Крахмал и крахмальная патока в меде содержаться не могут. Тем не менее, некоторые сорта склонны к содержанию природного крахмала. В тексте рассмотрено, как определить концентрацию крахмала, добавленного людьми.

На вопрос, есть ли в меде крахмал, сразу ответить сложно. Один из видов крахмала содержится в цветочной пыльце. Но слюна пчел превращает этот крахмал в сахар! А вообще химический состав меда очень разнообразен. Основа этого продукта – 14-20% воды и 76-82% различных углеводов, включающих в себя глюкозу, фруктозу и сахарозу. Пчелиный мед содержит 300 всевозможных веществ, в том числе большое количество разных витаминных комплексов.

Мед с точки зрения товароведа

Крахмал является составной частью пыльцы, а также любого цветочного нектара. Пчелы готовят мед из нектара, помещая его в ячейки сот. Но слюна этих насекомых содержит фермент – диастазу, а она превращает крахмал в декстрин и мальтозу.

Дубовый мед

Можно сделать два вывода:

• Если мед готовить методом выпаривания, крахмал не исчезнет никуда;
• В продукте из улья никакого крахмала не должно быть.

Результаты ошибочной методики выглядят любопытно:

• Высоким содержанием декстринов отличаются следующие сорта: липовый, мятный, тополиный, дубовый;
• В падевом меде содержание декстринов оказалось выше, чем в «рекордных» цветочных сортах (выше, чем 5%). Падь – это медвяная роса или продукт жизнедеятельности бабочек, тлей и червецов.

Ясно, что нектар четырех растений содержит крахмал в большом количестве. К «падевой смеси» это не относится, так как содержание декстринов в ней будет высоким изначально. И возможно, в цветочном меде указанных сортов крахмал расщепляется не полностью.

Дубовый мед – он существует, но его нельзя есть людям. А пчелам – можно!

Интересно выглядит и список сортов с высоким содержанием мальтозы. На первом месте – липа, на втором – белая акация. В меде из нектара белой акации уровень мальтозы варьируется так: от 2,5% до 7,5%. Подобный разброс не характерен ни для одного другого сорта!

Особенности двух формул

Крахмал – это полимер глюкозы, но полимер не линейный, а сложный. Линейные участки состоят из амилозы, но также в структуру входит амилопектин. Второй из полимеров может выглядеть как фрактал.

Амилоза и амилопектин

В зависимости от происхождения, молекула крахмала содержит от 10% до 30% амилозы и 70-90% амилопектина. Химическая формула – это еще не все… Важна и структура.

В опытах Эрленмайера и Планта (1874), а позже и в работах Лотмара (1935) было доказано, что пчелы могут переваривать и декстрины, и даже крахмал. Под действием их слюны крахмал превращался в сахар. Некто с фамилией Филлипс после этого кормил пчел крахмалом, содержащимся в зернах злаковых культур. И пчелы гибли не менее быстро, чем в группе, вообще не получавшей питания!

Злаковый и картофельный крахмал пчелы не переваривают. А в опытах Лотмара речь шла о крахмале, содержащемся в пыльце некоторых растений.

Можно сделать несколько выводов:

1. Крахмал, содержащийся в цветочных нектарах и в пыльце, значительно отличается от продукта, который можно купить в магазине;
2. Реакция с йодом, тем не менее, будет выявлять наличие крахмала вне зависимости от структуры;
3. «Полезный» крахмал, который переваривается пчелами, присутствует в пыльце, но не в любой.

Пыльца в меде есть почти всегда. И эта пыльца может содержать крахмал, который из нее никуда не исчезнет. Однако реакция с йодом покажет «неправильный» либо нулевой результат: обычно гранулы пыльцы покрыты целлюлозой!

Пыльца в пчелопродукте

Йод окрашивает целлюлозу в коричневый цвет, а крахмал окрашивается в синий.

Медово-крахмальная смесь

Спрашивается, зачем добавлять картофельный или пшеничный крахмал, если пчелопродукт и так соответствует ГОСТу. Сам процесс выглядит трудоемко: основу смеси надо греть на водяной бане и т.д. Смысл в том, что мед от крахмала густеет – создается видимость кристаллизации, что считается признаком «натурального меда». Вдобавок, суммарный вес всех добавок может быть большим, и можно продавать крахмал по цене меда… Прибавка в 10% будет уже очень выгодна, а вообще недобросовестные продавцы особо не стесняются.

Метод с йодом

Жидкий йод – это спиртовой раствор. При нормальных условиях йод остается в виде кристаллов, и эти кристаллы либо раствор можно добавить к меду. Нескольких капель будет достаточно, чтобы мед в объеме 1 ч.л. начал окрашиваться:

• В синий цвет – когда присутствует крахмал в нерастворенном виде;
• В любой, кроме коричневого или желтого – окрас говорит о наличии искусственных примесей.

Качественный натуральный продукт под воздействием йода не окрашивается.

Опыт с добавлением йода

Многие думают, что йод можно заменить химическим карандашом. Но вообще метод с грифелем используется для определения концентрации воды.

Если мед разбавили водой, карандаш оставляет синий цвет… В.Г. Чудаков в 1972 году подверг этот метод сомнению: на 36 сортах, из которых 13 были фальсифицированными, результаты с карандашом оказались в основном неправильными.

