Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации. Профессия повар: суть, обучение и работа по специальности Старое название повара

Повар – это тот человек, который зарабатывает деньги приготовлением пищи. Как правило, кулинар не только следует рецептам, смешивая ингредиенты в нужных пропорциях и соблюдая технологию приготовления. Он подходит к ремеслу творчески: совершенствует блюда по своему вкусу, подбирает идеальное сочетание вкусов и ароматов, до мелочей продумывает оформление. Чтобы получить профессию не обязательно поступать в вуз: большинство поваров начинают карьеру после колледжа или подготовительных курсов.

Зарплата повара в России и за рубежом

Город	Мин. в мес.	Макс. в мес.
Москва	546 USD	3,125 USD
Санкт-Петербург	468 USD	2,343 USD
Регионы	234 USD	1,562 USD
Лондон	1,098 USD	5,225 USD
Париж	1,030 USD	3,500 USD
Нью-Йорк	1,233 USD	4,670 USD

Классификация поваров в России и СНГ

• Шеф-повар – самый главный человек, которому подчиняются все сотрудники кухни. К основным обязанностям шефа относятся подбор команды поваров, контроль над соблюдением регламентов и техники безопасности, усовершенствование блюд, закупка продуктов и оборудования. Должность требует опыта и постоянного повышения квалификации как в профессиональной сфере, так и в области управления.
• Су-шеф – помощник и заместитель шеф-повара в его отсутствие. Может участвовать в приготовлении блюд, координирует работу кухни, обучает персонал и составляет расписание работ.
• Повар-кондитер . Специалист, который отвечает за приготовление и оформление десертов и выпечки. Рассчитывает количество необходимых продуктов, придумывает новые рецепты сладких блюд.
• Повар-технолог. Рассчитывает количество и калорийность продуктов в готовых порциях, составляет меню и прейскуранты. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
• Повар-кулинар. Занимается непосредственно приготовлением блюд:процеживает, смешивает, измельчает, фарширует, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд. Есть разделение на поваров холодного цеха (готовят закуски), горячего цеха (готовят блюда, требующие термической обработки) и заготовщиков (занимаются заготовками для будущих блюд).

В соответствии с единым тарифно-квалификационным справочником РФ в профессии повара выделяется 6 разрядов :

• 1 и 2 разряд – начальная ступень, которая присваивается учащимся техникумов и стажерам. Повар этой квалификации выполняет на кухне вспомогательные функции: чистит, моет овощи и фрукты, следит за качеством и сроком годности продуктов.
• 3 разряд – предполагает приготовление самых простых блюд, которые требуют минимальных кулинарных навыков. Повар варит каши, макароны, делает яичницу и бутерброды. Помимо этого, может заготавливать ингредиенты для блюд средней сложности (шинковать, смешивать, процеживать, фаршировать).
• 4 разряд – повар должен знать основные рецепты и технологии приготовления, требования к качеству продуктов, сроки хранения готовых блюд. Самостоятельно готовить блюда средней сложности - салаты, супы, основные блюда из мяса и рыбы, выпечку и закуски.
• 5 разряд – предполагает высокую квалификацию повара. Помимо приготовления всех категорий блюд, занимается планированием продуктового запаса, делает заявки, составляет меню заведения.
• 6 разряд – категория, которая присваивается только поварам с профессиональным образованием. Специалист должен уметь готовить любые блюда, требующие высокой квалификации, знать особенности и рецепты кухонь разных стран мира.

Для того, чтобы повысить разряд, необходимо пройти курсы переподготовки и сдать соответствующий экзамен. Решение о повышении квалификационной степени может быть принято по месту работы, в таком случае обучение и экзамен проводится внутри компании.

