Виски: классификация, марки, виды и сорта. Виски для чайников: всё что вам нужно знать о брендах виски

29.05.2019

Бурбон – национальный крепкий алкогольный напиток родом из США, штат Кентукки. Вначале напиток был распространен в новом свете, постепенно завоевал любовь к себе по всему миру. Своим возникновением бурбон обязан переселенцам и фермерам приехавшим осваивать новые земли северной Америки. Колонизаторам требовалось спиртное и не только как алкоголь для веселья, но и для медицинских нужд, в качестве антисептика и анестезии. На новых землях ячменя выращивалось гораздо меньше и вместо ячменного солода использовали в засыпь, кукурузу, поэтому старая технология производства шотландского и ирландского вискокурения были нарушены. Вхождение кукурузы в состав бурбона упрощало его производство, исключалось соложение ячменя, во вторых удешевляло изготовление дистиллята. Чем проще и дешевле алкоголь, по мнению тогдашних фермеров, тем лучше.

Но как говорит история в результате ряда ошибок и случайностей, получился достойный результат с мировым именем, а сами жители Кентукки говорят: «Бурбон – это наилучшее, что когда-либо случалась с кукурузой». Чем отличается от виски? В отличии от шотландского и ирландского виски, который готовят больше из ячменного солода, бурбон имеет более яркий и насыщенный аромат. В засыпь бурбона входит 51% и более, кукурузы. Есть еще кукурузный виски (corn whiskey), в его составе кукурузного зерна минимум 80%. Кукурузный виски считается самым дешевым из американских виски, его не выдерживают как бурбон, но всё равно получается достойный напиток сладковато цветочного аромата и с зерновым вкусом. Чем выше содержания кукурузного спирта, тем слаще напиток.

Такой дистиллят легко изготовить самостоятельно в домашних условиях. Самым популярным сортом бурбона можно смело назвать «Джим Бим». Jim Beam Black и Jim Beam White – это настоящая американская легенда. Официальное производство этого напитка датировано в 1934 году, а неофициально история этого алкоголя упоминается в 18-й веке. Хороший бурбон по цене 5-10 тысяч рублей за бутылку, имеет густой, насыщенный аромат который больше раскрывается при нагревании. В букете чувствуются нотки клена, корицы, ванили, шоколада, цветочные тона. Несмотря на важность и высокое имя, классический бурбон можно приготовить у себя дома. Сделать его в отличии от виски довольно просто и при старании и выполнении рецепта в точности вы получите довольно качественный, настоящий бурбон по рецепту, которым можно удивить своих друзей и близких.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Качество любого домашнего алкоголя напрямую зависит от выбора правильного сырья. Поэтому старайтесь по максимуму точно подобрать необходимые ингредиенты в рецепте. Если один из ингредиентов взять плохого качества, то можно испортить весь продукт и сколько не стараться, в итоге получится обычный плохого качества.

Кукуруза. Основа бурбона – несоложеная кукуруза. Что бы получить достойный алкоголь, необходимо выбрать качественное зерно. Наиболее простым решением является покупка кукурузной каши в супермаркете. Там продается уже готовая фасованная кукурузная крупа. Вместо крупы, при желании можно использовать кукурузную муку. Не стоит покупать дробленку для домашних животных на сельхоз базах. Обычно в ней присутствует и мусор, трава, пыль и прочие не нужные элементы которые испортят конечный продукт. В засыпи используется 60% кукурузы.
Солод. Солод нужен для преобразования крахмала, из зернового сырья, в сахар. Данный процесс называется – осахаривание. Для осахаривания можно использовать ячменный, пшеничный, ржаной не ферментированный солод. Можно использовать несколько разных видов солода, это придаст напитку особый аромат. Пивной солод продается во многих интернет магазинах и приобрести на данный момент его легко. В крайнем случае, можно изготовить его самостоятельно. 1 кг сухого солода может осахарить 4-5 кг зернового сырья. В засыпи используется 20% солода.
Остальные 20 % сухой смеси могут быть дополнены пшеничной, ржаной или ячневой мукой. Если используется ячменный солод, то стоит обратить внимание на ржаную или пшеничную муку, либо взять и той и той. Существует правило: если используется солод одного злака, то добавку взять из другого зерна.
Дрожжи. Дрожжи необходимы для сбраживания зернового сусла. От качества дрожжей также зависит вкус напитка. Желательно для использовать специальные вискарные дрожжи для виски и бурбона. Или использовать винные дрожжи. Цена на такие дрожжи значительно выше, но вы получите огромный плюс во вкусе. Купить такие дрожжи также не проблема в наше время. При покупке обязательно уточняйте срок хранения.
Вода. При производстве бурбона воде уделять нужно особое внимание. Лучше всего использовать бутилированную воду или если есть возможность родниковую. Гидромодуль при изготовлении браги 1 часть сухого вещества (с учетом солода) и 4 части воды. Если нет возможности использовать воду из родника, то можно взять из под крана, дать ей отстояться сутки.

Внимание! Все температурные паузы во время осахаривания, необходимо строго соблюдать. Иначе зерновая засыпь плохо осахарится, что приведет к ухудшению брожения и как следствие порче напитка в целом! Все температурные режимы необходимо контролировать точным термометром!

Состав ингредиентов:

Кукурузная крупа – 6 кг;
Ячменный солод – 2 кг;
Мука ржаная – 2 кг;
Вода – 40 л;
Дрожжи (сухие) – 50 гр.

