Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

ГБОУ НПО ПЛ № 136

Рассмотрено Согласовано

Председатель метод. объединения Зам. директора по УПР

Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова

«18».02.2015г. «­­­19».02.2015г

План открытого урока

Разработала: мастер производственного обучения

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2015

План урока

Дата: 29.05.15

Группа: № 26-13

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Котлеты «по-киевски».

Цели урока

Учебная:

Обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

Закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

Совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

Совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче блюд из мяса и домашней птицы;

Проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;

Отработать профессиональные компетенции по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы.

Воспитательная:

Воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

Формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;

Способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;

выполненных работ, бракераж;

Создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.

Развивающая цель:

Развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

Способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;

Развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;

Развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы,

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Метод урока:

Словесный - повторение материала., инструктирование.

Наглядный – показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

Практический - решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.

Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.

Прогнозируемый результат: Овладение общими и профессиональными компетенциями ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Материально-техническое оснащение:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.

Производственное: плита электрическая, жарочный шкаф, производственный стол, весы настольные.

Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.

Дидактический : презентация power point, технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности.

Технологическая карта урока

Ход урока

l . Организационный момент

Взаимное приветствие мастера и обучающихся;

Принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;

Проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;

Закрепление навыков по соблюдению правил т/б.

ll . Вводный инструктаж

1. Сообщение темы урока

2. Актуализация знаний

Как проверить доброкачественность поступивших на предприятие крупнокусковых п/ф?

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

Почему мясо замораживают быстро, а размораживают медленно?

Правила варки мяса для вторых блюд, и салатов?

Почему для жарки порционными кусками мясо нельзя укладывать на противень так, чтобы они соприкасались?

Почему мясо птицы усваивается организмом лучше, чем мясо говядины?

3. Изучение нового материала

Ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;

Соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

Приложение №2

Этапы приготовления котлет «по- киевски»

Курицу вымыть и обсушить, отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой, Кожу отделить от грудки. Слайд№15

Сделать надрез вдоль килевой кости. Слайд№16

Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек. Слайд№17

Зачистить косточки от мяса. Слайд №18

Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Слайд №19

Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу. Слайд №20

Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать. Слайд№21

Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут. Слайд№22

Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов. Слайд№23

Куриное филе посолить и поперчить, на середину большого филе уложить замороженное масло. Накрыть малым филе. Слайд№24

Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы. Слайд№25

Подготавливаем мучную панировку, белую сухарную панировку, льезон. Слайд№26

Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).
Обмакнуть в льзоне, запанировать в сухарях. Слайды №27-№29

Готовый полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре160 -180С. Доготавливают в жарочном шкафу. Слайд№30

Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи режим и хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы.

На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой,

зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.

Требование к качеству

Форма овальная, с заостренным концом, на тупом конце косточка с папильоткой;

Цвет золотисто жёлтый;

Корочка хрустящая, ровная без трещин;

Консистенция мяса мягкая, сочная;

Цвет мяса светлый;

Вкус в меру соленый, со вкусом сливочного масла и зелени;

Температура подачи 65-70 градусов;

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Закрепление урока

Пробное выполнение котлеты по-киевски.

Температура фритюрного масла при обжаривании.

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

Контроль над выполнением учебно-производственного задания

Целевые обходы

1.Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.

2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:

3.проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении котлет «по-киевски»:

4. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:

Рефлексия

Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Выставление оценок. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Ознакомление с темой следующего занятия. использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

-Домашнее задание:

Составить схему приготовления котлет «по-киевски».

Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы по блюдам из курицы.

Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.-2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» 1999.

Приложение№3

Карта опроса.

С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?

Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?

Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?

Температура фритюра при обжаривании.

С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?

Температура подачи котлет «по-киевски»?

Приложение №4

Рефлексия

На уроке было комфортно и все понятно.

На уроке немного затруднялся не все понятно.

На уроке было трудно, ничего не понятно.

Приложение №1

Техника безопасности:

При работе с ножом

Перед началом работы убедиться в исправности инструмента (рукоять без трещин и разломов).

Работать только маркированным ножом.

Во время работы быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других.

Передавать нож ручкой от себя, располагать их на столе острыми концами от себя.

Хранить ножи в специально отведенном месте, или в чехле.

При работе с жарочным шкафом.

Проверить целостность корпуса;

Наличие зазора между конфорками, поддона, заземления, подового листа;

Не пользоваться на плитными котлами имеющими неровное дно, неисправные ручки;

Наполнять котлы на 80 %;

Крышку у котлов открывать на себя;

Использовать только сухие прихватки;

Следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость.

Перед переноской горячего на плитного котла предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов.

При работе с электроплитой.

Проверить целостность корпуса, наличие вытяжки, заземления, поддона;

Проверить натяжение пружин дверок камер;

Открывать дверцу плавно, в 2-3 приема; пользоваться сухими рукавицами;

Рядом со шкафом должен быть рабочий стол или стеллаж;

В случае возникновения неисправностей немедленно отключить оборудование от сети и вызвать механика.

