Почему сушеные грибы горчат. Как готовить лисички, чтобы не горчили? Про грибы. Кулинария

Почему горчат грибы?

Причин того, что приготовленные грибы горчат - множество. Это и неправильная обработка, и экология, и погода. Вариантов много. Если грибы были собраны опытными грибниками, то причина скорее всего кроется в погодных условиях - сухое лето и минимум дождей приводит иногда к результату, что грибы горчат даже после термической обработки.

Если же грибы собраны новичками - грибниками, то может были набраны несъедобные грибы, правда в таком случае кроме горечи, налицо бывают и признаки отравления.

Стоит отметить, что имеется ряд грибов, которые хотя и относятся к съедобным, но требуют специальной обработки, а именно их нужно долго вымачивать или же подвергать многократной варке.

Это и грузди, в том числе и сухие грузди, волнушки, рыжики и ряд других грибов. Все они прекрасно подходят к столу как в соленом, так и в жареном виде, но из-за горечи их нельзя есть сразу после обжаривания. К примеру, сухие грузди необходимо вымачивать не менее 2 недель, регулярно меняя холодную воду.

★★★★★★★★★★

Горечь в грибах во многом зависит от места произрастания.

Одни и те же грибы собранные в разных местах имеют разную степень горечи. мы например в прошлом году нашли много груздей в осиновом лесу. Так вот они были горькие до невозможности. И замачивали и кипятили дольше обычного, но горечь оставалась. А до этого собирали грузди в березняке и сосновом лесу, горечь исчезала уже за сутки замачивания в холодной воде.

Одни и те же грибы имеют разный вкус и горечь в зависимости от деревьев симбиоза.

★★★★★★★★★★

Скорее всего были собраны сыроежки.

Есть много видов сыроежек, которые горчат. Поэтому стоит знать какие из них горькие и не брать их.
Прежде всего - это сыроежки с ярко-красной, светло-серой, розовой, бледно-желтой шляпкой. Сами по себе они сочные и их легко определить. Такие сыроежки лучше не брать. Разве что для последующей засолки.
Нормальные сыроежки, которые не горчат, несколько суховатые и имеют другой цвет шляпок.
Кроме того могут горчить решетники, иванушки и некоторые другие. Но такие грибы как вешенки лесные могут горчить тоже, но они появляются осенью.

А вот белые грибы иногда могут быть сладковатыми. Они тоже могут подпортить блюдо.
Приятного аппетита!)

Почему горчат грибы. Причины.

К предыдущим ответам грибников добавлю несколько полезных советов по сбору и переработке урожая грибов. Из личного опыта, разумеется))

В подвопроснике автор отметил, что собранные «грибы были разные»... Вот тут, думаю, и кроется ответ на вопрос о присутствии горечи в грибных блюдах. И, поскольку я считаю себя грибником со стажем, а также обладаю опытом приготовления грибов разными способами, мне хочется предостеречь любителей грибной охоты от ошибок.

1. Никогда не собирайте «разные грибы» в одну корзину. Если по ходу попадаются одновременно горькие пластинчатые грибы и благородные губчатые грибы – укладывайте их в отдельные ёмкости.

2. Стоит учитывать, что некоторые съедобные пластинчатые грибы, такие как: чернушки, волнушки, белянки, валуи и пр. - содержат горький млечный сок. Срезанные грибы с млечным соком нельзя укладывать по соседству с подберёзовиками, белыми и др., так как горький сок неизбежно окропит все остальные грибы.

3. Занимаясь сбором грибов, желательно заранее представлять, как будет использован урожай. Если предполагается пустить грибы только на суп и жаркое, то лучше горькие пластинчатые грибы не брать вовсе, потому что они готовятся принципиально по-другому, нежели сладкие.

4. Горькие пластинчатые грибы очень хороши в холодной засолке по классическому рецепту. Но их не рекомендуется варить или жарить - они засаливаются только в сыром виде после длительного вымачивания в холодной воде.

Таким образом, если в общей массе собранных благородных грибов (белых, подосиновиков с подберёзовиками, лисичками и т. п.) затерялась хотя бы одна белянка или волнушка, а затем все грибы оказались в одной сковороде – горечь будет чувствоваться непременно. Это не смертельно, но жаркое придётся считать испорченным))

Собирание грибов - занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белыеборовики. Поэтому ответ № 1 на вопрос,почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, - неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны - как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке - грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике - едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат»нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат.Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя - его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один - учите матчасть!

