Уйгурская и узбекская кухня отличия. Уйгурская кухня!!! Тесто для уйгурской тянутой лапши
Прекрасен совет лекаря, он не нов:
«Кто в пище умерен, тот весел – здоров».
(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)
Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.
Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.
Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:
Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,
Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:
Болезнь непременно к обжоре придет!
Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.
Он пишет:
«Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».
Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека:
после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.
Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.
Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.
Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом: плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.
Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.
По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.
Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.
В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.
Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.
Доктор философских наук, профессор,
почетный академик HAH КР,
Заслуженный деятель науки КР
А.И.Нарынбаев
«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)
Анар — гранат. Аччик су, сиркя — уксус. Бедя — клевер. Велик — рыба. Бялян — кольраби. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кара урюк — слива. Крахмал. Кымыз — кумыз. Кярям — капуста. Лимон. Мандарин. Маш — горох. Паляк — шпинат. Педигян — баклажан. Су — вода. Сявзя — морковь. Тавуз — арбуз….
В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп». Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана….
Человек пришел в мир не для того, чтобы есть. Если работаешь до усталости рук, то наслаждайся с радостью в сердце. Работай, как раб, ешь, как султан. О, Боже, если ты меня считаешь своим рабом, то корми меня бараниной. Царем и султаном всех блюд является плов. Добрый заходит во время еды, а худой во время хулы…
Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа. Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный. К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин…
Самые лучшие и надежные лечебные средства — это чистые и здоровые продукты питания. Хорошие блюда — враг здоровья. Но кто употребляет их в меру, тот мудрец. Меньше ешь, больше двигайся. Повара тоже должны мыть руки, как хирурги. Если на ночь переедаешь, то обязательно внутри тебя будут камешки. Чистоплотность, физкультура, смех, музыка и умеренное питание —…
В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей. Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д. Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан…
«Плов», а не «джуа фан». «Грюч аш», а не «ганфан» или «мифан». «Гюмбя» (грибы), а не «ишяк мядиги» или «я мяризи» или «мого». «Гёшёря», а не «джувава». «Салат», а не «лангсяй», «хамсяй», «шосяй». «Шорпа», а не «танг». «Маш угря», а не «пин танг». «Шохла», а не «помидор». «Есвеляк», а не «бясяй». «Кяряпши», а не «Чинсяй»….
Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат». Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из…
У уйгуров очень много разнообразных видов лепешек. Их готовят в тандыре, очаге, сковородке, казане, духовке и даже в золе. Каждый вид хлеба имеет свое ритуальное и практическое значение. Уйгуры как дехкане, очень бережно и с уважением относятся к хлебу. Поэтому если на пол упадет хоть маленький кусочек хлеба, его тут же поднимут и уберут на…
Аччик пал як — щавель. Ашкоки, юмгак сют — кинза. Ашчамгур — репа. Бадраш — усонг. Бидякек — клевер. Бярянги — картошка. Бялян — кольраби. Гюмбя — грибы. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кекмуч — зеленый перец. Кылъяш — укроп. Кярям — круглая капуста. Кызылча — свекла. Кяряпши — сельдерей. Кызыл богдаш —…
Аванча — ступка. Апкур — большая пиала. Аптова — чугун для мойки рук. Аш тахта — доска для катания теста. Бал кошок — чайная ложка. Данкан — чугунок. Дас — тазик. Дасмал — полотенце для мойки посуды и инструментов. Дастархан — скатерть. Джаура — миска. Дошя — доска для резки. Жам — бокал, фужер. Жумбил…
Ак муч — душистый перец. Апобидьян — тмин. Аччик су — пшеничный или отрубный уксус. Зря — анис. Зырык — красный барбарис. Зянживиль — имбирь. Зяпя — шафран. Каваби чин — семена лавра. Кани йорук — бадьян. Кара муч — черный перец. Кетик — кефир. Козак дачин — корица. Кунжут — кунжут. Кызыл муч —…
В 1985 году я опубликовал газетную статью о мизадже человека. Слово «мизадж» арабского происхождения, обозначает — натура, природа, настроение, состояние, самочувствие, характер, темперамент и др. Может быть, поэтому на каком бы языке мира мы не разговаривали в первую очередь мы спрашиваем друг друга — как самочувствие, как настроение, как здоровье и т.д. Натура человека зависит…
Ат гёши — конина. Ашкёки — кинза. Ашчамгур — репа. Бал, эсял — мед. Буга гёши — оленина. Бугдай — пшеница. Бярянги — картошка. Газ гёши — мясо гуся. Грюч — рис. Зянживиль — имбирь. Ийек гёши — мясо медведя. Ипар — мускус. Кала гёши — говядина. Кант — сахар. Кара бугдай — гречиха. Карамуч…
Просмотрев последний видеорецепт Сталика Ханкишиева – почки по-уйгурски, я заинтересовался уйгурской кухней. Уйгуры древнейший народ Восточного Туркистана. Народ, у которого ещё в 40-е гг. XX века была своя государственность. Народ со своей литературой, архитектурой, философией, богатыми обычаями и традициями. Это абсолютно полноценный этнос с древней и трагической судьбой.
