Лосось по технологии су вид

Меня очень заинтересовали варианты приготовления говядины а-ля су-вид в мультиварке. Покупать специальное приспособление, состоящее из вакуумизатора, термостата и циркулятора воды, не хочется, а поэкспериментировать и узнать новое тянет! Опробовала и поделюсь несколькими рецептами...

Начну с варианта - ростбиф при 80 градусах. Для его приготовления использовался оковалок (свежий, т.е. охлажденный, не подвергавшийся заморозке), а подходят и другие виды филе говядины. Со специями всё очень скромно, взяла только черный молотый перец, но вы можете подобрать любые составы на свой вкус.

Мультиварка должна обладать функцией "мультиповар", которая дает возможность устанавливать нужную температуру и время: 80 градусов и 2 часа. Ещё необходимы пакет для запекания и пищевая пленка.

Для приготовления ростбифа су-вид в мультиварке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.

Смажьте кусок говядины оливковым маслом и натрите молотым черным перцем. Оставьте примерно на полчаса.

Затем поместите мясо в пакет для запекания. Главное требование - чтобы мясо было запечатано герметично. Для этого из пакета с мясом нужно выдавить весь воздух, а затем обернуть полученный сверток пищевой пленкой в несколько слоёв и зафиксировать её, чтобы не распечаталось.

Я заклеила полоской широкого скотча. Может, это и не лучший вариант, но больше ничего не нашлось подходящего и была уверена, что клей с него точно не попадет на мясо. Если есть предложения лучше, пишите в комментариях!

Поместите сверток в чашу мультиварки и налейте воду в таком количестве, чтобы он плавал, т.е. не лежал на дне. Если весь воздух хорошо выпущен, то всплывать над поверхностью воды мясо в пакете практически не будет. Если всё-таки значительно всплывает, то уложите сверху на мясо блюдце.

Установите нужный режим (80 градусов и 2 часа). Через один час переверните мясо другой стороной.

После звукового сигнала извлеките мясо из мультиварки. Удалите только пленку и дайте мясу остыть в пакете.

Остывшее мясо быстро обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.

Ростбиф су-вид в мультиварке при 80 градусах готов.

Мясо говядины получилось сочным и розоватым на срезе, но не с явной кровью.

Подавайте ростбиф с гарнирами или в составе закусок. Приятных экспериментов!

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке, я узнала благодаря поломке своей старой, «мультилошадки», которая прошла вместе со мной и огонь, и воду, и шоколадные кексы. Именно «благодаря», потому что через несколько дней безвременно почивший приборчик сменил более современный и функциональный, в котором-то и была замечательная программа – «Приготовление в вакууме». И я быстренько решила ее опробовать, приготовив куриную грудку в технике су-вид (sous-vide) в мультиварке. Что из этого получилось, смотрите ниже.

Ингредиенты:

Также понадобится:

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке:

Если грудка на кости, разделите ее на 2 равных филе, не снимая кожи, но удаляя жир. Хорошо вымойте и обмокните бумажным полотенцем от влаги.
Натрите курицу солью и специями со всех сторон. Букет пряностей вы можете выбрать самостоятельно. Кроме популярного черного перца (смеси перцев), с курочкой прекрасно сочетается куркума, карри, острый перчик, майоран, шалфей, прованские травы, тимьян, базилик, паприка, имбирь, кориандр, сушеный чеснок и мускатный орех.
Положите ароматную курочку в специальные пакетики для приготовления в технике су-вид и при помощи вакуумного упаковщика или своими силами удалите весь воздух из них. Как создать вакуум, если упаковщика нет? Легко! Но желательно иметь под рукой упаковки с застежкой «Зип-лок». Поместите в пакет филе, не запечатывая его, опустите в емкость с водой. Под давлением жидкости весь воздух выйдет наружу, и вы сможете закрыть пакетик, при этом получив идеальные условия для приготовления курицы в технике су-вид в мультиварке.
Упакованное филе поместите в чашу, налейте воды, чтобы она полностью его покрывала, но не больше максимальной отметки. Выставьте режим «Готовка в вакууме» - «Курица» (если у вас есть предустановленная программа) или выберите режим «Мультиповар» и задайте температуру 70-75 градусов, время – 20 минут.
Когда мультиварка пропищит, прозвонит или мелодично пропиликает об окончании своей работы, выньте пакеты и достаньте из них мясо, обсушите салфетками. Вылейте воду из чаши прибора и хорошо ее протрите. Выставьте режим «Жарка» на 5-6 минут (больше не понадобится) и влейте растительное масло. Не закрывая крышки, обжарьте курицу с обеих сторон до хрустящей корочки.
Теперь можете разрезать и любоваться тем, какая нежная, сочная и, разумеется, вкусная куриная грудка получилась.

