Запеканка творожная с изюмом технологическая карта. Технологическая карта «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой. Родом из детства

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 13

Технологическая карта №

Наименование изделия: Запеканка из творога

Номер рецептуры 237

160 г .(с манной крупой)

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно за­варенной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подго­товленную массу выкладывают слоем 3- 4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают смета­ной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.

Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству

Внешний вид:

Консистенция: однородная, нежная, мягкая

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый

Вкус,

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Запеканка из творога с морковью

Номер рецептуры 238

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 100 г .

Технология приготовления

Морковь мелко шинкуют и тушат с молоком до готовности. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью и морковью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3- 4 мм на смазанный маслом и посыпан­ный сухарями противень. Поверх­ность массы разравнивают, смазы­вают сметаной, запекают в жароч­ном шкафу 20-30 мин при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест

Консистенция: однородная, мягкая

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - желтый

Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Оладьи из творога

Номер рецептуры 239

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 100 г .

Технология приготовления

Творог протирают, соединяют с молоком, добавляют муку, сахар, яйца и все тщательно перемешивают. Выпекают оладьи в жарочном шкафу при температуре 220-250 °С до обра­зования на поверхности румяной корочки.

Отпускают по 1-2 шт. на пор­цию с вареньем или с кипяченым молоком.

Требования к качеству

Внешний вид: оладьи круглой формы, равномерно обжарены

Консистенция: мягкая

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пудинг из творога с яблоками

Номер рецептуры 240

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 100 г .

Технология приготовления

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с саха­ром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в го­рячей воде, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно пере­мешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вво­дят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладыва­ют слоем 3- 4 см на смазанный мас­лом и посыпанный сухарями проти­вень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают со сладким соусом

Требования к качеству

Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый

Вкус: ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ВЫХОД: ЯСЛИ – 120/16гр. САД – 190/20гр.

ПУДИНГ ТВОРОЖНО - МАННЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Творог протираем через сито, добавляем манную крупу (замоченную в молоке и набухшую), сахар, соль, желток, массу тщательно перемешиваем. Затем в готовую массу вводим взбитые белки, перемешиваем снизу вверх. Приготовленную массу выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, можно прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг на водяной бане 40-50 минут. Готовый пудинг при отпуске полить сгущенным молоком.

Срок реализации не более 1 часа.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ВЫХОД: ЯСЛИ – 160/20гр. САД – 190/25гр.

ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНО – МОРКОВНАЯ

С ВАРЕНЬЕМ

Краткая технология приготовления:

Очищенную сырую морковь нарезают соломкой, припускают с молоком и сливочным маслом до готовности и охлаждают. В охлажденную массу добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 30 – 40 мм. В смазанную маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут. Запеканку отпускают со сметаной (из промышленной упаковки) или сладким соусом.

Организация питания детей в ДОУ, 2001г.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ВЫХОД: ЯСЛИ - 100/30 САД - 150/50

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С СОУСОМ СЛАДКИМ

Выход: 120\25

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления . В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем - в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи - 65 °С.

Требования к качеству . Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»

Перечень сырья: рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.