Полезен ли сыр тофу — этот восточный заменитель мяса? Сыр тофу — польза и вред. Рецепты из тофу — блюда с полноценным заменителем мяса

14.09.2019

Хотя в России сыр Тофу не особенно популярен, за границей уже давно оценили этот безумно полезный молочный продукт. Удивительный состав, делающий продукт равноценным эквивалентом мяса, необычный вкус и возможность безгранично экспериментировать с вариантами готовки объясняют, почему всем обязательно нужно познакомиться с этим сыром.

Что это такое?

Сыр Тофу – это, по сути, обычный соевый творог. Растительный продукт готовится из соевых бобов. Он практически не содержит углеводов и жиров, зато богат белком и иными полезными веществами. Это объясняет, почему данный вид сыра так любим людьми, придерживающимися диетического питания. Вкус продукта довольно постный – за это отвечает соя, а вот запах немного сладкий. Выглядит этот сыр как прессованный творог, упакованный в вакуумный пакет или емкость, заполненную жидкостью. Смысл последней в том, чтобы чужие запахи не пропитывали сырную массу.

Важно сказать, что Тофу можно подвергать практически любой существующей термической обработке. Продукт варят, жарят, запекают и даже маринуют. Тофу копченый, тушеный, жаренный во фритюре с хрустящей корочкой – любой вариант имеет своих поклонников. Выбирая данный продукт в магазине, важно тщательно изучать имеющиеся сведения. В составе должно находиться всего три составляющих: вода, соя (либо соевые бобы) и загуститель, называющийся коагулянтом.

Хранение Тофу происходит с соблюдением нескольких правил. Если упаковка открыта, но продукт съеден не полностью, то остатки нужно промыть под краном, затем залить чистой водой и убрать в холодильник. Жидкость нужно будет менять ежедневно. Лучше всего держать продукт в герметизированном контейнере, так его можно будет хранить целую неделю. Если вдруг кусок на вкус станет непривычно кислым, то можно попробовать его прокипятить минут десять. Хотя консистенция изменится, продукт вновь будет годен к употреблению.

Если же сыр заморозить, то хранение его удлинится практически до полугода. Однако следует знать, что, подвергшись данного вида обработке, Тофу изменит и вкус, и структуру, и даже цвет. Размороженный сыр более плотный и пористый. Цвет его сначала желтеет, а потом белеет. Вкус же становится заметно более насыщенным.

Виды

Принято выделять три основных вида сыра Тофу. Между собой они отличаются технологией, применяемой при изготовлении, и консистенцией, зависящей от количества белка, содержащегося в продукте. Обычно высокая плотность и сухость сыра говорят о высоком содержании протеинов. В Европе наибольшей популярностью пользуется как раз плотный продукт, по консистенции напоминающий сыр Моцарелла. Он часто выступает одним из главных ингредиентов вегетарианских блюд, например, гуляша или вегетарианского шашлычка. Твердый сыр Тофу принято называть «западным».

Другой вид продукта – мягкий, обладающий большим количеством жидкости. Его особенно любят жители Азии. Они добавляют «хлопковый» сыр в жаркое и другие блюда. По консистенции он также напоминает Моцареллу.

Наконец, третий вид молочного продукта получил название «шелковый». Содержание жидкости в нем еще выше, чем в «хлопковом». На первый взгляд, в нем даже сложно опознать сыр. Консистенция такого Тофу водянистая, нежная и кремообразная. Данная разновидность применяется для приготовления соусов, супов, кремов для тортов и иных вкусных блюд.

Важно добавить, что часто сыр производят с различными добавками (от зелени и грибов до яблок и ягод). Безусловно, это делает продукт интереснее, но так все же истинный вкус сыра Тофу пропадает. Выделяют, кстати, и «вонючий» Тофу, вымоченный в рыбном маринаде, который особенно ценится в Китае. Как можно догадаться, название его получено из-за чересчур интенсивного запаха.

Сыр бывает жирным и обезжиренным, а также выдержанным и свежим. Продукт, предназначенный для долговременного использования, либо прессуется, либо сушится, либо маринуется в соусе, уксусе, либо в винных напитках. В последнем случае сырные кубики покрываются яркой красной коркой. Сушеный Тофу полностью избавлен от жидкости, поэтому перед применением его придется наполнить водой. Изобрели уже и Тофу в виде тоненьких листиков, предназначенных для роллов или изготовления макарон.

