Свой бизнес: производство мармелада. Технология, требования СЭС и оборудование для производства мармелада. Производство мармелада и мармеладных конфет как бизнес

Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно желейно-формового). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, отечественный рынок пока еще далек от перенасыщения.

Впрочем, конкуренция в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах), так как оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста.

Как отмечают эксперты и сами производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.

Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями. Хотя большинство фабрик пока не в состоянии обновить свое оборудование и, как следствие, могут изменять лишь форму и содержание своей продукции, не внося в рецептуру никаких серьезных изменений.

Наиболее крупные предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, производя, к примеру, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Продукция отечественного производства на этом рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Несмотря на то, что год назад специалисты прогнозировали появление возможных сложностей с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, нередко обходится даже дешевле.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.

Существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Оборудование для производства мармелада

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности.

Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.

Технология производства мармелада

В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад.

Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.

Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.

Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).

После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 °С. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат.

Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.

Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Так как сушка проходит при высокой температуре, то после нее мармелад необходимо охладить при температуре от 15 до 30 °С – в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хоть и позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов, но менее желателен. Охлажденный мармелад упаковывается в пакеты или коробки.

Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Деформация изделий, вызванная нарушениями порядка формования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, наплывы и заусенцы, мокрая и липкая поверхность, грубая корочка на поверхности, плотная и твердая или, напротив, сахаристая и малоупругая консистенция, невыраженный вкус и аромат, посторонние примеси – все это считается признаками ненадлежащего качества продукции. Обратите внимание: условия хранения готовых изделий также имеют большое значение.

Реализация и продвижение продукции

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяет достаточное внимание позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а, следовательно, внушительный бюджет.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения такой продукции – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара). Договориться с последними – самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если же пока не удалось добиться этого, то стоит задуматься о производстве не фасованного, а весового мармелада и продавать его в розничных продуктовых магазинах.

Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в так называемые «телевизоры» (картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой). Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки желейно-формового мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара.

Бизнес по производству мармелада, как и весь кондитерский рынок, подвержен фактору сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени и до конца года – заметно снижается. Это обусловлено тем, что с похолоданием потребители отдают предпочтение изделиям из шоколада, пирожным и печеньям. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жару, поэтому в летнее время его покупают намного чаще.

Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется капитал в размере от одного миллиона рублей. Средние производственные возможности составляют 25-35 тонн в месяц. При таких показателях рентабельность достигает 20-40 %, в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальных объемах производства 25 тонн продукции в месяц ежемесячный оборот составляет 700 тысяч – 1 миллион рублей.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

– неплохая идея для открытия бизнеса, ведь эта сладость очень популярна у детей и взрослых. Технология производства мармелада довольно простая, для старта вам достаточно 1 000 000 руб. Такая сумма нужна для налаживания рабочего процесса и изготовления всеми любимого десерта.

Несмотря на имеющихся конкурентов, ниша открыта для новичков. Спрос на продукцию не падает, а вы можете заинтересовать покупателей широким ассортиментом и отличным качеством продукции. Спланированная маркетинговая кампания вам в этом поможет.

Технология производства и основное оборудование

Технология производства немного отличается в зависимости от вида производимой продукции. Так как фруктово-ягодный мармелад имеет высокую себестоимость, более распространенным является желейный мармелад.

Рассмотрим его процесс производства.

В первую очередь замочите, а затем промойте желирующие компоненты (агароид лил пектин). Затем приготовьте на их основе сахарный сироп и запускайте процесс уварки массы. После охлаждения жидкости ее можно разливать по формам. Желе загустеет и начнется процесс выбивки продукции из форм, после чего её раскладывают на лотках и просушивают около часа при температуре 40°С. Завершающими действиями является обволакивание готовой продукции в сахаре, повторное подсушивание и охлаждение изделий. После этого продукция готова к упаковке.

