Для чебурека замешивают пресное, то есть бездрожжевое, тесто, причем довольно крутое: ему предстоит выдержать, не развалившись, груз довольно жидкого мясного фарша.

Единственно верного рецепта теста для чебурека нет и быть не может — это ведь народное блюдо. В последнее время особой популярностью пользуется тесто, для которого примерно треть муки заваривают кипятком, а затем вмешивают оставшуюся муку. Получается крепкое, но при этом довольно пластичное тесто, которое удобно раскатывать.

Мало кто знает, что в советское время на чебуреки существовал ГОСТ, регламентирующий не только состав теста и фарша, но и их количество на один чебурек. Жидкостью в этом тесте было молоко, а не вода, и оно составляло всего лишь около 40% от веса муки. Очевидно, что такое тесто было очень непросто вымесить, поэтому «на производстве» для этого использовались специальные натирочные машины.

Можно попытаться замесить такое тесто и в домашних условиях, но никто не запрещает просто немного увеличить количество молока. И все же тесто должно остаться достаточно крутым, но если оставить его в покое минут на 30 — «дать отлежку», раскатывать его будет гораздо удобнее. Только не забудьте на время отлежки защитить тесто от доступа воздуха, чтобы не заветрелось.

Фарш

В соответствии с ГОСТом, для фарша используется баранина, смешанная с луком. При желании можно добавить курдючное сало, но и без него получается очень вкусно. Оптимальный отруб — лопатка, которую по вашей просьбе продавец легко снимет с кости.

В идеале мясо следует измельчить до состояния фарша ножом, а лук мелко нарезать. В этом случае есть хитрость: посолите лук и пожмите руками, и лишь потом добавьте нарубленное мясо. От соли лук станет мягче и быстрее прожарится, а начинка станет сочнее. Приправьте фарш мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем и оставьте мариноваться примерно на час. Так что начинать приготовление чебуреков имеет смысл не с теста, а с фарша.

В общепитовской традиции фарш прокручивали через мясорубку вместе с луком, для сочности добавляли воду и тщательно вымешивали до однородной консистенции. В домашних условиях это тоже вполне применимый метод, особенно если не нашлось желающих поработать ножами.

Хорошо также скомбинировать оба метода: мясо провернуть, а лук все же нарезать, посолить и смешать с мясом.
Добавлять ли в фарш зелень — дело хозяйское.

Формовка и жарка

Не сохранилось ли у вас случайно колесика с рифлеными краями, которым бабушка или мама нарезала тесто на хворост? А может, вы сами купили такой нож, когда твердо решили начать готовить дома итальянские равиоли? Если есть — отлично, это нужный инструмент при приготовлении чебуреков. Нет — тоже не беда, справитесь и без него.

Готовое отдохнувшее тесто разделайте на порции размером с грецкий орех (около 60 г) и сформируйте из них шарики. Тесто не больно-то поддается, но нужно постараться. Готовые шарики выкладывайте рядками и прикрывайте пленкой или полотенцем, чтобы не подсыхали на воздухе.

Когда все шарики сформированы, возьмите самый первый в ряду и раскатайте в сканец размером с десертную тарелку, сантиметров 12-15 в диаметре. Продолжайте раскатывать шарики в сканцы, придерживаясь порядка «кто первым стал шариком, тот первым станет и сканцем». Очень удобно складывать сканцы стопкой, разделяя их кусками бумаги для выпечки подходящего размера.

Теперь можно начинать разогревать растительное масло. Удобнее всего жарить чебуреки в сотейнике большого диаметра, чтобы одновременно помещалось две штуки. По сравнению с пирожками чебуреки довольно плоские, тесто тоненькое, так что много масла не понадобится, достаточно налить его толщиной 5-6 мм.

Разогревайте масло на умеренном огне, чтобы оно прогрелось равномерно. Это займет минут 12-15, за это время можно слепить несколько первых чебуреков. Рядом с сотейником поставьте противень или форму для выпечки и положите на дно два слоя бумажных полотенец — впитывать лишнее масло.

Переверните стопку со сканцами, чтобы нижний оказался на самом верху. На половину сканца, ближе к середине, положите фарш и приплюсните ложкой: начинка заполнит внутреннее пространство и станет тоньше, а значит, быстрее прожарится. Проведите по краю сканца пальцем, смоченным водой, чтобы тесто надежнее склеилось. Закройте второй половиной сканца и кончиками пальцев плотно прижмите края, одновременно обжимая начинку, выпуская воздух. Это очень важно: если внутри чебурека останется воздух, во время жарки тесто расклеится, сок вытечет в масло, масло начнет плеваться… В общем, ничего хорошего!

Возьмите колесико и обрежьте самый край склеенного теста. Это не только придаст чебуреку характерный симпатичный вид, но и закрепит край теста. Если колесика нет, пройдитесь по краю чебурека зубцами перевернутой вилки. В этом случае края готового чебурека будут слегка похрустывать.

Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно деревянной шпажкой или палочкой для еды. Опустите кончик палочки в масло: если вокруг него сразу же побежали пузырьки, масло достигло нужной температуры. Нет пузырьков — ждём, но огонь пусть остается умеренным, чтобы не перегреть масло. Опустите чебурек в холодное масло — станет жирным, в перегретое — плохо прожарится, да и запах появится неприятный.

И жарить чебуреки нужно на среднем огне, чтобы фарш успел хорошо прожариться, а тесто не подгорело. Хороший чебурек — золотистый, с крупными пузырями на поверхности, хрустящий снаружи и нежный, сочный внутри.

Готовые чебуреки доставайте из масла шумовкой или кулинарными щипцами, на пару секунд задержите над сотейником, чтобы стекло лишнее масло, и кладите на салфетки.

Есть можно сразу же, рискуя обжечься, просто так или с соусом из кислого молока с пряными травами, а то и с салатом из помидоров и лука.

На всякий случай: чебуреки прекрасно переживают разогревание в микроволновке или в духовке. Но это знание вам вряд ли пригодится…

Чебуреки почти по ГОСТу

12 штук

Что нужно:

для теста:
450 г муки
247 г молока
5 г соли

для фарша:
500 г мякоти баранины
7,5 г соли
75 г лука
2 зубчика чеснока
молотый черный перец по вкусу

для жарки:
500 мл рафинированного растительного масла

Что делать:
1. Баранину нарубить, лук мелко нарезать, чеснок раздавить и мелко нарубить. Лук посолить, помять руками, добавить фарш, чеснок и перец, перемешать. Отставить на время подготовки теста.

2. Замесить тесто крепкой консистенции, закрыть перевернутой миской и оставить на кухонном столе на 30-40 минут.

3. Разделить тесто на порции примерно по 60 г, округлить, подкатать в шарики, прикрыть пленкой и дать отлежку 10 минут. Раскатать сканцы диаметром 12-15 см.

4. В сотейник налить масло и поставить на умеренный огонь.

5. На одну половину раскатанного сканца положить 50 г фарша, немного прижать, смочить края сканца, накрыть второй половиной теста, выпустив воздух, пальцами обжать по краю. Край теста обрезать ножом-роликом или прижать вилкой.

6. Обжаривать чебуреки в разогретом масле с обеих сторон по две штуки за раз. Готовые чебуреки перекладывать на противень, выстеленный бумажными полотенцами.

Кто не любит горячие и ароматные чебуреки с мясом? Только тот, кто их не пробовал! Золотистые, пузырчатые, с хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри! Румяные и аппетитные, они быстро готовятся и моментально съедаются.

Что самое важное при приготовлении чебуреков? Как правильно замесить тесто и слепить края чебурека? Как сделать начинку сочной и как правильно жарить чебуреки? Ответы на эти вопросы - в сегодняшнем рецепте!

Интересные факты

1. Чебуреки готовят из пресного теста.
2. В тесто для чебуреков добавляют растительное масло, чтобы на нем образовались пузырьки.
3. Чебурек принято держать вертикально во время еды.
4. «Чебурек» - заимствованное из крымско-татарского языка слово, которое переводится как «сырой пирожок».

Ингредиенты

Для теста

• Мука пшеничная - 500 г;
• вода - 250 мл;
• соль - 1 ч. л;
• сахар - 1 ч. л;
• масло растительное - 50 мл.

Для начинки

• Филе баранины - 300 г;
• курдючный жир - 100 г;
• лук репчатый - ½ луковицы;
• бульон говяжий - 100 мл;
• кинза - несколько веточек;
• соль - по вкусу;
• перец чили молотый - по вкусу;
• зира - по вкусу;
• масло растительное - 500 мл.

Рецепт

1. В воде растворяем соль и сахар. Получившуюся смесь постепенно вливаем в просеянную муку.

2. Добавляем растительное масло и руками замешиваем тесто. Тесто должно получится крутым. накрываем его пленкой и убираем настаиваться на 40 минут.

3. Для начинки часть баранины и часть курдючного жира пропускаем через мясорубку. Оставшуюся часть измельчаем ножом. Репчатый лук режем очень мелко. Перемешиваем все, добавляем перец чили и соль.

4. Расстоявшееся тесто разделяем на кусочки.

5. Раскатываем тесто в тонкую круглую лепешку: толщина его должна быть не больше 1 мм. Готовый фарш смешиваем с кинзой, зирой и говяжим бульоном. Выкладываем начинку на половинку лепешки.

6. Накрываем наш чебурек второй половинкой лепешки и закатываем края специальным ножом, можно «промять» по краю вилкой, тогда чебурек не раскроется про варке.

7. В сотейнике разогреваем масло и обжариваем чебурек до появления пузырьков и золотистой корочки. Готовые чебуреки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Тесто:
мука пшеничная - 500 гр.
молоко (3.2%) - 245 гр.
соль - 5.6 гр.
водка (опционально) - 25 гр.
начинка:
фарш мясной - 800 гр.
лук репчатый - 166 гр.
вода - 166 гр.
соль - 16.6 гр.
смесь перцев - 2.4 гр.
масло растительное (для жарки) - 250 мл.
масло сливочное (опционально) - 30 гр.

