Шоколадный бисквит "джоконда". Миндальный бисквит джоконда Миндальный бисквит «Джоконда»

19.03.2024

Этот рецепт больше всего привлек меня отсутствием сливочного масла в кремах. И правда, он оказался настолько нежным, просто тающим во рту, что глаза сами закрываются от удовольствия, от вкушения этого кофейного чуда. Невозможно описать насколько вкусно! Нежнейша нежность! Особенно если учитывать, что я обожаю кофе, причем не столько за вкус, сколько за аромат. А аромата, да и вкуса здесь предостаточно.
Из сложностей… тяжело отрезать ровный кусок, так как торт очень нежный. Поэтому нужен очень острый и тонкий нож. Торт перед нарезкой должен быть хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям и дабы не испортить настроение кривым куском, можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.
Ну и еще добавлю… на данный момент это один из самых запомнившихся и понравившихся тортов.

Вам потребуется:

Состав:
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.
3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.

Бисквит Джоконда с какао:
— 2 яйца,
— 3 белка,
— 65 г молотого очищенного миндаля,
— 65 г сахарной пудры,
— 25 г муки,
— 20 г какао-порошка,
— 25 г растопленного сливочного масла.

Ганаш с белым шоколадом:
— 100 мл эспрессо,
— 200 г белого шоколада,
— 220 мл сливок 35%.

Шоколадный крем:
— 110 г шоколада (70-75%), я использовала простой «Кофе с молоком» от «Россия».
— 2 желтка,
— 20 г сахара,
— 200 мл сливок 35%.

Кофейный сироп:
— 140 мл эспрессо,
— 10 г сахара,
— 1 ст л кофейного ликера.

Зеркальная глазурь:
— 6 г листовоо желатина,
— 50 мл воды,
— 85 г сахара,
— 37 г какао-порошка,
— 45 мл сливок 35%.

Как готовить:

1. Ганаш с белым шоколадом: приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

2. Шоколадный крем или cremeux: (как по мне тот же ганаш с темным шоколадом, да простят меня настоящие кондитеры). Алена использовала в рецепте желатин, я решила попробовать без него, с мыслями если не загустеет в холодильнике, добавлю. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

3. Бисквит Джоконда с какао: духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертиь 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком. Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.

4. Кофейный сироп: эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

5. Зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.

6. Сборка: Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.

Использует довольно часто. Он придает особую изысканность пирожным, тортам и даже фруктовым запеканкам, таким как шарлотка, клафути и пр. У французского бисквита с добавлением миндаля есть собственное название - миндальный шифоновый бисквит Джоконда(фр. Biscuit Joconde).

Бисквитное шифоновое тесто Джоконда состоит из тех же ингредиентов, что и обычный бисквит, но особо приятную нотку ему придает миндальная пудра. Обычно толщина готового бисквита не превышает 3-5 мм, он имеет мягкую и воздушную текстуру, которая способна поглощать всевозможные сиропы и пропитки, чем с успехом и пользуются знатоки кондитерского искусства.

Чтобы приготовить миндальный бисквит как основу для торта, вам понадобится всего 40 минут. Рецепт рассчитан для дальнейшего приготовления десерта на 4-6 чел. Размер бисквитного слоя составит либо 33,5*33,5 см, либо 30*40 см, толщина 3-5 мм.

Миндальный бисквит ингредиенты

яйца куриные - 5 шт.
миндальная пудра - 125 г
сахарная пудра - 125 г
мука - 35 г
масло растопленное - 50 г
белки яичные - 4 шт.
щепотка соли

Миндальный бисквит рецепт

Первым делом надо приготовить все ингредиенты. Куриные яйца освободить от скорлупы, поместить в чашу блендера. Туда же добавить миндальную пудру и сахарную пудру. Смесь взбить. В конце взбивания добавить небольшими порциями просеянную муку, а затем ввести и растопленное сливочное масло.

В другой чаше блендера взбить яичные белки до стойких пиков. Чтобы белки хорошо взбились, они должны быть комнатной температуры, не холодные. При взбивании добавьте к белковой массе щепотку соли, так процесс наполнения белков воздухом станет более успешным.

Как только белки взбились, аккуратно, небольшими порциями ввести в них яично-миндальную массу, размешивая по кругу лопаткой, чтобы бисквитное тесто стало однородным.

Приготовить противень для выпечки - его следует покрыть промасленной бумагой или пергамином. Если таковых под рукой не оказалось, сухой противень можно смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой. Остатки муки, не прилипшей к маслу, стряхнуть с противня.

Бисквитное тесто распределить по поверхности противня с помощью шпателя, поверхность разровнять и поставить в духовку выпекаться на 10-12 минут при температуре +180°С. Лучше всего для выпекания миндального бисквита использовать печку с принудительной конвекцией воздуха, так получается очень воздушный по текстуре кондитерский шедевр!