Приготовление кукурузной браги для бурбона

Для затирания сухой смеси понадобится большой бак или котел на 50 литров. Конечно, лучше если у вас имеется пароводяной котел, который избавит вас от многих дополнительных шагов. Вся посуда должна быть очень чистой, практически стерильной. Итак, в котел залить воду, нагреть её до кипения.
Убавить мощность нагрева под кастрюлей. Внести в воду кукурузу и ржаную муку (крупу), удобно это делать вдвоем, один сыпет муку, другой размешивает её, так что бы ни образовались комочки. Оптимальным вариантом считается использование дрели с насадкой для размешивания штукатурных смесей.
Проварить кашу, периодически помешивая её, что бы она не пригорела ко дну. Опять же можно использовать водяную баню, что бы исключить пригорания. Варить затор 15-20 минут. Крупа варится больше, мука – меньше.
Утеплить котел теплыми вещами или специальным утеплителем. Оставить завариваться на 2-3 часа. В это время происходит выделение крахмала из сырья.
Солод размолоть на кофемолке или зернодробилке. Когда опустится температура затора до 62-65 градусов, внести размолотый солод в кашу. Тщательно размешать массу. Сначала это будет тяжело делать, но постепенно ферменты солода разжижат кашу, она станет жидкой как кисель.
Котел опять утеплить и оставить осахариваться содержимое на 2-3 часа. Солод расщепит крахмал на сахара, по окончании процесса, сусло станет сладким на вкус.
Теперь нужно быстро остудить сусло до температуры внесения дрожжей 20-23градуса. Наиболее удобно это сделать медным чиллером или использовать водяную баню со льдом. Пока остывает сусло развести дрожжи как написано в инструкции.
Охлажденное сусло перелить в бродильный бак. Задать подготовленные дрожжи. Закрыть емкость крышкой, установить гидрозатвор. Брожение браги длится 4-6 дней. В гидрозатворе перестает булькать жидкость, брага частично осветляется, чувствуется запах спирта, на вкус брага горчит.

Дистилляция зерновой браги

Для дистилляции лучше использовать парогенератор или пароводяной котел (ПВК), в нем не пригорит густая брага. В противном случает необходимо отфильтровать предварительно брагу от густой части, через марлю. Есть еще один вариант, когда густую часть, подвешивают в кубе самогонного аппарата в мешке, так что бы она ни касалась его дна. Такой метод увеличивает выход сырца и делает его более ароматным.
Первый раз брага перегоняется на максимальном огне до 3-5 градусов. После отбора должно получится 11-12 литров самогона первой перегонки, крепостью 28-30°. Полученный ароматный спирт сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов и повторно перегнать с отделением «голов» и «хвостов».
Головная фракция отбирается на маленькой мощности покапельно в объеме 10% от абсолютного спирта, примерно 300-400 мл, многое зависит от конструкции аппарата. Поэтому еще нужно ориентировать на «нос» то есть по запаху, головы пахнут очень неприятно, там и ацетон и краска и прочая бяка.
После отбора голов мощность можно поднять и увеличить отбор. «Тело» или «сердце» отбирать в отдельную емкость пока не пойдет сивуха. Ближе к концу перегона необходимо чаще менять приемную посуду и нюхать дистиллят, что бы как можно меньше пустить хвостов в отбор. Готового продукта по рецепту должно получится 2-2,5 литра крепостью 80-85 градусов. Разбавить его родниковой водой до 60°.

Выдержка кукурузного дистиллята

Как пить бурбон правильно

Многие задают вопросы, как пить бурбон и чем закусывать дорогой напиток? Любители этого дорогого алкоголя в один голос утверждают, что пить кукурузный виски нужно обязательно из специальных стаканов «old glass» с утолщенным дном и с тонкими стеклянными стенками. В таких бокалах хорошо раскрывается золотисто янтарный цвет бурбона. Перед тем как выпить алкоголь, необходимо стакан нагреть в ладонях, вдыхая его аромат. Бурбон пьют медленно, небольшими глотками, наслаждаясь каждым глотком и смакуя его.

Многие деловые встречи обсуждаются за стаканом бурбона, это чисто мужской напиток. Его сразу не
закусывают. В бокал добавляют колотый лёд, хотя многие считают, что чистый бурбон, без добавок, наиболее лучший. Обычно элитный алкоголь не закусывают, но довольно высокий градус напитка требует какой-то еды. Хорошо сочетается он с сыром, шоколадом, свежими ягодами и фруктами. Запить его можно соком и содовой.

Зайдя в любой хороший супермаркет и обратив внимание на полки со спиртными напитками, можно увидеть огромный ассортимент виски, при этом различной ценовой категории. Если хочется попробовать этот алкогольный напиток, и не испортить на всю жизнь впечатление о нем, то важно знать, о чем же все-таки говорит информация на этикетках. Ведь выбор виски, как и хорошего вина, требует как минимум понимания того, на какие основные виды этот напиток разделяют, и чем эти виды характеризуются.

А знать об этом напитке нужно как можно больше. Если пить качественный виски (в умеренных количествах, естественно), то он будет оказывать благотворное действие на психику и весь организм в целом. Все дело в дубильных веществах и эфирных маслах, которые успокаивают нервную систему, дают возможность реализации творческих идей, усиливают концентрацию и обладают согревающим действием на весь организм.

В то же время, некачественный виски будет обладать обратным эффектом. Как правило, это будут банальные последствия употребления некачественных спиртных напитков. То есть, через 6-12 часов после употребления низкопробного виски может начать сильно болеть голова и появиться первые признаки алкогольной интоксикации. Все это — в лучшем случае, а о том, что будет в худшем — лучше и не знать. Так что, перед тем, как покупать бутылку этого благородного напитка, все же, лучше кое-что о нем узнать.

Исторически сложилось так, что виски — это тот напиток, о котором сказать можно очень много, а знать все — практически невозможно. Тем не менее, вот те основные типы, по которым можно классифицировать виски:

солодовый;
односолодовый;
купажированный.

Эти типы делятся, в свою очередь, на огромное количество сортов виски, которые могут зависеть как от особенностей производства, так и от региона в котором напиток был сделан.

Однако, для начала — нужно разобраться, что собой представляет каждый из этих типов виски, и какие характерные качества они имеют.

Солодовый виски и его виды

Этот напиток является наиболее качественным среди всех типов виски. Это связано с тем, что он изготавливается только из одного вида сусла, который, в свою очередь, готовится на одной винокурне. Односолодовый виски признан ценителями этого напитка во всем мире, не зря же цена на него тоже является самой высокой среди всех типов виски.

А все — благодаря особенностям его производства. Этот напиток никогда не выдерживается менее трех лет. Как правило, это — от шести до двенадцати лет. Самые дорогие экземпляр имеют срок выдержки 25 лет и более.

