Сыровары, при изготовлении сыров различных видов используют не только натуральные компоненты. Недобросовестные производители могут изготавливать сыр, используя сычужный фермент животного происхождения.

Это, конечно же, приводит к экономии затрат на приобретение сырья для приготовления долгохранящегося сыра. Вообще, любые ферменты используются в производстве всех видов сыра.

Что такое фермент? Это молокосвёртывающее вещество. С помощью ферментов молоко сворачивается для дальнейшей его обработки.

Роль ферментов в сыроварении важна, с помощью них расщепляются молочные белки на отдельные фрагменты. Затем, полученные таким путем фрагменты объединяются вокруг ионов кальция, создавая собой небольшие молочные сгустки. Полученные с помощью ферментов сгустки молока эффективно соединяются между собой, создавая единый молочный сгусток или же непосредственно сырную массу.

Между сыроварами ферменты для приготовления сыров зачастую именуют - сычужным ферментом или же пепсином. Это аналогичное вещество.

Нужно отметить, что пепсин является незаменимым составляющим компонентом в приготовлении твёрдых сортов сыра. Но он с успехом используется в изготовлении мягких видов сыра, тем самым он повышает производительность продукта и помогает сыровару экономить время и трудозатраты.

Само выражение сычужный фермент произошло от производных слов: сычуг, а так же сычужок. Эти слова имели свое значение, то есть засоленный или высушенный фрагмент желудка молодого поголовья млекопитающих животных. Как правило, сычужный фермент животного происхождения получают из желудков телят, козлят и ягнят.

В современном производстве используют различные ферменты. Молокосвёртывающие вещества бывают различные и не только лишь животного происхождения. Ферменты для сыра могут быть химического, а так же растительного происхождения.

Ферменты - это сложные вещества и они обладают уникальной структурой. Аминокислотный состав всех возможных ферментов приблизительно одинаков. Кстати сычужным сыром в настоящее время называют сыр, который был приготовлен с использованием любых молокосвёртывающих ферментов.

Сычужный фермент животного происхождения помогает за короткие сроки свернуть молоко, он обеспечивает быстрое створаживание свежего сырья.

Приобретая сыры, стоит обращать свое внимание на состав и если там имеется надпись сычужный фермент, это говорит о том, что он животного происхождения. Но тут все-таки нужно точно удостовериться в том, что он животный, так как часто производители делают неправильный перевод данного определения.

Особенно стоит обратить внимание на сыр, который привезен из стран ближнего зарубежья. На этикетке такого сыра может быть неправильный перевод, поэтому лучше читать состав сыра на языке производителя.

Переводчики могут попросту половину имеющихся в продукте ингредиентов упустить, преднамеренно оставляя лишь знакомые нам слова и названия веществ.

Один из самых популярных среди производителей сыров сычужный фермент животного происхождения, взятый у забитых домашних животных, таких как говяжий желудок, свиной и куриный. В принципе эти ферменты столь же действенны и аналогичны друг другу.

У этих ферментов есть масса достоинств, к которым можно отнести менее высокую стоимость в сравнении с пепсинами, а так же другие потребительские пункты.

Но есть у таких ферментов и недостатки.

Сыр, который был изготовлен, в производстве которого был использован сычужный фермент животного происхождения , имеет в своем составе животный компонент. Хоть он и минимален, но он все-таки значительно влияет на продолжительность срока хранения продукта. Это и есть отрицательная черта животного фермента.

К тому же нужно учесть тот факт, что и производитель, и потребитель отмечает некий странный вкус такого сыра. Сыр, приготовленный с использованием животного фермента, на вкус немного горчит, что не очень хорошо для употребления в пищу.

Так же отрицательной чертой данного вида сыра - это капризность к условиям хранения. Хранить такие сыры нужно строго при определенной температуре и влажности воздуха. Соответственно, это меньший срок хранения сыра. Когда он изготовлен с использованием химических ферментов или же на растительных ферментах он имеет более продолжительный срок хранения и реализации.

Сычужный фермент животного происхождения - это не сам желудок животного, а железа желудка, если конкретно говорить, то это железа четвертого отдела желудка. Чтобы получить этот фермент химики при помощи солевого раствора добывают его из сухих желудков жвачных животных. Вещество, образовавшееся в процессе химической реакции, называется сычужный фермент.

