Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage . Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

4 likes

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю . Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

Традиционный швейцарский сыр грюйер является продуктом с контролируемым происхождением. То есть называться так может только тот сыр, который произведен по определенным технологиям в строго определенном месте, а именно в кантонах Фрибур, Юра, Во, и Нёвшатель. отличается пикантным, слегка ореховым вкусом. Если на фото с подписью «грюйер» вы видите сыр с дырками, значит, то это так называемый французский грюйер.

Существуют несколько видов этого сыра. Различия определяются, как правило, сроком выдержки, от которого зависит вкус продукта. Мягкий сыр грюйер хранится 5 месяцев, полусоленый — 7 — 8 месяцев, соленый — 9— 10 месяцев, а грюйер высшего сорта хранится от года. Существует так же и особый сорт этого сыра — Альпийский грюйер. Он производится только в летние месяцы прямо на высокогорных альпийских пастбищах.

К сожалению, сыр грюйер не всегда доступен, поэтому приходится находить аналоги. Ближе всего по вкусу к нему сыр Эмменталь. Из российских сыров неплохой заменой будут сыры «Алтайский» и «Швейцарский». Стоит помнить, что калорийность сыра грюйер довольно высока, она составляет 413 кКал на 100 г продукта. Поэтому тем, кто придерживается строгой диеты стоит употреблять этот продукт в небольших количествах.

Не смотря на страшилки диетологов о вреде переедания хорошо поесть в праздник – святое дело. Традиционный оливье, селедка под шубой, заливное, гусь в яблоках, что может быть лучше. Однако, через день-два организм привыкает к изобилию и начинает вредничать, требуя чего-то эдакого. Хорошо, если запросит блюдо, относящееся к традиционной русской кухне. Однако, часто его тянет на экзотику. И тут не слишком продвинутые в кулинарии люди, каких среди нас большинство, могут столкнуться с проблемой ингредиентов. В рецептах часто встречаются необычные, а то и вовсе незнакомые названия. Бывает, названия знакомы, но купить экзотические продукты негде или не за что. Ни то ни другое не повод отказываться от удовольствия изведать новое блюдо. Главное знать, чем можно заменить продукты, которых не оказалось под рукой. Для начала давайте остановимся на более привычной российскому организму европейской кухне. Для удобства разделим ингредиенты на несколько категорий. Приправы и специи Наиболее часто встречаются: Дижонская горчица – готовится из молотых зерен горчицы с добавлением специй, винного уксуса и белого вина. Мягкая на вкус. Купить дижонскую горчицу не сложно, она вполне доступна. Как альтернатива лучше всего подходит горчица с привкусом хрена. Бальзамический уксус – уксус, приготовленный из белых сортов винограда и выдержанный в деревянной бочке более 12 лет. Можно использовать более доступный винный уксус, а еще лучше настоять последний на травах. Провансальские травы – наиболее часто применяемая в блюдах итальянской и французской кухни смесь пряных трав. В состав входит базилик, орегано, паприка, петрушка, розмарин, тимьян, чабер, эстрагон. Вместо готовой смеси можно ограничиться небольшим количеством отдельных трав из списка или тмином. Орегано – ароматное травянистое растение более известное у нас как душица. В итальянской и испанских кухнях применяется в пиццах, блюдах их томатов, сыра и баклажанов. Ближайший родственник душицы – майоран, что делает их взаимозаменяемыми. Сыры Европейская кухня немыслима без сыров. Среди них много известных и доступных: чедар, гауда, фета, моцарелла, пармезан. Однако больше непривычных, причем, не только на слух: Коттедж чиз (Cottage cheese) – вид свежего сыра. Прекрасно заменяется зернистым творогом. Горгонзола (Gorgonzola) – разновидность сыра с голубой плесенью. Можно использовать любой другой сыр с плесенью или более экономный вариант – плавленый сыр «Виола». Грюйер (Gruyer) – швейцарский пикантный твердый сыр. С ролью этого сыра вполне стравятся отечественные твердые сыры «Швейцарский» или «Алтайский». Рикотта (Ricotta) – мягкий обезжиренный сыр. Не задумываясь добавляйте в блюдо обезжиренный творог. Маскарпоне (Mascarpone) – мягкий итальянский сливочный сыр. Широко используется для приготовления десертов, например, тирамиссу. В качестве альтернативного варианта подойдет смесь сливок и жирного творога. Овощи и пряные травы Подавляющее большинство используемых в европейской кухне овощей и зелени произрастает в наших широтах. Правда, встречаются такие, что не только не растут на грядке, но и в продаже бывают достаточно редко. Артишоки – многолетнее огородное растение с мясистыми цветочными плодами. Заменить их чем-то не возможно, однако в некоторых случаях можно попытаться воспользоваться маринованным сладким перцем. Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. В пищу употребляются консервированными или маринованными. Вместо каперсов подойдут рубленные маринованные огурчики – корнишоны. Руккола – салат с горчичным привкусом и перечно-ореховой ноткой. Необычайно полезен и богат витаминами. Вместо рукколы можно добавить листья шпината или любой другой листовой салат, однако своеобразный привкус передать не удастся, вкус блюда будет несколько другим. Лук-шалот и лук-порей заменяется обычным репчатым луком. Как видите, самое сложное – это названия, за которыми прячутся вполне обычные продукты. Главное, не бояться экспериментов.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в