Наслаждайтесь результатом!

Значится так. Этот самый су-вид вполне возможен в мульте. И даже без вакууматора!
Перепало мне по осени пол гуся и кролик. Задние конечности я бережливо припас, хотел из них конфи приготовить. Но утиного жира не нашлось, оливковое масло я зажал. И вот, в качестве эксперимента решил попробовать приготовить эти запчасти на тихом огне в мультиварке.
Что у кролика, что у гуся, мясо плотное и довольно жилистое, звери были хоть и домашние, но телосложения спортивного, поэтому готовить я решил их вместе. Гусёк ограничился специями и солью, а крольчатине повезло чуть больше - к ней я добавил моркови и белых грибов.
Самого процесса я не заснял, но вы уж поверьте мне на слово.

Гусиная ножка а ля су-вид с печеным картофелем с розмарином и чесночным соусом

В общем, вот, что у меня было:

2 ноги кролика
Окорочок гуся

Перец черный горошком
Семена фенхеля
Соль
Хлопья чили
Сухой чеснок

Размороженные белые грибы - чуть
Пол морковки.

Вакуумуторов и всяких там зиплоков у меня сроду нет и не ожидается, пленка пищевая тоже куда-то делась, а вот пакеты "для завтраков" по 10 рублей за сотню, у меня есть.
Разбил я в ступке специи и соль, натер ими окорочка. Гусиный сложил в пакет, завязал узлом, а потом этот пакет запихнул еще штук в 5 пакетов, каждый раз завязывая, чтобы кость торчащая не порвала всю хлипкую пародию. Не порвала.
К кроличьим окорочкам я добавил еще морковку и грибы.

Теперь про су-вид. Взял я воды холодной, литра 2. Влил в мультиварку. Включил режим ВЫКЛ/подогрев. У моей мульти есть режим "подогрев" отдельной программой - лютую температуру выдает, похлеще "жарки", а вот, когда, например, суп сварится на режиме тушения (мой любимый, почти все именно в этом режиме готовлю), то после окончания программы, мультя переходит в режим щадящего подогрева, который поддерживается сутки. Вот именно этот режим я использовал. Налил воды холодной, выставил подогрев да и оставил на ночь.
Теперь о температуре. При закрытой крышке, стабильная температура воды - 73-74С, при открытой крышке - 64-65С соответственно. Я готовил своих подопытных при открытой крышке, утопив пакеты в воде и придавив их небольшой тарелкой, а то всплывают, негодники - вакууматора же нет, в пакетах полно воздуха!
Готовил 8 часов. Что получил, в итоге.

Гусь. Так как кожу с окорочка я не сдирал, то слегка его обжарил. Волосню на голени есть не стал, чё то побрезговал.
Хрясь!

Потрясающее мясо. Тает во рту! А какой насыщенный вкус и аромат! Мясо по структуре напоминает хорошую не передержанную буженину. Сочное!

Офигительно сочное мясо, розовое. Тает во рту, отходит от кости, но не само собой, а с помощью ножа. Сами судите.

Короче, технология эта имеет право на жизнь, полагаю, что куриная грудь, завернутая в пищевую пленку и приготовленная таким способом способна приятно удивить даже зажравшегося опытного гурмана. Говядину теперь буду делать. Ростбиф а ля су-вид, например. В общем, широкое поле для деятельности открывается!
Одна беда - пакетов не напасешься.

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."

Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":

"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их . Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."

Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Основы безопасности, пастеризация

Катя объясняет

"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

Кто не любит утиное конфи? По-моему, равнодушных нет. Спокойно смотреть на утиную ножку с нежнейшим мясом и хрустящей корочкой может лишь тот, кто никогда не пробовал конфи. Придумали это блюдо давно, и как это часто бывает, никто и не думал об изысканном вкусе. Важно было сохранить мясо подольше. А что лучше всего, кроме холодильника сохраняет продукты? Соль и жир. И хоть сегодня у нас у всех есть холодильники, технология приготовления конфи не изменилась. Почему? Сегодня мы знаем, что соль не только консервант, но и прекрасный маринад для мяса. Зачем французы засыпали солью утку? Соль вытягивает жидкость. Но если соли использовать немного, она сделает мясо сочнее. Когда-нибудь я найду время подробно написать об этом в Пракукинге.

В чем недостаток этого блюда для современного, особенно не проживающего во Франции, кулинара. Нужно много жира. Утиного. Где его брать? Или вытапливать или покупать по цене самолета. Но современные технологии снова несут решение. Для утиного конфи в сувиде нужно совсем немного жира. Когда я жарю грудки по Катиной технологии, я бережно сохраняю весь жир. В холодильнике он может храниться практически бесконечно!

Ну допустим, у меня есть сувид, а у вас нет? Что делать?
Ведь это вопрос не одного часа, а 10ти. Тут с градусником вокруг кастрюли не попляшешь. Может у вас есть медленноварка или мультиварка, которая позволяет регулировать температуру? Или же в режиме подогрева ваша мультиварка дает примерно 75 градусов?

Моя мультиварка Борк в этом плане просто идеальна. Она позволяет и температуру регулировать и в подогреве очень щадящая. Если у вас такой опции нет, проверьте какую температуру дают самые щадящие режимы в вашей мультиварке. Градусник ведь у всех есть? Если нет, бегом за ним. Стоит недорого, нужен на кухне очень. Да идеальное конфи — 75 градусов. Но и при 85 получится очень недурно.

Для сувида нужны вакуумные пакеты. Что делать?

В Европе можно купить вакуумные пакеты с ручным насосом. Можно обзавестись вакуумным упаковщиком, тоже полезная в хозяйстве вещь. А можно купить зиплоки и использовать метод постепенного замещения. Положите утиные ножки в пакеты зиплок, каждую в отдельный, добавьте жир, опустите зиплок в большую емкость с водой (но не до конца конечно же), а теперь постепенно выдавливайте воздух закрывая пакет. Вуаля, вот вам и ваккум!

Итак, рецепт!

2 утиные ножки
2 столовые ложки морской соли
специи и травы на ваш вкус
можно положить несколько веточек тимьяна или розмарина
я растолкла в ступке немного розового перца,черного перца, бадьяна, фенхеля, тмина, кардамона, гвоздики, добавила молотой корицы
4 ст.л. утиного жира

2 яблока
2 ст.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
горстка крыжовника

1. С ночи смешайте соль со специями, обмажьте ножки со всех сторон, отправьте в холодильник в контейнере скрышкой.
2. На следующий день смойте соль, просушите ножки, положите в вакуумные пакеты, добавьте в каждый пакет по 2 ст.л. Жира, закройте пакеты.
3. В чашу мультиварки налейте воду, опустите пакеты с ножками.
4. Готовьте 8-10 часов при температуре 75-85 градусов.
5. Я включаю режим «мультиповар» на 75 градусов, через 4 часа он выключается и я просто держу утку на подогреве.
6. Когда утка готова, разогрейте ваш гриль (в духовке) на максимальную температуру, и очень быстро придайте ножкам хрустящую корочку. Конечно, утку из пакетов нужно извлечь, и положить на противень. Ну мало ли:) Тоже самое можно сделать, быстро обжарив утку на очень горячей сковородке.

Карамельные яблоки

Яблоки разрежьте на дольки, удалив сердцевину. В большой антипригарной сковородке растопите масло вместе с медом, и когда появится пена, кладите яблоки, оставляя между ними промежуток. Готовьте яблоки на средне-высоком огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, пока они не приобретут приятный золотистый цвет. Если все яблоки не уместились в один слой, добавьте немного масла и меда и повторите операцию. Готовые яблоки приправьте слегка солью и корицей. Если вы используете крыжовник, добавьте его в сковородку за минуту до готовности яблок, и слегка встряхните сковородку.

Такие яблоки всегда идеально сочетаются с уткой и другой птицей, с дичью, с сыром....да и вообще они очень вкусные!
А с уткой....