Сычужный фермент расщепляет белок молока, именуемый казеиногеном. После активной работы фермента из молока получается нерастворимый белок казеин. Таким образом, основной белок молока преобразуется в более твердое вещество сырной структуры, которое медленно расщепляется пепсином. Попадая к нам в желудок, сырная масса медленно расщепляется, тем самым насыщая наш организм.

Сыр без участия в процессе производства ферментов не будет сыром, его состояние не будет столь плотным. Без добавления сычужных ферментов можно приготовить иные разновидности сыра, например мягкий сыр или плавленый сыр. Но такие виды сыров имеют менее продолжительный срок реализации.

© Сычужный фермент животного происхождения. Купить сычужный фермент животного происхождения недорого в интернет-магазине. Купить сычужный фермент животного происхождения почтой. Купить сычужный фермент животного происхождения наложенным платежом.

Как распознать сыр без сычужного фермента?

Реннин (химозин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

Как производят сыр

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина . В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.

Откуда появляется сычужный фермент

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают такжепепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава , но они используются крайне редко.

Что же делать

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

> Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

> Реннин ;

> Животный химозин ;

> Kalase – натуральный сычужный фермент;

> Stabo-1290 – также фермент животного происхождения (80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин);

> Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

> Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения, но они могут быть получены путем генной инженерии (ГМО) !

>100% химозин . Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

>Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

>Микробиологический фермент ;

>Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

>Микробиальный реннин ;

>Milase – микробиальный фермент, очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель – «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов»;

А вот вопреки расхожему мнению, настоящая Фета производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина.

Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы.

Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету , производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император».

Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.

Реннин (химозин )

Фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент . Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).

Использование ренина в промышленности

Вытяжка из сычугов - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это - одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции. По другим данным, первым выделил реннин и создал производяшую на его основе препараты фирму итальянец Мартино Клеричи. Это произошло в 1873 году, фирма работает и сейчас. (CAGLIFIСIO CLERICI).

Основной источник природного реннина - перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят , что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов изPseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen ®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, чтоболее 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax ® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер ».

Классификация сыров

1. Мягкие сыры

Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти.

В России производятся:

>a. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.

>b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.

2. Прессованные невареные сыры

Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.

3. Прессованные вареные сыры

Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:

>a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.

>b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.

4. Сыры с благородной плесенью

Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.

5. Сыр с обмытыми краями

Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)

6. Сыр с натуральными краями

Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.

7. Сыры с голубой плесенью

Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.

8. Рассольные сыры

Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.

Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза

9. Плавленый сыр

Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.

Выводы

Сычугом пользуются при производстве дешевых сыров, потому что в этом случае процесс производства ускоряется в разы, и сыр вызревает быстрее. Альтернатива сычужным сырам есть, вегетарианские сыры заквашиваются микробиологической культурой, выведенной в лабораторных условиях. В Германии на упаковках таких сыров пишут: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

Все твердые сыры производятся с использованием сычужного фермента. Но, сам сычужный фермент может быть как животного происхождения (пепсин), так и неживотного (микробиального).

Химозин тоже есть животного происхождения. Поэтому само название фермента в составе сыра - 100% химозин - не означает автоматически что сыр вегетарианский.

Сычужные ферменты неживотного происхождения (микробиального) могут быть получены путем генной инженерии.

Резюмируя вышесказанное, отметим, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента.

Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать .

Таким образом, покупать можно только сыр с сычужным ферментом микробиального происхождения, полученного не путем генной инженерии.

Но что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.

На всякий случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен многократно. Мин нет.

Рецепт адыгейского сыра домашнего приготовления

Первым делом возьмите побольше молока . В лучшие времена я покупала литров шесть . Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса!

Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле.

Второе - это хорошая кислая сыворотка . Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра.

В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным.

Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку.

Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру.

Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня.

Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Адыгейский - не сычужный сыр.

С сычужным ферментом микробиального (неживотного) происхождения также производятся следующие сыры:

Брынза Fetaki (в синей пачке); некоторые сыры «Сваля»; некоторые сыры «Перекресток» (в частности, «Маасдам»).

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент.

Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Несычужная брынза - "Умалаут". Все мягкие сыры, как правило, несычужные - Камамбер, Бри. Сыры фирмы Epiim - это варианты "Эстонского", Эдам, Гауда (слайсами, в пакетах, не очень дорогие - 50 - 60 руб за 150 - 200 г). На упаковке написано: "микробиологический сычуг".

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

(ИЗ ОРЕХОВ).

