Почему картошка иногда чернеет после варки? Почему картошка чернеет после варки? Картофель вредный для здоровья

13.10.2019

Картофель, несомненно, является самым главным овощем на нашем столе и приготовление огромного количества широко распространенных блюд без него просто немыслимо. Но иногда хозяйки сталкиваются с таким неприятным явлением, как потемнением клубней во время варки. Причем это потемнение зачастую оказывается неравномерным, и картофелины покрываются темными пятнами, будто синяками. Мало того, что такие корнеплоды теряют свой аппетитный вид, так и вкус их оставляет желать лучшего. Что вызывает потемнение картофеля в процессе варки?
Стоит сразу успокоить тех, кто опасается употреблять в пищу такие экземпляры, боясь, что подобное потемнение вызвано большим количеством содержащихся в них нитратов. Специалисты заверяют, что вреда для здоровья человека такие клубни не представляют. А причинами потемнения картофеля во время варки являются ошибки, допущенные при , а также неправильными условиями сбора, транспортировки и хранения урожая.
С потемнением клубней во время готовки чаще сталкиваются хозяйки, покупающие этот овощ на рынке или в магазине. В этом случае предугадать качество продукта становится достаточно сложно, особенно если на вид он выглядит вполне здоровым. А вот те, кто выращивает «второй хлеб» на своем дачном участке, возможно, смогут решить эту проблему, повысив уровень ы и создав оптимальные условия .
Появление «синяков» на клубнях при термической обработке может быть вызвано неравномерным и нерегулярным поливом во время засушливой погоды. Поливать посадки необходимо своевременно, промачивая почву по картофельным кустом на глубину не менее 15-20 см.
В период затяжных дождей излишне увлажненная почва сильно уплотняется. В таких условиях формирующиеся клубни испытывают дефицит кислорода, что негативно сказывается на их качестве. Поэтому во влажную погоду необходимо регулярно рыхлить междурядья.
Зачастую при варке темнеет тот картофель, который в период вегетации испытывал недостаток калия в питании. Следует соблюдать нормы внесения калийных удобрений под осеннюю перекопку участка, предназначенного для посадки этой культуры в новом сезоне, а на бедных песчаных почвах, где питательные вещества вымываются очень быстро, дополнительно проводить подкормки бесхлорными калийными препаратами в период формирования клубней.
Во время сбора урожая и при его транспортировке следует избегать ударов корнеплодов. Именно места ударов могут служить причиной появления на них «синяков» при отваривании.
После уборки этого овоща нельзя сразу помещать его в погреб или подвал. Перед закладкой на хранение клубни необходимо сначала выдержать в прохладном проветриваемом помещении до наступления заморозков, где они просушатся и охладятся, а затем уже опускать в подготовленное заранее овощехранилище.
Картофель может темнеть, потому что в период хранения был подморожен. Поэтому температуру в подвале, где содержится урожай, необходимо поддерживать на оптимальном уровне и не допускать ее понижения ниже +1°С.
В помещении, предназначенном для хранения овощей, с плохой системой вентиляции клубни могут «задохнуться» от недостатка кислорода, что также негативно скажется на их качестве.
Если какие-либо ошибки в агротехнике или при хранении все же были допущены и весомая доля запасенного картофеля неизменно продолжает темнеть во время варки, можно воспользоваться некоторыми секретами во время его приготовлении, позволяющими избежать этой неприятности.
Очищенные картофелины необходимо минимум на 10 минут оставить в холодной воде, чтобы химические соединения, входящие в их состав, не окислялись с кислородом.
Клубни необходимо погружать в уже кипящую подсоленную воду, а не ставить на огонь кастрюлю с холодной водой и находящимся в ней картофелем.
Чтобы избежать появления на корнеплодах темных пятен во время варки можно добавить в кипящую воду пару лавровых листочков или лимонную кислоту на кончике ножа.
Для этих же целей можно на литр воды, в которой варится картошка, например, для салата, добавить 1 ст.л. уксуса или же заменить его небольшим количеством огуречного или капустного рассола
Кудрина Ирина

Если вы сварили картошку и заметили, что она темная, не спешите ее выбрасывать. Ученые определили, что на потемнение картошки не влияет содержание пестицидов или химикатов.

Нитраты, которыми обрабатывают картофель от колорадского жука, тоже не влияют на почернение. У почерневшего картофеля меняются вкус и эстетический вид, но он не наносит вреда организму.

