Как научиться быть официанткой. Навыки и умения профессионального официанта. Что важно знать о работе официанта. личных качеств хорошего официанта

Всегда выглядите презентабельно. Если вы носите униформу, содержите ее в отличном состоянии (выстиранной и выглаженной). Если униформа не предусмотрена, носите немного формальную одежду. Так вы создадите хорошее впечатление у клиентов (а ваш начальник вообще будет счастлив). Периодически проверяйте ваш внешний вид, чтобы убедиться, что вы не выглядите растрепанной или что вы не пролили чего-нибудь на себя.

• Ногти должны быть чистыми и аккуратно подстриженными.
• Носите хорошо выглядящую обувь (не носите кроссовки и сандалии).
• Воздержитесь от использования духов, так как у некоторых клиентов может возникнуть аллергия на аромат вашего парфюма. Также постарайтесь не курить перед работой или во время перерыва, так как это может оставить неприятный запах.
• Ювелирные изделия не должны бросаться в глаза.

1. Выучите меню, чтобы сэкономить время, принимая заказы. Выучите меню в свободное время, если хотите избежать ошибок и задержек.

   • Выучите разновидности каждого блюда. Например, если клиент заказывает бутерброд, вы должны знать, какой хлеб вы можете предложить и что на него положить.
   • Выучите, какие блюда содержат мясо, молочные продукты и распространенные аллергены, такие как арахис. Будьте готовы предложить аналогичное блюдо, но без содержания продуктов, которые не нравятся клиенту.
   • Перед рабочей сменой ознакомьтесь со списком блюд на сегодня.

2. Вежливо спросите клиента, не хочет ли он заказать что-нибудь еще. Начальство будет любить вас за это, а ваши чаевые будут расти.

   • Выучите, какие спиртные напитки являются высококачественными и дорогостоящими, и предлагайте их вашим клиентам.
   • Всегда предлагайте закуску.
   • Не будьте настойчивой и не вводите клиента в заблуждение.

3. Вам будет легче работать, если вы будете выполнять одновременно три дела по пути на кухню и обратно. Соберите пустую посуду со столов, когда вы идете на кухню. На обратном пути захватите дополнительные заказы сразу для всех столов, а не носите их по одному.

   • Если вы неопытная официантка и не можете запомнить заказ, записывайте его непосредственно перед клиентом (и, если нужно, делайте заметки для себя о том, что необходимо сделать в ближайшие 5-10 минут).

4. Научитесь правильно распоряжаться временем. Следите за тем, сколько времени прошло с момента принятия заказа, а также выучите количество времени, необходимое для приготовления каждого блюда. Подходите к каждому столу после того, как клиенты закончили есть заказанные блюда. Перемещайтесь быстро (но не бегайте) и попытайтесь придерживаться выбранного темпа.

   • Дайте знать клиенту, сколько времени он будет ждать свой заказ. Например, если кто-то заказывает бифштекс, скажите ему, сколько времени понадобится на его приготовление. Или если суп закончился и повар должен приготовить новую порцию, известите об этом клиента и обязательно предложите альтернативное блюдо.

5. Проверьте блюдо перед тем, как отнести его клиенту, особенно в случаях специальных запросов. Если блюдо такое, каким его заказывал клиент, вы избежите нервотрепки.

   • Если блюдо перепутали, сообщите об этом на кухню и клиенту. Извинитесь за задержку и, если это практикуется в вашем заведении, предложите клиенту что-либо за счет заведения.

6. Помните о предпочтениях большинства клиентов. Например, гамбургеры всегда подаются с кетчупом, а дети зачастую роняют столовые приборы. Выучите запросы определенных категорий клиентов и выполняйте их заранее. Так вы сэкономите время и клиентам, и себе, что положительно скажется на размере ваших чаевых.

   • Дополнительные столовые приборы, пакетики с приправами, салфетки могут храниться в кармане вашего фартука.

7. Не позволяйте плохим чаевым испортить вам настроение. Никогда не жалуйтесь на плохие чаевые, когда вы хорошо обслужили клиентов. Вас могут уволить или у вас сложатся плохие отношения с остальным обслуживающим персоналом.

   • Некоторые люди никогда не платят хорошие чаевые вне зависимости от качества обслуживания, а другие просто не могут себе позволить заплатить хорошие чаевые.

8. Не сидите без дела. Если у вас нет клиентов, делайте что-нибудь другое (в ресторане всегда найдется работа). Покажите вашему работодателю, что вы умеете работать и проявлять инициативу.