Приложение №5

Значение блюд из птицы в питании человека.

Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.
Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.
В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности – укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.
Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.
Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество плохого холестерина и эффективно снижает уровень белка в моче.
Утиное и гусиное мясо относятся к темным видам мяса. Их нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.
Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами.
Польские ученые пришли к выводу, что гусиное мясо является самым полезным. Этим объясняется все возрастающий ажиотаж вокруг выведения его на экспортный рынок. Это мясо является очень питательным и сочным. Готовиться гусь обычно путем тушения или запекания. Классическим блюдом является запеченная птица в яблоках.
Гусиная печень считается деликатесом и после обработки превращается в весьма изысканное блюдо – фуагра. Жир этой птицы часто используется в медицинских целях для лечения ожогов, а также при увлажнении сильно сухой и поврежденной кожи.
Мясо индейки не настолько распространено среди нашего населения. Тем не менее, оно является источником огромного количества полезных веществ. Например, фосфора в нем на порядок больше чем в рыбе, а железо обладает легкойусваиваемостью.
Одна порция этого мяса полностью удовлетворит суточную потребность организма в витамине РР, что предотвратит авитаминоз и простимулирует работу мозга, а также не даст развиваться нервным расстройствам. Это мясо гипоаллергенно и богато на протеины.
Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств.

Сочные, с хрустящей корочкой и вытекающим маслом котлеты по-киевски подойдут и для повседневного обеда, и в качестве коронного горячего блюда на праздничный стол. Чтобы сделать их дома, нужно понять технологию приготовления и запомнить несколько секретов.

Этот способ приготовления лежит в основе остальных рецептов.

Требуемые продукты:

• 4 куриных филе;
• 100 г слив. масла;
• 2 яйца категории С 1;
• 200 мл молока;
• сухари для панировки;
• 30 г измельченного укропа, петрушки;
• соль и черный молотый перец;
• неароматное масло для обжарки.

Технология пошагово.

1. Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, перчат и смешивают с зеленью.
2. Из получившейся массы ложкой формируют изделия и помещают их на 5 минут в морозильную камеру. Это поможет начинке оставаться внутри котлеты при жарке.
3. Филе очищают от пленок и косточек, острым ножом надрезают с одной стороны, разворачивая в виде открытой книги. Малое филе срезают и откладывают в сторону, большое - прикрыв пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
4. Подмороженное масло с зеленью кладут в центр отбитой курицы и прикрывают малым филе.
5. Большое филе тщательно заворачивают со всех сторон так, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот прием помогает проще запанировать полуфабрикаты и так же позволяет маслу остаться внутри.
6. Пока заготовки охлаждаются, венчиком взбалтывают яйца с молоком.
7. Подмороженные котлетки обмакивают в молочно-яичную смесь, обсыпают панировочными сухарями. Процесс повторяют дважды. Двойная панировка служит защитой против протекания масла и обеспечивает образование аппетитной хрустящей корочки.
8. На сковороду наливают масло высотой не менее 1,5 см.
9. Полуфабрикаты кладут в закипевшее масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
10. Далее огонь убавляют и дожаривают котлеты еще 15 минут.
11. В конце приготовления плиту выключают, а котлеты оставляют в сковороде «отдохнуть» 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по всей массе.

Как приготовить из куриной грудки?

Сочность и аппетитный чесночный аромат этих котлет никого не оставят равнодушными, а приготовить их получится даже у начинающей хозяйки.

Понадобится:

• 900 г куриной грудки;
• 100 г слив. масла;
• 2 чесночных зубчика;
• 1 яйцо;
• по 10 г базилика, укропа, петрушки;
• панировочные сухари;
• соль и перец;
• 80 мл растительного масла.

Способ приготовления.

1. Грудку делят на 4 порции поперек волокон. Каждую часть отбивают и немного солят.
2. Зелень рубят, чеснок пропускают через пресс и смешивают со сладко-сливочным маслом, солью и перцем, затем охлаждают в морозильнике в течение 5 минут.
3. В центр каждой части грудки кладут холодную начинку.
4. Мясо заворачивают и подвергают двойной панировке, дважды обмакивая сначала в яйцо, затем в сухари (если грудка плохо сворачивается, прикрыть отверстие можно другим кусочком курицы).
5. Получившиеся заготовки обжаривают в кипящем масле сначала на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем на слабом в течение 15 минут.

Совет: чтобы котлеты по-киевски из куриной грудки получились еще пикантнее, перед обжаркой снаружи мясо можно обмазать чесноком.

С грибной начинкой

Котлеты, приготовленные по этому рецепту, нужно подавать горячими прямо из духовки. Они идеально сочетаются с жареным либо отварным картофелем и овощным салатом.

Список продуктов:

• 2 филе курицы;
• 50 г слив. масла;
• 200 г сырых шампиньонов;
• 1 яйцо;
• 50 г муки;
• 50 г панировочных сухарей;
• 120 мл постного масла;
• 20 г свежей петрушки;
• соль, черный перчик.

Шаги приготовления.

