Технология производства яблочных соков. Производство соков: описание технологии изготовления Переработка яблок в домашних условиях

01.01.2022

Сок - это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Он популярен практически во всем мире. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей, однако существуют полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, из стеблей сельдерея, из стеблей сахарного тростника).

Согласно законодательству (ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Виды соков

К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

Произведенный непосредственно из фруктов или овощей - сок прямого отжима или свежеотжатый.
Восстановленный - приготовленный из концентрата и питьевой воды. В нем не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрат которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания соков и/или пюре, концентрата и питьевой воды при условии, что доля пюре составляет не менее 10% (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрата должна быть не менее 5%). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15% от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Самые популярные из фруктовых и овощных

Фруктовые:

Абрикосовый - продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
Апельсиновый - популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от концентрата, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
Виноградный - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
Гранатовый - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60% сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20% сахара (глюкоза и фруктоза), до 10% лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок - при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
Сливовый - получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
Яблочный - получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Морковный - получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
Томатный - получают выдавливанием жидкости из спелых плодов помидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
Тыквенный. Чаще всего его используют в детском питании.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили - май-сентябрь, Китае - август-декабрь, ЮАР - февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» - «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине - в мае-декабре, на Кубе - в январе-июне, в США (Флорида) - в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании - в январе-мае, затем в декабре, в Израиле - в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов - приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки - пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки - от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте - соке прямого отжима - полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима - охлаждённые - не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок - это продукт, производимый в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны жидкость направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из него в результате кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный имеет густую, вязкую консистенцию.

На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности его доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка. Концентраты и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе его проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли напиток нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Его повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного виды в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрат направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то его направляют на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90-97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в , опалечивают в , складывают в и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки - сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Производство осветленного сока

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления - удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.

Затем яблоки повторно моются и ополаскиваются под душем моечной машины 5. Далее по элеватору 6 они подаются в дисковую дробилку 7. Полученная мезга поступает в шнековый стекатель 8, где само-теком и при незначительной подпрессовке от мезги отделяется до 40% сока (вместо 60% при обычной переработке). Количество взвесей в соке в этом случае в несколько раз меньше, чем в соке, полученном на шнековых прессах.

Отжатый сок поступает в сборник 16, из которого плунжерным насосом 17 по трубопроводу направляется в отстойник 24. Отстоявшуюся продукцию декантируют, и поршневым насосом 14 она подается в пастеризатор-охладитель 23 для подогрева до температуры 80...90 °С и последующего охлаждения до 25...30 °С.

Для более эффективного охлаждения сок пропускается через трубчатый охладитель 22. При быстром нагревании и охлаждении белковые вещества коагулируют, в результате улучшается осветление сока при фильтровании.
Охлажденный сок под давлением сначала поступает в сборник 20, установленный на площадке 21, оттуда - самотеком в сепаратор 19 для очистки. При подаче самотеком сок лучше очищается от взвесей. Очищенный сок собирается в сборник 18, из которого направляется на окончательную очистку в фильтр-пресс 28. Отфильтрованный сок собирают в сборник 29. Затем насосом 14 сок перекачивается в трубчатый подогреватель 30, где нагревается до температуры 90 град С и подается в двустенный котел 31 для поддержания постоянной температуры до начала фасования.

Бутылки моют в машине 43 и просматривают через экран 42. При выходе из моечной машины температура бутылок должна быть не менее 50 град С. Для этого оборудуют специальный шпаритель 40: с обеих сторон конвейера 41 монтируют две дюймовые трубы длиной 1,5 м с барботерами, в которые подают пар. Отверстия барботеров с обеих сторон направлены на корпус бутылок. Участок конвейера с барботерами закрывают кожухом с вытяжным зонтом.
Горячие бутылки конвейером подаются к разливочному ав-томату 32, затем к укупорочному автомату 33. Укупориваются бутылки кронен-пробками с полиэтиленовыми вкладышами, которые предварительно 3...4 мин обрабатываются острым паром в шкафу или горячей водой (85...100 °С) в двустенном котле.

После укупорки бутылки при движении по конвейеру 35 проверяются на бракеражном автомате 34. Со стола-накопителя 36 бутылки укладывают в корзины 37 в три ряда. Каждый ряд бутылок перекладывают деревянной решеткой. При помощи электро-тельфера 38 корзины устанавливают в автоклав 39 для стерилизации. Затем они выгружаются на стол-накопитель, этикетируются, устанавливаются в ящики, отправляются на склад или реализуются.

