Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Соломка . Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки . Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Кубики . Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки . Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

ТЕМА I

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Основные цели занятий:

1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей и гри­бов, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования.

2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнер­гию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила тех­ники безопасности.

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ И КОРНЕПЛОДОВ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сы­рые); карбовочный нож для фи­гурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка и про­мывка овощей.

При организации рабочего места дол­жна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, дочистка, нарезка.

Сортировка, калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мойку овощей осуществляют вручную. Температура воды должна быть 10... 15 С.

Операция № 2. Очистка овощей.

Очистку овощей произво­дят вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС».

Операция №3. Нарезание овощей.

Нарезают овощи механи­ческим способом вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь раз­мещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева.

Нарезка овощей необходима для более равномерной их тепло­вой обработки. Она придает блюдам красивый внешний вид, улуч­шает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы на­резки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространен­ными формами нарезки являются:

Простые формы нарезки клубнеплодов

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

Картофель -- уникальная пищевая культура, в его клубнях содержится в среднем 23,7% сухих веществ, в том числе 17,5% крахмала, 1-2% белков, около 1% минеральных солей. Белок картофеля по своей пищевой ценности приближается к белкам куриного яйца, 500г жареного или 600-700г вареного картофеля могут удовлетворить потребность человека почти во всех незаменимых аминокислотах (кроме метилонина и цистеина).

В южных районах Европы картофель обеспечивает в среднем до 10% годовой потребности населения в витамине С, а на севере и северо-востоке до 50-60%.

Картофель -- единственное растение, которым человек способен питаться длительное время, не добавляя в рацион питания другие продукты.

Важнейшая роль в определении вкуса картофеля принадлежит аминокислотам. Их в картофеле примерно Юг на 1 кг сырого веса. Больше всего среди них пролина и аланина, которые придают клубням сладкий вкус; зато лейцин, фенилаланин, триптофан и тирозин делают клубни горькими.

В картофеле содержится аспарагиновая кислота, которая сама по себе вкуса не имеет, но усиливает приятный вкус, придаваемый другими веществами (такие вещества называют патенциаторами вкуса). Заметно улучшает вкус и глутаминовая кислота. В клубнях такого вкусного картофеля как Ранняя Роза содержание глутаминовой кислоты увеличивается до 2,3%, а у невкусных сортов картофеля падает или, в крайнем случае, остается на прежнем уровне.

К числу гютенциаторов относятся и некоторые мононуклеотиды. В клубнях самых вкусных сортов картофеля (Ранняя Роза) их вдвое больше, чем в клубнях с низкими вкусовыми качествами (Вольтман, Юбель и др.) Содержание мононуклеотидов заметно возрастает при варке картофеля (вероятно в результате теплового разложения РНК) и падает в сырых клубнях, хранившихся до весны.

От процессов, происходящих при варке или жарке картофеля, в многом зависит вкус готового блюда. Те же аминокислоты, вступая в ходе тепловой обработке в различные реакции, придают блюдам не только вкус, но и аромат. Появление золотисто-желтого цвета, связанно с мел аноидинообразованием.

Аромат клубней зависит и от жиров, хотя их и не много (0,1%), которые формируют органолептические свойства продукта, влияя на его текстуру.

Аромат запеченного в золе картофеля связан с выделением летучих веществ, представляющих смесь ацетона и этанола.

Диметилсульфид, появляется в клубнях при хранении, а этанола становится меньше -- в результате вкус картофеля сильно ухудшается.

Ухудшают вкус картофеля полифенольные соединения, хлорогеновая, кофейная и хинная кислоты. Чем больше клубни содержат фенолов, тем ощутимее горечь, сильнее вяжущий вкус.

Особенно сильно влияют на вкус клубней алкалоиды, они даже могут сделать их ядовитыми. Их содержание при хранении клубней на свету резко повышается. Так содержание соланина при хранении картофеля на свету в течении часов с 20% поднимается до 50%. А если в клубнях солонина содержится около 30%, то уже проявляются признаки отравления. При тепловой обработке содержание алкалоидов сильно снижается вследствии их разрушения, образуются более простые соединения. Полное отсутствие алкалоидов тоже снижает вкус клубней, поэтому содержание их должно быть 1,9-2,5 мг%.

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сультифитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов. Количесвто отходов, получаемых при очистке, зависит от сезона и регулирется борником рецептур. Однако эти нормы предельно допустимые, и необходимо стремится уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием желобковых ножей для дочистки.

Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, защищают вручную.