• Executive chef – начальник производства, человек отвечающий за все процессы, которые происходят на «кухне». В обязанности специалиста входят такие задачи как составление меню, заказ оборудования, подбор персонала, ведение бюджета. Это управленческая должность, которая не предполагает непосредственного участия в приготовлении блюд. В сетевых заведениях, как правило, есть только один начальник производства, который отвечает за все кухни.
• Chef de Cuisine – это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление всех блюд на производстве, разработку меню и специальных предложений. У шеф-повара есть несколько особых блюд, которые он готовит сам, остальное меню, готовят остальные работники кухни, под его руководством. В небольших заведениях, Executive chef и Chef de Cuisine – одно и то же лицо. В таком случае, в функции шефа также входит работа с персоналом, контроль оборудования и другие управленческие задачи.
• Sous-chef de Cuisine – су-шеф, основной помощник и заместитель шефа. Помимо приготовления сложных блюд, отвечает за расписание работ и внутреннюю логистику кухни. Контролирует, при необходимости, помогает другим поварам. В крупных ресторанах и кафе может быть несколько су-шефов.
• Chef de Partie – повар, который, как правило, имеет конкретную специализацию (приготовление соусов, мясных блюд, гриля или супов). В небольших заведениях может быть всего один chef de partie, обладающий достаточной квалификацией для приготовления всех основных блюд меню. Крупные рестораны нанимают несколько человек, каждый из которых отвечает за свое направление.
• Expeditor, Aboyeur – разносчик готовых блюд. Эта специализация подразумевает доставку заказанных блюд из кухни клиенту. Повара-экспедитора часто называют крикуном: именно он громко оповещает работников кухни о необходимости приготовить то или иное блюдо по заказам клиентов. В обязанности разносчика может входить финальное украшение или сервировка заказа.

Cooking professional (Профессиональный повар)

• Culinarian – повар начального уровня;
• Sous Chef – повар со знаниями менеджмента в коллективе с 2-мя подчиненными;
• Chef de Cuisine – шеф-повар высокой квалификации с навыками управления командой более 3-х человек;
• Executive Chef – глава производства, имеющий опыт работы су-шефом и шефом и успешно прошедший аттестацию по управленческим и профессиональным навыкам;
• Master Chef – специалист по экспертной оценке, который проходит специальную производственную комиссию и имеет не менее 4 лет опыта работы на позиции Executive Chef.

Personal cooking professional (Персональный повар)

• Chef – повар опытом работы не менее 4-х лет и управленческими навыками (менеджмент кухни, логистика, управление персоналом, подтвержденными сертификатом.
• Executive Chef – менеджер кухни, у которого есть опыт работы персональным поваром (минимум 2 года из последних 6-ти) и управленческие знания и навыки.

Baking and pastry professional (Кондитер)

• Pastry Culinarian – первая ступень кондитерского мастерства;
• Working Pastry Chef – квалифицированный повар-кондитер с начальными управленческими навыками;
• Executive Pastry Chef – глава кондитерского производства, который подтвердил профессиональную квалификацию и знание менеджмента специальным экзаменом;
• Master Pastry Chef – эксперт в сфере кондитерского мастерства, имеющий опыт работы Executive Pastry Chef, и успешно прошедший экзамен на производстве.

Culinary Administrator (Администратор) – управленческая позиция которая предполагает опыт работы на должности Executive Chef, знания и навыки управления коллективом поваров от 10 человек, подтвержденные соответствующим дипломом.

Преимущества профессии повара

Минусы в работе повара

Образование в России

Профессиональные колледжи

В соответствии с профессиональным стандартом РФ, повар должен получить среднее (ПТУ) или среднее профессиональное образование (колледж). Начать обучение в кулинарном техникуме или колледже можно после 9 класса. Техникум дает возможность получить «корочку» повара 2-го разряда и позволяет работать на должности помощника повара. После обучения в профессиональном колледже присваивается 4 или 5 разряд, в зависимости от результатов государственного экзамена. Минусы обучения в колледжах – устаревшие оборудование, рецепты и технологии обработки продуктов. При трудоустройстве выпускникам часто приходится осваивать современную технику, знакомиться с новыми продуктами и технологиями с нуля.

Курсы и частные школы

Преимущества обучения: много практики, небольшой срок обучения, современное оборудование. Если говорить о России, то большинство кулинарных школ базируется в Москве. Обучение, как правило, проводят действующие повара и управляющие известных ресторанов. Сроки обучения варьируются от 1 дня (небольшие интенсивы и мастер-классы по отдельным блюдам) до полугодовых и годовых курсов. Стоимость обучения напрямую зависит от престижа школы и уровня преподавателей.
Вузы. Обучение в Вузе скорее подойдет тем, кто хочет заниматься ресторанным бизнесом – открыть свое заведение, работать менеджером или управляющим ресторана. Или же следить за качеством пищевой продукции на должности технолога. После окончания института/университета выпускник получает степень бакалавра по направлениям «Технология продукции и организация общественного питания» или «Технология и организация ресторанного сервиса». Для поступления, как правило, требуется предоставить результаты ЕГЭ по 3 предметам: математике, русскому языку, химии или физике.