   • Если ваши клиенты не требуют внимания, посмотрите на других клиентов. Возможно, некоторым из них что-то нужно (при этом постарайтесь не испортить отношений с другим обслуживающим персоналом).

Действия в конкретных ситуациях

1. Обратите внимание на родителей, когда дети делают заказ. Ребенок может заказать нездоровую еду, которая не одобряется его родителями. Дайте родителям возможность возразить, прежде чем повторить заказ.

   • Если родители не обращают внимания, повторите заказ громко и четко, чтобы дать им еще один шанс изменить заказ.
   • Если родители возражают, скажите ребенку: «К сожалению, я не могу принести это. Могу я помочь чем-то еще?».
   • Если вы лично не одобряете выбор ребенка, ничего не говорите. Принять решение должны родители ребенка (только если он не нарушает закон, например, заказывая алкоголь).

2. Не кладите опасные предметы около детей, например, горячую посуду, острые столовые приборы и другие опасные предметы. В этом случае положите предмет возле родителей и привлеките их внимание, сказав: «Пожалуйста».

   Обслуживайте родителей с детьми как можно быстрее. Младенцы и маленькие дети очень непоседливы, поэтому если выполнение заказа затянется, от этого могут пострадать все посетители ресторана. Подходите к столам с детьми чаще и обслуживайте такие столы в многозадачном режиме (чтобы ускорить процесс).

   • Постарайтесь одновременно принести еду и напитки.
   • Если родители заказывают блюдо, которое долго готовится, предложите им другое блюдо, на приготовление которого уйдет гораздо меньше времени.
   • Это та редкая ситуация, в которой вы должны принести счет, когда придете за пустыми тарелками. Но спросите разрешения убрать тарелку, если на ней осталась еда.
   • Не делайте так, чтобы родители подумали, что вы хотите побыстрее выпроводить их. Они будут признательны вам за хорошее и быстрое обслуживание, но не переборщите с навязчивым сервисом.

3. Не вмешивайтесь в споры по поводу того, кто будет платить. В этом случае положите счет в центре стола, а не возле кого-то из клиентов. Если клиенты просят вас разрешить их спор, улыбнитесь и скажите им, что вернетесь чуть позже.

   Научитесь правильно подавать чай и кофе, так как некоторые клиенты очень серьезно относятся к этим напиткам. Не обращайте внимания на этот совет при обслуживании постоянных клиентов, запросы которых вы знаете.

   • Любителей чая особенно заботит процесс его заварки. Убедитесь, что вы правильно записали сорт заказанного чая, а также принесите молоко, лимон и сахар (на всякий случай).
   • Ничего не кладите в чай или кофе, не спрашивая клиента.
   • Не кладите ложку в чай или кофе. Она понижает температуру напитка, а некоторые клиенты предпочитают очень горячие напитки.

4. Спросите, хотят ли клиенты, чтобы вы принесли воду, если они заказывают алкогольные напитки (это более актуально в ресторане, чем в баре). Многие люди любят разбавить алкогольный напиток водой, чтобы уменьшить негативные последствия употребления алкоголя.

   • Во многих странах разбавлять алкогольные напитки водой не принято.

5. Никогда не кладите на стол предмет, который вы подняли с пола. Даже если это всего лишь меню или солонка, вы должны заменить ее. Вашим клиентам не нужны микробы с пола.

   Попрактикуйтесь выполнять определенные задачи, например, открывать бутылку вина, чтобы научиться делать их быстрее и проворнее.

   • В большинстве случаев официанты открывают бутылку вина непосредственно перед клиентом. Попрактиковавшись в выполнении этой задачи, вы будете открывать бутылку быстро и естественно.

6. Если вы ответственны за выбор музыки, понизьте или повысьте ее громкость до приемлемого уровня и выберите подходящую мелодию. Никогда не воспроизводите один музыкальный альбом целиком; проигрывайте разные мелодии, чтобы угодить вкусам всех клиентов.

   • С утра или после полудня в кафе или ресторане лучше проигрывать спокойную и ненавязчивую музыку (например, классику).
   • В вечернее время клиенты любят послушать более энергичную музыку, но это в значительной степени зависит от общей атмосферы заведения. В большинстве случаев клиентам не нужна очень громкая музыка, потому что они хотят поговорить друг с другом. В любом случае официанты редко ответственны за выбор музыкального сопровождения в часы-пик.

Качество обслуживания

1. После того как клиенты сядут, посмотрите на них и представьтесь. Такое начало, как правило, приводит к большим чаевым, а также дает возможность клиентам вежливо обращаться к вам в дальнейшем.

