Технологический процесс производства творога традиционным способом. Технология производства творога кислотным способом

29.08.2019

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С оздани е цех а по производству творога

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

2.2 Схема технологического направления переработки молока

2.3 Расчёт творога

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Заключение

Список использованных источников

Введение

Творог - это кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

День и место появления на свет творога нам никак не известны. Однако ранее древнейшие римляне знали и готовили данный белоснежный продукт. Об этом говорит римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. С целью закваски молока применяли сгусток, извлеченный с желудка, питающегося молоком мамы теленка, козленка или же ягненка. А иной римский писатель и философ Луций Колумелла говорил о том, что творожок в I веке нашей эры предпочитали и богатые, и небогатые, потребляли его как в обыкновенном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином. Имеется старое поверье, что любимым блюдом Бога Кришны был непосредственно творожок. Кришна называл творожок даром природы, который добавляет людям сил физических и интеллектуальных, а кроме того считается целительным продуктом. В Индии полагали, что если разбить горшок с творогом, в таком случае удача и счастье станут благоволить тебе целый год. Поэтому в праздничные дни в площадях ставили столбы, вверху которых крепили горшочки с творогом. Желающие получить благополучие и удачу старались свалить горшочки тростями и камнями. Тем, кто все-таки сбивал горшок, давали в презент сладостные лепешки с творога в придачу к годовому запасу счастья от Кришны. В Древней Руси творожок знали и обожали, ели каждый день, только звали его сыром, а продукты питания с него - сырными. Процесс изготовления был весьма легким. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Спустя несколько часов горшок доставали, а содержимое его переливали в мешок из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Таким образом и получался творог. Разумеется, сделанный подобным методом, он имел весьма небольшой срок хранения, так как моментально портился. Тогда смышленый русский народ выдумал необыкновенный метод консервации творога. Мгновенно уже после пресса, уже дошедший вплоть до уровня готовности продукт вновь помещали в горшок и ставили в печь и снова под пресс. Процедуру такую проводили 2 раза. Уже после такого рода обработки творожок становился совершенно высохшим, тогда его весьма плотно выкладывали в посуду из глины, поверх наливали топленое маслице и спускали в погреб. Такого рода продукт имел возможность храниться несколько месяцев, что было весьма актуально в период больших надоев молока. Чем суше был творожок, тем дороже он стоил. Вкусным творогом на Руси были знамениты Ярославская и Рязанская губернии. Вплоть до этих времен в России творог любят, теперь его производят в промышленных масштабах. Творог теперь же можно приобрести любой жирности.

Творог дает немалую полезность всему организму, при этом противопоказаний к его потреблению почти не имеется. Главное нужное вещество, вступающее творога, - казеин, какой представляет собой отлично усваиваемый организмом человека белок. Состав аминокислот казеина считается безупречным с целью человеческого организма, он считается попросту необходимым после действующих занятий спортом, так как результативно возобновляет мышечную массу. Творог может быть полезен в употреблении при болезнях печени, расстройствах работы сердечно - сосудистой системы, при диабете и ожирении. Помимо этого, использование творога способствует больше стремительному восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для наиболее стремительной реабилитации правильнее питаться творогом. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и "разгрузочных дней".

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

Таблица 1 - Органолептические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 2 - Физико-химические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 3 - Микробиологические показатели творога

Приёмка молока по ГОСТУ 31449-2013.

Очистка (холодная) молока.

Охлаждение молока до 4-6 оС.

Временное резервирование молока при 4 оС не более 12 ч.

Подогрев молока до (43±2) оС.

Нормализация молока в потоке (43±2) оС по массовой доле жира с учётом массовой доли белка.

Пастеризация смеси (78±2) оС, 10-20 с.

Охлаждение смеси до температуры заквашивания (30±2) оС в холодное время года

и (28±2) оС в тёплое время года.

Заквашивание смеси путем внесения 5 % закваски на чистых культурах мезофильных стрептококков с добавлением ароматобразующих стрептококков (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis).

Добавление в смесь хлорида кальция из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде 30-40 % водного раствора.

Внесение сычужного порошка в виде 1 % водного раствора из расчета 1 г порошка на 1 т смеси.

Перемешивание смеси 10-15 мин.

Сквашивание смеси 7-9 ч при (30±2) оС до кислотности (61±5) оТ.

Разрезка сгустка на кубики размером ребра 2х2х2 см.

(Нагрев сгустка до температуры (40±2) оС с выдержкой 30-40 мин.)

Охлаждение сгустка до 8 оС.

Отделение сыворотки из творожного сгустка на однобарабанном отделителе.

Обезвоживание сгустка на обезвоживателе конвейерного типа

Упаковывание творога в потребительскую тару - пергамент вместимостью 250 г.

Доохлаждение фасованного и упакованного творога в холодильной камере до температуры (4±2) оС.

Хранение на предприятии-изготовителе (4±2) оС, не более 18 ч.

Срок годности при (4±2) оС более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко принимают на основании ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое". Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям согласно ветеринарному законодательству.

Таблица 4 - Органолептические показатели коровьего сырого молока

Таблица 5 - Физико-химические показатели коровьего сырого молока

Таблица 6 - Микробиологические показатели коровьего сырого молока

Холодная очистка сырого молока. Фильтрование молока является операцией обязательной. Очищенное от механических примесей молоко более высокого качества с увеличенным сроком хранения.

