Нежные, ароматные, приготовленные своими руками, они являются не только украшением стола, но и здоровой альтернативой покупных деликатесов. Если грамотно подобрать специи для домашней колбасы, то открывается отличная перспектива игры со вкусом изделий, расширяя ассортимент ваших кулинарных шедевров. Сегодня мы узнаем о правильном сочетании острот и пряностей, необходимых, чтобы мясо приобрело индивидуальный, отменный ароматный оттенок.

Говоря о специях, нам нужно четко разделять их по типовым и характерным особенностям, поскольку под этим термином подразумеваются некоторые продукты, как синтетического, так и растительного происхождения. Среди них можно отметить соль, сахарный песок, лимонную и другие кислоты, уксус и такой вредный, но востребованный современными производителями глютамат. Ролью этих добавок является придание блюду определенного вкуса: острый или соленый, сладкий или кислый.

Однако сушеные ароматные травки и растительные порошки, которые все мы так привыкли считать специями, на самом деле относятся к разряду пряностей. Эти добавки в идеальном соотношении кардинальным образом способны облагородить вкус вашей мясной продукции, однако чрезмерность и неразборчивость в этих душистых кладезях матушки земли могут привести к удручающему результату.

Поэтому зачастую пряные семена, травы и овощи в сушеном виде собираются специалистами в идеальных соотношениях в превосходные сборы, где содействие от трех до 24 различных растений в необходимых дозах превращаются в волшебный тандем, дающий вкупе буйство ароматных красок.

К самым востребованным пряностям можно отнести лаврушку, перец черный и красный, и гвоздику, а среди ароматных плодов в списке лидеров находятся: лук, чеснок, паприка, хрен, сельдерей и петрушка, но в колбасном производстве также широко применяются и другие специфические элементы.

Кориандр

Это не что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки. Набольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.

Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё. Но самое обильное применение кориандр нашел в тюрингских колбасках и пряных смесях «Бербере» и «Оффак». Самым идеальным можно считать его сочетание с чили и чесноком.

Чили молотый с перечными нотками — просто находка для любителей «погорячее».

С перчиком можно создавать чудесные жгучие, для гриля и жарки, охотничьи, пряные, ливерные, копченые и сырокопченые колбасы, главное – это подбор пропорций, а еще лучше воспользоваться специальной смесью с чесноком, кориандром, лавром и базиликом.

Майоран является неотъемлемым компонентом для тяжелых, жирных продуктов, шпикачек, свиных изделий, поскольку обладает прекрасным качеством, стимулировать пищеварение.

В Германии, стране колбас, эту травку по праву считают основным компонентом в мясном производстве, и немцы даже нарекли её «колбасной травой». Его слегка горьковатый вкус со сладким камфорным духом прекрасно подчеркивается в сочетании с тимьяном, кроме того майоран частенько используют в смесях для сосисок, сарделек и их более крупных «собратьев».

Тимьян, он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.

Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.

Этот «товарищ» просто кладезь для любого фарша. Эти кругляши способны одарить мясцо тончайшим, сладковатым, насыщенным оттенком вкуса, однако не стоит перебарщивать, 0,1 г этой специи для домашней колбасы с лихвой хватит на 1 замес.

Популярнее черного перца, только черный молотый перчик, его-то можно смело окрестить «черным золотом» кулинарии. Он идет везде и ко всему, и самое важное, что с ним трудно переборщить.

Можете смело добавлять его и в вареную, и в вегетарианскую, и в копченую, ливерную и во все остальные виды колбас, кроме разве что кондитерской, шоколадной.

Душистый перец – это счастливый обладатель целого коктейля ароматов, среди которых можно различить гвоздичный, коричный, мускатный, горчичный и черный перечный, именно поэтому его принято называть «универсальной пряностью». Чего уж говорить, что и он, как и его родственник, подходит для любого колбасного производства.

Горчица белая в семенах придает блюду нежнейший пикантный смак, он превосходно добавляет свиным и говяжьим продуктам свойственную ему душистость и оттенок остроты.

Кумин, тмин, зира – эти три с виду разные, но схожие по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.

Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.

Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве. Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.

Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.

