Поморские козули. Пряники "архангельские козули"
И Рождеству. Эти расписные ароматные вкусности украсят любой стол и поднимут настроение каждому члену семьи. Их преимущество состоит не только в неповторимом вкусе, но и в проявлении креатива, ведь изобразить на них можно все, что угодно. В статье представлены несколько рецептов приготовления, а также фото "Архангельских козуль". Не менее интересна будет и история возникновения этих вкусностей.
"Архангельские козули": история возникновения
Происхождение этих вкусностей имеет несколько версий, каждая из которых по-своему удивительна. По одной из них, "Архангельские козули" ранее были традиционной выпечкой поморов (жители побережья Белого моря), так как само слово "козуля" на их языке означало "змейка" или "завиток". Другая же версия говорит о том, что первоначально пряники пекли в виде козы, которая в давние времена считалась символом богатства и благополучия.
История пряников "Архангельские козули" утверждает, что их родиной является всем известный город Архангельск, от чего и пошло такое название. В разных поселениях, привязанных к определенной местности, сохранилась собственная техника выпечки и украшения пряников. Стоит отметить, что даже в одной и той же области они могли кардинально отличаться друг от друга. Наиболее известными пряниками являются:
- плоские расписные, появившиеся в северной части России еще в 18 веке, когда простым людям стали доступны обычные пряности и сахар;
- каргопольские, которые создавались из хлебного жгута;
- объемные холмогорские, которые готовились из черного теста, изредка расцвеченного белым.
В любом случае северные козули являются не просто национальной вкусностью, которая готовилась по уникальному рецепту, а традиционным ритуальным блюдом. Создание таких пряников считается непростым старинным обрядом, куда первоначально был заложен глубочайший философский смысл.
Магическая сила
В древности люди считали, что "Архангельские козули" обладают магической силой. По версиям некоторых современных историков, в те времена люди придумали их сперва не как пищу, а именно как ритуальные изображения животных.
Данная версия подтверждается и тем, что фигурки требовалось вырезать конкретным способом: все они обязательно должны были смотреть влево. Если же на пряниках изображался человек, то его нужно было делать лицом вперед. В самом низу козули люди всегда оставляли пустую полосу, которая была символом земли.
Пряники в старые времена
Раньше козули пекли лишь один раз в году. Это были дни святок, а также рождественских праздников. Народы севера верили, что эти вкусности принесут им богатство, благополучие и удачу в дом. Они считались оберегом и часто дарились семьям.
Накануне праздников все члены семьи принимали участие в таком редком событии. Мужчины всегда месили тесто, а женщины вырезали различные фигурки. Вместе с ними работали и дети. Они выполняли заключительный этап - украшение блюда.
В день Рождества козули получали в качестве подарка все родственники, друзья, соседи и, конечно же, колядующие дети. Нередко перепадало и домашним питомцам, так как северные народы были полностью уверены, что скотина в таком случае принесет отличный приплод.
Пряники развешивались в конюшнях и хлевах как обереги. Они защищали дома от проникновения злых духов и использовались в качестве непременного атрибута для гадания девушками и юношами в крещенские вечера.
Козули никогда не съедали сразу. Их принято было хранить некоторое время, а только потом есть. Подаренную или сделанную самостоятельно фигурку ни в коем случае нельзя было выбрасывать, даже если она была сломана, так как это было прямым путем к неудачам.
Символ Поморья в современности
На сегодняшний день "Архангельские козули" пекутся не только на их родине, но и в других местностях. Современные люди уже давно отступили от традиций, поэтому делают их к любым торжествам в качестве вкусного и оригинального десерта. Также ими активно украшают елку, применяют на колядках и используют как детские игрушки.
Пряники в домашних условиях
В старину пряники "Архангельские козули" пекли настоящие пряничники, которые хранили секрет приготовления теста, глазури и декоративного убранства. Уникальный рецепт, в который повара вкладывали свою изюминку, передавался из поколения в поколение, но только по женской линии.
В те времени фигурки делались особым способом. Первым делом делали тесто из ржаной муки. Есть предположения, что именно на таком фоне рисунок из глазури смотрелся наиболее выигрышно. Мука для этого бралась самая темная. В нее добавляли соль, а затем круто замешивали. Через некоторое время тесто начали готовить из пшеничной муки, поэтому для его затемнения использовали пережженный сахар.