Очищенный картофель быстро темнеет в результате окисления азотистых веществ кислородом воздуха. Поэтому картофель содержат в холодной воде не более 6-ти часов. Корнеплоды после очистки и промывания хранят в лотках, противнях и таре, чтобы не увядали покрывают влажной тканью или полиэтиленовой пленкой.

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки соломка брусочки Размеры, см Кулинарное использование Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д. Кубики: (большом количестве жира) Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Крупные Ребро 2 * 2, 5 см Средние Ребро 1 * 1, 5 см Для блюда «картофель в молоке» , тушения мелкие Ребро 0, 3 * 0, 5 см Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. Толщина 0, 1 * 0, 2 см Для салатов, винегретов. ломтики Ребро Кружочки: Сырой вареный 1 * 1, 5 см Диаметр 2 * 3, толщина 0, 15 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре, основным способом. Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное Для маринада, супов с лапшой, рассольников, сечение 0, 1 * 0, 2 см борщей, (кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3, 5 * 4, поперечное сечение 0, 4 * 0, 5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Ребро 1 * 1, 5 см Для припускания, тушения. Ребро 0, 5 * 0, 5 см Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Ребро 0, 2 * 0, 2 см Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Длина 3, 5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей Кубики: Средние Мелкие крошка Дольки капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0, 1 * 0, 2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: Диаметр 2 * 2, 5 Толщина 0, 1 * 0, 15 см Для супа крестьянского. сырые вареные Для гарнира к холодным блюдам.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Соломка Кулинарное использование Длина 4 – 5 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, Поперечное сечение 0, 2 маринада, свекольных котлет. – 0, 2 см Кубики: Ребро Средние 1 – 1 см Мелкие 0, 5 – 0, 5 см Ломтики Поперечное сечение 02 – 02, см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. длина 1 – 1, 5 см Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1, 5 см Для украшения холодных блюд.

Первичная обработка белокочанной капусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50… 60 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Борщи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. Толщина 0, 2 – 0, 2 см шашки Ребро 2 – 2, 5 см Кубики Ребро 0, 2 – 0, 3 см Щи суточные, фарш. Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки. Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Мелкие (крошка) дольки

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Соломка (полукольца) Размеры, см Длина 4 -5, см Поперечное сечение 0, 2 – 0, 2 см Кулинарное использование Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0, 1 – 0, 3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по русски» . Кольца Диаметр - 3 -4 см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам. Толщина 0, 1 -0, 2 см

«Виды, механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов Электронное пособие учебного назначения Разработчик: ...»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Березовский политехнический техникум»

Виды, механическая кулинарная

обработка и нарезка клубнеплодов

Электронное пособие

учебного назначения

Разработчик: Энбрехт Г.В.,

мастер производственного

обучения, преподаватель

спецдисциплин

Березовский 2012

Нажмите соответствующую кнопку, чтобы перейти к нужному разделу

Виды клубнеплодов

Технологический процесс МКО

Картофель

Батат Топинамбур Простые формы нарезки Фигурная нарезка картофеля Контрольные вопросы

ВИДЫ КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубнеплод – это утолщенное окончание подземных стеблей

Картофель,

Топинамбур (земляная груша),

Батат (сладкий картофель) Вернуться в «Содержание»

Технологический процесс МКО овощей

Сортировка и калибровка,

Очистка

Промывание

Нарезка Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механической обработке.

Сортировка - удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, отбор по кулинарному использованию.

Калибровка - распределение овощей по размерам Мойка

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Мойка также улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах (механический способ) или вручную (ручной способ) в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

При механическом способе очистки еще необходим процесс дочистки (удаление глазков, плохо очищенных мест).

Гликозид соланин, содержащийся в позеленевших и проросших клубнях, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В весенний период проросший картофель не следует варить в кожуре и использовать отвары очищенного картофеля.

Инструменты и оборудование для очистки овощей Приспособление для Картофелеочистительная очистки картофеля и машина удаления глазков Нарезка

Нарезка овощей (по необходимости) способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Инструменты для нарезки Вернуться в «Содержание»

Картофель – второй хлеб Основнойкомпонент – крахмал (в среднем 18%).

Содержит сахара (1,5 %), белки (2 %), минеральные в-ва (Na, Ca, F, Fe), клетчатку (2%), витамин С. Высококалорийный.

Используется для приготовления огромного ассортимента блюд, а также служит сырьем для получения крахмала, используется для откорма скота.

Сорта картофеля

Столовые (12-18% крахмала) – мякоть белая, хорошего вкуса, хорошо разваривается, но не рассыпается Клубни хорошо сохраняются.

