Не бродит домашнее вино из винограда. Доступ воздуха к сырью. К дрожжам «убийцам» относятся

20.07.2019

Если бродит, нормально. Возможно, ваше вино уже готово, все другие советы есть в статье. Пробую делать вино из морошки. Вот думаю, чего от нашатыря теперь с вином будет, если оно не бродит?

Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты: 1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются.

Густое вино может не забродить. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается). Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Поставила вино из красной и черной смородины под водный затвор. Спасибо. Прошло около двух недель после того, как поставила вино под водный затвор. Открыла сегодня, сняла с осадка, добавила сахар. На вкус вино из одной банки очень хорошее.

Почему вино не бродит?

Если вино перестало играть, пузырьков нет, стоит ли держать его под водным затвором? Делал все по рецепту. Подскажите, что делать? Вино (черная смородина) ставлю впервые! По вашему рецепту делала клубничное вино, в 2-х бутылках под гидрозатвором, в одну бутылку добавила изюм - показалось, что не булькает.

А та, что с изюмом до сих пор булькает, хотя прошло уже еще 30 дней. Сколько еще может бродить и что делать? Я слила вино из черной смородины с остатка (месяц стояло), и обратно в бутыль чистую залила, одела снова перчатку, я правильно сделала?

Проверьте герметичность перчатки, вино должно дозревать примерно одинаково. Не подскажите, сколько на трехлитровый баллон и нужно ли вино перед этим пастеризовать? Здравствуйте! Я поставила вино из черноплодки. Сделал вино из яблок. Сок залил в банку, добавил сахара, и надел перчатку. Сахара в вашем вине невероятное количество. В бутыли со сливовым вином есть шапка, брожение есть, все герметично, но не булькает гидрозатвор, который установил день назад. Почему?

почему вино не играет????

Я уже писал раньше про сливовое вино (не булькает гидрозатвор). Хочу сделать сухое вино, процедила мезгу, поставила сок на брожение, сахар не добавляла. Спасибо за совет - первый мой опыт по вину))) - яблоня на даче уродила 200кг!!

Прочитал на каком-то форуме, что нужно вино «проветривать», снимая с осадка, ну типа через трубочку с высоты в другую тару пустить. Чуть раньше начал из аронии в другой бутыли делать вино. Там пока только все начинается, молотая арония пока первые три дня. Теперь думаю, может алычовое к ароневому подмешать.

Проветривают вино после окончания брожения. Вино после этого не скиснет? Прямо в бутыль, можете добавить еще изюма или закваски. Затвор герметичный, проверяла два раза, температура нормальная, в этот-же день сделала яблочное вино, брожение бурное.

Домашнее виноградное вино

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку.

Теперь нужно ждать дней 20 и потом процедить или снять с осадка? И закваску сделал из малины, хотя, наверное, морошка сама по себе ягода с дикими дрожжами. Поставила сусло из сливы (падалицы) бродить - на второй день плесень (маленькие пятнышки). Что не так? Может сок сразу отжать, сахара добавить и под гидрозатвор? После положенных около 45 дней тихого брожения 1 бутылка, которая без изюма, перестала булькать и я ее слила с осадка.

Домашнее вино из синего винограда

Стоит в темном подвале с t +18 градусов. Что делать? Может быть такое, что в одной банке уже готово, а в других еще нет? Как долго их еще так держать и что дальше делать: процедить и по бутылкам? Потом сливаете и в подвал на выдерживание. Здравствуйте! У меня вот какая проблема: вино мое похоже накрылось медным тазом. Лето решило показать, что оно еще не закончилось. Отделила сок от мезги. Сок слила в бутыль, а мезга бродит ещё. Установила на бутыль гидрозатвор.

Почему вино не бродит? 8 возможных причин и их решение

Может быть причиной этому малый уровень в бутыли (примерно 1/3 часть)? Но ёмкость то всё таки надо заменить, или дополнить хотя бы до 2/3, а то в конце брожения (когда сила газа ослабнет) можно столкнутся с проблемами.

Я скоро буду сливать со жмыха сок в эту тару, будет примерно 1/2 бутыли. Добрый день! Делала из старого варенья, нормального, без плесени, абрикосового. Что делать дальше? Поставила 2 трех литровые банки (4 и 7ого сентября), обе заполнены где-то на 2/3, сахара около 400гр в каждой, стоят в ванной, с включенной батареей температура окало 18-20, но пол холодный.

