Кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Они красивы на вид, имеют хороший вкус, приятный аромат. Их, как и сладости, любят как дети, так и взрослые. Российский кондитерский рынок подразделяют на три основных сегмента: мучные, шоколадные и сахаристые изделия.

Мучные кондитерские изделия, которые благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами питания, занимают около 60 % этого рынка. На долю шоколадной и сахаристой продукции приходится 25% и 15% соответственно. Хотя это соотношение часто меняется, но все же мучные изделия сохраняют свои преобладающие позиции. По данным исследовательских организаций, объемы потребления мучных кондитерских изделий в нашей стране превосходят эти показатели в других странах Европы. Больше всего мучных изделий продавалось в России в начале 2000-х годов, но затем постепенно спрос на них падает, хотя объемы продаж мучных сладостей по-прежнему выше, нежели в других сегментах рынка. Снижение спроса аналитики объясняют тем, что основные потребители сладостей – дети и женщины, а последние все чаще отказываются от покупки калорийной мучной продукции, так как следят за фигурой.

Пирожное представляет собой кондитерское изделие небольшого размера, которое изготавливается из сладкого сдобного теста и обычно имеет начинку и/или крем. Пирожные, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката, подразделяются на различные виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. В составе большинства мучных кондитерских изделий есть мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, крахмал, соль и яйцепродукты. Кроме того, могут использоваться другие ингредиенты – разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы и пр. Также в качестве пищевых добавок могут применяться различные улучшители – химические и ферментные препараты. Рецептуры некоторых видов пирожных включают в себя орехи, цукаты, свежие и сахаренные фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Мучные изделия могут производиться из одного (например, печенье, вафли без начинок) и из нескольких полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченные коржи и пр.). Для каждого кондитерского изделия есть своя рецептура и собственный технологический процесс производства, что и определяет в итоге потребительские свойства изделий – вкус, цвет, аромат и структуру. Впрочем, основной компонент – тесто (и выпеченный из него полуфабрикат) – остается неизменным. Общая технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает в себя процесс тестообразования (приготовления теста). Затем идет формование, выпечка, охлаждение, отделка, расфасовка и пр. При смешивании отдельных рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, жир, молоко и пр.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль в них играют белки муки, которые не растворяются в воде (глиадин и глютенин). Обычное тесто для мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины с содержанием ее в количестве 25-36 %. Однако для приготовления изделий из заварного теста используется мука с сильным качеством клейковины и с содержанием ее не менее 28-36 %. Это позволяет добиться упругой консистенции теста, которое сохраняет свою структуру в процессе изготовления и выпечки. Другой неизменный компонент теста для любого вида кондитерских изделий – это сахар (иногда может использоваться и сахарная пудра или жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %). На производстве используются пластичные жиры в широком интервале температур с температурой плавления не более 37°С (обычно это специальные жиры для выпечки). И сахар-песок, и жиры выступают в роли пластификатора для теста, а яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лефитин желтка), которые повышают пористость изделий, улучшают их структуру и позволяют получить стойкую эмульсию. В заварном тесте по рецептуре предусмотрено большое количество яиц или меланжа. Их объем составляет более 700 кг на 1 тонну полуфабриката. В качестве ароматических веществ выступает ванилин, ванильная пудра и эссенция.

Рассмотрим более подробно технологию приготовления заварных пирожных. Для этих видов кондитерских изделий используется особое заварное тесто. На само производство оно поступает в виде уже готового заварного полуфабриката. Для приготовления пирожных типа «Трубочки с кремом» заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Изделия в виде палочек длиной около 12 мм отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время заварки крахмал клейстеризуется, а клейковина еще на этапе замеса теста частично уплотняется. Заварное тесто настолько плотное и эластичное, что пары воды, которые находятся внутри изделий, в процессе выпечки образуют пустоты, разрыхляющие изделие. Заготовки для пирожных вынимаются из печи, охлаждаются, а затем наполняются с двух сторон кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывая ею заготовку, и начиняют ее кремом. Поверхность пирожного глазируется белой помадой. В качестве наполнителя используется заварной крем, сливочный шоколадный крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» и «Шарлотт шоколадный». При использовании шоколадного крема в помаде может присутствовать и какао-порошок. Существует несколько разновидностей только одной «Трубочки», в зависимости от вида крема внутри (белковый, заварной), наличия глазури, обсыпки из сахарной пудры и т. д. Заварное пирожное «Кольцо с кремом» отличается разве что формой. В этом случае из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. Затем их выпекают и охлаждают, а потом наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, которой прокалывают заготовку. Колечко обычно глазируется сверху помадой, а потом, после ее застывания, украшается кремом, обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Заварные пирожные типа «Орешек» изготавливаются из заварного полуфабриката и крема «Орехового», украшаются помадой и посыпкой из измельченных орехов. Крем приготавливают из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока, орехов, яичных желтков с небольшим добавлением коньяка или вина. Для приготовления пирожного «Творожное кольцо» потребуется заварной полуфабрикат и творожная начинка (творог 18 %-ой жирности, сахар-песок, сливочное масло и ванилин), а также сахарная пудра для обсыпки. Рецептура приготовления изделия в этом случае имеет свои особенности. Сначала из заварного теста выпекаются кольца, потом после охлаждения они с трех сторон начиняются творожной начинкой, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог сначала протирают, а масло взбивают с сахаром.