   • Вы также можете представиться во время раздачи меню и проверки наличия столовых приборов и салфеток у каждого клиента.

2. Будьте вежливой и дружелюбной даже с самыми плохими клиентами, чтобы они чувствовали себя как можно более комфортно.

   • Спросите клиентов, впервые ли они посещают ваш ресторан. В случае положительного ответа предложите им вашу помощь в выборе блюд.
   • Будьте дружелюбной, но не встревайте в разговор между клиентами. Сделайте вашу работу и отойдите, чтобы дать клиентам возможность насладиться едой или поговорить наедине.
   • Не забывайте улыбаться. Независимо от того, какими раздражающими могут быть клиенты или коллеги, нацепите на лицо улыбку и делайте свое дело.
   • Никогда не сплетничайте о клиентах, даже если они не слышат вас. Обсуждая клиентов, делайте это вежливо и уважительно.

3. Уважайте личное пространство клиента. Никогда не садитесь за один стол с клиентом, чтобы записать заказ, не пожимайте руку клиенту (только если это не является политикой заведения по части приветствия клиентов) и не обнимайтесь (только если вы не близкие друзья с клиентом). Степень вашего дружелюбия будет зависеть от заведения, в котором вы работаете.

   Если клиент просит вашего совета относительно выбора блюд, будьте готовы ответить на все вопросы или порекомендовать ваше любимое блюдо (в каждой категории). Если клиент заказывает блюдо, которое не нравится большинству других посетителей ресторана, порекомендуйте клиенту другое блюдо.

   • Клиенты любят, когда им рекомендуют самые вкусные блюда, но не стоит заходить слишком далеко и описывать недостатки блюд. Вместо этого порекомендуйте им блюдо, которое нравится лично вам или которое является коронным блюдом шеф-повара.

4. Будьте готовы выполнить любую разумную просьбу клиентов. Многие клиенты избегают употреблять определенные продукты (особенно те, которые вызывают аллергию). Если вы не знаете, из каких продуктов приготовлено заказываемое блюдо, узнайте и сообщите об этом клиенту.

   • Никогда не обманывайте клиентов, принося им блюда, приготовленные из нежелательных продуктов. Если вы не можете принести заказанное блюдо, просто так и скажите, а затем предложите клиенту другое (подобное) блюдо.
   • Не расспрашивайте клиентов. Помните, что существует много причин для замены заказа: религиозные, вегетарианские/ веганские, культурные и диетические. Если вы можете заменить заказ, не задавайте клиентам лишних вопросов.

5. Повторите заказ вслух. Исследования показывают, что официанты, которые повторяют заказ вслух (перед клиентом), получают больше чаевых. Это также позволит клиенту исправить любые ошибки или поменять заказ.

6. Регулярно подходите к столам ваших клиентов. Со временем вы научитесь определять, как часто это нужно делать. Обязательно подходите к столу тогда, когда клиенты закончили кушать блюдо или когда они скучают (или раздражены) в ожидании своего заказа.

   • Если можете, сообщите клиентам, сколько времени будут готовиться заказанные ими блюда.
   • Подойдите к столу, чтобы наполнить бокалы клиентов или спросить их, желают ли они чего-нибудь еще.

7. Убирайте тарелки, бокалы и приборы, когда клиенты закончат с очередным блюдом. Всегда спрашивайте разрешения убрать тарелку, если на ней осталась еда (если оставшейся еды слишком много, поинтересуйтесь, все ли было в порядке).

   • Во многих ресторанах неудовлетворенным клиентам предлагается что-нибудь за счет заведения. Такая практика может спасти ваши чаевые.

8. Будьте дружелюбны с постоянными клиентами. Когда кто-то садится за ваши столы больше одного раза, постарайтесь узнать их получше. Вам не нужно дружить с ними, но вам, скорее всего, понравятся некоторые из них.

   • Помните их имена, любимые напитки, где они работают. Дайте им почувствовать, что они собираются в ресторан, чтобы навестить друга – вас!
   • Запишите предпочтения ваших постоянных клиентов. Например, клиент будет впечатлен, если в очередной визит вы вспомните, какой бифштекс он любит.

9. Не ждите, когда клиент закончит и попросит счет. Спросите, можете ли вы еще что-нибудь для него сделать; предложите принести десерт, блюдо на вынос или счет.