Потомственные архангельские пряничники отмечают, что печь лакомства необходимо без спешки и только в хорошем настроении. При этом нужно думать только о хорошем и оградить себя от посторонних, чтобы никто не мешал.
В наше время прянички готовятся не только по классическому рецепту, дошедшему еще с тех времен. Повара уже давно придумали несколько измененные способы выпечки. В любом случае процесс приготовления будет увлекательным и долгим. Он состоит всего из трех этапов:
- Приготовление теста.
- Выпечка.
- Украшение.
Несколько лучших рецептов, которые подойдут для всех мероприятий, приведены ниже.
Медовые козули
Традиционный рецепт "Архангельских козуль" обязательно нужно использовать перед тем, как начать рассматривать его модификации. Классическим вариантом являются именно медовые прянички.
Для приготовления понадобятся:
- 450 г муки (лучше всего взять пшеничную, но можно смешать 300 г ржаной и 150 г пшеничной);
- 60 мл воды;
- 150 г меда;
- 150 г сахара;
- 1 чайная ложка соды;
- 3 столовых ложки сливочного масла;
- специи в молотом виде.
Рецепт "Архангельских козуль" с фото представлен ниже. Если четко следовать инструкции, в итоге можно получить уникальное блюдо, способное удивить каждого человека.
Пошаговое приготовление
На самом деле рецепт "Архангельских козуль" прост. Для начала нужно приготовить жженку. Первым делом расплавляется сахар, а затем к нему добавляется крутой кипяток и мед. В итоге получается густой и довольно сладкий сироп. Когда он немного приостынет, можно добавить сливочное масло и размешать до однородности. Далее в получившуюся смесь добавляются специи и сода. Сразу после этого туда высыпается заранее просеянная мука, и все это тщательно перемешивается, чтобы не осталось комочков. Заключительным этапом в приготовлении теста нужно вымешать его на доске, небольшими порциями добавляя муку. В конце оно должно выйти мягким, эластичным и похожим на пластилин по консистенции.
Готовое тесто следует охладить, затем разделить на несколько частей и раскатать их пластом. Далее аккуратно вырезаются фигурки по контуру ножом или формочками. Затем уже почти готовые прянички нужно смазать желтком (1 шт.) с водой (0,5 стакана) и разложить на противне, заранее застеленном пергаментом.
Выпекать фигурки необходимо около 10 минут при 200 градусах. Они должны немного подрумяниться. Самое главное - не допустить их пересыхания, так как они просто-напросто будут ломаться.
Потомки классических козуль
Ученые предполагают, что существуют не только классические северные козули, но и их потомки - уральские прянички. Они пришли на Урал вместе со своими создателями - переселенцами с севера. Традиционный рецепт был немного изменен, так как в новой местности была совсем другая культура и традиции.
Ингредиенты для уральских козуль берутся такие:
- 500 г меда;
- 500 г муки;
- 0,5 чайной ложки соды;
- пряности по вкусу;
- пара яиц;
- 50 г сливочного масла;
- 1,5 стакана воды.
Пряники "Архангельские козули": рецепт
Сначала требуется вскипятить в отдельной емкости воду и мед. Когда эта смесь немного остынет, туда нужно высыпать муку, добавить яйца и остальные компоненты. Все это тщательно перемешивается и вымешивается руками. Затем, как и в предыдущем рецепте, куски теста раскатываются на пласты, из которых впоследствии вырезаются фигурки (делать это можно как ножом, так и формочками).
После выкладывания будущих пряников на противень их обязательно нужно смазать желтком. Выпекаются они при температуре 200 градусов до образования румянца. После того как пряники будут готовы, их требуется остудить и только потом украсить глазурью. При желании их можно полить сиропом или посыпать кокосовой стружкой.
Украшение пряников
Как северные, так и уральские козули должны быть традиционно расписными. Раскрашивать их необходимо цветной глазурью. Активнее всех применяется белый цвет, потому как он является символом снега, а также розовый, отражающий северное сияние. Коричневый цвет на пряничке обозначает землю или дерево.
Процесс раскрашивания козуль нельзя назвать простым. Здесь придется проявить не только фантазию и вкус, но и мастерство художника. Ведь в любом случае самым важным моментом в украшении козуль будет аккуратная роспись тоненькими линиями сладкого сиропа.
Узор на лакомстве может быть совершенно любым. В процессе рисования обязательно пригодится кулинарный шприц или обычный кулек в форме конуса с маленьким отверстием. Неплохое изображение может получиться и с акварельными кисточками или же карандашами с уже готовой глазурью.