Сыр грюйер - довольно молодой сорт, который традиционно получил свое название по местности производства. Он не так популярен, как чеддер или пармезан, но о...

Швейцарский сыр "Грюйер": описание, особенности, свойства и интересные факты

От Masterweb

Швейцария славится не только часами и вкусным шоколадом, но и отменным сыром. Эта страна давно закрепилась в статусе мирового производителя элитных сортов этого молочного продукта.

Сыр грюйер - довольно молодой сорт, который традиционно получил свое название по местности производства. Он не так популярен, как чеддер или пармезан, но однозначно заслуживает отдельного внимания. Кто знает, может быть, именно этот сыр завоюет ваше сердце уже после первого кусочка.

Грюйер: интересные факты, описание и происхождение

Сыр изготавливается из коровьего молока высочайшего класса, имеет сливочно-желтоватый цвет, довольно плотную текстуру и не имеет дырок. Интересный факт, но первые документальные упоминания об этом сорте встречаются еще с 1115 года, а с начала XVII века в записях появляется его официальное название - "Грюйер". Как и большинство швейцарских сортов, он был назван по местности, в которой его производят. Носить название "Грюйер" могут только те сыры, которые производятся в следующих кантонах (районах-поселениях):

• Невшталь;
• Фрибур;
• Берн;

Тем не менее этот сорт считается молодым, ведь свой официальный статус АОС он получил лишь в 2001 году и с этого момента был внесен в реестр.

Еще одна интересная особенность этого сыра в том, что у него есть французский "брат". К французскому грюйеру относятся конте и бофор. Отличительными чертами этого сыра являются: более нежная текстура и обязательное наличие дырок. По отзывам, сыр грюйер ничуть не уступает по вкусовым качествам самым известным швейцарским сортам, именно поэтому он относится к категории высшего класса и обладает статусом элитного.

Находка для настоящих гурманов: вкусовые качества продукта

Грюйер можно отнести к сладким сортам, однако, как и весь сыр, он имеет солоноватый привкус. Отличительной особенностью является ярко-выраженный сливочно-кремовый вкус и едва уловимые ореховые тона. На вкус сыра грюйер очень сильно влияет срок вызревания: со временем он приобретает острые и пикантные нотки с явно ощутимыми землистыми оттенками. Чем дольше выдержка, тем сложнее становится букет вкуса и аромата сыра. Вызревание также меняет структуру и консистенцию готового продукта: через 5 месяцев сыр становится неоднородным, жестковатым и немного зернистым.