Выдержка происходит в специальных дубовых бочках, которые до этого служили для выдержки таких напитков, мадера, бурбон, херес или малага. В результате этого процесса, напиток приобретает мягкость, глубокий темный оттенок и богатый бочковой аромат.

Классификация виски так же относится и к этому типу. Его разделяют на четыре вида, таких как:

Single cask — виски, изготовленный в одной бочке, без примесей из других бочек. Это — тот самый напиток, который ценится в мире больше всего и считается самым дорогим;
Single malt, как правило, это напиток, в составе которого есть несколько сортов виски из одной винокурни;
Vatted malt, в его составе несколько сортов виски с разных винокурен;
Cask strength виски, который обладает исключительно бочковой крепостью.

Производятся все эти разновидности виски исключительно из ячменного солода наивысшего качества. Производители при этом уделяют особое внимание самому перегонному аппарату, который делает этот напиток особенным и то, какой именно аппарат используется для изготовления виски на винокурне, держится в огромном секрете.

Хороший солодовый виски не может иметь крепость меньше 40 градусов.

Купажированный виски

Этот виски является наиболее распространенным в мире. Его цена не такая высокая, как у сортов солодового виски. Цены на это виски не зависят напрямую от его качества.

Изготавливается купажированный виски путем смешивания солодового и зернового сусла. Производитель, при этом, сам решает, каких пропорций будет придерживаться. Поэтому, потенциальный потребитель этого купажированного виски должен неплохо разбираться с сортах и особенностях его производства, чтоб купить бутылку действительно хорошего напитка.

Потому бытует мнение, что намного проще купить бутылку недорогого солодового виски, чем купажированного, но дорогого.

Сорта зернового виски

Их редко, но можно встретить на прилавках наших магазинов. Они имеют самую невысокую цену, но при этом, и самое низкое качество. Изготавливается этот виски преимущественно из кукурузы, с добавлением насоложенного ячменя. Все его виды практически не имеют того характерного аромата и вкуса, который должен присутствовать в этом напитке, потому он не приобрел широкого распространения в мире.

Тем не менее, есть довольно неплохой сорт виски, который приобрел любовь широких масс среди населения Америки. Возможно, потому что это — его родина, может — еще по каким-то причинам.

Это — бурбон, который так же производится из разных сортов кукурузы, но, при этом, технология его изготовления позволяет иметь напитку приятный и резкий вкус, характерный только для этого сорта напитка.

Элитные сорта и их разновидности

Есть ряд некоторых закономерностей. которые относятся к элитным, и самым дорогим сортам виски. Во-первых, самые дорогостоящие бутылки этого напитка имеют шотландское происхождение. Во-вторых, чаще всего — именно чистый, ячменный виски может иметь статус элитного напитка. Конечно, на стоимость и качество виски влияет срок его выдержки. Так же, виски классифицируется и по стране его происхождения. В целом, самые известные сорта изготавливаются в Ирландии, Шотландии, Канаде, Японии и США.

Производителем самого популярного и дорогого в мире виски является именно Шотландия. Лучшим из сортов шотландского виски является ячменный скотч. Его производители позаботились о том, чтоб его вкус был узнаваем и не имел аналогов во всем мире. Он производится из пророщенного ячменя, который после замачивания высушивается над торфяным огнем. Это и придает напитку тот неповторимый аромат, которым он известен среди его ценителей. Кроме того, скотч перегоняется в медных кубах, имеющих особую форму. Эта деталь так же является немаловажной в производстве данного напитка. В общем, производители могут быть спокойны, что никто в мире не сможет составить им конкуренции в изготовлении этого напитка.

Среди шотландского виски имеют популярность так же зерновой и смешанный виды. Но, это — не такие дорогие, и не такие уникальные напитки, как знаменитый скотч.

Сорта ирландского виски так же имеют широкую популярность в мире. Ирландцы довольно скрупулезно относятся к вопросу качества своего напитка, потому многие марки признаны одними из лучших в мире, и имеют множество наград. Все сорта этого напитка имеют какие-то свои, характерные только для них особенности. Так, например, Tullamore Dew имеет мягкий вкус, в его аромате уловимы ореховые, лимонные нотки, и оттенок каленого дерева.

Но самым знаменитым, несомненно, является Jameson. Он, в принципе, характеризует собой всю элиту ирландского виски. На винокурнях Ирландии его производят уже более двухсот лет. Отличительной чертой этого напитка является светлый, золотистый цвет и неповторимый привкус. Это — результат выдержки в уникальных дубовых бочках, которые не используются в производстве больше ни одного напитка в мире.

Самым молодым производителем виски является Япония. Однако, в стране серьезно подошли к этому вопросу, и на данный период она может похвастаться как наличием довольно дорогих марок этого напитка, так и его широким распространением во всем мире.

Канадский виски – это еще один вид виски, который является намного крепче нежели те, что уже были описаны. Его основой является рожь.

Американское виски — это бурбон иными словами. Его готовят из кукурузы. Чтобы достичь идеального вкуса, нужно при его производстве строго придерживаться пропорций: 51% кукурузы и 49% ячменя и ржи.

Бурбон , или как его еще называют, кукурузный виски – настоящая легенда американских алкогольных напитков. В отличие от своего зернового брата, он имеет более яркий вкус, благодаря которому он стал так популярен. Производство бурбона началось ещё в прошлом веке и не сбавляет оборотов по сей день из-за большого спроса. Чтобы познакомиться с этим напитком, не обязательно тратить большие деньги на покупку в магазине, можно сделать его самостоятельно.

Бурбон в домашних условиях готовится из зёрен или полученной из них муки и, конечно же, отличается по вкусу от оригинала и чаще называется самогон из кукурузы. Несмотря на это, при самостоятельном производстве можно достичь результата близкого к эталонному, достаточно следовать указанным рецептурам. Домашний бурбон будет также отвечать всем стандартам качества и доставит не меньшее удовольствие.

Самогон из кукурузы, как и любой другой, готовится в несколько этапов. Первым является приготовление браги. Состав включает в себя 3 ингредиента: солод, крупа и дрожжи. Кукурузу нужно подбирать хорошего качества. Кормовая, применяемая для животных, не подойдёт. Лучше всего готовить из кукурузной муки или крупы, купленных в продуктовом магазине. Солод подходит любой самый светлый.