В эту массу добавляют творог и ванилин, а потом взбивают до пышной массы. Пирожное «Элишка» вырабатывается из заварного полуфабриката, крема из сливок и сахарной пудры в качестве обсыпки. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок, потом выпекают, охлаждают и наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, прокалывая ею тесто. Сверху заварные пирожные посыпают сахарной пудрой.

Расход продуктов на примере пирожного самого распространенного вида – «Трубочка» будет следующим: на 100 штук по 39 грамм потребуется заварной полуфабрикат (1560 грамм), белковый крем (2200 грамм), сахарная пудра (140 грамм).

Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается.

Заварной крем, который также зачастую используется при приготовлении заварных пирожных, представляет собой пышную студенистую мажущую массу высокой влажности (40 %), которая не сохраняет форму и применяется по этим причинам лишь для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, но не для украшения их сверху. В крем добавляют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие разных бактерий.
Для производства заварных пирожных требуется определенное оборудование. Специалисты советуют использовать специальные механизированные поточные линии производства пирожных типа «Эклер». Такая линия предельно простая и удобная в использовании. Она оборудована варочным котлом с механической мешалкой, в который загружают некоторые компоненты для теста (сливочное масло, соль и воду). Затем при непрерывном перемешивании смеси ее температура повышается до 100°С и в нее загружают необходимое по рецептуре количество муки. Полученное в итоге заварное тесто охлаждают до 50°С и при помощи конвейра направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и самого теста составляет 0,7:1. Заварное тесто перекладывают в тележку, которую на конвейере поднимают над отсадочной машиной, формующей заготовки. Затем заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, которую предварительно смазывают жиром. Температура в начале выпечки постепенно поднимается до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок и способствует образованию большой внутренней полости внутри при тонких стенках с мягкими тонкими корочками (через них влага выходит наружу). После того как тесто поднялось, температура в печи повышается до 200°С. Для того чтобы заготовки сохранили свою форму и после извлечения из печи, в течение последних 6-8 минут до окончания выпкания температура снова понижается до 180°С. Общая продолжительность выпечки изделий из заварного теста составляет 35-40 минут, а влажность их – 23 %. Выпеченные заготовки охлаждаются в течение 20-25 минут, а потом распределяются по гнездам конвейера и направляются в узел отделки. Здесь в них вводится крем, а сверху наносится глазурь.

Линии подобного типа позволяют производить пирожные «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли» с сахарной глазурью и обсыпкой. Причем буквально через час после изготовления пирожные уже можно передавать на реализацию (что особенно удобно, если при вашем производственном цехе есть собственный кондитерский магазин или другая точка продаж).

Производительность линии зависит, в основном, от производительности печи и может составлять до 3000 штук в час, в зависимости от массы изделия. Но средняя производительность недорогой линии составляет все же не более 1000 штук пирожных в час (но больше и не нужно, если вы собираетесь самостоятельно продавать свои кондитерские изделия и у вас нет достаточного стартового капитала для открытия большой сети фирменных магазинов). Масса изготавливаемых с ее помощью пирожных может изменяться от 50 до 70 грамм. Габариты линии составляют 1500 на 3920 на 2100 мм (длина, ширина, высота), а масса – не более 6000 кг.

Стоимость такой линии составляет свыше 1 млн. рублей. Но можно сэкономить и приобрести подержанное оборудование. Самая дешевая неновая линия с производительностью до 1000 единиц продукции в час обойдется в 500 тыс. рублей. Она состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления. При выборе и покупке оборудования (тем более подержанного) обратитесь за помощью к специалистам, иначе велик риск приобрести морально устаревшие машины, на ремонт и доработку которых потребуется немало средств. Не забудьте про оборудование для хранения готовой продукции. Для этого потребуются холодильные шкафы. Срок хранения готового заварного пирожного со сливочным кремом составляет не более пяти суток.

Кроме оборудования, для организации производства заварных пирожных потребуется помещение под цех, которое должно соответствовать требованиям СанПина для пищевых производств (СанПин 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий). Для размещения автоматических линий по производству заварных пирожных необходимо около 50 кв. метров, а с учетом складских, подсобных и бытовых помещений общая площадь вашего цеха будет составлять минимум 100-120 кв. метров. Безусловно, в помещении должна быть канализация, водо- и электроснабжение.