Состав и калорийность

Важно упомянуть, что соя, лежащая в основе сыра Тофу, является единственным в мире полноценным заменителем животного белка. Продукт обладает удивительным составом – в него входят все девять аминокислот, которые человеку необходимо употреблять, чтобы поддерживать здоровье в надлежащем состоянии. Поэтому для вегетарианцев, а также людей, просто не любящих мясо, сыр Тофу является необходимым элементом рациона. Вообще, белка в сое гораздо больше, чем в говядине или рыбе (от 5% до 10%). К тому же в отличие от вещества животного происхождения, соевый белок снижает уровень холестерина в крови и гораздо лучше усваивается организмом.

Нельзя не сказать о том, что Тофу насыщен железом, кальцием и полезной клетчаткой. Благодаря богатому составу продукт способен очищать организм от вредных веществ, в том числе от ядовитого диоксина, и разрушать желчные камни. Наконец, молочный продукт насыщен фистоэстрогенами. Данное вещество помогает женщинам справляться с негативными проявлениями гормональной системы. Считается даже, что регулярное употребление такого сыра спасает от рака груди и ослабевает старческие проявления. Важно упомянуть, что калорийность сыра Тофу очень низкая – всего лишь 73 ккал.

Стоит добавить, что людям с непереносимостью лактозы не стоит бояться этого сыра – уровень опасного вещества в нем крайне мал.

Как сделать в домашних условиях?

Приготовление сыра Тофу во многом напоминает приготовление иных видов сыра, основой которых является обычное молоко. Сначала соевые бобы трансформируются в соевое молоко. Затем в жидкость добавляют загуститель, чтобы запустить процесс свертывания. Обычно это нигари, но, в принципе, разрешено заменять его соком лимона или уксусом. На следующем этапе будущий сыр перемешивается и нагревается, а после раскладывается по брикетам. Важно добавить, что сегодня принято заменять соевые бобы готовым соевым порошком. В противном случае время приготовления значительно увеличивается, ведь плоды нужно почистить, замочить, затем сварить и растолочь.

Сыр Тофу можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Существуют различные рецепты, не отличающиеся особой сложностью. Для реализации одного из них потребуется стакан холодной воды, стакан соевой муки, два стакана кипятка и шесть ложек лимонного сока. В отдельной емкости соевая мука и холодная вода смешиваются, пока не образуется сметанообразная субстанция. После этого в нее добавляется кипяток. Действие повторяется.

Кастрюля ставится на маленький огонь, где пребывает около пятнадцати минут. После этого в жидкость добавляется сок лимона, все снова перемешивается. Затем можно выключить огонь и подождать, пока сыр осядет. На финишном этапе субстанция пропускается через марлю. В итоге получается около стакана мягкого Тофу. Хранить его можно только в холодильной камере в закрытом контейнере, причем сам кусок должен быть залит жидкостью.

Если кулинару доступны соевые бобы, то он вполне может использовать и их для приготовления блюда.

На первой стадии готовится соевое молоко. Килограмм плодов покрывается водой, в которой растворено чуть-чуть соды. До истечения двадцати четырех часов ее нужно будет менять несколько раз. Затем увеличившиеся в размере плоды промываются и два раза обрабатываются мясорубкой. Итоговая субстанция заливается тремя литрами чистой воды и настаивается до истечения четырех часов. Будущее молоко также придется регулярно помешивать. Наконец, оно пропускается через марлю, процеживаясь.

На следующей стадии происходит непосредственно изготовление сыра. Берется литр молока и кипятится пять минут. Выключив огонь, в жидкости нужно будет растворить сок одного лимона либо половину чайной ложки лимонной кислоты. Если продолжить периодически помешивать субстанцию, то через какой-то период она свернется. Затем смесь пропускается через марлю, в результате чего образуется густая масса.

С чем его едят?

Из Тофу получаются многие вкусные блюда. Особенность сыра заключается в том, что он впитывает вкусы и запахи. Поэтому, желая получить что-то сладкое или пикантное, нужно просто соединить его с соответствующими продуктами. Например, сочетание с чили будет острым и ярким, а с шоколадом – сладким и ароматным. Данный молочный продукт буквально требует обилия специй и вкусных масел. Часто перед тем, как пожарить его или запечь, кусок маринуют в соке лимона или соевом соусе.

Вы не едите тофу из-за его слабовыраженного вкуса и необычной текстуры? Возможно, вы просто неправильно его готовите! Самая распространенная ошибка заключается в том, что перед приготовлением из тофу не выжимают лишнюю воду, и в результате получается размякшая масса. Кроме того, многие выбирают неправильные сорта тофу, которые не подходят для определенных блюд. На самом деле тофу просто готовить, и затраченные усилия и время с лихвой оправдают себя!

