Тонкие беляши. Беляши рецепт домашних (школьных) беляшей - простые и понятные рецепты Оксаны Путан с фотографиями. Ленивые беляши – рецепт «проще некуда»
Здравствуйте, дорогие хозяюшки!
Сегодня рецепт у нас особенный, подходит он даже новичкам, настолько он простой.
Мы с вами сделаем потрясающе сочные и при этом хрустящие и ароматные беляши на сковороде.
У нас есть свои хитрости приготовления этих замечательных мясных пирожков.
Мы обязательно поделимся ими с вами. А также покажем весть процесс с пошаговыми фотографиями. Вперед!
Вкусные дрожжевые беляши на сковородке
Чтобы приготовить беляши нам понадобится:
Для начинки
- 700 гр мясного фарша
- 2 шт головки лука
- Соль, перец, кориандр по вкусу
Для теста
- 500 мл теплой воды
- 2 ч.л дрожжей (1 пакет сухих)
- 750 гр муки
- 1 ч. л соли
- 1 ст. л сахара
- 1 ст. л растительного масла
- 1л растительного масла для обжарки
На выходе мы получим 24-26 румяных и вкуснейших беляшей.
Готовим тесто для беляшей дрожжевое
Сначала замесим тесто. Для этого в теплую воду поместим дрожжи, 1 ст. л сахара, 1 ч.л соли, 1 ст.л растительного масла, перемешаем для растворения дрожжей.
После чего постепенно вводим всю муку, замешивая тесто.
Тесто получается достаточно эластичное. Месим его, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Готовое тесто помещаем в стеклянную или пластиковую посуду и помещаем в теплое место, чтобы оно подошло.
Пока дрожжи принимаются за работу, делают тесто пышным, мы займемся начинкой.
Возьмем фарш, это может быть свино-говяжий фарш или фарш с добавлением мяса птицы, в зависимости от того какой вы предпочитаете.
У нас фарш свинина + говядина в равных частях.
Одна их беляшных хитростей состоит в том, что в фарш мы добавим 50 г воды, чтобы он был более сочным.
Лук нужно измельчить в блендере или прокрутить через мясорубку, соединить его с водой и добавить эту луковую кашицу к фаршу.
Посолим, поперчим, по желанию можно добавить кориандр, он придаст пикантный вкус. Перемешиваем все.
Тем временем наше тесто готово.
Наша задача скатать его в длинную колбасу и разрезать на одинаковые кусочки.
Эти кусочки мы формируем в шарики, чтобы удобно было потом с ними работать.
Еще одна хитрость: чтобы тесто не заветривалось в ожидании начинки, накройте его пищевой пленкой.
После этого мы берем колобок из теста и пальцами равномерно расплющиваем его, придавая ему форму круга.
Делайте края более тонкими, чем серединку. Это позволит красиво оформить горловину беляша.
В центр круга помещаем начинку.
Теперь, придерживая пальцами тесто, подтягиваем края к серединке и начинаем собирать горловину.
Постоянно прищипываем тесто внахлест, передвигаясь по кругу. Немного тренировки и у вас все получится.
Вот такой пирожок должен у вас получиться, с небольшим отверстием сверху.
Немного примните его ладонью, чтобы мясо лучше распределилось внутри.
Так поступаем со всеми нашими колобками — набиваем их фаршем и защипываем.
Готовимся жарить наши беляши.
Несколько секретов:
- жарьте беляши на сковороде с толстым дном
- добавьте в масло немного соли, чтобы уменьшить брызги
- чтобы проверить достаточно ли горячее масло для жарки, опустите в него деревянную лопатку, если пойдут пузырьки и шипение — можно жарить
- не жалейте масла, не наливайте меньше, чем в рецепте, иначе беляши в процессе жарки будут впитывать в себя много масла, вместо того, чтобы сразу покрыться хрустящей корочкой
- не старайтесь запихать как можно больше беляшей за раз в сковороду, во время жарки они станут пышными и прилипнут друг к другу
Опускаем беляши в масло «глазком» вниз, жарим 3-5 минут до зарумянивания.
Переворачиваем и жарим на другой стороне еще 3-5 минут минуты.
