42664 3

И зделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).
Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:
Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Пряники с древних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили разных сортов, видов и размеров, начиная с маленьких, массой в несколько граммов, и заканчивая огромными пряниками и пряниками массой до 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали с помощью специальных пряничных досок («печатные пряники»). Одна из особенностей пряничного теста заключается в том, что оно обычно содержит в себе много пряностей, которые придают ему особый аромат. Пожалуй, и само название «пряник» пошло от слова «пряности». Смесь пряностей, которые добавляют к пряничного теста, создает вкусовой «букет». Вот, например, состав одного из таких букетов, г: корица - 40, гвоздика - 12, душистый перец - 12, черный перец - 4, бадьян - 8, мускатный орех - 12, кардамон - 4, имбирь - 8.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда и патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химические разрыхлители, поскольку большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Подготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. В последнем случае часть муки перед замешивания теста заваривают.

Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться в течение длительного времени, не черствея. Черствение мучных изделий - сложный процесс, связанный со старением крахмальных желе. Во время выпекания крахмал клейстеризуеться, связывая часть воды и превращаясь в желе. В процессе хранения в желе частицы крахмала перегруппировываются, он уплотняется, его способность связывать воду уменьшается, и желе, как говорится, «стареет». Этот процесс и вызывает черствения мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка теряет ломкость, становится эластичной, а мякоть приобретает способность крошиться и после высыхания очень уплотняется.
В состав пряничного теста входят мед и патока, которые замедляют процесс черствения. Кроме того, так же действуют заваривание муки и инвертный сироп.

В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1000 г патоки используют 1100 г инвертного сиропа или 750 г сахара.
Инвертный сироп готовят из сахара, добавив небольшое количество воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертный сироп. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения засахаривания ее и в тесто для снижения зачерствения.

Тесто пряничное

Ингредиенты:

• мука - 1000 г,
• сахар - 300 г,
• вода - 200 г,
• патока, или инвертный сироп - 100 г,
• мед - 100 г,
• яйца - 3 шт,
• масло или маргарин - 100 г,
• сода - 4 г,
• сухие пряности - 5 г,
• сахар для паленки - 50 г.

Приготовление теста сырцовым способом.

Мед, патоку и паленку смешивают, нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито. Затем вливают холодную воду, добавляют яйца, сахар. Сахар-песок с крупными кристаллами в процессе замеса теста и выпечки может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагреть вместе с водой, перемешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, затем охладить до 20-30 °С и замешивать смесь в течение 2-3 мин. После этого в тесто кладут мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин, муку и вымешивают в течение 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду перемешивают с мукой и тесто вымешивают не более 3-5 мин.
Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 °С, ибо при высокой температуре оно прилипает к столу, качалке и выемкам, а при низкой трудно раскачивается пластами.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если она выше, тесто плохо формируется, изделия расплывчаты, с уплотненными порами, иногда во время выпекания прилипают к противню, а на днищах изделий образуются полости. В случае недостаточной влажности теста образуются изделия малого объема.

Муку для небольших порций теста просеивают на стол, оставив 6-8% его для посыпки. Смешав его с рыхлителями, муке придают форму горки с углублением посредине, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками загребают муку в направлении к центру, перемешивают с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции.

Для больших порций тесто замешивают в миске или другом сосуде. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его станет сложно. После этого обеими руками отщипывают кусок наполовину замешанного теста массой 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно было однородным. Кусок замешанного теста оставляют на столе, посыпанном мукой. Потом так же замешивают другой кусок теста, кладут его на первый кусок сверху и замешивают и укладывают все тесто.

Приготовление теста заварным способом.

Процесс приготовления такого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замешивания теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахарно-медовом или сахарно-паточном сиропе.

Готовят и охлаждают заварку так. В кастрюлю загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, нагревают смесь до температуры 70-75 °С, т.е. до тех пор, пока не образуется прозрачный сироп. Его процеживают через сито в другую посуду и охлаждают до температуры не ниже 55 °С, добавляют просеянную муку, оставив немного для посыпки, и замешивают заварку. Замешивать муку с горячим сиропом надо быстро, потому что в случае длительного соприкосновения неразмешанной муки с горячим сиропом образуются комочки, которые потом трудно размешать. Влажность заварки масс должна быть 19-20%.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а остальнкю используют в процессе замеса теста, оставив 6-8% для посыпки.

