Ликёрные вина. Обзор ликерных вин. Крепкие вина со своей неподдельной натурой

Есть несколько способов приготовления ликерного вина. Мы приведем те из них, которыми в основном пользуются виноделы.

Первый способ

Виноград собирают достаточно поздно, когда он слегка перезреет. Затем его развешивают под навесом, по возможности на сквозняке. Сушат до тех пор, пока в ягодах сок не сгустится до желаемой степени.

Эта степень зависит от меньшего или большего количества сладости, которую желают придать вину, а также от меньшей или большей водянистости ягод, взятых для приготовления ликера.

Обычно виноград сушат до тех пор, пока его масса не уменьшится на ⅓ или даже на половину. Для того чтобы удобнее было следить за тем, какое количество сока в ягодах испарилось, нужно взять небольшое количество винограда, к примеру, 4–5 гроздей и, взвешивая их, следить за весом. По степени уменьшения веса пробного винограда судят о весе всего количества.

Когда виноград высохнет до необходимой степени, его отделяют от гребешков. Для приготовления лучших ликерных вин ягоды отделять от гребешков нужно только вручную, при этом удалять все недозрелые и подгнившие ягоды, которые нежелательны для получения качественного сока.

Ягоды раздавливают и помещают на 18 часов в приготовленную емкость.

Это проделывают, чтобы размочить довольно сухие ягоды. Затем жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.

Второй способ

Используется преимущественно в южных районах, при достаточно теплом климате и продолжительной хорошей осени. Виноград оставляют на кустах довольно долго, именно на лозе и происходит вяление винограда. Когда сок в ягодах сгустится до необходимости, можно приступать к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу отделяют, помещая их в отдельную посуду. Сочные и сухие раздавливают отдельно, после чего сок более сочных ягод наливают в сухие. Когда сухие ягоды размякнут, а это происходит меньше чем через сутки, всю массу пропускают через пресс.

Третий способ

Он состоит в искусственном выпаривании сока. Часть сусла помещается в эмалированную посуду и на медленном огне кипятится до густоты. Затем сусло следует охладить и смешать с общей массой. Операцию проводят до тех пор, пока весь сок не станет желаемой густоты. Этот способ намного проще тех, которые мы описали раньше, но вино при этом получается менее качественное.

Четвертый способ

Ликерные вина изготавливают путем прибавления спирта к бродящему суслу. Когда в процессе брожения выбродит почти весь сахар, который имелся в нем, и останется ровно столько, сколько необходимо иметь в ликерном вине, к суслу добавляют спирт. Количества спирта должно быть столько, чтобы процент алкоголя в вине был равен 18. Присутствие большого количества алкоголя в сусле приостановит процесс брожения, и вино останется сладким. При изготовлении ликерных вин особое внимание следует обратить на брожение сусла. Такое сусло имеет большое количество экстрактивных веществ, поэтому бродит небурно, можно сказать, даже очень вяло, иногда процесс брожения и вовсе прекращается раньше, чем должно перебродить необходимое количество сахара. Поэтому через некоторое время наступает дополнительное брожение, что крайне нежелательно.

Для того чтобы избежать последующих брожений, нужно сразу после отжатия сока возбудить в нем сильное брожение. Это можно сделать, если повысить температуру до 20–25 °C или участить проветривание сока. После того как разложится необходимое количество сахара, учащенного переливкой, следует избавиться от белковых веществ, которые в дальнейшем могут способствовать продолжению брожения. Но частая переливка способствует не только устранению белковых веществ, но придает вину прочность и вкус жженого хлеба.

Для вин, где содержится мало алкоголя и которые не выдерживают учащенных переливок, белковые вещества удаляют следующим способом. К вину добавляют танин, а затем ставят пастеризовать. На 10 л вина используют 10 г танина. Его помещают в вино обязательно до пастеризации, так как при высокой температуре процесс выделения белка происходит лучше, после чего вино оставляют на 8–9 суток. Затем помещают желатин, который необходим для удаления танина. Желатин берется в соотношении 6–8 г на 4 г танина.

Группа десертных вин, содержа­щих более 21 г на 100 мл природных сахаров, представлена во всех описанных выше категориях: в токайских винах, мускатах и в красных десертных винах. Как правило, это редко встречающиеся вина, требующие особых природных условий.