Все эти ароматные семена и травки входят практически во все комбинированные специи для домашней колбасы вместе с неизменным чесноком, луком и лавром. Однако многие кулинары в стремлении улучшить вкус мясных деликатесов прибегают к использованию таких душистых добавок, как:

• Базилик, напоминающий смесь гвоздики и мускатного ореха, и отлично обогащающий копченые, варено-копченые и ливерные печеночные колбасы;
• Листья и семечки фенхеля с комбинацией запаха аниса и укропа станут отличной приправой для варено-копченых и крупно рубленных мясных изделий;
• Частый гость в пряных смесях – розмарин , с камфорными нотками и оттенками соснового аромата. Он просто создан для всех видов мясных блюд из ягненка, баранины, говядины и птицы, в частности фарша для начинки оболочек и дальнейшей термообработки на гриле;
• Шалфей доминирует острым, горьким амбре над множеством прочих пряностей, поэтому его нужно использовать в строгой пропорции, дабы не переборщить. Он, как правило, используется для баварских, охотничьих и жгучих колбасок;
• Шафран тоже нашел себя в колбасном мире и со своим характерным горьковато-пряным вкусом вписался во многие смеси специй для различного вида изделий из баранины.

Как уже упоминалось, травки, семена и овощи имеют еще большую ароматическую силу для того или иного вида колбасных изделий в особых комбинациях, вот поэтому, приступая к кулинарной деятельности, подберите необходимые составы специй для домашней колбасы, дабы сотворить настоящий шедевр.

Для придания особого аромата и вкуса колбасам обязательно понадобятся натуральные специи. Чаще всего используется черный и душистый перец, сушеный чеснок, мускатный орех, тмин, кориандр, паприка, перец чили. Опытные кулинары часто изготавливают букеты ароматов для каждого отдельного вида колбасы или универсальную смесь, которая уместна практически в любом изделии.

Домашние сосиски, сардельки, вареные колбасы вкуснее и ароматнее, если в них добавить смесь черного перца, душистого перца и кардамона. Хорошо подчеркивают своеобразный богатый вкус мясных хлебов сочетание черного и душистого перца. Для полукопченых жирных колбас и сарделек с жирным мясом типа шпикачек понадобятся черный перец и кориандр. Однако большинство домашних варено-копченых колбас изготавливают с использованием большего количества специй. Стандартный набор приправ состоит из черного перца, кориандра, тмина и душистого перца.

Деликатные белые колбаски требуют не только особенного сырья для изготовления, но и особенные натуральные специи. Для создания изысканного вкуса белых колбасок типа «мюнхенских» понадобятся лук, пряные травы, перец, лимон, мускатный орех, кардамон, чеснок. Для придания особого вкуса и аромата бастурме и подобным ей мясным деликатесам рекомендуется смесь из красного сладкого перца, пажитника, молотого черного и душистого перца.

В ряде случаев колбасные изделия обсыпают специальной смесью специй, чтобы не только подчеркнуть вкус, но и придать оригинальный красивый внешний вид. Пестрая, нежная на вкус и очень ароматная смесь получается из хлопьев красного и зеленого сладкого перца, горчичных зерен, сухой моркови и укропа. При желании можно добавить еще и пастернак. Она поддерживает, смягчает и раскрывает вкус любого продукта.

Смесь приправ «Золотистая» предназначена для украшения и в качестве вкусовой приправы для мяса и рыбы, а также соусов и даже выпечки. В ее состав входят кунжутные семена, красный перец, куркума, карри, орегано, петрушка, майоран.

Рецепт нежирной домашней колбасы с мускатным орехом.

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировой прослойкой, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. В зависимости от диаметра оболочки обвязать батоном или связать колбасу в кольцо. Коптить колбасу теплым дымом температурой 70–80 градусов в течение 60 минут. Затем варить 30 минут при температуре 70 градусов. Готовую колбасу повесить на 3–4 часа на просушку.

Рецепт домашней колбасы с тмином и паприкой.

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца. Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 часов при температуре 4 градуса. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями.

Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 часов при температуре 4 градуса. Приготовленным фаршем наполнить оболочку и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 часов на холоде при температуре около 4 градуса. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 градусах в течение 40 минут, после чего температуру повысить до 90 градусов и довести их до готовности. После копчения колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 часов для просушки и созревания.