Секреты изготовления и вызревания сыра

Технология изготовления довольно проста:

• Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара.
• Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу.
• Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость.
• Затем масса проходит фильтрацию и пресс, которые помогают избавиться от остатков сыворотки.
• Далее начинается процесс замачивания полуготового сыра в соляном растворе, который длится 24 часа. За это время масса успевает насытиться солью лишь наполовину.

На этом стадия приготовления заканчивается, а мы имеем на выходе нежный слабосоленый полуфабрикат. Далее идет не менее интенсивный процесс вызревания сыра грюйер:

• Сыр помещается в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность на протяжении всего времени созревания.
• Первые 10 дней головки постоянно обливают соляным раствором и переворачивают, затем это делают дважды в неделю, а после, на протяжении трех месяцев, - только один раз в неделю.

Первый контроль качества сыр проходит через 4,5 месяца, проверке подвергается каждая головка. Если все в порядке, то продукт идет в продажу, если нет - остается в хранилище для дальнейшего вызревания. По возрасту грюйер делится на пять видов:

• молодой мягкий - 5 месяцев;
• полусоленый - до 8 месяцев;
• соленый - до 10 месяцев;
• высший сорт - от 1 года;
• старый - более 15 месяцев.

На любой вкус: особенности видов грюйера

На каждой территории производства сыра есть свои тонкости изготовления и выдержки, поэтому каждый вид грюйера приобретает свой неповторимый вкус и специфические особенности. Особого внимания заслуживают два вида сыра:

• Alpage - этот вид очень популярен среди любителей чистых органических продуктов. Ведь его делают только в летнее время и только на территориях, которые прилегают к швейцарским Альпам.
• Premier Cru - славится своим исключительным вкусом за счет того, что вызревает исключительно во Фрибурских пещерах при уникальных климатических условиях.

Стоит отметить, что это довольно дорогое удовольствие, цена сыра грюйер в Москве может достигать 400 рублей за 100 грамм. Но поверьте, он стоит таких денег, ведь он не только потрясающе вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Заглянем внутрь: подробный разбор состава

Этот сыр нельзя назвать диетическим, ведь он на треть состоит из животных жиров. Он очень богат белком - 29 % на 100 г продукта, а остальное занимает вода. Но не стоит пугаться жирности грюйера, ведь в основном это полинасыщенные жирные и незаменимые аминокислоты. Еще одним полезным компонентом является зола, которая обладает отличными адсорбирующими и антитоксичными свойствами. Как и любой молочный продукт, сыр грюйер очень богат кальцием - более 1000 мг на 100 г продукта. Также в составе можно встретить следующие полезные компоненты:

• витамины группы В;
• фосфор;
• селен;
• натрий;
• калий;
• магний.

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка - тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры - источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

• Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
• Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
• Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
• Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
• При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Может ли сыр нанести вред?

Не стоит употреблять сыр грюйер, если у вас диагностированы следующие заболевания:

• нарушения в работе почек (нефрит, пиелонефрит);
• гастрит и повышенная кислотность в желудке;
• гипертония и проблемы с сердцем;
• мочекаменная болезнь;
• аллергия.

Применение продукта в кулинарии

Это очень универсальный сорт: он отлично подойдет к спагетти, к салатам и даже простым бутербродам. Сыр хорошо плавится и долго сохраняет тягучую консистенцию, поэтому он незаменим в запеканках, жюльенах и фондю. Грюйер превосходен сам по себе, он отлично сочетается с фруктами и различными сладкими винами.

А чем заменить сыр грюйер? Если вам приглянулся какой-то особый рецепт, но в вашем городе проблема с элитными сортами швейцарского сыра, можно смело использовать чеддер, пармезан или пекорино - эти сорта больше всего подходят в качестве аналогов.

Улица Киевян, 16 0016 Армения, Ереван +374 11 233 255