Например, в Венгрии, в Токае лишь в особо благоприятные годы готовят ликерный токай из одних заизюмленных ягод без добавления сусла обычного винограда. Вино это называется эссенция и представляет собой густой, сахаристый, очень ароматичный напиток.

Вследствие высокой сахаристости (от 40 до 60%) брожение изюмного сусла проходит медленно и может продолжаться в течение многих лет. Полученное вино имеет 6-8% об. спирта при содержании сахаров 28-35 г на 100 мл. Старая, выдержанная 10-15 лет эссенция представляет собой концентрат токайских тонов в букете и вкусе, поэтому часто используется в купажах Ассу для придания им большей типич­ности. В торговлю эссенция почти не поступает.

В Италии выпускают группу ликерных вин, широко извест­ных под названием Лакрима кристи. Их готовят из одно­именного сорта винограда, а также из мускатных сортов и сорта Мальвазия. Это чрезвычайно тонкие вина янтарно-красных от­тенков цвета, с благородным букетом и превосходным вкусом.

В Греции, на острове Крит, на юго-востоке Франции и в дру­гих местах Средиземноморья издавна получают ликерные вина под названием Мальвазия.

Ликерные мускаты Южного берега Крыма, как и ликерные красные вина Среднеазиатских республик нашей страны, гото­вятся в небольших количествах и не имеют промышленного зна­чения. Нет массового производства ликерных десертных вин и за рубежом, кроме оригинального испанского вина Малага.

Малага - превосходное ликерное купажное вино, выраба­тываемое в окрестностях испанского г. Малага в Андалусии. Местные природные условия позволяют естественным путем получать здесь виноград очень высокой сахаристости. Для этого часть гроздей, убираемых в сентябре, когда еще много солнеч­ных теплых дней, увяливают на открытом воздухе на специаль­ных циновках, вмещающих по 10-12 кг винограда.

Основные малажные сорта винограда - Педро Хименес, Москатель, Альбильо. Из них готовят купажные виноматериалы - секо, абокадо, маэстро, тиерно, сладкое сусло - дульче и концентрат - арроп:

секо - сухой виноматериал, содержащий сахара до 0,5 г на 100 мл;

абокадо - полусухой или полусладкий виноматериал, содер­жащий сахара до 5 г на 100 мл;

маэстро - главное вино, получаемое из сусла, предваритель­но подспиртованного до крепости 7% об. В результате замедлен­ного брожения оно самопроизвольно прекращается при достиже­нии спиртуозности 15,5-16% об. и сахаристости 16-20 г на 100 мл;

тиерно - нежный сладкий виноматериал, получаемый из час­тично увяленного винограда путем ступенчатого спиртования и брожения высокосахаристого сусла;

дульче - купажный сладкий материал, получаемый из наибо­лее увяленного винограда сахаристостью 36-38 г на 100 мл;

арроп - сироп - в дословном переводе - смола. Его готовят увариванием сусла до 1/3 первоначального объема. Арроп имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус.

Из указанных компонентов путем купажа получают различ­ные по цвету, сладости и крепости сорта малаги.

Наиболее известные сладкие сорта малаги, содержащие 13- 18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, от 30 до 60 г/л экс­трактивных (без сахаров) веществ. Сладкая белая малага - в высшей степени тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения свойственный ему темно-янтарный или золотисто-крас­ный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета), лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и моска­тель (мускатная) из мускатных сортов винограда.

Малагу выдерживают не менее 2-3 лет в заполненных довер­ху дубовых бочках в помещениях типа бодега. Применяется меж­годовое купажирование по системе криадер и солер.

Аревшат - ликерное вино типа малаги с содержанием спирта 16% об., сахаров 26 г на 100 мл, титруемой кислотностью 4,5-5,5 г/л. Его выпускают с 1907 г. в Араратском и Эчмиадзинском районах Армении, готовят из сортов винограда Мсхали, Кахет, Воскеат и Мускат белый. Это вино получают купажирова­нием сахарсодержащих и крепленых сухих виноматериалов с уваренным, карамелизованным суслом и спиртом-ректификатом. Выдерживают в бочках 3 года.