Старайтесь, чтобы сок из беляшей не попал в масло, а то начнется такой обстрел, мало не покажется.
Готовые беляши вытаскиваем и выкладываем на бумажные полотенца.
Когда лишнее масло с них стечет и они чуток остынут — можно кушать! Объедение для всей семьи.
Беляши получаются сочные, вкусные, с потрясающей хрустящей корочкой.
До встречи с новыми вкусняшками в нашем блоге!
Беляш - это блюдо татарской кухни, которое стало очень популярно в наших краях благодаря тому, что жаренные в масле пирожки с мясом пришлись всем нам по вкусу. У многих беляши ассоциируются с уличной кухней, с палатками торгующими горячими пирожками, чебуреками и беляшами. Эдакий обед на ходу. Но уличные беляши - это еще и большой сюрприз, из чего они сделаны, не истек ли срок годности продуктов, не залежалось ли тесто. Гарантий никаких. Что же делать, если так сильно хочется покушать беляши с мясом, но при этом не рисковать. Все просто, нужно узнать очень вкусные домашние рецепты и приготовит беляши самостоятельно.
На самом деле настоящие татарский беляш - это большой пирог, который печется, а не жарится. А то, что привыкли кушать мы, ближе к пирожкам под названием перемячи. Но мы так давно и так сильно привыкли звать их беляшами, что изменить привычку скорее всего уже не получится. Я не думаю, что беляши от этого пострадают, они все равно останутся такими же вкусными.
Беляши с мясом сложно назвать диетическим блюдом, так как оно по сути жарится на сковороде в большом количестве растительного масла. Практически во фритюре. Поэтому прежде, чем их готовить, мысленно будьте готовы, что удовольствие от беляшей будет стоить вам многих и многих съеденных калорий.
Если вас не слишком сильно это беспокоит, а вкусных беляшей хочется как прежде, давайте разбираться, как приготовит вкусные домашние беляши с мясом, и что для этого потребуется.
Есть несколько рецептов немного отличающихся друг от друга. Все дело в том, как замешивается тесто и как готовятся сами беляши.
Первыми рассмотрим как готовить беляши на дрожжевом тесте.
Беляши с мясом на дрожжевом тесте, приготовление на сковороде - подробный пошаговый рецепт с фото
Самый распространенный рецепт приготовления домашних беляшей с мясом, это на дрожжевом тесте, с последующей обжаркой их в кипящем масле на сковороде. Такие беляши с мясом получаются пышными, румяными и сочными внутри. Большинство из нас именно такие беляши и любит. Готовить их не так сложно, но на это уйдет некоторое время. Все дело в тесте, которое нужно правильно замесить и дать ему подняться.
Начинку для беляшей можно делать почти из любого мяса, даже из смеси, например, свинины и говядины. Пропорция один к одному вполне подойдет. Но можно сделать беляши с мясом из одной свинины или говядины, если это вам больше нравится. Главный секрет в том, чтобы мясную начинку сделать сочной, для этого используется большое количество лука, в в фарш добавляется вода или бульон.
Но давайте обо всем по порядку, чтобы научиться делать вкусные домашние беляши с мясом.
Нам понадобится:
- мука - 800-900 грамм (не более 1кг),
- дрожжи прессованные (не сухие) - 15 грамм,
- вода - 1 стакан (250 мл),
- молоко - 1 стакан,
- соль - 1 чайная ложка,
- сахар - 1 столовая ложка,
- яйцо - 1 шт,
- растительное масло - 4 столовые ложки,
- мясной фарш - 1 кг,
- репчатый лук - 3 шт,
- кинза свежая (по желанию) - 50 грамм,
- черный перец молотый и соль - по вкусу.
Приготовление:
1. Первое, что мы начинаем делать при приготовлении любой выпечки - это конечно же тесто. Так как тесто для беляшей с мясом у нас дрожжевое, то сначала готовим опару.
Опара готовится из дрожжей с добавлением небольшого количества ингредиентов, которые включат процесс брожения. Для начала нам понадобится теплая вода и сахар.