Шаги

Часть 1

Выбор и подготовка тофу

Выберите подходящий вид тофу. Возможно, при покупке тофу вы заметите на этикетках надписи «мягкий», «твердый», «экстра-твердый» и тому подобное. Все эти разновидности очень вкусны, однако каждая из них имеет свою текстуру. Правильный выбор сыра зависит от того, что вы собираетесь делать с ним, например:

Шелковый тофу мягок и напоминает крем. Его можно использовать в пастообразных блюдах, таких как смузи, пудинги, соусы и заправки. Кроме того, шелковый тофу можно нарезать кусочками и добавлять в сыром виде в супы и салаты.
Мягкий тофу нежен и по консистенции напоминает желе или желатин. Как и шелковый тофу, он прекрасно подходит для соусов, смузи и пудингов.
Полутвердый тофу сохраняет определенную мягкость. Он легко крошится и хорошо подходит для овощных салатов и фаршированных блюд.
Твердый тофу довольно популярен. Он прекрасно подходит для жареных и тушеных блюд, а также в качестве начинки для яичницы-болтуньи.
Экстра-твердый тофу хорошо поддается обработке и подходит для запеченных и жареных блюд.

Достаньте тофу из упаковки. Разрежьте пластиковую упаковку ножом. Слейте из пакета лишнюю воду и выньте тофу. Если вы не собираетесь использовать весь тофу, лучше не сливать из упаковки воду, чтобы сыр не высох.

Отрежьте от тофу нужное вам число ломтиков. Для одного блюда достаточно 4–6 ломтиков. Режьте тофу по ширине, а не по длине, однако не нарезайте его кубиками.

Положите тофу между двумя слоями бумажных полотенец. Застелите противень чистым тряпичным полотенцем. Постелите сверху пару бумажных полотенец и выложите на них ломтики тофу. Накройте сыр бумажными полотенцами и положите сверху еще одно чистое тряпичное полотенце.

Положите поверх тофу что-нибудь плоское и тяжелое. Можно использовать любой подходящий предмет. Цель заключается в том, чтобы как можно сильнее придавить сыр. Положите на тофу разделочную доску или противень, а сверху поместите что-нибудь тяжелое, например поваренную книгу или банки.

Оставьте тофу под грузом хотя бы на 30 минут. Еще лучше оставить тофу на пару часов. Если вы спешите, можно придавить тофу противнем или разделочной доской примерно на 15 минут.
- Можно даже оставить тофу под грузом на целую ночь. В этом случае поместите всю конструкцию в холодильник, чтобы сыр не испортился.
Снимите с тофу груз и полотенца и при желании порежьте его еще мельче. Если вы хотите запечь тофу в виде «бифштексов», можно оставить его в виде толстых ломтиков. Можно также порезать сыр на более тонкие полоски или мелкие кубики.

При желании замаринуйте или приправьте тофу. Не используйте маринады на основе растительного масла, если только это не указано в рецепте. Для тофу подойдут маринады на основе цитрусовых, сои или уксуса. Учтите, что в некоторых рецептах рекомендуется приправлять блюдо после приготовления.

Чтобы получить оригинальное блюдо, запеките экстра-твердый тофу в духовке. Разогрейте духовку до 200 °C. Порежьте тофу кубиками и приправьте его растительным маслом. Посыпьте сыр арроурутом и морской солью. Застелите противень пергаментной бумагой и выложите на ней ровным слоем кусочки тофу. Запекайте сыр в течение 15 минут, затем переверните кубики и готовьте их еще 15 минут.

Сыр тофу, или соевый сыр, с его многовековой историей и необычными вкусовыми качествами вызывает немало вопросов относительно его полезности. Чем и кому этот продукт показан, а также особенности его приготовления будут интересны многим.

Сыр тофу – что это?

Тофу представляет собой один из створоженных молочных продуктов, который можно приобрести практически в любом супермаркете. Обычно он белый, представлен в герметичной упаковке, где нет воздуха, но добавлена дистиллированная вода. Благодаря этому он приобретает продолжительный срок хранения, тофу способен сохраняться в течение 15-30 суток.