Рецепт бурбона и его конечный вкус будут зависеть от применяемых ингредиентов и технологии приготовления браги. Самогон на кукурузной крупе более насыщенный, чем на муке, но требует больше времени для подготовки.

Второй этап приготовления бурбона — дистилляция. Для этого требуется специальный аппарат, который можно приобрести в любом профильном магазине. Важно соблюдать все правила перегонки, так как от этого зависит вкус и безопасность полученного продукта.

Завершающий этап – превращение кукурузного самогона в бурбон. Оригинальный напиток годами выдерживается в предварительно обожжённых дубовых бочках. Благодаря этому он приобретает свой древесно-карамельный цвет и неповторимый аромат дерева. В домашних условиях не многие себе могут позволить выдержку в бочке. Поэтому её заменяют настаиванием на щепе. Древесина предварительно обжигается и укладывается в напиток. По истечении определённого времени домашний бурбон будет готов.

Каждый из этапов имеет свои нюансы, которые важно в точности соблюдать. Поэтому важно подробно рассмотреть каждый пункт в отдельности.

Правильная брага для кукурузного виски

Кукурузный самогон начинается с подбора сырья. Крупа, как и солод, должны быть чистыми без примеси мусора и не иметь явной порчи. Все ингредиенты промываются проточной водой для удаления пыли и только после этого применяются.

Перед тем как приготовить брагу из кукурузы, основу нужно предварительно выварить вместе с 10% общей массы солода. Смесь кипятится пару часов до готовности на небольшом огне. После этого добавляется остальная часть солода, и затор держится пару часов при температуре 60 – 70 градусов. Последний этап – добавление дрожжей. Смесь для этого остужается до комнатной температуры. Самогон из кукурузы можно приготовить и без дрожжей, но тогда технология немного изменится.

Кукурузная брага на ферментах или солоде настаивается достаточно быстро. Ей хватает пару дней до полной готовности. Ёмкость нужно держать в помещении с постоянной комнатной температурой около 25 градусов и беречь от попадания прямых солнечных лучей. Готовность бражки можно определить по завершению газообразования и явному запаху. После этого можно приступать к следующему этапу.

Дистилляция самогона из кукурузы

Кукурузный самогон получается методом дистилляции браги через перегонный куб. Перед заливкой браги в аппарат, она обязательно тщательно фильтруется. Иначе образовавшийся твёрдый осадок будет гореть, чем испортит вкус напитка. Изготовление занимает 2 этапа. Первая перегонка может быть быстрой и проводиться досуха. Крепость первого самогона будет не выше 35%.

Вторая перегонка должна быть более тщательной. На этом этапе важно отделить хвосты и головы. Отделяются первые и последние 10% спирта. В головах содержится самое большое количество вредных веществ, влияющих на качество и вкус алкоголя. Средняя спиртовая фракция будет самой чистой и имеет крепость в районе 60 градусов. Именно после второй перегонки можно приступать к завершающему этапу. В таком случае получается кукурузный самогон, из которого делается домашний аналог бурбона.

Выдержка кукурузного самогона под бурбон

Бурбон, приготовленный своими руками, исключает применение бочек, так как это достаточно затратно и не совсем применимо в условиях квартиры. Вместо этого применяется щепа. Её заготавливают из свежей древесины. Важно чтобы она не имела порчи или не была трухлявой. Брусок делится на небольшие щепки, которые нужно предварительно подготовить.

Брусочки сначала вымачиваются и высушиваются естественным путём. После этого их нужно обжечь для того чтобы напиток приобрёл характерный вкус и аромат. Для этого чаще всего применяется духовой шкаф. Важно правильно подобрать температуру, чем выше она будет, тем ярче получится букет. Оптимальная – 150 – 180 градусов.

Кукурузный самогон, приготовленный своими руками, сам по себе очень вкусный напиток. А за счёт добавления дубовой щепы он заиграет новыми красками. Древесина добавляется в сами бутыли, которые тщательно закупориваются. Для превращения такого самогонного настоя в бурбон необходимо от 3 до 8 месяцев. Чем больше будет выдержка, тем ярче и насыщеннее получится напиток. Выдерживать лучше в тёмном нежарком помещении. Бутыли взбалтывать не нужно, можно лишь слегка отфильтровать напиток перед употреблением.

Рецепт бурбона в домашних условиях – это строгое соблюдение технологий. Только в таком случае напиток получится близким к оригиналу. Важен как первоначальный подбор ингредиентов, так и процесс приготовления.

Для получения браги на кукурузе нужен солод. За счёт него зерно выделяет сахар, который впоследствии бродит. Лучше всего для этого подходит ячменный, ржаной или пшеничный продукт.

Чтобы при приготовлении браги смесь во время варки не прилипала и не пригорала ко дну можно применять водяную баню. Таким образом, ингредиенты будут прогреваться равномернее.

Важно во время варки соблюсти все указанные температуры. Чтобы не ошибиться и не испортить брагу, лучше всего пользоваться кухонным термометром. На данном этапе именно от соблюдения температурного режима зависит качество конечного продукта.

Для выдерживания браги нужно использовать гидрозатвор. При отсутствии специального приспособления применяется резиновая медицинская перчатка. Она надевается на горло сосуда, а в пальце проделывается дырочка для отвода углекислого газа.

Вместо обычного солода можно применять ферменты. Они обладают таким же свойством образовывать быстрорастворимые углеводы, в частности, сахар.

Если применять рецепт приготовления бурбона без содержания дрожжей, то стоит учитывать, что вызревание браги займёт намного больше времени. В основном этот период составляет от 1 до 2 месяцев.

Приготовить бурбон в домашних условиях, безусловно, стоит. При наличии требуемого оборудования этот процесс не отнимет много времени и усилий, а результат приятно удивит.

Виски (от английского «whisky» или «whiskey») - крепкий алкогольный напиток, который получают из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Для изготовления виски могут использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. Содержание спирта в напитке обычно составляет 40-50 % об., однако некоторые сорта виски могут иметь и большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка от светло-желтого до коричневого, содержание сахара - нулевое или крайне незначительное. Вкус полный, мощный, мягкий, немного сладковатый, со сложным жгучим пряным послевкусием, в котором также проявляются солодовые и ореховые тона. Традиционными регионами производства виски являются Шотландия и Ирландия.