Дашгала - ликерное вино типа сладкой черной малаги. Выпускается с 1940 г. в Туркмении; готовится из вино­града сортов Тербаш и Кара узюм. Цвет вина темно-коричне­вый, в букете и вкусе кофейные тона, очень сладкое вино, напо­минающее марсалу.

Для выработки Дашгалы виноград собирают при сахаристо­сти 26-28%. Из сульфитированного до 600-700 мг/л сусла сор­та Тербаш готовят уваренное карамелизованное сусло типа арроп. Из сорта Кара узюм брожением по красному способу по­лучают основной купажный виноматериал с содержанием спирта 16% об., сахаров 10-12 г на 100 мл.

Используя эти два компонен­та и спирт-ректификат, готовят купаж Дашгалы с содержанием спирта 17 % об., сахаров 25-30 г на 100 мл, который выдержи­вают 3 года в бочках в наземном помещении с перепадом темпе­ратур от 35 °С летом до - 6 °С зимой. По такой же технологии готовят вино типа малаги и в Узбе­кистане.

Ликерное вино с защищенным географическим указанием "Крым" (специальное вино) выдержанное красное "Черный Полковник" торговой марки "Солнечная долина".
Вино выдержано в дубовой таре не менее трех лет. Цвет от гранатового до темно-рубинового. Букет сложный, оригинальный, с тонами чернослива и красных ягод. Вкус достаточно полный, гармоничный, с тонами чернослива и шоколада.

Внешний вид товара может отличаться от его изображения в интернет-магазине.
На фотографии представлен образец представления/сервировки продукта.
Количество товара при формировании заказа может быть изменено в меньшую сторону при отсутствии необходимого количества товара.

Ликерное вино имеет одно важное отличие от столовых напитков. В процессе приготовления к нему добавляется этиловый спирт, имеющий виноградное происхождение. Это необходимо, чтобы остановить процесс брожения и задать необходимые характеристики по содержанию спирта и сахара в напитке.

Понятие ликерные вина

Дегустаторы, занимающиеся характеристикой сладких натуральных вин, ввели термин – ликерное вино. Он применяется к категории напитков, которые по сладости многие сравнивают с насыщенным сиропом. Кислотность вина при этом очень низкая. Эти характеристики и отличают представленную категорию от столовых вин.

Если этим термином оценивается качественный, выдержанный напиток – это можно считать комплиментом виноделам, которые производят качественный продукт. В других случаях термин несет исключительно негативную оценку.

Представленные сорта с высоким содержанием спирта. Его количество может составлять 22%. Для производства продукта используется винное сусло, которое уже забродило или еще нет. Также необходим винный спирт. Его получают из подсушенного винограда, других вин. Его максимальная крепость 94 градуса. Дополнительным компонентом может выступать концентрированное сусло из винограда.

Известные ликерные вина

Ликерное вино специфично по вкусу, что его предпочитают не все. Многим не нравится его крепость. При этом продукт нашел и много поклонников по всему миру. Можно выделить наиболее популярные разновидности.

• Портвейн – считается наиболее распространенным продуктом этой категории. Имеет плодово-ягодные нотки во вкусе, сочетающиеся с тонами сухофруктов. Цвет и вкусные особенности варьируются в зависимости от производителя. Портвейн делается из 3-5 сортов винограда, которые подбираются с определенными требованиями. Еще один известный портвейн Кокберн винный Cockburn` s . Отличительная черта глубокий вкус, насыщенный аромат.
• Ликерное вино Мадера . Крепленый напиток. В нем 18% спирта. Имеет золотистый цвет, небольшое содержание сахара. При всей крепости приятный вкус. Хорошо сочетается с фруктами.
• Оригинальный вид ликерного вина – Херес. У него узнаваемый аромат миндаля с орехами, нежный вкус.
• Марсала – ликерное вино, имеющее схожесть во вкусе с мадерой. У него слабая карамелизация, смолистый привкус. Марсала родом из Италии, но сегодня производится и в других странах.
• Мускат – вино с нежным вкусом, производится из мускатных сортов винограда. Чувствуется сладость, гармоничность.
• Токай – насыщенное вкусом вино, в котором слышен аромат ржаного хлеба. Цвет может бить светло или темно-золотистым, янтарным.
• Кагор – ликерный напиток с насыщенным вкусом, темно-рубинового цвета. Изготовлен впервые был по заказу церкви.
• Вермут – ароматизированное вино со сложным букетом ароматов в виде эфирных масел. Цвет напитка может быть светло-золотистым, янтарным.