После вскрытия упаковки соевый сыр должен быть помещен в воду, где он может находиться максимум полторы недели, однако, жидкость нужно каждый день менять. В морозилку тофу тоже допускается положить, но при этом он скорее всего сменит белый цвет на желтый, привкус может тоже измениться, стать слегка жестковатым.

Немного о пользе необычного сыра

Сыр тофу обладает полезными свойствами, которые отличны от традиционного, приготовленного из коровьего молока. Среди самых значимых качеств можно обозначить следующие:

Белок, содержащийся в этом продукте в большом объеме, делает это сырье незаменимым для вегетарианцев, в рационе которых отсутствует мясная продукция. Тофу без труда способен заменить всю молочную продукцию, что немаловажно для пациентов, страдающих лактозной аллергией и непереносимостью животного белка.
Содержащиеся в продукте аминокислоты участвуют в нормализации функционирования почек, обменных процессов. Благодаря этому компоненту лучше дробятся камни в желчном пузыре.
Соевый белок ответственен за регулирование содержания в крови холестерина. Именно этот компонент препятствует накапливанию этого вещества на сосудистых стенках. В результате риск образования тромбов минимальный.
Витамины и минералы, которых в соевом сыре немало, укрепляют иммунитет и защищают организм человека от ОРВИ.
Роль активных компонентов, принимающих участие в выводе из организма диоксинов – вредных составляющих, провоцирующих развитие онкологических опухолей, переоценить сложно.
В состав соевого сыра отведено место растительным протеинам, которые очень нужны для роста массы мышц. Поэтому полезный продукт ценят, в первую очередь, спортсмены. Тофу находится на вооружении и диетологов, которые рекомендуют этот продукт принимать тем пациентам, которые пережили тяжелые физические травмы.
В составе тофу отмечено железо, а это значит, что можно рассчитывать на повышение иммунитета. Содержание кальция незаменимо для здоровья костей.

Полезные свойства сыра тофу сложно переоценить. Однако, говорить о неоспоримой пользе продукта можно лишь в том случае, если речь идет о настоящем, качественном сырье.

Кому особенно полезен тофу

Сыр тофу особенно нужен вегетарианцам, которые не едят мясо. Большое содержание белка в соевом продукте восполняет его отсутствие. Кроме того, подобное сырье является прекрасной альтернативой натуральной молочной продукции, поэтому он будет незаменим на столе аллергиков.

Вследствие незначительного содержания жиров, тофу без опаски могут употреблять все, кто мечтает похудеть.

От употребления продукта не возникает чувство переедания, поэтому тофу особенно ценен для людей, занимающихся спортом, в роли помощника в поддержании хорошей формы.

Присутствие в рационе диабетиков тофу, позволяет положительно отразиться на углеводном обмене, а пожилые пациенты способны сбалансировать свое питание и получить весь спектр необходимых компонентов, не заставляя при этом желудок перегружаться.

Доказано положительное воздействие соевого сыра на кожу, волосы, ногти и зубы.

Некоторые специалисты убеждены в том, что тофу способен облегчить состояние женщины при климаксе.

Вред сыра тофу

Несмотря на целый ряд полезных качеств, тофу способен нанести организму человека и вред. Если соевый сыр принимать в неограниченных количествах, то можно столкнуться со следующими проблемами:

Развитие патологии щитовидной железы.
Сбои в репродуктивной функции как у мужчин, так и у женской половины.
Быстрое созревание подростков и, как следствие, возникновение проблем с половой системой.
При регулярном ежедневном поедании большого количества этого сыра, может развиться замедление функционирования мозга.
Тофу еще и слабительное средство. От его употребления может развиться диарея.

Ни для кого не секрет, что на рынок проникает все больше поддельной продукции, которая может быть вреда не принесет, но и пользы от нее никакой. Поэтому важно правильно выбрать соевый сыр.

Как выбрать тофу

Сыр тофу без труда можно обнаружить в любом супермаркете, как классический вариант, так и с разнообразными добавками (грибы, специи, сухофрукты, орехи и т.п.). Продается продукт герметично запакованным с жидкостью внутри (это требуется для того, чтобы сохранился первоначальный нейтральный вкус).

Покупая соевый сыр нужно не игнорировать надписи на упаковке. Так, например, если тофу натуральный, полезный, то у него должен быть следующий состав:

соевые бобы;
вода питьевая;
коагулянт, представленный сульфатом кальция, нигари, дельта-глюконолактоном, хлоридом магния.

Желательно самый первый раз приобретать именно классический тофу, чтобы его настоящий вкус был прочувствован до конца.