Происхождение (возникновение) виски

История производства виски теряется в глубине веков. Этот напиток появился на севере Европы. Теперь уже невозможно выяснить, кто первым изобрел рецепт этого популярного напитка. Может быть, это произошло в Шотландии, а может и в Ирландии. Долгие годы эти две страны ведут спор о том, на чьей территории впервые появился этот напиток. Самые ранние упоминания о виски найдены в шотландских записях от 1494 года, хотя ирландцы оспаривают подобное доказательство, утверждая, что виски появилось значительно раньше и именно на их территории.

Шотландцы убеждены, что виски, как и многие алкогольные напитки, начали делать в монастырях. Этот крепкий алкоголь изначально имел лекарственное назначение. Первые упоминания о виски встречаются в Шотландии и в Англии в самом конце 15 века.

Затем в 16-17 веках не только совершенствовалась технология получения виски, но и, путем многократной перегонки спиртовых жидкостей, фермеры научились усиливать его крепость. О выдержке виски в ту пору речь не шла, а вот потребление крепкого алкоголя среди населения увеличивалось быстрыми темпами и постепенно виски стало настоящим национальным шотландским напитком, но в 1579 году правительство Шотландии по причине плохого урожая приняло закон, который позволял производить напиток только знати и дворянству. В 1644 году впервые был введен акциз на изготовление этого алкогольного напитка. Когда же правительство Англии поняло всю бесполезность подобных ограничений, оно ввело монополию на производство виски, согласно которой официальное разрешение на изготовление виски было дано лишь 8 крупнейшим винокурням, которые очень быстро вытеснили мелких и средних производителей. Мелкие производители были вынуждены переместиться подальше от крупных городов - в сельскую местность. Очень часто качество массовой продукции крупных заводов было весьма низким, в то время как уникальные сорта виски маленьких незаконных винокурен имело очень хорошее качество. Так как, напиток пользовался огромным спросом, и официальные заводы не успевали производить требуемое количество, в 1822 году английским властям пришлось узаконить многие подпольные винокурни и снизить налоги на производство напитка.

Вторая половина XIX века ознаменовалась внедрением усовершенствованной установки Коффи, которая позволила значительно увеличить объемы выпускаемой продукции и начать промышленный выпуск виски. В этот период появились первые крупные компании, занимающиеся лишь производством виски.

Ирландцы же утверждают, что виски – дар Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег Изумрудного острова, он незамедлительно начал сразу три богоугодных дела – готовить «святую воду», обращать в истинную веру язычников и выгонять из Ирландии ядовитых змей.

Ирландский виски прогремел на весь мир значительно раньше, нежели шотландский. Причиной такой популярности ирландского виски послужила находчивость этого народа, который не только производили и пили его, но и продавали англичанам, а те в свою очередь перепродавали его по всему миру.

В Ирландии первый патент на производство виски был выдан в январе 1608 года. 24 декабря 1661 года производство алкогольных напитков в Ирландии было обложено налогом. Так как регистрация винокурен до 1761 года была добровольной, то и официально платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. Но данная хитрость не устраивала англичан и они в 1771 году решили ввести налог на перегонные кубы, а не на полученный и проданный спирт, так что теперь размер налога зависел от объема куба. Данное нововведение привело к массовому переходу ирландских винокурен на нелегальное положение и к 1823 году из 1228 зарегистрированных винокурен осталось лишь 20.

Увидев результаты такой системы налогообложения, англичане приняли решение облагать налогом произведенный спирт. Таким образом, к 1835 году легальных производств уже было около 100, и качество виски значительно выросло. Этот период стал периодом настоящего процветания индустрии ирландского виски. Но с приходом на историческую сцену монаха-капуцина отца Теобальда Мэтью началась борьба с зеленым змием. Своими проповедями он смог заставить 5 из 8 миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя! В результате проповедей отца Мэтью в индустрии ирландского виски наступил настоящий кризис, который со временем усилился еще больше, и возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XX века.

Для общей истории производства виски огромное значение имело изобретение ректификационной колонны, которая позволяла 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки.

В то время предпринимались попытки усовершенствовать процесс дистилляции, и первым был шотландец Роберт Штейн, который в 1827 году запатентовал первый перегонный куб, который теоретически был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать. Тремя годами позже, в 1830 году, ирландец Аэнеас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, полнотелого виски из перегонных кубов. Шотландцы, освоив изобретение Коффи, пошли по пути создания купажированного виски, объединяя солодовые виски, полученные в перегонных кубах с зерновым виски, полученным дистилляцией на аппаратах Коффи. Ирландцы же предпочли пойти по другому пути, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы.

Вредные свойства виски

оказывает токсическое воздействие на клетки организма, в особенности головного мозга
ухудшается зрение, речь и координация движений
вызывает привыкание (алкоголизм)
виски опасен для печени и почек
алкогольное отравление

Полезные свойства виски

небольшое количество алкоголя помогает снять стресс и защищает от остеопороза
в солодовом виски содержится большое количество эллаговой кислоты, которая уничтожает в организме потенциальные раковые клетки
напиток содержит большое количество соли и йода, которые оказывают благотворное влияние на деятельность функции щитовидной железы
напиток принимают внутрь при простуде, натирают ушибленные места и делают согревающие компрессы

Классификация виски

1. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, и лишь небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Ценители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски - «Choice Old Cameron Brig». Также этот вид виски после дополнительной очистки может использоваться для изготовления водки или джина.

2. Солодовый виски (Malt whisky) – виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски может быть нескольких видов:

quarter cask - солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) с более насыщенным вкусом, быстрее созревает
single cask - солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает двух видов крепости: бочковой (cask strength) и стандартной
single malt (односолодовый) – виски, произведенный одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки
vatted malt (blended malt, pure malt) - смесь солодового виски с различных винокурен

3. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky) – виски, полученный путем купажирования (смешивания) солодового виски с зерновым виски. Этот вид виски является наиболее популярным и составляет свыше 90 % объема производства.