Разломайте дрожжи на кусочки в мисочке или ковше, затем всыпьте в них столовую ложку сахара и влейте половину воды, примерно 100 мл. Размешайте дрожжи в воде, чтобы сахар и сами дрожжи растворились. Это называется «распустить» дрожжи.
2. Теперь добавьте туда же 2-3 столовые ложки муки и хорошенько размешайте, пока не растворятся все комочки. Должно получиться что-то вроде жидкого теста. После этого накройте опару крышкой или затяните миску пищевой пленкой. Оставьте на 15-20 минут для того, чтобы опара забродила и начала подниматься в пышную пенообразную массу.
3. Когда опара подойдет, она увеличится в объеме в полтора два раза. После этого ее можно открывать и переливать в миску или кастрюлю, в которой будем дальше замешивать тесто.
4. В опару добавляем вторую половину воды, молоко и слегка взбитое вилкой яйцо (чтобы желток и белок смешались). Добавьте туда чайную ложку соли и хорошенько все перемешайте столовой ложкой или лопаточкой.
5. Дальше необходимо постепенно добавлять муку. Буквально по 150-200 гр. за раз и между каждыми добавлениями перемешивать получившееся тесто, пока не скроется из вида сухая мука в тесте. Так все лучше смешается с мукой.
Муку желательно просеять заранее с помощью специального сита или делать это прямо в миску с тестом. Я обычно беру для этого специальную кружку-сито для муки и сразу просеиваю в заготовку для теста. Мука насыщается кислородом и благодаря этому тесто будет очень пышным, а беляши с мясом в итоге выйдут по настоящему воздушными.
6. Самое сложное, это угадать сколько понадобится муки для теста заранее. дело в том, что мука бывает разная по качеству и влажности. Даже влажность воздуха может повлиять на количество муки. Поэтому добавляем муку частями и продолжаем мешать. Максимальное количество это 1 кг, больше этого класть точно не следует. Но пока мы не приблизились е этому рубежу, мешаем дальше.
В какой-то момент ложкой станет невозможно мешать из-за густоты теста, тогда отложите ее в сторону и продолжите рукой. Тесто увы прилипнет к пальцам, но этого не избежать.
Если у вас есть специальный комбаин для замешивания теста или хлебопечка, то вам будет проще, так как сложную работу можно поручить им. Но я больше доверяю своим рукам, потому что могу чувствовать тесто, какой оно густоты и мягкости и достаточно ли муки. С опытом это ощущение откладывается очень глубоко в памяти и даже количество ингредиентов не нужно будет отмерять, так происходит у многих хозяек. Тесто мы знаем на ощупь.
7. Прекращать замес достаточно, когда оно станет достаточно густым, чтобы начать отлипать от стенок и рук и при этом вся мука со дня миски вмесится. После этого прямо в тесто добавьте 4 столовые ложки растительного масла. Его необходимо хорошенько вмешать так, чтобы оно полностью растворилось в тесте. На это может уйти минут пять, то это сделает тесто пластичным и однородным. Тесто должно хорошо лепиться и быть чуть более мягким, чем пластилин.
После этого закройте миску крышкой или пищевой пленкой и оставьте его подходить. Тесто должно увеличиться в размерах. Не ставьте его в холодное место, лучше оставить его при комнатной температуре или чуть теплее. Подниматься оставьте его на полтора или два часа.
8. При правильно подготовленном тесте беляши с мясом получаются очень вкусными. Ведь тесто это одна из его главных составляющих.
Поднявшееся тесто должно увеличиться примерно в два раза. Это значит были использованы хорошие дрожжи и правильно сделан замес.
9. Достаньте тесто из миски и замесите его руками на столе или специальном силиконовом коврике. Чтобы оно не прилипало к столу и рукам используйте растительное масло, которым смажьте поверхность и руки. Не используйте муку, это может изменит консистенцию теста.
Хорошенько разомните тесто, чтобы выдавить из него все пузырьки воздуха. Когда оно сдуется до первоначальных размеров, станет более гладким и пластичным, верните его в миску, накройте и дайте подняться еще один раз. Этот этап можно пропустить только, если вы уже очень торопитесь, например к приходу гостей. Но если у вас есть время, то дайте тесту подняться второй раз, это сделает его вкуснее и пышнее.