   • Если клиенты говорят, что больше ничего не хотят, спросите, можете ли вы их рассчитать.
   • Если клиенты просят вас принести счет, то это означает, что они очень торопятся или не дождались, когда вы подойдете к ним сами.
   • Никогда не спрашивайте клиента, нужна ли ему сдача. Принесите сдачу и положите ее на стол.

Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:

Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.

Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.

Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.

Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов . Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.

Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.

На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?

Правила официанта: о чем надо помнить

1. Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в клиентах, чем клиенты в Вашем заведении.
2. «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.
3. Не клиенты должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под клиента.
4. Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.
5. Разным клиентам – разное обслуживание.
6. Обслуживание, подстроенное под клиента – это самое лучшее обслуживание.

Правила официанта: процедура обслуживания

Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.

Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.

Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.

Какие вопросы официант может задать клиенту?

• Вы впервые у нас?
• Кто посоветовал Вам наш ресторан?
• Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
• Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
• Вы не очень спешите?

Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.

Как правильно подать меню?

Как официант должен подать меню по правилам этикета ?

Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.

Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку . Пока малыш занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.

В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане ?

Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.

Кому сначала подавать блюда?

Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.

Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.

Правила официанта: 7 международных законов

1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.

2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.

3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.

4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.

5. Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.

6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.

Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана . А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Мы решили узнать подробнее, как на самом деле работают представители разных профессий. Для начала мы попросили рассказать о своей работе представителя самой популярной среди студентов и студенток профессии — официантку

Я работаю официанткой примерно два года. Вакансий много, и почти в любое заведение принимают с минимальным или вовсе без опыта работы, обещая хороший коллектив, достойную зарплату и прочие радости. Три дня неоплачиваемой стажировки по три часа, и, если схватываешь всё на лету, ты принят.

Конечно, поначалу страшно: как бы не уронить поднос с горой посуды, не перепутать заказы, не забыть что-то записать. Но это быстро проходит. В первые пару дней стажеры выполняют всякую черновую работу: помогают официантам убирать столы, натирают и носят посуду и так далее. Потом, когда более-менее привыкнут и разберутся, что к чему, работают наравне со «старичками».

Главное правило почти в любом заведении — ты должен знать меню. Во многих местах ставка повышается в зависимости от того, насколько хорошо сотрудник знает меню — от состава соуса, который входит в блюдо, до способа его приготовления и вида подачи к столу.

Работать официантом очень удобно для студентов: почти везде можно совмещать работу с учёбой — выходить либо в ночную, либо в вечернюю смену. К тому же, помимо стандартного оклада, можно получить приличное вознаграждение от гостей в виде чаевых.

Некоторые люди не понимают, зачем оставлять официантам «на чай», если это их работа, за которую они и так получают деньги. Но обслуживание — это не только «принял заказ-принёс-убрал». Работа официанта — обслужить гостя как можно качественнее, чтобы он остался доволен и пришёл снова.Бежать на кухню, торопить поваров побыстрее отдать заказ, просить их приготовить блюдо с «побольше грибов и без зелени». Пытаться угодить каждому, даже когда у тебя десять столов, огромные заказы и ни минуты на то, чтобы передохнуть. Конечно, всё зависит от места работы, контингента, графика и так далее, но за счёт чаевых можно получить чуть ли не в несколько раз больше, чем с зарплаты, которая стандартно варьируется от 50 до 100 с лишним рублей в час и иногда включает в себя процент от продаж по бару или кухне.

Я работала с графиком 2 через 2 по семь часов в день после учебы и около 12 часов по выходным — и выходило максимум 15 тысяч рублей, в среднем — тысяч 10.

Если вы видите на каком-нибудь сайте вакансию официанта с зарплатой от 20 тысяч — в большинстве случаев это будут деньги, включающие в себя и примерную сумму чаевых тоже, либо это работа на полный день.

По поводу шуток, что «не официанты доедают за гостями, а гости за официантами»: это не так. Во всяком случае, я работала в нескольких довольно приличных и пользующихся большим спросом заведениях Хабаровска (в том числе и сетевых) и ничего подобного не видела. Хотя иногда сложно удержаться от соблазна стащить с тарелки одну картошину фри, но не более того. Тем более, что один из плюсов работы в общепите — ты никогда не ходишь голодным, особенно если в хороших отношениях с поварами. И доедать за вами стейк на мойке никто не будет, разве что если вы к нему даже не прикоснулись.

Насчет санитарных норм — по крайней мере, там, где я работала, всё было в порядке. На кухне повара обязательно в спецодежде и перчатках, продукты с истекающим сроком годности утилизируются, рабочее место убирается каждый день по нескольку раз.