Охлаждение сырого молока. После очистки молоко должно быть немедленно охлаждено, иначе его качество резко ухудшается. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нём микроорганизмов. Хранение неохлаждённого молока быстро приводит к потере бактерицидных свойств и нарастанию количества микрофлоры. Бактерицидная фаза - это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в молоко, не развиваются в нём и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.).

Временное хранение молока. Сырое молоко при транспортировании и хранении подвергается вторичному микробному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков. При продолжительном хранении холодного сырого молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начинается липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответственно "прогорклый" и "горький".

Подогрев молока. Подогрев молока перед сепарированием (нормализацией) уменьшает его вязкость и улучшает результат процесса. При более высокой температуре молока возрастает степень раздробленности жировых шариков и может произойти коагуляция сывороточных белков.

Нормализация молока. Нормализация - направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока (жира и белка) предусматривается в потоке. Процесс сепарирования (нормализации) подчиняется закону Стокса:

где V - скорость выделения жировых шариков, см/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

r - радиус жирового шарика, см;

с, с1 - плотность плазмы и жира, кг/м3;

µ - вязкость, Па·с.

Пастеризация нормализованной смеси. Пастеризация - это процесс термической обработки молока при температуре от 63 оС до точки ниже точки кипения молока. Основная цель пастеризации - полное уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры; максимальное снижение общего количества микроорганизмов и инактивация ферментов. Теоретические основы пастеризации молока были разработаны советским учёным Г.А. Куком. Многочисленными исследованиями установлены зависимость температуры пастеризации t и продолжительность выдержки Z в виде уравнения:

где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.

Режим пастеризации молока при выработке творога. Молоко пастеризуют при температуре 76-80 оС с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергитической способностью; при обработке сгустка выделяется большое количество пыли с сывороткой.

При производстве творога требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего сыворотку сгустка.

Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания.

Температура заквашивания и сквашивания способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. Температура заквашивания должна быть оптимальной для развития микрофлоры закваски. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения влаги, в результате может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Заквашивание нормализованной смеси. От состава закваски зависит вкус и консистенция продукта. Включение в состав закваски энергичного кислотообразователя обуславливает получение плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки. Закваску вносят в количестве 1-5 %.

Перемешивание заквашенной смеси. Смесь перемешивают для равномерного распределения закваски в массе.

После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока для восстановления солевого равновесия и свёртывающей способности молока. В результате улучшается, ускоряется свёртывание молока, улучшается структура сгустка, при обработке уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, ускоряется отделение сыворотки. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ого раствора из расчёта 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент вносят одновременно с закваской. Повышение кислотности молока усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка. При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция белков происходит в результате образовавшейся молочной кислоты и внесённого сычужного фермента.

Сквашивание нормализованной смеси. Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве творога, являются брожение молочного сахара и зави сящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Сущность молочнокислого брожения сводится к следующему:

в - галактозидаза

лактоза глюкоза галактоза

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы образуются по две молекулы пировиноградной кислоты.

глюкоза пировиноградная кислота

Пировиноградная кислота под действием фермента восстанавливается до молочной кислоты.

лактатдегидрогеназа

пировиноградная кислота молочная кислота

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде:

в - галактозидаза

лактоза молочная кислота

При выработке творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесённый сычужный фермент. Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде рН 5-5,2. В изоэлектрической точке казеиновые и параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока. Происходит гелеобразование. Конец сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. В период сквашивания молока формируются кисломолочные вкус и запах творога. В твороге, наряду с молочной кислотой, диацетилом и ацетальдегидом, активно накапливаются летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), а также свободные аминокислоты. Готовность сгустка определяют по кислотности, отбирая пробу из творогоизготовителя. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества сгустка и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности.

Перемешивание творожного сгустка. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо перемешать. В результате перемешивания образуется сгусток с однородной, равномерно распределённой дисперсной фазой. Творожный сгусток тщательно перемешивают 5-10 мин, более длительное перемешивание увеличивает потери сухих веществ с сывороткой.

Таблица 7 - Схема технохимического контроля производства творога на автоматизированной линии Оскон

	Контролируемый показатель	Периодич-ность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Приёмка молока	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 31449-2013
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/мі			По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля белка, %	Ежедневно	В каждой партии	Формольное титрование по ГОСТ 25179-90
	Группа чистоты по эталону			По ГОСТ 8218-89
	Масса, кг			Весы с НПВ 500 кг
	Натуральность	При подозрении на фальсификацию		Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания
Охлаждение и промежуточное хранение	Срок хранения, ч
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Масса нетто, кг			Весы с НПВ 500 кг
Подогрев молока	Температура, єС			ГОСТ 6651-75
Нормализованная смесь	Органолептические показатели			Органолептически
	Массовая доля жира, %	Ежедневно		По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Масса, кг	Периодически 1 раз в месяц	В каждой партии
Пастеризации смеси	Температура, єС	Ежедневно		Диаграммная лента, термометр
	Время выдержки, с			Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение смеси	Температура, єС	Ежедневно		Термопреобразователь
Закваска	Органолептические показатели		В каждой ёмкости	Визуально
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Чистота закваски по бактериальному составу	Периодически		Микроскопированием окрашенного препарата
Заквашивание смеси	Температура, єС	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
	Масса закваски, кг	Ежедневно