Образование за рубежом

Зарубежную систему подготовки поваров можно условно разделить на несколько вариантов обучения:

• Сертифицированные курсы и мастер классы (от 1 дня до 2 мес.);
• Дипломные программы повышения квалификации (от 9 месяцев до 2 лет);
• Бакалавриат (в среднем 3.5 – 4 года);
• Магистратура (2 года).

Практически все школы предусматривают обязательную преддипломную практику, программа которой зависит от выбранного направления обучения (работа на кухне, ассистирование шеф-повару, помощь в управлении рестораном, работа с посетителями и.т.д.).

Школа/Вуз	Месторасположение	Срок обучения	Документ	Стоимость в год
	Франция, Париж	3 мес		13,200 USD +
	Италия, Парма	7 мес	Диплом о повышении квалификации	12,450 USD
	Франция, Эжени-ле-Бен	1 день	Сертификат	569 USD
	США, Сан- Франциско	4-5 дней	Сертификат	600 USD +
	Швейцария, Люцерн	2.5 года	Диплом бакалавра	31,500 USD +
	Швейцария, Блюш	3.5 года	Диплом бакалавра	38,800 USD
	США, Чикаго	3 года	Диплом бакалавра	39,080 USD
	Швейцария, Люцерн	3 года	Диплом бакалавра	30,900 USD +

Важные качества и основные требования профессии

• Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
• Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний . Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой – повод задуматься о выборе другой профессии.
• Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
• Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
• Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.

Где искать работу

Работодателей прежде всего, интересует конкретный опыт и профессиональные навыки, а затем уже теоретическая подготовка кандидата. В резюме стоит обратить внимание на следующие пункты:

• Презентабельное портфолио (фотографии приготовленных блюд в распечатанном или электронном виде);
• Рекомендации с предыдущего места работы (для кандидатов без стажа можно предоставить рекомендации от преподавателей курсов или куратора стажировок);
• Дипломы кулинарных конкурсов, сертификаты о прохождении мастер-классов или специализированных курсов;
• Участие в профессиональных сообществах (например, в Гильдии шеф-поваров России).

Компании мечты в России

Заведения в Москве и Нижнем Новгороде, а также услуги консалтинга в сфере ресторанного бизнеса. Основатель – довольно медийный шеф-повар Константин Ивлев, с 2008 года возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Рестораны Ivlev group – это простота и изысканность с интересными концептуальными решениями. К примеру, нижегородский ресторан Парк Культуры – элитное заведение в центре города, с картинной галереей местных художников-примитивистов.

• Первые упоминания о мастерах кулинарного искусства, которые зарабатывали себе на жизнь приготовлением пищи, относятся к 2600 гг. до нашей эры.
• 20 октября отмечается международный День повара. Профессиональный праздник учрежден Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ в 2004 г. По традиции именно в этот день повара стремятся попасть в книгу рекордов Гиннеса.
• Повар Fua-Men – первый повар-робот, который работает в японском ресторане. За смену он может приготовить комплексный обед на 80 человек.

Известные представители профессии

(1956 – н.в.) – французский шеф-повар и ресторатор, владеет 26 ресторанами высокой кухни по всему миру. Трем заведениям Алена Дюкасса присвоены высшие отметки – 3 звезды Мишлен. (1926 – 2018 г.) – один из самых известных поваров XX века, учредитель самой престижной международной премии «Золотой Бокюз». В 1989 году ресторанный гид Gault Millau присвоил Полю Бокюзу звание шеф-повара века .
(1966 – н.в.) – популярный повар и шоумен XXI века. Ресторанам Гордона Рамзи присвоено 16 мишленовских звезд. Автор и ведущий кулинарных телепередач в Англии и США. (1949 – н.в.) – австрийский шеф-повар, автор кулинарных шедевров для церемонии Оскар, глава компании Wolfgang Puck Companies. (1975 – н.в.) – не менее известный британский повар и популяризатор здорового питания. Популярный ресторатор – автор многочисленных книг о домашней кулинарии и правилах питания, обладатель Ордена Британской империи.