Честно говоря, тараканы есть почти везде. В любом общепите. Ну, насчет дорогих ресторанов не могу сказать, но в большинстве популярных кафе в самом центре — да. И травят их регулярно, только это зараза, от которой не так просто избавиться.

Многие из ребят, особенно с приличным стажем, со временем начинают жаловаться на проблемы с ногами и спиной. Неудивительно, потому что приходится постоянно бегать. В будние дни — еще куда ни шло, хотя раз на раз не приходится, но на выходных людей так много, что иногда за полную смену не находится времени, чтобы перекусить. Кроме того, в зале в присутствии гостей сидеть запрещено — постоянно стоишь на своем «посту», если не бегаешь с заказами.

Когда я только начинала работать, даже после всего лишь пятичасового рабочего дня буквально падала от усталости. Потом привыкаешь: ноги становятся будто каменные.

Бизнес-ланч — отдельная тема. Здесь ты три часа без перерыва бежишь. Многие стажеры, попав в первый день на бизнес-ланч, просто не выдерживали, уходили. Людей много, всех нужно обслужить очень быстро, официантов, как правило, не хватает. Ругаешься с поварами, у которых тоже аврал. Чаевых практически не бывает. Короче говоря, плохие официанты после смерти попадают в вечный бизнес-ланч.

Иногда встречаются хамоватые гости, и вот это совсем уж портит настроение. Такие заказывают блюдо, которое готовится 40 минут (о чём ты их предупреждаешь сразу), и уже через 15 не в самой вежливой форме требуют немедленно принести им их заказ, ибо они сильно спешат. Бывают запары, когда блюда задерживаются — не потому, что официант забыл про него, а потому что на кухне неимоверная суета и не хватает рабочих рук.

Кстати, как бы ни раздражали такие гости, никто и никогда не станет плевать в тарелку или делать что-то вроде этого. Во всяком случае, я и мои коллеги себе такого не позволяли. Конечно, если вы просите блюдо «поострее», а потом кричите, что оно недостаточно острое — мы с улыбкой отнесём его обратно на кухню, где из него сделают огненную лаву.

Иногда справляться с эмоциями очень сложно. Год назад я работала в пиццерии на фудкорте, где заказ принимает бармен, а моя работа — просто вынести его за тот стол, который указан в чеке. Пара молодых людей, сделав заказ, пересели за другой стол, никого не предупредив, а на их место уселись какие-то мальчишки лет по 14. Заказов было очень много, поэтому я и не заметила, что вынесла пиццу не тем людям, и только когда начали жаловаться, почему так долго не несут заказ, дошло: ребята принялись есть чужой оплаченный заказ, думали, что никто не заметит, наверное. Администратор не смог решить проблему, и платить за пиццу приходилось мне. Считай, пять часов бесплатно отработала. День был очень тяжёлый, и от обиды я совсем скисла и разревелась. Какая-то женщина среди гостей, наблюдавшая за происходящим, подошла, успокоила и дала мне 500 рублей. Я до сих пор вспоминаю это как лучший новогодний подарок.

Бывают периоды, когда на работу идти совсем не хочется. Когда думаешь: «Поскорее бы этот день кончился». Однажды я при входе гостей оговорилась: вместо «добрый вечер» сказала «до свидания».
В общем, работа официантом — это не самое простое что есть в этой жизни.

Расскажи друзьям:

Нашли ошибку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.

Главная черта работы официанта - её временность. Очень редко встречаются люди, готовые работать официантом всю жизнь; я, в общем-то, тоже не собираюсь. Как только допишу диплом через пару месяцев, найду что-то другое. С другой стороны, мне совсем не жаль времени, которое я провёл в ресторане: это было полезно - например, я теперь неплохо разбираюсь в вине и худо-бедно научился готовить. И в целом приятно.

У нас очень мало кто работал больше двух лет - люди постоянно приходят и уходят, и так везде в Москве. Я знаю всего несколько мест, где официанты задерживаются надолго: кафе «Филиал», «Пропаганда» и «Люди как люди». Обычно официант - это студент или бросивший учёбу молодой человек, но чаще девушка. Ещё официантами подрабатывают молодые дизайнеры, журналисты и так далее - те, кому трудно найти хорошую работу, не имея большого опыта. Обычно они два-три дня в неделю работают, а в остальное время пытаются найти работу по специальности и подрабатывают то здесь, то там.