Автоматическая линия достаточно простая в управлении и позволяет значительно экономить на заработной плате работникам предприятия. Для ее обслуживания достаточно 3-4 человек на смену (из которых один будет старшим смены, а остальные - рабочими). Кроме того, вам потребуется технолог (который часто совмещает также функции управляющего), экспедиторы, кладовщик, бухгалтер (можно по совместительству), менеджер по закупке сырья (эти функции можно в первое время взять на себя).

Готовую продукцию компании-производители сбывают через продуктовые магазины, отдельные мелкие торговые точки (ларьки), региональные торговые сети. В идеале желательно договориться и с федеральными сетями, если их супер- и гипермаркеты представлены в вашем регионе. Но имейте в виду, что за вход в крупный сетевой (в том числе и региональный) магазин придется отчислять процент с вашего оборота. Еще один недостаток заключается в том, что сетевые магазины обычно рассчитывают за проданный товар с отсрочкой (для скоропортящихся продуктов она может составлять до десяти дней!) и безналичным расчетом. Отдельные мелкие магазины (особенно вдали от центра – в спальных районах) производят оплату наличными за товар в день поставки или с небольшой отсрочкой (обычно к следующей поставке).

Обратите внимание: для доставки продукции придется нанимать специальный транспорт. Пирожные – это скоропортящаяся продукция, которая требует особых условий транспортировки. Мелкие кондитерские активно сотрудничают с кафе, ресторанами и с кофейнями, а некоторые из них даже реализуют свою продукцию напрямую конечному потребителю. Последний вариант, правда, представляет собой отдельный формат. Такие кондитерские работают по принципу производителей пиццы. Они производят ограниченный ассортимент продукции (к примеру, различные пирожные), упаковывают ее в подарочные картонные коробки (по 500 грамм и более) и предлагают доставку покупателю на дом. Конечно, розничная стоимость пирожных в этом случае окажется выше среднего, поэтому таким производителям приходится экспериментировать с рецептурами, ингредиентами, постоянно расширять свой ассортимент.

Организация собственной кондитерской является достаточно несложной идеей с точки зрения реализации. Однако, в этой сфере есть множество нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы иметь желаемый уровень прибыли.

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

• Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
• Недостаток квалифицированных работников.
• Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
• Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
• Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

• Независимость от чужих решений.
• Высокий уровень прибыли.
• Способность к творческой реализации.
• Наличие постоянного общения с людьми.
• Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
• Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
• Относительно быстрый выход на окупаемость.
• Большое количество форматов работы.
• Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
• Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Какие документы потребуются

Для того чтобы зарегистрировать кондитерскую, изначально надо выбрать форму работы – индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Несмотря на более сложный и долгий , предпочтительнее второй вариант, поскольку он позволит новой компании развиваться, а в перспективе расширять сеть.

Среди нужных документов можно выделить:

• Свидетельство о регистрации фирмы.
• Свидетельство о регистрации кассового аппарата.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах и социальных фондах.
• Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы.
• Свидетельство о прохождении проверки органами пожарного надзора.
• Разрешение на ввод производства в эксплуатацию.
• Документ о согласовании ассортимента.
• Форма с результатами проверки продукции на предмет наличия тяжелых металлов.

В общей сложности все проверки и регистрация могут занять от 1 до 3 месяцев. Желательно обращаться к юридическим компаниям, чтобы весь необходимый пакет документов был оформлен правильно.

Виды оказываемых услуг

Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:

• Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
• Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
• Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
• Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.

У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.

Разработка ассортимента

Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

• Торты.
• Пирожные.
• Печенья.
• Выпечка.
• Мюсли и т. д.

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Выбор месторасположения и помещения

Что касается выбора расположения, важно понимать, что если речь идет о кафе или магазине, то кондитерская должна располагаться в людном месте, где у компании будет большая вероятность привлечь не только постоянных, но и случайных посетителей.

На начальном этапе следует опираться на такой фактор, как стоимость аренды. Если у компании небольшой оборот, но собственное оборудование, возможно задуматься о предоставлении его в аренду.

Важным требованием к помещению является минимально установленный размер площади. Так, если предприниматель организовывает работу собственного цеха, он должен арендовать или купить не менее 200 квадратных метров площади . Для домашнего производства аренда не нужна в принципе, однако зарегистрировать свой бизнес очень желательно.

Чтобы получить все необходимые документы, необходимо сразу же позаботиться о системе вентиляции, обеспечении водоснабжения и о создании дополнительных комнат (например, подсобных помещений и для хранения вещей работников).

Наконец, помещение должно быть отремонтированным и не только функциональным, но и красиво декорированным: приятная атмосфера будет побуждать людей совершить большее количество покупок, чем они изначально планировали. Соответственно, это гарантирует рост прибыли компании.

Оборудование и принципы организации технологического процесса

Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:

• Печь средней мощности.
• Шпильки.
• Кондитерские пистолеты.
• Миксеры.
• Насадки и т. п.

Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.

Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб. Построение технологического процесса будет серьезно зависеть от того, какую ассортиментную политику выбрал предприниматель (на начальном этапе целесообразно сосредоточиться на 1-2 группах сладостей). Чтобы правильно выстроить процесс, необходимо:

1. Определить концепцию производства.
2. Определить ассортиментную политику.
3. Обозначить границы выпуска продукции.
4. Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.