При этом стоит помнить, что в давние времена люди рисовали узоры при помощи деревянной палочки. Такой способ используется и по сегодняшний день, но только лишь потомственными козульщицами.
Если есть желание больше покреативить, можно сперва залить пряники тонирующей жидкой глазурью любого цвета, а затем, когда основа хорошенько застынет, начинать изображать на ней цветы, узоры и прочие элементы. Такой способ довольно хорош, но он требует немало времени, так как глазурь застывает не так быстро, как хотелось бы. Зато это дает возможность современным поварам создавать на пряничках целые произведения искусства.
Глазурь
Выбрав подходящий рецепт "Архангельских козуль", не стоит забывать и о глазури. Вариантов ее приготовления существует множество, но чаще всего люди пользуются классическим. Для него потребуется взять:
- пару яичных белков;
- 5 капель лимонного сока;
- 5 столовых ложек сахарной пудры;
- красители.
Первым делом необходимо взбить белки с сахарной пудрой до загустения массы. Затем ее нужно распределить по чашкам (в зависимости от количества используемых цветов). Лучше всего брать, конечно, натуральные красители, но пищевые тоже подойдут. Как только белая масса будет смешана с красителями и обретет новый цвет, глазурь готова к использованию.
Натуральные цвета получают такими способами:
- белый - молоко, сметана, сахарная пудра;
- желтый - сок шпината, цедра лайма или лимона;
- красный/розовый - сок малины, клубники, свеклы, брусники, клюквы;
- коричневый - кофе, какао;
- оранжевый - свежевыжатый апельсиновый или мандариновый сок.
Праздничные прянички всегда выглядят как сказочные игрушки. Они интересно смотрятся на елке. Всего немного терпения - и уникальное лакомство станет великолепным украшением для любого стола, а также неожиданным презентом для родных.
Рождество – самое время для пряников. Именно пряники пекли на Коляду, а с появлением христианства на Руси – на Рождество. У этих пряников есть даже особое название – козули или архангельские пряники.
Смешное слово «козуля» некоторые исследователи связывают с поморским словом – козуля, обозначавшим змейку или завиток – ведь пряники лепились из свернутых жгутиков или расписывались завитками.
В принципе можно использовать любое имбирное пряничное тесто. Мне нравится традиционное тесто архангельских козуль в авторском варианте Виктории Брэдис.
Ингредиенты:
Сахар
– 500
г.
Вода
– 200
мл.
(кипяток)
Масло сливочное
– 200
г.
Корица
– 1,5
ч.л.
Мускатный орех
– 1
ч.л.
Имбирь
– 1
ч.л.
Кардамон
– 0,5
ч.л.
Перец душистый
– 0,5
ч.л.
Гвоздика молотая
– 0,5
ч.л.
(или белый перец)
Мед
– 2
ст.л.
жидкого или 1 ст.л. с горкой нежидкого – по желанию
Сода
– 1
ч.л.
Соль
– по вкусу
Яичный желток
– 1
шт.
Мука
– 700-1000
г.
Сахарная пудра
– 400-500
г.
(для глазури)
Сухой белок
– 14-15
г.
(1 ст.л. с горкой, для глазури)
Кукурузный крахмал
– 1
ч.л.
(для глазури)
Приготовление:
1. Тесто.
Сахар растопить до жидкого состояния. Начинать топить можно на большом огне, но потом быстренько переходить на средний. Если сильно будет нагреваться, можно на какое-то время вообще снимать посуду с огня.
Добавить кипяток – вливать потихоньку и очень аккуратно, будет “плеваться” и может закарамелизироваться. Детей поблизости в это время быть не должно!
Добавить сливочное масло. Масло в отличие от воды плавится без эксцессов.
Добавляем специи и мед.
В конце добавляем 1 ч.л. соды и немного соли.
Оставляем до полного остывания. После добавляем 1 желток и вмешиваем муку – от 700 до 1000 г., сколько возьмет тесто – оно должно быть на грани, что вот-вот начнет распадаться на хлопья.
Даем тесту отдохнуть в холодильнике, как минимум на пару часов, а лучше на пару недель – это позволяет муке лучше связаться, и дальше при работе оно будет упругим.
2. Прянички.
Раскатываем тесто до толщины примерно 5 мм. Вырезаем прянички формочками или ножом.