Если через несколько дней ситуация не улучшится, т.е. не будет пузырьков в воде, стоит ли добавить дрожжей? Если да, то в какой пропорции? Через 6 дней одна играла, потом через 2 дня, вторая! Добрый день! Все сделали по рецепту, перелили в емкость 20–ти литровую, заполненность на 75%, добавили 2 кг сахара.

Все хорошо бродило и бурлила, через два дня уехали на три дня! По прибытию брожение чувствуется, а бурление нет! Добавили ещё 1кг сахара, ели успели пену поймать! Уже прошло 7 дней и ничего не поменялось, хотя видно, бродит - пузыри, пенка 3 сантиметра. Я не знаю, в чем дело, кроме изложенных в статье пунктов ни с чем другим не сталкивался.

Из второй где без сахара я взял мезгу(с запахом))) и добавил в первую.. 15%, и что будет с плотностью 25%? Может разбавить надо и на доли добавлять сахар во вторую емкость? Дальше опять в бутыль, добавить немного сахара и пару капель нашатыря. 10 литров из алычи. И дернул меня черт с этим проветриванием. И вкус-то был неплохой, попробовал, когда с осадка снимал.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить.

Процесс домашнего производства вина интересен не только результативностью, но и тонкостями технологий приготовления. Опытные мастера, полностью осознав сущность каждого этапа готовки, умеют использовать нужный рецепт при любых условиях. Например, отличной заменой водяного затвора – приспособления, обязательного для эффективного брожения – стала обычная резиновая перчатка. Подробнее читайте далее.

Почему перчатка?

Многие считают этот вариант беспроигрышным, многие – примитивным. Женщинам он нравится из-за простоты установки, а мужчинам – из-за отсутствия лишних хлопот. Ведёт ли простота к лишениям или является лучшим решением? Меняются ли пропорции, которые предлагает рецепт? И вообще, каким образом обычная перчатка способна играть ведущую роль в винной симфонии?

Медицинская перчатка благодаря своей прочности и одновременной лёгкости входит в перечень так называемых блокираторов воздуха, используемых во время тихого брожения вина. Эти приспособления предназначены контролировать баланс углекислого газа, вырабатываемого в процессе брожения (взаимодействие дрожжей/сахара с соком), выпуская его наружу, и в то же время – не пропуская ничего, кроме малых порций воздуха внутрь.

Проколотая резиновая перчатка, закреплённая у основания бродильной ёмкости, считается всецело народным методом, таким себе «лайф-хаком». Естественно, существуют и другие блокираторы: более или менее сложные в плане конструкции, но такие же функциональные.

Главное помнить: рецепт никак не влияет на ваш выбор. А выбор на рецепт.

Аналоги

водяной затвор (пробка с отверстием посередине со шлангом, идущим в небольшую негерметичную ёмкость, заполненную водой);
стеклянный блокиратор (зависимо от типа – пробка с отверстием, через неё проходит стеклянная извилистая трубочка, ширина которой меняется);
бродильный шпунт (разновидность затвора, его устанавливают в шпунтовое отверстие бочки, где вино бродит);
ватная пробка;
целлофановый пакет с отверстием, тщательно зафиксированный у горлышка сосуда.

Каждый из указанных блокираторов легкодоступен в продаже, но именно перчатка – то, что всегда под рукой в хозяйстве. Поэтому если мысль сделать домашнее вино посетила вас моментально, нет ни одной веской причины, чтобы не приступить к его приготовлению сию минуту.

Однако простота сего приспособления образует недостатки. Во-первых, винодел сможет только узнать о начале или окончании брожения, но контролировать этот процесс, а также точно определять его течение – никак нельзя. Во-вторых, не особо приятный запах брожения будет постоянно присутствовать в помещении (чего не наблюдается в случае других затворов). Резиновая перчатка-блокиратор может показаться примитивным приспособлением, хотя для первых попыток и вдохновенных экспериментов она – лучший способ ускорить процесс приготовления, не теряя времени на сооружение или покупку специальных блокираторов.

Порядок действий

Чтобы сделать эффективный затвор из перчатки, нужно:

Некоторые виноделы прокалывают только один «палец» перчатки, некоторые – каждый.

