца считается говяжья голяшка (часть ноги с суставом) и говяжий хвост. Голяшку хорошо вымойте, и если она полностью помещается в кастрюлю, то можете ее даже не разрезать. Хвост порубите на куски и тоже вымойте. Визуально на глаз определите пропорции мяса и костей. Если считаете, что костей получилось больше, добавьте еще кусок мяса. Сложите мясные продукты в большую кастрюлю – на 3 кг подготовленных ингредиентов вполне подойдет кастрюля на пять литров. Залейте мясо холодной водой так, чтобы она его полностью покрыла и ее было сверху еще на 2-3 пальца.
Небольшой совет. Если вы варите холодца очень много и собираетесь передать его родственникам или знакомым, то сделайте некоторую его часть в банках. Лучше всего для этих целей подходят банки объемом 0,5-0,75 литров. Застывший холодец закройте капроновыми крышками и не бойтесь, что при транспортировке он перевернется или потечет.
Хододец, или, так называемый студень, – вкусное блюдо из сгустившегося охлажденного мясного бульона и кусочков мяса. Очень часто Холодец путают с заливным (или даже называя его разновидностью заливного), однако это абсолютно самостоятельное блюдо. Студень можно готовить из любого вида мяса: свинины, курицы, индейки или утки. Однако самым вкусным является говяжий холодец. Предлагаем два оригинальных рецепта от ведущих шеф-поваров.
Холодец говяжий по рецепту шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева
Ингредиенты (на 4 порции):
2 кг говяжьих голяшек с мясом,
500 г мякоти говядины,
300 г моркови,
100 г стебля сельдерея,
50 г чеснока
20 г перца горошком,
Соль по вкусу,
Хрен или горчица по вкусу.
Рецепт приготовления:
Голяшки хорошо промываем и складываем в глубокую кастрюлю. Далее заливаем холодной водой так, чтобы голяшки были покрыты на 5–7 см, и ставим кастрюлю на средний огонь.
Лук и морковь очищаем и разрезаем пополам, затем слегка обжариваем на сковороде без масла до коричневого цвета.
Когда бульон закипит, убавляем огонь до минимума и снимаем всю пену, добавляем слегка обжареные овощи, сельдерей и около 20 г чеснока, слегка солим и приправляем перцем. Варим в течение 7–9 часов на слабом огне и следим, чтобы не сильно не закипал. Для этого можно добавлять немного холодной воды.
Мякоть говядины добавляем в кастрюлю за 2–2,5 часа до окончания готовности бульона и варим. Готовое мясо вынимаем, перебираем и разкладываем по формам.
Сам бульон процеживаем через марлю и опять ставим на слабый огонь, предварительно добавив натертый на мелкой терке оставшийся чеснок и еще немного соли.
Заливаем мясо бульоном, охлаждаем до комнатной температуры и ставим холодильник на 4–6 часов для полного застывания. После положенного времени достаем блюдо, аккуратно убираем образовавшийся на поверхности слой жира силиконовой лопаткой или тупой стороной ножа и можно подавать к столу.
Холодец лучше нарезать на небольшие порционные кусочки и подавать с хреном или горчицей.
Холодец говяжий по рецепту бренд-шефа ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama Владимира Хохлова
Ингредиенты (на 5 порций):
2 кг говяжьей суставной части,
700 г говяжьей мякоти,
200 г моркови,
200 г репчатого лука,
10 г лаврового листа,
5 г душистого черного перца,
Укроп по желанию.
Рецепт приготовления:
Говяжью суставную часть промываем, добавляем очищенную морковь, лук, лавровый лист и перец душистый и складываем все в кастрюлю. Заливаем холодной водой ингредиенты и ставим вариться на средний огонь. Бульон доводим до кипения и варим на небольшом огне еще 5 часов.
Пока варится бульон, берем говяжью мякоть и вымачиваем в холодной воде около часа, чтобы бульон не потемнел. Говяжью мякоть добавляем в бульон и варим еще 1,5 часа.
В общей сложности время приготовления этого блюда составит 6,5 часов.
Удаляем кости из бульона, достаем мякоть, остужаем и расщипляем по волокнам. Важно: волокна не должны быть длинными, поэтому в случае необходимости разрезаем волокна на несколько частей, чтобы они были покороче.
Бульон процеживаем через марлю или сито. Достаем вареную морковь и, нарезав на тонкие кружочки, раскладываем на дно приготовленной формы для холодца. Чтобы блюдо было ярким, можно добавить еще веточки укропа к моркови.
Сверху моркови аккуратно выкладываем волокна мяса и заливаем все процеженным бульоном. После этого помещаем форму в холодильник до полного застывания блюда (это займет примерно 6 часов).
После полного застывания блюдо можно достать и подавать к столу.
Рецепты для праздничного ужина
- Перейти к блюду
Приготовьте в домашних условиях очень вкусный холодец из говядины — незаменимое блюдо на праздничный и повседневный стол!
- Говядина (голяшка с костью) 1.8–2 кг
- Перец черный горошком 10–15 шт.
- Лук репчатый 300 г
- Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) 2 ст.л
- Морковь 200 г
- Чеснок зубчики 6–8 шт.
- Лавровый лист 4 шт.
Берем 5-ти литровую кастрюлю, туда складываем порубленную на куски и тщательно промытую говяжью голяшку. Заливаем чистой водой и ставим на огонь.Это основа для нашего говяжьего холодца.
Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.
Затем ставим на самый маленький огонь и варим говяжий холодец 4 часа. Крышкой не накрывайте. Спустя 4 часа чистим овощи.