Как у любой другой национальной кухни у уйгурской есть свои особенности. Это умеренность, сытность, но при этом полезность. Гармоничный вкус и насыщенный аромат готовых блюд является важной составляющей кулинарной традиции.
Современные генетические исследования установили, что уйгуры образовались как смешение представителей европеоидной и монголоидной расы. Было это, конечно, очень давно, но в кулинарии результатом стала смесь западных и восточных традиций. Так вот…
Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». Это всегда красивое со вкусом оформленное кушанье. Оно компонуется из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, а также варенного и жаренного мяса, которое также мелко нарезается.
Почему я поставил его на первое место? Ведь оно столь простое и незамысловатое. А в том-то и дело, что в кулинарии почему-то самое вкусное и полезное – это простое. Тем более прекрасная эстетика. Все согласятся, что наваленные в одну миску три сосиски и горка гречневой каши выглядят не очень привлекательно и аппетитно. А вот овощное ассорти сервированное в виде цветка…
Уйгурская закуска «Гуль Тавак» из овощей. Это прекрасное блюдо, которое просто радует глаз
Второе место. Уйгурская лапша Лагман
Уйгурская лапша – это очень знаменитая вещь в мировой кулинарной культуре. Наиболее известна лапша Лагман, которую изготавливают из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов. «Лагманы» могут готовить из разных видов муки, могут быть разной толщины. В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично. 🙂
Уйгурский лагман. Нечто среднее между лапшой с подливой и супом с лапшой.
Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Эти два диетических блюда я объединил в одну позицию, т.к. считаю, что они очень похожи по методике приготовления и составу используемых продуктов.
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.
Способ приготовления манты необычен – на пару в жимбиле — специальной плоской посуде, сплетённой из камыша — или в каскане — посудина, состоящая из системы решет вставленных друг в друга. Тесто – пресное, кислое, дрожжевой, начинка может быть разная – мясная, овощная или сырная. Например, могут быть такие сочетания тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Уйгурские манты готовят на пару в жимбиле или каскане
Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.
Посуда жимбил оказалось большой интернет-редкостью. Словестное описание на просторах Интернета ещё найти можно, а вот изображение… Как не странно, но в месте, где можно найти практически всё (в Интернете) не оказалось этой редкой национальной пароварки.
Другое дело каскан. Этот вид посуды имеет вполне промышленное воплощение и визуально очень напоминает многоуровневую пароварку.
Каскан — промышленное воплощение национальной уйгурской посуды
Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз». Плов не обязательно готовят по радостным случаям, у уйгуров он одинаково актуален как на свадьбе, так и на поминках.
Рецепт плова у уйгуров концептуально похож на аналоги у других народов. Его готовят из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
Плов у уйгуров не повседневное, а праздничное блюдо
Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.
Пирожки, начинённые мясом и луком (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.
Шестое место. Уйгурский хлеб
Как и в белорусской кухне в уйгурской есть свой особенный хлеб. Если у нас это закисные чёрные хлеба, то уйгуры предпочитают выпекать хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки, или из этих видов муки, но без смешивания. Готовят из неё кислое (сброженное) или дрожжевое тесто, добавляют лук. Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.
Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан» , маленьких и толстых – «тогач» .
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал» .
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза» . Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня». Здесь я соглашусь с уйгурами, мой опыт подсказывает, что пища приготовленная на углях или открытом огне на природе наиболее хорошо усваивается и имеет наилучшие вкусовые качества.
Уйгурский хлеб. Как всё-таки отличается традиция приготовления хлеба у нас и на востоке
Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай» . Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.
«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай» , и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай» .
Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.
«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи. Супы такого типа принято приправлять свежей зеленью или кореньями. Разновидностей «Суюк Аш» очень много»: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом, «сумуляк» — разновидность «омача», готовится в качестве поминального блюда. Лапшу уйгуры готовят из разных сортов муки — ячменной, рисовой, пшеничной или кукурузной.