Ничего сложного! К тому же почти вся работа выполняется на специальном оборудовании.

Стандартная линия по производству мармелада включает:

• дозирующий автомат;
• бак для варки;
• мармеладоотливочный аппарат;
• паровые варочные котлы (по количеству производимых цветов мармелада);
• парогенератор;
• темперирующая машина;
• охлаждающий шкаф;
• резальная установка;
• сушильный шкаф.

Кроме того необходимы:

• силиконовые формы для мармелада;
• лотки для просушки готовых изделий.

Также нужно будет отдельно купить расфасовочно-упаковочное оборудование.

Оборудование б/у обойдется в сумму от 600 000 руб.: всё зависит от комплектации и состояния.

На новое оборудование цены очень разные, на стоимость влияют не только комплектация, производительность линии и автоматизация, но и имя бренда:

• производительность 300 кг/час – до 900 000 руб.;
• производительность 500 кг/час – до 2 000 000 руб.

Котел варочный

Бак или котел необходим для варки фруктового пюре и мармеладной массы.

Модель выбирайте с мешалкой рамного типа. Цилиндрический котел делают с 3-я стенками, между которыми находится паровая камера и термоизолирующий материал (защищает от ожогов). Внутри аппарат сделан из пищевой нержавеющей стали, имеет коническое дно. Работает под давлением и устанавливается вертикально.

Аппарат может быть как с мешалкой и штуцером, опрокидывающимся или неопрокидывающимся.

Компания ООО «Техносфера-2000» предлагает варочные котлы объемом 0,075, 0,15 и 0,3 куб.м.

Отливочная машина

Отливочное оборудование нужно для формования мармелада. Она работает с периодическим принципом отлива. Вам понадобятся силиконовые формы. Чем интересней форма, тем больше продукция понравится покупателю.

Комплектация оборудования:

• станина;
• емкость под мармеладную массу;
• дозирующая головка;
• транспортер;
• пульт управления.

Компания «Penzafood» предлагает такие отливочные машины:

На транспортер устанавливаются силиконовые формы, он двигается беспрерывно. Пищевая масса засасывается поршнями, а затем фильеры выдавливают ее в формы. Аппарат самостоятельно перемещает формы между этапами выдавливания.

Аппарат просушки

Данное оборудование для производства мармелада бывает разных видов:

• конвейерное;
• шкафное;
• камерное.

Этап просушки предшествует этапу охлаждения, так как для сушки необходима высокая температура.

Сушильный шкаф работает по следующему принципу:

• вентилятор нагоняет воздух;
• воздух проходит через калорифер, затем нагревается с помощью ТЭНов;
• воздух поступает под лотки, повышает влажность воздуха, благодаря чему мармелад “мягко” подсушивается.

Охлаждающий тоннель

Технология производства мармелада включает этап охлаждения изделий. Именно для этого вам нужно купить охлаждающий тоннель для кондитерских изделий.

Оборудование включает несколько рабочих зон:

• выкладка продукции;
• охлаждение;
• собирание мармелада.

Перемещение к зонам осуществляет транспортер. Охлаждение происходит с помощью потока холодного воздуха. Конструкция оборудования разработана таким образом, чтобы имелась возможность открывать тоннель с 2-х сторон.

Все производительные опции можно регулировать.

«Penzafood» производит тоннели с разным количеством секций:

Упаковочное оборудование

Мармелад, как кондитерское изделие, имеет определенные виды упаковки:

• пакет “Флоу Пак”;
• пакет “Подушка”;
• пакет “Дой Пак”.

Эти упаковки предпочитают все современные производители, каждая из них имеет свои преимущества. Нужно купить стандартное упаковывающее оборудование, например, ПИТПАК или ПИТПАК SMART.