Сквашивание смеси	Кислотность сгустка, рН, оТ			Титрометрический, рН-метр
	Кислотность сыворотки, оТ	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3624-92
	Продолжительность, ч
Сквашивание смеси	Качество сгустка			Визуально
Отделение творога от сыворотки	Время, мин	Ежедневно	В каждой партии
	Массовая доля влаги в твороге, %			По ГОСТ 3626-73
Сыворотка при отделения	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3625-84
Охлаждение творога	Температура, оС			По ГОСТ 26754-85
Фасование творога				Весы лабораторные
	Качество маркировки			Визуально
Хранение творога	Температура, оС			Термометр

	Относительная влажность воздуха, %			Психрометр
Готовый продукт	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ОСТ 49 25-85
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Массовая доля влаги, %			По ГОСТ 3626-73
	Кислотность, оТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, оС			Термометр по ГОСТ 26754-85
	Фосфатаза			По ГОСТ 3623-73

Таблица 8 Схема микробиологического контроля производства творога

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Ингибирующие вещества
Молоко для закваски после пастеризации		Из ВДП, заквасочников, ушатов	раз в 10 дней
	Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
Закваска на чистых культурах на стерилизованном мол.	Время свёртывания, кислотность	Выборочно из одного бидона партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
	Микроскопический препарат
Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 2 раз в месяц
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванны	В случаях появления порока "излишняя кислотность"
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек		Не реже 2 раз в месяц
Творог после прессования и охлаждения	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1раза в 3 дня
	Микроскопический препарат
Упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Бактерии группы кишечных палочек
Сычужный порошок	Общее количество бактерий		каждая партия
	Бактерии группы кишечных палочек

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Таблица 9 - Режим работы предприятия

Таблица 10 - Распределение сырья по ассортименту

Таблица 11 -

Исходные данные для продуктового расчета.

2. 2 Расчёт творога

Годовая мощность предприятия - (Мгод) , т.

где Мсм - сменная мощность предприятия, т;

n - Расчётное количество смен работы.

Массовая доля белка в молоке - (Бм) , %.

где А, В - Коэффициенты нормализации

Жм - массовая доля жира молока, %.

Массовая доля жира нормализованной смеси - (Жн.см), %.

где Кн - коэффициент нормализации.

Массовая доля жира в сливках перед заквашиванием для сметаны - (Жз.сл), %.

где Жсм - массовая доля жира в сметане, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %;

Аз - объёмная доля вносимой закваски, %.

Масса сливок, оставшихся при нормализации в потоке - (Мсл) , кг.

где Псл - потери сливок, %;

Мсл" - масса сливок без учёта потерь, кг.

Потери сливок - Псл , кг

Псл, = Мсл, - Мсл,

Псл, = 5053,69 - 5037,01 =16,68 кг.

Масса нормализованной смеси - (Мн.см ), кг.

где Пн.см - потери нормализованной смеси, %;

Мн.см - масса нормализованной смеси без учета потерь, кг

Потери нормализованной смеси - (Пн.см ) кг.

Масса закваски на обезжиренном молоке - (Мз ), кг.

Масса заквашенной смеси -

(Мз.см ), кг.

Массовая доля жира в заквашенной смеси - (Жз.см ), %.

Масса творога с учетом потерь при фасовке - (Мтв.ф ), кг

где Нр - норма расхода творога при расфасовке, кг/кг.

Потери творога - (Птв ), кг.

Масса сыворотки - (Мсы в), кг.

где Нв.сыв - норма выхода сыворотки от массы нормализованной смеси, %.

Потери сыворотки - (Псыв ), кг.

Количество пластиковые стаканчики - (Кбр ), шт.

где Мбр- объём пластиковых стаканчиков

Масса сычужного фермента - (Мс.ф ), г.

Масса воды для приготовления 1 % раствора - (Мв ), г

Масса 1% водного раствора сычужного фермента - (Мр.с.ф ), г.

Масса хлористого кальция - (Мх.к ), кг.

Масса воды для приготовления 40% раствора - (М"в ), кг.

Масса 40 % водного раствора хлористого кальция - (Мр.х.к ), кг.

Таблица 21 - Сводная таблица продуктового расчёта

Движение молока	Наименование сырья, готовый продукт	Масса сырья, кг


	Закваски

Готовый продукт

	сыворотка
Готовый продукт

	сыворотки
Полуфабрикаты	Нормализованая смесь

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

Подбор оборудования для приёмки и хранения сырого молока

Приёмка молока в цех мощностью 30 т/см предусматривается 2-х кратная по 3 часа в смену.

Доставка сырья в цех предусматривается 100 % в автомолцистернах - (Мм). молоко кислотный сычужный полуавтоматический

Часовое поступление молока в автомолцистернах - (Мч ), т/ч.

где Мм - масса молока, поступающая в цех за смену, т

Тнорм - нормативная длительность приёмки молока, ч.

Исходя из часового поступления молока, подбираем одну линию приёмки производительностью 10 т/ч.

Действительное время работы линии приёмки молока - (Тд) , ч.