Правильный выход – действовать по ситуации: если объем бродящего сусла достаточно велик, не бойтесь делать надрезы, ведь их микроскопический размер всё равно не позволит плесени или другим нежелательным объектам расстроить процесс брожения.

Взвесим все «за» и «против», пора испытать приспособление на практике, взяв элементарны рецепт!

Простой рецепт вина

Независимо от пропорций или ингредиентов этапы приготовления домашнего виноградного вина стандартны (за исключением некоторых нюансов). Рассмотрим , а также роль перчатки-гидрозатвора в его осуществлении.

В итоге

Урожай винограда удался на славу и для приготовления домашнего вина сырья предостаточно. Винное сусло приготовлено, но процесс брожения либо не начинается совсем, либо прекращается в какой-то момент. Что делать, когда вино перестало бродить? Чаще всего ситуация вполне поправима, только нужно определить, в чем заключается проблема.

Причина первая: прошло недостаточно времени

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которым требуются определенные условия для полноценной жизнедеятельности. Для того что дрожжи активизировались и начали работать должно пройти некоторое время. Не стоит ожидать, что сразу после установления гидрозатвора винное сусло начнет пениться и булькать. В зависимости от рецептуры приготовления, количества дрожжей сахара, а также температурных условий зависит период активизации начала процесса брожения. Он может колебаться от нескольких часов до трех суток.

Совет! При соблюдении всех условий правильного приготовления винного сусла нужно подождать 3-4 дня, и если процесс брожения не начался, то только тогда делать выводы.

Причина вторая: плохая герметизация емкости

Эта проблема возникает чаще всего у начинающих виноделов. Если бродильная емкость закрыта плохо и полная герметизация не обеспечена, то углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Соответственно пузыри на поверхности сусла образовываться не будут. Если в качестве гидрозатвора используется резиновая перчатка, то в случае с плохой герметизацией она попросту не надуется. Брожение вина происходит, но его просто не видно.

При недостаточной герметизации воздух попадает в бродильную емкость, что способствует уксусному скисанию винного сусла. Когда процесс не контролируется, ситуацию уже исправить будет сложно. Открывать бродильную емкость можно не более двух раз в сутки при необходимости. Например, если нужно сбить пену или добавить сахар.

Совет! Тщательно проверьте герметичность бродильной емкости. Гидрозатвор должен плотно прилегать к горлышку бутыли. Опытные виноделы для надежности стыки гидрозатвора с емкостью заделывают тестом или плотно обматывают изолентой.

Причина третья: неправильный температурный режим

Это, пожалуй, самая распространенная причина того, что вино не бродит. Винные дрожжи сохраняют активность при температуре + 10-30 С°. В холоде они начинают засыпать, а при очень низких температурах вовсе погибают. Оптимальна температура для брожения винного сусла составляет + 15-25 С°. Даже незначительные перепады температур могут сказаться на активности винных дрожжей, например, смена дневных и ночных температур.

Совет! Проверьте температуру в помещении, если она низкая или слишком высокая, то перенесите емкость с винным суслом в более подходящее место. Следите, чтобы температура оставалась постоянной без лишних колебаний.

Причина четвертая: слишком высокая или низкая сахаристость

Совет! Проверить содержание сахара можно на вкус. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным. Можно измерять сахаристость вина с помощью специального прибора - ареометра. Если сахара недостаточно, то его следует добавить, если сусло слишком сладкое, то его можно разбавить кислым соком.

Причина пятая: неправильна консистенция

Иногда винное сусло получается слишком густой консистенции, чаще всего это происходит при работе с ягодным сырьем: черемуха, рябина, смородина. Густое винное сусло плохо поддается механической фильтрации и, соответственно, не бродит.

Совет! Слишком густое винное сусло нужно разбавить водой. Добавлять можно не более 15% жидкости от первоначального объема.

Причина шестая: низкое качество дрожжей

Дикие дрожжи, содержащиеся на поверхности ягод и фруктов, отличаются своей нестабильностью. Они могут прекратить свое действие в любой момент, даже при благоприятных условиях.

Совет! Для активизации брожения можно добавить в винное сусло раздавленные ягоды винограда или изюм, также можно использовать винные дрожжи.

Причина седьмая: плесень

Эта проблема может возникнуть при использовании подгнившего или заплесневевшего виноматериала. Также причиной появления плесени может быть плохо вымытая бродильная емкость. Грибки очень быстро распространяются в винном сусле.