1. Грибы нарезают помельче, обжаривают в ложке растительного масла, охлаждают.
2. Петрушку шинкуют, соединяют с шампиньонами и слегка размягченным сливочным маслом. Начинку убирают в морозильник.
3. Филе отбивают под пищевой пленкой, солят, перчат.
4. В середину филе кладут по ложке начинки, затем мясо заворачивают поплотнее.
5. Котлеты панируют в последовательности: мука, взболтанное яйцо, сухари, яйцо, сухари.
6. Полуфабрикаты обжаривают в большом количестве масла до появления корочки.
7. Доводят до готовности грибные котлеты по-киевски в духовке при 190°С в течение 12 минут.

Из фарша в духовке

Для фарша можно использовать любое мясо: телятину, свинину, курятину. Однако чтобы котлеты не разваливались, лучше брать нежирные сорта.

Ингредиенты:

• 0,5 кг фарша;
• 2 яйца;
• 80 мл жирного слив. масла;
• 80 г муки;
• панировочные сухари;
• соль.

Пошаговый рецепт.

1. Фарш солят и делят на 4 части. Из каждой формируют слегка приплюснутый шарик.
2. В центр заготовки кладут кусочек масла и вдавливают его внутрь.
3. Полуфабрикаты поочередно опускают в миски с мукой, яйцами, панировочными сухарями. Процесс повторяют.
4. Сырые котлеты по-киевски из фарша выкладывают на разделочную доску и отправляют на заморозку на полчаса.
5. Подмороженные полуфабрикаты готовят в разогретой до 180°С 40 минут.

Со специями в мультиварке

Котлетки по-киевски особенно вкусными и сочными получаются в мультиварке.

Состав продуктов:

• 300 г филе курицы;
• 100 г масла сливочного;
• 4 мелких зубчика чеснока;
• 10 г сухих приправ на выбор;
• 30 г свежего укропа;
• 1 яйцо;
• 100 г сухарей для панировки;
• соль.

Технология приготовления.

1. Филе делят на 2 половины, каждую отбивают.
2. Чеснок и укроп измельчают, смешивают с 50 г масла, сюда же добавляют приправы и соль.
3. На каждую часть кладут по половине начинки, затем мясо скручивают рулетиком.
4. Каждую котлетку окунают во взбитое яйцо, потом в сухари по 2 раза.
5. В чаше мультиварки растапливают оставшееся масло и готовят на нем котлеты на программе «Жарка», установленной на 15 минут.

С добавлением сыра

Такие изделия готовить намного проще, чем по классическому рецепту, так как начинка получается более густой и не вытекает, даже если свернуть мясо не очень плотно.

Требуемые компоненты:

• 2 куриных филе покрупнее;
• 50 г масла сливочного;
• 2 больших яйца;
• 110 г сыра твердых сортов;
• по 160 г муки и панировочных сухарей;
• 250 мл молока;
• фритюр;
• соль и перец.

Пошаговый рецепт.

1. Масло и сыр измельчают на средней терке, смешивают, заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски и кладут в морозильную камеру на четверть часа.
2. Филе отбивают, солят, перчат.
3. В центре каждой основы размещают кусочек масляно-сырной начинки. Филе заворачивают конвертом.
4. Готовят панировку: в одной тарелке смешивают яйца с молоком, во вторую насыпают муку, в третью - сухари.
5. Заготовки поочередно опускают в муку, молочно-яичную смесь, сухари. Панировку повторяют.
6. Полуфабрикатам дают полежать в морозильной камере 20 минут.
7. Котлеты жарят в большом объеме фритюра четверть часа.

Котлета по-киевски с косточкой

Приготовить котлеты по-киевски, как в ресторане, достаточно просто. Однако для этого потребуется разделать целую курицу.

Необходимые продукты:

• 1 охлажденная курица;
• 100 г масла сладко-сливочного;
• 2 яйца категории С0;
• 30 г листочков свежей петрушки;
• соль, панировочные сухари, масло для обжаривания.

Рецепт пошагово.

1. У тушки срезают грудку вместе с крыльями.
2. Часть крыла убирают, оставив плечевую косточку.
3. Выпуклую часть филе отрезают.
4. Оставшееся филе с костью отбивают и подсаливают.
5. Масло и рубленую петрушку смешивают. Из этой массы скатывают маленькие шарики и немного их подмораживают.
6. Начинку-шарик кладут в центр отбивной. Прикрывают отрезанным ранее филе.
7. Полуфабрикаты кладут в морозильник на 10 минут.
8. Сырые изделия два раза окунают в яичную болтушку, затем в сухари.
9. Каждая котлета по-киевски с косточкой обжаривается во фритюре около 15 минут, затем блюдо доводят до мягкости в духовке на протяжении 45 минут.

Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.

Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.

Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.

Ингредиенты:

(1 штука ) (3 столовые ложки ) (2 столовые ложки ) (2 штуки ) (50 граммов ) (0.25 чайной ложки ) (1 пучок ) (1 стакан )

Приготовление блюда по шагам:

Первым делом подготовим масло - оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.

Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон - самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.

Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком - грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.

Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.

Теперь первичная панировка - в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.

Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.