Требуемый персонал

В зависимости от выбранного формата потребуются различные кадры для обеспечения бесперебойной работы предприятия. В общем случае компании потребуются следующие специалисты:

• Продавцы.
• Заведующий производством.
• Кондитеры (в том числе кондитеры-оформители).
• Менеджер по закупкам сырья и материалов.
• Водители и грузчики.
• Менеджер по продажам.

Важно учитывать, что сотрудники являются лицом фирмы и отражают ее имидж. Поэтому целесообразно придумать для них определенную форму, которая всегда должна быть опрятной и чистой.

Желательно, чтобы предприниматель сам поработал на некоторых должностях в течение нескольких месяцев после открытия. Так он сможет понять, на какие критерии следует опираться при подборе персонала на ту или иную должность.

Каналы сбыта продукции

Для кондитерской существует очень большое количество каналов сбыта:

• Во-первых, реализовывать продукцию можно в фирменных кафе или магазинах . Плюсом такого способа является повышение узнаваемости бренда. Из минусов можно выделить то, что если договор аренды заключен на короткий срок, и компания будет вынуждена переехать, она потеряет значительный процент своих клиентов.
• Вторым и не менее важным каналом является собственный сайт , который необходимо грамотно продвигать. Предприниматель должен задуматься о том, как будет доставляться продукция, а также о гибкости систем оплаты, скидок и т. п. Со временем целесообразно внедрить информационную CRM-систему, которая смогла бы отслеживать поведение покупателей.
• В случае небольших масштабов бизнеса (в частности, если речь идет о домашнем производстве) возможна организация продаж через социальные сети .
• Также компания может заниматься изготовлением кондитерских изделий на торжественные мероприятия – от свадеб до детских праздников в школе.
• Наконец, после того, как компания станет узнаваемой и наберет определенную целевую аудиторию, можно задуматься о поставке сладостей в другие кафе, рестораны и магазины .

Затраты на проект, прибыльность и сроки окупаемости

Как и любой проект в фуд индустрии, открытие кондитерской является довольно затратным:

• Основную долю от суммы первоначальных инвестиций будет занимать стоимость приобретения оборудования, которая варьируется от 25 тысяч долларов и выше.
• Аренда: за помещение в 200 квадратных метров минимальная ставка за месяц будет составлять 120 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала: в среднем работники зарабатывают 30-45 тысяч рублей в зависимости от региона при условии работы полный рабочий день.
• Коммунальные платежи и закупка сырья. Данный пункт особенно важен, поскольку от качества сырья будет зависеть вкус и качество финального продукта. Именно поэтому экономия на данном параметре не допускается.
• Часть средств уйдет на ремонт и декор помещения, а также привлечение клиентов.

В результате сумма первоначальных инвестиций будет составлять от 2-3 миллионов рублей . При этом рентабельность такого бизнеса находится на уровне 25-40 процентов (в зависимости от выбранного формата), а срок окупаемости колеблется в диапазоне от 2 до 3,5 лет . Чистая прибыль будет составлять около 100-200 тысяч рублей в месяц .

Таким образом, организация кондитерской является сложно реализуемым, но очень прибыльным проектом, способным гибко меняться и развиваться с ростом числа клиентов и объема продаж.

Технология производства тортов и пирожных

Введение. Весь спектр отечественных предприятий, специализирующихся на производстве тортов и пирожных, поступающих через прилавки супермаркетов, универсамов, продовольственных магазинов, мелкооптовых рынков и др. производится на предприятиях трех уровней. Высший, элитарный, занимают лидеры отрасли. К ним можно отнести те предприятия, которые функционируют уже долгие годы, и оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием. К ним можно отнести концерн “Большевик”, комбинаты “Коломенский”, “Звездный”, ряд других известных предприятий. Второй уровень, который в целом и формирует этот сегмент пищевого производства - это кондитерские фабрики и хлебозаводы как небольшие, так и более крупные, которые есть в каждом регионе. И затем – огромное количество мелких цехов и отдельных малых предприятий, в том числе мини-пекарен и мини-производств.

Компрессор воздушный

8 атм, 200 л/мин., ресивер 25 л, потр. Мощность 1,1 – 1,5кВт, 2800 об/мин

Противень к МТК-50М

530х235 мм, под 24 тестозаготовки

Стеллажная тележка дополн.(охлаждение)

19 полок,650х605х1475 мм, 45 кг

Стол производственный пристенный

1200х600х900 мм, нержавеющая крышка

Печь ротационная конвекционная кондитерская (без расстойного шкафа)

Установленная мощность 39 кВт, 2150х1350х2075 мм, 1400 кг. В составе: печь, стеллажные тележки на 19 противней каждая, 74 противней (размер 650х530 мм). Габариты тележки: 650х605х1475 мм, 45 кг.

Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тестоиспользуют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %.

В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность - до 1000 шт./ч.

Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке.

Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.

Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч.

Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб. м

Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность.

Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %.

Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т. н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов.

Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает механизированную линию, на которой механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.

Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором . В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки . Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт.

Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы.

На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной “HAAS” .

На небольших предприятих вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65 %, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2, 5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.

ТФ “Диалог Плюс”, известная на российском рынке пищевого технологического оборудования более 8 лет, прелагает производителям оборудование для производства вафельных листов и тортов (таблица 4).

Таблица 4.

Комплект оборудования для производства вафельных тортов.

	Наименование
Выпечка вафельных листов
	Мукопросеиватель
	Котел варочный
	Кремовзбивальная машина
	Весы торговые электронные
		А2-ОВА/ПКВА-30
Производство начинки и вафельных тортов
	Производительность
	Темперирующая машина
	Шестеренчатый насос
	Машина для намазки вафельных листов	150 листов/ч
	Машина для нарезки вафельных листов
	Тестомесильная машина с паровой рубашкой
	Котел варочный
	Котел варочный
Производство тортов глазированных в шоколадной глазури
	Глазировочная машина (ширина листа 4200 м)
	Охлаждающий тоннель

Нужно отметить, что производство вафель требует специального оборудования. Стоимость вафельных тортов значительно выше, чем у обычных кондитерских изделий, что обусловлено трудоемкостью процесса.

Заключение. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т. п. Чаще всего такие предприятия базируются на импортном оборудовании, они охотно инвестируют свои капиталы в высококачественное передовое, по последнему слову техники, оборудование. Часть инвестиций направляется на замену изношенного оборудования и реновацию.

Наряду с крупными предприятиями, которые используют автоматизированные поточные линии с производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия выпускаются небольшими предприятиями с производительностью - от 100 кг/ч.

Для них одним из основных условий успешной работы является использование технологического оборудования высокого качества, соответствующее планируемым ассортименту, производительности и стоимости. Однако, учитывая, большое предложение на рынке оборудования для производства тортов и пирожных, не только при организации нового предприятия, но и в случае его реорганизации (расширения) необходима помощь высококвалифицированных специалистов.

Пирожные представляют собой штучные изделия разнооб-разной формы и сравнительно небольших размеров. Торты от-личаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой поверхности.

По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные можно подразделить на следующие основные группы: бисквит-ные, слоеные, песочные, заварные, белково-сбивные, миндаль-ные, крошковые.

Торты подразделяются на бисквитные, слоеные, песочные, миндально-фруктовые и вафельные.

Кексы и ромовые баба изготавливаются также из сдобного теста, при этом ромовые баба — из теста, приготовленного на дрожжах с добавлением коринки или изюма.

Ромовые баба имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

Технологические схемы производства пирожных, тортов, кексов и ромовых баба

Производство пирожных и тортов состоит из трех основных стадий:

а) приготовления основного выпеченного полуфабриката;

б) приготовления отделочных полуфабрикатов;

в) прослойки, наполнения и отделки основного полуфабри-ката.

Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.

При изготовлении пирожных и тортов применяют разнооб-разные отделочные полуфабрикаты. Наибольший удельный вес среди них имеют кремы. Основным процессом при приготовле-нии кремов является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками возду-ха и приобретает пышную консистенцию.

Процесс отделки основного полуфабриката в основном за-ключается в прослойке выпеченного полуфабриката кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизиро-ванными сиропами с последующим художественным оформле-нием поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

Технологическая схема производства кексов состоит из за-меса и сбивания теста, формования его, выпечки и охлаждения изделий с последующей отделкой поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сиропом.

Технологическая схема производства ромовых баба состоит из приготовления дрожжевой опары, замеса теста из опары и остального сырья, выстойки теста, формования, выпечки и ох-лаждения изделий с последующей пропиткой ароматизирован-ным сиропом и покрытием поверхности сахарной глазурью.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Бисквитный полуфабрикат приготовляется путем энергичного сбивания яиц и сахара, перемешивания сбитой массы с мукой и последующей выпечки и охлаждения полуфаб-риката.

Примерная рецептура бисквитного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Сахарный песок 12,4

Меланж 20,6

Крахмал 2,5

Меланж и сахарный песок сбивают в течение 25—30 мин в сбивальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 230.

При этом объем сбитой массы увеличивается в 2,5—3 раза. К сбитой массе добавляют муку со средним количеством сла-бой клейковины и перемешивают не более 15 сек. Более продол-жительный замес с мукой может привести к затягиванию теста и вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.

Температура теста должна быть 25—28° С, влажность в пре-делах 36—38%.

Полученное тесто имеет жидкую консистенцию, и формова-ние его производится путем наливки в прямоугольные, квадрат-ные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или. выстланные бумагой.