Некоторые лактовегетарианцы не в курсе, что далеко не любые молочные продукты являются безубойными. Особенно это касается людей, только начинаеющих менять свой рацион.

Дело в том, что промышленный сыр (да и нередко изготавливают на основе сычужного фермента (т.н. животного происхождения). А добывают его из желудка новорожденных телят, которых для этих целей забивают через несколько дней после появления на свет.

Чтобы не спонсировать забой коровьих детенышей , нужно уметь выбирать сыры, произведенные без использования этого фермента.

Или готовить вегетарианский сыр без сычуга самостоятельно.

Как готовятся сыры?

Любой сыр производят из созревшего молока, у которого твердая фракция отделяется от сыворотки. Сам же процесс такого отделения называется свертыванием молока.

Чтобы быстро створожить молоко — то есть, отделить белковые компоненты от сыворотки — чаще всего в качестве катализатора используют сычужный фермент . Производителю это выгодно — он максимально сокращает процесс созревания молока.

А потребителю — незаметно, поскольку такой фермент не меняет ни цвета, на запаха, ни вкуса готового продукта.

В створоженном молоке образуется сгусток, который, в свою очередь дробится на «сырное зерно», и оно уже перемешивается с сывороткой. Получается творог — кстати, тоже с «участием» сычужного фермента.

Чтобы получить сыр, «зерно» оставляют в покое до приобретения им определенного процента влажности. И укладывают в форму с дырочками для стекания сыворотки. После засаливают и прессуют.

В рассоле сыр зреет 10 дней, а потом отправляется дозревать на полки в специальное помещение. И вот там сыр находится от трех недель до нескольких лет, в зависимости от сорта.

Сыр получается качественным, готовится быстро, а фермента на створаживание молока идет немного. Было бы хорошо, если бы не один аспект.

Сычужный фермент

Откуда же появляется «сычужный фермент», который так упрощает промышленное производство творога и сыра?

Его добывают из желудков новорожденных телят (иногда козлят или ягнят), которые питаются материнским молоком.

Это та сама секреция, которая необходима крохам, чтобы лучше молоко переварить.

И именно поэтому она с такой легкостью и скоростью отделяет сыворотку от молочного белка в больших чанах молокозаводов и сырных цехов.

Теленка, едва успевшего познать мать и вкус ее молока, забивают ровно в 3 недели отроду.

Можно ли заменить сычужный фермент животного происхождения?

Безусловно, можно. Например, воспользовавшись тем синтезированным или растительным пепсином, ферментационным химозином или с помощью микробиальных аспартилпротеиназов, как это делают во многих европейских странах. По вкусу такие сыры часто даже превосходят «сычужный аналог».

Есть и растительные «створаживатели» — соки инжира и лимона, заквасочная трава.

Но все вышеперечисленные сыры еще нужно уметь найти и отличить от убойных продуктов. Если вы живете в большом городе, то это несложно — главное, просматривать и анализировать этикетки на покупках. Выбор этичных сыров в супермаркетах довольно велик. А вот если проживаете в сельской местности, магазины которой не славятся разнообразием, то будет сложнее. Выходом может стать приготовление домашнего сыра.

Как отличить этичный продукт от неэтичного?

Не стоит покупать сыр и творог, если на их этикетках есть следующие сведения

1. «Сычужный фермент» — большинство производителей этого даже и не скрывают. Такой фермент может также скрываться «под псевдонимами»: реннин, животный химозин, абомин, Kalase или Stabo-1290.

2. «Сладкомолочный сыр» — это название сыров, которые 100% приготовлены с «участием» сычужного фермента.

Безбоязненно можно брать с прилавка продукты, на этикетках которых есть отметки:

1. Химозин неживотного происхождения или 100%-ного химозина — его получают при ферментации особого вида плесневых грибов;

2. Микробиологический фермент;

3. Мукопепсин;

3. Микробиальный реннин;

4. Микробиальный фермент Milase;

5. Ферментативный коагулятор CHY-MAX®;

6. Фромаза или Fromase, Максирен, ChyMax, Chymogen;

7. «Кисломолочный сыр» — так называют сыры, приготовленные путем молочнокислого брожения.

8. Молокосвертывающий фермент растительного происхождения

9. Иногда фасовщики в магазине безграмотно подписывают «сычужный фермент микробного происхождения» (или то же, только — «растительного»), забывая о том, что сычужный — это сычужный (изготовленный из желудка животного-младенца), а микробного происхождения — это микробного. Но тут надо понимать, что продукт сделан на микробной основе.