Пока тесто подходит второй раз, можно приготовить начинку.
10. Для начинки возьмите готовый фарш или прокрутите его самостоятельно. Достаточно одного раза. Лук почистите и тоже прокрутите через мясорубку, чтобы кусочки получились очень мелкими. Для этого так же подойдет и блендер, можно измельчить в нем. Если вы будете добавлять кинзу, то нашинкуйте ее очень мелко с помощью ножа. Соли потребуется чайная ложка с бугром, а перца половина чайной ложки, если вы не любите поострее.
11. Смешайте мясо с луком и специями в отдельной посуде до однородности. Чтобы беляши с мясом внутри получились сочными, нужно сделать так, чтобы начинка не оказалась сухой. Когда размешаете фарш, обратите внимание, чтобы он был очень мягким и не рассыпался на мясные крупинки. Фарш должен получиться намного мягче, чем для обычных котлет. Для правильной консистенции его можно немного разбавить питьевой водой или мясным бульоном, если он у вас есть. Тут тоже придется смотреть и щупать консистенцию, воды может понадобиться 2-3 ложки, а может и чуть больше. Главное, хорошенько размешайте воду в начинке, чтобы она полностью впиталась в фарш и не стояла на дне миски.
12. Когда тесто подойдет во второй раз, можно начать лепить беляши с мясом. Для этого смажьте руки и поверхность стола (коврика или пекарской бумаги) растительным маслом, выложите тесто и начинайте его делить на шарики размером не больше ладони. Сделайте шарики одинакового размера на глаз или делите тесто на половинки. То есть весь кусок пополам, потому каждую половинку пополам, потом каждую четвертинку по полам и пока не достигните нужного размера кусочков. У меня получилось 12 шариков.
13. Подготовьте место, куда будете складывать готовые слепленные беляши с мясом. Это может быть противень, лист пекарской бумаги, большое блюдо. Беляши не должны соприкасаться, чтобы они не слиплись.
Теперь начинаем лепить беляши. Разминаем шарик из теста пальцами, чтобы получилась лепешка. Не слишком тонкая, при этом старайтесь чтобы серединка оставалась толще. Так мы сбалансируем толщину теста в том месте, где будем его защипывать, чтобы склеит, с противоположной стороной.
В середину лепешки положите столовую ложку с горкой начинки.
14. Теперь необходимо собрать вместе края теста и сделать из него как бы мешочек. Сдавите их пальцами сильно, чтобы тесто склеилось и не осталось дырочек, а будущий беляш стал круглым. Затем сплющите готовый беляш до более плоского состояния.
При жарке беляши снова надуваются и поэтому сырыми они должны быть более плоскими, чем предполагаемый готовый результат. Слепленные беляши выкладывайте на противень или лист, до момента их жарки.
15. В глубокой сковороде нагрейте масло до кипения и убавьте огонь на меньше среднего, чтобы беляши не подгорели снаружи и пропеклись внутри. Укладывайте беляши по два или три в масло (в зависимости от диаметра сковороды и размера беляшей) и жарьте их с каждой стороны пока они не станут хорошо подрумянеными.
Поджарьте их одинаково с обеих сторон. Первый беляш можете надломить и проверить, готова ли внутри начинка, если все получилось, то значит температура жарки нормальная. Если мясо сыровато, то убавьте огонь и жарьте беляши чуть дольше.
Готовые беляши складывайте на большое блюдо или тарелку, застеленную бумажными полотенцами или салфетками, чтобы лишнее масло стекло и впиталось в них. Беляши с мясом и так достаточно жирное блюдо, зачем к нему добавлять масло от жарки.
Готовые беляши это отличное горячее блюдо и может заменить целый обед или ужин. Накрывайте на стол и кушайте пока они еще не остыли. Приятного аппетита!