Почему картофель темнеет

Выращивание в грунте с высоким содержанием хлора и низким содержанием калия. Компании по выращиванию картофеля используют удобрения с высоким содержанием хлора для увеличения массы картофеля. Хлор легко попадает в мякоть плода и, меняя структуру изнутри, делает его мягким и водянистым, но большим по объему.
Применение азотных удобрений при выращивании картофеля. Азот способствует накоплению аминокислот внутри плода, в частности тирозина, который приводит к появлению пятен. При варке или после чистки пятна темнеют.
Воздействие низких температур. После перемораживания меняется структура картофеля – он становится сладким и темнеет после варки.
Удары при перевозке. При ударах картошки в месте удара выделяется сок, который содержит крахмал. Мякоть плода уплотняется и в местах выделения сока при реакции крахмала с воздухом картошка чернеет.
Картошка плохо подготовлена к хранению. Перед помещением картошки в погреб ее нужно просушить, остудить и удалить подгнившие и подпорченные плоды.
Неправильные условия хранения. Высокая влажность и дефицит кислорода в местах хранения картофеля приводят к тому, что сваренная картошка чернеет.
Сорт картофеля с высоким содержанием крахмала.

Чтобы картошка не темнела

Если придерживаться некоторых правил, ваша картошка не будет чернеть.

Выбирайте целый картофель

При покупке обращайте внимание на кожуру и твердость картошки. Поверхность должна быть без повреждений и гнилостей. Картошка должна быть без вмятин. Если вы покупаете мешок, обратите внимание на запах и сухость плодов внутри мешка.

Большинство людей сталкивались с такой проблемой: при варке картофель почернел. Обстоятельство довольно неприятное, особенно, если ничего не знать о причинах потемнения и о том, представляет ли такой картофель опасность для здоровья. Рассмотрим, от чего такое происходит и как избежать почернения.

Важно! В воде следует держать целые клубни, а резать их непосредственно перед термообработкой, иначе картошка быстро потеряет все водорастворимые и полезные вещества.

Почему чернеет картошка после варки

Существует несколько возможных причин, по которым отварной картофель чернеет или синеет, наиболее распространённые среди них следующие:

Современные агротехнические приёмы при промышленном выращивании (на продажу) данной культуры могут включать в себя использование большого количества хлора. Данный элемент способствует увеличению веса клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, отчего может темнеть при термообработке.
Использование азотсодержащих удобрений провоцирует образование и скопление в клубне аминокислот, что может стать причиной возникновения пятен, невидимых в сырой картошке, но проявляющихся в варёной.
Менять цвет могут клубни, попавшие под заморозки. Под влиянием отрицательной температуры крахмал распадается, образуется моносахарид - глюкоза, придающая сладость и являющаяся причиной изменения цвета при термообработке.
Возможной причиной могут стать полученные при транспортировке «травмы». Когда клубни бьются о твёрдую поверхность, в местах контакта образуются вмятины, из которых выделяется картофельный сок, богатый крахмалом. А этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует тёмные пятна.
Ещё одним фактором, способным вызвать почернение, может быть неправильная подготовка к хранению. После того как урожай собран (это должно быть сделано в сухую погоду), его необходимо хорошо просушить на воздухе, удалить остатки грунта, перебрать, отбраковать порченые и гнилые клубни.
Несоответствие требованиям хранения (превышена относительная влажность и малая концентрация кислорода в воздухе).
Сорта, богатые крахмалом, больше подвержены почернению при термообработке .

Как избежать почернения

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).

Важно! Если вы отварили картошку (например, для салата с майонезом) и ждёте, пока она остывает, обработайте её небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Кислая среда препятствует образованию тёмных пятен, но на вкус салата отрицательно не повлияет. Не переусердствуйте с количеством: достаточно будет сбрызнуть несколькими каплями 3% уксуса или слабого раствора лимонной кислоты.

Способы хранения очищенной картошки

Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.

Основные способы хранения:

держать в холодной воде;
ошпарить кипятком;
заморозить или поместить в холодильник.

Самым популярным способом сохранить очищенный картофель является погружение его в холодную воду. Использовать такую картошку нужно в течение четырёх часов. В противном случае, никаких питательных веществ в таком продукте не останется.
Картофель, помещённый в воду, в холодильнике может храниться и сутки, оставаясь при этом вполне съедобным и полезным продуктом. Только воду лучше периодически менять, а перед готовкой (если вы будете варить) залейте его свежей водой.
Можно хранить очищенную картошку в морозилке как в целом, так и в резаном виде. Однако помните, что замороженный картофель нельзя размораживать. После того как он извлечён из морозильной камеры, его необходимо сразу поместить в кипящую воду и добавить соль.
При использовании морозильной камеры с температурой -30°С срок хранения картошки практически неограничен.