Разновидности профессии

• Шеф-повар

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню . Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены . Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

• Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях .

• Повар-технолог

Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты . Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты . Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

• Повар-кулинар

Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Зарубежная терминология

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье .

• Executive chef (начальник производства)

В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)

• Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC - одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

• Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

• Expediter , Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

• Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

• • Sauté Chef , Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) - Отвечает за соусы , за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
  • Fish Chef , Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) - Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
  • Roast Chef , Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) - Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
  • Grill Chef , Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) - Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
  • Fry Chef , Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) - Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же - оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
  • Vegetable Chef , Entremetier (овощной повар, энтреметье́) - В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
    • Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
    • Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).
  • Pantry Chef , Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) - Отвечает за холодные закуски - и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
  • Pastry Chef , Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) - Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они - как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
• Второстепенные должности
  • Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) - Повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
  • Butcher, Boucher (мясник; буше́) - Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности - за последующую разделку на субпродукты.
  • Apprentice, commis (ученик повара; коми́) - Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
  • Communard (внутренний повар, «домашний повар») - Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
  • Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) - Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).

Система ACF

Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.

• Профессиональный повар (Cooking professional)
  • Certified Culinarian - повар (начальный уровень).
  • Certified Sous Chef - су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
  • Certified Chef de Cuisine - шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
  • Certified Executive Chef - начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
  • Certified Master Chef - экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
• Персональный повар (Personal cooking professional)
  • Personal Certified Chef - персональный повар. 4 года опыта работы, один из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
  • Personal Certified Executive Chef - начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
• Кондитер (Baking and pastry professional)
  • Certified Pastry Culinarian - повар-кондитер. Начальный уровень.
  • Certified Working Pastry Chef - опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
  • Certified Executive Pastry Chef - начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
  • Certified Master Pastry Chef - экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
• Администратор (Culinary Administrator)
  • Certified Culinary Administrator - администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике - ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
• Преподаватель (Culinary Educator)
• Certified Secondary Culinary Educator - преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.
  • Certified Culinary Educator - преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC.

Известные повара

• Джада Де Лаурентис (род.1970) - итальяно-американский повар.

Лучшие повара мира

Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2010 году и состоит из 9 человек .

В произведениях искусства

• «Приехали на конкурс повара » (х/ф, СССР , )
• «Повар, вор, его жена и её любовник » (х/ф, Великобритания -Франция , )
• «Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара » (х/ф, Грузия-Франция , )
• «Американская кухня» (х/ф, Франция -США , )
• «Повар-вор» (х/ф,

Повар – это профессиональный работник в области приготовления еды. Эти специалисты востребованы как в самостоятельных ресторанах и кафе, так и во всех организациях, где есть собственные столовые для учащихся и работников. Чаще всего, повара готовят блюда для большого количества людей по заранее согласованным рецептам и технологическим картам, гарантирующих стабильно высокое качество и постоянный вкус.

Должностные обязанности

• Подготовка и содержание рабочего места в чистоте,
• Соблюдение санитарно-гигиенических норм,
• Приемка продуктов, из которых будут готовиться блюда на кухне,
• Подготовка и нарезка ингредиентов и полуфабрикатов,
• Подготовка и эксплуатация кухонного оборудования: плит, миксеров, гриля, печей, мясорубок и др.
• Приготовление блюд согласно рецептам и технологическим картам,
• Красивая сервировка готовой еды.

Российская классификация профессии

Шеф-повар – главный человек на кухне, несущий персональную ответственность за качество блюд в ресторане или кафе. С самого начала он изучает целевую аудиторию заведения общественного питания, планирует и составляет меню, занимается закупкой и учетом продуктов. Далее, с помощью подчиненных ему поваров он организует процессы приготовления и подачи блюд. Следит, чтобы все рецепты и технологии неустанно соблюдались, что гарантирует качество выпускаемой продукции и ее отличный вкус. В конце каждого дня, недели, месяца и годы он подводит итоги и составляет отчеты о деятельности вверенного ему подразделения.

Повар-кондитер – узкий специалист на кухне, занимающийся приготовлением десертов, пирогов и тортов. От него требуется не только вкусно готовить, но и максимально красиво оформлять получившиеся лакомства.