Видео: технологическая линия производства мармелада

Считается, что мармелад в Европу из древней Палестины в XIV веке завезли крестоносцы, а своим названием он обязан французам. «Раньше это были дольки уваренной айвы, яблок, абрикосов, - рассказывает технолог-кондитер Алла Иванькова. - Всё потому, что в них имелся природный пектин, тот самый, который составляет основу современной желейной кондитерской продукции. В целом, технология производства считается устоявшейся и достаточно простой. Иными словами, начать несложно. Было бы желание».

«Прежде, чем начать производство мармелада, бизнесмену необходимо выбрать концепцию, так как спрос на его будущую продукцию будет зависеть от вкуса, цвета и формы, - считает аналитик агентства ORFEI.ltd Марк Кац. - В конкурентной борьбе выиграет именно тот, кто угадает формат этого «трио». Все остальные вопросы, связанные с оборудованием и технологией, решаемы».

Об агаре и не только

Внимательные покупатели, которые интересуются начинкой продуктов, наверняка обнаружат в составе мармелада пищевую добавку Е406 . Это так называемый агар-агар - растительный заменитель желатина. Его-то и используют для производства желейного мармелада. Дело в том, что он полностью растворяется при температуре кипения воды - 95-100 градусов, а при 40 °С, напротив, становится крепким гелем. Это свойство означает, что данный натуральный продукт является термообратимым.

«Вначале агар заливают проточной водой, чтобы он набух, - рассказывает Алла Иванькова. - Всё, что получилось, растворяют. Для этого используют варочные котлы. Затем согласно рецептуре растворенный агар смешивают с сахаром. Далее идет уваривание этой смеси до сиропа, в который и добавляют различные соки и их комбинации для придания будущему мармеладу вкуса. Нужного цвета добиваются с помощью натуральных красителей. А для того, чтобы он аппетитно благоухал, используют ароматизаторы. Полученное фруктовое желе заливают в формы и охлаждают. Вот и всё! Мармелад готов».

Еще проще производить фруктово-ягодный мармелад. Для этого вначале варят обычный сахарный сироп, взяв за основу равные доли воды и сахара. Далее в соответствии с выбранной рецептурой добавляется пектин, а также патока. И в данном случае вкусовые и цветовые оттенки формируют за счет экстрактов фруктов, красителей и ароматизаторов. Особенностью этой технологии является варка сиропа под давление и выпаривание лишней воды.

Предприниматели, поработавшие в этой сфере, советуют новичкам определиться с ценовой политикой, включив в себестоимость бонусы «хозяевам полок» в супермаркетах. «На первый взгляд, дело суперприбыльное, - пишет форумчанин jwdk_cc. - В реальности есть проблемки. На полку просто так не попадешь. Включайте смело в себестоимость 20% «магазинного налога». Смотрите на это как на данность, как на плохую погоду. Иначе - прогорите».

Оборудование, необходимое для производства мармелада

Другие факторы в производстве мармелада

Для успешной реализации готового продукта также не стоит забывать и про его упаковку. Чтобы привлечь внимание покупателя, следует использовать прозрачную яркую упаковку. Оборудование для упаковки мармелада также можно приобрести в компании «Русская Трапеза».

Для обслуживания оборудования по производству мармелада, как при ручной схеме производства, так и для автоматической линии, не требуется наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись тремя-четырьмя работниками, трудящимися посменно.

«В принципе, оборудование стоит недорого, - добавляет бизнесмен Дмитрий Селезнев. - Стоимость старта зависит от планируемого объема производства. В организацию бизнеса по производству мармелада потребуется вложить около 1 миллиона рублей плюс затраты на ремонт помещения и регистрацию предприятия. Производительность, в зависимости от используемого оборудования, может составить от 500 кг до 10 тонн мармелада в сутки».

Также стоит учесть, что уровень рентабельности будет зависеть и от стоимости сырья. Как показывает практика, рентабельность мармеладного производства составляет от 20 до 40 процентов, что позволяет даже при минимальных объемах выпуска продукции зарабатывать от 200 тысяч рублей в месяц . Нетрудно подсчитать, что затраты окупятся уже через несколько кварталов активной деятельности.