Готовый выпеченный бисквит вынуть из духовки и дать ему остыть на противне. После того, как бисквит остынет, освободить его от бумаги(противня) и использовать по назначению.

Миндальный бисквит можно готовить для тортов и пирожных заранее, хранить в холодильнике, завернув в пленку, чтобы он не высох и не пропитался запахами.

Шоколадно-миндальный бисквит рецепт

Если вы любите шоколадно-миндальный бисквит, нужно вместо 35 г муки, как указано в нашем рецепте, добавить лишь 25 г, а недостающие 10 г заменить на 15 г какао. Все остальные ингредиенты - такие же, как и у миндального бисквита. Пошаговый рецепт приготовления миндально-шоколадного бисквита - такой же, как и у миндального бисквита.

Дельная подсказка для любимых читателей: миндальный бисквит используется для роскошного классического французского

Данный десерт как никакой другой требует от кондитера тщательного подбора ингредиентов, четкого следования рецепту и внимания к температурному режиму.

Виды бисквитов

Существует множество рецептов данного десерта. Чаще всего их делят на следующие виды:

Классический - его готовят из муки, сахара и яиц.
Женуаз - в тесто добавляют немного сливочного масла, отчего готовый торт получается более нежным и сочным.
Ангельский - в рецепте присутствуют только белки.

Однако отличия бисквитов на этом не закачиваются. Если вы решили приготовить то не забудьте добавить в тесто немного меда, если шоколадный - то какао-порошок. Бисквит миндальный, как вы уже догадались, получается, если заменить часть обычной муки миндальной крошкой.

Особенности приготовления

Знаменитый кондитер, шоумен и телеведущий открыл секрет приготовления идеального бисквита. Он утверждает, что самая распространенная ошибка у неопытных поваров - это плохо взбитые яйца. Казалось бы, в чем здесь трудность? Оказывается, чтобы добиться желаемого результата, яйца и сахар следует подогреть на водяной бане, а затем взбивать миксером не менее десяти минут. Готовый продукт должен напоминать качественную пену для бритья. Если вы не воспользуетесь этим советом, то приготовьтесь к тому, что бисквит сначала хорошо поднимется в духовке, а затем «упадет».

Миндальный бисквит «Джоконда»

Данный десерт можно использовать для приготовления рулетов или в качестве основы для торта. Корж получается очень тонким, эластичным и нежным. Именно поэтому он так легко сгибается, не образуя трещин и заломов. Кроме того, готовый миндальный бисквит не крошится, не размякает от крема или сиропа. Приготовить его вы можете по следующему рецепту:

Взбейте два куриных яйца и 50 граммов сахарной пудры в пышную массу.
Добавьте к смеси 50 граммов миндальной и 20 граммов пшеничной муки. Взбейте продукты еще раз.
Возьмите еще два яйца и разделите их на белки и желтки. Нам понадобится только первый ингредиент. Поэтому в пену, а затем осторожно вмешайте их в тесто.

Готовая смесь должна получиться жидкой. Влейте ее в форму и выпекайте в духовке до готовности.

Миндальный дакуаз

Мы предлагаем приготовить вкусный десерт, который можно использовать в качестве основы для торта. Этот миндальный бисквит, название которого можно перевести как «дакский», появился во французском городе Дакс, расположенном на юго-западе Франции. Рецепт его приготовления можно прочесть здесь:

Для начала отрежьте лист пергамента, совпадающий по размеру с противнем. После этого карандашом нарисуйте круг или квадрат - это будет схема вашей заготовки. Переверните лист рисунком вниз и положите его на противень.
В глубокую миску насыпьте 100 граммов миндальной муки и 60 граммов сахарной пудры. Добавьте 30 граммов обычной пшеничной муки.
Смешайте сухие ингредиенты с помощью венчика и просейте через сито, если вы обнаружите наличие комков.
160 граммов белков взбейте миксером на небольшой скорости. Сюда же добавьте в несколько приемов 60 граммов сахарной пудры. Заканчивать смешивание нужно только тогда, когда меренга станет устойчивой и приобретет блеск.
Положите взбитые белки поверх сухой смеси, а затем аккуратно перемешайте ингредиенты с помощью силиконовой лопатки.
Далее следует переложить тесто в и выложить его на противень, застеленный пергаментом. Например, можно придать коржу форму круга, если выложить заготовку по спирали.

Миндальный бисквит, название которого так экзотично звучит, следует присыпать сахарной пудрой и запечь в заранее разогретой духовке.