Повар-технолог – специалист по разработке новых блюд с учетом требований к их вкусу, калорийности и стоимости изготовления. Он рассчитывает необходимое сырье, планирует операции по приготовлению блюд, оформляет все это в законченные технологические карты и инструктирует поваров. Часто от хороших навыков этого специалиста зависит прибыльность заведения общественного питания. Умение создавать экономные рецепты очень ценится среди работодателей.

Повар холодного цеха – специалист по приготовлению салатов, холодных закусок и заготовок для других более сложных блюд.

Повар горячего цеха занимается непосредственно приготовлением горячих блюд. Всех рецептов, требующих варки, жарки, приготовления на пару, на гриле и на живом огне.

Повар-универсал – специалист, который занимается абсолютно всеми процессами от нарезки ингредиентов до приготовления готовых блюд. Чаще всего такие кадры встречаются на маленьких кухнях в небольших заведениях.

Специализации по кухням

Очень часто сотрудники кухни имеют специализацию по разным национальным или специализированным кухням. К числу национальных относятся: итальянская, японская, русская, средиземноморская, вьетнамская и многие другие. К числу специализированных: вегетарианская и веганская, молекулярная и фьюнж, высокая кухня и многие другие.

Плюсы и минусы

Как и любая другая специальность, профессия повара имеет свои плюсы и минусы, которые по-разному оцениваются разными людьми. Прежде, чем избрать для себя этот путь, определитесь, готовы ли вы каждый рабочий день сталкиваться со следующими особенностями этой деятельности.

Плюсы

• Умение хорошо и изобретательно готовить, которым вы в любой момент можете поразить своих друзей и близких,
• Постоянная сытость. Вы всегда будете работать с рядом с едой, а это значит, что голод вам не грозит. Более того, работодатели, как правило, всегда предоставляют таким сотрудникам возможность хорошо питаться на рабочем месте.
• Отсутствие ограничений по полу и возрасту. Вы можете работать столько, сколько захотите и сможете.
• Гибкий график работы. Как правило, работодатели дают возможность выбирать свой график труда. Эту профессию удобно совмещать с учебой или другими подработками.
• Возможность открыть свое заведение. Набравшись опыта и узнав обо всех подводных камнях, вы легко сможете спланировать и открыть свое кафе или ресторан.
• Возможность изобретать новые блюда и изменять уже готовые рецепты.

Минусы

• Работа повара требует физической выносливости. Он постоянно проводит время на ногах, занимаясь физической работой.
• У некоторых сотрудников, возникает проблема с лишним весом из-за постоянного доступа к еде.
• Сложные условия труда. Работникам приходится постоянно работать с горячими плитами и электроприборами, а также постоянно использовать острые ножи, об которые периодически можно раниться.
• Длинный рабочий день. У большинства сотрудников смена начинается до открытия заведения и заканчивается после его закрытия. Часто в рабочие дни повара возвращаются домой, чтобы поспать.
• Высокий уровень стресса. В кафе и ресторанах есть строгие требования к времени, за которое должно быть приготовлено блюдо. Это означает, что все технологические операции на кухне должны выполняться максимально быстро.

Необходимые качества

Для успешной самореализации в этой профессии каждому человеку понадобятся такие качества, как:

• Хороший вкус и обоняние,
• Способность держать в уме процесс приготовления сразу нескольких блюд,
• Развитую координацию в пространстве и на рабочем месте,
• Умение строго выдерживать рецептуру и процесс приготовления блюд,
• Способность к командной работе,
• Энергичность,
• Ответственность,
• Способность поддерживать чистоту инструментов и рабочего места,
• Творчество и креативность, если того требуют должностные обязанности.

Самые высокооплачиваемые шеф-повара по версии журнала Forbes

Наибольшими доходами обладают те шеф-повара мира, которые не только владеют собственными ресторанами в разных частях света, но и снимаются в различных кулинарных шоу на телевидении. Отдельной строкой доходов являются съемки в рекламе, а также запись и проведение различных образовательных мероприятий и курсов.