Выкладываем на противень и выпекаем. Из одного замеса получится около 60 средних пряников, размером 8-10 см.
3. Выпекаем :
Я люблю печь на тефлоновом коврике. Если вы печете на бумаге, смажьте ее маслом. Если на противне, то лучше смазать маслом и присыпать мукой.
Выпекать при температуре 180 гр. Если без воздухообдува, с нагреванием сверху и снизу – выпекаем 7 минут. С воздухообдувом – 6 минут. Если пряник большой, то время выпечки можно увеличить на минуту.
После снятия с противня пряники нужно перевернуть лицевой стороной вниз, чтоб она стала плоской. Особенно, если при выпечке тесто пошло пузырями – такое иногда бывает. Если пузырей много и они большие, пряники можно даже похлопать, чтоб подсплющить))))
4. Глазурь :
Можно купить готовый премикс – например, “Альтерайсинг”. В Белоруси продается помадка «Фуджина» – дает глянцевую поверхность после высыхания.
Можно сделать глазурь самостоятельно из сахарной пудры: 400-500 гр сахарной пудры, 14-15 гр. сухого белка (1 ст.л. с горкой), 1 ч.л. кукурузного крахмала.
5. Подготовка к раскраске :
Для начала нужно определиться, будете ли вы рисовать только контуры на прянике или делать большие заливки тоже – от этого зависит, какое количество сухой смеси вам понадобится.
Дальше – определитесь с цветами, т.е. в какие цвета вы будете раскрашивать свою глазурь. Для этого нужны будут или пищевые красители (сухие красители можно найти и в обычных магазинах), или натуральные соки (например, моркови, свеклы и т.д.).
Инструменты, которые вам понадобятся: кондитерские мешки, насадки, стакан на 250 мл., столовая ложка (а лучше две), чайные ложки, миска для замешивания основной части глазури и пиалочки для размешивания красок и цветной глазури, зубочистки, иголка, полотенца.
Пропорции для замешивания сухой смеси и воды для заливки и для контура таковы.
Заливка: Смешиваем 1 стакан смеси для глазури + 2,5 ст.л. воды. Можно смешать и вручную, и миксером на минимальных оборотах 2-3 мин.
Готовность: Смесь из сероватой станет белой. Должна получиться консистенция густой сметаны, пики сразу расплываются. (Если потянуть ложкой, или накапать сверху – будет горка. Вот такая горка и называется пик. Для заливки пики должны быть абсолютно неустойчивые, т.е. тут же расползаться). Если смесь получилась густовата, чуть-чуть разбавьте ее водой.
Контур: Он нужен для ограничения заливки или для рисования только контуром.
Получаем смешиванием заливки и сухой смеси в пропорции: 1 часть заливки + 0,5 части сухой смеси.
Готовность: пики есть, но они неустойчивые – т.е. контур чуть-чуть может расплываться.
Сухие красители: Сухие красители предварительно желательно растворить в воде. Разводите 1-2 кофейные ложечки красителя и капля воды. Можно менять пропорции – от этого будет разная интенсивность окраски.
После того, как краситель развели – его можно добавлять в заливку или контур – обратите внимание, что даже такая малость воды может повлиять на консистенцию заливки и контура, возможно придется снова добавить немного сухой смеси.
Если вы сразу развели большой объем глазури – ее можно сохранить от высыхания прикрыв мокрым полотенцем.
Заливка заливается сразу в кондитерский мешок, насадка ей не нужна. Влили внутрь мешка, и завязали с открытой стороны. Когда подойдет время для заливки этого цвета – нужно будет только отрезать острый кончик мешка и делать заливку пряника.
Мешок для контура обрезается примерно на расстоянии 1-1,5 см от острого края. Внутрь вставляется насадка, которая фиксируется фиксатором. Контур слишком густой, чтобы заливаться, поэтому его нужно переложить в мешок ложкой. Мешок завязать. Можно работать и без насадки, но тогда тонкой линии, скорее всего, не получится – мешок слишком мягкий, и при узком выходном отверстии будет «плеваться» и выдавать неравные порции глазури. Но и с толстой линией получаются симпатичные пряники)))
6. Роспись
Вариант 1 – с заливкой.
Нанести контур по краям изделия. Сделать заливку – зубочистка поможет растянуть заливку от центра к углам.
Если заливать на пряник сразу 2 цвета зубочистка поможет их интересно смешать.