Рецепт домашних телячьих колбасок со специями.

1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, натуральные специи — 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца. Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 часов. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия в горячем дыму при температуре 120 градусов 1,5–2 часа. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 градусов в течение 40 минут.

Рецепт домашней ветчинной колбасы с перцем.

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, натуральные специи — 1 ст. л. молотого красного острого перца, 3 ч. л. молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (желательно куски с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой.

Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа. После этого говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить оболочки и шпагатом. Коптить колбасу 3–4 дня при температуре 25–30 градусов. Затем отварить при температуре 70–80 градусов в течение 90 минут.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Высушенные соленые кишки лучше перед использованием замочить в воде на час или два.
Для набивки натуральных кишок при производстве домашней колбасы можно использовать специальную насадку для мясорубки и саму мясорубку, если такой насадки у вас нет, можно воспользоваться пластиковой бутылкой. У бутылки срезается верхняя часть с горлышком, на само горлышко натягивается конец кишки, для надежности привязывается ниткой. С другой стороны начинаем наполнять срезанную часть бутылки фаршем, проталкивая фарш к горлышку. Таким образом, можно наполнить все домашние колбаски без специальных приспособлений.
Делать колбаски длиной 10-15 см, потом перевязать их ниткой или сделать из самой кишки узел. Это нужно для того, если во время приготовления лопается одна из домашних колбасок или сарделек, то остальные остаются целыми их сочность сохраняется.
Не стараться набивать колбаски очень плотно, это отражается на их целостности при приготовлении
Очень важно не запускать в кишки воздух, когда вы их наполняете фаршем. Тогда ваши домашние колбаски не лопнут, когда вы их будете готовить.
Для надежности готовые колбаски проткнуть в нескольких местах толстой иголкой или зубочисткой, чтобы лишний воздух и влага через них вышли, когда колбаса будет готовиться.
Если колбасу вы будете запекать в духовке, то их лучше смазать растительным маслом, тогда добьетесь красивой румяной корочки.
Еще один важный пункт! Если вы делаете дома домашнюю колбасу в первый раз, приготовьте для начала маленькую порцию. Освоив весь принцип и технологию приготовления домашних колбасок, переходите на большой объем. Такую колбасу очень удобно наделать заранее и хранить в морозилке в сыром виде, а потом кинуть ее в кипящую воду или на сковородку. Готовятся домашние колбаски очень быстро, а поедаются еще быстрее!

Рецепты домашней колбасы и купат

Разнообразны, здесь главное – ваше желание, чтобы освоить это направление и попробовать побаловать себя и своих близких вкусной домашней колбаской, какую готовили наши предки. Можно приготовить домашнюю колбасу вареную, запеченную или сырую для вяления, использовать в ее приготовлении любое мясо: свинину, баранину, говядину, конину, курицу, индейку, а в качестве добавок использовать маслины, сыр, грибы, сладкий перец. Предложу вам несколько рецептов, чем начинить кишки при приготовлении домашней колбасы, буду очень признательна, если вы добавите свои варианты этого блюда в комментариях или по форме обратной связи. С радостью опубликую их в этом же посте.

Домашние колбаски из разного мяса

Когда в рецепте домашней колбасы собственного приготовления вы используете различные виды мяса, она от этого получается очень вкусной. Если вы любите и вам можно есть сало, порежьте его мелко ножом
Для рецепта вкусных мясных домашних колбасок понадобятся:
Разные сорта мяса в разных пропорциях:
Куриная грудка
Свинина, лучше выбирать те кусочки, что сочнее и нежнее, например, свиную шейку
Шпик
Оливковое масло – 3 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль
Специи
Приготовление колбасок по- домашнему
Свиную шейку или любое другое мясо пропустить через мясорубку с той насадкой, где крупные дырки.
Курицу, филе лучше порезать ножом и мелкими кусочками порезать сало. Пропорции мяса и сала выбирайте сами.
Фарш для домашних колбасок хорошо вымесить в большой посуде, добавить к нему специи и порезанный чеснок. Туда же добавить 3 столовые ложки растительного масла, лучше оливкового и ложку сахарку.
Еще раз колбасный фарш хорошо вымесить руками и перед тем, как начинить домашние колбаски в натуральную оболочку, охладить его в холодильнике. Желательно оставить фарш для домашних колбасок отлежаться не менее 2 часов, а лучше оставить его в холодильнике на ночь.
Охлажденным фаршем начините очищенные кишки для колбасы и следуйте тонкостям и секретам приготовления домашних колбасок, изложенными выше.