К горячей заварке нельзя добавлять рыхлители и ароматические вещества, поскольку они теряют свои свойства, а поэтому заварку выдерживают не менее суток и лишь затем вносят добавки. Замешивают заварное тесто так. В сосуд кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты предусмотренные рецептурой и вымешивают тесто в течение 30 мин.
Когда готовят небольшие порции теста до 3-5 кг, в положенной на стол заварке делают углубление, куда кладут размягченное масло, яйца, пряности, разрыхлители и оставленую для замешивания муку, после чего все перемешивают до получения однородного теста.

Если готовят большое количество теста, заварку делят на 10 одинаковых кусков, один кусок перемешивают с продуктами, предусмотренными рецептурой, делят его равномерно на девять частей, и добавляют к оставленным девяти кускам заварки. После этого каждый кусок теста по очереди хорошо перемешивают и кладут на столе друг на друга, посыпав предварительно стол мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на куски и снова каждый кусок хорошо перемешивают, чтобы иметь тесто однородной консистенции.

Раскачивание и выпечка. Перед раскачиванием от теста отрывают маленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формированию изделий. Для этого на столе, слегка посыпанном мукой, разминают небольшой кусок теста и формируют его, придавая форму прямоугольника. Затем, хорошо посыпав мукой стол и кусок теста, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная изнутри. Как только тесто начнет прилипать к столу и качалки, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если при этом тесто трудно отстает от стола, его подрезают ножом. Стол снова посыпают мукой и, развернув пласт теста, продолжают раскачивать его до нужной толщины. Чтобы определить толщину пласта, его в нескольких местах надрезают ножом и, приподняв разрезанную часть, определяют толщину пласта в данном месте.
Из подготовленного пласта теста ножом или выемкой вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой, а во время выкладывания на противень муку из изделий сметают щеткой.

Пряники с крутого теста кладут на сухие листья, а со слабого - на листы, посыпанные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипшие к листу, образуются полости, и донышка их будут рваными.

Пласты теста, которые обмазывают яйцом, перед формированием должны подсохнуть, чтобы легче было формировать изделия. Лучше обмазывать изделия уже после формирования. В этом случае их кладут на листы, смоченные теплой водой, или теплой водой, смешанной с жиром. Изделия слегка прилипают к листу и во время обмазывания не сдвигаются.

Пряники выпекают при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин сразу же после формирования, а коврижки - при 190-210 °С в течение 30-40 мин. При высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их может обуглиться, а нижние слои превратиться в плотную корку.

Обмазанные яйцом пряники выпекают в духовке без увлажнения, а не обмазанные - с увлажнением, что придает блеск поверхности. После выпекания обмазанные яйцом пряники, чтобы они лучше блестели, протирают несколько раз мягкой щеткой.

Сердцу милые, всеми любимые, русские пряники . Они долго остаются свежими, их можно хранить не менее двух недель, они при этом лишь слегка подсохнут, но не испортятся. Тесто для пряников лучше всего приготовить загодя, за несколько дней до выпечки. За это время тесто успевает хорошо насытиться ароматами приправ.

Чем более разнообразная палитра приправ используется для пряничного теста, тем оно вкуснее. Кроме основных ингредиентов, в тесто для пряников можно добавлять имбирь, молотый миндаль или фундук, какао, лимонные или апельсиновые цукаты. Готовые пряники принято украшать сахарной глазурью, посыпать тертыми орехами и яркой кондитерской посыпкой.

• мука – 480 г,
• сливочное масло – 120 г,
• тростниковый сахар (коричневый) – 120 г,
• мёд – 250 г,
• сода – 2 ч. л.,
• разрыхлитель – 6 г (1 ч. л.),
• мускатный орех (тёртый) – 1 ч. л,
• кардамон – 1 ч. л.,
• гвоздика - 3 бутона,
• душистый перец – 3 горошка,
• корица – 1 ч. л.,
• ванилин - 1 ч. л,
• яйца – 1 желток.