Выжимки, полученные на стекателе и содержащие до 20% сока, подаются в шнековый шпаритель 9. При этом гидролизуется протопектин и обеспечивается отделение мякоти от кожицы и семенных камер. Чтобы продукт не подгорел, в шпа рителе его подогревают до температуры 100...110 "С. После ошпаривания выжимки подаются в одноступенчатую универсальную протирочную машину 10 (диаметр отверстий сит 1...1,2 мм). Протертое пюре собирается в сборник 15, из него насосом 14 направляется во вторую протирочную машину 25 (диаметр от-верстий 0,6...0,8 мм). Далее продукт поступает в вакуум- аппарат 26 для варки повидла или на сульфитацию.

Сахар, необходимый для варки повидла, просеивается на вибросите 11, в сборник 12 отвешивается требуемое количество его на весах 13 и подается в вакуум-аппарат 26 в пюре. Готовое повидло фасуют в банки или бочки вместимостью 50 л с полиэтиленовыми вкладышами. Если повидло фасуют в банки вместимостью 0,65... 1,0 л, то их затем стерилизуют в автоклавах. Если пюре предназначено для получения полуфабриката, то после второй протирки его охлаждают в варочных котлах 27, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, сульфитируют и отправляют на хранение.

Те, кто имеет частный дом или дачу, а в придачу - большой яблоневый сад, иногда сталкиваются с проблемой урожая, такого что его попросту некуда деть. Переработка яблок – процесс довольно трудоемкий, но доставляющий определенное моральное удовольствие. Ведь осознание того, что ты заготавливаешь «живые витамины» впрок, порадует любого из нас. О том, какие бывают способы переработки яблок – в промышленных и домашних условиях, для собственных целей и на продажу – расскажем в данной статье. А если вы делаете соки для себя и своих близких, воспользуйтесь некоторыми нашими советами.

Переработка яблок в домашних условиях

Во время и после сбора урожая его необходимо обрабатывать правильно, с как можно большей отдачей. Самые перспективные варианты: сок, пюре, джем или варенье, сухофрукты. Рассмотрим каждый из этих методов в отдельности.

Пюре

Переработка яблок в пюре – один из самых эффективных способов сохранения продукта. Это можно сделать при помощи мощной электрической мясорубки (или на худой конец ручной, но тогда приготовьтесь «качать мускулы»). Прежде чем будет произведена переработка яблок, нужно их правильно подготовить к этому процессу. Необходимо разрезать фрукты на четыре части и освободить их от семян.

Кожуру можно не снимать. Но если хотите, чтобы пюре получилось особо нежным, тогда очищайте фрукты. После того как вы прокрутили яблоки, получается пастообразная масса. В нее добавляем сахар из расчета, если яблоки сладких сортов, на один килограмм пюре – полкило сахара. Если яблоки кислые, добавьте больше сахара: на килограмм яблок – восемьсот граммов сахара.

Все тщательно перемешиваем и увариваем в большой посуде на самом маленьком огне. После закатываем в заранее стерилизованные банки.

Сок

Переработка яблок на сок осуществляется таким образом. Разрезав фрукты на четыре части (можно вручную, можно специальным резаком) и освободив их от семечек, прогоняем их через соковыжималку. После отжима сцеживаем сок и в большой емкости доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем пенку, фильтруем сок (некоторые опускают этот процесс – любят нефильтрованный, с мелкой взвесью мякоти). Разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Ставим остывать крышками вниз, укутав сверху.

Если сок пропал

С одного небольшого яблоневого сада сока получается довольно много. Если вы его делаете для собственных нужд, а не на продажу, не стоит беспокоиться, что продукт забродит или пропадет. Из пропавшего, казалось бы, сока можно приготовить крепкие спиртные напитки, такие как яблочная водка или кальвадос. В конце концов, обыкновенное сухое яблочное вино или сидр. Рецепты в изобилии присутствуют в кулинарных книгах. Приведем лишь несколько из них.

Кальвадос

Отлично для приготовления этого напитка подходят плоды поздних сортов. Даже те, что упали на землю с деревьев (только необходимо вырезать гнилые места). Дальнейшая переработка яблок осуществляется при помощи кухонного комбайна. Он быстро превратит фрукты в однородную массу. Затем в посуду для брожения вливают на один килограмм мезги три литра чистой родниковой воды и винные дрожжи (трех или четырехдневные). Емкость заполняют на три четверти объема.