Мои обязанности заключаются в том, чтобы принимать заказы у пяти столиков и приносить туда еду. Это, конечно, не значит, что если меня подзовёт кто-то из зала, то я не подойду: жёсткое прикрепление официантов к столикам осталось году в 2005-м. Ну и надо знать меню: что из чего сделано, технологию приготовления, что острое, что постное. И особенно винную карту, потому что по поводу выбора вина люди, особенно иностранцы, обращаются именно к официанту. Каждому новому официанту сомелье читает что-то вроде лекции про наши вина.

Ну и плюс надо следить за своим внешним видом, особенно за ногтями, потому что руки официанта постоянно на виду. И ещё чтобы не было красных глаз. Вот и все мои профессиональные обязанности. Ну ещё надо знать английский на приличном уровне, но я думаю, что это требование не везде есть.

О графике

Когда устраиваешься на работу, первый месяц ты - стажёр, можешь только уносить грязную посуду и менять пепельницы, потом сдаёшь нечто вроде экзамена и становишься нормальным официантом. Работаю я три дня в неделю: прихожу за час до открытия, в девять утра, за опоздание - штраф, а ухожу после закрытия, в десять с чем-то. В общем, условия работы сильно зависят от конкретного ресторана или кафе: например, у Новикова условия существования персонала ужасные. А в «Пушкине», по слухам, вообще мрак какой-то в смысле снобского отношения посетителей и менеджеров.

О посетителях

Ресторан, где я работаю, все читатели, скорее всего, знают. Не скажу, как он называется, потому что вряд ли менеджерам понравится этот рассказ. Это место не из самых дорогих: пообедать у нас можно рублей за четыреста, а поесть в часы, когда нет дневного меню, - за семьсот.

Посетители соответствующие: средний класс, какое-то количество молодых людей, менеджеры в обеденное время, семьи и пьющая интеллигенция по выходным. Как правило, в зале сидит по крайней мере один иностранец. С иностранцами иметь дело приятнее всего: они всегда говорят спасибо и никогда не скандалят. Чаевые оставляют строго 10 % от счёта. Оставлять именно 10 %, наверное, в каком-то путеводителе по Москве написано, который они все прочли. Собственно, если бы все посетители были экспатами, жизнь официанта была бы лёгкой и приятной, хотя, может, денег было бы меньше.

О тёлочках

Интересная закономерность - чем гость моложе, тем он, как правило, вежливее. Парочка 20-летних студентов, хотя они едва ли оставят приличные чаевые, почти всегда гораздо приятнее в обслуживании, чем 50-летний бизнесмен. Но самый мрак - это тёлочки. У нас это специальный термин, обозначающий девушку двадцати - двадцати пяти лет, пришедшую с солидным мужчиной за сорок. Все так и говорят: «О, тёлочка пришла». Слава богу, у нас нет кальянов и японской кухни, так что таких приходит немного, только если случайно прочитают «Афишу» и притащат своего мужчину в «модное место».

Тёлочки всегда всем недовольны, хамят, громко требуют от спутника оставить поменьше чаевых и никогда не здороваются и не благодарят. Самый пиздец - если у тёлочки есть леопардовый клатч. Это значит, что она суперстерва и за ближайшие два часа вывернет тебя наизнанку. Не знаю, почему на них так действуют леопардовые клатчи, но этот закон работает безошибочно.

О еде и поварах

Перерыва на обед у нас нет, но можно предупредить менеджера и уйти на двадцать минут на кухню, где для официантов готовят отдельную еду: не самые роскошные блюда из меню, конечно, но вполне прилично. Обычно какой-то суп и пасту или рагу. Есть можно сколько угодно. Но наесться как следует никогда не получается, потому что торопишься вернуться в зал. Ну и вообще, не очень удобно есть, когда вокруг постоянно кто-то бегает, приносят грязную посуду, уносят готовые блюда, повара громко говорят друг с другом и официантами, таджички моют посуду и ещё надо успеть покурить.

Каждый официант мечтает стать барменом или управляющим ресторана, но не поваром. Стать шефом без связей и хорошего - и при этом очень дорогого - образования тяжело, а обычные повара приходят на работу в пять утра, чтобы получить продукты, проверить их качество, начать делать заготовки, и работают до закрытия на маленькой кухне, делая десять вещей одновременно. И всё это - за зарплату в сорок-шестьдесят тысяч рублей.

О зарплате и чаевых

Моя официальная зарплата - тринадцать тысяч рублей. У тех, кто работает по графику «два через два», она немного выше, но ни у кого нет больше двадцати. Остальное - чаевые, хотя это совершенно непредсказуемая вещь. В итоге в месяц у меня набирается тысяч сорок-пятьдесят.