где П р.л - производительность подобранной линии приёмки, т/ч.

Для хранения сырого молока подбираем ёмкости, рассчитанные на поступление 80 % массы молока в сутки - (Мм.хр), т.

где Мм.сут - масса молока, принимаемого в сутки, т.

Количество емкостей для хранения сырого молока - (Ке), марки В2-ОХР-50 объёмом 50 м3.

где Vе - вместимость ёмкости, т.

Часовая производительность оборудования для тепловой и механической обработки молока - (Мч ), т/ч.

где Мм.пр. - масса молока, направляемого на выработку молочных продуктов, т;

Тэф - эффективное время работы установки за смену, ч.

Тэф = Тсм - Тпз,=12-2,5=9,5 ч

Тсм - длительность смены, ч;

Тпз - подготовительно-заключительное время работы оборудования, ч,

Исходя из рассчитанного (Мч ) подбираем оборудование для тепловой и механической обработки молока соответствующей производительностью, округляя в сторону увеличения производительностью 5 000 т/ч

Длительность работы оборудования - (То ), ч.

где Про - производительность оборудования, кг/ч.

Длительность наполнения резервуара - (Ммр ).

где Ммр - масса молока, смеси или продукта для временного резервирования, кг.

Количество резервуаров - (Кр ), шт.

Таблица 21 - Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность, кг/ч; вместимость, кг	Масса сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, кг.	Длительность работы оборудования, наполнения, ч	Подготовительно-заключительное время, ч	Количество, шт
Насос самовсасывающий
Станция для приёмки и учёта молока
Насос центробежный
Сепаратор-молокоочиститель для холодной очистки молока
Автоматизированная пластинчатая охладительная установка
Резервуар для хранения сырого молока
Насос центробежный
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
Сепаратор-сливкоотделитель с устройством для нормализации
Емкость для сырых сливок
Ёмкость для нормализованной смеси на творог
	П8-ОНЦ1-12,5/20
Пластинчатый подогреватель
Творогоизготовитель
Насос роторный
Охладитель для творожного сгустка
Отделитель сыворотки однобарабанный	ОТС-Т-1Б-5,0
Обезвоживатель конвейерного типа	ОТС-Т-К-5,0
Емкость для хранения творога перед расфасовкой
Насос одновинтовой для творога
Автомат для фасования творога	"АЛУР-1500 ТМ"
Насос для сыворотки
Резервуар для сыворотки

Заключение

Количество отечественных продуктов: полужирного творога и сметаны в торговой сети недостаточно, значительно отстаёт от заявок Минздрава РФ и восполняется импортными молочными продуктами. Однако срок хранения сметаны и диетического творога не превышает 72 часов, а импортная продукция с длительным сроком хранения выпускается с консервантами. За последние годы значительно сократилось количество молочных заводов и цехов, выпускающих цельномолочную и кисломолочную продукцию.

Восполнить недостаток в таких продуктах возможно лишь при создании цехов и отделений по их производству при действующих и вновь строящихся заводах.

Предлагаемый проект позволит решить проблему снабжения творогом и сметаной население города и района численностью до 50 тыс. человек. Ассортимент может изменяться в зависимости от потребностей и требуемых возрастных особенностей населения. Подобранное оборудование обеспечит увеличение объёма выпуска требуемой молочной продукции на душу населения.

Список использованных источников

1 ФЗ РФ. Технический регламент на молоко и молочные продукты. - 2010 г

2 ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.

3 ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия.

4 ТУ 9229-110-04610209-2002. Сыворотка молочная пастеризованная.

5 ТУ 9222-363-00419785-04. Творог мягкий диетический.

6 Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности"

7 Приказ № 415 Нормы расхода обезжиренного молока при производстве творога мягкого диетического

8 СанПиН 2.3.4-551-96. Санитарные правила и нормы "Производство молока и молочных продуктов"

9 СанПиН 2.3.2-560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

10 Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.-СПб.: ГИОРД, 2006 г.

11 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПб.: ГИОРД, 2003 г

12 Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990.

13 Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008.

14 Касьянов Г.И., и др. Технология продуктов для детского питания.

Ростов, "Март",2001

15 Крусь Г.Н.,. Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и других молочных продуктов. Москва "Колос". 2004.

16 Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004.

17 Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1. - М.: ДеЛи принт, 2008.

18 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1989 г.

19 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Том 1. Санкт-Петербург, - СПб: ГИОРД, 2000.

20 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов

Воскресенск изд. "Лира" 2005

21 Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1990 г.

22 Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. -М.: "КолоС", 2004 г.

23 Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004.

24 Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2002.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 04.04.2012

Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009

Устройство и принцип действия линии производства творога, подбор технологического оборудования. Назначение и классификация современных сепараторов, способы очистки молока. Расчет параметров сепаратора, особенности его конструкции и правила эксплуатации.

курсовая работа , добавлен 18.07.2012

Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом. Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015

Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным и раздельным способами. Устройство и принцип работы творогоизготовителя многосекционного, коагуляторов и пресс-тележек; их назначение. Техническая характеристика ванны творожной.

курсовая работа , добавлен 16.09.2014

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.08.2012

Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

курсовая работа , добавлен 28.11.2012

Разработка технологической линии производства творога, подбор оборудования и площадей творожного цеха, устройство и принцип работы фасовочного автомата. Проектирование привода, прочностный расчет деталей и механизмов. Вопросы безопасности и охраны труда.