Что касается супа «омач», то это абсолютный уйгурский специалитет и практически не встречается в кухнях других народов.
Уникальный уйгёрский суп Омач. По своей сути готовится из муки
И вот парадокс — у уйгур уже давно нет своей государственности, но их кулинарное искусство стало памятником нематериальной культуры и признаётся повсеместно в Средней Азии. В очень многих городах этого региона можно встретить уйгурскую ашхану.
P.S. Вне рейтинга мне хотелось бы выделить уникальное уйгурское блюдо «опкя-есип» — это начинённые лёгкие барана, ягнёнка или телёнка. Методика приготовления этого кушанья чрезвычайно сложная и требует большого кулинарного опыта и искусства. При разделке барана, ягнёнка или телёнка необходимо проявить большую виртуозность и не задеть лёгкие ножом. Затем необходимо проверить целостность лёгких. Делается это относительно просто — их надувают. Начинка состоит из жидкого теста, молока, яиц и масла. Через специальное сито её вливают лёгкие и отверстие туго перевязывают верёвкой. После чего полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до готовности. Очень необычно.
Глава 9. Гимн уйгурской кухне
«Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растёт»
(Уйгурская поговорка)
Говорят, Архимед, сделав своё открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».
Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которой я не ручаюсь, но… Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько – высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после…
Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!»
Но потом до меня дошло: они не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы ещё помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили воспитание в «свободных и независимых» странах!
Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.
Не скрою: трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с категоричными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушённых россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые «земляки», которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причём, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.
«Никогда в лагман не кладут картошку!!!» – авторитетно заявляет один.
«Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!» – подчёркивает другой «спец».
«Запомните: никакого болгарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!» – назидательно грозит своим пальчиком третий…
Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов.
Правда, попадались и уникумы-повара. Один из которых, на мой вопрос, «Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?», чистосердечно осведомился:
– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?
Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.
Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определённая категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):
«Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы… и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда».
«Правильно: молодец!» – похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода «истинных знатоков», «специалистов» и прочих выскочек от кулинарии.
И тут же, строчкой ниже, читаю: «…Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и солёные огурцы, и чёрную редьку…»
Так и захотелось продолжить: «и толчёный кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты…»
Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть верно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения «чистоты ритуалов», а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана… и т. д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленных конкретных ингредиентов, а их возможная доступность, диктуемая, прежде всего, исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года.
В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и – как следствие – демократичность) уйгурской кухни, допускающей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. Ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше, чем просто кулинария – это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространённая поговорка: «У смышлёных хозяев и корова станет иноходцем».
Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.
Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия солёных огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?
Можно вместо джусая, например, положить черемшу, или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно – всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это «новое» может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, «на здоровье»! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо «лагманом», дискредитируя и обезличивая тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!
Из книги Кулинарная книга холостяка автора Коробач Лариса Ростиславовна Из книги Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй автора Карпухина ВикторияКак приготовить ДМТ (DMT) на кухне ДМТ состоит из N, N-диметилтриптамина. ДМТ – это полусинтетическое соединение, сходное по структуре с псилоцином. (Псилоцин – галлюционогенное вещество, основа его – псилоцибин). ДМТ очень быстро действует. Через несколько минут после
Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке РобертМУЖЧИНА НА КУХНЕ Современный мужчина на кухне что внезапный торнадо!Хорошо это или плохо?ЭТО ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! Сколько в мире существует разных блюд? В знаменитой книге В. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 год) их 4161. Сосчитать все блюда невозможно – их столько,
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичБазилик на любой кухне Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.?
Из книги Мирная еда автора Дальке РудигерМелисса на кухне Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее называют лимонной мятой, но мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые.? Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный состав салатов.? Все летние
Из книги Кулинария от Голиба автора Саидов ГолибКак использовать душицу на кухне Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.? В Италии пряность кладут в пиццу, горячие бутерброды и пасту, потому что она замечательно сочетается с грибами и томатами.? Отлично подходит к блюдам
Из книги Магия Востока. Кухни народов мира автора Саидов ГолибГлава 4 Химические вещества на кухне Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи - это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и
Из книги Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей автора Карпухина Виктория Из книги Каши: сборник кулинарных рецептов автора Лагутина Л. А.Гимн клетчатке Хотя с научной стороны неоднократно предпринимались интенсивные поиски, до сих пор так и не удалось доказать, что клетчатка таит в себе какую-либо угрозу. К примеру, она не уменьшает поглощение железа организмом, как предполагалось ранее, а наоборот.