Беляши на кефире - рецепт приготовления быстрых беляшей с мясом с тестом на кефире вместо дрожжей
Дрожжевое тесто очень вкусное и беляши с мясом из него получаются просто замечательные, но его самый большой минут - это время приготовления, учитывая как долго его надо замешивать, ждать когда дважды подойдет, а перед этим готовить опару. Не всегда есть целый день на то, чтобы приготовить беляши на сковороде. Во тв такие моменты подойдет рецепт быстрого приготовления - беляши на кефире. Кефир будет служить тем веществом, которое сделает тесто для беляшей воздушным и пышным. Вместо брожения дрожжей в теплой среде, у нас будет бродить кефир.
Очень вкусный домашний рецепт приготовления беляшей на кефире смотрите в этом видео. Вы не поверите как быстро готовятся беляши с мясом с таким тестом, а по вкусу они ни чуть не хуже и жарятся точно так же на сковороде.
Готовьте беляши с мясом для своей семьи и к приходу гостей. Делитесь вашими успехами. Любите вкусно готовить и вкусно есть, ведь у нас с вами для этого есть все возможности!
Беляши в советское время были не просто пирожками с мясом. Относились к ним трепетно. Многие до сих пор по ним ностальгируют. Старшее поколение должно помнить, как в привокзальных буфетах или у уличных торговок с тележкой можно было купить жареные пирожки и беляши за 10-15 копеек. Лена Ярцева - кулинарный блогер и участница шоу "Мастер шеф" делится с нашими читателями своим семейным рецептом беляшей.
Тридцать лет назад беляши были едва ли не единственным фастфудом. Другой уличной еды в те годы почти и не было. Ещё мороженое, пирожки, сосиски в тесте - вот и весь небогатый ассортимент. Беляши были вкуснее всего, в них было побольше мяса, но и стоили при этом они подороже. В те далёкие годы моего детства я больше любила полосочки из песочного теста или ромовые бабы, которые продавали в магазинах домашней кухни (так тогда назывались кулинарии).
А вот беляши на улице я никогда не ела, потому что все они пахли пережаренным горелым маслом. Уже позже, когда я училась на технолога общественного питания, я узнала, что экономят в общепите не только на масле, которое меняют не так часто, как положено. Фарш в заведениях общественного питания тоже изготавливался из низкосортного мяса: всё, что осталось после разделки туши, а это обрезки, соединительные ткани и так далее. А ещё нелюбовь к уличным жареным пирожкам воспитала во мне моя бабушка. Она готовила вкуснейшие беляши дома. Правда, к большому сожалению семьи, готовила она их не очень часто, но зато это всегда был праздник.
Однажды в детстве я задалась вопросом, почему домашняя еда вкусная, а в столовых и кулинариях те же блюда из тех же, казалось бы, продуктов имеют зачастую совсем несъедобный вид и вкус. Уже на практиках, когда училась в Институте советской торговли, моя карьера начиналась с самых низов ресторана - с должности кухонной рабочей. Ох, как много потрясений испытала нежная девичья душа! Технологии нарушались повсеместно, антисанитарные условия, халатное отношение к своим обязанностям. Всё это и многое другое я встретила в одном из ресторанов крупной гостиницы, куда попала на свою первую практику. И ресторан этот был далеко не худшим рядом с другими заведениями общепита Ленинграда. В общем, лично у меня никаких ноток ностальгии к воспоминаниям тех лет нет.
А беляши я тем не менее любила всегда! Б абушка замешивала дрожжевое тесто, пропускала мясо через страшную мясорубку, которой я ужасно боялась. Я остерегалась даже дотронуться до этого агрегата, перемалывающего на моих глазах куски мяса. Мясорубка крепилась к краю кухонного стола, а потом надо было крутить её ручку. Всё это требовало сил и сноровки, лучше даже мужских сил, поэтому с помощью неё чаще фарш делал старший брат. Надо сказать, что фарш мы всегда делали самостоятельно, никогда не покупали готовый. А ещё бабушка добавляла в фарш замысловатые азиатские специи, о которых я тогда ничего не знала.
Когда тесто и фарш были готовы, бабушка давала любопытной внучке в руки скалку и кругляшки теста, приговаривая: "Будешь уметь вкусно готовить, удачно выйдешь замуж". Мне в семь лет замуж совсем не хотелось, а вот полепить тесто и поиграться в кулинара я обожала. Вместе мы раскатывали тесто в лепёшечки, начиняли и лепили красивые беляшики.