1. Гордон Рамзи – 38 млн. долларов.
2. Рейчел Рэй – 25 млн. долларов.
3. Вольфганг Пак – 20 млн. долларов.
4. Пола Дин – 17 млн. долларов.
5. Марио Батали – 13 млн. долларов.
6. Ален Дюкасс – 12 млн. долларов.
7. Тод Инглиш – 11 млн. долларов.
8. Нобу Матсухиса – 10 млн. долларов.
9. Бобби Флэй – 9 млн. долларов.
10. Гай Фиери – 8 млн. долларов.

Если вам нравится профессия повара, обязательно совершенствуйтесь в ней день ото дня. Это позволит вам, однажды стать высокооплачиваемым шефом, а, в последствии, стать владельцем одного или нескольких именитых ресторанов.

Зарплаты поваров

В таблице приведены зарплаты поваров из крупных городов-миллионников России. На первых порах, ваш уровень дохода будет зависеть от вашей квалификации и опыта работы. На верхних ступенях мастерства, вы будете должны зарабатывать себе имя и персональную известность. Это можно сделать путем участия в конкурсах и соревнованиях, а также грамотно презентуя себя в социальных сетях. Хорошим подспорьем будут лестные отзывы критиков, полученные премии и награды.

Где учиться

От шеф-поваров часто требуется высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». В Москве её можно получить в следующих ВУЗах:

• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств,
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
• РЭУ им. Г.В. Плеханова,
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма).

При отсутствии данной специальности в ВУЗе в вашем городе, рекомендуем поступать на одну из следующих специальностей:

• 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения),
• 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья).

При поступлении после 11 класса вам нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку, математике, биологии и химии.

Получить качественные начальные знания и навыки можно на специальных курсах. Самыми уважаемыми в Москве считаются:

• Chefshows by Novikov,
• Московский дом ресторатора,
• Высшая школа поварского искусства,
• Институт кулинарии.

Где работать. Лучшая стратегия карьерного роста.

Для получения опыта в первый год мы рекомендуем устраиваться в любое сколько-нибудь приличное кафе или ресторан. Ваша задача будет наработать навыки приготовления пищи в конвейерном режиме, научиться работать в команде и давать стабильно высокое качество блюд. Параллельно с этим, старайтесь заниматься самообразованием, изучать различные блюда и кухни мира, проходить мастер-классы у опытных и известных шефов. Сейчас доступно огромное количество видеокурсов, которые можно бесплатно или за небольшие деньги пройти в интернете, не выходя с домашней кухни.

По мере роста мастерства, всё время старайтесь повышать планку ресторанов и заведений, в которых вы работаете. Иногда стоит выбрать место с меньшей заработной платой, но возможностью поработать с известным шефом. В долгосрочной перспективе это откроет перед вами гораздо больше карьерных и профессиональных возможностей, чем, например, высокооплачиваемая работа в малоизвестном и непрестижном кафе.

По мере возможностей, старайтесь участвовать в различных конкурсах и состязаниях.

История профессии

Согласно современным знаниям истории, первые профессиональные повара работали в Греции на острове Крит в 2600 году до нашей эры. Специальные мастера готовили пищу для царей и их приближенных. После, отдельные повара появлялись во всех воинских частях. Там уже они занимались приготовлением пищи для всех солдат. Аналогичные свидетельства находятся в истории Древнего Египта, Шумер и Финикии. Уже тогда за 4600 лет, если считать от сегодняшнего дня, люди начали разбираться в хранении и консервировании пищи. Именно в те времена, были сформулированы первые санитарные нормы.

Большие торжества и попытки произвести на всех впечатление своим кулинарным мастерством отмечались в Древних Афинах. Именно оттуда пошла традиция больших пиров, где представлено максимальное количество кулинарных шедевров. А вот в соседней Спарте была иная культура. Там ценили аскетизм и максимальную практичность. Спартанская еда должна была питать войнов и хорошо сохраняться за время военных походов.

Первые школы поварского искусства достоверно появились в Древнем Риме за 400 лет до нашей эры. Главным педагогом был знатный повар Апиций, который вместе со своими учениками готовил для таких императоров как Тиберий и Август. Мастера того времени старались готовить максимально сложные и изощренные блюда, некоторые из которых обходились императорскому двору в весьма солидные деньги. Тогда же выстроилась система кулинарных династий и передача знаний из поколения в поколение.