Тофу твердого сорта жирнее, чем его мягкий аналог. В первом варианте и концентрация белка выше.

Очень важно обратить внимание на дату производства и срок годности.

Многие диеты разработаны на основе тофу. И это объяснимо, ведь соевая диета дает возможность сбросить от 7 до 14 килограммов. При этом совсем не обязательно менять свой привычный жизненный уклад и накладывать ограничения на количество принимаемой пищи. Просто вместо мяса в меню пациента вводится соевый сыр, и в скором времени можно будет наслаждаться результатом.

Сыр тофу употребляется уже в том виде, в котором он продается.

Тофу твердого сорта – Момэн – можно брать для бутерброда, нарезать брусочками для салата, обжаривать в панировке. Допускается и его маринование. А слегка подкопченный твердый тофу по вкусовым качествам ничуть не уступит ветчине.

У нежного, мягкого творожка – Кинугоси – есть и другое название – «шелковистый». Этот сорт применяют для приготовления соусов, супов и десертов.

Соевый сыр нашел применение и в кулинарии. Он может быть использован для приготовления основных блюд, десертов, сладостей. Незаменим такой компонент и в азиатской кухне. Перед применением его рекомендуется замариновать ненадолго. Для этих целей лучше всего использовать соевый соус или лимонный сок.

Очень вкусными получаются макароны с тофу.

Для их приготовления понадобятся:

макароны – 200 гр.;
масло сливочное – 2 стол. ложки;
тертый на терке сыр твердого сорта – 110 г.;
соевое молоко – 0,5 стакана;
тофу – 225 г.

Приготовление

Для начала макароны отвариваются, и с них сливается вода.
После этого к ним нужно выложить нарезанный брусочками сыр тофу, соевое молоко, сливочное масло, соль, перец по вкусу.
Все компоненты вместе с макаронами отправляются на плиту и провариваются на медленном огне до полного испарения лишней жидкости.
Перед тем, как подать, блюдо посыпается сверху твердым сыром.

Применение сыра тофу в косметологии

Соевый сыр нашел применение не только в качестве одного из способов похудеть. Востребован этот продукт и в косметологии. Женщины в Китае уже давно при помощи тофу отбеливают кожу, которая после применения этого продукта становится более мягкой и бархатистой.

Для приготовления такой полезной маски мягкий японский творожок растирается с оливковым маслом, взятым в количестве 1 чайной ложки. Состав распределяется по тщательно очищенному и распаренному лицу посредством легких похлопывающих движений кончиков пальцев. Через 10 минут эта консистенция смывается прохладной водой. Повторяется такая процедура 1-2 раза в неделю.

Сыр тофу – насыщенный микроэлементами полезный продукт, завоевавший особую популярность не только в странах востока, но и во многих других кухнях мира. Благодаря полезным свойствам этот продукт используется не только в кулинарии, но и в косметологии.

Видео: сыр тофу против обычного сыра

Который делают из похожей на молоко жидкости, получаемой из соевых бобов. Тофу появился в Китае, в эпоху Хань (III в. до н.э.), где его называли «доуфу». Тогда для его приготовления набухшие бобы размалывали с водой, молоко кипятили и добавляли морскую соль, магнезию или гипс, что приводило к свертыванию белка. Осажденный сгусток затем прессовали через ткань для удаления избыточной жидкости.

В Японии тофу называют «о-тофу». Приставка «о» означает «почтенный, уважаемый», и сегодня в Японии и Китае тофу потребляет каждый. Соевые бобы - один из пяти священных злаков в Китае, а тофу - важный продукт питания во всей Азии, который служит основным источником белка для миллионов людей. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем низкое содержание углеводов, он легко усваивается организмом, что делает его ценным продуктом питания и для детей, и для взрослых.

Тофу может быть мягким, твердым или очень твердым. «Шелковый» тофу мягкий, нежный и похож на заварной крем. Как правило, продается он в емкостях, заполненных водой. Это скоропортящийся продукт, который нуждается в хранении при температуре -7°С. Чтобы тофу оставался свежим, следует ежедневно менять воду. У свежего тофу слегка сладковатый вкус. Если он начинает кислить, его нужно прокипятить в течении 10 минут, тогда он разбухнет и станет более пористым, чем некипяченый. Тофу можно замораживать, но после разморозки он становится пористым и более твердым.

Тофу употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном и копченом виде. Он почти безвкусен, что позволяет использовать с ним самые интересные соусы, специи и приправы, а текстура подходит почти для любого метода кулинарной обработки.