Кроме этого, необходимо решить и юридические вопросы, связанные с открытием пищевого производства. Иначе говоря, помещение, где планируется установить оборудование, должно соответствовать санитарным нормам, а на саму продукцию придется получить сертификат. «Вход в это дело для меня оказался хлопотным и затратным, - пишет форумчанин Василий_ Алибабаевич. - Честно: руки опускались. Ничего, освоил. Дело идет, доход имеется».

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199048, г. Санкт-Петербург, В. О., наб. р. Смоленки, дом 17, корп. 2

Стартовый капитал – от 1 миллиона рублей.

В последние годы отмечаются тенденции рыночного роста мармеладных изделий (преимущественно в форме желе). Несмотря на стабильно высокую популярность на данную продукцию, российский рынок все еще далек от порога перенасыщенности. На рынке имеется порядка 10-12 больших компаний-производителей мармелада и множество мелких региональных). Необходимое оборудование для изготовления мармелада – дорогостоящее, хотя технологический процесс относительно прост.

По оценкам специалистов и компаний, производящих мармеладные изделия, обстановка в данном сегменте меняется: потребители из российских городов-миллионников делают выбор в пользу более дорогой мармеладной продукции с добавкой натуральных соков, а недорогой мармелад в форме желе имеет высокий уровень спроса в небольших городах и поселках, где средний месячный доход на одного человека менее 12-15 тыс. руб.

Компании-производители регулярно расширяют ассортимент производимых изделий, предлагая покупателям различные виды кондитерских изделий, к примеру, постные мармеладные сладости или мармелад со всевозможными добавками. Большая часть фабрик пока не может себе позволить обновление производственной линии и, следовательно, могут менять только форму и рецептуру выпускаемых изделий, при этом в рецепты не вносятся существенные изменения.

Крупнейшие компании, а также маленькие кондитерские фабрики стараются осваивать более узконаправленные и трудоемкие направления, выпускают, например, мармеладные изделия на фруктозной основе или конфеты с начинкой-желе. Изделия российского производства в данном сегменте преобладают. Связано это как с большими затратами на транспорт и относительно небольшим сроком хранения, так и с бОльшей лояльностью наших потребителей к отечественным маркам.

В прошлом году эксперты делали прогнозы на вероятное появление определенных трудностей с покупкой сырья для производства мармеладных изделий, но эти предсказания не сбылись. Компании-производители используют как отечественное, так и зарубежное сырье (в основном, агаровое и пектиновое). Как бы странно это не звучало, сырье, которое привозится из стран Европы, зачастую стоит немного дешевле нашего.

Виды мармелада

В зависимости от используемого сырья, используемого при изготовлении мармеладных изделий, выделяют несколько разновидностей мармеладов: фруктово-ягодный (на основе фруктово-ягодной пюрешки в форме желе), в форме желе (на основе студнеобразующих компонентов), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразующих компонентов плюс фруктово-ягодная пюрешка).

Чтобы сэкономить и снизить стоимость изделий, российские компании-производители делают выбор в пользу мармелада в форме желе, который в свою очередь немного уступает фруктово-ягодному по вкусовым показателям. Для изготовления мармелада в форме желе используют сахаро-паточный сироп, агаровые водоросли или их заменители (компоненты, придающие консистенцию желе), красители, вкусовые и пищевые добавки.

Также имеется классификационная таблица мармеладных изделий, в зависимости от метода его формирования: формовой (мармелад отливают в определенные формочки), пластовый (мармелад отливают непосредственно в контейнер) и нарезной (вылитый мармелад разрезают на небольшие куски).

Необходимое оборудование

Комплект производственной линейки для изготовления мармеладных изделий включает в себя:

• Машину для отливки мармелада,
• Паровые котлы для варки,
• Генератор для вырабатывания пара,
• Температурную установку,
• Шкаф для охлаждения мармелада,
• Струнный аппарат для нарезки,
• Шкаф для сушки.