Влажность натурального цветочного мёда может превышать 20%. И если добавить воду, продукт получится слишком жидким. На следующем шаге его стремятся загустить. И значит, дистиллированной или сырой воде почти всегда сопутствует другая добавка – крахмал. Методы выявления обеих «добавок» рассматривались только что. Кстати, от йода синеет и мука, добавляемая для веса.

Раствор люголя

Стандартный раствор люголя – это 5% йода и 10% йодида калия, а также 85% водного дистиллята. Мед можно проверять этим раствором, но тогда его нельзя будет тестировать на наличие воды. Метод:

1. Сделать раствор меда с водой (1 к 2), нагревая пчелопродукт до 50-60 C. Используется водяная баня или термостат.
2. Остудить. Лить люголь, пока не появится синий цвет.

Точно так же можно применять спиртовой раствор йода.

Нужно помнить: синий окрас может проявиться из-за присутствия пшеничной муки.

Косвенные методы

Если сыпали крахмал, значит, лили воду. Используя это правило, можно применять один простой метод.

Пчелопродукт и салфетка

Несколько капель надо нанести на промокательную бумагу или салфетку. А затем, через 5-10 минут, с обратной стороны появятся пятна влаги.

Из настоящего меда влагу нельзя вытянуть никаким гигроскопичным материалом.

Определяет наличие водной примеси и метод с химическим карандашом. А вообще и вода, и крахмал меняют вязкость продукта. Даже если они подобраны в нужной пропорции, теряется одно свойство:

1. При наматывании на ложку мед должен образовывать «нити», как жженый сахар;
2. Если ложку вытащить из посуды с медом, тоже должна образовываться «нить».

Конечно, все утверждения относятся к не засахаренному продукту.

Объем воды, добавляемой при «доведении до кондиции», иногда составляет 1/6 от общего объема. После этого мед нужно загустить, и ясно, что именно при этом используют.

Крахмальная патока

Добавив воду, можно повысить суммарный вес, при этом снизится вязкость. Затем добавляют крахмал, и консистенция меняется. Однако все сложности будут ни к чему, если у продавца есть патока из крахмала. Ее считают заменителем сахара, и она тоже готовится по ГОСТу. Как правило, используют патоку, приготовленную из картофеля – светлую и не самую густую. Дальше рассмотрены методы обнаружения.

Физические свойства

Пчелопродукт, в который добавлена патока, не засахаривается больше года. И еще крахмальная патока всегда будет очень клейкой.

Патока из картофеля

Проводят тест: в блюдце с медом помещают и сразу выдергивают тонкую проволоку из стали. Если патоки нет, следов на проволоке не останется.

Существует сорт патоки Kapillair-Syrup. Этот продукт приготовлен из крахмала, и по вязкости он соответствует меду. Такая патока образует «нити», но ее не используют из-за высокой стоимости.

Химические методы

В отличие от крахмала, распознать крахмальную патоку будет сложно. Методы являются косвенными:

1. Крахмальная, но не сахарная патока содержит углекислый кальций. В профильтрованный раствор меда и воды (1 к 1) добавляют хлористый барий (1-процентный). Положительная проба – белый осадок.
2. Не исключается и содержание серной кислоты… Тест: к водному раствору меда (2/3 воды) по каплям добавляют нашатырный спирт. Бояться надо выпадения осадка.
3. Тест на декстрины: к 10 мл прогретой смеси меда с водой (1 к 2) добавляют 10-процентный раствор танина (5-6 капель). Раствор встряхивают и фильтруют. Дальше смешивают 2 мл фильтрата, две капли соляной кислоты с плотностью 1,19, а также 20 мл 96-градусного этилового спирта. Осадка не должно быть.
4. Спирт можно добавить к водному раствору меда (1 к 3). Жидкость не должна побелеть.

Последние два теста не подходят для следующих сортов: мед падевый, дубовый и т.д. Сорта указывались в «главе 1».

Нет смысла проверять содержание декстринов, если продукт изначально содержит их в большой концентрации (4-6%).

Патока – это не плохо

Как уже было сказано, мед от патоки становится лучше – он может долго не засахариваться. Но речь идет только о крахмальной патоке, а не о сахарной. От добавления последней будет много «минусов»…

Продукт из сахарного тростника

Одним из них является то, что мед снижает диастазное число. Это число выражает способность растворять в себе крахмал. Поэтому «хороший фальсификат», если он приготовлен грамотно, никогда не содержит сахарную патоку и крахмал.

К тому, что здесь сказано, нужно относиться с юмором. Средняя стоимость крахмальной патоки – 30 рублей за килограмм. А когда ее продают под видом меда, цена повышается в десятки раз. И все же, надо знать подробности:

1. Сахарная патока любого сорта имеет характерный запах;
2. Кукурузная патока – крахмальная, и она не только ничем не пахнет, но и является прозрачной!
3. Для тех, кто знает физику: от добавления сахарной патоки мед меняет оптические свойства. Плоскость поляризации начинает вращаться вправо.