4. Ржаной виски (Rye whiskey) – американский виски, приготовленный из смеси, в состав которой входит не меньше 51% какого-то одного злака. Этот дешевый напиток, как правило, используется для купажирования.

5. Кукурузный виски (Corn whiskey) должен быть изготовлен из смеси состоящей не из 51%, а как минимум из 80% кукурузы. Кукурузный виски производится на небольших винокурнях и является самым дешевым и низкокачественным, для этого типа виски совсем необязательна выдержка.

6. Бурбон (Bourbon) - кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии. Особенностью этой технологии является то, что из процесса выделки виски было исключено соложение ячменя. Ячмень заменили на кукурузу и рожь, которые перегоняли в сыром виде. Злаки измельчают, смешивают с водой и варят. Затем в полученную смесь добавляют сахар, она перебраживает и ее перегоняют. Иногда полученный спирт пропускают через кленовый уголь. Выдерживают бурбон в дубовых бочках, предварительно обожженных изнутри. Срок выдержки бурбона минимум 2 года. Крепость разлитого напитка не менее 40%. Благодаря кукурузе бурбон обладает сладковатым привкусом, а из-за выдержки в обожженных бочках имеет темно-золотистый или янтарный цвет.

Технология производства (изготовления) виски

Вкусовые качества виски зависят от множества факторов: качества воды и зерна, способа соложения, фильтрации, особенностей бочки, длительности выдержки, формы и конструкции медного перегонного куба, температуры воздуха при разливе в бутылки и прочие.

Сырье для производства виски

в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень
в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь
в США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey)
в Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, а иногда в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые

Производственный (технологический) процесс

1. Приготовление ячменного солода (соложение ячменя). Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде его практически не употребляют, а используют для купажа. В Шотландии можно встретить всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.

2. Сушка солода . В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, что дает возможность получить «копченое зерно», отличающее шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах такой вид сушки не используется.

3. Получение сусла . Солод размельчают в муку (grist) и смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

4. Брожение (ферментация). К полученному охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, крепостью около 5 %.

5. Перегонка . Брагу («солодовое молоко») перегоняют два, а иногда и три раза в медных перегонных аппаратах (pot still). В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25-30 %, которая поступает во второй аппарат (spirits still) и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски – высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие. При замене старых аппаратов, новые изготавливают, в точности соблюдая форму старых, вплоть до дефектов. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.

6. Выдержка . Производится в дубовых бочках, наиболее подходящими считаются бочки из-под хереса, но так как таких бочек не хватает, применяют бочки из белого дуба, ранее используемые для бурбона. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества. Время выдержки различается, и от этого также зависит цена, качество и сорт получаемого напитка.

Сроки выдержки виски:

шотландский — обычно 3 года
ирландский виски выдерживается 5 лет
канадский — не менее 6 лет
оригинальные сорта виски выдерживаются 10-12 лет
эксклюзивные и коллекционные — до 21 года
легендарные – до 60 лет

Многие производители в своих погребах бочки с виски ставят вертикальными рядами друг над другом. Это ограничивает циркуляцию воздуха и замедляет испарение драгоценных компонентов. Ведь во время старения в дубовых бочках спирт постепенно испаряется через поры древесины, виски теряет крепость, но обретает насыщенность. Так виски избавляется от резких нежелательных компонентов, а оставшиеся вещества определяют характер и древесный вкус виски.

7. Купажирование . Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Существует два вида купажирования:

различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам, получая, таким образом, дешевый виски
отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках и получают более дорогой высококачественный виски

8. Розлив . Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости, исключение составляет виски из Теннесси, который фильтруется перед выдержкой. Срок выдержки смешанного виски, указанный на этикетке относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд, если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии будет присутствовать слово De luxe.

Культура потребления виски

Виски благородный напиток, поэтому требует деликатного обращения. Существует несколько традиций употребления этого напитка. Так, ирландцы из-за мягкости своего виски не разбавляют его. Шотландцы же применяют правило пяти «S», в переводе же на русский язык можно назвать это правилом пяти «П»:

1. sight (посмотреть) - оценить цвет и консистенцию напитка

2. smell (понюхать) - почувствовать гамму запаха

Классификация аромата:

растительные тона
фенольные тона
древесные тона
масляные тона
злаковые тона
эфирные тона
сладкие тона

3. swish (посмаковать) - пригубить и почувствовать вкус

Классификация вкуса:

охлаждающий
согревающий
вяжущий
клейкий
горький
сладкий
острый

4. swallow (проглотить) - проглотить первый глоток. На этом этапе можно оценить резкость или мягкость напитка. Виски глотают не спеша, глоток должен быть маленьким

5. splash (плеснуть воды) - разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата. Это особенно важно для крепких сортов, особенности которых тяжело оценить в неразбавленном состоянии. При смешивании бокал должен быть наполнен виски не более чем на 1/3

Основные производители и сорта виски

1. Австрия

Reisetbauer (Райзетбауэр)

2. Америка (США)

Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)
Old Fellows (Олд Феллоуз)
Four Roses (Четыре розы)
Jim Beam (Джим Бим)
Blanton’s (Блантонс)

3. Ирландия

Jameson (Джеймсон)
Tullamore Dew (Талламор Дью)
Bushmills (Бушмиллс)
Finnegan (Финнеган)

4. Канада

Black Velvet (Блэк Велвет)
Canadian Club (Канадиан Клаб)
Crown Royal (Краун Рояль)
Sam Barton (Сэм Бартон)

5. Шотландия (скотч)

Односолодовый виски:

Aberlour (Аберлоур)
Glen Turner (Глен Тёрнер)
Auchentoshan (Окентошен)
Highland Park (Хайлэнд парк)
The Balvenie (Балвини)
Macallan (Макаллан)

Купажированный виски:

Bell’s (Бэлс)
Ballantine’s (Баллантайнс)
Black & White (Блэк энд Уайт)
Clan MacGregor (Клан МакГрегор)
Johnnie Walker (Джонни Уокер)
Chivas Regal (Чивас Ригал)
White Horse (Вайт Хорс)