Совет! Если плесень обнаружена, то верхнюю пленку нужно снять и процедить сусло в другую бродильную емкость. Однако гарантий, что эта мера поможет, нет. Избавиться от плесени достаточно сложно. Если вино поражено плесенью и даже смена емкости не помогла, то винное сусло следует вылить и впредь не повторять ошибок подобного рода.

Причина восьмая: окончание процесса брожения

Винные дрожжи прекращают свою работу, когда концентрация спирта достигает 10-14%. Методом естественного брожения получить вино большей крепости невозможно. Для повышения градуса в напиток добавляется спирт. Следует учитывать, что после добавления спирта процесс брожения вина прекращается мгновенно, поэтому добавлять его следует только в готовое перебродившее вино.

Совет! Домашнее вино бродит около двух недель. Об окончании процесса брожения свидетельствует осадок в виде осевшей мезги на дне, посветлевшая жидкость и прекращение бурления.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Впервые готовить для брожения правильное сусло и делать вино – нелегкая задача для начинающего. Примерно через неделю винодел может заметить, что действие дрожжей в жидкости ослабевает, пена становится не такой обильной, напиток как будто замирает. По каким признакам можно определить, что продукт не перешел на тихую стадию брожения, а бесповоротно испортился? Почему возникают такие сложности?

Существуют значимые факторы, которые способствуют правильной переработке сахара в спирт и не позволяют дрожжам погибнуть раньше времени. Процесс создания алкоголя зависит от мельчайших деталей: температуры сусла, давления в емкости, обработки сырья. Допустив ошибку в любом из этих моментов, можно случайно прекратить брожение – и после прикладывать много усилий, чтобы понять, почему перестало бродить винное сусло, и как возобновить работу дрожжей.

Факторы, влияющие на процесс брожения

На брожение мезги (основы из фруктов и ягод) в промышленных и в домашних условиях влияет множество факторов, несоответствие даже одному из которых может оказаться пагубным. Обычно, если подготовленное вино внезапно перестает бродить, в этом винят температуру, которая вышла за пределы 15°-18°. Когда сосуд с жидкостью оказывается на холоде, все происходящие в нем процессы замедляются или попросту прекращаются. Если же через неделю было обнаружено, что вино находится в чересчур жарком помещении, вероятно, в нем уже успели образоваться уксусные и молочные бактерии, которые негативно влияют на вкус, привносят неприятный запах, делают продукт испортившимся. Из-за такого замещения полезных дрожжей вредными компонентами вина через неделю перестают бродить вовсе.

Но и помимо температуры имеется немало проблем, способных остановить брожение. Например, при изготовлении муската очищение сока, поставленного бродить, от мути и посторонних взвесей, может привести к удалению и части дрожжей из напитка. Домашнее питье сильно очищать и, тем более, фильтровать на начальном этапе не следует – лучше проделать все это, когда оно окончательно будет готово для розлива в бутыли. Для того чтобы избежать окисления заготовки и делать ее вкуснее, производители нередко добавляют в сок сернистый ангидрид либо окуривают сосуд, где будет храниться жидкость, серой.

Большое значение для брожения будущего спиртного имеет его аэрация, то есть, контакт жидкости с воздухом. Существует закономерность: чем больше кислорода поглощается верхними слоями сока, тем быстрее идет этот процесс. Если вино плотно закупорено и доступ к воздуху затруднен, после этого действие дрожжей может спонтанно остановиться. Однако слишком часто открывать вино не следует: достаточно отворять емкость пару раз в день на четверть часа. За это же время можно убрать пенистый слой с поверхности напитка, разболтать осадок, делать прочие важные манипуляции. В остальное время вся система должна быть оставлена в герметичном положении, чтобы впоследствии не гадать, почему вино перестало сбраживаться.

Наконец, вино может перестать бродить из-за качества исходного материала. Слабые или негодные дрожжи, малое количество сахара, добавленного для их питания, чрезмерная густота сусла, ягоды, с которых смыт незаметный глазу слой естественных дрожжей, – все это приводит к тому, что брожение в жидкости прекращается.

Итак, можно перечислить факторы, от которых зависит процесс брожения:

правильная температура в помещении;
поддерживание герметичности емкости;
своевременное проветривание сосуда;
необходимое количество сахара для подпитки дрожжей;
хорошее качество сырья.
уровень давления (регулируется лишь в промышленном производстве).