Знаете ли вы? Если на разрезанный картофель капнуть йодом, то его мякоть посинеет. Дело в том, что йод вступает в реакцию с крахмалом, содержащимся в картофеле, что вызывает изменение цвета на синий. Но это свойство касается только сырого овоща.

Можно ли есть потемневший картофель

Потемневший картофель вполне можно использовать в пищу, хотя, конечно, пользы в таком продукте меньше. Если всё же придётся употреблять для готовки такую картошку, просто обрежьте почерневшие места, а дальше всё как обычно: жарьте, варите или запекайте. Если по какой-либо причине после приготовления ваш картофель потемнел - это всего лишь небольшая неприятность, не влекущая абсолютно никаких негативных последствий для вашего здоровья. А как предотвратить подобное малоприятное обстоятельство, вы уже знаете.

Картофель – самая популярная культура в России. Он произрастает в каждом огороде, а с приходом осени убирается в погреба для длительного хранения. Но, к сожалению, бывает, что клубни картошки начинают чернеть. Самая частая причина подобного процесса – неправильное хранение. Давайте разберемся, почему это происходит и что делать если всходы успели подмерзнуть.

Даже с виду здоровые овощи могут иметь черные пятна. Почему так происходит, зачастую остается секретом. Если данная проблема распространилась на большую часть урожая, нужно срочно предпринимать меры.

Какие сорта можно хранить зимой

Насчитывается около 380 сортов картофеля. Все отличаются по цвету кожуры, мякоти, вкусу, размеру корнеплода, срокам созревания. Выбирая картофель для длительного хранения, нужно руководствоваться еще одним показателем – его лежкостью .

На хранения картошки напрямую влияет выбранный сорт исходя из сроков созревания. Самый неподходящий сорт – раннеспелый, такой овощ предназначен для употребления в пищу летом и в начале осени максимум. Сорта со средним и поздним сроком созревания годятся для длительного хранения.

При выборе срока нужно смотреть, чтобы техническая зрелость корнеплода достигала 100-130 дней . Такой картофель образует толстую кожуру, хорошо справляется с болезнями, содержит большое количество дубильных веществ.

Лучше приобрести несколько сортов картофеля, если нет опыта в посадке и хранении определенного вида корнеплодов.

Поздние сорта для долго хранения наиболее подходящие . Они содержат большое количество микроэлементов и без проблем долежат до весны. Популярные поздние сорта: «Пикассо», « », «Лорх», «Атлант», «Веснянка».

Нужная температура и влажность воздуха для картофеля

Хранить овощ следует при температуре +2 +6 градусов , а влажность воздуха должна быть на уровне 80-90% . Самое подходящее помещение для хранения – погреб или подвал.

Желательна вентиляция помещения. При температуре 0-1 градус картофель не гниет, но становится сладковатым, а мякоть темнеет. При температуре 7-12 градусов клубни начинают прорастать, становятся мягкими, появляются пятна на мякоти.

Почему картофель чернеет внутри при хранении

Потемнение может произойти из-за заболевания — серая пятнистость .

Основные причины потемнения:

культура не любит свежую органику , так как выделяется излишек азота, что способствует размножению грибков. Это способствует потемнению картошки;
при зарождении корнеплода происходит нехватка или переизбыток влаги;
урожай собирают раньше времени, в недозрелой картошке темнеет мякоть. Перезрелый картофель, в период жары, может испортиться при хранении в перегретом помещении;
если уборка урожая производится поздно в период заморозков, то клубни могут перегреться, мякоть может потемнеть. При температуре почвы -2 градуса и морозе клубни начинают сгнивать;
некачественная перевозка: удары, давление;
неправильные условия хранения в течение долгого периода. Температура выше или ниже 2-6 градусов;
клубни содержат высокий процент крахмала;
поражение заболеванием – черная ножка . Передается через посадочный материал, продолжается поражение болезнью и чернотой при хранении.

Почему чернеет весной

Бывает, что овощ хорошо пережил зиму, а с приходом весны начинает чернеть. Причина может быть в плохой вентиляции .