6. Япония

Nikka (Никка)
Suntory (Сантори)
Hibiki (Хибики)

Фестивали виски

В мире ежегодно происходит огромное количество событий и мероприятий посвященных виски. Наиболее значимыми из них являются:

Speyside Whisky Festival - фестиваль, проводящийся ежегодно в Шотландии в местности, где на протяжении веков все жители только и занимались производством виски. Плотность винокурен, заводов и мелких производителей там рекордная – более 100 на целую деревню. Списайд может похвастаться знаменитыми мировыми винокурнями — Glenfiddich, Glen Grant, Strathisla. Фестиваль проходит в несколько этапов: первый из фестивалей виски проводится с 1 по 3 мая и только в эти дни фестиваля участники могут посетить заводы всех местных производителей виски. Основной частью фестиваля и самой главной является дегустация максимального количества сортов и разновидностей ароматного виски под руководством профессиональных сомелье. Во время фестиваля гурманы могут отведать самые редкие и выдержанные сорта виски. Фестиваль привлекает коллекционеров, ценителей и обычных туристов. Для всех проводятся национальные танцевальные программы, предлагаются развлечения, экскурсии, организуются визиты в музеи заводов, также предлагаются шотландские спортивные состязания — метание огромного бревна или удар молотом. Все это сопровождается национальной шотландской музыкой, красочными национальными костюмами и духом всей Шотландии.

Whisky Live – это уникальное мероприятие проводится во многих странах мира, целью которого является развитие виски-культуры: обучение искусству дегустации, купажирования, соложения, миксологии и др. Первый фестиваль Whisky Live прошел в Токио в 2000 году, а в 2011 году уже проводился в 18 странах мира: Канаде, Великобритании, Франции, Испании, Голландии, Японии, Австралии, Китае, Индии, Сингапуре, Токио и др.

Whisky Fest – ежегодный американский фестиваль виски, который проходит в Сан-Франциско, Нью-Йорке и Чикаго. Каждый посетитель фестиваля получает возможность попробовать любой из 250 сортов виски со всего мира, многие из которых очень редкие и эксклюзивные. Также участники фестиваля могут посетить семинары от менеджеров заводов виски.

виски в бутылках перестает созревать
существует более 5000 видов односолодового виски
односолодовый виски производится из одного вида зерна
90% односолодового виски в мире производится в Шотландии
название «виски» разрешается применять только после созревания напитка в дубовых бочках не менее 3 лет
эксперты рекомендуют пить виски в чистом виде или немного разбавленным водой комнатной температуры
смешанным виски называется тот виски, который состоит из смеси зернового виски с несколькими сортами солодового
самым дорогим виски считается Macallan 1926 года. Осталось всего 40 бутылок иных производителей, которым более 60 лет. Цена за бутылку составляет 62 тысячи долларов
название этого напитка на бутылке может писаться как «whisky», так и «whiskey». Это вызвано извечными спорами Шотландии и Ирландии о месте возникновения напитка. В Шотландии пишут без «е», в Ирландии – с «е», а в США, Канаде и Японии прижились обе формы
закрытая бутылка виски может храниться более 100 лет и останется также вкусна и пригодна к употреблению, как если бы виски был разлит месяц назад. Как только бутылку открыли, срок хранения ее не должен превышать 5 лет, но это при условии, что в бутылке осталось не менее половины содержимого

С чем пить виски

менее благородные виды виски можно пить с газированной водой, кубиками льда, в коктейлях и с лимонадами
отличным разбавителем, способным замаскировать горький вкус недорогого виски является кола (Cola)
в Ирландии классическим разбавителем виски являются чай, кофе, а порой и сливки
лимонный сок дополняет тонкий аромат виски, при этом не смягчает и не маскирует его
молодой невыдержанный виски подходит для приготовления коктейлей
к виски хорошо подходит как сладкий, так и сухой вермут
виски высокого качества подается вместе с бокалом воды
американский бурбон подается с содовой водой

Закуска к виски

птица или мясо, особенно если оно приготовлено на мангале с дымком
моллюски, осьминоги, устрицы или морские гребешки
шоколадный пудинг, кекс, фруктовый торт
крекеры или канапе с красной икрой
мясная лазанья по-итальянски
горький шоколад и орехи
овощные блюда, грибы
суши и копченая рыба
фрукты

Как отличить поддельный виски

тщательно осмотрите бутылку, она должна иметь акцизную марку. Внимательно прочтите состав, не допускается содержание этанола, метанола и других спиртовых примесей. На первом месте должны стоять основные компоненты виски (ячмень, ячменный солод, кукуруза и т.д.) и ни в коем случае никаких отдушек, пищевых добавок, ароматизаторов
переверните бутылку виски вверх дном, если это хороший натуральный напиток, то с донышка упадет одна большая капля. Если же виски суррогатный — он стечет по стенкам бутылки
оцените цвет напитка. Цвет варьируется от светло-золотистого до темно-золотистого, но не должен быть коричневым, мутным или иметь осадок
после открытия бутылки ощутите аромат виски. Он должен обладать легким, солодовым, сладковатым ароматом с оттенком дубовой бочки и ванили. Иногда чувствуются нотки фруктов или цветов. Поддельный же виски будет пахнуть спиртом

Как хранить виски

срок хранения закрытых бутылок практически неограничен. Открытые же бутылки могут храниться меньше года. Воздух, попавший в бутылку, воздействует на оставшийся виски и постепенно меняет его свойства
старые коллекционные виски следует хранить на боку, чтобы пробка оставалась влажной, так как старые пробки со временем теряют свои свойства
в прохладном сухом месте, при постоянной температуре не менее +5°С
избегать прямых солнечных лучей и перепадов температур
молодые виски можно хранить в вертикальном положении