Если все эти факторы учитываются, то домашнее вино будет бродить до тех пор, пока концентрация спирта в нем не дорастет до 10-14%, после чего дрожжи не смогут в нем существовать. Это происходит примерно через три недели после начала процесса. Затем вино можно слить с осадка и поместить на дозревание.

Оптимальные условия для начала брожения

Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени. В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая. Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде, причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге. Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.

В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура – постоянные перепады
от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым – в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.

В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое «бурное брожение». В это время сусло словно «вскипает» пеной и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо. Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).

Как определить, что брожение прекратилось

Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено. Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на «тихое брожение». В этом случае дрожжи будут по-прежнему поглощать остатки сахара в сосуде, но не так заметно для человеческого глаза. После того, как этот этап подойдет к концу (примерно через месяц-полтора), домашнее питье приобретет приятный кисловатый и терпкий вкус.

Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:

сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
вино постоянно контактировало с воздухом;
дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию

Простимулировать процесс брожения можно, забрав из емкости около литра сока и смешав его с порцией сахара. Здесь нужна осторожность, ведь после добавленного сахара вино способно перестать бродить вовсе. Затем необходимо подогреть жидкость до 40°, а после вернуть ее обратно к остальному содержимому емкости. Полученная смесь начнет бродить при условии, что дрожжи были активны, и им просто не хватало подпитки.

Существует и более естественный подход к решению проблемы: природные дрожжи, находящиеся на ягодах малины. Небольшое количество малины нужно собрать и мелко истолочь, затем прикрыть тканью, сквозь которую проходит воздух, и дождаться брожения смеси. Получившееся месиво не раньше, чем через пару дней помещают в бутыль и ждут, пока дрожжи приступят к переработке сахара.

Если по вкусу жидкости ощущается, что дрожжам не хватает пищи, сахар в нее можно подбавить из расчета 50 г на литр. Повторять данную процедуру можно несколько раз в неделю.

Герметичность бутыли нарушена.

Порой интенсивность брожения спадает из-за того, что воздух попадает в емкость с суслом через отверстия, и давление углекислого газа снижается. Если между горлышком большой бутыли и ее гидрозатвором существует зазор, его необходимо заделать. Хорошо подходит для этой цели обычное тесто, проникающее в любые щели и засыхающее в них.

Температура сусла поднялась, дрожжи погибли.

Здесь может помочь только добавление порции винной закваски, созданной из уже получившегося напитка, или жидкие дрожжи из малины (как делать их, указано выше). Это единственное, что можно сделать, если вино перестает бродить, в такой ситуации.

Винное сусло слишком густое.

Густая консистенция содержимого бутыли не дает ему бродить. Вязкое сусло можно разбавить, влив в него кислый сок или воду, не более 15% от уже имеющегося объема. Таким же образом решается проблема чрезмерной концентрации сахара.

Продукт запах уксусом – почему?

Если творение по запаху и вкусу начинает напоминать уксус, вероятно, рецептура его создания была нарушена, либо через горлышко в жидкость попали посторонние загрязнения. Полностью избавить только начавшее бродить питье от этого недостатка уже невозможно. Существует способ стерилизации готового вина при температуре в 60° и последующем добавлении спирта, но на первом этапе брожения такое ухищрение не поможет.

Алкоголь кажется маслянистым.

Решение проблемы заключается в более частом проветривании емкости. Не оставляйте спиртное плотно закупоренным на долгий срок: давайте ему «подышать» хотя бы дважды в день. Также не стоит делать подобные напитки в душном и тесном помещении.

Частицы фруктов и ягод заплесневели.

Если оставить это без внимания, домашнее вино может скиснуть или стать неприятным на вкус. Для решения проблемы можно процедить жидкость через марлю, убрать всю находящуюся в ней мезгу. Плесневую пленку на поверхности влаги следует аккуратно удалить. Продукт после этого переливается в чистую емкость через воронку. Однако всегда существует риск, что временно исчезнувшая плесень вновь разрастется, поэтому лучше предотвращать ее появление заранее: проверять чистоту сосуда, где планируется ставить вино, не трогать напиток руками и грязными столовыми приборами, не держать бутыль в мокрых и заплесневелых подвалах, не делать алкоголь в сырое и холодное время года.

Плотный осадок мешает дрожжам проникнуть в глубину бутыли и равномерно переработать частицы сахара.