Бульон солим, добавляем овощи. Доводим до кипения и варим еще 1,5-2 часа. Следите, мясо должно быть покрыто бульоном, а сам бульон должен потихоньку увариваться.
Проводим тест на готовность бульона: капаем несколько капель себе на пальцы с ложки, дожидаемся, чтобы бульон полностью остыл. Пробуем склеить пальцы, если склеиваются, значит бульон достаточно наваристый.
Вынимаем мясо и оставляем на доске остывать.
Теперь самая муторная работа: мясо нужно разобрать от всего лишнего и разделить на волокна. Должно получится вот так.
Бульон процеживаем через 2-4 слоя марли.
В форму выкладываем слоем мясо. Уплотняем. Сверху заливаем бульоном. Если вы любите в холодце четкую границу мясного слоя и слоя желе, то можно сделать так: залить частью бульона слой мяса, затем остудить в холодильнике, чтобы мясо схватилось. Потом вылить оставшийся бульон, чтобы получился прозрачный слой желе. Я готовлю говяжий холодец именно так.
Остужаем холодец из говядины по моему рецепту в холодильнике несколько часов (лучше ночь) до полного застывания. К холодцу подайте горчицу и соус из хрена. Приятного аппетита!
Рецепт 2: домашний холодец из говяжьей голяшки
- Голяшка говяжья — 1 кг
- Морковь — 1-2 шт.
- Лук — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец черный горошком — 3-4 шт.
- Соль — 0,5-1 ч. ложка
- Зелень при подаче — 1-2 веточки
Голяшку разрубить на части. Вымочить в холодной воде в течение 4-5 часов
Вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 л на 1 кг. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, варить на маленьком огне 6-7 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.
Овощи очистить, вымыть и крупно нарезать.
Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. Продолжать варить. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей, пропустить ее через мясорубку или мелко порубить.
Мякоть смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в судки. Поставить холодец говяжий в холодильник на 10-12 часов.
Перед подачей судок окунуть в горячую воду, выложить холодец из говяжьей голяшки на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа.
К холодцу подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.
Рецепт 3: как варить холодец из ножек говядины (фото)
Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще...важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.
- Рулька говяжья — 1200 грамм (1,2 кг);
- Нога говяжья — 1 шт;
- Куриная грудка — 1 шт;
- Мясо говядины — 300 грамм;
- Кость говяжья с мясом — 1 шт;
- Лук — 1 шт;
- Чеснок — 3 зубчика;
- Морковь — 1 шт;
- Перец горошком — 10 шт;
- Лавровый лист — 3 шт;
- Соль — по вкусу.
Мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.
Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.
Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.
Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.
После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.
Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.
Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.
Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим — шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.
Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.
Рецепт 4: холодец из свинины и говядины с желатином
Самое главное в холодце – это, конечно, мясо. Я много экспериментировала с мясными пропорциями в холодце. Если варить его только на говядине, то сам бульон получается не очень жирным и насыщенным, а поэтому приходится класть в холодец больше желатина. Если же положить только свинину, то блюдо становится уж очень тяжелым (хотя тогда желатин можно вообще не класть – свинина прекрасно желируется и без него).
Поэтому методом проб и ошибок я все же нашла золотую середину — рецепт холодца: говядина и свинина в равных пропорциях.
- свиная ножка (или любая другая свиная часть на кости) – 500 г
- говядина (лучше просто мякоть) – 500 г
- вода – 3 литра
- 1 луковица
- 1 морковка
- желатин – 3 столовые ложки
- чеснок - 5 зубчиков соль,
- перец
В большой кастрюле отвариваем мясо. Воду в процессе варки солим. Варим бульон примерно 3 часа – он должен получиться крепким и насыщенным. А чем дольше мы его варим, тем лучше будет застывать холодец.
В процессе варки кладем в кастрюлю головку лука и морковь (очищенные) целиком. Потом их можно выкинуть (а морковку можно использовать для украшения). Также кладем в бульон перец горошком.
Когда бульон готов, вытаскиваем мясо. Все жилки и кожу можно не выбрасывать, а также пустить их на холодец.
Разводим желатин в маленькой мисочке из расчета 1 ст. ложка – 1 стакан воды. Даем ему набухнуть – минут 10.
Затем выливаем желатиновую смесь в бульон. Тут я следую пропорции - на 1 литр жидкости – 1 столовая ложка сухого желатина. Но у вас могут быть и другие пропорции, все зависит от того, насколько жирным получился сам бульон. Распускаем желатин в бульоне, не давая ему закипеть.
В это время мясо мелко режем.
Чеснок раздавливаем ножом и также режем на кусочки.
В форме для холодца перемешиваем мясо с чесноком.
Сверху мяса для красоты можно положить кусочки морковки.
Заливаем мясо бульоном. Даем остыть, а потом уже ставим в холодильник на все ночь.
С утра холодец готов!
Рецепт 5, пошаговый: как приготовить говяжий холодец
Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.
- Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
- Лук репчатый – 2 головки (крупные),
- Морковь 2-3 штуки,
- Лавровый лист,
- Черный перец горошком,
- Чеснок 7 – 8 зубчиков,
- Соль,
- Вода – 4 л.
Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.
А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.
Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.
Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.
Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.
Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.
Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.
На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.
Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.
А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.
Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.
Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.
Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.
Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.
Рецепт 6, простой: холодец с желатином из говядины
- Говядина (голяшка) - 1.5 Килограмма
- Лавровый лист - 6 Штук
- Перец душистый - 8 Штук
- Лук - 2 Штуки
- Специи - По вкусу
- Желатин - 30 Грамм (разводим, как указано на упаковке)