Бокалы для виски

Виски — благородный напиток, который требует должного уважения и определенной подачи.
Для того чтобы почувствовать всю полноту вкуса необходимо правильно подобрать бокал для виски. Традиционным бокалам для виски является tumbler – широкий бокал с толстым дном и прямыми стенками. Они предназначены специально для употребления виски с содовой или со льдом. В шотландских барах можно встретить очень похожие на tumbler бокалы, которые называются drum. Однако эти бокалы имеют и свои минусы – они не очень подходят для дегустации напитка. Большой диаметр бокала рассеивает аромат виски, толстое граненое стекло мешает по достоинству оценить цвет напитка, его внешний вид. Тем не менее, существует мнение, что именно в таких бокалах вкус виски становится более ярко выраженным. Также бытует мнение, что пить виски стоит из бокалов с тонким гладким стеклом и сужающимся кверху горлышком на тонкой ножке, по форме напоминающих тюльпан. Форма бокала позволяет концентрировать аромат напитка на выходе из бокала, что помогает по достоинству оценить его ароматические характеристики. Тонкие стенки бокалов позволяют увидеть текстуру напитка. Если погреть такой бокал для виски в руках, это не только поможет освободить его аромат, но и определить его плотность и маслянистость. Для этого нужно слега покрутить его и внимательно рассмотреть следы, остающиеся на стенках, так называемые «ножки». Если они тонкие и стекают достаточно быстро, то виски имеет низкое содержание масел и является достаточно легким. Тягучесть же «ножек» говорит о насыщенности напитками маслами. То, насколько напиток прозрачен, свидетельствует о качестве его перегонки и чистоте воды. Идеальной температурой подачи виски считается 18-20°С.

Приготовление виски в домашних условиях

Состав:

8 кг кукурузы
1 кг пшеничной муки
большая емкость
3 ведра воды
100 г дрожжей
ячменный солод
аппарат для перегонки спирта
кусочки дубовой древесины

Рецепт:
Раздробите кукурузу до состояния мелкой крупки, в крайнем случае, можете взять обычную кукурузную крупу. Смешайте кукурузу с мукой, сложите в емкость, вмещающую в себя не менее 50 литров. Залейте смесь кипяченой водой, зажгите под кастрюлей небольшой огонь и проваривайте сусло около 4-5 часов при периодическом помешивании. В конечном итоге у вас должна получиться жидкая кашица. Выключите огонь, накройте кастрюлю одеялом, дайте ее содержимому медленно остыть до 60°C, добавьте в смесь солод и дрожжи и оставьте на неделю для брожения. Получившаяся в результате него брага будет слегка горьковатой, но это нормально, все так и должно быть. При помощи аппарата перегоните спирт, очистите его при помощи угольного фильтра. Разлейте спирт по баночкам, имеющим плотно закрывающуюся крышку, на дно каждой баночки несколько щепок дуба. Закройте банки и забудьте о них, как минимум, на год. Измерьте крепость получившегося напитка. У настоящего виски она колеблется в пределах 40-45°. Чтобы ускорить процесс, можно взять готовый спирт, развести его до нужной крепости и настоять на дубовых опилках в течение недели.

Виски — это крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Как правильно? Whisky или Whiskey?

В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky; виски, произведенный в Ирландии или Америке, называется whiskey. Добавление буквы для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова whiskey не существовало.

Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков, и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.

Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.

Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии, ввиду плохого урожая, принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.

Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.

Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.

Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.

Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.

. Солодовый виски (Malt whisky).

Это виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:

Односолодовый (single malt) виски, произведённый одной вискокурней; возможен купаж разных лет выдержки;

Single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.

Quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.

Vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных вискокурен.

. Зерновой виски (Grain whisky).

Почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Он почти лишён аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски — «Choice Old Cameron Brig». Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина (для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз). Зерновой виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного.

. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky).

Это виски, полученный путём купажирования (смешивания) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанный виски, с высоким содержанием солодового виски, например Chivas Regal или Dimple (Pinch), называются «Делюкс» (Deluxe).

. Бурбон

Кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии.

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

Стадия №1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя.

Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.

Стадия №2. Сушка солода.

В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.

Стадия №3. Получение сусла.

Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

Стадия №4 . Брожение (ферментация ).

К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

Стадия №5. Перегонка.

Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.

Стадия №6. Выдержка.

Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса[источник не указан 1422 дня]. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

Стадия №7. Купажирование.

Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:

различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;

отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

Стадия №8. Розлив .

Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C (некоторые сорта виски не фильтруют, а очищают механическим способом для получения более богатого аромата и вкуса) и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением виски из Тенесси, который фильтруется перед выдержкой). Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 году.

Срок выдержки виски.

По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

Виски употребляют «straight» (непосредственно, то есть не разбавляя), или с добавлением воды, или с добавлением содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было, а в некоторых случаях чуть разбавив водой (буквально несколько капель — splashes) в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив, и просто для утоления жажды. Высококачественный виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и сравнительно невысокие стаканы с толстым дном, вместимостью до 400 мл, называемые тумблерами. Его заполняют максимум на четверть.

Производители виски.

Австрийский виски.

Американский виски (бурбон и другие).




			Four Roses

Kentucky Gentleman	Wild Turkey	Evan Williams	Jack Daniel"s

Ирландский виски.


			Tyrconnell

Connemara (Коннемара)	Finnegan (Финнеган)	Paddy

Канадский виски.


Black Velvet (Блэк Велвет)	Canadian Club (Канадиан Клаб)	Crown Royal (КраунРояль)

Односолодовый шотландский виски (Single Malt Scotch Whisky).


Aberlour (Аберлоур)	An Cnoc (Ан Кнок)	Ardbeg (Ардбэг)	Auchentoshan (Окентошен)

Bowmore (Боумор)	Bruichladdich (Бруклади)	Caol Ila (Кул Ила)	Cragganmore (Крагганмор)

Dalmore (Дэлмор)	Glenfarclas (Гленфарклас)	Glenfiddich (Гленфиддих)	Glenlivet (Гленливэт)

Glenrothes (Гленротс)	Glenmorangie (Гленморанджи)	GlenParker (Гленпаркер)	Glen Grant (Глен Грант)

Glen Turner (Глен Тёрнер)	Highland Park (Хайлэнд парк)	Jura (Джура)	Lagavulin (Лагавулин)

Laphroaig (Лафройг)	Oban (Обан)	Scapa (Скапа)	Talisker (Талискер)

The Balvenie (Балвини)	Macallan (Макаллан)