Как правильно употреблять ликерное вино

Есть определенные правила, как пить выбранное ликерное вино. От этого зависит, раскроется ли весь вкус напитка, его аромат. Бутылка открывается штопором с 5 витками за 30 минут до употребления. Хранится в вертикальном положении.

Наливать вино следует в тщательно протертые фужеры, держа бутылку на расстоянии 15-25 см от дна бокала. Это позволит ему напитаться кислородом, который будет смягчать его крепленый вкус. Красным вином бокал наполняется на две трети, сладким сортом на половину бокала, Хересом на треть, а Мадерой, Массандрой и вермутом на две трети. Когда бокалы наполнены, бутылку тщательно следует протереть, чтобы не оставалось разводов.

Следует правильно выдерживать температуру подачи. Ликерные вина подаются при температуре от 10 до 12 градусов. Предварительно их следует охладить. Пить столь элегантный, наполненный вкусом и ароматом напиток лучше из хрустальных, стеклянных прозрачных фужеров, имеющих высокую ножку.

При выборе закусок стоит обратить внимание на разные сорта сыров, мясные ассорти. Хорошо подходит к ликерному вину сладость фруктов. Стоит поэкспериментировать, подав набор с морепродуктами, суши, паштетами, блюдами из птицы.

Ликерные вина – особый сорт алкоголя. К его вкусу, аромату, насыщенности необходимо подойти с почтением, изучив, как и с чем правильно подавать напиток. Существует большое разнообразие вин, среди которых каждый сможет найти своего фаворита.

Вина отличаются цветом, крепостью, сладостью, букетом. Поэтому единого способа, как правильно пить , не существует. Для каждого вида и сорта имеются правильные бокалы, температура подачи и закуска.

Как правильно открыть и налить вино

Существует несколько традиционных правил, как пить и другие сорта марочной продукции.

Дорогие выдержанные напитки открывают в том же положении, в котором и хранят — под углом, чтобы не потревожить осадок. Ликерный алкоголь хранят и открывают в вертикальном положении.

Для того чтобы полностью раскрылся букет и вкусовые качества напитка, бутылку нужно открыть заранее, чтобы состоялся контакт с воздухом. В особенности это важно для сложных красных напитков — контакт с воздухом смягчает танинность. Их открывают за полчаса до подачи. Вначале удаляют защитную фольгу с горлышка специальным ножом, протирают его чистым полотенцем или салфеткой.

Для открытия использую штопор с 5 витками, который вкручивают в центр пробки на 4 витка и аккуратно извлекают. После этого горлышко нужно обязательно вытереть, чтобы крошки с пробки не попали внутрь. Если это все же случилось, немного жидкости сливают, избавляясь от них. Укладывают бутылку в корзину этикеткой вверх, чтобы дать возможность гостям изучить ее.

Фужеры предварительно протирают, чтобы ничего не помешало оценить цвет напитка. Наливают его, удерживая бутылку на высоте 15-25 см от дна бокала. Это позволит алкоголю обогатиться кислородом и смягчит танинную терпкость, что особенно важно для красных сухих сортов. Бутылку с белым вином наливают, предварительно обернув полотенцем, чтобы напиток не нагрелся от рук.

Степень наполнения бокалов зависит от выбранного сорта. Белым сухим вином чашу заполняют на половину или на треть, чтобы не дать ему нагреться, красным — на 2/3, сладким — на 1/2, — на 1/3, мадерой и — на 2/3. Ликерное вино (портвейн, малагу, мальвазию и другие) наливают, заполняя бокал только наполовину.

Наполнив фужер, бутылку поворачивают, чтобы не было потеков. После того, как все бокалы будут наполнены, горлышко вновь протирают полотенцем.