Пряничное тесто - рецепт

Тесто для пряников приготовить совсем не сложно. В широкой кастрюле с толстым дном на маленьком огне нужно растворить 120 г сливочного масла, 250 г мёда и 120 г тростникового коричневого сахара. Прогрев и растворение займут не более 3 мин. До кипения смесь доводить не стоит.

Пока содержимое кастрюли нагревается, все перечисленные в рецепте приправы, даже если они уже в виде порошка, нужно смолоть в кофемолке. Там они более равномерно смешаются, степень помола их будет равной, и вкус какой – либо одной из приправ не будет выделяться, а тесто приобретёт специфический пряничный вкус. Возьмите по одной чайной ложке порошка мускатного ореха, порошка кардамона, молотой корицы и ванилина.

Добавьте к ним 3 горошины душистого перца (не беспокойтесь, пряники не будут горькими на вкус) и 3 бутончика гвоздики. Когда всё это вы смелете в кофемолке, наберите полную столовую ложку полученной пряничной приправы.

Добавьте пряничную приправу в кастрюлю, где к этому времени все ингредиенты, включая тростниковый сахар, уже успели раствориться.

В муку добавьте оба вида разрыхлителя: 2 ч. л. соды 1 ч. л. разрыхлителя. Смесь снимите с плиты и прямо в горячую смесь вмешайте примерно третью часть муки с разрыхлителями. Пока тесто горячее, замешивайте его ложкой. Когда мука равномерно распределится по тесту, вбейте в тесто один желток.

Желток замешайте в тесто, затем, постепенно подсыпая муку, уже руками, замесите пряничное тесто.

Тесту дайте остыть. Если тесто получилось не очень плотным, значит в нём маловато муки, и при выпечке пряники поднимутся неравномерно, будут пузыриться, а это не правильно. Добавьте горсть муки и ещё помните тесто.

Затем пряничное оберните в несколько слоёв пищевой плёнки, чтобы оно не засохло, и уберите в холод на два дня. Если торопитесь, то выдержите тесто хотя бы 12 часов.

По истечении времени, приступайте к выпечке

Пусть пока постоит на столе и немного остынет. Нужно, чтобы температура содержимого посуды опустилась до 60-70 градусов, но у меня нет термометра. поэтому я просто жду минуты 3-4.

У этого пряничного теста и изделий на его основе есть масса преимуществ. Прежде всего, по стоимости продуктов оно получается дешевле того, что готовится из натурального меда. Кроме того, мед - это известный аллерген, что особенно актуально для сегодняшнего поколения детишек. Ну и нагревать мед мы не будет, так как попросту его не используем (как известно, в больших количествах перегретый мед вреден).

А еще этот рецепт пряничного теста хорош тем, что хранить его можно даже год в холодильнике. Сделали порцию побольше, завернули в пакет или пленку, а потом по мере надобности отрезали кусок и напекли пряников. А пряники из этого теста получаются ну очень вкусными: они вовсе не сухие, до безумия ароматные, очень аппетитные и тоже могут храниться в готовом виде больше года.

В рецепте теста для пряников предлагаю использовать 2 вида муки – пшеничную и ржаную. Если нет ржаной, готовьте его исключительно на пшеничной муке (любого сорта). Из указанного количества ингредиентов получается приличное количество готового к работе теста – пряников 30 среднего размера точно получится!

Ингредиенты:

Теперь будем заваривать пшеничную муку. Заранее просеиваем 130 граммов пшеничной муки и добавляем ее в ароматную сахарно-масляную еще прилично горячую основу.

Ложкой или вилкой перемешиваем все, чтобы не осталось комочков. Можно воспользоваться венчиком или миксером - так даже быстрее и удобнее.

Снова оставляем заварную основу для пряничного теста остывать - на этот раз до комнатной температуры. Я просто вынесла кастрюльку на балкон, где все остыло буквально за 10 минут. Теперь пора вводить яйца. Одно целое куриное яйцо и 2 яичных желтка немного поболтаем вилкой и выливаем в кастрюльку к будущему пряничному тесту. Перемешиваем все, чтобы стало однородным и гладким. Два белка, которые у вас останутся, пока поставьте в холодильник, а затем используйте для приготовления сахарной глазури для украшения готовых пряников.