Откуда появились беляши
Как это блюдо появилось в кулинарном багаже у моей бабушки, я точно не знаю. Для меня оно было всегда с детства, и о его национальных истоках я не задумывалась. Питер и Москва спорят, что такое пышки, а что пончики. Не будем устраивать спор о беляшах, а сразу скажем: беляши пришли в русскую кухню из рецептов татарской и башкирской кулинарии. У татар это блюдо называется перемяч, а белеш - это немного другой пирог, побольше размером. Но уж так установилось, что для большинства россиян маленький открытый пирожок с мясом - это беляш, а про перемяч никто и не слышал толком.
Татарских или башкирских корней в нашей семье точно нет. Но во время Великой Отечественной войны бабушка уехала в эвакуацию, в Таджикистан, а после войны осталась работать в Душанбе, прожила там в общей сложности около тридцати лет. Уже на пенсии к нам в Ленинград и привезла много вкусных рецептов, которым я у неё училась. Бабушка готовила в нашей семье каждый день, и казалось, что я знаю все её блюда на вкус, но иногда она вдруг удивляла, доставая какой-то новый рецепт из багажа своего богатого жизненного опыта.
В детстве я не знала, что рецепт беляшей моей бабушки сочетает и татарские, и среднеазиатские мотивы. Бабушка обязательно добавляла в фарш кумин и курдючное сало. Эти ингредиенты в Ленинграде было не так легко разыскать даже на рынках. Зато сегодня, к счастью, с этим нет никаких вопросов.
В начинку каждая хозяйка добавляет специи по своему усмотрению. Поэтому и вкус может варьироваться. Но в моём рецепте от бабушки всё строго. Это одно из немногих блюд, с рецептом которого я не экспериментирую. В общем, записывайте и помните: будете уметь хорошо готовить - удачно выйдете замуж.
Итак, традиционное дрожжевое тесто и фарш из баранины с кумином превращаются во вкуснейшие беляши. Кстати, беляши надо есть горячими. Когда они остывают, то теряют своё волшебство, а разогретые повторно так и вообще несравнимы со свежими.
Ингредиенты
Для теста:
- мука - 500 г;
- молоко - 100 г;
- вода -100 мл;
- масло растительное - 50 мл;
- дрожжи сухие - 1 ст. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- соль - 1 ч. л.
Для фарша:
- баранина - 700 г;
- курдючный жир - 100 г;
- лук репчатый - 200 г;
- чеснок - 3 зубчика;
- зелень кинзы - 50 г;
- бульон - 100 г;
- кумин, дроблёный чёрный и красный острый перец, соль по вкусу;
- масло растительное для жарки - 500 г.
Способ приготовления
В большую ёмкость влить 50 мл тёплой воды, всыпать соль, сахар и сухие дрожжи. Важно, чтобы вода была именно тёплой. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей, закрыть плёнкой и оставить на тридцать минут в тёплом месте, чтобы опара подошла.
Пока ждём, когда подойдёт опара, можно заняться и самим тестом. Для этого в глубокую кастрюлю вылить тёплое молоко, 100 мл тёплой воды и добавить растительное масло.
Муку просеять, всыпать в кастрюлю примерно 2/3 части и замесить тесто. В это тесто влить подошедшую опару и вымесить тесто, добавив остаток муки. Закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и поставить в тёплое место примерно на час. Когда тесто подойдёт и увеличится в два раза, обмять его, выпустить из него воздух и дать ещё раз подойти.
На стол насыпать немного муки и вымесить тесто до пластичного состояния. Ч тобы оно не липло к рукам, при вымешивании добавлять немного муки. Собрать тесто в шар, поместить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 30 минут. Из теста сделать лепёшки по 40 г, на середину положить фарш, поднять края вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Добавить бульон, рубленую зелень кинзы, все специи и тщательно перемешать.
Беляши осторожно погрузить в горячее масло отверстием вниз и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить готовые беляши шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавать к столу горячими.