Рецепт домашней куриной колбасы

Эта колбаса из курицы получается очень нежной на вкус

Для ее рецептуры нам понадобятся:
Курица – 1 штука
Свиное сало (шпик) – 150 г
Вода - ¾ стакана
Сухое молоко – 2 столовые ложки
Соль
Сушеные травы: розмарин, эстрагон, тимьян, шалфей, базилик, орегано – на ваш выбор
Черный перец
Белый перец
Чеснок – 1-3 зубчика (кто как любит)
Куркума (придаст куриной колбасе интересный цвет)
Свиные кишки (чрева) – 2 метра
Шпагат или толстые нитки
Приготовление куриной колбасы в домашних условиях
Курицу помыть, обсушить, отделить мясо от костей и кожи. В колбасу пойдет только мясо.
Мякоть курицы и шпик мелко порезать, добавить воду и сухое молоко (или весь объем жидкости заменить молоком или сливками), добавить все пряности и соль.
Фарш для домашней колбасы хорошо перемешать и наполнить кишки, длина колбасок 10-15 см.
Такую домашнюю куриную колбасу можно отварить в слабо кипящей воде около 15 минут, а потом обжарить ее на сильном огне на сковороде. Или приготовить домашние колбасы из курицы запеченными в духовке, обмазав их растительным маслом для образования красивой корочки.

Рецепт домашней белорусской колбасы

В этом рецепте домашней колбасы по-белорусски используется фарш из свинины, говядины и куриного филе
Белорусская домашняя колбаса готовится из:
Свинины с сальной прослойкой
Говядины
Курицы (мясо берется в равных пропорциях)
Соли
Чеснока, расчет 1 головка чеснока на 1 кг мясного фарша
Специй (черный перец, кориандр, тмин, семена укропа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо порубить, посолить и добавить специи.
Наполнить натуральную оболочку для колбасы или кишки фаршем и перевязать.
Готовить белорусские колбаски можно разными способами: зажарить с двух сторон на сковороде, на гриле, на костре, барбекю или сделать запеченными в духовке.

Домашние колбаски – купаты

По этому рецепту купаты можно готовить с мясным фаршем и картофелем, мясом и рисом или просто с мясом
Рецепт домашних купатов с картофелем

Для рецепта вкусных домашних купатов с картошкой нам понадобятся:
1 кг мяса (любого), в сухое мясо можно добавить порезанное сало
400 г сырого картофеля
Соль
Специи
Приготовление купатов с картофелем
Мясо для купатов лучше использовать слегка подмороженное, так его легче порезать на красивые кубики. Сырую картошку мелко порезать ножом. Смешать картофель с мясом, солью и специями, начинить колбаски. Способ приготовления купатов – такой же, как у домашних куриных колбасок.
Купаты свиные с рисом

Этот вариант вкуснее и экономнее, чем просто мясные свиные или куриные купаты из-за добавления в фарш крупы. Вместо риса в этом рецепте колбасок можно использовать гречку.
Для рецепта купат с рисом понадобятся:
1 кг любого мяса
150 г сала (шпика)
300 г отварного риса
Соль
Чеснок
Перец
Специи (можно для шашлыка)
Как приготовить купаты с рисом
Подмороженное мясо и шпик нарезать кусочками, смешать с отваренным до полуготовности рисом.
В мясной фарш с рисом добавить соль, измельченный чеснок, перец, специи, перемешать.
Не очень туго начинить кишки (натуральную оболочку), колбаски проколоть толстой иголкой и отварить в слабо кипящей воде 20 минут.
Потом поджарить купаты на сковороде до красивой корочки.