курсовая работа , добавлен 23.11.2012

Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.

курсовая работа , добавлен 19.11.2014

Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.

* В расчетах используются средние данные по России

Творог – это полезный кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания свежего молока с последующим удалением из него сыворотки и который содержит ценные, легко усвояемые белки, углеводы, жиры, питательные вещества, витамины и микроэлементы, необходимые человеку.

Творог, приготовленный традиционным способом, классифицируется в зависимости от содержания в нем жира. Согласно ГОСТ Р, творог бывает обезжиренным, нежирным (1,8 %), классическим (4-18 %) и жирным (19-23 %). Соответственно, отличается творог и по калорийности. В ста граммах жирного творога содержится свыше 200 килокалорий, в полужирном твороге – 160 Ккал, а в нежирном – около 80-85 Ккал. Наибольшим спросом, как показывают исследования, пользуются жирный и полужирный виды творога. Обезжиренный и нежирный творог несколько уступает им по вкусовым качествам, однако эти виды используются для производства различных творожных изделий, включая кремы, сырки, творожные массы с различными добавками и наполнителями, творожные десерты и т. д.

В зависимости от способа свертывания белков молока творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог приготавливается из обезжиренного молока путем сквашивания сырья специальными заквасками. Под воздействием молочной кислоты, которая выделяется в процессе молочнокислого брожения при внесении в молоко заквасок, белок свертывается. В отличие от кислотного творога, при выработке кислотно-сычужного творога для свертывания белков молока используется и сычужный фермент (или пепсин), и закваски молочнокислых бактерий.

Итак, творог – это питательный полезный и вкусный продукт, который подходит как для детского, так и для диетического питания. Его производство является рентабельным и быстроокупаемым.

«Документальный» вопрос организации производства творога

Для открытия творожного производства необходимо для начала выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и получить необходимые разрешения. Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или открыть ООО. И в том, и в другом случае есть свои преимущества и недостатки. Главное отличие между ООО и ИП заключается в уровне ответственности перед кредиторами. Если ООО будет признано банкротом, а имущества компании не хватит для того, чтобы расплатиться по долгам, то учредитель будет обязан выплатить кредиторам сумму, не превышающую уставной капитал. Индивидуальный предприниматель же будет возвращать долги своей фирмы за счет всего своего имущества. При этом административная ответственность у ИП ниже, чем у ООО. Еще одно существенное отличие заключается в системе налогообложения. При выборе традиционной системы налогообложения ООО больше потратит на уплату налогов, чем ИП. Кроме того, компании придется вести бухгалтерский учет, для чего нужно будет нанимать бухгалтера. С другой стороны, если вы захотите когда-нибудь продать свою долю в бизнесе, то проще это будет сделать в формате ООО.

Есть еще и «имиджевый» нюанс. Как правило, доверие со стороны партнеров выше к ООО, а не к ИП. Хотя в первое время работы вы вряд ли заметите разницу. Если вы не планируете с самого начала работать в крупных масштабах, то специалисты советуют отдать предпочтение ИП, так как его проще и дешевле зарегистрировать.

При регистрации вам нужно будет выбрать код ОКВЭД. В нашем случае это 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий». Когда вы уже подыщите подходящее производственное помещение, необходимо будет получить разрешительную документацию от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и пожарной инспекции. Для этого необходимо представить копию свидетельства о государственной регистрации предприятия, копию свидетельства налогоплательщика, договор об аренде с владельцем помещений или территории, технологическую карту производства, список оборудования, используемого на объекте, указать мощность объекта, количество работников и данные о проведении медосмотров, план арендованного помещения, где установлено оборудование, проект реконструкции помещения (при изменении его первоначальных функций) и вывод СЭС о согласовании данного проекта, паспорт на систему вентиляции, договор на проведение дезинфекции, справку статистики с печатью.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На осуществление производственной деятельности также нужно оформить лицензию. Для этого в лицензирующую организацию подается пакет документов, который включает в себя заявления установленного образца, копии учредительных документов и квитанция об уплате госпошлины. После инспектирования вашего цеха выдается разрешение сроком действия не менее пяти лет.

Так как творог является продуктом молочной промышленности, то также обязательна и его сертификация сразу же после запуска вашего производства. На творог отечественного производства выдается декларация соответствия ОКП 922290 Творог (922291 Творог от 0,1% до 9,0% жирности, 922292 Творог от 10,0% до 17,0% жирности, 922293 Творог от 18,0% и более жирности, 922294 Творог зерненый, 922295 Творог для детского питания). Этот документ подтверждает качество и безопасность вашего творога и оформляется либо на продукцию, производимую серийно (на срок не более трех лет), либо на партию творога (на срок годности продукции, которая входит в эту партию). Если у вас нет опыта оформления сертификатов и вы плохо разбираетесь в этих вопросах, то лучше всего обратиться за помощью к специализированной фирме-посреднику. Так вы сэкономите немало сил и времени. Для получения сертификата нужно будет подготовить следующие документы: заявление о сертификации, контракт, учредительная документация, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

Производимый вами творог должен соответствовать установленным ГОСТам: ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» (обратите внимание, этот стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами), ГОСТ 31534-2012 «Творог зерненый. Технические условия».