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он:


Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года.


Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500 гр.
2. Молоко – 38.88% - 195 гр.+ 50 гр.=245 гр.
3. Соль – 11.11% - 5.6 гр.
4. Водка - 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.


Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.


Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.




Вводим через сито половину муки.


Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.


Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.


Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.


Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем мин. на 40-60.


Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.


Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.


И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.


В лук добавляем фарш…


Воду…


И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.


Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок.


Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков.
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.


Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.


Раз… Тесто на форму.


Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.


Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке.


Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.


Вот и всё чебурек слепили.


Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.


Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте.


Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.


Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по мин.е с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто.
Приятного аппетита!

Чебуреки с мясом, порция

Технико-технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция (СР-рецептура № 499 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чебуреки с мясом, вырабатываемые в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180*C c двух сторон. В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри. Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.

Честно скажу, что делала их впервые в жизни. Да. Беляши были. Пирожки были. А вот чебуреков — ни разу.

Между делом не забывайте кликать на рекламные баннеры сайта — вам мелочь, а мне приятно 🙂
. Больше кликов — веселее работать и наполнять сайт новыми рецептами.
Спасибо вам огромное!

Что нам говорит о чебуреках всемирно известный умный справочник — Википедия?
Просто копирую:
Чебуре?к (от крымскотат. ??berek, тур. ?i? b?rek, монг. хуушуур, азерб. ?t qutab?) - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша (согласно современной рецептуре) либо мелко нарезанного мяса (согласно традиционной рецептуре) с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле (согласно современной рецептуре) либо животном (чаще — бараньем) жире (согласно традиционной рецептуре). Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом. Также данное блюдо пользуется популярностью среди кавказских народов.

Ну, что же…начинки для чебуреков-по белорусски (да, есть и такие) не совсем выбиваются из общего плана.

Меня всегда интересовал вопрос: почему чебуреки в магазинах всегда такие "плюхи", мятые и невзрачные?
Я боялась, что мои тоже станут такими и я не смогу их сфотографировать (готовила на ночь глядя:-)).
Как видите, хоть они и лежали валом в тарелке, с ними ничего не случилось. Делаю вывод:
- первое: вместо молока в тесто льют воду.Тесто получается пельменное, более мягкое.
- второе: иногда их делают из дрожжевого теста (это когда поверхность чебуреков не в пупырышках, а как у пирожков, жареных во фритюре)
И первое, и второе является грубым нарушением технологии. И да,вода дешевле молока:-)

• Общее время: 60минут
• Подготовка: 40минут
• Приготовление: 20минут
Порций: 10

Ингредиенты:

• - 450 г
• - 175 мл
• - 5 г
• - 360 г
• - 75 г
• - 75 г
• - 7 г
• - 1 г
• - 1 литр

Порядок приготовления:

* высыпать муку на рабочий стол, смешать с солью и в центре сделать углубление. Влить молоко и замешать крутое тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и дать полежать 30 минут.
* для фарша пропустить через мясорубку баранину и лук, добавить воду, заправить солью и перцем, хорошенько выбить.
* раскатать тесто в виде лепешек (по 60 г), в центр положить фарш (по 50 г), соединить края, придав изделиям форму полумесяца.
* в глубоком сотейнике (или фритюрнице, если таковая есть) разогреть растительное масло. Для того, чтобы проверить, достаточно ли оно разогрелось, нужно бросить в него кусочек теста: если оно осталось на поверхности, а не опустилось на дно - масло разогрето.
* жарят до румяной корочки, переворачивая (примерно по 1 минуте с каждой стороны)

В ГОСТах (сборниках) есть еще таблица, в которой расписаны по пяти пунктам органолептические показатели.
Итак. Внешний вид чебуреков .Изделия в виде полумесяца, равномерно обжарены.
Цвет чебуреков. - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком.
Вкус, запах. - характерный для для теста и фарша.Без привкуса затхлого жира.
Консистенция - однородная,эластичная пористая. Фарша - мягкая, сочная.

Чебуреки по-белорусски бывают с тремя видами начинки: говядина + свинина(200+160), лук и вода; с мясом и рисом (говядина или свинина 180г,рис отварной 180 лук); с птицей (цыпленок 250, шпик 60, рис отварной 50, лук). Кстати, тесто для этих, местных, чебуреков допускается готовить на воде.

Примечание : рецептура в сборнике рассчитана на 100 чебуреков по 110 г. Я разделила на 10. Готовила я вообще половину закладки теста, как бы на 5 шт. Раскатывала тесто машинкой для пасты, так как размахивать скалкой не было желания. У меня получилось 15 небольших чебуречков, вкусных, сочных. Не утратили они своего вкуса и на следующий день. Фарш у меня был только из свинины плюс перец, соль и вода.