Патока из кукурузного крахмала

Путеводитель по сортам

Добавлять крахмал к меду, приготовленному из нектара вереска, не придет никому в голову – продукт в чистом виде напоминает желе. Продлить период засахаривания можно с помощью патоки, но для элитных сортов этот период превышает год, даже если не добавлять ничего. Из всех сортов, названных выше, к элите относятся два. Дальше будут перечислены они все, а еще будет оценен параметр, показывающий способность растворять 1-процентную крахмальную смесь. Приятного чтения!

Медовая элита

Элитный мед – тот, который не засахаривается больше года.

Пчелопродукт с белой акации

Светлые элитные сорта – это мед липовый и акациевый, а темные – гречишный и каштановый. К тому же мед может быть полифлерным. И тогда даже примесь каштанового нектара гарантирует долгий период засахаривания.

Вообще-то каштановый мед бывает двух видов. Пчелы могут собирать нектар и с конского, и с пищевого каштана, и охотнее собирают с первого. А к элите относится второй из сортов.

Тест на диастазное число

Диастазное число показывает, как много крахмала мед способен растворить в себе за час. И речь идет не об особом виде крахмала, а о любом, растворимом в воде. Ниже приведена таблица – она понадобится в дальнейшем.

Сам тест выглядит тривиально:

1. Готовят 1-процентный раствор крахмала и разливают его в 11 пробирок (ровно по 5 мл);
2. В пробирки добавляется и дистиллированная вода, а также 10-процентный водный раствор меда (объем указан в таблице);
3. В каждую пробирку добавляют по 0,5 мл раствора поваренной соли (0,58%);
4. Смесь держат в закрытых пробирках при T = 40 °C ровно 1 час;
5. После быстрого охлаждения проводят тест с йодом или с люголем.

В пробирках, где нет окраса, крахмал был растворен полностью. А первая слабоокрашенная пробирка соответствует диастазному числу. Получается, что мед с показателем «8» растворяет в себе не так уж мало крахмала – 8,3% или 1/12!

Значения для разных сортов

Для каждого цветочного сорта характерно свое диастазное число. Так можно было бы говорить, не зная об огромном разбросе, характерном для многих сортов.

Клеверный мёд - мёд с низким дистазным числом

Разброс обусловлен разным временем сбора, географическим положением и т.д. Но чем число выше, тем мед считают более зрелым.

Акациевый и клеверный мед – два сорта с наиболее низким числом (надо смотреть нижнюю строку).

Что и как подделывают:

• Гречишный мед – если он густой, значит, либо продукт хранился больше года, либо что-то было добавлено;
• Липа, акация – может добавляться крахмальная патока;
• Осот, также падевые сорта – добавлять что-либо не имеет смысла;
• Малина – ни крахмал, ни патоку обычно не добавляют. Причина – особая консистенция и матовый оттенок.

Консистенции малинового и осотового мёда

По российскому ГОСТу падевый мед считается далеко не элитным. Правда, есть и особая разновидность – хвойный падевый. Но в России этот редкий сорт практически не встречается.

Мед любого элитного сорта – очень жидкий. А падевый мед – очень густой, если не рассматривать один подвид (хвойный). Кстати, любой падевый мед не засахаривается долго.

Что и как проверять

Пусть был куплен гречишный мед, и он оказался густым. Если тест с йодом или люголем ничего не покажет, переходят к измерению диастазного числа.

Метод с 11-ю пробирками

Возможно, результат окажется низким. Кто-то сделает вывод, что продукт является незрелым. Чего точно не может быть: недостаточно зрелый гречишный мед обладает повышенной влажностью! То есть, он всегда жидкий.

Если исключить добавление крахмала, возможен вариант с длительным хранением и засахариванием. А незрелый гречишный мед предварительно еще и выпаривают!

Для сорта с липой подходят другие методы:

1. Пусть есть подозрения о добавлении крахмальной патоки;
2. Проверять содержание декстринов не нужно (почему – см. выше);
3. Можно прибегнуть к одной из сложных методик – оценить количество серной кислоты или углекислого кальция.

В хорошей и качественной патоке никакой серной кислоты нет. Остается надеяться на единственный сложный тест. Но его можно проводить только в лабораторных условиях.

Декстрины реагируют с этиловым спиртом. А в патоке разных сортов они содержатся в количестве 0-70%. Разброс – довольно большой, тем не менее, методы со спиртом применяются на меде из нектара акации. Кстати, в методе с 11-ю пробирками рекомендуют использовать реагент:

1. 0,5 гр. кристаллов йода, 1 гр. йодида калия и 100 мл дистиллированной воды;
2. То же самое можно приготовить, разбавляя водой люголь.

Видео с пробами на крахмал

Теория и практика

Крахмал можно добавлять в мед любого сорта, если диастазное число превышает 7-8. На практике, однако, его добавляют к меду из нектара гречихи. Для более светлых сортов предназначена патока.

Доказать наличие крахмальной патоки будет сложно. В ней может не содержаться даже углекислый кальций. Хотя в реальности такое бывает редко, то есть почти никогда.

Крахмал и патоку добавляют, чтобы увеличить объем. Это – нечестно, зато безвредно для здоровья:

1. Крахмальная патока не пахнет ничем, и она съедобна;
2. Любой крахмал растительного происхождения съедобен для людей (но не для пчел);
3. Даже сахарная свекловичная патока в теории тоже съедобна.