Колбаса ливерная домашняя

По этому рецепту получается нежнейшая колбаска, приготовленная в домашних условиях. Ливерную колбасу можно скушать так или приготовить из нее несколько блюд: блинчики с ливерной колбасой, пирог или пирожки с ливерной колбасой
Из чего готовят домашнюю ливерную колбасу? Конечно из
Печени
Легкого
Сердца
Большой горсти отварного риса
Шпика
Соли
Чеснока
Специй
Рецепт приготовления домашней ливерной колбаски прост
Ливер: печень, сердце и легкие можно использовать любые (говяжьи, свиные, бараньи). Легкое нужно будет слегка отварить, так готовится оно дольше, чем печень.
Рис отварить до полуготовности.
Печень мелко порезать ножом, чтобы она легко резалась, лучше ее подморозить. Точно так же поступить с частью сала. Сырое сердце, оставшееся сало и отварное легкое пропустить через мясорубку.
Смешать фарш из ливера для домашней колбасы с рисом, солью, измельченным чесноком и специями, хорошо вымесить.
Набить оболочку для колбасок ливерным фаршем, колбаски проткнуть иголкой и отварить в подсоленной воде 15 минут. Потом ливерные колбаски поджарить на сковороде. Или просто запечь домашнюю ливерную колбасу в духовке или мультиварке, как мы это делали с колбасками для жарки (рецепт ЗДЕСЬ).

Видео рецепт, как приготовить домашнюю колбасу из натурального сырья и набить ее в кишку (чрева) с помощью насадки для мясорубки

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях п количествах, предусмотренных рецептурами.

Специи — это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
К специям относятся: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, майоран, тмин, имбирь, лавровый лист и пр.

Перец имеет острый вкус и аромат.
Различают черный, белый, душистый и красный стручковый перец.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные целиком плоды тропического ползучего растения (лианы), а белый — зрелые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные.

Острый вкус перца обусловливается наличием в нем эфирного масла и пиперина.

Душистый (гвоздичный, или ямайский) перец представляет собой недозрелые высушенные плоды пимеитного дерева из семейства миртовых.
Он не обладает жгучестью черного перца и отличается от него приятным ароматом перца, гвоздики и корицы.

Красный стручковый перец бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения.
По вкусу различают острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие сорта его.

Красный перец лишен аромата, так как в его стручках содержится мало эфирного масла.
В колбасном производстве его употребляют в виде порошка (паприка) в сочетании с ароматическими пряностями

В зависимости от способа обработки стручков до помола различают различные сорта красного перца.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева.
Орех имеет приятный аромат.
В нем содержится много жира, поэтому он плохо размалывается.
Чтобы тонко размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок.
Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Кардамон — плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных.
Они представляют собой светло-коричневые или светло- желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9—18 семян.
В семенах содержится 3—4% эфирного масла, от которого зависит пряный аромат кардамона.
Кардамон широко применяют при выработке сырокопченых колбас.

Кориандр —плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас и сарделек.

Гвоздика — высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых.
В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрасный аромат.
Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок.
Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных.

Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата.

В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловливает его специфический вкус.
Чеснок можно применять натуральным или сухим в виде порошка.
Сухого чеснока добавляют в колбасный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой.
Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный.

Лук применяют преимущественно при выработке ливерных колбас.
По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий.

Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным.

Свежий чеснок храпят при температуре —0,6—1,5° С и относительной влажности воздуха 80—85%.
Соленый чеснок хранят следующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешивают с 5% соли.

Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре З—5° С.
При хранении чеснока в рассоле целыми луковицами в раствор переходит часть эфирного масла.
Мороженый чеснок хранят при температуре —8—10°С и перед применением не размораживают.

Лук хорошо хранить свежим при температуре —3° С или замороженным при температуре —10° С.

Чеснок и лук лучше всего сохранять сухими, упакованными в жестяную герметичную тару.
Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях.

Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных спецнй, предусмотренных рецептурой, за исключением чеснока.
Для вареных колбас применяются смеси специй № 1; 2 и 3, для сосисок и сарделек — № 4 и 5.

Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг.

Во избежание потери аромата специи следует хранить в прохладном помещении в хорошо закрытой таре.

В некоторые копченые колбасы добавляют вина.

Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг массы фарша
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии"

В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто пообедав в столовой кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия. Именно это химическое соединение под названием селитра применяется в колбасном производстве. Как она попала на столы, непонятно, но речь сегодня не об этом.

Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту практически исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге, селитра почти не присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен.