Собирать грибы – это не просто увлекательно, но еще и очень серьезно. Это обусловлено тем, что если набрать в корзинку неизвестно какие грибы, можно не только отравиться, но и вовсе попрощаться с жизнью. И вот такой горе-грибник, придя домой уже мечтает о великолепном грибном супчике, а в итоге получает отвар, который просто не возможно есть из-за горечи. С чем же она связана?

Отваренные грибы горчат. Почему?

• Первая и самая распространенная ошибка начинающих грибников состоит в том, что они не могут отличить настоящий гриб от ложного. В лесу очень много опят, белых, лисичек и т.д. выдающих себя за настоящие грибы, хотя таковыми и не являются. Кинув в суп такой гриб, все блюдо после приготовления будет безнадежно испорчено;
• Возможно, горечь чувствуется из-за неправильной варки. Ну, к примеру, такие грибы как грузди нельзя просто так порезать и заложить в кастрюлю. Их предварительно вымачивают и проваривают 2 раза;
• Помимо всего перечисленного, лучше всего не собирать лисички в сильную жару или во мху в ельнике. В первом варианте грибы из-за немногочисленной влаги начинают вырабатывать желчный сок, а во втором, тело гриба насыщается привкусом смолы. И в том и в другом случае грибы просто невозможно кушать;

Итак, теперь вы знаете, почему после варки у грибов может быть горьковатый привкус. Если таковой имеет место быть, то от дальнейшего поедания лучше отказаться.

Собирание грибов - занятие не только лишь интересное, да и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть угрозы собственных близких. Неопытные грибники, исследовав, как смотрятся мухомор и бледноватая поганка, задумываются, что этого довольно, чтоб уберечься от возрастающей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти сборщики уже предвкушают смачную трапезу. Но в конечном итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте разглядим предпосылки того, почему грибы горчат.

Опасные двойники

Матушка-природа совместно со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые копии. Это, сначала, неверные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже умопомрачительно похожие на белоснежныеборовики. Потому ответ № 1 на вопрос,почему грибы горчат, таковой: совместно с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один таковой неверный опенок, затесавшийся в лукошко, может попортить все блюдо нестерпимой желчью. Придется все выбросить, как ни жалко. Лучше инспектировать истинность находки на месте. Обычно, неверные грибы очень красивы: калоритные, не тронутые червяками и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белоснежный, но украинское его заглавие «горчак» гласит само за себя. Не считая этого, на срезе он синеет и багровеет.

Некорректная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, – неправильное их кулинарное изготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень смачны и полезны - как, к примеру, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни при каких обстоятельствах. Такие грибы поначалу вымачивают, сливают воду. Позже отваривают (некие повара даже пару раз). Не считая груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некие лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодоносящие тела смолянистый привкус, который не многим нравится.

Непостоянные лисички

Даже бывалые грибники, отлично понимающие, что конкретно они кладут в лукошко и как это готовить, время от времени получают на выходе полностью несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке - грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей ранее в том же месте, были смачны? Ответ прост: климат. Если воды недостаточно, сок снутри плодовых тел становится желчным. Потому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, отысканных во мху в ельнике - едкий привкус смолы делает их фактически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат»нельзя сбрасывать со счетов и условия, в каких произрастали плодоносящие тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах либо лежит в земле. Шампиньоны, отысканные в городских сквериках, окроплены не только лишь летним дождем, да и бессчетными собаками, потому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только лишь не смачны, да и небезопасны для здоровья. Даже в боровике содержатся томные металлы и ядовитые вещества от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все предпосылки того, почему грибы горчат.Как досадно бы это не звучало, испорченное блюдо поправить никак нельзя - его необходимо только выкинуть. Горечь не всегда значит отравление. Но береженого, как говорится, Бог сберегает. Потому испить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их потребления оказываются намного худшими, чем обычная горечь. Вывод один - учите матчасть!