Само слово «Кулинария» произошло от имени десятой музы из римской мифологии. Оно образовано от латинского слова “culina”, что означает кухня.

После некоторого исторического спада, искусство приготовления пищи стало активно развиваться в южных регионах Италии, в частности, на Сицилии. Главным двигателем развития стал поток ранее неизвестных пряностей из восточных колоний. Именно, новые специи подтолкнули итальянских поваров к экспериментам на кухне.

Подъем высокой кухни во Франции начался при Людовике XIV. В те времена все уважаемые господа пытались приложить свою руку к изобретению новых блюд. А Мишель Монтень даже написал целую книгу «Наука еды». В числе отметившихся государственных деятелей и уважаемых мужей были Ришелье, Мазарини, Александр Дюма и Бальзак.

В Германии, начиная с 1291 года, шеф-повар входил в число четырех самых знатных персон при дворе. Аналогично, во Франции, главный винодел занимал третью позицию в табели о рангах во дворце. За ним также шли главный пекарь, главный виночерпий и шеф-повар. И лишь за тем шли высшие военные чины и советники.

Если говорить о иерархиях внутри французской кухни, одну из высших позиций занимал главный по мясу. Который лично отвечал за качество и безопасность подаваемых блюд. У него в подчинении было 6 человек, которые отвечали за выбор и подачу мясных блюд к королевскому столу.

У известного повара Тейлеванта, служившего королю Карлю VI, в подчинении было 150 человек. А самый больший размер штата в истории Франции составлял 800 человек.

Этот рекорд был побит в Англии при дворе Ричарда II. Там работало около 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали двор численностью около 10000 человек. От части такой огромный штат был раздут для того, чтобы продемонстрировать богатство двора.

Русские традиции и история

Даже в самых знатных семьях, приготовление пищи долгое время было сугубо семейным делом, за которое отвечала старшая в роду женщина. По данным историков, лишь в десятом веке появилась отдельная профессия повара. Первые упоминания относятся к Киево-Печерскому монастырю, где существовал целый ряд монахов-поваров, обеспечивающих своих братьев по религии трапезой. Уже после этого специалисты по приготовлению пищи появились при высокопоставленных княжьих и купеческих дворах.

Первого известного по имени русского повара звали Торчин. Он служил князю Глебу. К двенадцатому веку по одному или нескольких кулинаров уже было в каждом богатом доме.

Лучшие рецепты бережно охранялись и передавались из поколения в поколение. Первым письменным свидетельством такой передачи знаний является рукопись «Домострой», относящаяся к XVI веку. Еще одним таким письменным источником знаний является «Роспись к царским кушаньям», датированная 1613 годом. Также были известны такие издания как расходные монастырские книги, столовая книга боярыня Морозова Бориса Ивановича и столовая книга Патриарха Филарета. В них упоминались такие блюда, как: каши, уха, щи, кулебяки, расстегаи, квасы, кисели, медки, блины и многие другие.

Русские повара активно изучали опыт своих заморских коллег. Так в наших блюдах отчетливо прослеживается влияние греко-византийской кухни, а также индийской, кавказской и ближневосточной. Часть описаний продуктов и блюд было подчерпнуто из таких книг, как «Хождение за три моря» Афанасия Никитина, датированную 1472 годом, а также книги Василия Гагары, датированной 1637 годом.

Отдельно стоит упомянуть, что российским кулинарам уже с двенадцатого века были доступны такие технологии как дрожжи и закваска, а также приготовление огромного ассортимента натуральных квасов и медков. Они умели делать долгохранящийся хлеб и напитки.

Профессиональная ресторанная культура в России возникла лишь в конце XVIII века. До этого, в ходу были такие простые заведения как кормчие и трактиры, а также придорожные гостиницы с отдельными кухнями и обеденными зонами. Первая кулинарная книга ресторанного уровня называлась «Поваренные записки». Она была написана в 1779 году С. Друковцовым. А первая кулинарная школа была открыта только 25 марта 1888 года кулинаром Каншиным и профессором Андриевским.

20 октября во всем мире празднуется День Повара, который был учрежден в 2004 году конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ.