Бисквит толщиной не менее 30 мм выпекают 45—60 мин при температуре 200—220° С или 60—75 мин при температуре 175— 180° С. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он при-обретает достаточную жесткость, позволяющую вести резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при про-питке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Влажность полуфабриката перед отделкой должна быть в пре-делах 20—24%.

Более густое и вместе с тем пышное тесто готовят в том слу-чае, если необходимо получить круглые лепешки небольшого диаметра (буше), используемые обычно как основание для от-садки розочек из крема. Белки предварительно сбивают 15— 20 мин до увеличения в объеме в 4—5 раз и отдельно сбивают желтки яиц с сахаром 20—25 мин. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сби-тые белки. Тесто имеет влажность в пределах 44—46%. Тесто формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благо-даря чему тесто не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190—200° С в продолжение 15—30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15—19%.

Слоеный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей закаткой масла в замешенное тесто и вы-печки. Характерной особенностью этого полуфабриката яв-ляется его слоистость, которая достигается многократным скла-дыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.

Примерная рецептура слоеного теста (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Соль 0,08

Меланж 0,5

Виннокаменная ки слота 0,01

Масло сливочное 6,6

Вода в л 4—5

Замес теста производится в универсальной месильной ма-шине с двумя 2-образными лопастями. В машину загружается вода, соль, кислота и мука с большим содержанием сильной клейковины. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным и хорошо поддающимся раздел-ке. С этой же целью применяют муку с сильной клейковиной, в противном случае в процессе прокатки будет нарушаться слои-стость теста, что отразится на слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15—20 мин. Готовое тесто имеет влажность 41—44%.

Тесто раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщи-ной 20—25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с 15% муки и охлажденное до 12—14 °С, что благоприятствует процессу про-катки.

Свободными концами теста заворачивают слой масла с че-тырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова склады-вают вчетверо и охлаждают не менее 35—40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. В результате четырехкратного склады-вания и раскатывания куска теста со слоями масла получается пласт теста с 256 слоями.

Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и гото-вого полуфабриката.

Окончательная раскатка пласта теста производится до тол-щины 4,5—5 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом и накалывают кончиком ножа для устранения вздутий. Для штучной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники и др.)- Для трубо-чек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые на-кладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по ве-личине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предот-вращает деформацию теста в процессе выпечки.

Выпечка производится при температуре 215—250° С в тече-ние 25—30 мин, после чего полуфабрикат охлаждается.

Песочный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей выпечкой отформованного теста.

Большое содержание жира, яиц и сахара придает тесту пла-стичность, а выпеченному полуфабрикату рассыпчатость.

Примерная рецептура песочного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Масло сливочное 6,0

Сахарный песок 4, 0

Меланж 1,4

Мука на подпыл 0,8

Соль 0,04

Двууглекислая сода 0, 1

Эссенция 0,04

Углекислый аммоний 0,1

Замес теста производят в универсальной месильной машине, куда загружают все сырье, за исключением муки, и перемеши-вают 13—18 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 2 мин. Влажность теста 18—20%, а температура 19—22 °С.

Тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3—4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирож-ных. Пласт теста затем переносят на лист. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6—7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Для корзи-ночек тесто предварительно раскатывают в пласт толщиной

8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатан-ный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на же-стяные трубочки и склеивают края полосок. Поверхность неко-торых сортов колец перед выпечкой смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым орехом.

Выпечка производится при температуре среды пекарной ка-меры 215—260° С в течение 10—14 мин в зависимости от сорта изделий и конструкции печи.

Заварной полуфабрикат готовится путем завари-вания муки и замешивания заваренной массы с большим коли-чеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в результате которой образуется полость, заполняемая затем кремом.

Примерная рецептура заварного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Меланж 14,9

Масло сливочное 5,0

Соль 0,12

Вода в л 8—10

Заварка муки производится в варочном котле: в кипящую воду вносят масло и соль. Когда масло растопится, постепенно добавляют муку при энергичном перемешивании до получения однородной массы. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Заварку переносят в ме-сильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж, и тщательно перемешивают в течение 15—20 мин. Полученное тесто с влажностью 52—54% имеет вязкую конси-стенцию, и формование его производят отсадочным мешком на листы. Образование внутренней полости зависит не только от технологии приготовления полуфабриката, но и от качества применяемой муки. Рекомендуется мука со средним содержанием сильной клейковины.

Выпечка производится при температуре 180—200° С в тече-ние 30—36 мин.

Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) не имеет в своем составе муки. Благодаря наличию белков теста при сбивании насыщается воздухом и приобретает пышную кон-систенцию.

Примерная рецептура белково-сбивного полуфабриката (в кг)

Яичные белки 1,5

Сахар 4,0

Ванильная пудра 0,03

Охлажденные яичные белки сбивают 10—20 мин, к ним по-степенно добавляют сахар и в последнюю очередь ванильную пудру. Сбитое тесто тотчас же отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные шероховатой бумагой.

Выпечка производится при температуре 110—140° С в тече-ние 25—30 мин. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к нежелательному окрашиванию поверхности полуфабриката.