Предпочтительнее ориентироваться именно на заводские упаковки, а не на те, что расклеивают фасовщики в супермаркетах.

К слову сказать, молоковегетарианцы могут без сомнения покупать сыр «Адыгейский», в рецептуре которого сычужный фермент просто не предусмотрен. Индийцы называют такой сыр по-своему — «панир». Это вегетарианский сыр без сычуга.

Вегетарианский адыгейский сыр: готовим дома

Вкуснейший панир можно приготовить самостоятельно. Это потребует немного времени и доступного каждому набора продуктов. А для того, чтобы рецепт получился «красивее», можно сделать панир «в корочке». Укропной или пряно-ореховой.

Для приготовления 350-400 граммов домашнего панира необходимо взять:

— взять 3 литра молока, жирностью 3,5%;

— большой лимон;

— средний пучок укропа для обваливания готового сыра;

— 50 граммов дробленого очищенного грецкого ореха;

— смесь из специй — 2 чайных ложки. Чтобы приготовить такую смесь, надо потолочь и смешать в равных пропорциях прованские травы, перцы белый и черный, кориандр, соль и куркуму.

Домашний сыр вегетарианский: рецепт

1. Сначала молоко выливаем в кастрюлю и доводим до кипения.

2.Едва появилась на поверхности «пузырчатая» пенка, снимаем молоко с огня.

3. Добавляем сок одного лимона. И молоко немедленно начинает створаживаться — сыворотка отделяется.

4. Надо подождать минут 5, а затем слить сыворотку через марлю. Панир, при этом, должен остаться на марле. Сыворотку в дальнейшем можно использовать для приготовления блинов.

5. Концы марли необходимо плотно скрутить, отжать сыворотку, а образовавшийся сырный сгусток прямо в марле убрать под пресс (можно использовать камень для квашения капусты или просто бутыль с водой).

Для того, чтобы получился сыр, необходимы специальные ферменты, которые помогают молоку свернуться, «созреть», чтобы появились плотные хлопья-сгустки. Фактически результатом этого является появление сыворотки и твердой массы.

В зависимости от типа свертывания, сыры можно разделить на:

- сычужные

- и кисломолочные.

Сычужный сыр

Его можно изготовить с использованием специального фермента – сычуга. Этот фермент органического происхождения позволяет достаточно быстро и эффективно отделить белки от сыворотки. Он состоит из пепсина и химозина. Процесс створаживания молока с его помощью длится всего несколько минут, продукт не приобретает никакого постороннего запаха, вкуса или цвета. После его добавления образуется плотная масса, которую надо тщательно раздробить или порезать. По достижению необходимой влажности, получившееся зерно перекладывается в форму (в домашних условиях это сито или дуршлаг, накрытый марлей). Сверху располагается пресс. Это необходимо для придания нужной плотности и формы будущего сыра.

При промышленном производстве сыр подвергается просолке (примерно на 10 дней). Затем сыры выкладывают для дальнейшего созревания.

Примерно так выглядит процесс приготовления хорошего сыра без учета особенностей каждого сорта.

Как получают сычужный фермент?

Это – вещество, получающееся из желудков молодых млеко питающихся. Преимущественно используются желудки новорожденных телят или ягнят, которые употребляют в пищу молоко матери. Благодаря свойству быстро перерабатывать материнское молоко, то есть быстро отделять сыворотку от белков, этот продукт с успехом применяется для изготовления сыров.

Этот фермент невозможно получить искусственным путем и он достаточно дорог, хотя количество необходимое для приготовления сыра минимально. Иногда его можно купить в аптеке, под названием Абомин. Это порошок серого цвета без запаха. При использовании сычуга происходит хорошее створаживание молока с низким содержанием остаточного белка. А значит, это достаточно выгодно. Кроме того, творожное зерно получается слегка сладковатое и однородное.

Химозин, входящий в состав сычужного фермента, вырабатывается железами четвертого отдела желудка. Он имеет другое название – ренин. Кстати, он обнаруживается только у животных, не достигших возраста 10 недель. Желудки более старших животных для изготовления вытяжки не используются. По достижению десятинедельного возраста, желудки молодых телят или ягнят начинают вырабатывать много пепсина, который может ухудшить вкус сыра.

В конце прошлого века для изготовления ренина стали применять генную инженерию. В результате появился ренин, производимый генными копиями ренина желудков животных.