Вариант 2 – контурный рисунок на прянике.
Смазать поверхность пряника сиропом (растворить сахарную пудру или сахар в небольшом количестве воды) – так, чтобы на прянике после высыхания образовалась липкая поверхность – тогда контур прилипнет к прянику и не будет отваливаться.
После высыхания сахарного слоя, нанести контур.
Глазурь начинает подсыхать очень быстро. Буквально спустя пару минут на заливке пряника начнет образовываться корочка. Примерно через полчаса на подсохшую заливку можно начинать наносить второй слой рисунка. Но окончательно пряник высохнет только примерно после 4-х часов. Скорость высыхания будет выше в сухом помещении. Также можно использовать фен.
Чтобы сделать пряничный домик, сделайте из теста заготовки и выпекайте их. Размеры заготовок могут быть произвольными или, например, такими, как .
Сначала нанесите контур.
Выполните заливку, дайте подсохнуть, и, при необходимости, нанесите второй стой рисунка.
С помощью контура соберите домик. Сперва стенки.
Затем фасады.
Закрепить все еще одним слоем контура.
Детали крыши собрать на ленту. Прикрепить крышу к домику с помощью контура. Или надеть просто так.
Домик готов!
7. Подсказки :
Контур может начать подсыхать в насадке и перестать хорошо выдавливаться – прочистите кончик иголкой.
В заливке образовались пузырьки – их можно проколоть иголкой.
Под рукой лучше иметь полотенце, чтобы обтирать кончик мешка.
Кондитерский мешок можно заменить полиэтиленовым пакетом, файлом, и даже корнетиком – свернуть в кулечек упаковочную пленку для цветов и закрепить скотчем. Корнетик держит форму довольно хорошо, при его использовании металлические насадки могут не понадобиться, даже если вы делаете очень тонкую линию.
Заливку можно оставить в холодильнике “до завтра”. Даже в миске, в которой разводили – нужно только завернуть в мокрое полотенце и полиэтиленовый пакет.
Но! Оставленая “до завтра” глазурь начинает расслаиваться. Белая – меньше, цветная – больше. Поэтому – как минимум перемешать перед использованием. А в идеале – смешать с порцией новой глазури.
На незастывшую глазурь можно посыпать разные кондитерские посыпки.
В качестве схемы для рисования можно использовать схемы для вышивки:)
Пряники для вас пекла и фотографировала Александра Скорикова. Другие пряники моей ручной работы в интернет-магазине
Самая древняя выпечка - ритуальные пряники-козули. То есть изначально они пряниками не были, так как появились гораздо раньше, чем пряности на Руси. И были раньше козули фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой - и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.
Почему козули?
«Козули - бывают разные", - рассказывает нам специалист по мастер-классам и экскурсовод Музея Русского десерта, Светлана Устюгова . - "Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток".
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.
Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.
В старину изготовление и роспись козуль носили во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики, и сердечки, и даже мультипликационные герои.
Северные пряники
В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной с помощью сока брусники или клюквы.
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Почти в неизменном виде поморские козули дошли до нашего времени, эти традиционные мелкие пряники много столетий выпекали жители Поморья. Предполагается, что заселение Белого и Баренцева морей пришлось на IX-XI века, где поморы как народ формировались долгое время. Эти «стойкие оловянные солдатики» жили особым жизненным и бытовым укладом, долго сохраняли языческую веру, верили в духов, козни нечистой силы….В канун Рождества пекли из ржаной муки поморские козули, забавные маленькие фигурки животных и птиц.
Поморские козули весь год (до следующего Рождества) служили оберегом от злых сил, ибо считалось, что они оказывают положительное влияние на жизнь людей. Способствуют промыслу, благополучию семьи, здоровью людей, скота, птицы, сохраняют счастье в доме…. Традиционно пресное ржаное тесто для пряников замешивали из грубой ржаной муки и воды. Месил (катал) хозяин дома, что имело определенный обрядовый смысл. Кроме того процесс замеса долгий и требует больших физических усилий. Скатанное полешком тесто должно было стоять не сгибаясь. Неправильный замес приводил к растрескиванию поморской козули.В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками - символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.
Чаще всего поморы лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение. Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла. Обрядовые пряники дарили родным, любимым, соседям, играли поморскими козулями дети, хозяева одаривали колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом. Девушки гадали на поморских козулях, угощали парней. Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества, с целью охраны дома и семьи от несчастий. На время поморские козули становились членами семьи и получали имена: Чернуха, Белянка…
Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали. Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские. Наши поморские козули из ржаного теста - крестьянские.