Миндальный полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля с сахаром. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнитель-ной отделки и является вполне законченным готовым изделием.

Примерная рецептура миндального полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Сахарный песок 38,0

Миндаль 20,7

Белки 17,1

Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобож-дается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахарным песком и 3Д всего количества белка и дважды пропускают через трехвалко-вую мельницу. Протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто с влажностью 19—20% отсаживают на листы для штучных изделий круглой формы. Для тортов форма листа квадратная.

Поверхность полуфабриката смачивают водой и выпекают пи-рожные 19—23 мин при температуре 190—195° С, а полуфаб-рикат для тортов 25—35 мин при температуре печи 150—160° С.

Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в

его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквит-ных, песочных и слоеных пирожных.

Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, мелан-жа, порошка какао, соды, аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190—200° С в течение 40—45 мин.

Приготовление выпеченного полуфабриката для кексов

Известны два способа приготовления теста для кексов. Пер-вый способ состоит в следующем: к размягченному в месильной машине маслу добавляют сахар и постепенно меланж (яйца) и смесь энергично сбивают, после чего сбитая масса перемеши-вается с химическими разрыхлителями, изюмом, коринкой, эссенцией и мукой. Этот способ применяют при изготовлении кексов «Столичный», «Московский», «Шафранный» и др. Второй способ приготовления теста состоит в следующем: яйца или ме-ланж сбивают с сахаром; отдельно в месильной машине размяг-чают масло и постепенно добавляют в него остальное сырье и в последнюю очередь массу из взбитых яиц с сахаром. Этот способ применяется для кекса типа «Миндальный».

Наряду с этими двумя основными способами приготовления теста на химических разрыхлителях применяется также способ приготовления теста на дрожжах. В этом случае вначале гото-вят опару из муки, воды и дрожжей, которая выстаивается 4,5— 5 ч при температуре 30—31° С. Затем к опаре добавляют сахар и предварительно подогретую смесь из масла и меланжа, а так-же соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и перемешивают в те-чение 10 мин. Тесто после замеса выстаивается. Таким образом готовят тесто для кекса «Весенний».

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно сма-занные маслом или выстланные бумагой, а затем выпекают при температуре 180—200° С.

Приготовление выпеченного полуфабриката для ромовых баба

Ромовые баба готовят из сдобного дрожжевого теста. Вна-чале готовят из муки, воды и дрожжей опару, которая выстаи-вается 40—50 мин при температуре 29—30° С. Затем в месиль-ной машине перемешивают масло, меланж, сахар, соль, воду и муку, после чего добавляют опару и коринку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто выстаивается 45—55 мин, затем раскладывается в формы, предварительно смазанные жиром, вновь выстаивается 40—60 мин и выпекается при температуре 210—220 °С в продолжение 45—50 мин.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания бисквитного полуфаб-риката, фруктово-ягодные начинки, цукаты, орехи, миндаль и др.

Крем представляет собой большей частью пышную пенооб-разную массу, благодаря большому насыщению воздухом в про-цессе энергичного сбивания сырья.

Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пище-вой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря чему представляется возможным приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внеш-ней отделкой пирожных и тортов.

Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной (безе), заварной, масляно-заварной (шарлотт) и крем из сливок.

Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным мо-локом.

Сливочное масло перемешивают в месильной машине на ти-хом ходу в течение 5—7 мин, а затем сбивают с сахарной пуд-рой и прокипяченным сгущенным молоком в продолжение 7— 10 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. В сливочно-ореховый крем добавляют жареные орехи, растер-тые с сахаром, в сливочно-кофейный — кофейный сироп. Крем может быть также ароматизирован соками ягод и плодов. Ис-пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по-луфабриката.

Белково-сбивной крем (безе) представляет собой хорошо сбитую пенообразную массу из охлажденных белков с сахарной пудрой (сырой) или с сахарным сиропом при темпе-ратуре 80—90° С (заварной). Используется преимущественно для отделки и наполнения основного выпеченного полуфабри-ката.

Заварной крем представляет собой студенистую мас-су, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. При-готовление крема состоит в заварке муки, предварительно под-жаренной при температуре 105—110° С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95° С в течение 5 мин. Готовый крем должен быть тотчас же охлажден и немедленно использован.

При несоблюдении технологического режима и санитарно-ги-гиенических условий работы крем может явиться хорошей пита-тельной средой для развития болезнетворных микроорганизмов.

Масляно-заварной крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.

Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем на-гревания в варочном котле при температуре 103—104 °С. Охлаж-денный сироп постепенно добавляют к предварительно раз-мягченному маслу и в конце сбивания добавляют ванильную пудру*и коньяк. В масляно-орехово- заварной и масляно-шоко-ладно-заварной крем в конце сбивания добавляют растертые орехи, жаренные с сахаром, или порошок какао. В масляно-кофейно-заварной крем добавляют кофейный сироп.