Это интересно

В Италии, наряду с традиционным сычужным ферментом, добытым из желудков телят, используются ферменты, получаемые из миндалин новорожденных телят и ягнят. Итальянцы считают, что благодаря специфическому вкусу, сыры получаются оригинальные и имеют непривычный и изысканный аромат и вкус.

Кроме сычужного фермента, есть комплексные препараты. Их производство схоже с тем, как получают сычужный фермент. Это тоже молокосвертывающие ферменты с добавлением пищевых говяжьих пепсинов или пищевого куриного пепсина.

Человечеству давно известны различные ферменты для свертывания молока. Это и ферменты животного, и растительного происхождения. Однако на протяжении длительного времени, сычужный фермент оставался единственным веществом для створаживания молока.

В последние десятилетия появились различные грибковые и бактериальные ферменты, которые с успехом заменяют традиционный сычуг.

Это представляется очень актуальным для изготовления вегетарианских сыров. Появление заменителей сычужного фермента также важно, в смысле отказа от забоя новорожденных животных и сокращения поголовья подрастающего скота. Действие многих из них очень приближено к сычугу. Они быстро разделяют молоко на фракции, и не влияют на качество, вкус и свойства сыров.

В нашем интернет-магазине по продаже пепсина, сычужного фермента, прессов, книг, молочных сепараторов и других товаров для сыроварения представлен широкий ассортимент различных молокосвертывающих ферментных препаратов. Мы можем поставить вам любое количество фермента, расфасованного по 100, 200 грамм и более.

В наличии сычужно-говяжьи, комплексные препараты, пепсин говяжий/куриный пищевой и много других незаменимых препаратов для сыроварения.

Молокосвертывающие препараты имеют сертификаты, отвечают всем имеющимся санитарным стандартам. Покупая продукцию этого вида у нас, вы полностью застрахованы от подделок и некачественных или даже опасных для жизни препаратов. Мы сотрудничаем только с надежными отечественными и зарубежными производителями и гарантируем высокое качество всех предлагаемых к продаже товаров и оборудования.

Мы также готовы предложить препараты растительного происхождения для приготовления вегетарианского сыра, снабдить вас литературой, которая поможет изготовить прекрасные молочные продукты на любой вкус. Вы можете заказать интересные книги, которые расскажут о том, как получают сычужный фермент и об особенностях приготовления сыров в разных странах мира.

Товары доставляются почтой России наложенным платежом. Сроки зависят исключительно от отдаленности региона вашего проживания. Возможна доставка транспортными компаниями.

Оформляйте заявку, и в самое ближайшее время вы сможете расширить свое дело, производя великолепные сыры на продажу.

© Как получают сычужный фермент? Купить сычужный фермент растительного происхождения недорого в интернет-магазине. Купить сычужный фермент почтой. Купить пепсин наложенным платежом.

Понедельник, 11 Июн. 2012

Большинство из нас употребляет сыр. Действительно, почему бы и нет! Хорошая замена соевой колбасе, хороший источник кальция, да и просто - вкусно. А задумывались ли вы о том, какие ферменты используются для производства сыра, а также каким образом и из чего их получают? Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужные ферменты? Отвечают видные исламские богословы.

Для производства сыра используются следующие ингредиенты: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, натуральный краситель плюс немного хлористого кальция.

Поговорим о сычужном ферменте.

Традиционно его получали из сычуга (часть желудка) телят. Он выполняет основную функцию в производстве сыра — вызывает свертывание молока.

На сегодняшний день его получают тремя способами:

• Первый — традиционный способ . Единственный недостаток — недешевый.
• Второй — микробиологический (микробиальный) . Т.е. подбирается штамм бактерий, который вырабатывает те же ферменты. Преимущества — невысокая стоимость, высокая активность. Недостатки — агрессивность, низкое качество сыра.
• Третий — биотехнологический . Т.е. бактериям вводят ген , который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК. И это подтверждено документально. По технологическим характеристикам он не уступает натуральному ферменту, а по цене значительно выигрывает.

Так вот, на сегодняшний день, я думаю, не менее 90% сыра у нас в стране производят с использованием сычужного фермента, произведенного по третьему способу.

Вот теперь и задумаемся — можно ли жить сегодня, не употребляя ГМО и все, что с этим связано...

Сычужный фермент - это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужный фермент?