Беляши. ГОСТ. March 18th, 2014
Сегодня у меня правильные советские беляши. Давно хотел сделать, ибо скучаю по ним периодически и нещадно. Не делал по одной простой причине, у меня нет опыта массового производства выпечки. Конечно нет ничего проще открыть сборник и сваять по рецепту, но... получиться долго, чумазо и непрофессионально, а хотелось и самому проникнуться и вам показать.
В общем привлек я к этому делу своего младшего брата. У него этого опыта, как у дурака махорки, свою карьеру он начинал простым поваром в заводской столовой. Рассказывал, что ежедневно около 2000 штук делали. То, что надо, короче.
Вот так, в четыре руки, с шутками и прибаутками буквально за пару часов, мы их и сделали.
Рецепт (нетто гр.).
Тесто.
Мука в/с- 80
Молоко или вода- 40
Дрожжи (прессованные)- 2
Сахар- 2
Соль-1
Масса теста- 120
Фарш.
Говядина или баранина- 110
Лук репчатый- 20
Перец ч/м- 0,5
Соль- 2
Вода- 15
Масса фарша- 144
Масса п/ф- 264
Масло раст.- 17
Выход- 240 (3 шт. по 80 гр.)
Начинали с теста. Тесто можно делать как опарным, так и безопарным способом. Мы сделали безопарным. Подогрели молоко до 30-40 градусов, в нем растворили дрожжи и сахар. Дали постоять минут десять, чтобы дрожжи активировались. Пока без соли.
В это время просеяли муку.
Затем добавили соль и начали замешивать. Муку всыпали частями, чтобы процесс шел постепенно и без образования комков. Готово. Накрыть крышкой или полотенцем, поставить в теплое место и не тревожить. У нас стояло на плите.
Когда тесто поднялось, мы его аккуратно обмяли, чтобы оно снова осело. Подождали второго подъема, опять обмяли. Теперь можно начинать формование.
Вот так выглядит тесто после второй обминки.
Конечно мы не просто сидели и наблюдали как поднимается тесто. Я в это время сделал фарш. По рецептуре идет говядина или баранина, так как Сборник нам сообщает, что блюдо казахское. Но мы, по старой русской традиции сделали смесь говядина+свинина, 50/50 через крупную решетку мясорубки. Репчатый лук, мелко, руками.
Этот фарш отбивать не нужно, просто аккуратно перемешать руками. Вода добавляется обязательно
. Ну и соль с перцем.
Подошло время для формования теста. Для этого нужно смазать поверхность стола, тарелку на весах и руки растительным маслом. Муку мы больше использовать не будем.
Вы заметили, что масса теста по рецептуре 120 гр., а выход 3 шт. на порцию? Значит на один беляш нам нужно 40 гр. теста.
Теперь задачу начинаем упрощать, вот где нам понадобятся навыки массового производства. Завешиваем 400 гр. теста, это на 10 беляшей.
И ловким движением начинаем формовать одинаковые по размеру шарики. Первый контрольно взвешиваем, подгоняем под 40 гр., а остальные по образу и подобию первого, но уже легко и непринужденно.
Смотрите как просто.
Выдавили, ребром второй ладони срезали.
Вот такие шарики.
Укладываем на смазанную раст. маслом поверхность, укрываем пленкой и даем постоять 10-15 мин.
В это время, также и в той же последовательности формуем фарш. Его на 10 шт. нужно 480 гр. То есть одна штука- 48 гр.
Вот он, главный секрет правильного беляша, 40 грамм теста и 48 грамм фарша. Мяса больше теста!
Затем нужно расплющить тесто и уложить на него начинку. Мы делали вдвоем, Леша- тесто, я- начинку. Если руки всего две, то советую сначала все расплющить, а потом уложить. Если делать по одному, то можно измазать все края склейки начинкой и вы умаетесь его скреплять, также не используйте слишком много масла, причина та же.
Остался последний этап работы с тестом, окончательное формование. Сборник гласит, что при формовании, обязательно нужно оставлять отверстие в центре. Но мы сделали полностью закрытыми, посчитав, что они достаточно мелкие по размеру и дойдут до готовности и в закрытом виде, а лишний жир нам не нужен. Так и вышло. В любом случае, оба способа верные и имеют право быть.