Шоколадно-миндальный бисквит

Корж, приготовленный по этому рецепту, получается мягким, нежным и очень гибким. Именно поэтому его часто используют для приготовления тортов или рулетов. Как испечь шоколадно-миндальный бисквит? Рецепт очень прост:

Разбейте в миску четыре яйца, а затем с помощью вилки слегка смешайте желтки с белками.
В чаше миксера соедините 160 граммов миндальной муки, 130 граммов сахарной пудры, 15 граммов меда и половину яичной смеси.
Взбивайте продукты ровно пять минут.
Добавьте в чашу оставшиеся яйца и мешайте продукты еще восемь минут.
Отдельно взбейте два белка и 20 граммов сахара до устойчивых пиков.
В миндальное тесто добавьте две ложки меренги и аккуратно перемешайте продукты. Когда масса станет однородной, добавьте еще часть белков, и так до тех пор, пока они не закончатся.
20 граммов какао и 25 граммов муки просейте через сито и в несколько приемов соедините с тестом.
Туда же добавьте 30 граммов растопленного и остуженного до комнатной температуры сливочного масла.

Противень застелите пергаментом, а затем выложите тонким слоем половину теста. Разравняйте будущий корж лопаткой, поставьте его в разогретую духовку и выпекайте до готовности. Точно так же приготовьте и вторую половину теста.

Торт «Нежность»

Как называется миндальный бисквит с заварным кремом? В нашем случае это будет торт, который легко приготовить к обычному чаепитию или к праздничному столу. Рецепт десерта можно прочестьниже:

Положите в миску четыре желтка, смешайте их с цедрой одного лимона и 125 граммами молотого миндаля.
Шесть желтков взбейте миксером, постепенно добавляя к ним 100 граммов сахара.
Соедините подготовленные продукты и добавьте к ним еще 125 граммов миндальной муки.
Влейте тесто в разъемную форму и выпекайте корж до готовности в духовке, разогретой до 200 градусов.
Чтобы приготовить заварной крем, вскипятите в кастрюльке 250 граммов молока с тремя ложками сахара.
Ложку крахмала смешайте с двумя желтками.
Взбейте миксером подготовленные продукты, а затем вновь поставьте их на огонь. Дождитесь, пока смесь закипит, потом снимите ее с плиты и остудите.
Смешайте крем со 150 граммами сливочного масла комнатной температуры.

Разрежьте корж пополам, сделайте прослойку из крема, а затем намажьте бока и поверхность торта. Украсьте десерт миндальными хлопьями и тертым шоколадом.

Рулет «К чаю»

С тортом мы разобрались. А как называется миндальный бисквит с кремом, если приготовить его по-другому? Мы предлагаем свой вариант - вкусный рулет с ореховым вкусом.

75 граммов измельченного миндального ореха смешайте с 60 граммами сахарной пудры.
Добавьте к продуктам куриное яйцо и два желтка.
Пять белков взбейте с 40 граммами сахара в крепкую пену и соедините с подготовленными продуктами.
Положите в тесто половину чайной ложки соды и 60 граммов муки.
Смажьте противень или застелите его бумагой для выпечки. Вылейте тесто и запеките его до готовности.
Горячий корж выложите на салфетку, заверните его рулетом и поставьте на холод.
Вскипятите 250 мл сливок и добавьте к ним 200 граммов шоколада, предварительно поломанного на кусочки.
Отдельно взбейте миксером 150 граммов маскарпоне, а затем смешайте его с шоколадными сливками.
Смажьте бисквит получившимся кремом, придайте ему форму рулета, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

Через пару часов десерт можно достать, нарезать и подать к столу.

Постный рулет

Бисквит миндальный - это замечательное угощение, которое можно приготовить даже в пост. Его рецепт читайте здесь:

Приготовьте сок из одного лимона и одного апельсина, а затем смешайте его с заранее подготовленной цедрой.
Взбейте подготовленные ингредиенты миксером, добавив к ним 80 граммов растительного масла и 15 мл винного уксуса.
Постепенно введите в тесто 100 граммов сахара, по 90 граммов миндальной и белой муки, а также соль и немного соды.
Испеките корж.
Для крема взбейте ванильную порошковую смесь из растительных жиров и кокосовое молоко.
Смажьте бисквит миндальный кремом и сверните его в рулет.

Присыпьте десерт лепестками миндаля и поставьте на холод.

Приготовить бисквит. Миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем, 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло, добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.

Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать.

Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать.

Разогреть духовку до 230 °С. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа.

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать, протереть через сито и охладить.

Из половины сахара и 300 мл воды сварить сироп. Взбивать с белками, пока масса не остынет.

Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.

Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать и поставить в холодильник.

Приготовить шоколадный ганаш. Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.

Промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом.

Положить один корж на другой. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.

Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч. Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.

Подготовить ингредиенты.

В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.

Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.

Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.

Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков:
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.

Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков - до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.

В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).

И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз, аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.

Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

Готовое тесто можно вылить на противень, застеленный пергаментом, и испечь один корж, средней толщины (не тонкий).
Либо, условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, на два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (получится 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут (время выпечки будет зависеть от толщины коржей).
Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами - тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 3-4 недель.
Если собираетесь использовать бисквит в ближайшее время, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.