Технико технологическая карта дрожжевого теста. Мастер - повар - кулинарная школа. Технологическая карта: пирожки с капустой
3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291
Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом
1.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления Рогалик с повидлом используют следующее сырье:
Таблица 7
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2. Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления Рогалик с повидлом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Таблица 8
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 пор. |
Норма закладки на 10 пор. |
|||
Масса брутто (г) |
Масса нетто(г) |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
||
Сахар-песок |
|||||
Масло сливочное |
|||||
Масло растительное |
|||||
4. Технология приготовления: Готовим кислое тесто, раскатываем его на 1-1,5 см толщины и нарезаем косяками: на широкую сторону кладем варенье, свертываем тесто рогатиком с вареньем в середине, даем ему подняться и выпекаем. Выпекать при 190 градусах 20 минут.Готовое изделие посыпаем сахаром.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
5.1. Блюдо Рогалик с повидлом должно подаваться на пирожковой тарелке
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25 0 С.
5.3. Срок годности при хранении ________не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:
Внешний вид:
трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, с наличием рельефов от закаточных витков, не расплывчатая; поверхность с отделкой сахаром;
Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок, белый цвет сахара;
Вкус мучного изделия с сахаром и повидлом, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Запах выпеченного мучного изделия с ароматом повидла, без постороннего запаха;
Микробиологические показатели Рогалик с маком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13
7.2. Микробиологические показатели:
8. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 9
Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд
Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...
Блюда из нерыбного водного сырья
"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...
Блюда из рыбы для банкетного заказа
№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом...
Древнерусская кухня
Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...
1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...
Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии
1. Область применения: ТТК распространяется на «Помидоры фаршированные щавелем». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...
Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»...
Национальная региональная кухня саамов
Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни
Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...
Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"
Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) "Клубничный коктейль" вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2...
Технология приготовления блюд
"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...
Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...
Технология приготовления заправочных супов: борщей
Таблица 1 Наименование изделия: Борщ "Украинский"...
Сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
Сахарный песок
430.0
430.0
860.0
860.0
Маргарин столовый
З22.5
322.5
645.0
645.0
Яйцо столовое
9 шт
360.0
18 шт
720.0
Соль
43.0
43.0
86.0
86.0
Дрожжи прессованные
200.0
200.0
400.0
400.0
Вода
860.0
860.0
1720.0
1720.0
Яйцо для смазки
3 шт
120.0
6шт.
240.0
Выход п/ ф
4300
Выход готовой продукции
100шт
по 60 г
Рецептура № 1075
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | | Технология приготовления и оформление блюда |
Говядина (котлетное мясо) | 4272.5 | 3145.0 | ||
Маргарин столовый | 100.0 | 100.0 |
||
Лук репчатый | 297.5 | 250.0 |
||
Масса пассерованного лука | 125.0 |
|||
Выход | 2500.0 |
|||
ГБОУ СПО ТТ №49
Наименование организации Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование _______________________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Вес нетто 1000 гр. | |
Выход | |||||
Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Тесто не сдобные____________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления и оформления блюда |
Мука пшеничная В\С | 2752.0 | 2752.0 | В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки. |
|
Сахар песок | 197.8 | 197.8 | ||
Маргарин столовый | 296.7 | 296.7 | ||
Яйца | 7 шт. | 296.7 | ||
Соль | 34.4 | 34.4 | ||
Дрожжи прессованные | 200 | 200 | ||
или сухие | 20 | 20 | ||
Вода | 731.0 | 731.0 | ||
Яйцо для смазки | 3 шт. | 120 | ||
Выход | 6000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
рецептура № 1085
Наименование блюда фарш с картофелем и луком
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления |
|
Лук репчатый | 775.0 | ||||
Масло растительное | 100 | ||||
Соль | 25 | ||||
Выход готовой продукции | 2500 | ||||
Рецептура № 1085
Наименование _продукта__Количество_(вес,_штука)__подразделение">Наименование_блюда">ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш картофельный с грибами и луком______________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | ||
Картофель | 2542.5 | 1906.8 | |||
Лук репчатый | 535.0 | 449.4 | |||
Грибы свежие (шампиньоны) | 830.0 | 270.0 | |||
Масло растительное | 75.0 | 75.0 | |||
Соль | 25.0 | 25.0 | |||
Рецептура № 1086
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш из свежей капусты с яйцом___________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Выход 2500 кг. | Технология приготовления |
Капуста белокочанная | 3750.0 | 3000.0 | |||
Маргарин | 175.0 | 175.0 | |||
Яйцо | 6 шт. | 250 | |||
Лук репчатый | 595.0 | 500.0 | |||
Маргарин столовый | 75.0 | 75.0 | |||
Соль | 25.0 | 25.0 | |||
акт списания кухня
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Причина списания | подпись |
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Склад (расход)
Дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подразделение | подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Перемещение, к/ц – кухня.
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подпись |
Перемещение, кухня - к/ц.
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки.
Таблица № 1
Выход сырья на полуфабрикаты, гр. |
Расход сырья на 1000 гр готовых изделий |
||||
Коврижка |
Сироп для глазирования |
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная |
|||||
Мука пшеничная на подпыл |
|||||
Сахар-песок |
|||||
Мёд натуральный |
|||||
Маргарин |
|||||
Натрий двууглекислый |
|||||
Сухие духи №72 |
|||||
Аммоний углекислый |
|||||
Итого сырья на полуфабрикаты: |
|||||
Выход п/ф: |
|||||
Итого сырья: |
|||||
Выход п/ф в готовой продукции: |
|||||
Выход готовой продукции: |
|||||
Влажность |
Таблица № 2
Технология приготовления:
Механическая обработка сырья
Технология приготовления
Приготовление коврижки «Медовой» без начинки:
Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки.
Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.
Для приготовления сиропа для глазирования:
Сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С.
Требования к качеству:
Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью;
Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе;
Цвет: мякиш коричневого цвета;
Запах: свежевыпеченного пряничного теста, ярко выраженный приятный.
Коврижку глазируют сахарным сиропом.
Физико-химические:
Массовая доля жира,%: -1,5;
Массовая доля соли, %: 0,1;
Микробиологические:
Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г;
Энергетическая ценность:
Таблица №3
Технико-технологическая карта №2.
Наименование изделья: Пряники с орехами.
Область применения: Кондитерский цех.
Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.
Таблица № 4
Наименование сырья |
Нормативный документ |
||
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 |
||
Яйца Куринные |
ГОСТ 31654-2012 |
||
Сахар-песок |
|||
Сухие духи |
ГОСТ 17481-72 |
||
Аммоний углекислый |
ГОСТ 3770-75 |
||
Наименование сырья и полуфабриката |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 1000 гр готовых изделий |
|
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная |
|||
Мука пшеничная на подпыл |
|||
Яйца в тесто |
|||
Яйца для смазки |
|||
Сахар-песок |
|||
Сухие духи |
|||
Аммоний углекислый |
|||
Влажность: |
Таблица № 5
Технология приготовления:
Механическая обработка сырья
Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.
Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.
Масло сливочное зачищают от пожелтения.
Технология приготовления
Приготовление пряников с орехом:
Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35--40 °С, перемешивают в течение 2-3 мин с яйцами, сухими духами, добавляют соду, муку, измельченные орехи и замешивают тесто в течение 10-15 мин.Готовое тесто имеет влажность 23-25,5%.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы.
Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 7-12 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: пряники прямоугольной формы,
поверхность блестящая, с рисунком на поверхности;
Консистенция: плотная, на изломе видны мелкие поры;
Цвет: темно-коричневый;
Вкус: свежевыпеченного пряничного теста;
Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.
Требование к оформлению, реализации, хранение:
Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С.
Показатели качества и безопасности:
Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Физико-химические:
Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;
Массовая доля сухих веществ,%: 79,1;
Массовая доля жира,%: -1,5;
Массовая доля соли, %: 0,1;
Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;
Массовая доля сорбиновой кислоты,%: 0,18 +/- 2;
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема,%: 60,0;
Микробиологические:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;
Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.
Энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:
Таблица №6
Технико-технологическая карта №3.
Наименование изделья: Коржики молочные.
Область применения: Кондитерский цех.
Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.
Таблица № 7
Таблица №8
Наименование сырья и полуфабриката |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 шт.готовых изделий |
|
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
|||
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) |
|||
Сахар-песок |
|||
Маргарин |
|||
Меланж (для смазки) |
|||
Натрий двууглекислый |
|||
Аммоний углекислый |
|||
Масса полуфабриката: |
|||
Влажность: |
Технология приготовления:
Механическая обработка сырья
Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.
Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.
Масло сливочное зачищают от пожелтения.
Технология приготовления
Приготовление коржиков молочных:
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.
Влажность готового теста 20%
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220С в течение 10-12 мин.
Требование к оформлению, реализации, хранение:
Срок хранения: 3 суток в герметично упакованной таре при температуре 180С.
Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью.
Структура рассыпчатая.
Цвет светло-желтый.
Показатели качества и безопасности:
Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Физико-химические:
Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;
Массовая доля сухих веществ,%: 79,1;
Массовая доля жира,%: -1,5;
Массовая доля соли, %: 0,1;
Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;
Массовая доля сорбиновой кислоты,%: 0,18 +/- 2;
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема,%: 60,0;
Микробиологические:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;
Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;
Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г - ;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.
Энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм.
Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Мука пшеничная | 670,0 | 3,00 (потери при замесе) | 650,0 | 0,00 | 650,0 |
Сахар-песок | 52,0 | 3,00 (потери при замесе) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Яйцо куриное (желтки) | 4 шт. | 3,00 (потери при замесе) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
Дрожжи сухие | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
Масло растительное | 45,0 | 3,00 (потери при замесе) | 44,0 | 0,00 | 44,0 |
Масло сливочное | 20,0 | 3,00 (потери при замесе) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
Молоко 2,5% | 150,0 | 3,00 (потери при замесе) | 146,0 | 0,00 | 146,0 |
Вода | 35,0 | 3,00 (потери при замесе) | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1 кг |
- Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.
Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.
Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.
Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 кг | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Сахар-песок | г | 5,000 | 5,000 | |||
Соль поваренная экстра | г | 10,000 | 10,000 | |||
Дрожжи сухие нов | г | 4,000 | 4,000 | |||
Мука пшеничная в/с | г | 625,000 | 625,000 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 55,000 | 55,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 1000 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налить в дежу необходимое количество теплой воды +35+36⁰С. Добавить в воду сахар,соль, дрожжи, включить тестомес и перемешивать 1,0-1,5 мин (до полного растворения), муку засыпать 70% от положенной массы, перемешать 1,0-1,5мин (до однородной массы).
Тонкой струйкой с краю дежи залить растительное масло, перемешать 3 мин. Добавить остаток 30% муки, перемешать 8,5-9,0 мин. Тесто готово,если не прилипает к стенкам тестомеса.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.