Если Вы хотите изготавливать еще и пастилу и комбинированные мармеладные изделия, придется дополнительно обзавестись установкой для сбивания, чтобы приготавливать непрозрачный слой, а также трубчатую установку. Еще необходимо закупить формочки из силикона и лотки, чтобы высушивать продукцию. Б/ушные установки будут стоить порядка 500-750 тыс. руб., на цену влияет состояние оборудования, комплектация и производственные мощности. Оборудование с завода будет стоить в 1,5-2 раза дороже.

Для установки всего оборудования для производства мармеладных изделий, необходимо иметь соответствующее помещение площадью более 250 квадратных метров с учетом складских и офисных помещений. Аренда такой территории будет стоить около 50-75 тыс. руб. Для обслуживания технологического процесса понадобится нанять порядка 7-8 человек (инженер-технолог, старший мастер, обслуживающий персонал), работающих в 2 смены.

Технологический процесс

Один из ингредиентов, входящий в основу наиболее часто используемого мармелада в форме желе: агароид, агаровые водоросли или пектин. Для каждого компонента применяют различные технологические процессы. Как уже было упомянуто выше, большая часть ассортимента многих российских компаний-производителей – мармелад в форме желе.

Технологический процесс по производству агарового или агароидного мармелада можно разбить на следующие этапы:

• Вымачивание и промывка желирующих ингредиентов,
• Изготовление сахаро-паточного сиропа с добавлением подготовленного агарового сырья,
• Варка желейной массы,
• Охлаждение и разделывание желейной массы,
• Отливание желейной массы по формочкам,
• Придание мармеладу студнеобразной консистенции,
• Выборка из формочек и раскладывание мармеладных изделий на решете.

На последнем этапе изделия подсушивают при температурном диапазоне 40-45°С на протяжении 45 минут – 1 часа, а после обсыпают сахаром. Затем снова сушат и охлаждают, а после готовую продукцию фасуют и упаковывают.

Технологический процесс изготовления фруктово-ягодных мармеладных изделий немного отличается от описанного выше и делится на следующие стадии:

1. Подготовка сырья (взвешивание, очистка и т.д.),
2. Подготовка рецептурной смеси,
3. Варка мармеладной массы,
4. Разделывание мармеладной массы,
5. Отливание по формочкам или лоткам (соответствующие им формовые и пластовые изделия),
6. Просушивание (для формового) или настаивание (для пластового),
7. Процессы фасовки и упаковывания.

При подготовке смеси по определенной рецептуре используют купажированное тонкопротертое фруктово-ягодное (в основном используют яблоки со всевозможными добавками) пюре с сахаро-паточным сиропом. Чтобы понизить вязкость мармеладной смеси в процессе варки, а также замедлить процессы ее застывания, в пюре добавляются различные соли (натриевые лактаты, динатриевые фосфаты и другие).

Затем, массу перемешивают и отправляют на варку в соответствующие установки, температурный диапазон – ниже 85 градусов. Если варку проводят периодическим методом, то используют сферическую вакуумную установку.

После смесь немного остужают и отправляют на разделывание. Там в нее добавляются необходимые по рецептуре красители, вкусовые добавки и усилители, пищевые кислоты. Добавление проводится периодическим методом в мешальных установках. После смесь еще раз перемешивают и передают на отливание в формы (при изготовлении формовых мармеладных изделий) или сразу отправляют на фасовку и упаковывание (при изготовлении пластовых мармеладных изделий). Мармеладную массу отливают по формочкам на специализированных установках для отливки мармелада. После отлитый мармелад раскладывают на перфорированные листы из алюминия. На них мармелад подают в сушильные шкафы.