Роботы на кухне

Первого полноценного кухонного робота сделали японцы в городе Нагойя. Он называется Fua-Men и может выполнять большой ряд второстепенных задач на кухне. Он легко справляется с нарезкой и шинкованием продуктов, а также с мытьем посуды. Со временем его научили исполнять роль шеф-повара и готовить основные блюда и закуски. На данный момент робот Fua-Men способен приготовлять до 80 комплексных обедов в сутки.

Второй известный робот тоже родом из Японии. Motorman SDA10 заточен под приготовление японских лепешек окономияки. Он выглядит как верхняя часть туловища человека с двумя руками и выдает очень высокое качество приготовляемых блюд. Он способен интересоваться какие соусы и специи предпочитает клиент и выполнять его пожелания по время готовки.

Настоящим прорывом стал робот Shari, сделанный японской компанией Suzumo Machinery. Он способен готовить суши со скоростью 1 ролл в секунду. Во время первой демонстрации, он успел приготовить около 3600 роллов всего за 1 час производственного времени.

Добрый вечер, дорогие читатели сайта Спринт-Ответ. В этой статье мы подробнее остановимся на вопросе второго тура сегодняшней телеигры "Поле Чудес" за 20 октября 2017 года. Все вопросы, прозвучавшие в сегодняшнем выпуске, а также ответы на них, можно узнать в статьях на нашем сайте в этой же рубрике.

К слову "повар" можно подобрать массу синонимов. Человек, искусный в кулинарии - кулинар. Женщина, готовящая пищу - стряпуха, кухарка. Повар воинской части - кашевар. Корабельный повар - кок. А как называется квалифицированный повар - содержатель небольшого ресторана, столовой? 9 букв.

Как называется квалифицированный повар - содержатель небольшого ресторана, столовой?

Для ответа на этот вопрос нам нужно заглянуть в словарь синонимов, и вот что в нём можно найти.

Синонимы слова «повар»:
Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовый, корабельный, матросский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. Kchenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Таким образом мы выяснили, что верный ответ на вопрос второго тура игры: Кухмистер (9 букв).

И это наводит нас на тот самый вопрос: Какие же есть типы шеф-поваров?

Немного истории

В 19 веке возникла французская "Бригада кухни", разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы - иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.

Типы шеф-поваров

Должность шефа - это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с "низов" и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.

Управляющий шеф-повар

Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

• Главная задача: Управление бизнесом
• Только 1 в ресторане/сети ресторанов
• Ответственны за запуск ресторана, разработку концепции
• Часто работают над созданием меню

Исполнительный шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

• Главная задача: Управление кухней;
• Только 1 на кухне, поэтому за эту должность большая конкуренция;
• Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
• Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

• Главная задача: Управление командой;
• Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
• Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
• Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
• Часто помогают новым сотрудников в обучении.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
• Обычно их больше, чем 1;
• За каждым закреплена зона ответственности;
• Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.

Кстати, у нас есть лучший инвентарь для работы повара от профессиональных брендов!

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

• Главная задача: Готовят выпечку, десерты, кондитерские изделия;
• Обычно отвечают за все меню десертов;
• Эта позиция требует высоких навыков, дипломов хороших школ;
• В кондитерских эта должность эквивалентна должности исполнительного шефа.

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
• Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
• Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.

Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)

• Главная задача: Готовить морепродукты;
• Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.

Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)

• Главная задача : Готовить овощи и фрукты;
• Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.

Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• Главная задача : Готовить мясо разными методами - от тушения до гриля.
• Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

• Главная задача : Готовить холодные блюда - салаты, нарезки, холодные соусы;
• Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.

Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)

• Главная задача : Готовить еду во фритюре;
• Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

• Главная задача : Готовить продукты на гриле;
• Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.

Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)

• Главная задача : Разделывать мясо для других цехов;
• Обычно требуются только в очень больших ресторанах.

Типы поваров

Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.

Линейный повар (Line Chef, Commis)

• Главная задача: Готовить то, что нужно и выполнять ряд разных задач;
• Изучают разные стили приготовления у шефов со специализацией.
• Могут посещать кулинарные школы или обучаться на своем рабочем месте;
• Могут выполнять простые задачи: принимать заказы, нарезать овощи, готовить тарелки к сервировке.

Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

• Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
• Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.

Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
• Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.

Повар на небольших заказах (Short Order Cook)

• Главная задача : Готовить быстрые и простые блюда;
• Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
• Обычно готовят сендвичи и салаты.

Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?

В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!