Картофель начинает преть с приходом потепления и в весенний период прорастает, темнеет мякоть, он становится вялым и мягким. Происходит резкий перепад температур в хранилище. Выделяется влага и это опять способствует прению.

Что можно и нужно делать, чтобы овощ не потемнел

Чтобы картофель не потемнел, нужно соблюдать температурный режим и хранить его в деревянных ящиках с вентиляционными отверстиями.

Устанавливают поддоны и отодвигают от стен на 20 см . Благодаря этому можно избежать: намокание и подмораживайте.

После сбора урожая нужно в течение 20 дней оставить картофель на проветривание на свежем воздухе. Запрещено хранить корнеплод с другими овощами, кроме свеклы.

В период заморозков

Иногда бывает, что овощ попадает под заморозки. Это не совсем опасно, если картофель не взошел. Но если ростки появились, то приход заморозков может оказать влияние на качество будущего урожая и побить его.

Страшны ли холода для культуры

Весенние заморозки страшны для урожая картофеля. Особенно это касается районов Сибири. Молодые ростки картофеля бояться морозов и особенно чувствительны к весенним заморозкам и любая температура от 0 и ниже может убить урожай.

Отойдет ли картошка сама после заморозка

Некоторые огородники высаживают картофель еще в начале марта, и есть риски попадания урожая под заморозки.

Если молодые ростки подмерзли, то это может сказаться на будущем урожая, хотя картофель продолжит расти при потеплении. На растениях постарше холода не сильно сказываются.

Как спасти после заморозков

Если обещают заморозки, нужно экстренно окучить всходы культуры, а после заморозков освободить кусты то гребней.

Чтобы избежать заморозка и дать картошке шансы выжить если ее успело приморозить, можно утеплять овощ, прикрывая посадки травой. Некоторые огородники разводят костры из соломы, стружки по краям пашни и тем самым утепляют почву. Для увеличения дымовой массы рекомендуется внутрь костра капнуть минеральные масла или каменноугольную смолу. Так же можно укрыть грядки пленкой .

Если заморозки прошли, и овощ уже успел примерзнуть, нужно дать возможность кустам восстановить себя самостоятельно. Поврежденные кусты способны восстановиться, хотя и с большими усилиями. Чтобы помочь урожаю, нужно подкормить его азотными удобрениями.

Причины того, что картошка на огороде подмерзла

Если температура воздуха опустилась ниже нуля градусов, или начались ночные заморозки весной, картошка начинает примерзать и может померзнуть. Это сказывается на ростках, они чернеют и вянут . В дальнейшем, даже если растения продолжат свой рост и «отойдут», мякоть плодов может начать чернеть.

Что делать, если всходы и ботва успели замерзнуть

Если заморозки начались неожиданно и всходы подмерзли, то нужно до наступления рассвета их затемнить с помощью: газет, темной пленки, ветоши.

Главное, чтобы оттаивание происходило постепенно, тогда ботва не завянет и обморожение будет незначительным.

Чем подкормить

Пострадавший урожай нуждается в лечении азотом , а так же необходимо внести подкормки: нитрофоску 5 гр. на 1 м. кв.

Также полезны внекорневые подкормки мочевиной 20г на 10 л воды. Чтобы подмороженная ботва ожила, нужно опрыскать ее «Эпином Экстра ».

Если заморозки начались, когда урожай отцвел, но он еще не собран, то можно подкормить золой или калийными препаратами. После холодов картофель выкапывать запрещено, нужно дождаться потепления.

Первые действия, если ударили морозы после посадки

Если после посадки прихватили и ударили морозы, овощ успел замерзнуть, то чтобы спасти его — срочно нужно реанимировать и обработать специальными средствами.

Способы спасения урожая, если предвещают заморозки:

окучивание . После заморозков страдают ростки, поэтому следует окучить урожай так, чтобы ботва полностью находилась под гребнем;
мульчирование . Согреть урожай толстым слоем соломы, сена или опилками;
укрывание урожая пленкой. Только пленка не должна давить на молодые ростки. По периметру следует установить колышки и натянуть пленку;
дождевание . Урожай нужно обильно полить водой, когда t равна 0. Вода начнет испаряться и защитит растение;
согревание дымом . Выше упоминалось об этом способе защиты от заморозков. Нужно разжечь костер с двух сторон от урожая, чтобы дым окатил весь участок. Для создания дымовой завесы нужно разжечь костер так, чтобы огонь горел 50-70 см в высоту. Для этого можно спалить солому, дрова, навоз. Костер должен гореть в течение 3-4 часов утром. Способ эффективен только при ветреной погоде;
укрепление иммунитета культуры . Следует еще до посадки урожая укрепить посадочный материал с помощью препаратов регуляторов роста. Они помогают молодым росткам перенести любые погодные условия. Наиболее популярны: Силк, Биостим, Эпин Экстра.