Опять прикрыли пленкой.
Теперь про масло. Указанные в рецептуре 17 гр. на порцию нужно рассматривать только при массовом производстве, то есть если делать 100 порций, нам понадобится 1,7 литра масла, это уже близко к реальности.
Поэтому забываем эту цифру, подбираем удобную посуду и наливаем столько масла, сколько по вашему мнению понадобиться, чтобы беляши в нем плавали не касаясь дна. У нас ушел 1 л. В нем мы пожарили 10 порций (30 шт.), но его бы хватило и на вдвое-втрое большее количество. Это по его внешнему виду после жарки.
Итак, наливаем, доводим до кипения, но не до дыма. Температура около 190 градусов. Закладываем беляши и жарим с двух сторон. Если у вас беляши неполностью закрыты, то укладывать нужно отверстием вниз, а потом переворачивать, тогда весь нужный сок останется внутри беляша, так его выделение собственно и начнется только во время обжаривания второй стороны.
Не, ну не красота, а?
Переворачивать и вынимать удобней всего двумя вилками , личный опыт.
Не торопитесь, дайте им минут 20 постоять, чтобы тесто стало мягким.
Вот собственно и все. Употребили мы их с вареным кофе с молоком, как детстве, в самой простой чебуречной со стоячими столиками, какие были во всех уголках Советского Союза. И было нам счастье.
Приятного всем!
P.S.Важно! Соотношение мука/вода, в тесте нужно менять. На этот объем влаги 80 гр. муки никак не вмешивается, максимум 60 гр. Видимо сильная мука пошла.
Инструкция приготовления
30 минут Распечатать
2. Добавьте дрожжи. Слегка размешайте дрожжи и сахар с водой. Дрожжам нужно некоторое время, чтобы перейти от законсервированного состояния в рабочее.
Шпаргалка
Как подготовить дрожжи
3. Вы увидите, что начался процесс роста дрожжей, уже через 10 минут: либо на поверхности воды появится пена, либо сама вода наполнится пузырьками воздуха, как газированная.
4. Только тогда добавьте к воде соль (половину чайной ложки). Хорошо размешайте соль в воде.
5. Всыпьте муку. Всегда отмеряйте воду и муку одним или одинаковыми стаканами. Тут важна пропорция.
6. Приготовьте треть стакана растительного масла для теста.
7. Немного размешайте муку с водой.
8. Затем влейте отмеренное растительное масло. Важно избежать непосредственного контакта масла с дрожжами.
9. Замесите тесто. Оно должно отставать от стенок миски и впитать в себя всю муку. На этом этапе не нужно вымешивать его до гладкости. Отставьте тесто в сторону на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И тогда вы сможете легко и быстро вымесить тесто до однородного состояния. Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой (для того чтобы верх теста не подсыхал) и оставьте на 30 минут. Через полчаса обомните тесто прямо в миске. И оставьте еще на полчаса для подъема.
10. Для начинки лук очистите, выложите в чашу блендера и измельчите.
11. Добавьте к луку фарш и половину чайной ложки соли. Размешайте с помощью блендера. Разделите начинку на 12 равных частей.
12. Поднявшееся тесто выложите на слегка смазанный маслом стол. Разделите тесто на 12 равных частей.
13. Каждую часть скатайте в шар и оставьте на 10 минут.
14. Возьмите шарик теста и расплюсните его ладонью в небольшую лепешку.
15. Подготовьте таким образом 4 или 6 лепешек. По количеству беляшей, перемещающихся в сковороду. При этом учитывайте, что тесто увеличится в размерах при жарке. Поставьте сковороду на средний огонь. Влейте масло. Масло должно быть налито слоем не менее 1 см. После того как масло нагреется (2–3 минуты), убавьте огонь до ниже среднего.
16. В центр каждой лепешки выложите часть фарша.
1. Тесту требуется некоторое время для окончательной готовности. Поэтому начните готовить с него. В глубокую миску налейте теплую воду. Температура вода должна быть 30–40 градусов. Всыпьте сахар.