Несколько раз в сутки массу необходимо перемешать, чтобы мезга поднялась вверх. Выдержав три дня, жидкость сливаем, мезгу отжимаем. Сусло ставим для брожения (обязательно еще поставить на бутыль водный затвор). Процесс брожения происходит около месяца. Затем осторожно сливаем жидкость, чтобы не попал осадок, образующийся на дне. Сырье два раза необходимо перегнать и очистить несколькими способами.

Организация производства сока

Как идея малого бизнеса производство сока довольно перспективно и удобно. Технологии просты, и не требуется больших затрат, чтобы организовать дело. Мини консервный завод можно соорудить своими руками прямо у себя в частном доме. Наемные работники – члены вашей семьи. А если у вас еще большой сад под рукой, то тогда есть возможность неплохо заработать!

Натуральный продукт

Здесь главный критерий – качество. Ваш козырь – полностью натуральный продукт (что особо ценится, например, за рубежом). Не надо использовать различные вкусовые добавки и консерванты. Ваш сок должен быть природным и обладать теми качествами, которые отсутствуют у напитков, приобретенных в супермаркетах. На этом противопоставлении и должен строиться весь бизнес.

Мини-производство

Многие врачи советуют пить ежедневно натуральные соки. Они повышают иммунитет и насыщают организм необходимыми витаминами и аминокислотами. Ваше преимущество - в отсутствии больших затрат и вложений на первичном этапе развития. Достаточно иметь сырье (сами яблоки в достаточном количестве), нехитрое оборудование по переработке яблок: большой хороший мощный кухонный комбайн или/и полупромышленную соковыжималку, рассчитанную на переработку большого количества плодов.

Еще будут необходимы: тара для варки сока, банки для его закатывания. Эта домашняя линия по переработке яблок, грубо говоря, умещается в обычной летней кухне – импровизированном производственном помещении. Технологии – всем известные, народные. Если потребуется помощник, можно использовать одного или нескольких членов семьи.

Сырье

Лучше всего, если у вас есть собственный яблоневый сад. Тогда проблема сырья решается очень просто. Если у вас просто участок возле частного дома, то подумайте о том, что деревья можно посадить. Только не забывайте, что им, прежде чем плодоносить, нужно еще подрасти! Можно закупать сырье у соседей, например (у тех, которые имеют большие фруктовые сады), если собственного материала недостаточно. Следует также помнить, что из одного килограмма яблок может получиться по максимуму 250 граммов сока. Это, кстати, является одним из недостатков данного бизнеса. Если вы решите проблему и найдете постоянные источники сырья, то хорошая прибыль вам всегда будет обеспечена.

Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладает ярко выраженным лечебным эффектом.

Сок - это жидкий продукт, полученный из качественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и (или) овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Ассортимент соков чрезвычайно широк.

Соки в зависимости от способа производства могут быть прямого отжима и восстановленные; в зависимости от способа производства - осветленные, неосветленные и соки с мякостью (нектары); в зависимости от состава - из одного вида сырья, двух или более (купажированные); натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, кислот и др.). Кроме того, вырабатывают концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ.

Технология производства натуральных соков. Технологический процесс производства натуральных соков включает следующие операции: подготовку (мойку, в некоторых случаях очистку) и дробление плодоовощного сырья (особенности его), извлечение сока (на стекателе и прессах), его очистку (процеживание) и осветление, фильтрование, фасование, пастеризацию.

Дробление подготовленного плодоовощного сырья. Оно должно обеспечивать разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %. Айву, яблоки, груши, ревень дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2…6 мм в зависимости от плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем мельче должны быть частицы плодов.

Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.

Ягоды смородины, крыжовника, брусники дробят на вальцовых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.

Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.

При нагревании мезги до 70…76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых - после добавления воды (10… 15 % к массе мезги) и нагревают ее до 40…45 °С. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40…60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем.

Для прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом, пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними.

Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет, %: из винограда 70…80, яблок 55…80, клюквы 70…80, вишни 60…70, смородины красной 70…80, черной 55…70.

Процеживание сока. Вытекающий из‑под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают: осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбариса, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, винограда, яблок и др.

Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами: оклеивания, ферментными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом с желатином и ферментными препаратами, или диоксидом кремния с желатином и ферментными препаратами, или нагреванием.

Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование. Фильтрование на фильтрах–прессах проводят при давлении 39,2… 157 кПа.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью 0,2…3 дм 3 . Подогретый до 75…78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.

Пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный пастеризуют в банках вместимостью 0,65… 1,0 дм по формуле 10-20-20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.

Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96…98°С.

Восстановленные соки из концентрированных производят в таком порядке.

На электронных весах взвешивают концентрат и согласно рецепту в ванну длительной пастеризации добавляют в воду. В ней концентрированный сок перемешивается с водой. Для того чтобы удалить присутствующую в концентрате микрофлору, проводят пастеризацию. Затем в роторно–пульсационной установке, работающей на принципе кавитации или гомогенизаторе, осуществляют гомогенизацию массы для получения однородной смеси без комков и вкраплений.

Подготавливают тару. Затем подготовленные бутылки поступают на установку розлива, а потом - на линию вакуумной укупорки.

Бутылки с соком, восстановленным из концентрата, после розлива проходят инспекцию на специальном экране, где выявляют нежелательные включения в жидкости, находящейся в бутылке, и отбраковывают часть продукции. Затем этикетируют бутылки. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима и в восстановленных соках приведена в таблице 8.3.

Бутылки, прошедшие инспекционный контроль, поступают на групповую упаковку - в термотуннель, где затягиваются в стрейч–пленку, и их направляют на склад на временное хранение или на реализацию.

Прогрессивная безотходная технология получения яблочного сока- использование СВЧ–энергии частотой 2400+50 МГц в течение 2…3,5 мин. При обработке целых вымытых плодов яблок температура по всему объему плода достигает 80…90 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предупреждает окисление полученного сока. Новая технологическая схема обработки яблок включает следующие операции: мойка, инспекция, ополаскивание плодов под душем, СВЧ–обработка, стекание сока через стекатель, прессование (СВЧ–сушка яблочных выжимок), фильтрование, СВЧ–пасте- ризация сока, расфасовка сока в подготовленные и СВЧ–обработанные бутылки, укупоривание, складирование. Она позволяет получать не только сок, обладающий натуральным вкусом, ароматом и цветом, но и сокращать время его производства и утилизировать отходы (сушка выжимок). По рассмотренной схеме вырабатывают соки томатный, сливовый, абрикосовый и др. Эффект кавитации при обработке целых плодов на СВЧ–установке позволяет исключить их дробление.

Сроки хранения соков зависят от тары, в которую их помещают: в стеклотаре (светлой) - 2 года; в стеклотаре (темной) - 1 год; в металлической таре - 1 год; в алюминиевых тубах - 1 год; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и бумаги (картон) напитки асептического и горячего розлива - 1 год.

Для жидких продуктов асептического консервирования широко используют комбинированные материалы на основе фольги, бумаги, картона и полимера, например, полиэтилен/бумага/полиэтилен/алюминиевая фольга/полиэтилен.

В потребительской таре из комбинированных пленочных материалов соки хранят 9 мес, а в бутылках из полимерных материалов - 1 год.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

" Техноло гия производства яблочного сока"

В ведение

Сок -- пищевой продукт, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, ягод или овощей). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

Яблочный сок -- сок, выжатый из яблок. Сладкий вкус обусловлен содержанием в яблоках натурального сахара. В современном мире значительная часть яблочного сока изготавливается промышленным путём, включая пастеризацию и асептическую упаковку. Также в больших количествах яблочный сок производится из концентрата. В целом ряде стран, включая США, Китай, Германию и Польшу, яблочный сок является одним из самых распространённых безалкогольных напитков.

Считается, что впервые делать яблочный сок стали в Англии, -- упоминания о нём встречаются ещё в документах англосаксонской эпохи. По мнению ряда учёных-медиков, данный напиток ввиду большого количества витамина C и других компонентов является полезным для здоровья, снижает риск заболеваний, связанных с курением, и улучшает память; во многих странах он используется для детского питания.

Яблочный сок - это единственный фруктовый сок, который лучше всего сочетается с овощными, с точки зрения совместимости. В нем содержатся такие важные витамины и микроэлементы, как фосфор, магний, натрий, фолиевая кислота, калий, медь, витамины А, С, В1, В2, В6, пектин, биотин и многие другие.

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2 минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание). Поэтому стоит учитывать этот фактор. На длительное хранение оставлять сорта яблок которые выносят холода, а менее устоичивые и бысто портящиеся использовать в ходе технологического процесса.

Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Стоит отметить, что, несмотря на снижение спроса, объемы производства яблочного сока все равно продолжают расти. Так, по данным официальной статистики, в сентябре-октябре т.г. в Украине было произведено 8,9 тыс. тонн сока, что на 6% превышает прошлогодние показатели. А вот ценовая политика на данный продукт остается в большей степени стабильной. Лишь некоторые производители повысили цены на 5-7%, аргументируя это увеличением производственных затрат. В частности, цены на сахар выросли в среднем на 40-45%.

пищевой продукт яблочный сок

Исследовательские компании дают различные оценки объема рынка СНН в прошлом году - от 510 до 560 тыс. тонн. По данным Госстата, в 2011-м емкость сокового рынка составила 592 тыс. тонн. Причем объем производства натуральных восстановленных соков (включая апельсиновый) снизился по сравнению с 2010-м на 5,6%, а купажированных (миксов из различных соков) - на 12,1%. Производители считают, что падение было еще более сильным - 15-20%. А до кризиса наш соковый рынок ежегодно прибавлял 10-20%, достигнув по итогам 2008-го рекордных 950 тыс. тонн.

А вот в денежном выражении рынок растет. Это очевидно, ведь соковая продукция подорожала в 2011-м в среднем на треть. В прошлом году рынок достиг объема 6,2-6,3 млрд гривен против 5,4 млрд гривен годом ранее. Перспектива 2012 года большинству компаний видится не слишком оптимистичной. Роста объемов в натуральном выражении они точно не ожидают, а вот цены на соки из-за неблагоприятных погодных условий в основных странах-производителях фруктов могут вырасти еще на 10-15%.

1. Х арактеристика сырья и вспомогательные материалы

1.1 Химический состав и пищевая ценность яблок

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Всё зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов.

Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0,4% белков, до 86% воды, 0,6% клетчатки и 0,7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая.

Таблица. В 100 г яблок содержатся питательные вещества:

Калорийность


Насыщенные жирные кислоты
Ненасыщенные жирные кислоты
Углеводы
Моносахариды и дисахариды
Пищевые волокна (клетчатка)
Крахмал

Органические кислоты

Яблоко содержит дубильные вещества и фитонциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов.

В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% от общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.

Исходя из табл. 1. видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.

Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пектин.

Протопектины нерастворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые вещества способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином и т.п.)

1.2 Нормативная документация

На яблоки свежие в Украине действуют следующие нормативные документы:

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сортов созревания;

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сортов созревания;

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки;

ДСТУ 2849-94 Яблука свіжі. Технологія зберігання в холодильних камерах;

РСТ УССР1922-82 Яблука свіжі. Технологія зберігання в контейнерах.

На яблоки свежие ранних сортов созревания, заготовляемые (закупаемые) и отгружаемые (поставляемые) до 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде действует ГОСТ 16270-70. В соответствии с ним яблоки должны отвечать нижеизложенным требованиям.

1.3 Качество сырья

Яблоки в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2

Примечания:

1. Съемная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

2. Потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

3. Перезревшие - плоды, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости, мякоть их мучнистая или потемневшая, непригодная к употреблению.

4. Нажимы - повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом или трением без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока.

5. Излишняя внешняя влажность - наличие на плодах влаги от дождя или полива. Конденсат на плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

Калиброванные яблоки упаковывают в ящики. Допускается плоды второго сорта не калибровать. В каждый ящик упаковывают яблоки одного помологического и товарного сорта. При рядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки или лист гофрированного картона. При нерядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой стружки, а для более плотного укладывания плодов производят уплотнение вибрацией на виброустановке. Фасованные яблоки должны быть упакованы в ящики по ГОСТ 17812-72, тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или тару по нормативно-технической документации.

Яблоки свежие поздних сортов созревания, заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде, должны соответствовать ГОСТ 21122-76.

Яблоки свежие поздних сортов созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую и в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственный помологическому сорту. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3

Таблица 3.

Загнившие плоды не допускаются.

Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат.

Допускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на I и II товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым торговым организациям в ящичных поддонах по ГОСТ 21133-87 или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта.