Шафиитский мазхаб (*):

Вопрос: Молочная сыворотка - это побочный продукт в производстве сыра. Молокосвертывающий фермент добавляется в молоко при производстве сыра. Отделяющаяся жидкость содержит сыворотку. Дальнейшая обработка полностью отделяет сыворотку.

Ответ: Если молокосвертывающий фермент - это наджаса, то полученная сыворотка тоже является наджасой и, согласно мазхабу имама Шафии, употреблять ее запрещено, поскольку добавление фермента превратит молоко в наджасу. Любая жидкость, полученная из этой смеси, также является наджасой.

СЫЧУГ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТЫХ ЖИВОТНЫХ, СОГЛАСНО НАШЕМУ МАЗХАБУ, ЯВЛЯЕТСЯ НАДЖАСОЙ.

И лишь Аллаху ведома истина.

Ответил шейх Хамза Карамали.

Ханафитский мазхаб (*):

В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату), во всех случаях разрешен к употреблению, если только это животное - не свинья.

<…> Разрешенность сычуга обусловлена не тем, кто забивает животное (мусульманин или нет), а тем, есть ли в сычуге жизнь. Циркуляция крови - источник жизни. В сычуге нет крови, следовательно, это не живой орган. Он не может «умереть», и поэтому дозволено его употреблять в пищу.

<…> СЫР, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, - ХАЛЯЛЬ, ЕСЛИ ТОЛЬКО ФЕРМЕНТ ПОЛУЧЕН НЕ ИЗ СВИНЕЙ. Однако лучше избегать употребления сыра, при производстве которого использован сычужный фермент неизвестного происхождения, поскольку в вопросе разрешенности сычужного фермента есть разногласия между мазхабами.

И лишь Аллах дает успех.

Ответил шейх Илиас Пател.

<…> По возможности, лучше употреблять сыр, подходящий для вегетарианцев <…>

Ответил шейх Илиас Пател.

Сычужные ферменты животного происхождения ОСТОРОЖНО!

• Kalase - натуральный сычужный фермент.
• Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

и многие другие!

Если на упаковке написано «сычужный фермент», то, скорее всего, он животного происхождения.

Хотя, конечно, надо проверять. Иногда неправильно переводят. Если сыр не российского производства, лучше смотреть состав на английском.

Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе, оставляя в составе лишь молоко, соль и закваску.

Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Надо искать среди уже расфасованных, фабрично упакованных сыров.

Нужно отметить, что теоретически вполне может существовать сычужный фермент животного происхождения, полученный из халяльно забитого животного, например, телёнка. Другое дело, что такой фермент, вероятно, имел бы отметку «халяль».

Предполагается, что среди распространенных в России и Европе сычужных ферментов животного происхождения таких нет.

Сычужные ферменты неживотного происхождения

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

• Milase - очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель - «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов».
• Meito Microbial Rennet (MR) - похож на милазу. Дистрибьюторы в России -
• Fromase® - полученный специалистами компании DSM фермент. Выделяется при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972-м году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
• Maxilact® - фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов.
• Suparen ® - микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia ) parasitica .

Сычужные ферменты, полученные путем генной инженерии. ОСТОРОЖНО!

• Chymogen (Genencor International),
• ChyMax (Pfizer)
• Maxiren®

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин , произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Технология примерно такова:

• 1) Из желудка (вроде можно и не из желудка) животного (живого или уже забитого) извлекается ген;
• 2) Этот ген копируется миллионы раз (среди полученных генов остаются несколько оригинальных генов);
• 3) Копии генов (вместе с оригиналами) помещаются в бактериальную среду, где выращиваются.

Как мы видим, проследить, было ли животное живым, когда у него брали ген, практически невозможно .

Практически невозможно и узнать, откуда именно брали ген (специалисты, которых мы спрашивали, говорят, что его можно получить даже из слюны животного , хотя маловероятно, что именно так и делают).

Каким образом животное было забито (если было) - тоже затруднительно выяснить.

Является ли сычужный фермент, полученный таким способом, халяльным - это сложный вопрос фикха.

Однако необходимо отметить, что есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается невыясненным, а внедрение генов животного происхождения в продовольственные растения создает определенные этические проблемы для мусульман и попадает в категорию запрещенного (см. http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Не вполне понятно, можно ли классифицировать получение сычужного фермента путем генной инженерии как внедрение животных генов в растения, однако сомнительность этого процесса налицо.