Из книги Ешь и молодей. Секреты правильного питания автора Ланц КарлГимн уйгурской кухне Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии
Из книги автораАшлянфу (блюдо уйгурской кухни) «Ашлянфу». Фото автораРодившись и прожив в Средней Азии более четверти века, а затем перебравшись (ещё в советские времена) в Россию и проработав в качестве повара ещё столько же, я сейчас горько сожалею о том, что в своё время
Из книги автораБархатцы на кухне Как же используют эти важные лечебные свойства в кулинарии? Бархатцы совершенно необходимы в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования бархатцев при этом 1 ст. л. на 1 кг мяса или
Из книги автораПчелиная трава на кухне Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее иногда ошибочно называют лимонной мятой, хотя мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые. Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный
Из книги автора«Морская роса» на кухне Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонирует с лимонной цедрой, чесноком, каперсами. Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с
Из книги автораКАШИ В ПРИБАЛТИЙСКОЙ КУХНЕ БРЮКВЕННАЯ КАША С МУКОЙ ПРОДУКТЫ 2 брюквы 1–2 луковицы 1,5 стакана молока 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка масла соль по вкусу.Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обсыпанный мукой и обжаренный в масле лук. По вкусу
Уйгурский народ имеет тысячелетнюю историю. Соответственно, многовековые традиции имеет и их национальная кухня. За это время в нее гармонично вплелись кулинарные традиции народов Востока и Запада. Главными заповедями, свято соблюдаемыми уйгурскими кулинарами, являются «умеренность, польза и сытность».
Основой большинства блюд этой кухни являются разнообразные овощи: томаты, морковь, редька, капуста. Обязательной составляющей трапезы являются приготовленные из них салаты, приправленные уксусом, различными специями, пряностями. Популярны и салаты, в которых используются отварные овощи в сочетании с рыбой, мясом.
Знаменитые блюда уйгурской кухни
Пожалуй, самым знаменитым салатом-ассорти из мяса и овощей, является «Гул тавак», что переводится как «Цветочное». Свое название блюдо получило из-за способа подачи – все ингредиенты выкладывают в виде цветка.
Важное место в уйгурской кухне отводится супам и бульонам. Одним из самых известных блюд этой категории является лагман – особо приготовленная и нарезанная лапша с подливом. Причем каждому времени года, а также случаю, по которому готовится лагман, соответствует свой подлив. Различаются подливы ингредиентами, используемыми при их приготовлении.
Вообще в уйгурских традициях, у каждого блюда есть свое назначение, своя символика. Плов, например, издревле считается блюдом для гостей. Мужской едой называют здесь манты, а едой для отдыха – лапшу. А вот лагман у уйгуров, согласно традициям – еда для любви.
Популярностью и любовью среди многих народов пользуется и другое блюдо традиционной уйгурской кухни – это манты. Правда, готовят их уйгуры довольно необычным способом – на пару, используя специальную камышовую посуду. Начиняют манты мясом, овощами, иногда добавляют сыр.
Неповторимый вкус блюдам придают многочисленные разнообразные приправы и специи.
Выпечка и напитки
Славится уйгурская кухня и своей выпечкой: чебуреки, пирожки, рулеты, среди которых есть и жареные, и приготовленные на пару.
На протяжении веков хранят уйгуры и особый рецепт выпечки хлеба, для которого используются кукурузная и пшеничная мука.
А любимым традиционным напитком этого народа издавна является черный чай, который пьют и в жару, и в холод. Чай неизменно присутствует на столе при приеме пищи, будь то завтра, обед, или ужин.
Несмотря на богатую историю кулинарных традиций уйгуров, они не очень распространены в России. Но те, кто хоть раз попробовал настоящие шедевры уйгурских кулинаров, не сможет не отдать должного богатству и разнообразию этой кухни.
Просмотры: 435
|Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд
Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом».
Второе место. Уйгурская лапша Лагман
В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.
Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.
Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта - тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды - хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта - также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта - готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.
Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».
Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.
Тандырная самсу
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.
Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.
Гощ Нан
Гощ Нан - какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.
Шестое место. Уйгурский хлеб
Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.
Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках - «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) - «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов - например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».
Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.
«Аткян чай» - очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями - «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай - «кок чай».
Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис - это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.
«Суюк Аш» - эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.