Если вы заботитесь о качестве своей продукции, то стоит с самого начала позаботиться о создании собственной производственной лаборатории, оснащенной всем необходимым оборудованием для контроля качества поставляемого вам сырья. Требования к организации производственных микробиологических лабораторий приводятся в «Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности», утвержденных 7 февраля 2008 г. Производственная лаборатория предприятий молочной промышленности и организация ее деятельности должны соответствовать требованиям санитарных правил СП 1.2.731-99 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенное™ и гельминтами», СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях» MP 2.3.2.2327-08.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Конечно, на организацию лаборатории потребуются дополнительные и ощутимые затраты, но они быстро окупятся, если вы заботитесь о репутации своей компании. Кроме того, имеет смысл задуматься о разработке и утверждении собственных технических условий на продукцию.

Цех по производству творога

В СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) подробно изложены все требования к территории для строительства цеха, производственным и вспомогательным помещениям, водоснабжению и канализации, освещению, отоплению, вентиляции, охране окружающей среды, к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, их санитарной обработке, а также ко всем технологическим процессам. Прежде всего, помещение, которое вы арендуете или приобретаете, должно быть достаточно площади (площадь основного цеха должна составлять не менее 30 кв. метров). Даже если вы не планируете с самого начала открывать собственную лабораторию, необходимо

Обязательно наличие водопроводной воды, канализации, электричества и системы вентиляции. Вода, используемая для цеха, может быть артезианской, но должна соответствовать требованиям питьевой воды по ГОСТ 2874-82. Стены в цехе должны быть обложены кафелем на высоту более двух метров, полы должны быть не скользкими, водонепроницаемыми и стойкими к воздействию кислот. Стены бытовых, вспомогательных и складских помещений окрашиваются в светлые тона.

Стоимость разработки проекта при строительстве мини-завода с нуля составит от 70 тыс. рублей. Такой проект, как правило, включает в себя общую пояснительную записку, архитектурно-строительные решения, генеральный план и транспорт, инженерное оборудование, сети и системы, технологические решения, положения по охране окружающей среды.

Технология производства творога

Существует два основных способа производства творога, в зависимости от способа образования сгустка: кислотный и сычужно-кислотный. Первый способ используется для приготовления обезжиренного и нежирного творога нежной консистенции. В этом случае кислотная коагуляция белков осуществляется посредством сквашивания молока бактериями. Соответственно, вторым способом, при котором сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента и, соответственно, уменьшается отход жира в сыворотку, получают творог средней и повышенной жирности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает в себя следующие этапы: приемка молока, нормализация молока до требуемого состояния, очистка и пастеризация молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение закваски и сычужного фермента в молоко, сквашивание молока, разрезка сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, расфасовка, упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Приемка молока осуществляется обученным и аттестованным лаборантом на оборудовании и методами в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 28283-89 «Метод органолептической оценки запаха и вкуса». В качестве исходного сырья для приготовления творога традиционным способом используется свежее цельное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое проходит пастеризацию при температуре 79-80°С с выдержкой 20-30 секунд. Крайне важно выдерживать этот температурный режим, так как это главное условие высокого качества готового продукта. При низких температурах получаемый сгусток оказывается недостаточно плотным, потому сывороточные белки почти полностью уходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. При повышении температуры увеличивается денатурация сывороточных белков, вследствие чего снижается интенсивность отделения сыворотки и увеличивается выход творога. Для увеличения жирности продукта при раздельном способе в него добавляются пастеризованные сливки.

Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания. Эта температура напрямую зависит от времени года: в весенне-летний период молоко охлаждают до 28-30°С, а в холодное время года – до 30-32°С. Затем охлажденное молоко направляется в ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога делают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Она добавляется в молоко в количестве 1-5 %. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. Для ускорения этого процесса в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочнокислого стрептококка. В теплое время года сквашивание при ускоренном способе осуществляется при температуре 35°С, а в холодное – до 38°С. В этом случае можно сократить продолжительность сквашивания молока на 2-3,5 часа.

Для повышения качества продукта специалисты советуют использовать беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, который позволяет уменьшить дозу внесения закваски до 1 %.

При использовании кислотно-сычужного метода производства творога традиционным способом сразу же после добавления в молоко закваски туда вносят и 40%-ый раствор хлорида кальция (400 г безводной соли на 1 тонну молока), приготовленного на кипяченой воде температурой 40-45°С. Благодаря хлориду кальция пастеризованное молоко снова может образовывать достаточно плотный, хорошо отделяющий сыворотку под действием сычужного фермента сгусток. На следующем этапе в молоко добавляют в виде 1%-ого раствора сычужный фермент (или пепсин) из расчета 1 грамм на 1 тонну молока. Предварительно фермент растворяется в кипяченой воде температурой 35°С. Раствор пепсина для повышения его активности заранее (минимум за пять часов до использования) приготавливают на кислой осветленной сыворотке. Чтобы ускорить процесс приготовления творога, молока сквашивается до кислотности 32-35°Т в специальных резервуарах и лишь затем перекачивается в творожные ванны. В подготовленное таким образом сырье добавляют фермент и хлорид кальция.