Любимое занятие официантов - спорить, сколько чаевых оставит каждый посетитель, но даже опытные люди часто ошибаются. Один раз дедушка, заказавший чашку американо, оставил семьсот рублей сверх счёта. Я подумал, что он перепутал, показываю ему на цифру в счёте, а он мне: «Сынок, я хорошо погулял, теперь твоя очередь». Самые большие чаевые в моей недолгой карьере - две тысячи. Компания человек из десяти пришла что-то праздновать, счёт был тысяч на тринадцать, они положили три бумажки по пять и ушли.

Примерно каждый пятый посетитель вообще не оставляет чаевых или оставляет железную мелочь. Часто ещё расплачиваются картами и тоже ничего не оставляют. В принципе, есть возможность попросить списать с карты чаевые, но ей ни разу никто не пользовался.

Вообще вся эта возня с чаевыми - сплошная нервотрёпка. Например, в Англии плата за обслуживание, процентов семнадцать, кажется, обычно включена в счёт, поэтому чаевые оставлять необязательно. Так удобно и гостю: не надо ничего высчитывать, заплатил по счёту и ушёл, и официанту, так как он всегда знает, сколько заработает в этом месяце. Кстати, если ты недоволен обслуживанием, можно потребовать убрать из счёта эти деньги.

У нас тоже действует система штрафов для официантов: за опоздание, за хамство гостям, за разговоры в зале, но реально взимаются эти штрафы очень редко, в совсем уж вопиющих случаях. За разговоры вообще никого ни разу не штрафовали. По-моему, гостям приятнее, когда официанты переговариваются между собой и барменами, чем если стоят навытяжку за спиной.

В толковом словаре определение профессии «официант» дается простое: это сотрудник заведения, работающего в сфере общественного питания, занимающийся обслуживанием гостей. Чем занимаются эти специалисты в современном ресторанном бизнесе? Каждый ли может освоить данную профессию, и как стать хорошим официантом?

Немного истории

В XIX веке в нашей стране был всего один ресторан, он назывался «Славянский базар», а все прочие точки общепита именовались иначе и имели порядок обслуживания посетителей ни сколько не похожий на европейские традиции. Если в трактирах того периода можно было увидеть «половых» - с традиционными русскими стрижками и в белых народных рубахах, то первые официанты выглядели совершенно иначе. Их униформой являлись: черный фрак, белый жилет, галстук и перчатки. Особые требования предъявлялись и к опрятности: лицо должно было быть гладко выбрито, а волосы коротко пострижены и эстетично уложены.

Интересный факт: после вступления в должность «полового» работник не получал зарплаты, а сам платил работодателю. Чаевые же собирались в общую кучу и после окончания смены делились на всех.

Как стать официантом сегодня?

Этой специальности учат своих студентов некоторые колледжи и профессиональные лицеи. Но на практике для трудоустройства наличие диплома требуется в редких случаях. Непрофильное средне-специальное или высшее образование может помочь сделать карьеру в отрасли, например со временем получить должность администратора или управляющего. Практически все заведения предпочитают самостоятельно обучать новеньких официантов.

Что должен уметь официант?

Основные азы для работника зала в ресторане - это знание этикета, сервировки стола и сочетаемости продуктов и напитков. Помимо этого официант должен выучить меню заведения, разобраться в тонкостях рецептуры блюд и технологии их приготовления. Привередливые клиенты ни раз и не два спросят, есть ли в салате лук, или добавляется ли в маринад для мяса кориандр. Полезно так же для официанта знание ценообразования и владение иностранным языком. Одно из самых главных качеств для любого специалиста, постоянно общающегося с людьми - коммуникабельность. Умение общаться потребует и дополнений в виде стрессоустойчивости, терпеливости, хорошего чувства юмора. Официанту важно развить хорошую память и внимание, полезно поработать над дикцией и умением управлять интонацией при разговоре. Многие работодатели признаются, что ценят шустрых сотрудников в зале, успевающих быстро и грациозно перемещаться в пространстве, и при этом красиво подавать. Физическая выносливость и здоровье так же понадобится - большую часть дня придется проводить на ногах и в движении. Нельзя забывать так же об опрятности и привлекательном внешнем виде - официант, это лицо заведения.