Чтобы обеспечить себя и свою семью картофелем на всю зиму, нужно выбрать наиболее «живучий» сорт картофеля, так же соблюдать правила хранения корнеплодов. Богатого вам урожая!

«У меня чернеет картофель. Разрежешь клубень картошки — внутри черное и выбросишь половину. На моем участке вроде все в порядке. Семена покупал хорошие, в надежном месте. В чем может быть причина почернения картофеля?»

Валерий П., Челябинск

Потемнение мякоти, или серая пятнистость картофеля - это не заразная болезнь, а физиологическая. Причина - нарушение агротехники выращивания и хранения картофеля. Пока клубни вырастут и доедут до кухни, накапливается много таких нарушений.

Основные причины потемнения картофеля (серой пятнистости)

1. Недостаток калия в почве или избыток азота в период выращивания картофеля. Например, внесли много свежего навоза, скошенной зеленой травы, шелухи гречки или перекопали землю с большим урожаем седератов и в тот же год посадили картофель. Свежую органику картофель не любит, потому что слишком много выделяется азота и накапливается изобилие грибков при ее разложении. В результате клубни поражаются паршой, а на мякоти при хранении появляются темные пятна. Органика картофелю крайне необходима, но не свежая а перепревшая, через 1-2 года после внесения.
2. При формировании клубней опасны как недостаток влаги, так и переувлажнение. При недостатке влаги клубни перегреваются в сухой жаркой почве, а при переувлажнении задыхаются от недостатка кислорода.
3. Несвоевременная уборка урожая. Ранняя уборка недозрелых клубней приводит к потемнению мякоти. И наоборот, если картофель дозрел, ботва естественно засохла или скошена, а уборка затянулась, то при теплой солнечной погоде клубни длительное время находятся в сухой нагретой земле и перегреваются. Картошка может испортиться от долгого хранения в мешках без охлаждения. После выкопки их не охладили и заложили на хранение без вентиляции. Спустя 2-3 месяца после такой уборки в мякоти появляются серые пятна. Так же «запаривается» картофель, если после выкопки долго хранить его в мешках без охлаждения.
4. Опасна слишком поздняя уборка с наступлением слабых заморозков. В холодной земле клубни переохлаждаются. и при хранении мякоть темнеет. Важно знать, что при температуре почвы минус 1,5 - минус 1,7 градуса клубни замерзают и сгнивают при хранении по типу мокрой гнили.
5. Важной причиной появления серой пятнистости являются ушибы и сжатие клубней во время уборки, упаковки в какую-либо тару и транспортировки к месту назначения.
6. Нарушение условий хранения при закладке урожая на длительный период. Оптимальная температура хранения плюс 2 - плюс 3 градуса с
обязательной вентиляцией, если бурты высокие. При температуре 0 минус 1 градус картофель не гниет, но приобретает сладковатый вкус, а мякоть темнеет. При температуре плюс 7-12 градусов клубни быстро проходят период покоя (у разных сортов он длится до 2-4 месяцев), прорастают дрябнут, внутри появляются серые пятна, вкус и качество теряются.
7. Возможной причиной может быть то, что выбранный сорт содержит слишком много крахмала. Такие сорта чаще страдают от серой пятнистости.
8. Часто картофель поражается инфекционным заболеванием - черной ножкой. Болезнь передается с зараженными маточными клубнями. От больного куста получаем больные клубни разной степени поражения. Развитие болезни продолжается в хранилище. Заболевание отличается от серой пятнистости. Клубень чернеет от сталона. Чернота захватывает всю сердцевидную часть до сосудистого кольца, а затем сгнивает весь клубень, издавая неприятный запах гнили. Во время роста больные кусты отличаются от здоровых. Их нужно вовремя разглядеть, выкопать вместе с клубнями и удалить с поля до основной уборки урожая.

Как бороться с серой пятнистостью картофеля?

В период вегетации, посадки картофель подкармливают калийными удобрениями из расчета 20 г на 10 л воды.