А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта. И, наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала цвет колбасе на фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным ингредиентом многих национальных колбас – чоризо, к примеру.

И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно такой цвет свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я считаю именно так. Думаю, вы со мной согласитесь.

Селитра.

На страницах блога “Домашняя колбаса “ Вы уже встречали это слово: селитра. Как вещество, наличие которого в домашней колбасе категорически не приветствуется .

Сегодня я поподробнее о ней расскажу.

Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite).

Краситель, приправа и консервант.

Содержится в колбасе, беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета –цвета вареного мяса. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также препятствуют росту бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм – тяжелейшее пищевое отравление.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия - пищевая добавка E-249.

Очень важно! Чтобы нейтрализовать действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасувместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины. Ну а самый радикальный способ – делать домашнюю колбасу без всяких Е-шек!

Пищевая селитра

Купил Киеве: вэтом блоге я не раз писал о том, что пищевая селитра в изготовлении домашних колбас не применяется. И действительно, что может быть вкуснее домашней жареной свиной колбаски! Ну что в нее может добавить эта селитра?
К тому же всего 4 г чистой селитры смертельны для человека. Согласитесь, держать дома такой яд абсолютно недопустимо. Не используют чистую селитру и мясокомбинаты: в России с 2013 года она разрешена только в виде раствора невысокой концентрации.
Поляки пошли другим путем и используют пеклосоль. Это смесь пищевой соли и селитры, которой всего 0,5 –0,6%. Отравиться такой селитро-соляной смесью просто невозможно – пересоленный продукт организм просто не примет.
Я уже писал о том, что пробовал делать голяшку или рульку по рецепту прошутто или хамона. Но аппетитного цвета не было. Увы, его придает только селитра. К тому же она является хорошим консервантом.
Там же, где я приобретаю кишки для домашней колбасы, мне продали пачку такой соли. Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой. Конечно, сначала потренируюсь на сыровяленой колбаске, и уже затем возьмусь за ногу.

Аскорбинка в домашней колбасе

Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном производстве (добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно потому, что в фарш был добавлена аскорбинка.

Конечно, цвет колбасного батона – от розовато-бежевого до темно-бордового – играет весьма значительную роль при выборе колбас. По большому счету именно он является определяющим показателем.

Но в домашних условиях нам нужна чистая, без всяких добавок, колбаса. И если селитру (Е250) в домашних условиях применять не стоит категорически (она, кстати, запрещена и а Евросоюзе), то добавить для сохранения (в какой-то степени) цвета пару ложек коньяка на 1 кг фарша вполне допустимо.

Поэтому в отсутствие селитры и присутствии спиртосодержащих жидкостей аскорбинку можно добавить (1 г на 1 кг). Она дополнительно придаст колбасе почти незаметную кислинку, которая не только приятна на вкус,но и выполняет роль своеобразного консерванта.

Колбасные пряности.

Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.

Но давайте по порядку.

Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.

Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на кило.

Но в японской кулинарии почему-то не применяется.

Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.

В дело идут и цветки мускатного ореха, а также засушенные иперемолотые оболочки семян.

Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана -origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.

Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается молотый в пыль - вот он подойдет.

Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.

Куркума. Пусть будет на всякий случай.

Теперь поговорим о специях.

Только поваренная пищевая каменная

(крупная серая).
Никаких особых требований не встречал.

Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.

Для лучшего смешивания - в виде пудры.
Тростниковый не годится.

Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.

0,25 г на килограмм мяса.Кто отмерит такую дозу для 3-4 кг предназначенного для колбасы мяса?

По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или вообще подменяют.

Смертельная доза для человека- 1 г.
Инструкция по учету и применению селитры на колбасных производствах читается как детектив. Но самое главное - в результате термообработки нитрит натрия - так в химии называется селитра - распадается на абсолютно канцерогенные составляющие
Поэтому даже держать на кухне ее - смертельно опасно.

Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак

большого количества селитры, которая разлагается на нитраты.

Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.

Медицинский тоже пойдет - в нем еще и антисептик. Чайная ложка на килограмм фарша, или две - коньяка. Для сыровяленых колбас умножайте на два. Мясо становится нежнее.
Как окрасить оболочку при варке мы узнаем далее.

До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить принадлежности!