Продукт из сахарной свеклы

Вообще-то патока из свеклы – это корм для животных, и она является побочным продуктом. Но свекловичную патоку в мед не добавляют…

Намного больше, чем крахмальных примесей, надо бояться антибиотиков. Ими пчел могут кормить перед медосбором – это неправильно. Некоторые препараты можно применять осенью и ранней весной. А после «летнего применения» следует ждать 45 дней.

Проводя любые опыты, соблюдают правила:

1. К меду, предназначенному для еды, лучше не прикасаться железом;
2. Греть мед, да и любой пчелопродукт кроме прополиса и воска, нельзя даже до 61 °C;
3. Уже при 50 °C теряется часть полезных свойств. Стандартной температурой для готовки смесей считают 45-50 °C.

Пастеризацию меда проводят при 60 °C. Если нагреть продукт сильнее, он выделяет канцерогены. Крахмал, как известно, можно греть до 150 °C. То же относится и к патоке – при 145 °C она даже не темнеет.

Как определить качество меда, как отличить настоящий мед от искусственного, и на самом ли деле как говорят, что мед может стать ядом для человека? К сожалению это не миф, а вполне реальная правда. В статье мы постараемся эти вопросы раскрыть в полном объеме.

Натуральный мед содержит в своем составе глюкозу, фруктозу, белки, минеральные вещества и витамины. Его рекомендуют употреблять в пищу при различных заболеваниях и диетах, так как он по своей калорийности и усвояемости превосходит сахар в несколько раз. Кроме этого мед значительно слаще сахара и съесть его много организм не позволит.

При покупке меда желательно пробовать его на вкус. Мед может иметь привкус горечи или быть безупречно сладким, но при этом останется приятным на вкус. Зрелый мед способен наматываться на ложку слоями. А вот недозревший мед стекает, как вода, и при этом еще и пенится. Такой мед лучше не покупать, так как может быстро «забродить». Кто-то наверно сейчас спросит: как понять – «недозревший мед»?

Когда пчелы наносят сполна в свои ячейки меда, они начинают его «закупоривать». Это означает – мед созрел и его можно откачивать. А если пчеловод откачивает соты с открытыми не заполненными ячейками – то такой мед следует считать «незрелым», из-за большого содержания в нем влаги.

Ближе к осени или, даже уже через 2 месяца качественный натуральный мед должен начать кристаллизироваться, все зависит . 2-3 месяца кристаллизации – естественный процесс. Некоторые южные сорта меда, такие как акациевые, медленнее кристаллизуются. Вообще мед кристаллизируется в зависимости от содержания в нем компонентов, если быстро засахарился – значить в нем много глюкозы, если медленнее – фруктозы.

Иногда недобросовестные продавцы или перекупщики разогревают засахаренный мед, чтобы он выглядел красиво, но пользы для здоровья от такого меда не будет. А скорее даже такой мед принесет больше вреда, нежели пользы.

В настоящее время меня больше всего поражает, что на прилавках магазина или на рынке можно встретить продавцов продающих мед под различным видом сортов. Предлагают: «мед облепиховый», «мед дынный», «мед арбузный», «мед свекловичный» и еще всякого рода видов и сортов.

Если серьезно подумать, где в России, например можно встретить такие огромные плантации облепихи, чтобы пчелы именно с них только могли собрать нектар? Скорее всего – это все искусственный мед! В лучшем случае, распространен такой мед, как «Разнотравье», он наиболее полезный, так как собирается с начала цветения всех луговых цветков.

Признаки определения

Бывает даже, что нагревают некое количество меда и смешивают с какой-нибудь примесью, откуда и получаются такие различные названия сортов. Все бы ничего, если бы просто обманули, но мед при нагревании может излучать вредные вещества. Давайте приступим к основным признакам определения качества меда в домашних условиях:

1. Можно проверить мед на наличие в его составе признаков крахмала или муки. Для этого необходимо взять половинку чайной ложки выбранного вами меда и разболтать его в стакане с обычной водой. После этого взять йод и добавить в стакан несколько капель. Если состав полученной жидкости посинеет, то есть все признаки того, что в мед добавили крахмал.
2. Чтобы обнаружить желатин в меде, необходимо в водный раствор меда (1/2) на 5 мл, добавить 5-10 капель 5% тиамина. Появление белых хлопьев говорит, что в мед добавили желатин.
3. Чтобы обнаружить мел в меде достаточно добавить какую-нибудь кислоту или уксус. В этом случае мед вспенится, вследствие выделения углекислого газа.
4. Если обмакнуть кусочек хлеба в мед, он не должен обмякнуть.
5. Также если опустить в банку нож, а потом глянуть, как он будет стекать, настоящий мед буде стекать тонкой струйкой.
6. Хороший натуральный мед наматывается на ложку, а искусственный – нет.
7. В настоящее время появились более современные методы для определения качества меда – химические карандаши. Если опустить его в искусственный мед, он обязательно посинеет.

Яд в ложке меда

Перетопленный мед никогда не образует кристаллов и не сахарится. Многие и не подозревают, что в меде при нагревании образуется вредное вещество – гидроксиметилфурфурол.

К сожалению, производители забывают об этом, отсюда мы видим на полках витринах прозрачную красивую жидкость, под названием «мед». Содержание этого вещества не должно превышать 25 мг на килограмм меда. Если его присутствие достигает более этой метки, то такой мед может нанести серьезный вред организму.