Достаточно регулярно продувать дрожжевой осадок потоком воздуха. Если сусло будет бродить в бочке, для его перемешивания можно использовать деревянную палку, за чистотой которой потребуется тщательно следить.

Вино перестает бродить через недельный срок после закладки сусла в основном из-за нарушений технологии приготовления. Следуя советам опытных винокуров и внимательно изучая рецепты, испортить готовящийся напиток практически невозможно.

Даже при точном соблюдении рецептуры возможны ситуации, когда вино не бродит совсем, начинает бродить раньше времени либо процесс брожения останавливается через несколько дней. Рассмотрим причины, почему не играет домашнее вино из варенья, винограда, ягод и что можно сделать в каждой из этих ситуаций.

От чего зависит процесс?

Брожение – это процесс разложения сахара, содержащегося в виноградном или ягодном сусле, на спирт и углекислый газ. Главные действующие «лица» - дрожжевые грибки. Именно от их активности зависит, сколько бродит вино, насколько быстрым будет процесс ферментации виноматериала и до какой степени качественным будет готовый напиток.

Стадии

В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.

Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:

начальный этап - именно на этом этапе грибки «сидят тихо», привыкая к новой среде и нередко вызывая у начинающего винодела беспокойство;
активный - дрожжи бурно размножаются, начало этого периода знаменуется активной выработкой углекислоты, масса шипит, пузырится, образуется осадок;
тихий - ферментация продолжается, но в глубоких слоях. Пузырьков мало.

Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.

Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом

Подготовленное сырье для вина (сусло, мезгу) наливают в тару, накрывают марлей, ставят в теплое темное место;
Как только появились первые пузырьки газа (брожение вступило в активную фазу), на емкость надевают гидрозатвор (чаще всего – накрывают перчаткой). Этот этап имеет разную длительность, например, на брожение домашнего вина из яблочного сока и рябины (температура 18–28 °C), потребуется 25–40 дней. Конец этапа определяют по опаданию перчатки. Молодое вино готово;
Созревание. Это спокойный период. Можно добавить в вино сахар. Либо спирт, который приостановит процесс брожения. Сроки также разные. Для того же яблочно-рябинового вина – это 2–3 месяца в затемнённом помещении при более прохладной температуре 10–16 °C.

Интересно: насчет молодости вина у виноделов разные мнения. Некоторые считают, что молодым оно бывает всего несколько дней после окончания этапа бурного брожения, некоторые дают ему несколько месяцев молодости до начала нового этапа жизни – фазы созревания.

Сроки

На вопрос, сколько должно бродить домашнее вино, однозначного ответа не существует. Процесс может занимать от 1 до 3 месяцев, в зависимости от температуры, количества сахара в сусле и качества дрожжей.

Рассмотрим общие моменты, которые следует знать начинающему виноделу об этих трех китах успешного брожения. Зная их, можно самостоятельно найти ответы на вопросы, что делать и как заставить играть вино второй раз, если оно не бродит.

Кит первый: температурный режим

Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных — 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.

При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой — 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.

При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.

Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.

При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.

Кит второй: дрожжи

От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.

Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.

Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.

В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.

Кит третий: уровень сахара

Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

Процесс еще не начался

Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.
Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.
Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше — 5 дней.

Вино не бродит: причины

Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.

Температура

В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.

Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.

Сахар

В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.
После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.

Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.

Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.

Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 — до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.

Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).

Дрожжи

Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.

Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.

Кислород и герметичность

Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.

Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.

Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.

Исходное сырье

Что делать с забродившим вареньем? Именно так нередко рождаются виноделы: случайно подвернулся подходящий исходник, и вот уже начинающий колдует с перчатками и изучает технологии приготовления спиртных напитков. А затем задается вопросом, почему вино из варенья не бродит в нормальном темпе, долго бродит, или процесс приостановился. Возможная ошибка в этом случае: сырье может быть слишком густым. В желеподобной среде грибкам тяжело размножаться. С той же проблемой могут столкнуться и те, кто готовит вино из мезги, то есть из кожицы и косточек.

Решение: если вино не бродит по этой причине, следует добавить чистой отфильтрованной теплой воды. Если мезга была отжатой (сок использовался для первичного вина), то количество воды должно соответствовать количеству удаленного сока. Обязательно обратите внимание, хватит ли дрожжей на новое количество.