Впрочем, Maxiren® сертифицирован как кошерный и халяльный (см. http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сычужный фермент…

Что делать?

Существует список сыров, произведенных с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Вероятнее всего, в них используются ферменты микробиального происхождения (без генной инженерии).

По крайней мере, их использует фирма «Кезерай Шампиньон» (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Предположительно, другие компании также не пользуются услугами генной инженерии.

• 1. Ольтерманн (на упаковках обычно написано, что сычужный фермент - неживотного происхождения)
• 2. Виола (классическая, не творожная)
• 3. Фирма «Добряна» (часть продукции - смотрите состав)
• 4. Рокишкис (пока не проверено)
• 5. Гоюс Пармезан (пока не проверено)
• 6. Адыгейский (как правило, по технологии в них сычуг не кладут)
• 7. Умалат (надо смотреть каждый конкретный сыр, есть с сычужным ферментом как микробиального, так и животного происхождения, см. )

Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме. Технология производства большинства сыров ТРЕБУЕТ использование сычужного фермента. Лучше всегда спрашивать и смотреть состав на упаковках.

Также сычужный фермент используется в фабричных творожках.

Результаты общения с технологами ведущих фирм неутешительны:

ДАНОН

Используется сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный. Представитель фирмы доверительно сообщил, что недавно один раввин спрашивал, кошерная ли у них продукция. Они ответили, что кошерная.

Спустя пару минут, правда, в том же разговоре выяснилось, что желатин у них свиной. В общем, сомнительно всё как-то…

Однако в йогурте Fantasia от «Данон» сычужный фермент не используется, судя по составу на упаковке.

ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН (ЛИАНОЗОВСКИЙ, ЧУДО, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, РЫЖИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)

Используется сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке. Если написано просто «закваска», то там не должно быть сычужного фермента.

Приложение

Ниже приведены еще два списка французских сыров, произведенных без использования сычужного фермента животного происхождения. Большая часть названий российскому потребителю ничего не скажет, но мало ли. Списки найдены в интернете и не проверены, однако могут послужить ориентиром.

Список 1

• Boursin
• Tartare
• Saint-Morêt
• Le Gylois
• Fromage Leffond
• Le Fin Fou 41 %
• Le Charcennay
• Le Roucoulon
• L"Ortolan
• Kiri Cacher
• Fromages "Entremont"
• Brocciu "Société Fromagère Corse"
• Emmenthal "Rippoz"
• Ricotta "Louis Rigal"
• Brousse "Louis Rigal"
• Tendre "Rippoz"
• Morbier "Rippoz"
• Tomme "Rippoz"
• Fromages "Marcillat"
• Fromages "Oma"
• Feta BioPan

Список 2

• LA COMPAGNIE DES FROMAGES
• Coustances de Coeur de lion
• Mini Cœur de Coeur de lion
• Petit Camenbert de Coeur de lion
• Brie Coeur de lion
• Coeur de lion Pauvre en choléstérol
• Saint Aubin de Coeur de lion
• RICHES MONTS
• Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe)
• Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)
• Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
• Ovale des Ducs
• FROMAGERS D’AFFINOIS
• Pavé d’Affinois
• Pavé d’Affinois Léger
• La Roche
• Le Brin
• Pavé d’Affinois Pur Chèvre
• Florette
• Brebicet Le plaisir
• Les Pavés aromatisés
• Pavé d’Affinois Brebis
• LAITA
• Fromages à tartiner "Paysan Breton"
• "Mme Loïk" Recettes apéritifs
• Petit Moulé
• Camemberts pasteurisés Paysan Breton
• Camemberts pasteurisés Kergall
• Brie 500g Val d’Ancenis
• Brie 1 Kg Val d’Ancenis
• Emmentals Paysan Breton
• Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
• MILLERET
• Le Roucoulons
• L’Ortolan
• Fin Fou 41%
• Charcennay
• SOIGNON
• Sainte Maure 200g
• Sainte Maure sélection
• Chèvre long 180g, 250g
• Bûche kg
• Bûchette 120g
• Le P’tit Soignon
• La pyramide de chèvre
• Mini bûches 150g
• Palets de chèvre
• Crottin Le chèvre à tartiner
• Le chèvre à dorer
• Chèvre boîte 125g
• ENTREMONT
• Emmental Français (portion et rapé)
• BOURSIN
• Boursin
• PRESIDENT
• Emmental Président
• FROMAGES CARREFOUR

(*) Мазхаб (араб.)— школа