Зофия Кубрак, специалист по токсикологической и аналитической химии, кандидат фармацевтических наук, рассказывает, что мед после нагревания температуры 60 градусов становится крайне опасным – разрушаются важные ферменты и противомикробные вещества, улетучиваются эфирные масла. В итоге мед из лекарства превращается в смесь различных сахаров, приправленную вредным опасным веществом гидроксиметилфурфуролом.

При попадании в организм первое, он действует на центральную нервную систему. В малых дозах, у человека может возникать головокружение, тошнота и рвота, а в больших дозах – может случиться паралич. Да, как ни странно, человек, принявший такой мед, может остаться инвалидом!

Еще кроме того под влиянием этого вещества у человека меняется формула крови: происходит снижение эритроцитов (красные тельца), что способствует развитию анемии. Также при нагревании меда образуются канцерогенные вещества, что приводят к развитию онкологических заболеваний.

Нельзя забывать еще, что мед следует хранить при температуре 5-10 градусов. В холодильнике ни в коем случае нельзя держать, так как все его полезные свойства теряются.

Ну вот, на этом буду заканчивать статью, надеюсь, мои полезные советы кому то пригодятся! В следующем видео вы узнаете рекомендации специалистов как определить качество меда при покупке на рынке:

Мед, добываемый пчелами, представляет собой сладкое вещество, наподобие сиропа. Получается он из цветочного нектара, который медоносная пчела перерабатывает в своем зобе. Данный продукт питания содержит в себе: воду (13-20%); углеводы в виде глюкозы (75-80%), фруктозы и сахарозы; различные витамины; фолиевую кислоту.

Мед применяют и как продукт питания, и как народное средство от различных недугов. В связи с этим, по поводу этого лакомства сложилось немало утверждений, которые содержат информацию, не всегда имеющую истинное значение.

Проверить, есть ли в меде мука или крахмал, можно, капнув на него йодом - мед тогда посинеет. Так-то оно конечно, так, да только крахмал в меде все-равно может присутствовать, поскольку пчелы иногда сами его туда заносят. Есть более корректный способ проверки качества меда - попросить продавца показать удостоверение качества, выдаваемое специальной лабораторией. В таком удостоверении содержится информация о диастазном числе (ферменте, выделяемом пчелами для расщепления крахмала). Так, например, для весеннего меда диастазное число должно быть равным не менее 13, для акациевого меда - не менее 7, для гречишного меда - не менее 24-39. Кроме того, к основным показателям качества данного продукта относится влажность. В качественном меде, как правило, влажность не превышает 21%. Посмотреть показатель влажности меда можно в выше упомянутом удостоверении качества.

Лучше всего покупать майский мед. В большинстве случаев, за майский мед может быть выдан старый мед, который предварительно разогревают, чтобы он стал прозрачным и выглядел как свежий. В этом случае такой мед уже теряет все свои полезные свойства и в нем образуется такое вредное вещество как канцероген метилфурфурол. Чтобы убедиться в качестве меда, можно взглянуть на удостоверение качества продавца данного продукта - если в нем будет указано диастазное число, меньшее, чем принято считать, значит Вам хотят продать разогретый старый мед. Также, за майский мед иногда выдают свежесобранный пчелами мед, но только не с весенних цветов, а со специально приготовленного для этих целей сахарного сиропа. И, конечно же, о пользе такого меда даже говорить не стоит.

Мед, в отличие от сахара, содержит в себе совсем немного калорий. В 100 граммах меда содержится 330 калорий, в то время как в ста граммах сахара - 390. Помимо всего прочего, мед служит отличным источником энергии для организма человека.

Мед фабричного производства является не натуральным. Мед, производимый на фабриках, как правило, весьма жидкий и прозрачный, но это не значит, что он не натуральный. Все дело в специальных фильтрах, задачей которых является задержка зародышевых кристаллов - причин кристаллизации меда. Мед пропускают через эти фильтры и, как следствие, он долгое время может храниться в жидком виде.

Пить чай с медом очень полезно. Несомненно! Однако при 50-60 градусах воды все свои лечебные свойства мед теряет, поэтому лучше не пускать его в чай, а есть в прикуску. А кроме того, мед, разведенный в чае, плохо усваивается, поэтому рекомендуется класть его сразу на язык и запивать кипяченой водой.

Засахарившийся вид меда говорит о том, что он уже старый и больше не имеет лечебных свойств. Не совсем верное утверждение. В действительности, у меда не ограничен срок хранения, а поэтому он никогда не портится. К слову сказать, в могилах египетских фараонов был найден мед, который сохранил до наших дней свои ценные свойства и являлся вполне съедобным. Что касается качества засахаренного меда, то оно остается неизменным, меняется только внешний вид продукта - из жидкого и светло-желтого он формируется в твердый и приобретает темно-коричневый цвет. Также, натуральный (качественный) мед засахаривается, как правило, через несколько месяцев.

Мед особенно полезен, если он собран с одного растения. Спорное утверждение. В наши дни очень редко пчеловодам удается получить мед с одного растения. Если раньше всевозможного рода сорняки уничтожали, то сейчас пчелам есть где разгуляться. Например, собирая мед с липы, пчелки попутно присаживаются на васильки, сурепку, и т.п. В результате получается мед-ассорти, который называют, к примеру, липовый с разнотравьем. Кроме того, каждая пчелиная семья выдает "свой" мед, поэтому даже если мед собран с одного растения, но разными пчелиными семьями, он будет разным. Следовательно, даже если мед будет собран с разных растений - он не потеряет своих полезных качеств.