Говоря о тофу, нельзя не упомянуть и о таком продукте, как темпе. Темпе уже более двух тысяч лет широко используется в Индонезии. Сегодня этот продукт можно найти во многих супермаркетах и магазинах здорового питания в холодильных отсеках. Темпе - это ферментированная прессованная лепешка из соевых бобов и грибковой культуры под названием Rhizopus oligosporus. Этот грибок образует белую плесень, которая проникает во всю соевую массу, изменяя ее текстуру и образуя корочку, похожую на сырную. Темпе становится очень вязким и плотным, почти как мясо, и приобретает ореховый привкус. Некоторые люди даже сравнивают его с телятиной.

Знакомься: соевый творог. Он же соевый сыр. Он же тофу, едва ли не самый популярный продукт в Японии и Китае. Любимец худеющих девушек, вегетарианцев и поклонников азиатской кухни. Присмотрись к необычному деликатесу повнимательнее.

(а именно из них готовится тофу) это один из самых питательных и экономичных белковых продуктов. Он низкокалориен, почти не содержит жира и углеводов. А легенды об исключительно полезных свойствах тофу уходят корнями в века.

История с географией

Этот сыр-творог (кому как больше нравится) успел снискать пару тысячелетий назад. На рисунке, выгравированном на каменной плите в гробнице династии Хань (провинция Хэйнань, Cеверный Китай) и датированном 220 годом н. э., археологи обнаружили интересную кухонную сцену. На ней ясно изображен процесс приготовления соевого молока и тофу. У многих тофу ассоциируется в первую очередь с японской кухней, все же его родина – Китай. В Страну восходящего солнца наш герой прибыл примерно 1,5 тыс. лет назад. А вот в Поднебесной его едят более 20 столетий.

По всей вероятности, китайцы и сами точно не знают, кто придумал тофу. Существует несколько популярных легенд. Вот, к примеру, одна из них. Один придворный повар пикантности ради решил добавить в пюре из соевых бобов специальное вещество – нигари (в переводе с японского – «горький сок»). Нигари – это концентрированный солевой раствор с приятным ароматом, получаемый после выпаривания морской воды, а говоря языком химиков – хлорид магния, зарегистрированный в качестве пищевой добавки E511. Несложно догадаться, что произошла химическая реакция, в результате пюре свернулось и превратилось в нежную, упругую и блестящую пасту кремового цвета. Эта паста пришлась по вкусу императору и вскоре завоевала сердца всех китайцев. Назвали ее тофу.

Другая версия повествует о том, как бедный китайский чиновник открыл тофу… от безысходности. Он был такой честный, что никогда не брал взяток, и ему катастрофически не хватало денег ни на что, кроме бобов. Китаец выпаривал нигари из морской воды и однажды ненароком соединил с ним соевое пюре. Получилось тофу. Чиновник не мог позволить себе мяса и заменил его новым блюдом, а через некоторое время заметил, что его самочувствие улучшилось. С тех пор тофу стало называться мясом без костей и обрело большую популярность в народе. В 1500 году нашей эры китайский поэт Су Пин воспел национальный деликатес в поэме «Ода к тофу»!

Позже из этого продукта научились готовить самые разнообразные кушанья, научились хранить его. Китай в своей истории переживал разные периоды, был и голод, но соевые бобы здесь выращивали всегда. И всегда делали тофу. Жители Поднебесной до сих пор относятся к нему не только как к продукту питания, но и как к чему-то магическому. Они давно открыли целебные свойства тофу и широко используют его в профилактике и лечении всевозможных недугов.

Еще в китайских легендах упоминаются монахи-буддисты – последние, кстати, и привезли тофу в Японию. Японцы отнеслись к дару как к продукту сакральному. Сначала он был известен лишь в монастырях в качестве ритуальной пищи «для длинной и здоровой жизни», а процесс производства напоминал церемонию священнодействия. К ХV веку тофу «вышло в люди», долгое время считалось деликатесом и было доступно только состоятельным аристократам. Через сто лет в стране появилось множество семейных фабрик, которые делали тофу, и оно вошло в каждодневный рацион всех слоев населения. До конца 1700‑х годов кулинарные книги по приготовлению тофу были в Стране восходящего солнца бестселлерами. Его до сих пор производят согласно сложившейся древней традиции, даже название произносят с приставкой: «о-тофу», что означает «почтенный». Сегодня в Японии, как и во многих других азиатских странах (Корея, Вьетнам, Таиланд, Малайзия и т. д.), тофу можно купить на любом лотке.