Температура и правила подачи

На букет и вкусовые качества алкоголя сильно влияет температура его подачи. В особенности это касается того, как правильно пить белое вино. Выдержанные в дубе элитные сорта охлаждают до +13…+15ºС, ординарные сухие напитки — до +8…+12ºС, полусладкие — до +6…+8ºС. Чем тоньше вкус, тем выше допускается температура подачи. Розовые сорта охлаждают до +11…+13ºС, десертные — до +8…+12ºС, ледовые — до +11ºС, рислинги — до +9…+12ºС.

Температура подачи красных вин зависит от их возраста. Молодые напитки охлаждают до +12…+15ºС, а выдержанные — до +15…+17ºС. Красные «бордосские» сорта можно подать более теплыми (+18…+19ºС). Ликерные и крепленые вина охлаждают до +10…+12ºС.

Правила подачи во многом зависят от сорта и выдержки вина. Элитные выдержанные напитки подают в том же положении, в котором и хранят — под углом, в специальных корзинках или на подставке, чтобы не потревожить осадок. Бутылки от пыли не протирают, это косвенное свидетельство длительной выдержки. Ликерные марки хранят и подают в вертикальном положении.

Напиток подают к столу в бутылке и разливают при гостях. Вначале наполняют фужеры дам. Себе хозяин наливает в последнюю очередь. Если к столу подают несколько сортов, вначале нужно позволить гостям попробовать их все и сделать самостоятельный выбор, наливая лишь несколько глотков для дегустации.

Из чего пить вино

Для того чтобы в полной мере оценить цвет, вкус и букет вина важен выбор бокала. Лучше всего отдать предпочтение стеклянным или хрустальным прозрачным фужерам на высокой ножке. За нее нужно держать бокал, чтобы вино не грелось в руках. Прозрачность чаши важна для оценки цвета напитка.

Для красных сортов выбирают объемные фужеры типа «Бордо» или «Бургундия». Бокалы типа «Бордо» имеют чашу тюльпанообразной формы, у которых основание шире верхней части, объемом 0,6 мл и более. Такая форма емкости в первую очередь обеспечивает контакт напитка с кончиком языка, где размещаются рецепторы, распознающие сладкий вкус. Они универсальны и подходят к любым красным винам.

Чаша бургундского бокала имеет объем 0,7-0,75 мл и более шарообразную форму. Он подойдет для красных сортов с выраженной кислотностью и умеренной танинностью. Посуда такой формы направляет жидкость к боковым рецепторам языка, распознающим кислый вкус. Поскольку емкость сильно концентрирует букет и вкус, специалисты используют ее для выявления недостатков напитка.

Белое сухое вино пьют из бокалов типа «Бордо», но меньшего объема — 0,19- 0,35 мл. Небольшая чаша бокала опустошается быстрее, что не дает напитку возможности нагреться. Белые вина типа Гран Крю, выдержанные в дубовых бочках, со сложным вкусом или напитки со слабой кислотностью пьют из небольших фужеров бургундского типа.

Ликерные и крепленые вина подают в фужерах объемом 0,22 мл.

С чем пить вино

Подают с различными твердыми сырами. Чем суше напиток, тем более зрелым должен быть сыр, лучше сладких сортов. Также подойдут холодные закуски: буженина, ветчина, сырокопченая колбаса, горячие мясные блюда. Столовые и молодые сорта можно закусывать пастой или пиццей. Отличный выбор — сладкие фрукты (груша, нектарин, персик, манго) и ягоды. Кулинарное направление «фьюжн» предлагает подавать красное с морепродуктами, морской рыбой, суши.

Белое вино имеет более тонкий вкус и букет, поэтому главное требование к закуске к нему — она не должна заглушать вкус и аромат напитка. Поэтому чем они нежнее и тоньше вкус и аромат, тем меньше пряностей должно быть в приготовленных блюдах, да и собственный вкус продуктов должен быть нейтральнее.

Хороший выбор — не острые холодные мясные закуски, блюда из птицы и рыбы, паштеты, зрелые твердые сыры нейтрального типа и нежные сливочные сыры, икра и морепродукты, маслины, орехи, сладкие фрукты и ягоды, десерты, мороженое, чай и кофе.

Полусухие сорта универсальны, их подают практически к любым блюдам, как к мясным, так и к рыбным. Полусладкие напитки подают с овощами или морепродуктами, сладкие — к десертам.