Технические (25% крахмала) – используются для получения крахмала.

Кормовые – большая урожайность и высокое содержание крахмала и белков.

Универсальные – обладают свойствами столовых и технических сортов.

–  –  –

Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки

Укладывают одна на другую

Шинкуют длиной 4-5 см, сечением 2х2 мм Используют для жарки во фритюре Нарезка брусочками (3-4 см, сеч.7-10 мм)

–  –  –

Используют для рагу, говядины духовой, для жарки во фритюре, для приготовления рассольников, овощного и картофельных супов Нарезка кружочками

Вареный или сырой картофель обравнивают (цилиндр)

Нарезают поперек толщиной 1,5 – 2 мм.

Используют:

сырой – для жарки, вареный – для запеченных блюд, для жарки Нарезка ломтиками

Вареный картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам

Затем еще раз пополам в обратном направлении

Затем поперек толщиной 1

Крупные клубни - сначала на брусочки, затем поперек на ломтики Используют для салатов и винегретов Можно жарить ломтики из сырого Вернуться в «Содержание»

или вареного картофеля Фигурная нарезка картофеля

2. Бочонки

3. Стружка, спирали

4. Чесночки

Бочонки: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка. Используют в отварном виде для гарнира

Груши: картофель среднего размера обтачивают в виде груш. Используют в отварном виде для гарнира

Чесночки: сырой картофель обтачивают бочонками, затем разрезают на дольки и делают по грани небольшую выемку.

Используют для супов

Шарики: с помощью выемок. Крупные – для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и на гарнир к холодным блюдам

Стружка: сначала цилиндр выс. 2-3 см, затем по окружности срезают ленту толщ.2-2,5 мм, дл.25-30 см, придают форму банта.

Жарят во фритюре

Спираль, пружинка:

специальным инструментом.

Для жарки во фритюре Вернуться в «Содержание»

Контрольные вопросы

1. Перечислите клубнеплоды

2. Пищевая ценность клубнеплодов

3. Схема первичной обработки клубнеплодов

4. Способы очистки

5. Способы нарезки

6. Простые формы нарезки

7. Фигурные формы нарезки Вернуться в «Содержание»

Похожие работы:

«214 ПРИКЛАДНАЯ МЕХАНИКА И ТЕХНИЧЕСКАЯ ФИЗИКА. 2009. Т. 50, N3 УДК 621.9.047; 532.528 ОБ ОДНОЙ ЗАДАЧЕ ТЕОРИИ РАЗМЕРНОЙ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЕТАЛЛОВ Н. М. Миназетдинов Камская государственная инженерно-экономическая академия, 423810 Набережные Челны E-mail: [email protected] Предложен способ определения формы границы анода-детали при заданной форме катода-инструмента в плоских задачах теории размерной электрохимической обработки металлов. В рамках принятых предположений граница анода-детали...»

«в. А. ВЕНИКОВ ПЕРЕХОДНЫЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ S,A. ВЕНИКОВ ПЕРЕХОДНЫЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЬГ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ ИЗДАНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ ДОПУЩЕНО МИНИСТЕРСТВОМ ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СССР В КАЧЕСТВЕ УЧЕБНИКА ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЭЛЕКТРОЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ ВУЗОВ МОСКВА. ВЫСШАЯ ШКОЛА" ББК 31.27 В 29 УДК 621.3U З а третье издание учебника «Переходные электромеханические процессы в электрических системах...»

«Гарри АБРАМЯН ПРОБЛЕМЫ МЕХАНИКИ СОЛНЕЧНОЙ СИСТЕМЫ Монография Нижний Новгород Издатель Абрамян Д.Г. УДК 521: 523: 530 ББК 22.632 А1 Абрамян Г.Л. Проблемы механики Солнечной системы: монография/ Г.Л.Абрамян.Нижний Новгород: Издательство: Абрамян Дмитрий Гаррьевич, 2007. 129 с. ISBN 978-5-9901201-1-2 В монографии кандидата физико-математических наук Г.Л.Абрамян описываются ранее неизвестные свойства движения и пространственного распределения планет и их спутников. Книга адресована специалистам и...»

«Критерии равенства собственных частот колебаний чувствительных элементов микромеханических гироскопов-акселерометров И.Е. Лысенко, О.А. Ежова Разработка датчиков угловых скоростей (гироскопов) и датчиков линейных ускорений (акселерометров) является, на сегодняшний день, одним из приоритетных направлений развития микросистемной техники в мире }