Плесень

Это частое явление у тех, кто использует «дикие дрожжи». Поверхность сусла покрывается пленкой, появляется запах, вино не играет. Плесень – это тоже грибы, но не те, которые нужны. Они начинают размножаться вследствие попадания возбудителей в сусло (на ягодах были частицы гнили), и благоприятных для них условиях (высокая температура, 22–28 ºC, высокая влажность, выше 85%, мало спирта, низкая кислотность исходного материала). Увы, при сильном заражении сусло лучше выкинуть. Мало того, что готовый продукт в этом случае будет иметь неприятный вкус, таким вином можно отравиться.

Если раствор еще не сильно заражен, его еще можно заставить бродить. Следует удалить все участки, покрытые плесенью, а затем перелить концентрат в свежую посуду. Следите, чтобы в новую посуду не попал верхний слой, поэтому переливать лучше через резиновую трубку. Сусло проваривают при температуре 70–75 °C в течение нескольких минут, оставляют охладиться при комнатной температуре, и затем стабилизируют, добавляя свежий сок, сахар. Если плесени много, удаление видимых ее частей ничего не даст, напиток уже заражен.

Чтобы не допустить появления плесени, применяйте методы профилактики: тщательно стерилизуйте все элементы, соприкасающиеся с материалом, мойте руки, тщательно отберите сырье – удаляйте ягоды даже просто с едва заметными темными пятнами. Ягоды не моют, но добиться чистоты всех контактирующих с ними предметов несложно.

Очень рискованно, с точки зрения появления плесени, изготовление вина из мезги. Всплывая, мезга контактирует с кислородом, что может привести к развитию нежелательных грибков. Перемешивайте сусло, чтобы мезга погружалась назад. Выше уже было сказано, что сусло не должна быть слишком густым. Но и слишком жидкой оно не должно быть тоже, это провоцирует частое всплывание «твердых частиц». Появлению плесени также способствует слишком низкая кислотность, можно добавить немного лимонной кислоты. И, конечно, тщательно следите за уровнем доступа кислорода к будущему напитку.

Процесс начался, а потом резко остановился

Ситуация, когда вино перестало бродить, тоже может иметь место. Процесс успешно начался, сусло находится на втором этапе брожения, а затем процесс внезапно прекращается. Этому есть две причины. Первая - домашнее вино не бродит, потому что жидкость заражена микроорганизмами, которые подавляют размножение дрожжевых грибков. Помимо плесени есть масса других «существ»: вирусы, бактерии, вызывающие болезни, которые опасны для домашнего вина. В этом случае спасти продукт шансов мало.
Вторая причина, почему вино не бродит – спирта в жидкости уже слишком много. Грибки гибнут, если спирта больше 14%. Если причина в этом, вино начнет бродить после добавления теплой воды, дрожжей и проверки температуры. Если баланс достигнут, процесс должен продолжиться.

Завершение

Если не слышно шипения, не видно пузырьков, перчатка опала, то процедура брожения, возможно, уже успешно закончилась, и вино готово. Сроки готовности следующие:

Дикие дрожжи – 20–30 дней. В идеальных условиях (тепло, обилие питательных веществ) – 2 недели.
Чистые культуры дрожжей способны переработать все сахара из сусла – за 5 дней или за неделю.

Если вино из ягод перестало бродить через неделю, что делать? Попробуйте его на вкус, возможно процесс брожения был настолько успешен, что уже завершен. Готовый напиток не будет сладким, он имеет горьковато-кислый гармоничный вкус без выраженной сладости. Можно воспользоваться ареометром. Удельный вес вина, готового к следующему этапу — 998–1010 г/дм3. Такой напиток осветляют, и отправляют на тихое брожение в более прохладные условия.

Если же вино дома перестало бродить через неделю, но все еще остается сиропным, сладким, то процесс остановился раньше нужного срока. Проанализируйте возможные причины по списку выше, и примите меры для стимуляции брожения. Пить недобродившее вино не рекомендуется.

Подведем итоги

Простой ответ на вопрос, почему вино не бродит и что делать в общем случае, невозможен. Все зависит от стадии, на которой произошла остановка и конкретных условий (температура, рецепт, тип дрожжей). Чтобы найти точную причину, проанализируйте все параметры, которые могли повлиять на поведение дрожжевых грибков. В целом, чутье винодела – это не столько прирожденный талант, сколько опыт.

Внимание, только СЕГОДНЯ!