Мед необходим лишь для того, чтобы во время болезни можно было пропотеть. Это глубокое заблуждение. С древних времен мед считается средством, которому под силу: сохранение молодости, укрепление здоровья, ну, и помимо всего прочего, доставление удовольствия в виде вкуснейшего лакомства.

Мед - сильнейший аллерген. В некоторых случаях мед действительно может плохо переноситься некоторыми людьми. Но если употреблять его в умеренных количествах, то никаких признаков аллергии не проявится.

Способы определения качества меда

Многие спрашивают: "Где сделать экспертизу мёда в Санкт-Петербурге?"

Отвечаю: "В Государственном Бюджетном Учреждении Санкт-Петербургской городской Ветеринарной лаборатории по адресу: ул. Рижская, д.6, лит.А

Телефон испытательного центра: 444-57-11

В народе существуют свои методы, как определить качество меда, к примеру, применением химического карандаша. Суть заключается в следующем: на бумагу, палец или ложку наносится слой меда и по нему проводится химическим карандашом, или карандаш опускают в сам мед. Предполагается, если мед фальсифицированный, т.е. содержит всякие примеси (сахар, сахарный мед, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша. Однако, исследователь В. Г. Чудаков в 1972 году испытал 36 образцов меда разного качества, в том числе и 13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод определения натуральности меда и оценки его качества абсолютно неправильный.

Есть еще один народный метод определить фальсификат меда, заключается он в пробе на промокательной бумаге. Небольшое количество меда ложится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации. Опять же, В. Г. Чудаковым были проведены лабораторные исследования данной пробы, которые привели к выводу, что проба на самом деле позволяет определить практически 100% фальсификатов меда, но к тому же и часть натуральных медов тоже попадают в разряд фальсификатов.

Если покупаете мёд, то посмотрите в справочники, как он должен выглядеть. Главное, он должен иметь определенный аромат, медовый вкус, то есть букет, соответствующий определенному сорту натурального меда, должен соответствовать и цвет.

Если мёд слишком белый, это должно вызвать подозрение, не сахарный ли он? Если цвет темно-бурый - не падевый ли он? Если притуплён его аромат, ощущается вкус карамели - значит, это расплавленный мед.

Так же обратите внимание на консистенцию мёда - он должен соответствовать густоте сорта, при температуре в 20 градусов Цельсия накручиваться на ложку, как лента, сладкими нитями, прерывающимися в определенный момент.

Жидкий мед должен вызвать подозрение. Скорее всего, это незрелый мед. Он не будет храниться, забродит, так как содержит много воды. Такой мед на ложку "наматываться" не будет, а просто будет стекать с нее. Если вы покупаете мед зимой, он не должен быть жидким, а если это так, то его, скорее всего, прогрели или разбавили.

При покупке проверьте мед на брожение. При помешивании не должно ощущаться, что он не вязкий, активно вспенивается, на поверхности появляются пузырьки газа,что от него исходит специфический кисловатый запах, а также имеется спиртовой или подгорелый привкус.

Перед покупкой большого количества меда, купите 100-200 грамм на пробу.

Остерегайтесь приобретения мёда с пасек, расположенных вдоль дорожных трасс с интенсивным автомобильным движением. В таком меде может быть повышенное количество соединений свинца и других веществ, попадающих на цветы с выхлопными газами автомобилей. С нектаром и пыльцой свинец попадает в мед, а это опасно для здоровья тех, кто его употребляет.

Весьма вреден мёд, собранный в районах с неблагоприятной экологией.

Как определить в мёде примеси?

Чтобы определить в меде различные примеси, рекомендуют следующие способы. Налейте в прозрачную баночку воды, добавьте одну чайную ложку мёда, размешайте - мёд растворится, на дне осядет примесь.

С целью обнаружить примесь муки или крахмала в меде, нужно налить в баночку или стакан 3-5 мл водного раствора меда (1:2) и добавить 3-5 капель раствора люголя (или настойки йода). Если в меде содержится мука или крахмал, то раствор посинеет.

Примесь крахмальной патоки (смесь прохладной воды и крахмалистого сахара) можно распознать по внешнему виду, по клейкости и по отсутствию кристаллизации. Еще можно смешать одну часть меда с 2-3 частями дистиллированной воды, прибавить четверть объема 96%-ного спирта и взболтать. Если в меде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. После отстоя данного раствора осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если же примесь отсутствует, раствор останется прозрачным.

Обнаружить примеси сахарной (свекловичной) патоки и обыкновенного сахара можно добавив к 5-10%-ному раствору меда в воде раствор азотнокислого серебра (ляписа). Если выпадет белый осадок хлористого серебра, то это говорит о наличии примеси. Если осадка нет, то мед чистый. Есть и другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда в дистиллированной воде прибавить 22,5 мл метилового (древесного) спирта, при образовании обильного желтовато-белого осадка станет понятно,что в меде содержится сахарный сироп.