Одна только польза

В нашей стране почти нет культуры употребления тофу. Многие знают, что этот продукт полезен, но не в курсе, в чем именно заключаются его достоинства и как его едят. А ведь соя – единственное растение в мире, которое является источником полноценного белка, идентичного белкам животного происхождения. Она содержит все девять аминокислот, необходимых для поддержания хорошего здоровья.

По количеству белка соя превосходит рыбу, яйца, говядину. Именно поэтому тофу, своего рода «белковый концентрат», – идеальный продукт для вегетарианцев, постящихся и вообще приверженцев здорового питания. Кстати, если животный белок при расщеплении повышает общий уровень холестерина в крови, то растительный его регулирует, помогая снизить на 30%. Так что тофу – это еще и профилактика многих болезней сосудов и сердца. К тому же соевый белок на 90% растворим в воде, а значит, очень легко усваивается организмом. Блюда из него – настоящее спасение для людей со слабым пищеварением и подспорье для спортсменов, наращивающих мышечную массу.

Тофу – превосходный элемент меню и для «белковых» аллергиков. Кроме того, оно способствует растворению желчных камней, улучшает работу почек, является неплохим источником железа, кальция и пищевой диетической клетчатки, которой обеднен рацион россиян. Тофу известно и тем, что выводит из организма опасный яд диоксин, провоцирующий раковые заболевания. В Японии это почти обязательный продукт в детсадовском меню.

«Бонус» для женщин: в тофу содержатся фитоэстрогены, обладающие схожим действием с эстрогенами – женскими половыми гормонами. В период климакса, когда их уровень в организме падает, соевые фитоэстрогены помогают восстановить гормональный баланс, защищают женщину от рака молочной железы, регулируют обмен холестерина, замедляют процессы старения кожи, предохраняя ее от обезвоживания. Правда, некоторые ученые не поддерживают этого мнения, считая, что избыток фитоэстрогенов может навредить. Вывод один: не стоит поедать тофу тоннами, во всем нужна умеренность.

И, наконец, самое приятное, радующее и вдохновляющее в этом экзотическом лакомстве – низкокалорийность: в 100 г тофу всего 73 килокалории!

Тофу мастера боится

В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. За это его и называют соевым сыром. Искомая субстанция получается путем свертывания свежего соевого молока, приготовленного из соевых бобов. В молоко добавляют сгущающее вещество (коагулянт) – обычно нигари, реже уксус или лимонный сок, – перемешивают, нагревают, а затем прессуют в плотные брикеты. В принципе с древности этот способ мало изменился, разница лишь в том, что сейчас для приготовления соевого молока часто берут не бобы (которые нужно чистить, замачивать, варить и толочь), а уже готовый соевый порошок.

Существует три основных вида тофу, классифицирующихся по способу производства и уровню консистенции. Последняя напрямую связана с содержанием белка: чем плотнее и суше продукт, тем больше в нем протеинов. Европа привыкла к варианту более плотному и твердому, поэтому этот вид называют «западным». По консистенции такой тофу напоминает «Моцареллу», хорошо подходит для приготовления жаркого, гуляша или гриля. Азия отдает предпочтение тофу более водянистому и мягкому – «хлопковому». Он используется для приготовления первых блюд и применяется в рецептах, которые нуждаются в смешанном тофу. Самый нежный сорт – «шелковый». Воды в нем еще больше. По консистенции напоминает пудинг или заварной крем и используется в пюре, соусах, супах, сладостях и для паровых блюд.

Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, грибы, зелень, орехи и т. п.), но при этом теряется его нейтральный вкус.

В России тофу можно купить в специализированном магазине или крупном супермаркете. Кроме традиционных Японии и Китая производить этот продукт наловчились во всех восточноазиатских странах, а также в США и Канаде. Есть и тофу российского производства (у нас его делает множество предприятий, от Подмосковья до Красноярска), бывает и украинского. Но японцы, конечно, уверены, что за пределами их островов найти настоящее тофу практически невозможно.

Приготовь тофу дома

Тебе потребуется: 1 стакан холодной воды, 1 стакан соевой муки, 2 стакана кипятка, 6 ст. ложек лимонного сока. В небольшой кастрюле смешай соевую муку и воду до густой однородной пасты, добавь кипяток и перемешай. Вари на слабом огне 15 минут. Затем влей лимонный сок, снова размешай и сними кастрюлю с огня. Когда масса осядет, процеди ее через марлю. У тебя получится примерно 1 стакан очень мягкого тофу. Хранить его следует в холодильнике в герметичной емкости, залитым слоем воды.