Поморские крестьянские козули
Ингредиенты:
Ржаная мука
Вода
Соль
Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его.
Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.
Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше.
Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.
Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запечение повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.
Компоненты теста также имели свое значение: вода - жизнь, сила, очищение, мука ржаная - здоровье, богатство, соль - оберег от всякой нечисти.
Как лепить
Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Даже надрезов в процессе лепки козуль должно быть не более 17. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с ритуальным характером фигурок.
Из теста делалась колбаска и делилась на небольшие кусочки. Из кусочка делалось «яйцо», потом острая часть его вытягивалась сильнее и получалась «груша». Вытягивая 1/3 от «груши», получали «ботинок». При помощи большого и указательного пальцев вытягивали ноги оленя. Затем со стороны живота делали надрезы, получая 4 ноги. Их оставшейся сверху части делали голову и рога.
Соломбальские козули
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
600 г сахарного песка
500 г маргарина
1/2 ч.л. соли
4 яйца
1 ст. л. корицы
1 ст.л. гвоздики
2,4 ч.л. соды (погасить уксусом)
2 кг муки
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули расписываются цветной глазурью.
Глазурь
Сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Козули мурманские
Тесто:
600 г сахарного песка
150 г сливочного масла или сливочного маргарина
3 яйца
Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке
1,2-1,3 кг муки.
Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.
Архангельские козули
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники яйцом взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Архангельские козули - аристократки, расписанные глазурью, в составе белая мука, жженый сахар, корица, гвоздика. Для придания сахарной глазури разных цветов поморы добавляли соки северных ягод. В приготовлении архангельского обрядового пряника тоже участвовали мужчины. Они месили тесто, гнули из железа контурные формы фигурок животных, птиц… Из раскатанного теста вырубали формочками плоские поморские козули. Украшали ароматные красивые пряники всей семьей. Сейчас поморские козули утеряли обрядовое магическое значение, хотя по-прежнему являются хорошим подарком.
Козулями называют выпечку из ржаной или пшеничной муки, имевшую в давние времена обрядовое назначение. Козули - это своего рода пряники, они традиционно выпекались на рождественские праздники, как правило, через несколько дней после Рождества. Выпекание козуль всегда было таинством. Рецепты козуль у каждой семьи были разные, они бережно хранились и передавались из поколения в поколение.
Традиционные обрядовые козули представляли собой печеные фигурки козочек, коров, овечек, оленей и другого домашнего скота. Утки, куры и гуси также нередко изображались в такой выпечке. Выпекая из теста фигурки животных и птиц, люди просили силы природы защитить их скот от болезней и мора.
Пряники-козули нередко становились оберегами для хлевов и домов, их дарили родственникам, а также приходящим в дом колядующим. Девушки в рождественские праздники одаривали козулями парней. Считалось, что если испечь козули и угостить ими парня, то в течение года обязательно выйдешь замуж.
Темная ржаная мука в былые времена была основным ингредиентом для приготовления козуль. Но есть и рецепты козуль с обычной пшеничной мукой.
Вам понадобится:
- 5 ст. сахара (1 ст. для глазури и 4 ст. для теста);
- 2,5 ст. воды (1,5 ст. – в тесто, 1 ст. - в глазурь);
- 3 яйца;
- 5 яичных желтков (для теста);
- 2 яичных белка (для глазури);
- 0,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. соды;
- 2-3 ст. л. специй для теста (корицы, имбиря, мускатного ореха, молотой гвоздики в пропорциях на ваш вкус);
- 2 капли уксусной эссенции в глазурь;
- 1,5-1,8 кг муки.
Архангельские козули: традиционный рецепт
1. Расплавьте на медленном огне 2 стакана сахарного песка. Для этого лучше всего использовать толстодонную посуду.
2. Не снимая с огня растопленный сахар, очень маленькими порциями аккуратно влейте в него 1,5 стакана кипятка. Вливая кипяток в сахар, не наклоняйтесь над посудой слишком низко, чтобы не обжечься паром. Постоянно помешивайте сахарную массу деревянной ложкой до состояния однородности.
3. Добавьте еще 2 стакана сахара, не прекращая медленно помешивать массу ложкой.