Для обнаружения примеси инвертированного сахара (натретый мёд) есть достаточно сложный способ: растереть 5 г меда с небольшим количеством эфира (в котором растворяются продукты расщепления фруктозы), затем эфирный раствор профильтровать в чашу, выпарить досуха и к остатку прибавить 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (уд. вес 1,125 г). Если примесь окрасится в оранжевый (до вишнево-красного) цвет, значит, есть инвертированный сахар.

Повышенный процент сахарозы в меде, что можно установить в лабораторных условиях, говорит о его недоброкачественности: в натуральном цветочном меде сахарозы не более 5%, не более 10% - в падевом. Чем лучше качество натурального мёда, тем меньше в нем сахарозы. "Сахарный" мед имеет свои органолептические показатели: запах старых сотов, пресный невыразительный вкус, жидкую консистенцию (если он свежий), при длительном хранении становится густым, клейким, липким.

"Сахарный" мёд (пчёл кормили или подкармливали сахаром), как и все ненатуральные меды, отличается отсутствием витаминов, органических кислот, белковых и ароматических веществ, минеральных солей. В сахарном меде основным элементом является кремний, и практически отсутствуют остальные соли, имеются только их следы. В натуральном меде - наоборот.

Если мёд не кристаллизуется, то можно предположить, что есть примесь картофельной патоки.

Для того, чтобы обнаружить примесь падевого меда, следует в стакан налить 1 часть водного раствора меда (1:1) и добавить 2 части известковой воды, далее нагреть смесь до кипения. Если образовались хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок, то это говорит о наличии примеси падевого меда.

НАБОР ЭКСПРЕСС-ПРОВЕРОК МЁДА НА КАЧЕСТВО ПРИ ПОКУПКЕ

(Некоторые пункты повторят изложенное выше, но повторение - мать учения, т.к. любой разумный взрослый человек просто обязан не позволять дурачить себя всяким жуликоватым проходимцам и во всех случаях уметь выбирать нормальные качественные продукты)

Можно ли покупать мёд с рук? Только, если уверены, что именно вы покупаете. Продажа меда в магазине тоже совсем не гарантия его качества.

Единственная настоящая гарантия качества приобретаемого меда - личное знакомство с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и знание, что его пасека расположена в благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мед у знакомого пчеловода прямо на его пасеке.

Наиболее часто встречающийся фальсификат меда - сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.

Во-первых, мёд должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками, именно такой мед обладает всеми своими полезными свойствами и может храниться долго.

Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

Чтобы определить зрелость свежего незасахарившегося меда, его температуру доводят до 20 гр. С, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени мед может засахариться, это нормально, и никак не сказывается ни на вкусе, ни на аромате, ни на целебных качествах меда.

С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед:
- Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.
- Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит - в меде есть мел.
- Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества раствора ляписа вокруг капель образуется помутнение, и выпадает белый осадок - был добавлен сахар.

Как же можно определить качество меда?

1) По цвету.

• Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.
• Мёд, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

2) По аромату.

• Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

3) По вязкости.

• Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.
• Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

4) По консистенции.

• У настоящего мёда она тонкая, нежная. Мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.
• Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2-3 постоянных продавцов. Для начала граммов по 100. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.

5) Проверьте, не добавлены ли в мёд вода и сахар.

• Для этого на кусочек низкосортной непроклеенной бумаги (например, обычной газетной или туалетной), которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее - это фальшивый мед.

6) Определите, есть ли в меде крахмал.

• Для этого положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мед добавлен крахмал. Это фальшивый мед.

7) Узнайте, есть ли в меде другие примеси.

• Для этого возьмите раскаленную проволочку из нержавейки (можно нагреть ее в пламени зажигалки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса - перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой - мед натуральный или, другими словами, полноценный.

8) На что следует обратить внимание при покупке меда?

• Мёд, в т.ч. и при продаже, нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление. Это приведет к увеличению содержания тяжелых металлов в нем и к уменьшению полезных веществ. Такой мед может вызвать неприятные ощущения в желудке и даже привести к отравлению.

Добросовестные продавцы хранят мед только в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде. Если видите, что мед продают из металлической тары - сразу отходите в сторону.

9) Как еще можно отличить подделку?

• В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.
• Со временем мед мутнеет и густеет (засахаривается) - это верный признак хорошего качества. А не того, как ошибочно считают многие, что мед испортился.
• Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее - незрелый мед хранится всего несколько месяцев.
• Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед - ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой "сахарный" мед неестественно белый.
• В настоящем мёде свободная вода отсутствует - в зрелом меде вода (ее около 20%) полностью связана в истинном насыщенном растворе. Мед с сахарным сиропом имеет повышенную влажность, это можно проверить следующим способом:опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.
• Но на рынке никто не позволит вам проводить подобные эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете размазать пальцем, а на «медовой» полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

10) Какой мед лучше - горный или, условно скажем, равнинный?

• Не попадитесь на удочку, когда вас попытаются убедить в том, что горный мед лучше того, который собирают пчелы на наших просторах. Никаких особых преимуществ у горного меда перед «равнинным» нет. Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит только от порядочности и знаний пчеловода, а также от экологической обстановки района сбора меда. Вот тут, правда, есть разница между медом, собранным в чистой среде, и тем, что пчелы собирали с клумб промышленного предприятия. Но и здесь все зависит от пчеловода. Совесть не должна позволить ему зарабатывать на «промышленном» меде.