Чья бы корова мычала!

Если ты вдохновилась идеей производства тофу на собственной кухне, есть смысл усовершенствовать handmade процесс и приобрести специальный агрегат для приготовления соевого молока, который так и называется: бытовая соевая корова. Другое название – соеварка. Это кухонный прибор размером не больше электрического чайника. Все, что нужно сделать, – налить воду, засыпать предварительно замоченные или сухие соевые бобы, нажать кнопку, и через 15-20 минут свежее соевое молоко будет готово. На соевой корове, кстати, можно приготовить множество других вегетарианских (и не только) вкусностей: каши, супы-пюре, соусы, пудинги, паштеты, пасты… Стоит такое удовольствие в среднем 4000-6000 рублей. И это как раз тот случай, когда надпись Made in China призвана не настораживать, а вселять уверенность в достойном качестве чудо-машины. Изначально производить их начали как раз в Китае. Соеварки отличного качества также делают в Штатах и Канаде. А вот европейскую соевую корову стоит выбирать более придирчиво: велика вероятность нарваться на подделку или просто второсортный товар.

Как выбрать?

Прессованное тофу продается и в вакуумных контейнерах, и просто в герметичных упаковках, наполненных водой. Вода оберегает продукт от впитывания посторонних запахов. Не поленись внимательно изучить этикетку: в состав натурального тофу должны входить всего три компонента: вода, соя (соевые бобы) и коагулянт (может быть трех видов – нигари, сульфат кальция или хлорид кальция). Лучше покупать тофу без соли, трав и прочих добавок. «Правильное» тофу должно иметь нейтральный вкус.

У свежего тофу слегка сладковатый запах. Если оно начинает кислить, прокипяти его в течение 10 минут. Правда, оно разбухнет и станет более пористым, чем «исходник».

Выбирая тофу с высоким содержанием кальция, ищи на упаковке надпись «с осадком кальция» или «сульфат кальция». Помни, что твердое тофу жирнее мягкого. И, конечно, всегда проверяй срок годности продукта.

Как хранить?

Большинство производителей пастеризуют тофу прямо на предприятии. Такой продукт не нуждается в охлаждении, пока контейнер не распечатан. Непастеризованное тофу помещают в прохладное место. Если упаковка вскрыта, но тофу съедено не все, промой оставшееся и залей водой. По возможности откачай воздух из емкости, поставь ее в холодильник, а воду ежедневно меняй – тофу будет оставаться свежим в течение недели.

А еще его можно замораживать – тогда срок хранения продлится до пяти месяцев. После разморозки у тофу меняются консистенция и вкус: оно становится более упругим и жестким, похожим на мясо, вкус у блюд с таким ингредиентом тоже немного иной. Размороженное тофу обладает приятным карамельным цветом и замечательно подходит для маринования или жаренья.

Кстати, сегодня в Японии популярен сорт тофу когори-дофу, или койя-дофу, – замороженный сушеный вариант соевого деликатеса. Это древнее изобретение монахов‑буддистов с горы Койя. От «классики» отличается: у него губчатая структура, а вкус остается насыщенным даже после вымачивания. В Японии койя-дофу продают по пять кусков, упакованных в полиэтилен. Вместе с ним в комплект входит суповая основа-порошок, в котором его и варят. Но ты можешь обойтись и без этого.

Приготовь суп с тофу

В подсоленный мясной или овощной бульон добавь порезанную кукурузу, свари. Прибавь тертую морковь, специи и еще провари на медленном огне 5-7 минут. Теперь добавь 150 г плотного тофу, порезанного кубиками, одно порубленное перо лука-порея, зеленый горошек. Доведи до кипения. Подавай с зеленью.

Тофу – раздолье для поварской фантазии и настоящий хамелеон среди продуктов. Пусть он и не может похвастать собственным ароматом, зато, как губка, прекрасно впитывает «соседние» запахи и вкусы. На первый взгляд это может показаться недостатком, но на деле – несомненное достоинство, которое превращает тофу в универсального солдата от кулинарии: продукт хорошо сочетается с любыми ингредиентами, в какое блюдо его ни добавь, от закуски до десерта. Его можно есть с фруктами или зеленью, а можно жарить, коптить и запекать. А еще на его основе получается замечательный фарш. Попробуй и ты приготовить что-нибудь вкусненькое!