Яблоки хранят в условиях, обеспечивающих сохранность их качества в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

2. Т ехнологические схемы производства яблочного сока

2.1 Функциональная схема

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки блок-схемы - технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах, были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке блок-схемы было предусмотрено следующее:

Обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

Использование технологического оборудования из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

Операции по производству должны быть максимально механизированы;

Технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотрено следующее:

Мойка яблок производится с целью удаления загрязнения;

При инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта;

Термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая болезнетворный botulinium;

Асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке блок-схемы по операциям при производстве яблочного сока.

Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером 2...6 мм.

Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге не более 15 %, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока.

Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного -- шнековые или ленточные.

Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование.

При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.

Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75...80 °С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5...10 мин и сразу передают на фасование.

Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации от 10 до 20 мин.

В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95...97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками.

Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.

2.2 Аппаратурная схема

Машино-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства осветлённого яблочного сока.

Она состоит из насосов 1, 9, 17 и 24, шнекового отделителя 2, элеваторов 3 и 6, моечной машины 4, инспекционного конвейера 5, сборников 7, 13, 15, 18, 19 и 22, дробилки 8, пресса 10, пастеризатора-охладителя 11, пастеризатора 12, фильтров 14 и 16, охладителя 20, трубчатого статического смесителя 21 и дозатора 23 пектолитических препаратов.

Поступившие на переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером по подземным каналам они направляются в цех.

Здесь с помощью шнекового отделителя 2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элеватора 3 с душевым устройством поднимают к машине для окончательной мойки 4.

Вода, поступающая со шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камни, ветки, листья и т. п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнекового конвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения.

Очищенная вода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подается обратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.

Промытые плоды инспектируют на конвейере 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимают к приемному сборнику 7, ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки из сборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подают на дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 на прессование 10. Полученный сок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и после пастеризатора-охладителя 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимки от прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют в емкости для брожения.

Сок после пастеризации и охлаждения (45...50 °С) сначала направляют в промежуточный сборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат при помощи дозатора 23 и перемешивают его в трубчатом статическом смесителе 21. Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата. Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации.

По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 17 в фильтр 16.

Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз направляют на фильтр 14 для получения полностью осветленного сока, готового к фасованию в бутылки.

Этот сок собирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию фасования в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.

Фасование сока в бутылки происходит при 80 °С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.

3. О писание основных стадий производства яблочного сока

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

Технологический процесс

Соки осветлённые и представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани. Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов.

Обработка ферментными препаратами

Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин.

Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.

Пектиновые вещества обладают водоудерживающей способностью, образуют гидратную оболочку вокруг взвесей, действуют как защитные коллоиды для взвешенных частиц, задерживают их выпадение в осадок и увеличивают вязкость сока. Поэтому разрушение молекулы пектина способствует отделению и оседанию частиц.

Для осветления соков используют пектолитические ферментные препараты. Под их действием пектиновая молекула разрушается до растворимых в воде галактуроновых кислот. Для этой цели используют, например, ферментный препарат Пектофоетидин П10Х. Этот препарат содержит кроме пектолитических и протеолитические ферменты. Обработку можно проводить периодическим и непрерывным способом. В отечественной промышленности преобладает периодический способ обработки.

В сок вносят ферментный препарат в количестве 0,02-0,03 % в виде суспензии. Доза вносимого препарата зависит от содержания пектина в соке, рН и температуры. Для достижения необходимого результата следует соблюдать оптимальные условия действия препарата: рН 3,7-4,0; температура обработки 40-50 0С; продолжительность обработки составляет 1 ч при перемешивании. При таких условиях разрушается более 50 % пектина и сок осветляется. Если необходима полная депектинизация, то процесс продолжается более длительное время.

Если мутность сока обусловлена наличием крахмала, то используют амилолитические ферментные препараты. Крахмал содержат соки из летних и недозрелых сортов яблок. При тепловой обработке большая часть крахмала клейстеризуется, переходит в раствор и при розливе и хранении может вызвать помутнение сока за счет образования комплексов с полифенолами. Для обработки таких соков используют амилолитические ферментные препараты, например, Амилоризин П10Х. Условия обработки: температура 50 0С; рН 4,5-5,5.

При наличии в соке пектиновых веществ и крахмала рекомендуется использовать как пектолитические, так и амилолитические ферменты.

Оптимальную дозу вносимого препарата определяют на основании пробного осветления. Сначала определяют наличие в соке пектина (по спиртовой пробе) и крахмала (по иодной пробе). Затем по количеству образовавшегося сгустка или по интенсивности окраски определяют дозу вносимого препарата. Правильность выбранной дозы проверяют пробным осветлением в пробирках.