Грибы относятся именно к таким продуктам питания, которые не будут слишком долго храниться, поэтому их необходимо как можно скорее приготовить. Блюда с добавлением грибов получаются очень вкусными, однако часто хозяюшки сталкиваются с непредвиденными проблемами, потому что не знают, как убрать горечь из грибов в домашних условиях самостоятельно. В такой ситуации информация о том, как убрать горечь из грибов при варке, будет очень полезной, так как именно на этот процесс все надеются, а он не всегда помогает. Еще в первый день после сбора, грибы требуется тщательно перебрать. Для того чтобы правильно подготовить их к дальнейшему использованию, грибы нужно очистить от мусора, подрезать ножки, а также избавиться от повреждений.

А чтобы собранные в лесу грибочки не почернели, их необходимо обрабатывать только ножом из нержавеющей стали, ведь она предотвращает сам процесс, при котором продукты портятся. Грибы принято сушить или консервировать, но в большинстве случаев их просто отваривают и подают на стол в качестве гарнира, а также добавляют в салаты и супы. Практически во всех грибах чувствуется горечь, от которой можно легко избавиться, главное, выбрать правильный и подходящий метод. Перед тем как приступать к устранению неприятной горечи, необходимо провести термическую обработку грибов: немного их проварить, чтобы убедиться съедобен ли этот продукт. Если окажется, что в кастрюле есть испорченный гриб, то вода обязательно поменяет цвет, а это уже свидетельствует о том, что остальные грибы не подлежат приготовлению.

Если после термической обработки гриб все-равно горчит, это уже может указывать на то, что данный продукт несъедобный, поэтому его смело можно выбрасывать. Конечно, если человек полностью уверен, что собранные грибы съедобные и не ядовитые, то можно попробовать разные варианты избавления от горечи. Самым простым способом является именно варка, поэтому рекомендуется проварить грибы несколько раз, чтобы они были лучше приготовлены, а также перепроверены. Если и после этого будет чувствоваться горечь, то не стоит сразу расстраиваться, просто не нужно забывать о том, что горечь полезна для печени человека. Если все-таки человек начал делать все, чтобы избавиться от горечи, но известные ему методы не помогли, то есть еще несколько вариантов. Если после варки горечь осталась, то грибы следует поместить в соленую воду на три дня, но при этом рекомендуется ежедневно менять воду, в которой они находятся.

Если человек собрал в лесу одни лисички, то стоит потрудиться, ведь именно эти грибы содержат большое количество вредного сока. Перед употреблением этих грибов в пищу, их необходимо несколько раз промыть в проточной воде, добавив при этом несколько граммов муки, которая поможет забрать горький сок. Чтобы правильно все сделать, требуется поместить лисички в холодную воду на пятнадцать часов, после чего слить воду и засыпать их мукой, а уже через пять минут еще раз их промыть. Если сделать все правильно, то грибы наверняка буду подготовлены к дальнейшему использованию, а неприятная на вкус горечь моментально пропадет. Стоит отметить, что лисички больше всего подлежат кипячению, так как после одной такой процедуры горечь моментально пройдет и грибы будут подготовлены для дальнейшего приготовления.

Чтобы убрать неприятную горечь из груздей, необходимо несколько раз их прокипятить, это связано с тем, что данный вид грибов не подлежит долгому вымачиванию, потому что может быстрее испортиться. Кипятить грузди необходимо до того момента, пока вода не станет полностью прозрачной, так как это будет свидетельствовать о том, что горечь ушла. Еще одним проверенным способом избавления от горечи является вымачивание грибов в подсоленной воде на протяжении трех дней, ведь за это время горечь будет забираться солью, а грибы останутся вкусными и свежими. Стоит отметить, что грибочки нужно вымачивать только в холодной воде, оставляя их ненадолго в прохладном месте, в противном случае они быстрее испортятся. Грузди не относятся к привередливым грибам, поэтому их легче всего подготавливать к дальнейшей обработке и от горечи таким способом избавляться проще.

Есть еще один способ, который наверняка избавит грибы от горечи, но используют его не так часто, как кипячение, так как не все уверены в его эффективности. В данном случае необходимо взять кастрюлю и поместить туда обработанные и очищенные грибы, а после этого побрызгать их лимонным соком, чтобы все грибы хорошо были пропитаны ним. Через несколько часов после избавления грибов от горечи можно их брать и готовить блюда, горечь полностью исчезла, а продукт приобрел небольшую кислинку, которая только приукрасит вкус блюда.