Должностная инструкция для официанта

Официант - это полноценный хозяин зала, он должен следить за порядком в помещении. Своевременно убирать грязную посуду, сервировать столы, начинать смену с общей уборки и заканчивать рабочий день этим же мероприятием. Помимо этого официанты украшают помещение к праздникам, управляют аудио и видео-аппаратурой, климатическими приборами. Основная функция сотрудников, работающих в этой должности - принять заказ у посетителя, передать его работникам кухни, подать блюда, рассчитать покупателя после завершения трапезы. Официант несет материальную ответственность, если клиенты уйдут, не рассчитавшись, или забудут возместить стоимость разбитой посуды, вычет производится из зарплаты работника. Для многих ресторанов актуально правило: «Гость всегда прав», персонал не имеет права игнорировать вопросы и просьбы посетителей. Показатель хорошей работы официанта - клиент, оставшийся довольным после посещения заведения.

Сколько можно заработать?

Найти вакансию официанта с большой зарплатой практически невозможно. Но не стоит забывать о чаевых, именно из них складывается большая часть дохода. В некоторых заведениях поощрения от клиентов принято делить на всех, в других каждый официант может забрать свою «выручку» себе.

После чего можно наслаждаться полноценными рабочими днями (обычно от 10 часов), а так же весом хорошо нагруженного подноса (около 5-7 килограмм), который принято носить одной рукой.

Плюсы профессии

Официанты требуются сегодня во всех городах. Зачастую даже сотрудник без опыта может выбирать кухню и формат заведения, в котором он хочет трудиться. Выглядя привлекательно и не боясь общаться, можно устроиться даже в элитный клуб. Считается, что официант - это идеальная работа для студентов. Наиболее распространены графики 2/2 или 3/3, при этом всегда можно поменяться со своим сменщиком, или договориться о лишнем выходном за свой счет. Ключевые особенности профессии: чаевые и бесплатное питание. А это неплохая экономия при небольшом окладе.

Чем плоха профессия официанта?

На первых порах возможно, часть недочетов вам будут прощать, но уже через пару месяцев платить придется за все. От потерявшейся ложки до «недосдачи» в кассе. Владельцы многих заведений общепита любят не только возмещать из зарплат своих подчиненных реальный материальный ущерб, но и практикуют финансовые наказания. Штрафы могут начисляться за опоздания, частое курение, пользование телефоном в рабочее время. Как показывает практика, даже самым спокойным людям в должности официанта придется понервничать. Посетители порой попадаются не совсем адекватные, они могут поскандалить на пустом месте или придираться к каждому блюду . При работе в команде решить все проблемы не способен даже очень хороший работник. Если гостей слишком много, жалобы на долгое приготовление пищи придется слушать официанту, а вот лично ускорить этот процесс он не сможет. Заведения общественного питания работают с минимальным количеством выходных, вы точно хотите посвятить новогоднюю ночь обслуживанию банкета, а на 14 февраля вместо ужина с любимым подавать закуски незнакомым парам?

Есть ли ограничения по состоянию здоровья?

Работа официантом вредна для опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой и нервной системы, а так же органов дыхания. Если какие-то хронические заболевания по этим профилям имеются, следует подумать о трудоустройстве в другой отрасли. Перед приемом на работу необходимо пройти санитарно-медицинскую комиссию, во время которых специалисты вынесут вердикт: можете ли вы попробовать себя в этом деле.

Темная сторона ресторанного бизнеса

Во многих заведениях общественного питания существуют свои законы и порядки, о которых не принято говорить посторонним, а тем более клиентам. К примеру, если гость недоволен температурой чая или кофе, напиток действительно заберут, но в лучшем случае просто подогреют - переделывать его не положено. Детское меню считается наиболее натуральным и безопасным, а на самом деле в нем просто больше сахара - это трюк предполагает, что ребенок все съест и попросит добавки. Не ожидайте честности в ответ на просьбу принести суп, сваренный без мяса. Вас заверят в исполнении просьбы, но первые блюда обычно варятся с запасом и переделывать никто не станет. Бизнес-ланч и главное блюдо дня часто готовят из компонентов, срок годности которых истекает. Обилие «уникальных» соусов в дополнение к самым простым блюдам - верный признак того, что «фирменным» в этом ресторане называют фабричный майонез с приправами и зеленью. Хотите получать обслуживание на высшем уровне? Всегда ходите в один и тот же ресторан. Впрочем, услужить стараются влюбленным парам и приятным в общении людям. Оценить чистоту в заведении очень просто - зайдите в туалет для посетителей, кухня обычно убирается немного хуже. Если чаевые включены в счет (по распоряжению администрации) - невозможно отказаться от их оплаты.

«Данная статья подготовлена специально для сайта . Копирование статьи разрешается только с указанием активной ссылки на наш сайт».