Процесс сквашивания при использовании кислотного способа занимает около шести часов, а при кислотно-сычужном – 4-6 часов. Использование активной кислотообразующей закваски позволяет сократить это время в 1,5-2 раза – до 3-4 часов. Степень готовности сгустка можно определить по уровню его кислотности. Для нежирного творога этот показатель должен составлять 75-80°Т, а для жирного и полужирного вида – 58-60°Т. Кроме того, сгусток оценивается визуально. В норме он должен быть достаточно плотным и на изломе иметь ровные гладкие края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Очень важно вовремя определить конец сквашивания, иначе вы получите кислую липкую мажущую массу, а не вкусный зернистый творог.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезается при помощи специальных проволочных ножей на кубики с размером граней по 2 см. При использовании кислотного-сычужного способа производства разрезанный сгусток оставляют еще примерно на час для интенсивного выделения сыворотки, затем его подвергают самопрессованию и прессованию. На этом этапе нарезанные кубики укладываются в бязевые или лавсановые мешки объемом 7-9 кг, заполненные более чем наполовину. Затем мешки завязывают и укладывают в несколько рядов на пресс-тележки. Под воздействие собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Этот процесс, который называется самопрессованием, осуществляется в цеху при температуре не более 16°С и занимает около часа. Готовность массы определяют на глаз: поверхность сгустка утрачивает блеск и становится матовой. После этого он прессуется до готовности. Периодически мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Прессование должно производиться при температуре воздуха 3-6°С. Более высокая температура приводит к повышению кислотности и порче готового продукта. После прессования творог направляется в охладители, затем фасуется на автоматах в тару нужного объема. Творог упаковывается в мелкую упаковку в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент и/или целлофан, пакеты, стаканы из полимерных материалов. Готовый продукт, согласно ТУ 9222-180-11419785-04, хранится в реализации не более 72 часов при температуре 2-8°С и влажности воздуха 80-85 %.

Оборудование цеха и рабочий персонал

Для производства творога используется целый комплекс оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортировки сырья. Так, например, принимаемое молоко хранится в танках – металлических емкостях, перекачивается при помощи насосов, принимается с помощью молокосчетчиков (весов), обрабатывается сепараторами-молокоочистителями, пастеризаторами, фильтрами и т. д.

Основная часть линии включает в себя творогоизготовители с прессующими ваннами, творожные ванны с водяным нагревом, установки для прессования и охлаждения творога. Среди охладителей наиболее удачными считаются двухцилиндровые конструкции.

Помимо этого оборудования, потребуются также фасовочно-упаковочные машины, оборудование для хранения и транспортирования готовой продукции.

Минимальная стоимость такого оборудования составляет 2450000 рублей, не считая расходов на транспортировку и пуско-наладочные работы.

Для работы на мини-заводе потребуется штат из 6-10 работников. Все они должны пройти медицинский осмотр, обучение и быть аттестованы по гигиенической подготовке, иметь действующие медицинские книжки. Порядок прохождения гигиенической подготовки и аттестации утвержден Приказом Министерства здравоохранения РФ от 29 июня 2000 г. № 229. Периодичность проведения медицинских осмотров, перечень врачей-специалистов, лабораторных и функциональных исследований, а также перечень противопоказаний к работе приводятся в Приказе Минздравсоцразвития РФ № 302н от 12 апреля 2011 г.

Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.

Перспективы, расходы и доходы

В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.

Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.

Примерно в такую же сумму (5,5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.

Сысоева Лилия

Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus . Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л.В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с. ]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог – пастообразный кисломолочный концентрированный белковый продукт, образованный в результате частичного отделения жидкой фракции от сквашенного молока. В зависимости от вида творога массовая доля сухих веществ в нем составляет 20…35 %, жира – 0,6…18 %, белков – 15…20 %.

Специфическими достоинствами творог как продукт диетического и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину.

Ассортимент творожных изделий включает следующие группы:

– нежирный творог с массовой долей жира не более 0,6 %;

– полужирный и жирный творог (9 и 18 % жира);

– мягкий диетический творог (9 % жира);

– творожные пасты и сырки с различным содержанием жира, фруктовыми наполнителями и другими добавками.

Качество творога оценивают по физико-химическим, органолептическим и микробиологическими показателям. Состав творога должен соответствовать нормативным значениям массовых долей влаги, жира и белков, а также допустимой величине кислотности. В твороге не допускается содержание болезнетворных микроорганизмов и вредных химических веществ.

Основным сырьем для производства творога является натуральное коровье молоко не ниже II сорта, кислотностью не более 20 °Т либо обезжиренное молоко кислотностью не более 21 °Т. При производстве некоторых видов творога допускается применение сухих молока и сливок, полученных в результате распылительной сушки.

Для сквашивания молока применяются закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий, и растворы ферментных препаратов, изготовляемых из животного сырья: сычугов или пепсина.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Традиционный способ предусматривает образование творога из предварительно подготовленной нормализованной молочной смеси.

Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливают творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй – из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Готовый фасованный творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80…85 %. Если срок хранения будет превышен, в твороге начинают развиваться пороки из-за непрекращающихся ферментативных процессов.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда.