4. Снимите сахарный сироп с огня и добавьте в него 400 г маргарина, перемешайте. Масса не должна быть однородной - растворившийся маргарин будет плавать над сиропом. Перелейте все в глубокую кастрюлю и поставьте остывать.
5. Взбейте 5 желтков и 3 яйца.
6. Яичную массу вылейте в остуженный сахарный сироп с маргарином, добавьте соль, соду и смесь пряностей для теста.
7. Вымесите тесто, аккуратно и постепенно подсыпая в массу пшеничную муку. Вас не должен смущать тот факт, что тесто сильно липнет к рукам. Настоявшись, оно станет более эластичным, похожим на пластилин. А вот добавлять лишнюю муку на стадии замешивания не стоит - слишком жесткими получатся козули.
8. Козули по этому рецепту -дело небыстрое, так как готовое тесто нужно настаивать в холодном месте не менее 12 часов. Можно выдержать его сутки.
9. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5-0,7 см. С помощью готовых или самодельных картонных шаблонов вырежьте из него фигурки.
10. Выпекайте козули при температуре 180-200 °С до готовности.
11. Приготовьте глазурь для козуль. Для этого тщательно взбейте 2 белка. Сварите сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, снимите с огня, немного остудите и влейте в него белки. Взбивайте глазурь миксером 10-15 минут, затем добавьте 2 капли уксусной эссенции.
12. Украсьте готовое сахарной глазурью, при необходимости добавив в нее пищевой краситель.
Приятного чаепития!
Вариации лепки козуль по рецепту
Козули принято делать в виде животных
Птицы - любимый сюжет козуль, которые делали в Поморье
Козули можно делать по-разному: традиционные выкатные козули
Обрядовые объемные козули. Обязательный атрибут таких козуль - ветвистые рога
(они связаны с идеей плодородия и изобилия)
По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения ёлки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым «на счастье» в новом году .
Maленька, рогатенька,
Головой не вертит,
На зубах хрустит...
Ну, конечно, это козуля! А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, - изготовленные из ржаного теста, - имеют общее значение, общее название - «козули».
А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается, а раньше во время советской власти таких вкусных пряников было не достать.
Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печёного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток.
Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (14 сентября). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием "тетерки" и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченному к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.
Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере, когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века.
В старину пряники делали и в виде животных - оленей, коньков, бычков, коровок, козликов, тюленей. Обычай печь животных берёт начало от языческих верований. Предполагается, что создание хлебного стада - это видоизменённое жертвоприношение. Было такое поверье, чем больше люди напекут фигурок животных, тем больше будет дичи в лесах и скота во дворах. От чего напрямую зависело благополучие народа. Также славяне считали, что козули приносят в дом счастье, поэтому их хранили в доме до года, а бывало и больше. Такая традиция сохранилась и по сей день.
В древние времена олень, конь были символами Солнца, солнечного божества, связывающиеся с образом бога Ярилы. Часто их изображали на подставке - символ мироздания. Холмогорские козули (из ржаной муки) - это фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, а точнее крылышки птичек, сделанные из белого теста. Яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца. И размер ее достигал 245 см. Часто козулям давали имена: Беляна, да Белек, да Чернуха…
Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Ставили козули и перед иконой.
Были козули в виде звезды, ангела, пастуха, корзины (с дарами), птицы и т. д. Эти фигурки напоминают христианские символы, но истинный смысл со временем был утерян.
В старину изготовление и роспись козуль носило во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.
Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики и сердечки, и мультипликационные герои и т.п.
Пряники хранятся до года, поэтому, расписанные вами прянички станут отличными подарком на все времена!
В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный тёмный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережжённый сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испечённые и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы.
Сейчас наряду с просто пряниками стали изобретать и разные пряничные домики, а то и вовсе макеты деревянных церквей делать.
Поморские козули - рецепт приготовления
Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготавливают из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.
Козули "Соломбальские"
600г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200г. сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400г песка. Снять с огня, но в ещё теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули, расписываются цветной глазурью.
Глазурь:
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и выбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущёнки (тесто выстаивать 3-4 недели).
Козули мурманские
Тесто:
600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипячёной воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить ещё 2 стакана сахарного песка. Когда всё закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда всё чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.
Архангельские козули
Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Для того, чтобы сделать глазурь цветной,можно использовать естественные красители:
* белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
* жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
* зеленая: сок от отжимки шпината;
* красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
* оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
* коричневая: порошок какао.