Недостатком ферментативного метода осветления является периодичность и длительность обработки (1-2 ч). В последние годы появились работы по непрерывным способам обработки соков. С этой целью используются ферменты, зафиксированные на твердых носителях (иммобилизованные). Нерастворимые комплексы «фермент-носитель» стабильны и сохраняют каталитические свойства ферментов. В качестве носителей используют неорганические и органические вещества. Обработку проводят в специальных реакторах.

В ывод

Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (его изготовление возможно в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

Яблоки богаты на пектины. Это природные детоксиданты, выводящие из организма тяжелые металлы, радионуклиды, нитраты и другие токсины. Пектиновые вещества локализуются в яблочной кожуре. Но они в первую очередь очень затрудняют выделение сока и уменьшают их выход, поэтому применяют обработку ферментными препаратами. Под их действием вначале снижается вязкость соков, а затем происходит седиментация - выпадение осадка. Но даже при этом яблочный сок благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам помогает нам восстановится после тяжелых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды.

Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса, а это говорит о его антиоксидантных свойствах. Достаточно 300 г сока в день чтобы избежать развитие склероза сосудов головного мозга.

С писок использованной литературы

1. Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ СТ-0297.\ сост.: Е.Л.Фельдман. - Донецк: ДИЕХП, 1997. - 16 с.

2. Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. -»Маяк"" Одесса, 1968. -334 с.

3.Справочник мастера консервного производства - сост.: С.М. Ястребов. - «Пищевая промышленность» Москва, 1980 - 206 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. - М.: Колос 1993-384 с.

5. Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов - М.: Пищевая пром-сть

6. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. Характеристика яблок, используемых при промышленной переработке. Современные технологии получения яблочного сока. Использование системы ХАССП в производстве сока.

дипломная работа , добавлен 06.05.2008

Характеристика сырья для производства яблочного сока. Описание процесса изготовления и подробности массово технологического процесса (дробления) - принципиальная схема переработки. Сорта яблок, пригодных для центрифугирования и их пищевая ценность.

практическая работа , добавлен 26.07.2008

Подготовка яблок к отжиму сока. Конструкция машин для измельчения яблок. Использование инспекционных роликовых транспортеров для перемещения яблок. Размол сырья, полуфабрикатов и отходов до очень малого размера частиц. Использование терочных дробилок.

статья , добавлен 22.08.2013

Общая характеристика пищевого оборудования. Назначение отжимных шнековых прессов, описание их устройства и классификация по расположению рабочего органа. Разработка технологического процесса по отжатию яблочного сока из мезги шнековым прессом Р3-ВП2-Ш-5.

курсовая работа , добавлен 03.02.2012

Анализ особенностей развития свеклосахарного производства как основы эффективного функционирования интегрированных формирований. Выбор оборудования регулирования и управления для автоматизации технологического процесса. Описание работы выпарной установки.

курсовая работа , добавлен 24.03.2013

Характеристика технологии производства сырого картофельного крахмала, условия хранения картофеля, доставка и его взвешивание. Особенности измельчения картофеля для получения кашки и выделения из нее сока. Типология крахмалов: расщепленные, замещенные.

курсовая работа , добавлен 19.01.2010

Сбор, мойка и транспортировка плодов и ягод. Классификация плодово-ягодных вин. Измельчение плодов и ягод с целью получения мезги. Технология осветления сока. Ускоренное получение сока на поточных линиях. Особенности брожения плодово-ягодного сырья.

реферат , добавлен 19.01.2015

Сушка как способ удаления влаги. Характеристика сырья, химический состав продукта. Технологическая схема производства сушеных яблок, технические требования. Методы сушки яблок, лабораторные сушильные установки. Восстанавливаемость сушеных яблок.

курсовая работа , добавлен 04.06.2011

Патентный поиск по конструкциям машин для нарезки плодов. Описание машинно-аппаратурной схемы производства компотов из яблок. Яблочное сырье и его характеристика. Виды брака компота из яблок и меры его предупреждения. Рецептура компотов из яблок.

курсовая работа , добавлен 03.01.2012

Рассмотрение особенностей проектирования технологической линии производства керамзитового гравия, цеха производства керамзита по пластическому способу. Исследование состава сырьевой смеси. Определение режима работы и производительности предприятия.