11) У продавцов меда существует несколько уловок, рассчитанных на доверчивых покупателей.

• Во-первых, заткните уши и не слушайте, что они вам рассказывают. Проверяйте все сами. Конечно, на кучу лжецов может попасться один честный продавец, но откуда вы знаете, что честен именно тот, кто стоит перед вами? Пробуйте мед не только сверху, но и со дна банки. Не стесняйтесь залезть ложкой в банку и не слушайте продавцов, которые начнут кричать: «Не портьте продукт!»
• Неподогретый мед - и свежий прозрачный, и засахарившийся - эффективный антисептик, и чистая ложка в банке не может его испортить. Другое дело, если на дне оказался не мед, или этот мед был ранее подогрет, что привело к утрате его антисептических и всех других целебных свойств.
• Не покупайте на рынке мед без проверки или закатанный. То, что мед лучше хранится, закатанный жестяной крышкой - миф. Достаточно простой завертывающейся или плотной полиэтиленовой крышки.
• Кристаллизация (засахаривание) - естественный для меда процесс, который не влияет на его качество и состав полезных веществ. Пусть вас не смущает закристаллизованный мед. Не приходите на следующий день к продавцу, который пообещал вам незакристаллизованный мед. Принесут тот же, но подогретый. А греть мед ни в коем случае нельзя, т.к. это превращает его в простую сладкую субстанцию, лишенную очень многих полезных свойств!

12) Настоящий мед имеет следующие признаки:

• Качественный мед не скатывается с ложки слишком быстро. Возьмите столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Мед будет навертываться на нее, почти не стекая в банку.
• Погрузите ложку в емкость с медом. Вытаскивая ложку, оцените характер отекания меда. Хороший будет образовывать ленточку, садиться горочкой, и на поверхности его образуются пузырьки.
• Все виды мёда имеют сладкий вкус, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Например, табачный, каштановый и ивовый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый отличается терпкостью. Всякие отклонения во вкусовых качествах меда говорят о его недоброкачественности. Другие дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Чрезмерная кислотность может быть связана с начавшимся брожением, аромат карамели - результат подогрева, явная горечь - неверные условия хранения некачественного продукта.
• Цвет мёда зависит исключительно от сорта. Это могут быть все оттенки коричневого и желтого цветов. Не пугайтесь бледно-желтенького, слегка мутноватого меда - это нормально для постоявшего некоторое время акациевого меда, т.к. он засахаривается очень медленно и долго - полностью иногда лишь к концу зимы (но обязательно попробуйте его и сами определите по вкусу, что это именно акациевый мед). Другим видам незасахарившегося меда мутноватость не присуща, т.к. процесс их засахаривания (помутнения и отвердения) происходит быстро - только что был прозрачный и вдруг (через 2-4 недели после взятки - срок зависит от вида меда) сразу весь засахарился.

Еще одна очень простая экспресс-проверка: необходимо капнуть мед на бумагу и поджечь. Бумага вокруг обгорает, но настоящий качественный мед при этом не горит, не плавится и не коричневеет. Если мед начал плавиться - значит, пчел кормили сахарным сиропом, а если коричневеет - значит, разбавлен сахаром.

Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки. Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3--5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается. Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавляют 5--10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение падевого меда

Падевый мед определяют по органолептическим показателям (см. табл. 1) и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного -- большое количество в нем минеральных веществ. При постановке качественных проб падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия соответствующих реагентов.

Известковая реакция. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда в соотношении 1:1 смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок. Для приготовления известковой воды берут одну часть негашеной извести и одну часть воды; раствор выдерживают 12 ч (в течение этого времени 2--3 раза перемешивают). Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции. Известковая реакция наиболее точная. В химический стакан отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2--1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки Стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью. После этого общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда в соотношении 1:1, затем добавляют 2 мл воды и 5 капель 25 %-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80--100 °С на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл раствора меда на дистиллированной воде (1:2), добавляют туда 10 мл 96 %-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет, мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Количественное содержание пади в меде можно определить тремя методами: постановкой известковой реакции; капельным методом (по Темнову); электрометрическим способом.

Количество пади вычисляют по формуле:

X = y x 100 / 1,5

Определение токсичности падевого меда для пчел. Берут примерно 100 внутриульевых молодых пчел (желательно одновозрастных). Для этого из пчелиной семьи извлекают соторамку с печатным расплодом на выходе молодых пчел. Взрослых пчел (разновозрастных) стряхивают в улей, а соторамку вставляют в застекленную или сетчатую кассету, которую помещают в термостат (температура 35--36 °С и относительная влажность 70--80 %). Затем одновозрастных пчел, вышедших из печатного расплода, берут эксгаустером и помещают в энтомологические садки. В верхнее отверстие садка ставят опрокинутую вверх дном, обвязанную марлей, стеклянную баночку, наполненную испытуемым медом, в контроле -- цветочным доброкачественным медом или сахарным сиропом (1:1). Пчелы питаются медом через марлевую повязку. Ежедневно со дна садков извлекают погибших пчел и подсчитывают их. Максимальная продолжительность жизни опытных пчел в 2 раза меньше, чем контрольных.