При быстром замораживании влага одновременно замерзает во всей массе творога в виде мелких кристаллов, которые не разрушают его структуру и после размораживания восстанавливаются первоначальные свойства. После размораживания наблюдается даже устранения нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда.

Замораживают творог в фасованном виде – блоками по 7…10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от минус 25…30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока минус 18 °С и минус 25 °С в течение 1,5…3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Стадии технологического процесса. Производство творога раздельным способом состоит из следующих стадий и основных операций:

– приемка молока, сортирование по качеству и измерение количества принятого молока;

– очистка от механических примесей и охлаждение сырого молока;

– нагревание, сепарирование и очистка молока с его разделением на сливки и обезжиренное молоко;

– раздельные пастеризация, охлаждение и резервирование сливок и обезжиренного молока;

– приготовление и дозирование закваски;

– дозирование хлористого кальция и сычужного фермента;

– заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;

– перемешивание, нагревание и охлаждение творожного сгустка;

– отделение сыворотки и охлаждение творога;

– дозирование сливок и нормализованного творога по содержанию жира;

– фасование творога в потребительскую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства мягкого диетического творога начинается с комплекса оборудования для подготовки сырого молока к переработке, включающего самовсасывающие насосы, счетчики-расходомеры, фильтры, охладительные установки и резервуары для хранения сырого молока.

Следующий комплекс оборудования предназначен для сепарирования молока и обработки сливок и обезжиренного молока. Он содержит сепаратор-сливко-отделитель, пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, насосы и резервуары для хранения сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для образования мягкого диетического творога, в состав которого входят аппарат для заквашивания и сквашивания обезжиренного молока; дозаторы закваски, раствора хлористого кальция и сычужного фермента; насосы для творожного сгустка; пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для сгустка, фильтр и центробежный сепаратор для сгустка и охладитель обезжиренного творога.

В завершающий комплекс входят насосы-дозаторы для творога и сливок, смеситель и фасовочная машина.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога мягкого диетического показаны на рис 4.8.

Устройство и принцип действия линии. После проверки качества молоко с помощью центробежных самовсасывающих электронасосов 1 поступает на производство через трубопровод с установленными на нем счетчиком-расходомером 2 и фильтром 3 . Очищенное сырое молоко охлаждают на пластинчатой охладительной установке 4 и загружают в резервуар 5 .

Для выработки творога молоко из резервуара 5 насосом 6 подается в уравнительный бачок 7 , а из него – насосом 6 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 8 для подогрева до 34…40 °С.

Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 9 , в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50…55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 10 , а затем насосом 11 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 12 , где они пастеризуются при температуре 85…90 °С с выдержкой 15…20 с, охлаждаются до 2…6 °С и направляются в резервуар 13 , снабженный рубашкой, на временное хранение до смешения с творогом.

Рис. 4.8. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога мягкого диетического

Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % из сепаратора 9 поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8 , где сначала пастеризуется при температуре 75…80 °С с выдержкой 15…20 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность.

Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рециркуляции пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 8 до температуры сквашивания (в теплое время года до 26…30 °С, в холодное – до 28…32 °С) и направляют в аппарат 15 , снабженный рубашкой и мешалкой, на заквашивание.

Закваску для производства творога готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков в резервуаре 14 и дозируют насосом 11 в аппарат 15 . Затем последовательно дозируют хлористый кальций и сычужный фермент. Все эти компоненты дозируют при непрерывном перемешивании молока.

Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10…15 мин, затем оставляют молоко в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах рН 4,4…4,5, или по титруемой кислотности сыворотки 60…70 °Т, или сгустка 90…110 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора 19 могут засориться. Продолжительность сквашивания составляет 8…10 ч. Готовый сгусток тщательно перемешивают в течение 5…10 мин, затем насосом 16 подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 17 для сгустка, где его нагревают до температуры 58…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25…32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из установки 17 сгусток через сетчатый фильтр 18 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 19 , где разделяется на сыворотку и творог.

Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустков в течение всего времени работы сепаратора 19 периодически включают мешалку в аппарате 15 .

При производстве всех видов мягкого диетического творога обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 80 %.

Полученный обезжиренный творог подают одновинтовым насосом 20 в охладитель 21 для охлаждения до температуры 12…16 °С. При выработке творога нежирного творог поступает из охладителя 21 непосредственно в приемный бункер фасовочной машины 23 , минуя смеситель 22 . Затем упакованный творог охлаждают до 4…8 °С. При производстве творога жирного охлажденный творог направляют в смеситель 22 , куда дозирующим насосом 11 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 13 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 23 и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 1…8 °С.

33 34 35 36 37 38 39 ..

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Традиционный способ технологии производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.

Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 - емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - автомат для фасования творога; 10 - заквасочник

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30 °С, а в холодный - 30...32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе

35...38 °С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 °Т, для нежирного 66...70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до

36...38 °С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1...9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков - трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2...4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50...55 °С и выдерживают в течение 25...30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20...40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение

20...30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20...30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5...4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2...5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48...54 °С при выработке полужирного творога, до 46...52 °С - крестьянского творога и до 42...50 °С - нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2...2,5 мин горячей (70...90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1... 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30...40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25...35 °С - при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8... 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Технологический процесс производства творога традиционным способом. Технология производства творога кислотным способом

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Ваш комментарий (необязательно):