Продолжительность сбивания крема 20—30 мин. Крем ис-пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по-луфабриката.

Крем из сливок представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Отличается чрезвычайно пышной пенообраз-ной структурой. Предварительно охлажденные сливки сбивают вначале при малом числе оборотов венчика (5—7 мин), а затем при большом числе оборотов (15—18 мин) до получения пенооб-разной массы. Полученную массу осторожно перемешивают с са-харной и ванильной пудрой. Этот крем готовят из сливок жир-ностью 35—40%. При использовании сливок жирностью 20% крем готовят с применением предварительно охлажденной сме-таны.

В необходимых случаях допускается добавление в качестве загустителя молочного желе, которое готовят путем заварки крахмала в молоке.

Крем в процессе использования должен храниться в холо-дильнике и заготавливаться не более чем на 3-часовую потреб-ность.

Крем из сливок используется преимущественно для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полу-фабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Для прослойки этот крем используется только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем теряет пышную консистен-цию и очень легко выдавливается.

Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания им сочности и более длительного сохранения их в свежем виде.

Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотно-шении 1: 1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу вина и эссенции.

Желе — массу студнеобразной консистенции — применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.

Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, кислоты и коньяка.

Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов же-ле употребляют в жидком виде паи температуре 60—65 °С. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плот-ный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.

Применяемые для отделки и прослойки изделий фруктово-ягодные и пралиновые начинки, помада и шоколадная глазурь изготавливаются по технологии, изложенной в соответствующих разделах настоящего учебника.

Отделка выпеченных полуфабрикатов

Отделка пирожных и тортов состоит из трех последователь-ных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, про-слойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий от-делочными полуфабрикатами.

Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабриката состоит в очистке поверхности от при-горелых частей его, в выравнивании краев для придания полу-фабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикат разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из ко-торых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и тор-ты определенных размеров.

Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения не-посредственно на отделку.

Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность од-ной лепешки намазывают начинкой или кремом слоем в 2—3 мм и покрывают другой лепешкой. Бисквитные лепешки предва-рительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделоч-ными полуфабрикатами.

Отделка поверхности представляет собой довольно слож-ную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки или глазируют помадой. Поверх-ность бисквитных пирожных предварительно смачивают арома-тизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Длят отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конус-ные мешки с металлическими насадками различной конфигу-рации.

Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют по-мадой или обсыпают сахарной пудрой, либо покрывают кре-мом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделы-вают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной ху-дожественной отделкой. Поверхность и боковые части бисквит-ных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начин-кой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крош-кой. Поверхность миндальнйх тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафёльных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.

Поверхность кексов покрывают помадой, сахарным сиропом, шоколадной глазурью или обсыпают сахарной пудрой.

Верхнюю и боковые поверхности ромовых баба покрывают сахарной глазурью.

Упаковка и хранение.

Торты, кексы и ромовые баба укладывают в коробки из плотного картона. Пирожные укладывают в один ряд на метал-лические листы или лотки с антикоррозийным покрытием. Лот-ки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Металлические листы вдвигаются в специальные ящики. Пирож-ные штучноформованные (не нарезные) укладываются в бумаж-ные капсулы, а затем в лотки.

Хранение пирожных и тортов с кремовой и фруктовой от-делкой должно производиться на стеллажах или полках в холо-дильниках при температуре не выше 6 °С, но не ниже нуля, а изделий без отделки кремом — при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70—75%.

При наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом установлен не более 36 ч; изделий с заварным кремом — не более 6 ч\ изделий со взбитыми сливками — не более 7 ч; изделий с фруктовой отделкой — 3 суток.

Изделия стандартного качества получаются при точном со-блюдении технологического режима. Нарушение технологиче-ских инструкций и утвержденных рецептур приводит к образо-ванию брака, т. е. к выработке изделий, не отвечающих требо-ваниям технических условий.

При выработке мучных кондитерских изделий образуются отходы, которые используются в производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные. Переработка санитарно доброкачественных отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.

Отходы могут получаться на всех фазах технологического процесса и обычно используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или в другие сорта продукции. Так, при формировании теста для печенья и галет на штампмашине образуются тестовые обрезки, которые возвращаются транспортером к вальцовочной машине и добав-ляются к тесту. Ломаные и деформированные изделия, а также крошки изделий измельчаются и добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотрен-ных рецептурами.

Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однород-ную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок. При выпечке вафельных листов образуются отеки, т. е. избыток теста, выпрессованный за пределы вафельной формы. Отеки используются в производ-стве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобожда-ют от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добав-ляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту.

Санитарно недоброкачественные отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненных крошек, полученных при очистке трафаретов, и т. п. в производстве не используются.

Количество неиспользуемых отходов в виде смета, образую-щегося при выбое мешков, можно значительно снизить при бестарном хранении сырья. Хорошо изолированная мучная сис-тема гарантирует снижение отходов в виде распыла муки в про-цессе транспортирования. Замывка и шпарка внутренних стенок.