Широко используются следующие разновидности сушильных установок: камеры, конвейеры или шкафы. Так как просушивание проводится при больших температурах, то по выходу из сушилки мармеладную продукцию нужно охладить до температурного диапазона 20-30°С в специализированных камерных сушилках или просто в прохладной комнате. Последний вариант дает возможность немного сэкономить на приобретении установок для сушки, но крайне не рекомендуется. После охлаждения мармеладные изделия упаковывают по пакетам или коробкам.

Технические моменты ведения производства различных разновидностей мармеладных изделий прямо влияют на цену продукта. Например, фигурные изделия имеют большую стоимость относительно формового мармелада-желе, но это не мешает ему пользоваться большим спросом среди российских покупателей. Для мармелада-желе из фруктовых и ягодных пюре, продуктов действителен ГОСТ6442-89, который определяет требования к исходному сырью, качеству и эстетичности мармелада.

Деформирование мармелада, которое вызвано нарушением процессов формирования, укладывания, перевозки или хранения, наличие заусенцев, влажная и липкая поверхность, твердая корка, излишне твердая или, наоборот, слабо упругая консистенция, слабо выраженный вкус и запах, наличие сторонних примесей – явные для покупателя признаки плохого качества продукта. Требования к хранению готовой продукции также могут иметь ключевое значение.

Как реализовать и продвигать свою продукцию

Относительно высокая конкурентоспособность в кондитерской сфере буквально принуждает отечественных предпринимателей бороться за место под солнцем и учитывать всевозможные нюансы, которые заставляют покупателей купить именно их продукцию: ценник на изделиях, эстетичность упаковки, качество мармеладных изделий, широкий ассортимент и так далее.

Стоит отметить, что большая часть отечественных кондитерских фабрик по производству мармеладных изделий делает довольно слабый акцент на свою торговую марку потому, что для этого требуется внушительная помощь рынка и, как следствие, дополнительные расходы.

Эксперты считают, что наилучший способ продвижения выпускаемой продукции – сбывать свою продукцию во все возможные большие продуктовые сети (естественно, с учетом доступности и качества продукции). Договоренность с ними – труднейшая из задач, особенно для начинающих предпринимателей. Если Вы не имеете возможности договориться хотя бы с несколькими из сетей, то есть вариант выпуска не фасованных, а развесных мармеладных изделий, а потом продавать их в розничные магазины.

Не стоит экономить на дизайнерском оформлении упаковки. Весовые изделия пакуют в герметичные гофрированные коробки или “телевизоры” короба из картона, которые закрывают в верхней части прозрачной пленкой. Магазины, торгующие в розницу, делают выбор в пользу именно “телевизоров”, выполняющих роль витрины, давая возможность потребителю хорошенько рассмотреть продукт, в отличие от первого варианта. Для фасованной продукции используют прозрачную и броскую упаковку, которая должна привлекать потребителей. Внизу упаковки формового мармелада в виде желе очень часто закрывают принтом для того, чтобы прикрыть отлетевший сахар.

О бизнесе

Фабрика по выпуску мармеладных изделий, как и любой кондитерский сегмент, зависима от времени года: после Нового года и Рождества популярность на данную продукцию резко увеличивается, а в осеннее-зимний период года – существенно падает. Все потому, что с наступлением холодов большинство людей делают выбор в пользу шоколадных сладостей. Максимальные продажи стоит ожидать летом. В отличие от шоколада, мармеладные изделия способны сохранять первоначальный вид даже в жаркое время года, поэтому летом спрос на него больше.

Для запуска производственной линии по изготовлению мармеладных изделий придется потратить не менее 1 млн. руб. Средняя месячная производительность достигает порядка 30-40 тонн. При данных показателях рентабельность может достигнуть отметки в 45%, все зависит от себестоимости исходного сырья. При минимальных месячных производственных мощностях (25 тонн) оборот составит 7050 тыс. – 1 млн. руб.

Галилео – Мармелад